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Sardinas, mejillones y ostiones enlatados

Frutos del mar con concha de aluminioLa gran producción pesquera mexicana, ya sea en mar abierto, como en el caso de las sardinas, o en cultivo, si se trata de moluscos, es rica y constante. No hay razón alguna para orillarlos como ‘comida de Cuaresma’, cuando, a causa de su producción continua, son un buen alimento que podríamos consumir durante todo el año.

En las costas del país, principalmente en el noreste, con el timón puesto rumbo al Océano Pacífico, los buques pesqueros nacionales van sin pausa en busca de sardinas. La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) ha dado autorización a 74 embarcaciones para pescarlas. Con casi 700,000 toneladas capturadas en 2008, la sardina es el producto del mar que más se explota en el país (por mucho), acaparando 43.23% de la producción pesquera total nacional.

Pero no todo esto terminará en la mesa de alguna familia. Por el contrario, sólo el 15% de esta pesca se utiliza para consumo humano, en su mayoría enlatado. El resto es destinado para elaborar harina de pescado, la cual es consumida por animales. La producción se estima en 84 millones de latas de sardinas, que significan 750 millones de pesos.

Esta especie es considerada de alto valor nutricional: es el pescado azul por excelencia, que aporta altos contenidos de proteína (18%) con gran valor biológico, pues contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Además, la sardina es rica en vita-mina D, hierro, calcio, ácido graso omega 3 y purinas, una sustancia que durante

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su metabolismo produce ácido úrico, por lo que quienes padecen hiperuricemia (niveles elevados de ácido úrico) o gota, deben limitar su consumo. Los ostiones son una historia completamente distinta. Según la Comisión Federal

para la Protección de Riesgos Sanitarios (Cofepris), “la producción de ostión orien-tada a la exportación que se realiza en México por medio de la acuacultura es toda

de la especie introducida C. gigas”, lo cual quiere decir que no hay espe-cies nativas en el país. Los cultivos se localizan en las lagunas costeras del noroeste de México, en el Mar de Cortés y en la Península de Baja

California. En cuanto a los mejillones, toda su producción se localiza en la costa del Pacífico de Baja California, particularmente en Ensenada.

Los mejillones y ostiones son mariscos, y aportan alrededor de 10% de proteí-na, y minerales (hierro, yodo, magnesio, fósforo, calcio). En cuanto a vitaminas, mientras los ostiones proporcionan vitaminas (A, riboflavina, tiamina, niacina), los mejillones aportan las del grupo B, en especial el ácido fólico y la vitamina E. Tienen mala fama porque contienen colesterol, aunque se sabe que es la grasa saturada y no el colesterol alimenticio lo que más afecta los niveles de esta sus-tancia en la sangre. Estos mariscos son bajos en esas grasas saturadas.

Por cierto, para las conservas, los pescados y mariscos se someten a un proce-so de esterilización a temperatura superior a 100ºC, para destruir los gérmenes patógenos capaces de causar daño y permitir que se mantengan en buen estado por largos periodos de tiempo. Ahora sí: a elegir y a comer.

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11 BrunswickDenominaciónSardinas en salsa de tomate País Canadá /106 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 9,50Unidades por lata 4DefectosPresentó vísceras hasta en 2 de las latas analizadas

5 GuaymexDenominaciónSardinas en salsa de tomate País México/120 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 7,65Unidades por lata 4DefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadas

9 Palacio de OrienteDenominaciónSardinas en salsa de tomate País España/120 g Precio por 100 g de masa drenada $ 30,30Unidades por lata 3DefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó escamas

13 YavarosDenominaciónSardinas en salsa de tomatePaís México/425 g Precio por 100 g de masa drenada $ 3,55Unidades por lata 7DefectosPresentó vísceras hasta en 5 de las latas analizadasPresentó muy alto contenido de escamas

2 BrunswickDenominación Sardinas en aceite País Canadá/106 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 10,40Unidades por lata 5Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadas

6 BrunswickDenominación Sardinas en aceite de oliva País Canadá/106 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 14,90Unidades por lata 4Tipo de aceite OlivaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadas

14 Cabo de PeñasDenominaciónSardinas picantonas País España/120 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 16,92Unidades por lata 3Tipo de aceite Soya/AlgodónDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadas

