Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
MINDER ZOUT: HOE VERTEL IK HET DE CONSUMENT?
SCIENCE CAFE LEIDENDINSDAG 13 NOVEMBER 2012
DR. IR. LIESBETH ZANDSTRA
SENSATION, PERCEPTION & BEHAVIOUR
UNILEVER R&D VLAARDINGEN
Port Sunlight, UK Vlaardingen, NLShanghai, China
Unilever Research & Development
Trumbull, USA
Colworth, UK
Bangalore, India• 6000 medewerkers
• 870 miljoen euro (2.2% omzet; 2008)
• 6 Global Research centres
• 15 Global Product Development centres
• Regional & country centres
Unilever is a global companyUNILEVERIN MEER DAN 170 LANDEN
Twee miljard keer per dag gebruikt iemand ergens ter wereldeen Unilever-product.
ONZE DOELSTELLINGEN VOOR 2020DUURZAAM GROEIEN, DUURZAAM LEVEN
Uitdaging: Maak gezonde keuze de makkelijke en geprefereerde keuze
UNILEVER’S ZOUTREDUCTIE STRATEGIE
• We hebben al aanzienlijke zoutreducties gerealiseerd
Doel is het zoutgehalte nog verder te verlagen om tussen
Huidige zoutinname (9-12 gr/dag)
WHO aanbeveling (5 gr/dag)
• Doel is het zoutgehalte nog verder te verlagen om tussen 2015 en 2020 een zoutinname van 5 gram per dag mogelijk te maken, zoals aanbevolen door de Wereldgezondsheidsorganisatie
• Sinds eind 2011 voldoet • 80% van onze portfolio aan de zoutdoelstelling van 6 gram per dag
en• 61% aan de zoutdoelstelling van 5 gram per dag
EEN AANTAL VOORBEELDENUNILEVER BENELUX
-24% -16%-19%-24% -16%
-40%-35%
-19%
HOE WERKEN WE? CONSUMENT IS FOCUS CHEFS & VOEDINGSKUNDIGEN
SMAAK BEPAALT VOEDSELKEUZE
WAT BEPAALT VOEDSELKEUZE?
Gezondheid
SMAAKNatuurlijk
Gezondheid
Gemak PRIJS
VERSCHUIF HET OPTIMUM
• Consumenten kunnen wennen aan product veranderingen• B.v. halfvolle melk
• Deze sensorische habituatie gebeurt binnen een aantal weken enis het resultaat van een impliciet leerproces.
LekkerHuidigoptimum
Targetoptimum
Zoutconcentratie
Lekker optimumoptimum
Beauchamp et al. (1990), Bertino et al. (1982)
• Een lagere zoutconsumptie resulteert in een lagere zoutvoorkeur• Zoutreductie in ALLE voedingsmiddelen
• Een drastische verlaging van 50% in de hele voeding• Voor 8 weken
ExperimenteelControle
Lekker
Optimalezoutniveauvoor dieet
VERSCHUIF HET OPTIMUM: BEWIJS
Bertino, Beauchamp & Engelman (1982)
Voor diet
Na dieet
Lekker
NaCl Concentratie in crackers (%)
voor dieet
Optimalezoutniveauna dieet
Wat nu als maar één product verlaagd wordt in zout, en de rest van de voeding hetzelfde blijft?
HOE KUNNENWE SENSORISCHE HABITUATIEHET BESTE TOEPASSEN?
• Hoe groot kunnen de stappen in zoutverlaging zijn zonder dat de consument dit waarneemt?
• Hoe lang duurt ‘t voordat sensorische habituatie gaat werken?
Graduele reductie? Eenmalige reductie?
Zo
utc
on
cen
tra
tie Discontinue reductie?
(Een competitieve zout markt)
Welke invloed heeft communicatie op dit leerproces?
TijdTijd
Zo
utc
on
cen
tra
tie
Tijd
Aangenaamheid
Zoutreductieb.v . stapsgewijze reductie
Zoutvervangers
Technische routes om zout te verlagen
Sensorisch profiel
VerwachtingenInvloed van communicatie
DETERMINANTEN AANGENAAMHEID
AangenaamheidZoutvervangerscommerciële vervangers,
kalium + bitter maskeerders
Smaak versterkenaroma’s, specerijen/kruiden, textuur
Sensorisch profiel
Lange-termijn effectenHoe aangenaamheid zichontwikkeld na herhaalde
consumptie
EFFECT VAN COGNITIE OP PERCEPTIE
Cheddar kaas? Lichaamsgeur?
