MAKALAHFOOD COMMODITIE AND STORINGBAHAN PANGAN HEWANI : DAGING
SAPI, KAMBING DAN BABI
Disusun oleh kelompok 3 :Lutfi Maulan KHadi AnggoroAndita
AmeliaFannesaAnjas
JURUSAN MENEJEMEN PERHOTELANAKADEMI PARIWISATA
INDONESIAJAKARTA2015
KATA PENGANTARPuji syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan YME
yang telah melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga Makalah
yang berjudul Bahan pangan hewani : Daging sapi, kambing dan babi
dapat diselesaikan sebagaimana mestinya dalam rangka memenuhi tugas
pada mata kuliah Food commoditie and storing semester ganjil.Adapun
judul ini dipilih untuk menambah wawasan tentangbahan pangan hewani
: daging sapi, kambing dan babi terhadap kesehatan dan
keberlangsungan hidup manusia. Penyusun juga mengharapkan makalah
ini dapat bermanfaat khususnya untuk kelompok 3 dan umumnya untuk
kita semua.Dalam penyusunan tersebut, tidak sedikit rintangan yang
dihadapi penyusun dalam segala aspek kegiatan. Maka dari itu
penyusun , mengucapkan kata maaf jika terdapat banyak kekurangan
dalam penulisan karya tulis ini.Akhir kata, kami ucapkan
terimakasih dan maaf jika ditemukan banyak kesalahan. Semoga Tuhan
YME memberkati sehingga makalah yang sederhana ini menjadi
bermanfaat dan senantiasa dalam ridho-Nya
Jakarta, 28 September 2015
Penulis
DAFTAR ISIKata pengantar2Daftar Isi ..3Bab I Pendahuluan1.1
Latar Belakang 41.2 Tujuan penulisan . 5
Bab II Pembahasan2.1 Definisi daging .. 62.2 Penggolongan daging
.. 72.3 Kualitas daging... 112.4 Karakas daging... 132.5 Teknik
persiapan / penanganan daging .. 142.6 Teknik pengolahan daging
..172.7 Teknik penyimpanan daging .. 192.8 Contoh hidangan . 24
Bab III Penutup3.1 Kesimpulan 283.2 Saran .. 28
Daftar Pustaka . 29
BAB IPENDAHULUAN1.1 LatarbelakangBahan makanan adalah bahan yang
memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta
berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang
kelangsungan hidupnya, untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga
agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarmo,
1993).Bahan pangan hewani adalah bahan pangan baik bahan mentah
atau pun bahan olahan yang berasal dari hewan. Bahan pangan hewani
mempunyai sifat-sifat yang khas, baik sifat fisik, sifat kimiawi
maupun sifat biologinya, sehingga tidak bias digeneralisasi. Bahan
pangan hewani merupakan sumber bahan pangan yang kaya akan protein
dan lemak.Daging sapi(Bahasa Inggris:beef) adalahdagingyang
diperoleh darisapiyang biasa dan umum digunakan untuk keperluan
konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaandagingini
berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contohhas
luar,daging igadanT-Bonesangat umum digunakan diEropadan diAmerika
Serikatsebagai bahan pembuatansteaksehingga bagian sapi ini sangat
banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti diIndonesiadan di
berbagai negaraAsialainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan sepertisup konrodanrendang.Daging
kambingadalahdagingyang dihasilkan darikambing(Capra aegagrus).
Enam persen daging yang diperdagangkan di dunia adalah daging
kambing, dan lebih dari 70 persen penduduk dunia memakan daging
ini.Daging ini paling banyak dimakan di Afrika, Asia, Amerika
Tengah, dan Amerika Latin, dan tidak jarang di Eropa.Kawasan yang
paling banyak menggunakan daging kambing yaituAfrika
sub-sahara,Timur Tengah,India,Pakistan,Meksiko, danKaribia.Di
Meksiko, kambing yang masih muda (berusia di bawah satu tahun)
disebut denganCabritodan dagingnya banyak dikonsumsi di sana.Daging
babi(bahasa Inggris:pork) adalah daging yang diproduksi
daribabiuntuk disembelih. Dalam beberapa kepercayaanagama
abrahamik, babi tidak boleh untuk disentuh (najis) dan
dianggapharamuntuk dimakan. Contohnya adalah seperti ditulis
dalamkitab suciagamaIslamAl-Quran.Babi juga diharamkan untuk
dikonsumsi dalamagama YahudidanGereja Masehi Advent Hari Ketujuhdi
agamaKristen.
1.2 Tujuan Penulisan
1. Memenuhi tugas kelompok pada mata kuliah food commoditie and
storing2. Mengetahui konsep bahan pangan hewani (daging sapi,
kambing dan babi)3. Mengklasifikasikan dan penggolongan4.
