Segredos do Chef - 6 edição

ChefsSegredos dos

Secrets of the Chefs - Espírito Santo

6a ediçãoE s p í r i t o S a n t o

Espírito SantoChefsSegredos

dos

Secrets of the ChefsEspírito Santo

6a edição

Vitória 2011

Segredos dos Chefs - Espírito Santo Secrets of the Chefs - Espírito Santo

Festival Gastronômico Brasil Sabor 2011Gastronomic Festival Brasil Sabor 2010

Coordenação | CoordinationAndréa Vieira Milholo das Neves (Sindbares/Abrasel-ES)

Apoio à coordenação | Coordination supportVívian Siqueira Stein (Sindbares/Abrasel-ES)

Produção | ProductionÁs Comunicação (27) 3347-0163 / 3347-2499www.ascomunicacao.com.br

Edição | EditorEliza Zamagna ([email protected])

Diagramação e tratamento de imagensDesign and images treatmentTin Megali ([email protected])

Revisão dos textos | Review of textsEliza Zamagna e Patrícia Arruda (Ás Comunicação)

Fotos dos pratos | Photoghraphs of dishesCloves Louzada (27) 3239-4739)

Fotos dos municípios | Pnotographs of townsTadeu Bianconi/PMV - Acervo da Prefeitura Municipal de Vitória (Collection of Vitória City Hall)Acervo da Prefeitura Municipal de Colatina (Collection of Colatina City Hall)Ueliton Santos/PMC - Acervo da Prefeitura Municipal de Cariacica (Collection of Cariacica City Hall)Sagrilo/Setur Acervo da Secretaria de Estado do Turismo (Collection of the State Department of Tourism)

Tradução | TranslationValéria Santos ([email protected])

Projeto gráfico | Graphic projectLF Mercado

Impressão | PrintingGSA (27) 3232-1266

Tiragem | Copies2.000

Realização | OrganizationAbrasel (www.abrasel.com.br)

Organização local | Local OrganizationSindbares/Abrasel-ES(27) 3038-1271 - [email protected]@abrasel.com.brEcos Eventos

Equipe Sindbares/Abrasel-ESSindbares Staff/Abrasel-ESWilson Vettorazzo Calil (presidente-president)Andréa Vieira Milholo das NevesMaria Ester MalavazeJoaquina dos Santos GabrielVívian Siqueira SteinElizabeth Pozzato Teixeira Neves (estagiária)

Todos os direitos de edição desta publicação são reservados ao Sindbares/Abrasel-ES. As informações contidas neste livro provêm de várias fontes. Embora todos os esforços de checagem tenham sido feitos, o Sindbares/Abrasel-ES e a editora não assumem nenhuma responsabilidade por divergências ou incorreções nas receitas e nem responsabilidade por danos de qualquer tipo causados por erros ou omissões.

All rights of the publicatin are reserved to Sindbares/Abrasel-ES. Information in this book comes from various sources. Although checking efforts have been made, Sindbares/Abrasel-ES and publishers do not take responsibility for either errors and divergencies in the recepies or damages of any type due to omission or error.

Wilson Vettorazzo Calil

President of Sindbares/Abrasel/ES

As we present another edition of the book “Segredos dos Chefs”, besides sharing with the readers the recepies created for “Brasil Sabor” festival, we also register one more chapter of our gastronomy,which represents the culture of several regions of our State.

Recognized as one of the principal means for the promotion of tourism, our culinary is, doubtless, an icon in Espirito Santo.

Part of this delicious patrimony is shown with pictures, lists of ingredients and preparation of the dishes. Bilingual, the book also lists the addresses of all the restaurants that participate in “Brasil Sabor” festival.

“6

Wilson Vettorazzo Calil

Presidente do Sindbares/Abrasel-ES

Ao apresentarmos mais uma edição do livro “Segredos dos Chefs”, além de dividirmos com os leitores as receitas especialmente criadas para o festival Brasil Sabor, queremos registrar mais um capítulo da nossa gastronomia, que tão bem representa a cultura e os costumes das diversas regiões do Estado.

Reconhecida como um dos principais fatores da promoção do turismo, a culinária é, sem dúvida, um dos principais ícones do Espírito Santo. E uma parte deste delicioso patrimônio, que é de todos nós, está aqui representada, com fotos, relação de ingredientes e modo de preparo de todos os pratos inscritos no festival. Em edição bilíngue, o livro traz ainda os endereços de todos os estabelecimentos participantes do Brasil Sabor.

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ÍndiceSumary

CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM

Cia das Massas

CARIACICADona Rosa Bar

COLATINADrink

Space Suco Vita Happy Hour

FUNDÃOBistrô Canto da Lua

GUARAPARIPeixada do Irmão

LINHARES

Center Norte Conceição

SANTA LEOPOLDINAL’Incontro

14 | 122

18 | 123

22 | 12424 | 12526 | 126

30 | 127

34 | 128

38 | 129

42 | 130

46 | 13148 | 13250 | 133

54 | 13456 | 13558 | 13660 | 13762 | 13864 | 13966 | 14068 | 14170 | 14272 | 143

76 | 14478 | 14580 | 14682 | 147

SERRAEmpório do Caranguejo

Maria Mariana Ninho da Roxinha

VILA VELHACapital Steak House Caranguejo do Assis

Delira Felice Pizzaria

La Villa O Descobridor

Regina Maris Timoneiro

Trindade Rest. & Bar Vila Salsa

VITÓRIAArroba

Cantina D’Itália Canto da Roça

Conde de Sanduíche

84 | 148 86 | 149 88 | 150 90 | 151 92 | 152 94 | 153 96 | 154 98 | 155100 | 156102 | 157104 | 158106 | 159108 | 160110 | 161112 | 162114 | 163116 | 164118 | 165

166167

Delishop Enseada

Gran Café Cafeteria King Kone

La Pasta Gialla Minuano

Mister Pizza Napolitana Express

Partido Alto Peccato Di Gola Picanha da Praia

Portomare Rock Burger

Salsa da Praia Salsa Pizza

Sfiheria Sushimar

Yahoo

GlossárioGlossary

decorativo

Cachoeirode ItapemirimC a s a d e R o b e r t o C a r l o s

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Rua Maurílio Coelho, 78, Ilha da Luz Cachoeiro de ItapemirimTelefone: (28) 3522-9515

Lasanha de Tilápia

INGREDIENTES

RENDIMENTo: 4 PESSoAS

MoDo DE PREPARoColoque o azeite, a cebola ralada e o alho na panela. Depois, acrescente os filés de tilápia juntos para dourar e pegar tempero. Prepare o molho com azeite, tomate, azeitonas e cheiro verde a gosto. Cozinhe o molho junto com os filés de tilápia. Cozinhe a massa de lasanha e escorra a água. Deposite no fundo do recipiente desejado uma camada de molho. Em seguida, arrume em camadas a lasanha, o queijo muçarela e o filé de tilápia. Coloque novamente o molho, uma camada de lasanha, o queijo muçarela e o filé de tilápia, e, assim, sucessivamente até a borda do recipiente. Depois de montada, pulverize a lasanha com queijo parmesão. Leve ao forno por 15 minutos para gratinar o queijo.

500g de massa de lasanha300g de queijo muçarela600g de filé de tilápia100g de queijo parmesão200ml de azeite extravirgem200g de azeitonas verdes400g de tomate1 cebola média1 cabeça de alhoTempero a gosto

Cia das Massas

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decorativoCariacicaR e s e r v a B i o l ó g i c a d e D u a s B o c a s

17

Rua Ilda, 366, Santa FéCampo Grande, CariacicaTelefone: (27) 3386-8926

Dona Rosa BarSalmão ao gosto da Rosa

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoMisture o salmão picado, o cream cheese e o tempero verde. Frite os pedaços de massa de pastel e deixe esfriar. Em seguida, espalhe os pedaços em um prato de forma que todos possam ficar juntos. Pegue uma colher de sopa, faça um monte com a mistura de salmão e ponha sobre a massa já fria e frita. Por cima, coloque o molho teriayki e o gergelim. A salada que acompanha o prato pode se feita usando pepino, cenoura, beterraba e tempero verde. Faça todos eles ralados e crus para que o prato fique bem colorido.

200g de salmão picado50ml de molho doce teriayki 50g de gergelim branco e preto100g de massa de pastel cortada em pedaços pequenos150g de cream cheeseTempero verde a gosto

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colatina

colatinadecorativoColatina

V i s t a n o t u r n a

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Praça Almirante Barroso, 54,Lacê, ColatinaTelefone: (27) 3722-4921

DrinkRolê de Saint Peter

INGREDIENTES

RENDIMENTo: 1 PESSoA

MoDo DE PREPARoTempere as fatias de tilápias com limão e sal. Enrole nas fatias de tilápia o queijo, o palmito e o bacon. Passe os rolês no trigo misturado com a maionese e frite no óleo em temperatura média. Arroz: Em uma frigideira, cozinhe o arroz por 15 minutos. Em outra frigideira, prepare o molho. Para isso, derreta a manteiga e refogue a cebola por 2 minutos. Adicione o aspargo, a alcaparra e o caldo de carne e mecha por mais 2 minutos. Em seguida, acrescente o creme de leite e mexa por 1 minuto. Quando o arroz estiver pronto. misture o molho e o queijo parmesão até ficar homogêneo.

½ xícara de arroz arbóreo1 colher de sopa de manteiga½ xícara de cebola picada1 colher de sopa de alcaparra30g de aspargo½ xícara de creme de leite

½ xícara de parmesão ralado1 colher de chá de caldo de carne200g de filé de tilápia50g de queijo50g de palmito30g de bacon30g de maionese50g de trigoSal, óleo e limão a gosto

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Rua Santa Maria, 370Centro, ColatinaTelefone: (27) 3722-3923

SpaceCostelinha de porco assada ao molho Space e balsâmico

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCorte e limpe a peça de costelinha de porco e deixe marinar no molho Space, que é feito com suco de laranja, mel, shoyu, azeite e alho. Deixe descansar de um dia para o outro. Asse a costelinha durante 2 horas no vapor com papel-alumínio. Molho balsâmico: Numa frigideira, adicione a manteiga e doure a cebola. Acrescente o molho de tomate, mel, ketchup e shoyo. Para finalizar, adicione o sal e a pimenta a gosto. Depois da costela assada, retire o papel-alumínio e veja se a carne está dourada e macia. Coloque o molho balsâmico sobre a costela e leve ao forno para dourar por mais 40 minutos.

1,1 Kg de costela de porco

Molho Space: 1l de suco de laranja500ml de mel300ml de shoyo300ml de azeite100g de alho picado

Molho balsâmico:3 colheres de sopa de manteiga1 cebola grande picada400ml de molho de tomate300ml de ketchup100ml de shoyo100ml de mel

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Av. José Zouaim, 263Centro, ColatinaTelefone: (27) 3722-6001

Suco Vita Happy HourMedalhões de pirarucu ao molho barbecue

INGREDIENTES

RENDIMENTo: 16 UNIDADES

MoDo DE PREPARoCorte o lombo de pirarucu em pequenos filezinhos e reserve. Em um liquidificador, coloque os temperos, o vinho, o sazon, o coentro, a cebola, o azeite e três folhas de manjericão e bata bem. Forre o fundo de uma vasilha com os filezinhos e tempere com o preparado. Reserve por, no mínimo, 2 horas. Coloque a manteiga e mais três folhas de manjericão bem picadinhas em uma panela e refogue o camarão com cuidado para que ele não fique muito firme (duro). Monte os medalhões com o filezinho de pirarucu, o camarão e a muçarela e prenda com um palito. Passe no ovo e na farinha de rosca. Molho barbecue: Em uma panela, refogue a cebola bem picadinha no azeite deixando dourar bem (mas sem queimar). Acrescente o molho inglês, o ketchup, a mostarda, a páprica, a pimenta e o vinagre e mexa bem. Adicione o açúcar mascavo e deixe encorpar bem. Use o limão para acertar o teor de acidez do molho. Frite os medalhões e sirva acompanhado do molho. Uma delícia!