3-methylbutanoic zuur
(CH3)2CHCH2COOH
Araujo et al. (2005)
VERWACHTINGEN BEÏVLOEDEN SMAAK EN KEUZE GEDRAG
Wansink (2006)
Chocolade cake Belgische ‘Black Forest’ dubbele chocolade cake
• Cup a Soups waren hetzelfde,alleen andere communicatie
• Soep met ‘Nu verlaagd in zout’• Lagere verwachtingen
COMMUNICATIE BEÏNVLOEDT SMAAK EN AANGENAAMHEID
• Lagere verwachtingen• lekker, zin, zout
• Waargenomen als minder zout
Liem, Aydin & Zandstra (2012)
COMMUNICATIE BEÏNVLOEDTZOUTGEBRUIK
• Als er expliciet 'minder zout' op een etiket staat, vinden consumenten het product minder lekker en voegen ze alsnog zelf zout toe.
Liem, Miremadi, Zandstra & Keast (2012)
Average amount of
salt (grams) added
‘SALTY’ CAMPAGNE
Argentinië
CanadaOntmoet ‘Salty’
http://www.youtube.com/watch?v=OekR7Ocu86M
ON-LINE COMMUNICATIE
• Zouttest
• ‘Wat je moet weten over zout’
www.zouttest.nlhttp://www.unilever.nl/merken/voeding/meerwetenovereten/watjemoetwetenoverzout/
SAMENVATTING
• Beoogde zoutreductie is ambitieus
• Innovatieve oplossingen nodig op product en gedrag
• Behoud van smaak, kwaliteit en houdbaarheid van producten
• Interesse en motivatie van consument verhogen
• Collectieve aanpak aanbevolen
• Industrie, overheid, gezondheidszorg, chef koks, wetenschappers en consumentenwetenschappers en consumenten
• Communicatie speelt een belangrijke rol
• Wees voorzichtig• Een lager zoutgehalte expliciet vermelden op een
product is niet motiverend
• Emotionele benadering werkt beter danfunctionele benadering?
BEDANKT
• Megan Cobcroft
• Katherine Cook
• Edouard Bonnet
• Garmt Dijksterhuis
• Rianne Leenen• Rianne Leenen
• Anna Thomas
• Gerda Feunekes
• Minke Klerk
• Michel vander Stappen
REFERENTIES
Araujo de IE, Rolls ET, Velazco MI, Margot C & Cayeux I (2005). Cognitive modulation of olfactory processing. Neuron 46, 671-679.
Beauchamp GK, Bertino M, Burke D & Engelman K (1990). Experimental sodium depletion and salt taste in normal human volunteers . American Journal of Clinical Nutrition 51, 881-889.
Bertino M, Beauchamp GK & Engelman K (1982). Long-term reduction in dietary sodium alters the taste of salt. American Journal of Clinical Nutrition 36, 1134-1144.
Bolhuis DP, Temme EHM, Koeman FT, Noort MWJ, Kremer S & Janssen AM (2011). A salt reduction of 50% in bread does not decrease bread consumption or increase sodium intake by the choice of sandwich fillings. Journal of Nutrition 141(12), 2249-55.
Girgis S, Neal B, Prescott J, Prendergast J, Dumbrell S, Turner C & Woodward M (2003). A one-quarter Girgis S, Neal B, Prescott J, Prendergast J, Dumbrell S, Turner C & Woodward M (2003). A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection. European Journal of Clinical Nutrition 57, 616-620.
Liem DG, Aydin N & Zandstra EH (2012). Effects of health labels on expected and actual taste perception of soup. Food Quality & Preference 25, 192-197.
Liem DG, Miremadi F, Zandstra EH & Keast RSJ (2012). Health labelling can influence taste perception and use of table salt for reduced-sodium products. Public Health Nutrition 8, 1-8.
Methven L, Langreney E & Prescott J (2012). Changes in liking for a no added salt soup as a function of exposure. Food Quality & Preference 26, 135-140.
Wansink, B. (2006). Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. New York, NY: Bantam, p. 124-125.
Zandstra EH, De Graaf C, Mela DJ & Van Staveren WA (2000). Short- and long-term effects of changes in pleasantness on food intake. Appetite 34, 253-260.