Mengetahui teknik penyimpanan pada daging sapi, kambing dan
babi
BAB IIPEMBAHASAN2.1 Definisi daging2.1.1 Daging sapiDaging
sapi(Bahasa Inggris:beef) adalahdagingyang diperoleh darisapiyang
biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di
setiap daerah, penggunaandagingini berbeda-beda tergantung dari
cara pengolahannya. Sebagai contohhas luar,daging
igadanT-Bonesangat umum digunakan diEropadan diAmerika
Serikatsebagai bahan pembuatansteaksehingga bagian sapi ini sangat
banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti diIndonesiadan di
berbagai negaraAsialainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan sepertisup konrodanrendang.2.1.2
Daging kambingDaging kambingadalahdagingyang dihasilkan
darikambing(Capra aegagrus). Enam persen daging yang diperdagangkan
di dunia adalah daging kambing, dan lebih dari 70 persen penduduk
dunia memakan daging ini.Daging ini paling banyak dimakan di
Afrika, Asia, Amerika Tengah, dan Amerika Latin, dan tidak jarang
di Eropa.Kawasan yang paling banyak menggunakan daging kambing
yaituAfrika sub-sahara,Timur Tengah,India,Pakistan,Meksiko,
danKaribia.Di Meksiko, kambing yang masih muda (berusia di bawah
satu tahun) disebut denganCabritodan dagingnya banyak dikonsumsi di
sana.Kambing mengkonsumsi lebih sedikitpakandibandingkansapi
pedaging. Satu are lahan penggembalaan dapat memelihara 10 kambing,
dibandingkan dengan dua ekor sapi pada luas yang sama. Namun
kambing hanya menghasilkan hingga 20 kg daging per ekor, lebih
sedikit dibandingkansapidanbabisehingga tidak menguntungkan secara
ekonomi jika diterapkan dalamindustri dagingmodern.2.1.3 Daging
BabiDaging babi(bahasa Inggris:pork) adalah daging yang diproduksi
daribabiuntuk disembelih. Dalam beberapa kepercayaanagama
abrahamik, babi tidak boleh untuk disentuh (najis) dan
dianggapharamuntuk dimakan. Contohnya adalah seperti ditulis
dalamkitab suciagamaIslamAl-Quran.Babi juga diharamkan untuk
dikonsumsi dalamagama YahudidanGereja Masehi Advent Hari Ketujuhdi
agamaKristen.Babi sendiri sebenarnya telah diternak dan dikonsumsi
selama ribuan tahun oleh orangEropadan orangAsiakebanyakan. Babi
adalah makanan yang umum di nusantara sebelum masuknya agama Islam
dari Timur Tengah. Beberapa suku bangsa di Indonesia yang masih
menjalankan tradisi aslinya selain sukuTionghoa-Indonesiamasih
mengonsumsi babi sebagai makanan keseharian, sepertisuku
Bali,Toraja,Papua,Batak, masyarakatManado, dll. Dalam
masyarakatJawa, babi disebutcelengdan juga merupakan hewan ternak
yang umum sebelum menyebarnyaagama Islamyang mengharamkan babi di
nusantara.2.2 Penggolongan daging2.2.1 Daging sapi
KelompokDiskipsi
VealKarkas yang berasal dari sapi dengan umur di bawah
1Tahun
YearlingKarkas yang berasal dari sapi dengan umur 1 sampaidengan
2 tahun dan belum menunjukkan adanya gigi seripermanen yang
terkikis
YoungKarkas yang berasal dari sapi dara dengan 3 sampaidengan 7
gigi seri permanen terkikis
Young PrimeKarkas yang berasal dari sapi kastrasi atau sapi
jantanyang tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder,mempunyai 3
atau lebih gigi seri permanen yang terkikis
PrimeKarkas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan
8gigi seri permanen terkikis
Cow / Steer / OxKarkas yang berasal dari sapi betina atau jantan
yangtelah mencapai dewasa kelamin
2.Klasifikasi Potongan DagingTabel 2 - Klasifikasi Potongan
DagingGolongan (kelas)Potongan daging
I1. Has dalam (tenderloin)2. Has luar (striploin/sirloin)3. Iga
utuh4. Lamusir (cube roll)
II1. Tanjung (rump)2. Kelapa (round)3. Penutup (topside)4.
Pendasar (silverside)5. Gandik (eye round)6. Kijen (chuck tender)7.