500g de lombo de pirarucu200ml de vinho branco seco1 envelope de tempero (sazon) para aves, peixes e saladas1 cebola média1 maço de coentro6 folhas de manjericão2 colheres de chá de manteiga2 ovos300g de farinha de rosca50ml de azeite100g de muçarela cortada em cubinhos150g de camarões médios descascados

Para o molho barbecue:1 cebola média200ml de molho inglês4 colheres de chá de açúcar mascavo2 colheres de chá de ketchup2 colheres de chá de mostarda1 colher de chá de páprica picante1 colher de chá de molho de pimenta1 colher de chá de vinagre2 colheres de chá de azeite 1 limão

27

fundão

fundãodecorativoFundão

P a r q u e M u n i c i p a l d o G o i a p a b a - A ç u

29

Av. Atlântica, 1.700Praia Grande, FundãoTelefone: (27) 3287-0336

Bistrô Canto da LuaBadejo e camarão VM ao papillote com aromas de moqueca capixaba

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoTempere o badejo com sal, pimenta-do-reino, pimenta-dedo-de-moça, alho e vinho. Deixe marinar por 15 minutos. Pirão: Prepare 300ml de caldo de peixe com pedaços desfiados para o pirão e reserve. Salteie o camarão e bata no liquidificador com 100ml desse caldo. Em outra panela, adicione o azeite e refogue 2 colheres de cada um desses ingredientes: tomate, coentro, cebolinha, cebola e pimenta-dedo-de-moça. Acrescente o caldo e deixe reduzir. Aos poucos, adicione a farinha de mandioca, passando-a pela peneira e mexendo com um fouet para não criar caroços. Deixe cozinhar por 20 minutos. Papillote: Corte 60cm de papel-alumínio, unte com azeite e coloque duas conchas de pirão. Sobre o pirão, faça uma camada com tomate, cheiro verde, cebola, azeite de urucum e sal a gosto. Coloque a posta de badejo sobre esta camada e faça outra com tomate, cheiro verde, cebola, alcaparras, azeitona preta, alecrim e sal a gosto. Arrume os camarões VM com casca. Na lateral da posta de badejo, coloque azeite, pimenta-do-reino e sal a gosto. Feche todos os lados do papel e leve ao forno aquecido a 220°C por 20 minutos. Após assado, passe o papillote para o prato e sirva acompanhado com arroz branco.

200g de badejo (posta fechada)60g de camarão pequeno para o pirão80g de camarão VM com casca para o papillote1 colher de sopa de alcaparra3 tomates médios bem maduros cortados em cubos (sem pele e sem sementes)1 ramo de alecrim6 unidades de azeitona preta1 dente de alho picado6 colheres de sopa de coentro picado

6 colheres de sopa de cebolinha picada6 colheres de sopa de cebola de cabeça picada4 colheres de sopa de azeite de urucum1 colher de sobremesa de pimenta-dedo-de-moça picadinha50ml de vinho branco (Sauvignon Blanc)300ml de caldo de peixe com pedaços desfiados (pirão)70g de farinha de mandioca amarelaSal e pimenta-do-reino a gosto

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decorativoGuarapariP r a i a d o M o r r o

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Rua Jacinto Almeida, 72Parque da Areia Preta, GuarapariTelefone: (27) 3261-0636

Peixada do IrmãoRisoto de polvo

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCozinhe o polvo. Refogue os temperos, coloque o polvo cozido e o arroz na panela. Quando estiver secando, acrescente a ervilha e a cenoura. Misture tudo e sirva com queijo ralado a parte e azeite a gosto.

700g de polvo250g de arroz ½ pimentão picado10 azeitonas picadas1 cebola picada3 dentes de alho amassados1 maço de cebolinha verde picada4 tomates picados1 maço de coentro picado

1 colher de sopa de manteiga1 colher de sopa de azeite Galo2 cenouras picadas1 lata de ervilhaSal a gosto

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linhares

linharesdecorativoLinhares

L a g o a J u p a r a n ã

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Av. Prefeito Samuel Batista Cruz 2.801, lj A, bairro Conceição, LinharesTelefone: (27) 3371-0191/2103-4406

Center Norte ConceiçãoFrango à cubana

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoEmpane o filé de peito de frango temperado no ovo, trigo e farinha de rosca. Empane também as rodelas de abacaxi e a banana-da-terra média cortada em 4 partes. Depois de empanados, frite tudo e sirva acompanhado de batata tipo portuguesa (chips) e arroz à grega. Arroz à grega: Pegue a cenoura pequena cozida (ralada ou picada), o presunto picado, as uvas passas, as ervilhas e o arroz cozido e misture bem.

1 banana-da-terra média 2 rodelas de abacaxi cortadas ao meio 300g de filé de frango 50g de batata frita tipo portuguesa (chips)2 ovos1 copo americano de farinha de rosca1 copo americano de trigo 300g de arroz à grega

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decorativoSanta LeopoldinaC a s a r i o d o C e n t r o

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Av. Presidente Vargas, 1.645Centro, Santa LeopoldinaTelefone: (27) 3266-1406

L’IncontroRisoto Mantovano

INGREDIENTES

RENDIMENTo: 6 PoRçõES

MoDo DE PREPARoFerva a água com o caldo de carne e coloque o arroz. Deixe ferver e abaixe o fogo antes de secar. Cubra com uma toalha e deixe cozinhar no vapor. Desfie a linguiça, coloque a margarina e leve ao fogo. Assim que mudar a cor acrescente o vinho e o alecrim. Deixe cozinhar por 10 minutos. Misture o arroz com o queijo parmesão. Sirva acompanhado da costelinha, bacon e linguiça na chapa.

1kg de arroz arbóreo2kg de linguiça caseira 1kg de costela de porco1kg de bacon5 colheres de sopa de margarina1 copo de vinho branco seco1 caldo de carne10 copos de águaAlecrim a gostoQueijo parmesão a gosto

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serra

decorativoSerraI g r e j a d o s R e i s M a g o s

serra

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Av. Desembargador Cassiano Castelo, 750, Manguinhos, SerraTelefone: (27) 3245-5120/3243-4605

Empório do Caranguejo Papillote de peixe ao perfume de manjericão

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoTempere o peixe com sal. Abra uma folha de papel- alumínio, faça uma cama com as rodelas de cebola e coloque o peixe. Por cima, cubra com as cebolinhas, os tomates cerejas, as batatas e a manteiga de manjericão a gosto e regue com azeite. Feche bem, formando um envelope. Leve ao braseiro e deixe por 20 minutos. Sirva em seguida acompanhado de arroz com alcaparras.

4 postas de peixe branco (200g cada) - de robalo, linguado, namorado ou pargo200g de cebola em rodelas bem finas100g de tomates cerejas360ml de azeite100g de minicebolas8 batatas portuguesas pré-cozidasSal a gostoManjericão a gosto Papel-alumínio

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Av. Atapuã, 638Manguinhos, SerraTelefone: (27) 3243-2441

Maria MarianaMariscada à Ana Maria Machado

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoEm uma panela de barro, coloque o azeite e refogue a cebola, o açafrão e o tomate. Cozinhe um pouco em fogo médio. Junte o filé de cação e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o siri, o polvo e o caldo de peixe e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Junte o coentro e o camarão com os outros ingredientes, deixando por 3 minutos no fogo (deixando sempre molhadinho). Acerte o sal e mexa cuidadosamente até encorpar o molho. Retire do fogo, enfeite com a cebola e a pimenta. Sirva com arroz branco.

100g de camarão pequeno descascado 150g de tentáculos de polvo em pedaços de 4cm, cozido até ficar macio150g de filé de cação (cubos pequenos)100g de siri desfiado (pré-cozido)1 colher de sopa de cebola (brunoise) 2 colheres de sopa de tomate (brunoise)2 colheres de sopa de coentro picado (só as folhas)3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem½ colher de chá de açafrão-da-terra20ml de caldo de peixe natural (feito com as cabeças e espinhas)Cebola em rodelas (1 dedinho mindinho) e pimenta-biquinho, para enfeitarSal a gosto

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Rua do Limão, 350Nova Almeida, SerraTelefone: (27) 3253-1516/3253-1508

Ninho da RoxinhaBacalhau ao Ninho

INGREDIENTES

RENDIMENTo: 1 PoRção

MoDo DE PREPARoDessalgue o bacalhau e corte-o em cubinhos. Passe o bacalhau e as ervas em fogo brando por 5 minutos. Flambe o bacalhau no vinho branco. Cozinhe as batatas e amasse-as até o ponto de purê. Acrescente o queijo roquefort no purê. o molho de tomate deve ser sem pele e sem sementes com cebolas e alho a gosto. Coloque tudo em uma panela de barro quente e leve ao forno por 10 minutos. Sirva com arroz branco.

500g de bacalhau do Porto200ml de azeite virgem300g de batata-baroa100ml de vinho branco50g de queijo roquefort 3 tomates1 cebola médiaAlecrim frescoManjericão

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vila velha

decorativoVila VelhaP r a i a d a C o s t a

vila velha

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Av. Dr. olívio Lira, 353, sl 5, G1 Shopping Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: 27) 3329-1390/3239-4092

Capital Steak HouseBaby Back Ribs

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCom a costela descongelada, retire os excessos de gordura e tempere com alho em pó, sal e pimenta preta. Coloque em fôrma funda de alumínio e complete-a com água até encher. Passe papel-alumínio sobre toda a fôrma e leva ao forno a 250°C por 2h30. Retire a fôrma do forno, tire o excesso de água e coloque para esfriar a uma temperatura de até 4°C. Quando for utilizar, passe molho barbecue nos dois lados da costela e coloque na grelha ou na chapa com o lado da carne para cima. Deixe até os ossos começarem a suar, por volta de 4 a 6 minutos. Vire o lado da carne para baixo e deixe por mais 6 minutos. Vire mais uma vez e passe o molho barbecue novamente. Está pronta para ser servida.

900g de costela suína 90ml de molho barbecue 10g de alho em pó Pimenta preta a gostoSal a gosto

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Av. Estudante José Júlio de Souza, 290, Praia de Itaparica, Vila VelhaTelefone: (27) 3289-8486

Caranguejo do AssisEspaguete de salmão ao molho branco

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoColoque em uma panela média em fogo brando o azeite, o alho, a cebola e a manteiga. Deixe fritar por um minuto e em seguida coloque o salmão já ferventado. Mecha bem e coloque o vinho. Por último, acrescente o espaguete e o champignon. Mexa e tempere com sal a gosto. Para finalizar adicione o creme de leite e apague o fogo. Sirva bem quente.

350g de espaguete al dente300g de salmão1 lata de creme de leite1 e ½ copo americano de vinho branco seco150g de champignon picado½ cebola ralada2 dentes de alho 1 colher de sopa de manteiga1 colher de sopa de azeiteSal a gosto

Av. Estudante José Júlio de Souza, 50 Praia de Itaparica, Vila VelhaTelefone: (27) 3219-8568

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Av. Hugo Musso, 1.142Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: (27) 3200-4480

DeliraPenne tricolor com lascas de salmão

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoGrelhe o salmão já temperado com o azeite e o alho e reserve. Cozinhe o penne por 10 minutos em água fervente (somente água), escorra e reserve. Em uma frigideira aqueça a manteiga e doure a cebola. Acrescente o vinho, o trigo e o leite aos poucos. Deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque a mostarda, o creme de leite, a pimenta-do-reino e o sal a gosto. Por último, acrescente o penne reservado e as lascas de salmão grelhadas e misture. Ao montar o prato adicione queijo parmesão ralado por cima.

150g de penne tricolor cozido 200g de lascas de salmão 3 dentes de alho 50ml de creme de leite 30ml de vinho branco 50g de cebola branca picada

50g de manteiga 100ml de leite 30ml de mostarda 70g de trigo 30ml de azeite Pimenta-do-reino a gosto Parmesão ralado a gosto Sal a gosto

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Rua Henrique Moscoso, 218Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: (27) 3299-4338

Felice PizzariaTudo de bom

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCozinhe o aipim até amolecer bem. Amasse bem e cozinhe novamente com leite e margarina até formar um purê. Tempere com sal e pimenta branca. Bata os tomates no liquidificador com sal manjericão e açúcar. Abra o disco de pizza, cubra com molho de tomates cru e, em seguida, com o purê de aipim. Coloque a carne-seca previamente cozida e desfiada por cima do purê, junte a banana e o queijo coalho cortados em cubos e leve ao forno. Depois de assado, salpique com a cebolinha verde picada e a pimenta-biquinho. Fatie a pizza e sirva.