10 Cabo de PeñasDenominaciónSardinillas en aceite vegetal País España/85 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 26,50Unidades por lata 7Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadas

7 AlboDenominaciónSardinas en aceite de oliva País España/120 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 41,40Unidades por lata 8Tipo de aceite OlivaDefectosPresentó vísceras hasta en 2 de las latas analizadasPresentó piel fragmentada

4 Palacio de OrienteDenominaciónSardinas en aceite de oliva España/120 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 25,05Unidades por lata 3Tipo de aceite OlivaDefectosPresentó vísceras en 1 de las latas analizadasPresentó escamas

3 CalvoDenominación Sardinas en aceite de oliva baja en sodio País España/115 g Precio por 100 g de masa drenada $ 20,20Unidades por lata 3Tipo de aceite OlivaDefectosPresentó vísceras en 1 de las latas analizadasPresentó escamas

12 GuaymexDenominaciónSardinas en aceite de soya País México/425 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 5,70Unidades por lata 8 Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó escamas y piel fragmentadaFallas4 muestras tuvieron hasta 8,2% menos de la masa drenada declarada 1 muestra tuvo hasta 0,6% menos del contenido neto declarado

8 BrunswickDenominaciónSardinas en salsa picantePaís Canadá/106 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 10,55Unidades por lata 5DefectosPresentó vísceras hasta en 2 de las latas analizadas

1 PontoDenominaciónSardinas en salsa de tomate País México/120 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 11,40Unidades por lata 3DefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasFallas1 muestra tuvo hasta 3,1% menos masa drena-da de lo declarado

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Ficha técnica: Periodo del estudio 13 de diciembre de 2008 al 13 de febrero de 2009 • Periodo de muestreo 13 de diciembre del 2008 al 23 de enero de 2009 • Marcas analizadas 47 Pruebas realizadas XX.

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Simbología: tiene menos producto de lo declarado

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Sardinas en salsa y en aceite

24 GuaymexDenominación Sardinas en salsa de tomate País México/425 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 2,95Unidades por lata DefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó piel fragmentada

15 PontoDenominación Sardinas en salsa estilo italianoPaís México/380 g Precio por 100 g de masa drenada $ 8,00Unidades por lata 9DefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó piel fragmentada

16 VigilanteDenominación Sardinas en tomatePaís España/120 g Precio por 100 g de masa drenada $ 20,85Unidades por lata 3DefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó piel fragmentada

25 CalmexDenominación Sardinas en salsa de tomate País México/425 g Precio por 100 g de masa drenada $ 3,90Unidades por lata 8DefectosPresentó vísceras hasta en 6 de las latas analizadasPresentó alto contenido de escamasPresentó piel fragmentadaFallas1 muestra tuvo hasta 4,1% menos contenido neto de lo declarado

22 CalvoDenominación Sardinas en aceitevegetal País España/115 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 18,65Unidades por lata 3Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadas

21 PescamarDenominación Sardinas en aceite de oliva País España/115 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 16,10Unidades por lata 3Tipo de aceite OlivaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó escamas

20 VigilanteDenominación Sardinas en aceite de oliva País España/120 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 27,70Unidades por lata 3Tipo de aceite OlivaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó escamasFallas1 muestra tuvo hasta 2,4% menos de la masa drenada declarada

23 CalmexDenominación Sardinas en aceitevegetal País México/125 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 10,10Unidades por lata 3Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó vísceras hasta en 1 de las latas analizadasPresentó escamasFallas5 muestras tuvieron hasta 16,8% menos de la masa drenada declarada1 muestra tuvo hasta 4,6% menos del con-tenido neto declarado

18 AntiquaDenominación Sardinilla en aceite País España/266 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 33,85Unidades por lata 12Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó escamasFallas5 muestras tuvieron hasta 31% menos de la masa drenada declarada

19 Cabo de PeñasDenominaciónSardinillas en aceite de oliva País España/85 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 25,93Unidades por lata 10Tipo de aceite OlivaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadas

Ya que la composición nutricional se presume casi idéntica a la hora de ele-gir entre una y otra marca, sólo cabría atender a los defectos encontrados. Destacan por la cantidad de defectos las marcas de sardina en salsa de tomate “Yavaros” y “CALMEX”, lo cual debería provocar que el producto fuera más barato.