Sampil besar (chuck)8. Sampil kecil (blade)
III1. Sengkel (shin/shank)2. Daging iga (rib meat)3. Samcan
(Thin flank)4. Sandung lamur (brisket)
3.Persyaratan Mutu3.1. KarkasTabel 3 - Tingkatan Mutu
KarkasNo.Jenis ujiPersyaratan mutu
IIIIII
1Ketebalan lemak< 12 mm
13 mm - 22 mm> 22 mm
2Konformasi
cekung - agakcekungrata - cembungsangatcembung
3Warnaskor 1- 3skor 4 - 6Skor 7 - 9
4Perubahan warna
Bebas dari memardanfreeze burn
Ada satu memarataufreeze burndengan diameterkurang dari 2 cm
dibagian selaindaerahprime cut
Ada satumemar ataufreeze burnlebih dari 2 cmdi bagian
selaindaerahprimecutdan atauada lebih darisatu
memardengandiameterkurang dari 2cm selain padaprime cut
3.2. DagingTabel 4 - Tingkatan Mutu DagingNo.Jenis
ujiPersyaratan mutu
IIIIII
1Warna dagingMerah terangSkor 1- 5Merah kegelapanSkor 6 - 7Merah
gelapSkor 8 - 9
2Warna lemakPutihSkor 1- 3Putih kekuninganSkor 4 - 6KuningSkor 7
- 9
3MarblingSkor 9 - 12Skor 5 - 8Skor 1 - 4
4TeksturHalusSedangKasar
2.2.2 Daging kambing
Klasifikasikarkas daging kambingberdasarkan umur dan jenis
kelamin :Lamb ( muda) :karkas yang berasal dari kambing/domba
berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum
terdapat gigi seri permanent.Yearling mutton (dewasa) :Karkas yang
berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah
dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.Older mutton
:Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah
menapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang
sudah terkikis.Standard potongan karkas daging dikelompokkan
sebagai berikut :1. Tender Loin2. Leg Shoulder Rack3. Breast Flank
ShankPotongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut
:
Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling
adalah :
2.3 Kualitas daging2.3.1 Daging sapiDaging Sapi Warna merah
pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery biladagingtersebut kena oksigen. Serabutdaginghalus
tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Konsistensi liat, jika
saat dicubit seratnya terlepas makadagingsudah tidak baik. Lemak
berwarna kekuning-kuningan Bau dan rasa aromatis
2.3.2 Daging kambingDaging Kambing Daging berwarna lebih pucat
daridaging domba Lemak berwarna putih Daging kambingjantan berbau
khas2.3.3 Daging babiDaging Babi Daging berwarna pucat hingga merah
muda Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak
kelabu putih Dagingberserat halus, konsistensi padat dan baunya
spesifik Pada umur tua,dagingbabi berwarna lebih tua, sedikit lemak
dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau
kambing
2.4 Karakas Daging2.4.1 Daging sapi
2.4.2 Daging kambing
2.4.3 Daging babi
2.5 Teknik persiapan / penanganan dagingPractices (GMP) dan Good
Hygienic Practices (GHP).GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau acuan
tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan
daging yang aman (safe) dan layak (suitable).Dalam rangka penerapan
sistem jaminan keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan
persyaratan dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di
industri pangan. Secara umum,penanganan daging dan karkasdilakukan
dengan tiga cara, yaitu :1.PelayuanPelayuan adalah penanganan
daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau
menyimpan selama waktu tertentu pada temperature di atas titik beku
daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan
adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan. Selama
pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan
ikat daging.Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavour yang lebih kuat.Daging biasanya
dilayukan dalam bentuk karkas atau setengan karkas.Hal ini
dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh
mikroba. Tujuan dari pelayuan daging adalah :a)Agar proses
pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna
sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat.b)Pengeluaran darah
menjadi lebih sempurna.c)Lapisan luar daging menjadi kering,
sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat
ditahan.d)Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan
optimum serta cita rasa khas.Perubahan Selama PelayuanKarkas sapi
biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 224 jam. Untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas,
pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu
yang lebih lama, misalnya suhu 30-40 C selama 7-8 hari atau suhu
200 C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 430 C selama 24
jam.Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu
dengan sinar ultraviolet. Berikut ada proses-proses perubahan
selama pelayuan pada daging :Daging menjadi lunakDaging menjadi
lunak karena terjadi proses kontraksi dan relaksasi pada otot
sesaat setelah ternak dipotong yang menyebabkan perubahan biokimia
dalam jaringan. Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan
kaku sedangkan proses relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi
lunak dan empuk.Keempukan daging dapat terjadi karena ternak
menyimpan glikogen di dalam otot sebagai sumber persediaan energy,
untuk itu mengistirahatkan ternak selama 24 jam dapat meningkatkan
jumlah glikogen yang pada akhirnya akan menyebabkan jaringan otot
menjadi lunak dan empuk. Fungsi pengempukan daging dengan pelayuan
merupakan fungsi dari waktu dan temperatur. Pada temperatur yang
tinggi akan menghasilkan tingkat keempukan tertentu dalam waktu
yang lebih cepat dibandingkan pada temperatur rendah. Keempukan
juga dapat ditingkatkan dengan perlakuan pendinginan , perlakuan
enzim dan perebusan. Setelah ternak mati dan daging mengalami rigor
mortis, ikatan struktur miofibril dilonggarkan oleh enzim
proteolitik, rusaknya komponen protein dari miofibril dapat
meningkatkan keempukan daging.Karkas sapi biasanya dilayukan dalam
waktu sekitar 2 x 24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki
keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada
suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya
suhu 3-40 C selama 7-8 hari atau suhu 200 C selama 40 jam. Bisa
juga dilakukan pada suhu 430 C selama 24 jam.