1 disco de pizza de 35cm (150g)100ml de molho fresco de tomate210g de purê de aipim150g de banana-da-terra130g de queijo coalho10g de cebolinha verde30g de pimenta-biquinho130g de carne-seca

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Rua José Penna Medina, 380Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: (27) 3340-6835

La VillaSurpresa de coxa

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoDesosse a coxa sem romper a pele deixando 5cm de osso. Retire toda a carne e pique miudinha. Tempere e monte a coxa. Depois de montada, recheie obedecendo ao formato da coxa. Marinada: em uma vasilha funda, junte todos os ingredientes, misture bem e tempere a carne da coxa. Recheio: numa frigideira, refogue a cebola e a linguiça e dê um pré-cozimento. Transfira o refogado para o liquidificador e bata bem. Vá juntando os demais ingredientes do recheio até formar uma massa consistente. Melaço de Coentro: em uma panela, coloque a manteiga, a cebola, as sementes de coentro, o mel e o vinagre e deixe cozinhar em fogo baixo. Depois é só coar. Molho de especiarias: Leve ao fogo o melaço, o demi glace de carne, o vinagre, os grãos moídos, o curry, a páprica doce e a pimenta-do-reino branca. Deixe cozinhar por alguns minutos e coe. Para assar : leve as coxas envolvidas no filme ao forno a 180°C por 15 minutos. Retire a costura, o filme e leve para gratinar. Finalização: retire o filme da coxa e laqueie com melaço. Leve para gratinar no forno em 210°C por 10 minutos. Sirva com rosti e molho de especiarias. Enfeite com salsa e pimenta-biquinho.

2 coxas de peruRecheio: 50g de cebola100g de linguiça fina defumada2 azeitonas sem caroço1 talo de salsão1 colher de uva passas2 unidades de nozes1 maço de salsa1 maço de cebolinha1 colher de queijo parmesão1 fatia de pão de forma sem cascaSal e pimenta a gostoMarinada: 2 colheres de sopa de vinho branco seco1 colher de café de ervas finas1 colher de sobremesa rasa de

tempero completo2 dentes de alhoSal e pimenta a gostoMelaço de coentro:1 cebola média picada30g de manteiga50g de coentro 300g de mel100ml de vinagre de vinho branco Molho de especiarias:3 colheres de molho demi glace10ml de melaço5ml de vinagre de vinho branco5g de pimenta-do-reino branca5g de semente de coentro amassada2g de curry2g de páprica doce

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Av. Antônio Gil Veloso, 1.856 Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: (27) 3340-0660

O DescobridorEspaguete ao frutos do mar especial e tomate pelatti

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCozinhe o espaguete. Salteie os frutos do mar temperando com sal, limão e alho. Refogue o molho com sal, alho, tomate, cebola e coentro (picados). Coloque na panela de barro o molho, os frutos do mar salteados, o tomate pelatti, o espaguete e as folhas de manjericão. Cozinhe por 3 minutos e sirva com queijo parmesão ralado.

200g de camarão VM100g de lula 100g de polvo100g de mexilhão150g de espaguete1 cebola3 tomatesCoentroTomate pelattiManjericãoQueijo parmesão a gostoSal, limão e alho a gosto

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Av. Hugo Musso, 2.327Itapoã, Vila VelhaTelefone: (27) 3299-0897

Regina MarisPenne à moda do freguês

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoEm uma frigideira com izidro, flambe o filé temperado só com sal e reserve. Na mesma frigideira, frite o bacon com óleo e o alho. Acrescente a cebola, o tomate, o pimentão, a azeitona, o cravo e o molho de soja e refogue por cinco minutos. Acrescente o caldo de carne, o molho de tomate e a água. Deixe ferver por 10 minutos e, em seguida, junte do filé, o champignon, o penne e a metade do manjericão. Abafe por 30 segundos e desligue o fogo. Montagem: em uma panela de barro despeje o penne e, por cima, o filé. Enfeite com torrada e folhas de manjericão fresco.

400g de filé-mignon em tiras400g de penne cozido al dente50g de bacon magro em cubos50ml de óleo de soja50g de alho filetado100ml de molho de soja200ml de tomate concentrado200ml vinho Izidro R300ml de água50g de champignon filetado50g de pimentão

colorido cortado em julienne150g de cebola cortada em julienne150g de azeitona sem caroço picadinha5 unidades de cravo da índia30g de caldo de carneFolhas de manjericão fresco a gostoSal a gostoTorrada para ornamentaçãoQueijo ralado a gosto

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Av. Antônio Gil Veloso, 192Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: (27) 3329-4266

TimoneiroGrelhado vista do mar

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoLimpe todos os mariscos e tempere com sal, azeite de oliva e pimenta-do-reino. Deixe descansar no tempero por 3 minutos e leve para grelhar individualmente. Arroz Salsa: arroz branco cozido temperado com salsa verde picada. Batata sauté: batatas inglesas cozidas e puxadas na frigideira com manteiga e azeite de oliva.

150g de lagosta80g de camarão médio50g de lula100g de filé de peixeSal, azeite de oliva e pimenta-do-reino a gostoAcompanhamento:Arroz salsa e batata sauté

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Av. Antonio Gil Veloso, 856, anexo ao Hotel Quality, Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: (27) 3239-1205

Trindade Restaurante & BarBudião Praia da Costa

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoTempere os filés de budião com sal, alho, suco de limão e pimenta-do-reino. Misture os ingredientes restantes (gengibre, coco ralado, sal, pimenta-do-reino e manteiga) e empane os filés nesta mistura. Leve ao forno médio em assadeira por aproximadamente 10 minutos.

300g de filé de budião½ xícara de farinha de milho1 colher de sopa de suco de limão2 colheres de sopa de manteiga1 colher de chá de gengibre ralado fino1 xícara de chá de coco raladoSal com alho e pimenta-do-reino a gosto

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Av. Hugo Musso, 1.309 Praia da Costa, Vila VelhaTelefone: (27) 3062-8300

Vila SalsaSegredo do Chef Felipe Maia

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoTempere a picanha suína, grelhe e reserve. Geleia de damasco: coloque todos os ingredientes da geleia em uma panela e leve a fogo moderado. Mexa sem parar até dar o ponto. Espalme a geleia sobre a picanha já grelhada e leve para gratinar. Arroz: cozinhe o palmito em água e sal por pouco tempo e reserve. Em outra panela, faça um fundo com o azeite e a cebola e deixe refogar sem pegar cor. Acrescente o palmito já cozido e adicione o arroz e a anilina amarela. No final, coloque a muçarela de búfala e a cebolinha verde. Para dar consistência ao arroz, acrescente parmesão e creme de leite. Fundo de queijo: misture os queijos (provolone e parmesão) em uma panela antiaderente e espalhe em formato de meia-lua. Em seguida, junte as amêndoas torradas por cima. Retire com cuidado e reserve.

Picanha suína:250g de picanha suínaSal e alho a gostoArroz de palmito pupunha e muçarela de búfala200g de arroz branco50g de palmito pupunha (cozido)20g de cebola cortada em cubos5g de azeite5 unidades de muçarela de búfala6g de anilina amarela½ maço de cebolinhaFundo de queijo:50g parmesão ralado30g de provolone ralado10g amêndoas laminadasGeleia de damasco:100g de damasco150g de açúcar1l de vinho branco1 copo de conhaque

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decorativoVitóriaO r l a d e C a m b u r i

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Av. César Hilal, 505Bento Ferreira, VitóriaTelefone: (27) 3235-8053

ArrobaPicanha Siberiana

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCarne: tempere a carne com sal grosso e leve a brasa. Asse ao ponto desejado. Arroz piamontese: doure a cebola na manteiga e acrescente o leite, o creme de leite sem soro e o champignon fatiado. Misture o arroz branco já cozido. Montagem do prato: fatie a carne em tiras de aproximadamente 0,5cm. Monte o arroz no prato, e despeje molho madeira sobre a carne.

400g de picanha assada na brasa400g de arroz branco100g de champignon fatiado200ml de leite100ml de creme de leite100ml de molho madeiraCebola Manteiga a gosto

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Rua João da Cruz, 300Praia do Canto, VitóriaTelefone: (27) 3324-6350

Cantina D’ItáliaBarone Fasole

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoMassa e molho à romana: coloque a massa para cozinhar por um período de 8 a 10 minutos em água fervente e tempere com sal a gosto e um fio de azeite. Reserve. Coloque uma frigideira no fogo médio e acrescente a manteiga e a cebola e deixe dourar. Em seguida, coloque o salaminho fatiado, o champignon e a massa cozida. Adicione o creme de leite e deixe ferver. Misture tudo até ficar cremoso. Filé-mignon: aqueça a chapa ou frigideira anti-aderente enquanto tempera o filé com sal. Passe um pouco de óleo na carne e coloque para grelhar. Em seguida, acrescente o requeijão em cima do filé e deixe terminar de grelhar até ficar do seu gosto. Depois de pronto, regue a carne com o molho madeira.

100g de massa tipo penne50g de manteiga100g de cebola50g de salaminho fatiado30g de champignon150ml de creme de leite300g de filé 30g de requeijão cremoso150ml de molho madeiraSal e azeite a gosto

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Canto da RoçaDa Roça

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCorte o jiló e a berinjela, coloque-os em um recipiente com vinagre e sal e deixe descansar por 2 minutos. Corte o pernil retirado da banha e leve para dourar na chapa. Adicione uma dose de cachaça da roça, acrescente a cebola picada e deixe dourar. Passe o jiló na chapa e a berinjela escorrida na fritadeira. Coloque em uma travessa de barro decorado com limão e pimenta-biquinho.

300g de pernil4 jilós1 berinjela1 cebola6 pimentas-biquinhos½ copo de vinagre1 dose de cachaça 1 limão

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Av. Augusto Emílio Estelita Lins, 270 Lj 9, Jardim Camburi, VitóriaTelefone: (27) 3317-4773/3026-1166

Conde de SanduícheReino do açaí saindo

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoGrelhe o hambúrguer por cerca de 4 minutos. Fatie o pão e toste a parte interna na chapa quente. Monte o sanduíche na seguinte ordem: carne, queijo derretido, tomate, alface, manga, açaí cheese e cheddar. Feche o pão e, no topo, dê um toque de açaí cheese com pimenta-biquinho e manjericão. Ao redor, coloque 7 anéis de cebola e acrescente em todo o prato o gergelim negro. Sirva no prato com garfo e faca.

100g de carne de hambúrguer grelhado50ml de açaí cheese2 folhas de alface picadas1 pimenta-biquinho2g de gergelim negro japonês50g de cheddar2 fatias de manga 2 rodelas de tomatePão de hambúrguer com gergelimQueijo fatiadoAnéis de cebolaManjericão

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Rua José Teixeira, 301, loja 3, Praia do Canto, VitóriaTelefone: (27) 3315-5021

DelishopCarne-seca acebolada

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCorte a carne-seca em pedaços com espessura de até 3 cm e deixe de molho em água fria por 2 dias (trocando a água pelo menos 3 vezes ao dia). Cozinhe a carne-seca em panela de pressão por 45 minutos até ficar no ponto de desfiar. Escorra a água. Coloque o óleo em uma frigideira grande pré-aquecida, junte a cebola e o alho e refogue até ficarem transparentes. Acrescente a carne-seca, refogue e reserve. Aipim: descasque o aipim, lave bem e corte em lascas de aproximadamente 5 cm de comprimento e até 2 cm de largura. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos, escorra a água e deixe esfriar. Frite em óleo bem quente. Couve: lave bem as folhas de couve e seque o excesso de água. Pique as folhas em tirinhas finas e refogue o alho numa frigideira grande. Coloque de uma só vez, a couve com o óleo bem quente em fogo alto. Mexa rápido de forma a manter a couve o mais crocante possível. Arroz: coloque todos os ingredientes em uma tigela ou panela e misture bem.