Las marcas de sardina en aceite “ANTIQUA”, “CALMEX”, “GUAYMEX”, “VIGILANTE”, y la sardina en salsa de tomate “PONTO”, contenían menos masa drenada de la que ostentaban.

También encontramos muestras con menor contenido neto en las sardinas en salsa de tomate y aceite “CALMEX” y “GUAYMEX” en aceite.

Términos de calidad

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17 BrunswickDenominaciónSardinas en aceite con picante País Canadá/106 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 11,30Unidades por lata 6Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó vísceras hasta en 3 de las latas analizadasPresentó piel fragmentada

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5 PortanetDenominación Mejillones ahumados en aceitePaís Tailandia/85 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 23,30Unidades por lata 38Tipo de aceite Soya

6 Robinson CrusoeDenominación Mejillones en escabechePaís Chile/110 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 29,10Unidades por lata 10Tipo de aceite Girasol

12 VigilanteDenominación Mejillones en escabechePaís España/115 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 64,00Unidades por lata 10Tipo de aceite Girasol/Soya

8 PescamarDenominación Mejillones en escabechePaís España/111 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 21,65Unidades por lata 15Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó fragmentos de piel desprendibles

9 Robinson CrusoeDenominación Mejillones al naturalPaís Chile/110 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 26,85Unidades por lata 12Defectos Presentó fragmentos de piel desprendibles

13 GeishaDenominación Mejillones ahumados en aceite de semilla de algodónPaís Corea / 105 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 28,20Unidades por lata 25Tipo de aceite GirasolFallas1 muestra tuvo hasta 5% menos de la masa drenada declarada

16 Robinson CrusoeDenominación Mejillones en salsa picantePaís Chile/110 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 29,00Unidades por lata 10Tipo de aceite GirasolFallas2 muestras tuvieron hasta 2,9% menos de la masa drenada declarada

3 TraineraDenominación Mejillones ahumadosPaís Chile/138 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 23,40Unidades por lata 21Tipo de aceite SoyaFallas2 muestras tuvieron hasta 21,4% menos de la masa drenada declarada

15 TraineraDenominación Mejillones en escabeche País Chile/138 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 23,60Unidades por lata 25Tipo de aceite SoyaDefectosPresentó fragmentos desprendiblesFallas3 muestras tuvieron hasta 6,4% menos de la masa drenada declarada

7 AlboDenominación Mejillones en salsa gallegaPaís España/115 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 33,40Unidades por lata 16Tipo de aceite Girasol

11 Cabo de PeñasDenominación Mejillones en aguaPaís España/111 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 23,75Unidades por lata 27

14 Cabo de PeñasGran SelecciónDenominación Mejillones en escabechePaís España/111 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 58,10Unidades por lata 8

2 CalvoDenominación Mejillones en escabechePaís España/115 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 30,15Unidades por lata 1Tipo de aceite Soya

1 NolyDenominación Mejillones al NaturalPaís Chile/138 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 19,40Unidades por lata 23

10 Palacio de OrienteDenominación Mejillones en escabechePaís España/115 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 39,60Unidades por lata 16Tipo de aceite Girasol

4 PescamarDenominación Mejillones en salsa de vieiraPaís España/111 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 17,00Unidades por lata 15Tipo de aceite Soya

Mejillones ahumados y en escabecheTérminos de

calidadDestacan por la cantidad de defectos y fallas (menos masa drenada de lo que declaraban) las marcas de ostiones ahumados “GEISHA” y “Trai-nera”. También las marcas de mejillones ahumados en aceite “GEISHA”, mejillones ahumados y en escabeche “Trainera”. Los mejillones en salsa picante “Robinson Crusoe” contenían menos producto (según su masa dre-nada) de lo que ostentaban.