Daging menjadi kurang transparan. Jika daging segar dipotong
,warnanya adalah merah keunguan dari myoglobin. Ketika berada
didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan
berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi myoglobin
menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk ke dalam otot kemudian
dipakai untuk reaksi biokimiawi di dalam otot. Pada konsentrasi
oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi
feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air
membentuk metmioglobin berwarna coklat. Dari pembentukan warna
coklat pada daging ini yang membuat daging menjadi kurangt
ransparan.Perubahan PH daging.Perubahan pH menyebabkan sebagian
protein terdenaturasi dan perubahan muatan protein. Perubahan
muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging
sehingga mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan
cahaya yang akan mempengaruhi penampakan (warna) daging secara
visual.Kecepatan penurunan pH daging dan nilai pH akhir post-rigor
akan mempengaruhi warna daging. Makin rendah pH maka warna daging
akan semakin pucat. Warna pucat ini disebabkan oleh karena
banyaknya air bebas yang berada diluar serabut daging. Kandungan
air ekstraseluler yang tinggi ini menyebabkan kemampuannya untuk
memantulkan cahaya akan meningkat dan penyerapan cahaya menurun
sehingga intensitas warna akan menurun (warna terlihat pucat).
Kandungan air intraseluler yang tinggi menyebabkan kemampuan untuk
memantulkan cahaya akan turun sementara kemampuan untuk menyerap
warna akan meningkat sehingga warna akan terlihat lebih terang
(gelap).Perubahan WHCWater-holding Capacity (WHC) atau daya ikat
air adalah satu dari beberapa sifat daging yang sangat penting
untuk membentuk mutu teknologi daging. WHC adalah kemampuan daging
untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat diberikan
tekanan dari luar (seperti pemanasan, penggilingan atau
pengepressan). Banyak dari sifat fisik daging termasuk warna,
tekstur dan kekerasan dari daging mentah, dipengaruhi oleh WHC
daging. Pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air pada berbagai
macam pH karena terjadinya perubahan hubungan air - protein, yaitu
peningkatan muatan melalui absorbsi ion K dan pembebasan ion Ca,
tetapi penyimpanan yang terlalu lama akan menurunkan daya ikat air
dan terjadinya perubahan struktur otot. Walaupun pelayuan dapat
meningkatkan daya ikat air tetapi sangat dipengaruhi oleh pH dan
pada akhirnya daging kehilangan cairannya. Pelayuan pada temperatur
(0 1)oC selama 21 hari dapat meningkatkan daya ikat air dan
keempukan daging sapi serta menurunkan susut masak (cooking loss)
dan penyusutan daging.Perubahan aroma dagingLemak bersifatmuda
hmenyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyeraplemak, maka
lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak
dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak
menjadi rusak. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otoksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan
oleh factor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak, logam berat(Cu, Fe, Co dan Mn), dan
enzim-enzim lipoksidase. Sehingga aroma daging tidak terlalu
menyengat.
2.6 Teknik pengolahan2.6.1 Daging sapiMengolah cara rebus. Pilih
daging bagian sandung lamur ( bagian perut ) karena biasanya liat
dan keras, sehingga butuh pengolahan lama dan berada dalam kuah
yang membantu melunakkan. Potongan daging jangan terlalu besar
supaya cepat lunak dan bumbu meresap.Masukkan daging jika air sudah
mendidih. Jika daging mulai lunak, kecilkan api dan masak hingga
bumbu meresap sempurna. Mengolah secara tumis.Pilih daging sapi
bagian has dalam. Potong daging tipis dan jangan terlalu
besar.Bumbui dahulu dengan campur merica bubuk, garam dan minyak
zaitun sebelum dimasukkan dalam tumisan. Gunakan api besar, suhu
tinggi dan waktu singkat saat mengolahnya. Bisa juga tambahkan
tenderizer ( pelunak ) sebelum daging dimasak. Mengolah secara
panggang.Pilih daging bagian paha, potong daging melawan serat
dengan ukuran agak besar.Rendam daging yang telah dipotong dalam
cairan bumbu selama 2 3 jam.Letakkan daging beserta bumbu
perendamnya dalam pinggang tahan panas, lalu dimasukkan dalam oven
panas.Suhu untuk memanggang antara 180*c 200*c selama 20 30
menit.Mengolah secara rebus ( kaldu ) Pilih tulang atau bagian
sancam ( daging dekat paha ). Panggang dahulu daging dan tulang
hingga cokelat.Setelah itu memarkan atau remukkan, agar sarinya
lebih mudah terestrak cairan. Gunakan api kecil dengan lama saat
merebus. Tambahkan bouqet garnie ( pala, merica butiran , kulit
wortel, daun bawang, seledri, dan kentang ) yang diikat menggunakan
kain kasa untuk memperkuat aroma. Saring kaldu jika talah
mendidih.Mengolah secara bakar.Pilih daging has. Potong daging
ukuran kecil. Rendam dalam bumbu cair selama 1 2 jam hingga bumbu
meresa. Tusuk daging berbumbu ke tusuk sate, baru bakar di atas
bara. Mengolah secara goreng.Pilih has, rebus dalam air berbumbu
hingga empuk. Potong daging dengan ketebalan antara 1,5 2 cm.