Para a carne-seca:1kg de carne-seca 3 dentes de alho esmagados3 cebolas médias fatiadas em tiras3 colheres de óleoPara o aipim frito:1kg de aipim de boa qualidadeÓleo para fritarPara a couve:3 maços de couve4 dentes de alho

amassados2 colheres de óleoPara o arroz com cenoura e lentilha:300g de arroz cozido com tempero a gosto4 cenouras médias picadas em cubinhos e cozidas em água e sal200g de lentilha cozida em água e sal

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Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho, 180, Enseada do Suá, VitóriaTelefone: (27) 3324-0184

Enseada Cozinha MediterrâneaTomates recheados com medalhão de filé-mignon

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoLigue o forno. Corte a tampa do tomate e tire toda a semente, sem danificá-lo. Coloque-o no forno com azeite, sal e pimenta. Deixe cerca de 15 minutos no forno e reserve. Refogue a cebola, o alho e o arroz arbóreo. Acrescente o vinho branco e cozinhe com o caldo de legumes até o arroz ficar macio. Desligue o fogo e coloque o parmesão, a pimenta-do-reino, a muçarela de búfula, a manteiga e a rúcula. Coloque o risoto já pronto dentro do tomate e volte ao forno com um pouco de parmesão por cima até gratinar. Tempere o filé com sal, pimenta, alho e alecrim. Coloque a frigideira para aquecer no fogo e, em seguida, coloque o filé e grelhe todos os lados. Está pronto! Sirva quente!

2 tomates grandes40g de arroz arbóreo50g de muçarela de búfala15g de manteiga gelada400g de filé-mignon Alecrim fresco a gosto 400ml de caldo de legumes

50ml de vinho branco8 folhas de rúcula Parmesão a gostoAlho a gostoCebola a gostoPimenta-do-reino a gostoSal a gosto Azeite

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Rua João da Cruz, 250, Lojas 01 e 02 Ed. Play Station Shopping, VitóriaTelefone: (27) 3019-2809

Gran Café CafeteriaPanelinha suíça

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoTempere o filé com sal e pimenta-do-reino. Em uma sauteuse bem quente coloque a manteiga e grelhe o filé, deixando-o suculento. Leve ao fogo em uma panela o molho branco até ficar bem quente. Em seguida, acrescente o queijo gruyère, desligue o fogo e tampe a panela até que o queijo derreta. Coloque uma pitada de noz-moscada ralada. Montagem do prato: Leve a panelinha ao forno para esquentar (sem tampa). Acrescente o molho de queijo e, em seguida, o filé com o seu suco. Tampe a panelinha e sirva com cesta de pães.

100ml de molho branco40g de queijo gruyère ralado grosso100g de filé-mignon em cubinhosSal a gostoPimenta-do-reino a gostoNoz-moscada a gosto10g de manteiga

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Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.645 Loja 01, Jardim da Penha, VitóriaTelefone: (27) 3327-3777

King KoneKing Combo

INGREDIENTES

RENDIMENTo: 12 CoNES

MoDo DE PREPARoPizza em cone sabor caipira - massa: numa tigela, dissolva o fermento no açúcar e no sal. Junte o azeite e, aos poucos, acrescente, 400g de farinha. Sove bem a massa e cubra a tigela com um pano por 1h. Faça os moldes de papel-alumínio envolvendo-o num cone de ferro, que será usado como fôrma para a casquinha. Com um rolo, abra a massa numa espessura bem fina, polvilhando com o restante da farinha. Com um aro redondo, corte discos da massa e reserve. Coloque o cone de ferro novamente dentro do cone de papel-alumínio e, por fora, coloque um disco da massa. Una as laterais com um rolinho e vire as casquinhas de pizza (com o cone de papel-alumínio) de ponta cabeça sobre uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 20min. Retire o papel-alumínio e asse as casquinhas por mais 10min. Molho: num liquidificador, bata o tomate com o alho, manjericão, azeite e sal a gosto. Leve ao fogo médio por 20min. Recheio: em uma panela, coloque azeite, alho, cebola e sal a gosto. Junte o frango e os temperos de sua preferência e refogue por 8min. Deixe esfriar e acrescente palmito, bacon, milho verde, azeitona e parmesão ralado. Montagem: após as casquinhas assadas, passe molho de tomate na parte interna do cone e intercale a muçarela e o recheio até atingir a borda. Leve ao forno a temperatura 170°C por 20 minutos.

Massa:4 tabletes de fermento biológico 1 colher de sopa de açúcar1 colher de chá de sal1 xícara de café de azeite500g de farinha de trigo Molho de tomate:1kg de tomate para molho, bem maduro e sem pele3 dentes de alho 1 maço pequeno de manjericão¼ xícara de chá de azeiteSal a gosto

Recheio:800g de frango cozido e desfiado2 colheres de azeite1 cebola pequena 2 dentes de alho picados200g de palmito picado200g de bacon cubetado pré-assado200g de milho verde50g de azeitona portuguesa200g de parmesão ralado300g de muçarela raladaorégano e sal a gosto

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Rua Aleixo Neto, 1.585,Praia do Canto, VitóriaTelefone: (27) 3019-7370

La Pasta GiallaTagliatelle 7 grãos ao ragu do mar INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCorte o peixe branco em cubos pequenos, os camarões em 2 ou 3 partes (depende do tamanho), o polvo em pequenos pedaços e a lula em anéis. Aqueça o azeite e frite o alho, a cebola, a pimenta-dedo-de-moça e o manjericão. Tempere os frutos do mar com sal e pimenta-do-reino. Acrescente ao azeite, o polvo, o vôngole e o mexilhão e refogue. Acrescente o vinho branco, depois o molho pelatti e o caldo de peixe e deixe ferver. Junte o camarão, o peixe e a lula e deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione a massa cozida, corrija o sal e acrescente a salsinha picada e o aspargo chanfrado finamente (limpo e branqueado). Enrole a massa com garfo grande e coloque em prato fundo. Deixe os frutos do mar por cima. Decore e sirva.

180g de tagliatelle 7 grãos 1 unidade de aspargo fresco 30g de camarão GG 30g de lula tubo 30g de polvo 30g de mexilhão 30g de vôngole 30g de robalo ½ colher de chá de alho 1 colher de sopa de cebola 1 colher de chá de pimenta-dedo-de-

moça ½ colher de chá de salsinha 50ml de caldo de peixe 1 colher de sopa de manjericão ½ dose de vinho branco ½ colher de sopa de azeite de oliva Galão 100g de molho pelatti Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Av. Dante Michelini, 337, Praia de Camburi, Jardim da Penha, VitóriaTelefone: (27) 2121-7877/2121-7830

Minuano Churrascaria e Steak HouseBife ancho com redução de balsâmico, risoto de pimenta-biquinho e banana recheada com coalho INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoBife ancho (deve ser servido ao ponto para mal passada): tempere o bife com alecrim e sal. Grelhe em chapa bem quente para selar os dois lados. Redução de balsâmico: leve ao forno brando o aceto balsâmico, acrescente o mel e as ervas e deixe reduzir à metade. Risoto: cozinhe as pimentas em água por 5 minutos, leve para mixar, coe e reserve. Refogue a cebola no azeite, acrescente o arroz, junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o suco da pimenta-biquinho e, quando levantar fervura, mexa regularmente. Quando o arroz estiver macio, desligue o fogo e junte o creme de leite com o queijo gruyère e misture bem. Banana: corte em quatro partes, passe no ovo e na farinha de rosca e frite-as. Corte o queijo coalho, recheie as bananas e leve ao micro-ondas para derreter. Montagem: em uma parte do prato coloque o risoto, na outra parte suje com metade da redução do balsâmico e acomode o bife ancho. Regue o bife com a outra metade da redução, enfeite com o pimentão colorido e distribua as quatro bananas nas extremidades do prato.

240g de bife ancho (contrafilé argentino)10g de alecrim80g de arroz para o risoto80g de queijo gruyère30ml de vinho branco seco50g de cebola picada10ml de azeite extravirgem100ml de creme de leite fresco1 banana nanica

60g de queijo coalho1 ovo1 xícara de farinha de rosca para empanar100ml de aceto balsâmico20ml de mel5g ervas finas100ml de água50ml de óleo de sojaSal a gosto6 pimentas-biquinhos sem sementes

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Rua Joaquim Lirio, 671Praia do Canto, VitóriaTelefone: (27) 3200-3940

Mister PizzaPizza Caprichosa

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoAqueça o forno a temperatura de 350°C. Abra a massa e coloque o recheio na seguinte ordem: molho de tomate, muçarela, alcachofra e cogumelos. Leve ao forno por 5 minutos. Quando estiver pronta, coloque as folhas de manjericão, o presunto de parma e finalize com o azeite.

340g de massa de pizza120g de molho tomate pelatti160g de muçarela de búfula60g de presunto parma60g de cogumelos frescos refogados80g de alcachofra italiana em lata5g de folhas frescas de manjericãoAzeite extravirgem para acabamento

97

Rua Coronel Schwab Filho, 464 Bento Ferreira, VitóriaTelefone: (27) 3223-2277

Napolitana ExpressPompeia

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoColoque sobre o disco de pizza o molho de tomate e o orégano. Em ordem coloque a muçarela, o presunto, a calabresa, o palmito, a azeitona e, por último, as fatias de bacon. Leve ao forno a lenha até assar e o bacon ficar bem enrugadinho.

1 disco de pizza tamanho 35cm400g de muçarela 150g de presunto 150g de calabresa300g de palmito150g de bacon fatiado50g de azeitona verde sem caroçoMolho de tomate a gostoorégano a gosto

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Rua Carlos Eduardo de Lemos, 20 Jardim da Penha, VitóriaTelefone: (27) 3227-4086

Partido AltoTilápia à moda do P.A.

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCorte o camarão e tempere com sal, limão, alho e coentro. Espalhe os filés de tilápia numa travessa e tempere-os com sal, limão e alho. Coloque uma camada do recheio de camarão sobre os filés de peixe e enrole em forma cilíndrica. Corte as fatias em 2cm, adicione uma fina camada de farinha de trigo e asse na chapa. Monte em travessa decorada com 1 folha de alface e limão. Regue com molho de ervas. Molho de ervas: misture o alho, a cebola, o vinagre, o sal, o açúcar, a mostarda, o azeite, o óleo de soja, o suco de limão, a cebolinha e o coentro triturados para ficar fino e consistente.

340g de filé de tilápia140g de camarão 7 barba descascado½ maço de coentro50g de limão30g de sal refinado30g de cebola20g de alho50g de farinha de trigo

50g de óleo de soja25ml de vinagre20g de açúcar refinado20g de mostarda½ maço de salsa½ maço de cebolinha verde50ml de azeite de oliva

Rua Joaquim Lírio, 865Praia do Canto, VitóriaTelefone: (27) 3227-7917

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Rua Desembargador Eurípides Queiroz do Valle, 285, Jardim Camburi, VitóriaTelefone: (27) 3207-2039

Peccato Di GolaIl peccato di Nettuno (O pecado de Poseidon)

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoPegue a massa caseira feita com ovos e corte-a em formato redondo com um diâmetro de 11cm. Limpe um robalo fresco e tire o filé e a pele. Em uma panela, refogue o alho-poró com manteiga e azeite extravirgem. Coloque as abobrinhas cortadas em cubinhos e refogue também. Coloque os vôngoles com toda a casca e, logo que abrir, tire os frutos e jogue fora as cascas. Coloque 5 minutos antes do término, o filé de robalo. Tampe a panela e, no final, acrescente o vinho Torrontes. Deixe esfriar e coloque o queijo parmesão ralado e o ovo. Misture tudo delicadamente até não ter um recheio não muito duro. Quando chegar neste ponto, coloque duas colheres de sopa de recheio na massa do ravióli e feche-o com um garfo. Em outra panela, coloque o alho e refogue com azeite extravirgem. Coloque os tomatinhos cortados ao meio e deixe tampado por 5 minutos. Quando apagar o fogo, coloque as ervas trituradas e o açafrão. Coloque os raviólis recheados dentro da panela do molho virando eles somente uma vez. Sirva quentinhos.

65g de massa caseira para a realização do ravióli com diâmetro de 11cm100g de peixe robalo fresco50g de abobrinha italiana bem pequena40g de vôngole fresco ainda vivo com casca10g de parmesão

6 tomatinhos cerejas20g de azeite extravirgem de olivaMeio copo de vinho Torrontes1 ovo5g de manjerona5g de manjericão5g de salsinhaAçafrãoSal e pimenta-do-reino a gosto

103

Rua Aleixo Neto, 208Santa Lúcia, VitóriaTelefone: (27) 3235-3250

Picanha da PraiaPicanha borboleta com coalho bronzeado

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCorte a picanha em fatias e tempere com o sal grosso e azeite com alecrim previamente misturado. Asse na brasa. Corte o queijo coalho em fatias e frite em óleo bem quente até que fiquem dourados. Sirva com melado de cana.