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2 La PasiegaDenominaciónOstiones ahumados en aceite comestible de algodónCorea/105 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 27,65Unidades por lata 13Tipo de aceite Algodón

4 BrunswickDenominación Ostiones Ahumados enterosCanadá/85 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 35,90Unidades por lata 18Tipo de aceite Algodón/SoyaFallasDeclara aceite de algodón y tiene mezcla de algodón soya

3 Sunny SeaDenominaciónOstiones ahumados en aceite puro de semilla de algodón con sal China/85 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 34,40Unidades por lata 32Tipo de aceite SoyaFallasDeclara aceite de algodón y tiene soya

1 TraineraDenominaciónOstiones ahumados en aceite de semilla de algodónCorea/105 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 21,90Unidades por lata 9Tipo de aceite Al-godónFallas1 muestra tuvo hasta 3,6% menos de la masa drenada declarada

6 May LilyDenominaciónOstiones Ahumados en aceiteCorea/105 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 40,90Unidades por lata 11Tipo de aceite AlgodónFallas2 muestras tuvieron hasta 2,4% menos de masa drenada declarada

5 GeishaDenominaciónOstiones ahumados en aceite de semilla de algodónCorea del Sur/105 gPrecio por 100 g de masa drenada $ 35,20Unidades por lata 9Aceite Algodón/SoyaFallas3 muestras tuvieron hasta 4,2% menos de la masa drenada declaradaDeclara aceite de algodón y tiene mezcla de algodón soya

Ostiones ahumados

El laboratorio analizó 25 enlatados de sardinas. De éstas, 15 estaban en aceite, 9 en salsa de tomate y una en salsa picante. Además se analizaron 16 enlatados de mejillones al natural o en diferen-tes salsas y 6 enlatados de ostiones ahumados. En todos los casos se verificó:

¿Qué buscó el estudio?

Información comercial La informa-ción obligatoria que debe constar en las etiquetas de estos productos es: la denominación de venta (tipo de pescado o marisco) y líquido de cobertura (agua, aceite, tomate, sal-

sa picante), identificación de la empresa, lista de ingredientes, peso neto y escurrido (masa drenada), lote y fecha de consumo preferente.

Defectos En el caso de sardinas, se verificó que el envasador elimina-ra completamente la cabeza y las branquias, además de quitar las escamas, la cola y que el pescado no tuviera vísceras. Y en todos los

productos se revisó que no estuviera presente ninguna materia diferente al pescado o marisco; que la carne fuera firme (ni masuda, ni dura); que no tuviera olores o sabores desagradables y persistentes (signo de descomposición); que no tuviera manchas de color diferente al producto; piel fragmentada (en la sardina) o fragmentos de carne desprendida (en los mariscos). Estos defectos demeritan la calidad del producto.

Calidad sanitaria El proceso de tratamiento térmico (esterilización) al que están sujetos estos productos da lugar a alimentos estables, ya que se eliminan los microorganis-mos presentes en el pescado fresco o

marisco. Como consecuencia, obtienes un pro-

ducto envasado que durará años. Sin embargo, en ocasiones pueden ocurrir problemas en el proceso y, por tanto, no se garantiza la esterilización total. Debido a esto, y para asegurar que el producto realmente es inocuo, se hicieron pruebas para verificar la ausencia de microorganismos que pudieran ocasionar daños a tu salud.

Verificación del medio de cober-tura Es probable que la textura y el sabor de los productos sean desagradables. Con el tiempo, ingredientes como los tomates enlatados pueden volverse ácidos.

Tal vez no dañen la salud, pero no tienen buen sabor. Esto también fue evaluado.

Costo Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del produc-to, se incluye el costo promedio por 100 gramos después de escurrido (obtenido en el análisis). Para calcular el costo se utilizó el precio

de venta de las muestras.

Si requieres más información sobre este estudio, comunícate al Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor, al 5544 2122 si vives en el área metropolitana de la Ciudad de México. Los resultados completos, con la totalidad de los productos estudiados, los encuentras en Internet, en profeco.gob.mx

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Las purinas se encuentran en todos los ácidos nucleicos: sustancias que se relacionan con la herencia y que se encuentran en las células que constituyen todos los seres vivos.

Están incluidos, por supuesto, en el cuerpo humano, y también en los alimentos de origen animal. Durante el metabolismo de las purinas, se produce ácido úrico. Puesto que el ácido úrico provoca problemas y es una de las causas de formación de cálculos, se tiende a pensar que las purinas son “sustancias malas”, cuando en realidad son imprescindibles para las células. Sin embargo, cuando existe el problema de la acumulación del ácido úrico, el consumo de alimentos ricos en este compuesto debe limitarse.

¿Qué son las

purinas?

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