Potong melawan serat. Pukul pukul sebentar menggunakan pemukul
daging.Goreng dalam minyak jumlah banyak dan temperatur
sedang.2.6.2 Daging kambingMengolah secara panggang dan bakar Pilih
daging kambing muda dan bagian has. Bumbui, diamkan selama 1 2
jam.Letakkan dalam pinggann tahan panas kemudian panggang dalam
oven panas dengan temperatur 200 230*c. Jika warna daging mulai
kecoklatan, turunkan temperatur menjadi 120 160*c. Panggang hingga
matang.Potongan daging bisa besar tergantung besar kecilnya alat
pemanggang. Jika dibakar langsung di atas bara, potong daging
dengan ukuran kecil. Mengolah secara rebus.Semua bagian daging
dapat digunakan.Potongan jangan terlalu besar.Rebus dalam air
mendidih hingga lunak.Pisahkan air dan daging.Gunakan bumbu dan
rempah beraroma kuat untuk menyamarkan aroma prengus-nya.Mengolah
Secara tumis.Pilih bagian daging has, potong tipis melawan serat.
Gunakan wajan cekung dan suhu tinggi.Supaya daging cepat empuk
tambahkan air kaldu yang panas.Gunakan sedikit minyak goreng.2.6.3
Daging babiMempersiapkan dan mengolah daging babi
a. Kenali Berbagai Jenis Potongan.Pada umumnya, daging babi
dipotong menjadi empat bagian dasar (meski cara memotong babi di
berbagai negara berbeda-beda dan/atau memiliki nama sendiri untuk
potongan-potongan khusus tersebut)): bagian bahu, bagian pinggang,
bagian sisi/perut, dan bagian paha/kaki. Bagian otot yang berada di
sekitar tulang belakang lunak dan tidak berlemak (dan biasanya
lebih mahal harganya) karena babi tidak menggunakan otot tersebut
sesering otot yang letaknya lebih dekat ke tanah, yang mungkin
lebih liat tapi lebih bercita rasa.
b. Sediakan waktu untuk menggarami atau merendam daging dalam
bumbu.Karena kini babi diternakkan untuk menghasilkan kadar lemak
yang lebih rendah, dagingnya memiliki jaringan lemak yang lebih
sedikit untuk menjaganya tetap lembap selama proses pemasakan.
Merendam daging dalam larutan garam adalah solusi yang baik untuk
mengatasinya, tapi perlu dilakukan lebih awal karena daging
memerlukan waktu untuk perlahan-lahan menyerap air secara osmosis
selama direndam dalam larutan garam tersebut. Anda juga bisa
membuat larutan rendaman yang menggiurkan untuk daging babi dengan
memadukan bumbu-bumbu favorit Anda dan mencampurkannya dalam
larutan minyak. Biarkan daging terendam dalam larutan tersebut
selama beberapa jam atau biarkan semalaman.
c. Mempersiapkan bumbu baluran kering. Cara lain yang populer
untuk membumbui berbagai jenis daging adalah dengan menggunakan
bumbu baluran kering - yaitu campuran kering dari garam, lada,
berbagai jenis rempah, dan bahan kering lainnya (biasanya dalam
bentuk bubuk atau butiran). Balurkan campuran bumbu kering pada
daging sesaat sebelum dimasak atau sekitar satu jam sampai satu
hari sebelum daging diolah. Bumbu baluran kering tidak membantu
menjaga kelembapan daging, tetapi memberikan cita rasa yang kuat
dan apabila dimasak dengan sempurna, membentuk kulit yang lezat
pada bagian permukaan daging.
d. Ketahui terlebih dahulu waktu pemasakan yang diperlukan.
Seperti pada jenis daging lainnya, proses pemasakan harus cukup
lama untuk mematikan mikroorganisme berbahaya, tetapi jangan sampai
daging menjadi kering karena dimasak terlalu lama. Lembaga
Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) merekomendasikan daging
babi untuk dimasak hingga mencapai suhu 70C pada bagian dalamnya
(gunakan termometer daging yang dapat membaca suhu secara langsung
pada bagian daging yang paling tebal), tetapi beberapa koki memilih
untuk menghentikan proses pemasakan pada suhu antara 60 sampai 65C
untuk menjaga kelembapan daging, karena parasit trikinosis mati
pada suhu 58C.