400g de picanha gorda Sal grosso a gosto200g de queijo coalho 30ml de azeite temperado com alecrim30ml de melado de cana

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Av. Dante Michelini, 991,Jardim da Penha, VitóriaTelefone: (27) 3225-0927

PortomareFettuccine Al Mare

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoTempere os frutos do mar com limão, sal e azeite. Passe os pedaços de peixe no gergelim e coloque para grelhar. Em seguida, grelhe os camarões com casca. Em uma frigideira, coloque o azeite e doure a cebola e o alho. Depois, coloque o polvo e a lula e flambe com o vinho branco. Salteie o fettuccine com o molho pesto e monte o prato. Pesto de Coentro: bata no liquidificador todos os ingredientes do pesto.

100g de lula100g de polvo100g de camarão VG200g de filé de peixe200g de fettucinneAlho, gergelim,cebola e vinho branco seco a gostoTomate cereja para decorar

Pesto de coentro:3 maços de coentro100g de castanha de caju200ml de leite100g de queijo parmesãoSal a gosto

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Rua Elesbão Linhares, 172 Praia do Canto, VitóriaTelefone: (27) 3026-4600

Rock BurgerBarbecue Rib Burger

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoLimpe a costelinha de porco, retirando toda a carne do osso. Deixe um pouco de gordura para o hambúrguer ficar suculento e não precisar de adição de óleo. Moa a carne com a gordura e faça hambúrgueres de 140g cada um. Grelhe na chapa em temperatura média para que fique suculento. Frite por quatro minutos cada lado. No último minuto (ainda na chapa), coloque sobre o hambúrguer as fatias de queijo cheddar até que derreta por completo. Sirva com o molho barbecue a gosto no pão de hambúrguer com a alface e o tomate.

2 pães de hambúrguer280g de costela suína desossada60ml de molho barbecue04 fatias de cheddarBacon em cubosAlface01 tomate200gramas de fritas

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Rua Elesbão Linhares, 15, Lojas 18 e 19, Praia do Canto, VitóriaTelefone: (27) 3227-2747

Salsa da PraiaRisoto empanado do Chef Cleber

MoDo DE PREPARo

INGREDIENTES


Numa panela pequena, acrescente a água, o vinho e o açúcar e deixe reduzir até atingir a consistência desejada. Adicione o cogumelo Paris e reserve. Grelhe o filé-mignon e reserve. Num bowl, coloque o arroz, a banana, o espinafre, o tomate, a cebolinha, o parmesão, o azeite, o catupiry e o sal a gosto e misture bem. Depois, espalhe a mistura numa folha de papel alumínio e, numa das extremidades, coloque o presunto e o bacon. Enrole tudo como um rocambole, pressionando bem. Para empanar : Numa vasilha, bata o ovo com 10ml de água. Em outra vasilha, deixe o trigo. E, em outra, misture a salsa com a farinha de rosca, o provolone e o parmesão. Lembre que essas vasilhas devem comportar o rocambole de risoto. Primeiro, passe no trigo, depois no ovo e, por último, na mistura de queijos. Frite a 180ºC.

200g de filé-mignon50ml de vinho tinto10g de açúcar50ml de água30g de cogumelos Paris laminados100g de arroz arbóreo cozido com vinho branco e manteiga sem queijo30g de banana-da-terra em cubos e frita10 folhas de espinafre branqueadas e cortadas em julienne50g de parmesão30g de catupiry10ml de azeite30g de cebola em brunoise½ maço de cebolinha

picada30g de cubos de tomate sem pele e sem semente10g de manteiga2 fatias de presunto1 fatia de bacon frito20g alho picadoSal a gostoPara empanar:1 ovo¼ de maço de salsa picada50g de trigo40g de parmesão ralado60g de provolone ralado30g de farinha de rosca

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Rua Elesbão Linhares, 20,Praia do Canto, VitóriaTelefone: ( 27) 3325-1428

Salsa PizzaEstrela do Chef Léo

MoDo DE PREPARoNuma frigideira, salteie as folhas de espinafre com o azeite e o alho. Reserve e deixe esfriar. No disco de pizza, espalhe o molho de tomate e a muçarela, o espinafre salteado e asse no forno a 380°C. Quando retirar, arrume as lâminas de carpaccio de carne-de-sol sobre a pizza.

INGREDIENTES


1 disco de pizza10 folhas grandes de espinafre9 lâminas de carpaccio de carne-de-solMolho de tomate MuçarelaAzeiteAlho picado

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Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.630 Jardim da Penha, VitóriaTelefone: (27) 3325-5566

SfiheriaTrio de esfihas

INGREDIENTES

RENDIMENTo: 40 ESFIHAS

MoDo DE PREPARoMassa: coloque todos os ingredientes secos em uma vasilha e mexa. Adicione água aos poucos. Coloque o fermento e sove até que fique uma massa homogênea. Faça bolinhas de 60g e deixe crescer até dobrar de tamanho. Esfiha de carne: coloque a carne em uma vasilha e a adicione o alho, a cebola e o tomate picados e o cheiro verde e o sal. Adicione os limões espremidos e deixe a carne suar durante 20 minutos. Depois, esprema a carne para sair toda a água e recheie as bolinhas de massa. Asse em forno com uma temperatura de 200°C. Esfiha de calabresa: misture a calabresa moída ou ralada ao cheiro verde e com pequenas porções espalhe sobre a massa deixando-a com bordas. Asse em forno com uma temperatura de 200°C. Esfiha de frango com catupiry: numa panela com água e sal, cozinhe os peitos de frango até ficarem macios. Descarte a pele, os ossos e a cartilagem do frango e pique em pedaços bem pequenos. Refogue no óleo com a cebola e a pimenta. Junte a salsinha apenas no final. Espere esfriar e com pequenas porções espalhe sobre a massa deixando-a com bordas. Cubra com catupiry e asse em forno com uma temperatura de 200°C.

Massa: 1,250kg de farinha de trigo 125g de óleo ou azeite 125g de açúcar refinado 15g de sal 70g de fermento biológico Água para dar o pontoRecheio da esfiha de calabresa: 1kg de calabresa defumada ralada ou moídaCheiro verde a gostoRecheio da esfiha de carne: 1kg de patinho moído

2 tomates picados 2 cebolas picadas 25g de sal 4 limões 50ml de azeite 1 dente de alho 1 maço de cheiro verde Recheio da esfiha de frango com catupiry: 3 peitos de frango 3 colheres (sopa) de salsinha picada1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de óleo de olivaSal e pimenta-do-reino moída na hora a gostoRequeijão catupiry

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SushimarKakiague

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoCorte os legumes e os frutos do mar bem finos e misture-os. Acrescente a mesma massa utilizada para tempura, porém um pouco mais grossa (adição de mais farinha de trigo). Frite as unidades em temperatura de, aproximadamente, 140°C (um pouco mais que a utilizada para tempura). Servido em quatro unidades. Acompanha molho de tempura, com gengibre e nabo ralados.

70g de mistura de vegetais (repolho, cebola, cenoura e cebolinha)20g de camarão 15g de lula20g de peixe

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Rua Carlos Delgado Guerra Pinto, 845, Ljs 1 a 4, Jardim Camburi, VitóriaTelefone: (27) 3237-2042

YahooGarbí

INGREDIENTES


MoDo DE PREPARoAqueça uma panela Wok ou uma frigideira funda. Coloque o alho e as costelas e deixe cozinhar. Caso prefira, as costelas podem ser ferventadas antes. Depois das costelas cozidas, acrescente a cebola e o repolho e mexa. Adicione o restante dos temperos, exceto a glicose de milho. Mexa novamente e deixe cozinhar. Por último, acrescente a glicose, o gergelim e a cebolinha. Sirva acompanhado de arroz oriental ou outra guarnição de sua preferência.

2 colheres de sopa shoyo2 colheres de sopa pasta de pimenta coreana 1 colher de sopa de glicose de milho5 dentes de alho1 maço de cebolinha pequena1 cebola média fatiada

¼ de repolho picado600g de costela suína3 colheres de açúcarGergelim torradoSal a gosto Óleo para untar a panela

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120

decorativoEnglish

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ADRESS:Rua Maurílio Coelho 78Ilha da Luz | Cachoeiro de ItapemirimTel 28 3522-9515

Cia das MassasTilapia Lasagna

500 gr lasagna pasta300 gr mozzarella cheese

600 gr tilapia fillets100 gr parmesan cheese

200 ml extravirgin olive oil200 gr green olive

400 gr tomato1 medium size onion

1 garlic bulbSalt to taste

Place olive oil, grated onion and crushed garlic in a pan. Add the tilapia fillets until brown. Prepare a sauce with olive oil, tomatoes, green olives, parsley and chive to taste. Cook together with fillets. Cook pasta and strain. Place one layer of sauce on a dish, alternate layers of pasta, cheese and fillets until dish is full. Add parmesan cheese on top and take to oven to brown.

PREPARATIoNINGREDIENTS

SERVES: 4

122

ADRESS:Rua Ilda 366 | Santa FéCampo Grande | CariacicaTel 27 3386-8926

Dona Rosa BarSalmon to Rosa’s taste

200g chopped salmon50ml teriaky sweet sauce

50g white and black sesame seed100g pastel dough cut in small pieces

150g cream cheeseGreens to taste (chive, coriander or

parsle)

Mix together salmon, cream cheese and greens. Fry the pieces of pastel dough and set aside. Place pastel pieces on a serving dish. With a spoon, put a small amount of salmon mixture on top of pastel pieces. Add teriaky sauce and sesame seed. As side dish, serve a salad of cocumber, carrot, sugarbeet and greens raw and grated.


SERVES: 2

123

ADRESS:Praça Almirante Barroso 54Lacê | Colatina Tel 27 3722-4921

DrinkSaint Peter’s roll

½ c arborio rice1 T butter

½ c grated onion1 T caper

3 g asparagus½ c cream

½ c grated parmesan cheese1 t meat broth

200g tilapia fillets50g cheese

50g heart of palm30g bacon

30g mayonnaise sauce50g flour

Sal, oil and lemon to tast

Season fillets with lemon juice and salt. Cover the fillets with cheese, heart of palm and bacon and make them into a roll. Cover the rolls with flour with mayonnaise and deep fry at medium temperature. Rice: Cook rice for 15 minutes. In another pan, prepare the sauce: melt butter and sauté onion for 2 minutes. Add asparagus, cream and mix for one minute. When rice is done, add the sauce and cheese until well mixed.


SERVES 1

124

ADRESS:Rua Santa Maria 370Centro | Colatina Tel 27 3722-3923

SpaceRoast pork ribs with Spaceand balsamic sauce

1,1 k pork ribs

Space sauce:1 l orange juice

500 ml honey300 soy sauce

300 olive oil100g chopped garlic

Balsamic sauce:3 T butter

1 large chopped onion400ml tomato sauce

300ml ketchup100ml soy sauce

100ml honey

Clean and cut pork ribs and allow to marinate in Space sauce ( orange juice, honey, soy sauce, oil and garlic)for a day. Cook ribs in steam for 2 hours wrapped in aluminum foil. Balsamic sauce: Brown onion in butter. Add tomato sauce, honey, ketchup, soy sauce, salt and pepper to taste. After ribs are roasted , remove foil. Cover with balsamic sauce and take to oven to brown for 40 minutes.


SERVES 2

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ADRESS:Av. José Zouaim 263Centro | ColatinaTel 27 3722-6001

Suco Vita Happy HourPirarucu medallionsin barbecue sauce

Medallions:500grof pirarucu

loin200ml dry white

wine1 envelop of seasoning for

chicken, fish and salad

1 medium onion1 bunch of coriander

6 basil leaves2 tsp butter

2 eggs300g bread

crumbs50ml olive oil

100g mozzarella cheese in cubes

150g medium shrimp, peeled

Barbecue sauce:1 medium onion

200ml Worcestershire

sauce4 tsp brown sugar

2 t ketchup2 tsp mustard1 tsp paprika1 tsp pepper

sauce1 tsp vinegar2 tsp olive oil

1 lemon

Cut pirarucu loin in small fillets. In a blender, place seasonings, wine, coriander, onion, oil and three leaves of basil. Beat well. Place fillets in a bowl with the beaten mixture. Allow to rest for 2 hours. Cook shrimp witj butter and the other leaves of basil. Make medallions with the fillets, shrimp and cheese and fix them with a pin.Dip in beaten eggs and roll in bread crumbs.

Barbecue sauce: In a pan, cook onion in olive oil until brown. Add Worcestershire sauce, ketchup, mustard, paprika, pepper and vinegar and mix well. Add sugar and cook until thick. Use lemon to fix the acid proportion of the sauce. Deep fry the medallions and serve with the sauce.


YIELDS 16 UNITS

126

ADRESS:Av. Atlântica 1.700Praia Grande | Fundão Tel 27 3287-0336

Bistrô Canto da LuaBadejo and shrimp papillote with aroma of Capixaba moquecabalsamic sauce

200g whiting (one cut)60g small shrimp for the pirão

80g Jumbo shrimp for the papillote1 T caper

3 medium ripe tomatoes cut in cubes, peeled and seedless

1 bunch rosemary6 black olives

1 clove crushed garlic 6 T minced coriander

6 T minced chive6 T chopped onion

4 T anato oil1 tsp chopped dedo-de-moça pepper

50ml white wine (Sauvignon Blanc)300ml fish broth

70g yellow manioc flourSalt and pepper to taste

Season fish with salt, pepper, dedo-de-moça pepper, garlic and wine. Marinate for 15 minutes. Pirão: prepare 300ml fish broth with little bits of fish. Set aside. Pan fry shrimp and beat in blender with 100ml fish broth. In another pan, add olive anato oil and sauté 2 tablespoons of each ingredient: tomato, coriander, chive, pepers. Add broth and reduce. Little by little add manioc flour, mixing with a fouet. Cook for 20 minutes. Papillote: Cut 60 cm aluminum foil, grease with oil and place to soup ladles of pirão. Place a layer of tomato, greens, onion, anato oil and salt over the pirão. Place fish over it and add another layer of tomato, greens, onion, caper, olives, rosemary and salt to taste. Place shrimp with shell on the side. Close the papilotte on all sides and take to pré-heated oven at 220°C for 20 minutes. Transfer papilotte to a serving dish and serve with rice.


SERVES 1

127

ADRESS:Rua Jacinto Almeida 72Parque da Areia Preta | GuarapariTel 27 3261-0636

Peixada do IrmãoOctopus risotto

700g octopus250g rice

½ chopped bell pepper10 chopped olives1 chopped onion

3 garlic cloves crushed1 bunch chive, chopped

4 tomatoes, chopped1 bunch coriander, chopped

1 T butter1 T olive oil

2 carrots, diced1 can peas

Salt to taste

Cook octopus. Fry seasonings, add octopus and rice. When it begins to dry, add peas and carrots. Mix well and serve with grated cheese and olive oil.


SERVES 2

128

ADRESS:Av. Prefeito Samuel Batista Cruz 2.801| loja A bairro Conceição | LinharesTel 27 3371-0191 | 2103-4406

Center Norte ConceiçãoCuban chicken

1 medium plantain2 slices of pineapple cut in half

300g chicken fillets50g potato chips

2 eggs1 C bread crumbs

300g greek style rice

Dip chicken fillets in beaten ggs, then roll in flour and bread crumbs. Do the same with slices of pineapple and plantain cut in four. Deep fry and serve with potato chips and greek rice. Greek Rice: Mix well cooked rice with chopped carrot, chopped ham and raisins.


SERVES 2

129

ADRESS:Av. Presidente Vargas 1.645Centro | Santa Leopoldina Tel 27 3266-1406

L’IncontroMantovano risotto

1k arborio rice2k homemade sausage

1k pork ribs1k bacon

5 T margerine1 glass of dry white wine

1 cub of meat broth10 glasses water

Rosemary to tasteParmesan cheese to taste

Boil water with broth cub and add rice.Reduce heat before it dries. Cover with a towel and allow it to steam cook. Shred the sausage and fry with margerine. When it changes color add wine and rosemary. Cook for 10 minutes. Mix rice with cheese. Serve with ribs and bacon.


SERVES 6

130

ADRESS:Av. Desembargador Cassiano Castelo 750 Manguinhos | Serra Tel 27 3245-5120 | 3243-4605

Empório do CaranguejoFish papillote with basil aroma

4 cuts of white fish (sole, robalo or other)

200g finely sliced onion100g cherry tomato

350ml olive oil100g minionion

8 pre-cooked potatoesSalt to taste

Basil to tasteAluminum foil

Season fish with salt. open foil, place a layer of onion slices and place fish on top. Cover fish with minionion, tomatoes, potatoes and basil butter to taste. Baste with olive oil. Close tightly, like an envelop. Cook over charcoal grill for 20 minutes. Serve rice with caper as side dish.


SERVES 4

131

ADRESS:Av. Atapuã 638Manguinhos | Serra Tel 27 3243-2441

Maria MarianaAna Maria Machado sea-food dish

100g small shrimp peeled150f octopus cut in 4cm pieces,

cooked150g shark meat in cubes

100g shreded crab meat , cooked1 T onion in cubes

2 T tomato in cubes2 T chopped coriander3 T extravirgin olive oil

½ tsp saffron20ml natural fish broth

onion rings and biquinho pepper to garnish

Salt to taste

Using a clay pot, fry onion, tomato and saffron in olive oil. Sauté for some time in low heat. Add shark and cook for 5 minutes. Add crab meat, octopus, broth and cook for 3 minutes. Add coriander and shrimp and cook 3 more minutes . Correct salt and mix carefully. Remove from heat and garnish with onion and pepper. Serve with white rice.


SERVES 2

132

ADRESS:Rua do Limão 350Nova Almeida | SerraTel 27 3253-1516 | 3253-1508

Ninho da RoxinhaNinho’s codfish

500g Porto codfish200ml virgin olive oil

300g baroa potato100ml white wine

50g Roquefort cheese3 tomatoes peeled and seedless

1 medium onionFresh rosemary

Basil

Unsalt fish and cut in cubes. Cook fish and herbs in low heat for 5 minutes. Flambé fish with white wine. Cook potatoes and mash. Add cheese to mashed potatoes. Prepare tomato sauce with onion and garlic to taste. Place everything in a hot clay pot and take to oven for 10 minutes. Serve with white rice.


SERVES 1

133

ADRESS:Av. Dr. olívio Lira 353 | sl 5 | G1Shopping Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3329-1390 | 3239-4092

Capital Steak House Baby Back Ribs

900g pork ribs90ml barbecue sauce

10g garlic powderBlack pepper to taste

Salt to taste

Remove fat from ribs and season with garlic, salt and black pepper. Place on baking dish covering ribs with water. Cover with aluminum foil and take to oven for 2h30m at 250°C. Remove from oven, drain water and let cool at a temperature of 4° C. Before serving, baste ribs with barbecue sauce and grill meat side up. After 6 minutes, turn meat side down and grill six minutes longer. Grill the other side again, basting with barbecue sauce.


SERVES 1

134

ADRESS 1:Av. Estudante José Júlio de Souza 290Praia de Itaparica | Vila Velha Tel 27 3289-8486

ADRESS 2:Av. Estudante José Júlio de Souza 50Praia de Itaparica | Vila Velha Tel 27 3219-8568

Caranguejo do AssisSalmon spaghetti with white sauce

350g spaghetti al dente300g salmon1 can cream

1 ½ glass white dry wine150g mushroom chopped

½ onion chopped2 cloves garlic

1 T butter1 T olive oilSalt to taste

Place olive oil, garlic, onion and butter in a skillet over medium heat. Sauté for 1 minute and add salmon pre-boiled. Stir in wine. Add spaghetti and mushrooms. Stir and add salt to taste. Add cream and remove from heat. Serve hot.


SERVES 2

135

ADRESS:Av. Hugo Musso 1.142 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3200-4480

DeliraThree color penne with strips of salmon

150 g three color penne cooked200g strips of salmon

3 cloves of garlic50ml cream

30ml white wine50g chopped onion

50g butter100ml milk

30g mustard70g flour

30ml olive oilGround pepper and salt to taste

Parmesan cheese to taste

Grill seasoned salmon with garlic and olive oil. Cook penne for 10 minutes in plenty of water, strain and set aside. In a skillet melt butter and brown onion. Add wine, flour and milk little by little. Cook for 5 minutes. Add mustard, cream, pepper and salt. Add spaghetti and salmon and stir well. When served, sprinkle parmesan cheese on top.


SERVES 1

136

ADRESS:Rua Henrique Moscoso 218Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3299-4338

Felice PizzariaToo good

1 pizza shell of 35cm100g fresh tomato sauce

210g mashed manioc150g plantain

130g curd cheese10g chive

30g biquinho pepper130g jerked beef

Cook manioc until tender. Mash, add milk and butter and cook until it becomes a puree. Add salt and white pepper. Blend tomatoes with basil and sugar. Cover pizza shell with tomato sauce and manioc puree. Spread jerked beef previously cooked and shredded. Add plantain and curd cheese cut in cubes and take to oven. After baked, garnish with chive and biquinho pepper.


SERVES 3

137

ADRESS:Rua José Penna Medina 380Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3340-6835

La VillaTurkey leg surprise

Filling:50g onion

100g smoked sausage

2 seedless olives 1 celery stalk

1 T raisins2 nuts

1 bunch parsley1 bunch chive

1 T grated parmesan cheese

1 slice of breadSalt and ground pepper to taste

Marinade:2 T dry white

wine1 tsp fine herbs

1 tsp full of prepared seasoning

2 cloves garlic

Salt and pepper to taste

Coriander molasses:

1 medium onion, chopped

30g butter50g coriander

300g honey100ml white wine

vinegarSpics sauce:

3 T demi glace sauce

10ml molasses5ml white wine

vinegar5g white pepper

5g crushed coriander seeds

2g curry2g sweet paprika

Debone legs keeping skin whole leaving 5cm of bone. Chop meat. Season and fill the skin adding filling in the shape of a leg.

Marinade: In a deep bowl, place ingredients, stir well and season the meat.

Filling: In a skillet, cook onion and sausage. Transfer to a blender and beat well. Add little by little the other ingredients until it becomes a thick dough.

Coriander Molasses: Cook all the ingredients at low heat. Strain saving the liquid.

Spice sauce: Cook all the ingredients at low heat. Strain saving the liquid.

Bake: Wrap legs in foil and take to oven for 15 minutes at 180 C. Remove foil, and cook until brown.

Finalizing: remove foil and caramelize with molasses. Take to oven for 10 minutes at 210 C. Serve with rosti and spice sauce. Garnish with parsley and biquinho pepper.


SERVES 2

138

ADRESS:Av. Antônio Gil Veloso 1.856Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3340-0660

O DescobridorSpecial sea food with pelatti tomato and spaghetti

200g medium shrimp100g squid

100g octopus100g mussels

150g spaghetti1 onion

3 tomatoesCoriander

Pelatti tomatoBasil

Parmesan cheese to tasteSal, lemon and garlic to taste

Cook spaghetti. Season sea food with salt, lemon and garlic and cook slightly. Cook sauce with salt, chopped garlic, tomato, onion and coriander. In a clay pot place sauce, sea food, pelatti tomato , spaghetti and basil leaves. Cook for three minutes and serve with grated parmesan cheese.


SERVES 2

139

ADRESS:Av. Hugo Musso 2.327Itapoã | Vila Velha Tel 27 3299-0897

Regina MarisCustomer’s penne

400g fillet strips400g penne cooked al dente

50g bacon in cubes50ml soy oil

50g sliced garlic 100ml soy sauce

100g tomato sauce200m Izidro R wine

300ml wa ter50g sliced mushroom

50g bell pepper cut in julienne150g onion cut in julienne

150g pitted chopped olives5 clove units

30ml meat brothFresh basil leaves to taste

Salt to tasteSome toasts to garnishGrated cheese to taste

Flambé salted fillets with wine. Set aside. In the same skillet, fry bacon with oil and garlic. Add onion, tomato, bell pepper, olives, cloves and soy sauce and simmer for 5 minutes. Add broth, tomato sauce and water. Let boil for 10 minutes. Add fillets, mushrooms, penne and half of basil leaves. Cover for 30 seconds and turn off heat.