2.7 Teknik menyimpan daging
a. Penyimpanan dengan PendinginanPendinginan daging dilakukan
untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di
atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging adalah
untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan
daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan
mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka
pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat,
serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia
juga akan dihambat. Secara umum, karkas atau daging sebaiknya
didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal temperature)
mencapai suhu < +7 oC.Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya
dicapai < +7 oC dalam waktu < +3 oC secepat mungkin. Metode
pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan
adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu
ruang pendingin -1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan
udara 1 - 4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu
internal daging < +7 oC) 24 - 36 jamPenyimpanan dingin biasanya
diartikan sebagai pengunaan suhu rendah dalam kisaran 1osampai
3,50C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi
masih berada dalam suhu optimum -2oC dan 7oC bagi pertumbuhan
mikroorganisme psikrofilik. Dan jika dalam pemasaran daging yang
disimpan pada suhu dingin adalah penjualan yang secepat mungkin
berdasarkan pada daya tahan yang tidak lebih dari 3-5.Suhu dingin
harus tetap terjaga selama penyimpanan dalam jumlah besar,
distribusi, penyimpanan di pengecer dan penjualan. Dalam hal
karkas, pemilihan kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembaban
relatif 87-81% sehingga pengeringan permukaan yang mencapai 2-2%
dari berat karkas terjadi di permukaan. Hal ini akan menghalangi
pertumbuhan bakteri. (Buckle,1985)
b. Penyimpanan dengan Pendinginan dan Pengemasan
Potongan-potongan DagingDaging yang ber-pH dibawah 5,8 dipotong
dari karkas, ditempatkan dalam suatu kantong yang dapat mengerut
karena panas yang sulit ditembus gas seperti cryovac, kantong itu
dikosongkan udaranya, ditutup dan didinginkan sampai di bawah 7oC
selama 2 jam pemotongan daging. Potongan yang telah didinginkan dan
dikemas dimasukkan ke dalam kotak karton berukuran 27 kg dan
disimpan pada suhu -2osampai 0,3oC.Untuk didistribusikan pada suhu
tersebut. Potongan daging yang diolah secara ini mempunyai daya
simpan selama 9-10 minggu pada suhu -1oC, 7 minggu pada suhu 0,5oC
dan 5 minggu pada suhu 1,5oC.
c. Penyimpanan dengan PembekuanPembekuan atau penyimpanan beku
daging dilaksanakan pada suhu dimana mikroorganisme tidak akan
tumbuh dan pada suhu dimana daging masih cukup keras dan tahan pada
penimbunan secara besar-besaran. Dalam pelaksanaannya ini berarti
penggunaan suhu di bawah -15oC. Terdapat berbagai metode pembekuan
yaitu :Pembekuan plat : metode pembekuan ini menggunakan logam
sebagai medium yang mentransferkan panas. Daging yang dibekukan
berkontak langsung dengan plat pembeku (atau salah satu plat
pembeku pada sistem plat ganda). Temperatur pembeku berkisar antara
-20oC dan -30oC. Kecepatan pembekuan tergantung pada konduksi
transfer panas, dan lebih cepat daripada metode udara
diam.Pembekuan cepat : pembekuan dengan metode ini menggunakan
medium udara dingin dalam ruang atau sarana lain seperti terowongan
yang dilengkapi dengan kipas untuk menggerakkan udara dingin secara
cepat. Pembekuan berlangsung lebih cepat daripada metode udara diam
atau pembekuan plat. (Soeparno,1994)Pembekuan daging harus
dilakukan setelah proses rigor mortis berlangsung. Jika daging
belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka rigor mortis
akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thawed). Proses
tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw
rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif
banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat
relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan, maka perlu
diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses
pemotongan.PreservasiPreservasi berarti menghambat atau membatasi
reaksi-reaksi enzimatis, kemis, dan kerusakan fisik daging dan
daging proses. Metode yang banyak digunakan untuk memperpanjang
masa simpan daging dan daging proses adalah dengan pendinginan atau
yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara 2oC sampai
5oC. Di samping itu daging dan daging proses dapat diawetkan dengan
proses pembekuan, proses termal (pemanasan) dan dehidrasi
(pengeringan). Preservasi daging juga dilakukan dengan cara
iradiasi, pengepakan, dan perlakuan kimiawi, misalnya dengan cara
curing dan pengasaman (Soeparno, 1994).
Preservasi bertujuan, antara lain untuk mengamankan daging dan
produk daging proses dari kerusakan atau pembusukan oleh
mikroorganisme dan untuk memperpanjang masa simpannya. Preservasi
berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi
dan kerusakan fisik daging dan daging proses. Salah satu tindakan
preservasi yang biasa dilakukan adalah pembekuan (Soeparno,
1994).a.IradiasiMetode preservasi daging dengan radiasi pada
umumnya menggunakan radiasi mengion terhadap produk.Radiasi mengion
adalah radiasi yang mempunyai energi dan cukup untuk melepaskan
elektron dari atom serta menghasilkan ion.Dalam praktek tipe
radiasi mengion yang banyak digunakan adalah sinar katoda energi
tinggi (elektron berkecepatan tinggi yang dihasilkan oleh generator
elektron), atau sinar X yang dihasilkan oleh elektron yang mengenai
target logam berat, dan sinar gamma dari sumber-sumber
radioaktif.(Hannan, dan Thornley, 1957). Radiasi mengion membunuh
mikroorganisme pada dan di dalam daging, sehinnga radiasi mengion
disebut juga sterilisasi dingin. Jumlah energi radiasi yang
diabsorpsi oleh produk daging yang sedang diiradiasi dinyataka
dengan unit rad (1 juta rad = 1 megarad, kira-kira sema dengan 2
kalori).b.Proses TermalProses termal adalah metode yang
dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan
mikroorganisme toksikogenik di dalam daging atau daging proses.
Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging atau daging
proses ada dua macam yaitu pemanasan sedang atau moderat,
temperature produk mencapai 58oC sampai 75oC dan pemanasan pada
temperature tinggi biasanya lebih tinggi daripada
100oC.c.DehidrasiDehidrasi daging mempunyai pengaruh preservatif,
karena penurunan aktivitas air yang relatif rendah, sehingga
pertumbuhan mikroorganisme terhambat.Produk daging kering mempunyai
masa simpan yang relatif lama tanpa penyimpanan refrigerasi.Produk
sosis kering atau agak kering dan sapi kering, misalnya dendeng
telah banyak diproduksi.Pengeringan dengan menggunakan udara panas
banyak dilakukan untuk produk daging giling (lumat) masak.Faktor
yang mempengaruhi kualitas produk daging kering udara panas ini
adalah temperature, ukuran partikel dan gerakan udara panas. Produk
daging kering masih mengandung air kira-kira 5% sampai 6%.
(Soeparno, 1994).d.Preservasi dengan OzonOzon adalah toksik, dan
pemakaiannya dalam preservasi daging telah sangat dibatasi, karena
gas ozon meningkatkan perkembangan ransiditas oksidatif.Seperti
halnya sinar ultraviolet, ozon cenderung mempercepat pembentukan
metmioglobin (coklat) pada daging (Kaess dan Weidemann, 1973;
Lawrie, 1979).Ozon merupakan substansi bakterisidial untuk
mikroorganisme yang terdapat di udara (atmosfir), atau yang
terdapat di dalam suspensi cairan.Mikroorganisme aerobik secara
relatif lebih tahan terhadap ozon daripada bakteri fakultatif dan
anaerobik. Makin rendah ttemperatur penyimpanan, makin besar
keefektifan ozon (Urbain, 1971)e.Preservasi dengan antibiotikDalam
preservasi daging, antibiotik merupakan agensia yang sangat
potensial untuk meningkatkan masa simpan. Pemakaiannya telah tidak
diizinkan olehFood and Drug AdministrationAmerika Serikat (Urbain,
1971; Forrest et al., 1975), karena kemungkinan toksisitas residu
di dalam daging atau karkas atau perkembangan sensitivitas
toksisitas residu di dalam daging atau karkas atau perkembangan
sensitivitas alergik bagi konsumen serta perkembangan bakteri yang
resistan terhadap antibiotik, misalnyaSalmonella.Dengan dasar ini
pemakaian antibiotik dalam preservasi daging menjadi tidak efektif
bila kemudian dipergunakan untuk suatu terapi atau sebagai bahan
aditif.
Macam-macam Preservasi Kimiawi:a.CuringCuring adalah cara
prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam
NaCl, Na-nitrit dan atau Na-nitrat dan gula (dekstrosa atau sukrosa
atau pati hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain
untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan
yang baik dan untuk mengurangi pengerutan daging selam prosesing
serta memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang
diproses dengan curing disebut daging cured (daging
peram).Kelebihan nitrit dalam daging cured dapat menyebabkan daging
proses menjadi berwarna hijau dan disebut terbakar nitrit mungkin
karena oksidasi pigmen daging cured. Sebaliknya kekurangan nitrit
dalam curing dapat menyebabkan warna pucat atau warna
lemah.b.Preservasi dengan Asam organik dan anorganikAsam-asam
organik dan asam anorganik lemak mempunyai pengaruh bakteriostatik
atau fungistatik.Asam asetat dan asam cuka telah banyak
dipergunakan dalam preservasi bahan makanan, dan mempunyai pengaruh
bakteriostatik yang agak lemah. Tingkat keasaman yang berlebihan
akan menghambat aktivitas mikrobia. Penambahan asam asetat sampai
kira-kira 3,6% pada fase cair diperlukan untuk preservasi sosis
asam (Urbain, 1971).c.Preservasi dengan Karbon dioksidaKarbon
dioksida digunakan sebagai bahan preservasi karena mempunyai
pengaruh bakteriostatik dan fungistatik.CO2menghambat pertumbuhan
sejumlah bakteri aerobik, ragi dan jamur. Kombinasi CO2dan
penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap
masa simpan produk daging unggas dibandingkan dengan pengaruh
masing-masing cara preservasi. Penyimpanan sosis yang lama pada gas
CO2dengan konsentrasi lebih dari 50% akan menyebabkan pengasaman
karena gas ini akan larut di dalam produk dan mengakibatkan
pembentukan asam karbonat.