In a clay pot place penne with fillets on top. Garnish with toast and basil leaves.


SERVES 3

140

ADRESS:Av. Antônio Gil Veloso 192Praia da Costa | Vila VelhaTel 27 3329-4266

TimoneiroSea sight grill

150g lobster80g medium shrimp

50g squid100g fish fillet

Salt, olive oil, pepper to tasteGarnish: parsley rice and sauté

potatoes

Clean sea food and season with salt, olive oil and ground pepper. Allow to rest for 3 minutes and grill one by one. Parsley rice: cooked rice to which parsley is added. Sauté potato: boiled potatoes and browned in olive oil and butter.


SERVES 1

141

ADRESS:Av. Antonio Gil Veloso 856 | anexo ao Hotel Quality Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3239-1205

TrindadeRestaurante e BarPraia da Costa budião

300g budião fillets (hogfish)½ c corn flour1T lemon juice

2 T butter1tsp grated ginger

1 c grated coconutSalt , garlic and pepper to taste

Season fish fillets with salt, garlic, lemon juice and pepper. Mix together the other ingredients (ginger, coconut, salt, pepper and butter). Press fillets onto this mixture. Bake in oven for about 10 minutes.


SERVES 1

142

ADRESS:Av. Hugo Musso 1.309Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3062-8300

Vila SalsaChef Felipe Maia’s secret

Pork Sirloin Tip:250g pork sirloin tip

Salt and garlic to tastePupunha and buffalo mozzarella rice (pupunha is a type of heart of palm):

200g white rice50g cooked pupunha

20g onion in cubes5g olive oil

5 units buffalo mozzarella5g yellow aniline

½ bunch chiveCheese bottom:

50g grated parmesan cheese30g grated provologne cheese

10g sliced almondsApricot Jam:100g apricot

150g sugar1l white wine1 glass cognac

Season sirlon tip, grill and set aside. Apricot jam: Put all ingredients in a pan, cook at medium heat, stirring constantly until done. Spread jam over grilled meat and take to oven to brown. Rice: cook pupunha in water and salt for a little while. Set aside. In another pan, place olive oil and onion and sauté. Add pupunha, rice and aniline. When almost done add mozzarella and chive. Stir in parmesan cheese and cream. Cheese bottom: Mix together parmesan and provologne cheese in a non -stick pan in the shape of half moon. Put almonds on top. Set aside.


SERVES 1

143

ADRESS:Av. César Hilal 505 | Bento FerreiraVitória Tel 27 3235-8053

Arroba

400g grilled picanha400g rice

100g sliced mushroom200ml milk

100ml cream100ml Madeira sauce

onionButter to taste

Season meat with coarse salt and grill. Piamontese rice: Brown onion in butter, add milk, cream and mushroom. Add cooked rice. Slice the meat in strips of 0,5cm. Place rice on dish, add Madeira sauce to meat and serve.

Siberian picanha (top sirloin)


SERVES 2

144

ADRESS:Rua João da Cruz 300 | Praia do Canto Vitória Tel 27 3324-6350

Cantina D’ItaliaBarone Fasole

100g penne or similar50g butter

100g onion50g sliced salaminho (a type of salami)

30g mushroom150g cream

300g fillet30g cream cheese

150g Madeira sauceSalt and olive oil to taste

Roman pasta and sauce: cook pasta in boiling water with salt and a little olive oil for 10 minutes. Set aside. Place skillet over medium heat with butter and onion. Brown. Add salaminho, mushroom and pasta. Add cream and let come to a boil. Stir everything until creamy. Fillet Mignon: heat skillet, grease meat with oil and grill. Place cream cheese on top of fillet while it finishes grilling. Spread Madeira sauce on top of meat.


SERVES 1

145

ADRESS:Rua João da Cruz 290 | Praia do Canto VitóriaTel 27 3227-4268

Canto da Roça

300g pork leg4 jilós

1 eggplant1onion

6 biquinho pepper½ glass vinegar

1 dose country cachaça1 lemon

Cut jiló and eggplant and place in a bowl with vinegar and salt for 2 minutes. Cut meat removed from fat and grill. Add a dose of cachaça, add chopped onion and let brown. Grill jiló and fry eggplant. Serve in a clay dish with lemon and biquinho pepper.

From the country


SERVES 1

146

ADRESS:Av. Augusto Emílio Estelita Lins 270 | Lj 9 Jardim Camburi | Vitória Tel 27 3317-4773 | 3026-1166

Conde de SanduícheAçaí kingdom coming out

100g grilled hamburger50ml açaí cheese

2 leaves of lettuce, chopped1 biquinho pepper

2g black Japanese sesame seed50g cheddar cheese

2 slices mango2 slices tomato

Hamburger bread with sesame seedSliced cheese

onion ringsBasil

Grill hamburger for 4 minutes. Cut bun and brown the inside in hot grill. Sandwich will have: meat, melted cheese, tomato, lettuce, mango, açaí cheese and cheddar. Place the other half of bun and garnish with a little açaí , pepper and basil on top. Around the sandwich arrange 7 onion rings and over everything black sesame seed. Serve with knife and fork.


SERVES 1

147

ADRESS:Rua José Teixeira 301 | loja 3Praia do Canto | VitóriaTel 27 3315-5021

Delishop

Jerked beef:1k jerked beef

3 crushed garlic cloves3 medium onion cut in strips

3 T oilFried manioc:

1k maniocoil

Kale:3 bunches of kale

4 crushed garlic cloves2 T oil

Rice with carrot and lentil:300g cooked rice to taste

4 medium carrots cubed and cooked in water and salt

200g lentil cooked in water and salt

Remove salt from meat, cut in pieces of 3cm during two days, changing water three times a day. Cook in pressure cook for 45 minutes until tender. Drain the water. Put oil in a pre heated skillet, add onion and garlic and cook until transparent. Add shredded meat, cook and set aside. Manioc: peel manioc, wash and cut in pieces of 5cm long and 2cm wide. Cook for approximately 15 minutes, strain, let cool. Deep fry in hot oil. Kale: wash the leaves and dry. Cut finely and toss in oil and garlic all at once at high heat. Stir well to keep it crunchy. Rice: mix together all the ingredients.

Jerked beef with onion


SERVES 4

148

ADRESS:Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho 180 Enseada do Suá | VitóriaTel 27 3324-0184

Enseada Cozinha MediterrâneaStuffed tomatoes with fillet mignon medallion

2 large tomatoes40g arborio rice

50g buffalo mozzarella15g cold butter

400g fillet mignonFresh rosemary to taste400ml vegetable broth

50ml white wine8 arugula leaves

Parmesan to tasteGarlic to taste

Ground pepper to tasteSalt to taste

olive oil

Turn on oven. Cut the top of tomatoes and remove seeds. Take to oven with olive oil, salt and pepper. Allow 15 minutes. Remove from oven and set aside. Cook rice, onion and garlic. Add white wine and cook rice adding broth little by little. Remove from heat, add parmesan cheese, pepper, mozzarella, butter and arugula. Stuff the tomatoes with rice and return to oven with parmesan on top to brown. Season fillets with salt, pepper, garlic and rosemary. Grill fillets in a skillet. Serve hot.


SERVES 1

149

ADRESS:Rua João da Cruz 250 | Ed. Play Station Shopping | Lojas 01 e 02Praia do Canto | Vitória Tel 27 3019-2809

Gran Café Cafeteria

100g white sauce

40g grated gruyere cheese

100g fillet mignon in cubes

Salt , pepper and nutmeg to taste

10g butter

Season fillet with salt and pepper. Grill the fillet in butter. Heat white sauce. Add cheese, remove from heat and wait for the cheese to melt. Add a little ground nutmeg. Take a little pot to heat without the lid. Put white sauce and the fillet with its juice in the pot. Cover the pot and serve with a basket of bread.

Swiss little pot


SERVES 1

150

ADRESS:Av. Anísio Fernandes Coelho 1.645 | Loja 01Jardim da Penha | Vitória Tel 27 3327-3777

King KoneKing ComboCountry flavor pizza cone

Dough: 4 cubes yeast1 T sugar1tsp salt

1 small cup olive oil500g flour

Tomato sauce:1k ripe tomato, peeled

3 cloves garlic1 bunch basil¼ c olive oilSalt to taste

Stuffing:800g cooked chicken shredded

2 T olive oil1 small onion

2 cloves crushed garlic200g chopped heart of palm

200g pre-cooked bacon in cubes200g corn

50g portuguese olive200g grated parmesan cheese

300g grated mozzarella cheeseMajoram and salt to taste

Dough: Dissolve yeast with sugar and salt in a bowl. Add olive oil and 400g flour. Knead dough and cover for 1 hour. Make aluminum molds wrapping foil around iron cones. open dough until fine, dusting dough with remaining flour. Cut discs of dough with a hoop and set aside. Place iron cone inside foil cone and roll dough disc around it. Press sides. Turn cones donw in a baking dish and take to pre- heated oven for 20 minutes. Remove foil and bake for 10 minutes. Sauce: In a blender, beat tomato, garlic, basil, olive oil and salt to taste. Cook the mixture for 20 minutes. Stuffing: In a pan, throw olive oil, onion, garlic and salt to taste. Add chicken, seasonings and sauté for 8 minutes. Let cool and add heart of palm, bacon, corn, olives and grated parmesan cheese. After cones are baked, baste with tomato sauce inside and interlay mozzarella cheese and stuffing until full. Take to oven for 20 minutes at 170°C.


YIELDS 12 CoNES

151

ADRESS:Rua Aleixo Neto 1.585Praia do Canto | Vitória Tel 27 3019-7370

La Pasta Gialla

180g 7 grain tagliatelle1 unit fresh asparagus

30g large shrimp30g squid

30g octopus30g clam

30g mussel30g snook

½ tsp garlic1 T onion soup

1 tsp ladies’finger pepper½ tsp parsley

50 ml fish broth1 T basil

½ dose White whine½ T olive oil

100g pelatti sauceSalt and pepper to taste

Cut fish in small cubes, shrimp in 2 parts, octopus in small pieces and squids in rings. Heat oil, pan fry garlic, onion, ladies’finger pepper and basil. Season sea food with salt and ground pepper. Add octopus, clam, mussel and pan fry. Add wine, pelatti sauce , broth and let come to a boil. Add fish, shrimp and squid. Cook for 1 minute. Add cooked pasta, correct salt, add parsley and blanched asparagus. Place pasta on serving dish with sea food on top.

7 grain tagliatelle with sea stew


SERVES 1

152

ADRESS:Av. Dante Michelini 337 | Praia de CamburiJardim da Penha | VitóriaTel 27 2121-7877 | 2121-7830

Minuano Churrascaria and Steak HouseSteak with balsamic reduction, biquinho pepper risotto and curd filled banana

240g sirloin steak (argentina sirloin)10g Rosemary

80g arborio Rice80g gruyere cheese

30 ml dry white wine50g chopped onion

10ml extravirgin olive oil100ml fresh cream

1 banana60g curd cheese

1 egg1 c fine bread crumbs100ml balsamic aceto

20ml honey5g fine herbs100ml water50ml soy oilSalt to taste

6 seedless biquinho pepper

Steak: should be served medium rare: season with rosemary and salt. Grill both sides in very hot grill. Balsamic reduction: At medium heat, cook balsamic aceto, honey, herbs until reduced to half. Risotto: cook peppers in water for 5 minutes, process, drain and set aside. Pan fry onion in olive oil, add rice, wine and let evaporate.Add pepper juice and stir continuously. When rice is done, turn off heat, add cream and gruyere cheese. Mix well. Banana: Cut in four, dip in beaten egg, coat in bread crumbs and deep fry. Cut curd cheese, add to banana and take to microwave oven to melt.

PREPARATIoN

INGREDIENTS SERVES 1

153

ADRESS:Rua Joaquim Lirio 671Praia do Canto | VitóriaTel 27 3200-3940

Mister Pizza

340g pizza dough120g pelatti tomato

160g buffalo mozzarella60g Parma ham

60g fresh mushroom pan fried80g canned Italian ar tichoke

5g fresh basilExtravirgin olive oil

Heat oven at 350°C. open dough and place filling in the following order : tomato sauce, mozzarella, ar tichoke and mushrooms. Take to oven for 5 minutes. When ready, spread basil and ham. Drizzle olive oil over pizza.