Pengepakan Produk Daging ProsesPengepakan termasuk salah satu
cara preservasi daging dan daging proses untuk melindungi daging
terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena perubahan
kimiawi, maupun kontaminasi mikrobial serta untuk menampilkan
produk dengan cara menarik (Ramsbottom, 1971). Pengepakan tidak
memperbaiki kualitas tetapi hanya mempertahankan atau memperlambat
kerusakan produk selama penyimpanan.
2.8 Contoh hidangan2.8.1 Daging sapi1. Abon
Abon
Abon Sapi- Abon adalah olahan daging sapi yang dikeringkan dan
berwujud serat-serat kasar namun halus dan lembut saat dimakan.
Abon sapi ini bisa bertahan sampai berbulan-bulan.Ambil nasi putih
hangat dan taburkan abon di atas nasi selanjutnya nikmati santap
makan dengan abon yang mempunyai cita rasa tinggi daging sapi.2.
Bakso
Bakso
Bakso Sapi- Siapa yang tidak pernah makan bakso? hampir semuanya
sudah dan sering menikmati bakso. Bakso merupakan makanan khas
masyarakat karena selain murah juga nikmat.Disajikan dengan kuah
hangat serta dengan mihun serta sayuran daun sawi dan juga taburan
brambang goreng membuat cita rasa tersendiri.Sedangkan bulatan
penthol bakso terbuat dari daging sapi yang telah digiling dan
dibentuk bulat-bulat. Ada berbagi ukuran dari kecil hingga besar
untuk penthol bakso daging sapi tersebut3. Dendeng
Dendeng
Dendeng Sapi- Merupakan salah satu jenis makanan daging sapi
yang tahan lama karena diawetkan. Dendeng sapi ini terbuat dari
irisan tipis daging sapi yang telah kering dijemur.Kita tinggal
menggorengnya saat ingin menyantap dendeng ini.Cita rasa tinggi
dari daging sapi dendeng ini bisa anda coba.
2.8.2 Daging kambing1.Sate Kambing
Sate Kambing
Menu masakan daging kambing yang satu ini sudah sering kita
jumpai dan hampir kebanyakan orang sudah mencicipinya. Namun untuk
jenis masakan sate kambing ini juga banyak pilihan juga, seperti
sate kambing bumbu kecap, sate kambing bumbu kacang, sate kambing
lontong, dan lainnya.2.Gulai Kambing
Gulai Kambing
Gulai kambing juga sudah umum kita temui, menu masakan gulai
kambing ini begitu lezat.Saya pun sangat suka dengan jenis masakan
gulai kambing ini. Namun anda bisa mencoba menu masakan gulai
kambing ini karena cara memasak gulai kambing di setiap daerah
berbeda-beda, temukan aneka cara memasak gulai kambing.
2.8.3 Daging babi1.
Hidangan babi panggang khas Batak.
2.
Casiu (babi panggang merah)
BAB IIIPENUTUP3.1 KesimpulanBahan makanan yang sehat bagi tubuh
kita adalah makanan yang mengandung gizi yang seimbang dan zat yang
diperlukan tubuh kita untuk tumbuh dan berkembang. Makanan yang
sehat ini seharusnya memiliki kandungan gizi yang banyak antara
lain adalah : karbohidrat, mineral, protein, dan lemak tak jenuh
dalam jumlah yang sedikit saja3.2 SaranDengan banyaknya sumber
bahan pangan sebaiknya kita dapat memilah bahan makanan yang baik
perkembangan kesehatan tubuh kita di masa yang akan datang dan
terhindar dari ber-bagai macam penyakitMohon bimbingan dan
perbaikan dari dosen dalam makalah yang dibuat oleh kelompok 3
apabila ada kesalahan dan kekurangan.
Daftar Pustaka
https://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapihttps://id.wikipedia.org/wiki/Daging_kambinghttps://id.wikipedia.org/wiki/Daging_babihttp://www.kebumenkab.go.id/index.php/public/article/detail/44http://yasinthanovitadewi.blogspot.co.id/2014/01/pengertian-bahan-pangan-hewani-dan.htmlhttp://www.kaskus.co.id/thread/508b520b1c76088e4600001f/13-olahan-daging-sapi-yang-enak-serba-13/1http://suryamalang.tribunnews.com/2015/09/24/cobain-nih-5-resep-olahan-daging-sederhana-tapi-lezat
Nama mahasiswa yang bertanya kepada kelompok 3 :1. Ari
suprantoro2. Agil supatmi3. Angga saputra4. Adi jaya5. Astira6.
Christian7. Gusti8. Lilik iskandar9. Ignatius10. Andrean11.
Izlal30