Capricious Pizza


SERVES 2

154

ADRESS:Rua Coronel Schwab Filho 464Bento Ferreira | VitóriaTel 27 3223-2277

Napolitana ExpressPompeia

1 pizza disc 35cm400g mozzarella cheese

150g ham150 Calabrese sausage

300g heart of palm150g sliced bacon50g seedless olive

Tomato sauce to tasteMarjoram to taste

over dough, place tomato sauce and marjoram. Add mozzarella, ham, sausage, heart of palm, olives and bacon. Take to wood oven until bacon becomes crispy.


SERVES 4

155

ADRESS 2:Rua Carlos Eduardo de Lemos 20Jardim da Penha | VitóriaTel 27 3227-4086

ADRESS 1:Rua Joaquim Lírio 865Praia do Canto | VitóriaTel 27 3227-7917

Partido Alto

340g tilápia fillet140g small shrimp, peeled

½ bunch coriander50g lemon

30g salt30g onion20g garlic50g flour

50g soy oil25ml vinegar

20g sugar20g mustard

½ bunch parsley½ bunch chive50ml olive oil

Season shrimp wit salt, lemon, garlic and coriander. Season fillets with salt, lemon and garlic. Spread a layer of shrimp on top of fillets and make a roll. Cut in slices of 2cm, coat in flour and bake in flat grill. Place in a serving dish garnished with lettuce and lemon. Drizzle herb sauce over dish. Herb sauce: Mix garlic, onion, vinegar,salt, sugar, mustard, olive oil, soy oil, lemon juice, chopped chive and coriander.

Partido alto Tilápia


SERVES 1

156

ADRESS:Rua Desembargador Eurípides Queiroz do Valle 285 Jardim Camburi | VitóriaTel 27 3207-2039

Peccato Di GolaIl peccato di Nettuno

65g homemade dough for the raviolli 11cm in diameter100g fresh snook50g Italian squash

40g fresh, live vongole in shell10g parmesan cheese

6 cherry tomatoes20g extravirgin oil

Half a glass Torrontes wine1 egg

5g marjeram5g basil

5g parsleySafron

Salt and pepper to taste

Cut homemade dough in 11cm diameter discs. Clean fish removing skin and making fillet. Pan fry leak with butter and olive oil and squash in cubes . Add vongoles and when they open, remove shells. 5 minutes before finishing add fillet. Cover pan. Add Torrontes wine. Let cool and add parmesan cheese and egg. Stir carefully to obtain a tender filling. Place two spoons of filling on each disc and close with a fork. In another pan, panfry garlic in olive oil. Add tomatoes cut in half and cook for 5 minutes. Turn off heat, add chopped herbs and safron. Place raviollis in pan turning them over just once. Serve hot.


SERVES 1

157

ADRESS:Rua Aleixo Neto 208Santa Lúcia | Vitória Tel 27 3235-3250

Picanha da Praia

400g fat sirloin tipCoarse salt to taste

200g curd cheese30ml olive oil seasoned with rosemary

30ml molasses

Cut sirloin tip in slices ans season with salt and oil. Charcoalgrill. Cut cheese in lsices and deep fry until brown. Serve with molasses.

Butterfly sirloin tip withtanned curd cheese


SERVES 1

158

ADRESS:Av. Dante Michelini 991Jardim da Penha | VitóriaTel 27 3225-0927

PortomareFettuccine Al Mare

100g squid100g octopus

100g jumbo shrimp200f fish fillet

200g fettucinneGarlic, sesame seed, onion and white

wine to tasteCherry tomatoes to garnish

Coriander Pesto:3 bunches coriander

100g cashew nuts200ml Milk

100g parmesan cheeseSalt to taste

Season sea food with lemon, salt and olive oil. Coat fish in sesame seed and grill. Grill unpeeled shrimp. Sauté garlic and onion in olive oil. Add octopus and squid and flame with white wine. Combine fettuccine with pesto sauce and arrange the plate. Coriander pesto: Beat all ingredients in a blender.


SERVES 2

159

ADRESS:Rua Elesbão Linhares 172Praia do Canto | Vitória Tel 27 3026-4600

Rock Burger

2 hamburger buns280g deboned pork rib

60ml barbecue sauce4 slices cheddar cheese

1 tomato200g french fries

Bacon in cubesLettuce

Clean and bone ribs. Leave a little fat so the hamburger will be moist. Grind meat and make two 140g hamburgers. Grill at medium temperature four minutes each side. Place slices of cheddar cheese on top of hamburger until it melts. Serve with barbecue sauce, tomato and lettuce in the buns.

Barbecue Rib Burger


YIELDS 2 HAMBURGERS

160

ADRESS:Rua Elesbão Linhares 15 | Lojas 18 e 19 Praia do Canto | VitóriaTel 27 3227-2747

Salsa da PraiaChef Cleber risotto

200g fillet mignon50ml red wine

10g sugar50ml water

30g sliced Paris mushroom

100g arborio rice cooked with white

wine and butter30g fried plantain

in cubes10 spinach leaves blanched and cut

into julienne strips50g parmesan

cheese30g Catupiry

cheese10ml olive oil30g chopped

onion

½ bunch minced chive

30g peeled tomatoes in cubes

10g butter2 slices of ham

1 slice fried bacon20g crushed garlic

Salt to tasteBatter :1 egg

½ bunch minced parsley

50g flour40g grated

parmesan cheese60g grated

provologne cheese30g bread crumbs

In a small pan, place water, wine and sugar and reduce until consistent. Add mushroom. Set aside. Grill fillet, set aside. In a bowl, mix rice, banana, spinach, tomato, chive, parmesan, olive oil, Catupiry cheese and salt. Spread in aluminum foil, placing bacon and ham in one end. Roll in the shape of a roly-poly. Beat egg with 10ml water. In another dish, combine parsley with bread crumbs, provologne cheese and parmesan. In another , place flour. These dishes should be big enough to hold the roly-poly. First roll it in flour, then dip into egg mixture and then roll in cheese mixture. Fry at 180° C.


SERVES 1

161

ADRESS:Rua Elesbão Linhares 20Praia do Canto | Vitória Tel 27 3325-1428

Salsa Pizza

1 pizza disc10 large spinach leaves

9 slices of sun dried meatTomato sauce

Mozzarella cheeseolive oil

Crushed garlic

In a skillet, pan fry spinach leaves with oil and garlic. Set aside. Let cool. Spread tomato sauce, cheese and spinach over pizza disc and bake at 380°C. After removing from oven, place the slices of sun dried meat over pizza.

Chef Leo’s star


SERVES 2

162

ADRESS 2:Av. Henrique Moscoso 265 | Loja 08Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3062-5566

ADRESS 1:Av. Anísio Fernandes Coelho 1.630Jardim da Penha | Vitória Tel 27 3325-5566

SfiheriaSfihas trio

Dough: 1,250k flour125g olive oil

125g sugar15g salt

70g yeastWater

Calabresa filling:1k ground smoked calabrese sausage

Greens to tasteMeat filling: 1k ground meat

2 chopped tomatoes2 chopped onion

25g salt4 lemons

50ml olive oil1 garlic clove

1 bunch greensChicken filling:

3 chicken breasts3 T chopped parsley

1 large onion, chopped2 T olive oil

Salt and pepper to tasteCatupiry cream cheese

Dough: Place all dry ingredients in a bowl and stir. Add water little by little. Add yeast and knead dough until homogenious. Make 60g balls and let grow until double size. Meat sfiha: Place meat in bowl. Add garlic, onion, tomatoes, greens and salt. Add lemon juice and wait for 20 minutes for the meat to sweat. Squeeze out the liquid and fill sfihas discs with meat. Take to oven at 200°C. Calabrese sfihas: Mix ground calabrese sausage with greens and spread over dough discs. Bake at 200°C. Chicken sfihas: Cook breasts with water and salt until tender. Cut in very small pieces, discarding skin and bones. Cook with onion and pepper. Add parsley in the end. Let cool. Spread over dough discs leaving borders. Cover with Catupiry cream cheese and bake at 200°C.


YIELDS 40 SFIHAS

163

ADRESS:Rua João da Cruz 370Praia do Canto | VitóriaTel 27 3345-9015

Sushimar

70g mixed vegetables (cabbage, carrot, onion and chive)

20g shrimp15g squid

20g fish

Slice finely sea food and vegetables and mix them. Dip in thick tempura batter. Deep fry dividing into four units at a temperature of 140°C. Garnish with tempura sauce, ginger and grated turnip.

Kaguiague


SERVES 2

164

ADRESS:Rua Carlos Delgado Guerra Pinto 845 | Ljs 1 a 4Jardim Camburi | VitóriaTel 27 3237-2042

YahooGarbí

2 T soy sauce2 T Korean pepper paste

1 T corn syrup5 cloves of garlic

1 bunch chive1 medium onion, sliced

¼ chopped cabbage600g pork chops

3 T sugarToasted sesame seed

Salt to tasteoil to grease the pan

Heat a wok or a deep skillet. Place garlic and chops and let cook. When chops are done, add onion and cabbage. Mix. Add other ingredients except corn syrup. Let cook. Add syrup, sesame seed and chive. Serve with oriental rice.


SERVES 2

165

Aceto balsâmico: Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalhoBarbecue: Molho para acompanhar ham-búrgueres e grelhadosBowl: Tipo de recipiente utilizado para servir ou armazenar alimentosBrunoise: Corte em pequenos cubosCarpaccio: Entrada fria constituída de fa-tias de carne crua Chanfrados: Tipo de corte em ângulo ou de esguelha (oblíquo)Curry: Mistura de várias ervas e especia-rias, originária da ÍndiaDemi glace: Molho usado para carnes e preparado com caldo de carne, toucinho ou bacon, polpa de tomate, vinho tinto e farinha de trigoFouet: Chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplasGruyère: Tipo de queijo duro suíço, origi-nário da cidade de GruyèresJulienne: Tipo de corte de vegetais ou fru-tas em finos palitosManjerona: Erva com aroma semelhante ao oréganoMelaço: Derivado da cana-de-açúcarPapillote: Invólucro de papel usado para assar, principalmente carnes, para preser-var os aromas e sucos do alimento

Páprica: Pó vermelho extraído do pimen-tão maduro e secoPelatti: Tipo de tomate italiano que tem um preparo muito longo e cuidadoso para que sobre apenas o mais puro extra-to de tomateProvolone: Tipo de queijo de origem ita-lianaRosti: Batata crua ou cozida ralada, que é frita na manteiga ou em outro tipo de gordura na forma de panqueca aberta. Sauté: Técnica que cozinha o alimento ra-pidamente, com pouca gordura, em fogo altoSauteuse: Panelas para preparar pratos sauté ou salteados (técnica que cozinha o alimento rapidamente, com pouca gordura, em fogo alto)Shoyo: Molho de sojaTempura: Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritarVôngole: Molusco bivalve, cuja carne é muito apreciadaWok: panela rasa e aberta, de fundo ar-redondado, usada para saltear carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental

Glossário

166

Balsamic vinegar – vinegar prepared with ripe grapes, aged in oak barrelBarbecue sauce - american sauce to go with hamburgers and grilled meatBowl – tigelaBrunoise – cut in small cubesCarpaccio – fine slices of raw meatChamfrados – Cut in dentsCurry – mixture of Indian spices and herbsDemi glace – sauce used for meats pre-pared with broth, bacon, tomato sauce, red wine and flourFouet – eggs whiskerGruyère – Hard Swiss cheese from the city of GruyèresJulienne – cut in stripsManjerona – marjoramMelaço – molassesPapillote – paper wrappage used to pre-pare meat to keep its aroma and flavorPaprika – red powder extracted from dried peppersPelatti – pure italian tomato extractProvologne – Italian cheeseRosti – Raw grated potato fried in butter or oil in the shape of a pancake.Sauté – Cooking technique using little oil and high heatSauteses – special pans for preparing sau-

té dishesShoyo – soy sauceTempura – Japanese dish with sea food and vegetables dipped into batter before fryingVôngole – clamsWok – special pan, shallow and open, used to sauté meats and vegetables, used in oriental cooking

Glossary

167

168

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Segredos do Chef - 6 edição