Reposteria Mexicana (Nueva)

8/13/2019 Reposteria Mexicana (Nueva)

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Historia de los dulces 5Borrachitos 7Mazapn 8Palanqueta de cacahuate 9Cocada de leche 10

Historia del rompope 12Rompope 13Pay de queso 14Polvorones 15Pan de elote 16

Capirotada 17Donas 18Flan de leche 19Arroz de leche 20Ponche de granada 21


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La riqueza de la cocinamexicana 22Dulce de guayaba 27Pinole de chihuahua 29Dulce de tamarindo 30Alfajor de coco 31Tamales de elote 32Exposicin de Dulcestpicos 33Mexicanos (entrevista)Manzanas acarameladas 36Churros de canela 37

Gomitas 38Dichos mexicanos 39


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EDITORIALEn esta nueva revista te

presentamos gran variedadde dulces tpicos de lascostas de la republicamexicana, que los puedesdegustar y sobre todo haceren cualquier poca del ao.

Los dulces tpicos y bebidasestn llenos de magia saborcolor y tradicin mexicana,suelen tener un sabor muypeculiar en cualquier regindel pas podemos disfrutar

de una gran variedad dedulces que nos alegraran yendulzaran la vida. Esperoque les sea de su agradobuen provecho!

Anal Gonzlez

DIRECTORIO

AO 1 # 1Directora EditorialAnal Gonzlez

Mndez

Relacionespblicas

Anal GonzlezMndez

Redactor ycorrector de

EstiloAnal Gonzlez

Mndez

Asesores

culinariosAnal Gonzlez

Mndez

Director deadministracin y

finanzasAnal Gonzlez

Mndez

Arte y DiseoAnal Gonzlez

Mndez


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Desde la poca prehispnica ya estaban presentes lossabores dulces, aunque el azcar no se conoca enestas tierras. Los antiguos mexicanos utilizabandiferentes tipos de miel, como la de maguey, tuna,pitahaya, de abeja e incluso de hormiga, y eso erabsicamente lo dulce de la cocina prehispnica, refiereHernndez Martnez. En el siglo 16, la llegada deCristbal Coln a Amrica trajo las primeras semillas decaa, que fueron sembradas en Santo Domingo,

Repblica Dominicana y ms tarde en Cuba. En 1524,tres aos despus de la cada de Tenochtitln, fueronsembradas las primeras plantaciones de caa de azcaren Veracruz. Con las rdenes religiosas dedicadas a laevangelizacin se construyeron conventos, capillas ytemplos, y los huertos de frutas de estos lugares fueronun ingrediente determinante para la nueva confiteramexicana. Estos dulces a su vez tenan una influencia

rabe, ya que Espaa haba estado por casi por ochosiglos bajo el dominio musulmn."Actualmente ya son dulces tradicionales mexicanos,aqu los ingredientes ya son mestizos, las frutas de lashuertas de los conventos, el huevo que va a intervenir enla dulcera y pastelera, y la leche, son elementos quevan a tener preponderancia."Muchas de estas frutas desconocidas an para los

mexicanos fueron aprovechadas para la dulcera; a partirde entonces nacen los dulces tradicionales artesanales",

Historiade losDU

LCES

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BORRACHITOS

Ingredientes

Manteca: 100 grazcar: 300 grEsencia de vainilla:1 cucharaditaHuevos: 3harina: 180 grpolvo de hornear: 1 cucharadita

Agua:250 cc

vinoOporto o moscato: 125 cc

Preparacin

Batir la manteca con 250 gr de azcar hasta que quede puntocrema. Agregar la esencia, los huevos de a uno y seguir batiendoun poco. Aadir la harina cernida con el polvo de hornear y mezclarsuavemente. Rellenar unos moldes pequeos en mantecados yenharinados, colocarlos sobre una asadera y cocinar en hornocaliente. Desmoldar y dejar enfriar en un recipiente profundo.Baarlos con el almbar caliente preparado con el resto del azcar,el agua y el vinoy enharinados, colocarlos sobre una asadera ycocinar en horno caliente. Desmoldar y dejar enfriar en unrecipiente profundo.Baarlos con el almbar caliente preparado con el resto del azcar,

el agua y el vino.

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MAZAPN

Ingredientes400 gr. de almendra molida.400 gr. de azcar.2 claras de huevo(y sus 2 yemas).1 taza de agua.4 cucharadas de azcar glas.

1 cucharadita de vainilla.

Preparacin

Calentamos el agua, con el azcar, en un cazo hasta que el azcarse disuelva y rompa a hervir. Dejamos que hierva, sin remover,hasta que alcance los 110 (para controlar la temperaturautilizaremos un termmetro de cocina).Lo retiramos del fuego y aadimos las almendras, claras de huevobatidas y vainilla. Mientras vamos aadiendo los ingredientes noparamos de mezclar.Ponemos una capa de azcar glas sobre el mesado de la cocina yponemos ah la masa que hemos hecho. Amasamos bien, yhacemos las formas que deseemos.Pintamos las figuritas con la yema de huevo y las horneamos

durante 2 minutos a 200, hasta que se doren.

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PALANQUETA DE CACAHUATE

Ingredientes:

1/4 de taza deagua purificada

1/2 taza de azcarmoreno (estndar)

2 cucharadas depiloncillo rallado2 cucharadas de

miel de maz2 tazas de cacahuates

sin cascarillas50 g de margarina

Preparacin

En la cacerola vierta el agua y agregue el azcar, el piloncillo y la

miel de maz. Pngala a fuego alto y agite con una cuchara paraque se disuelva todo formando un jarabe. Cuando alcance el puntode quebrado grande (vea Puntos de coccin del azcar en elvnculo Procedimientos y tcnicas), aada los cacahuates y lamantequilla (reserve una cucharadita para engrasar). Revuelvapara que todo el cacahuate se bae con el jarabe y retire del fuego.Vace la mezcla sobre el molde engrasado, acomdela ycompctela un poco con una palita de plstico. Corte rectngulos

con un cuchillo hmedo y deje enfriarConservacin:Envuelva cada una de las palanquetas con papel celofn y gurdelasdentro de una bolsa de plstico que quede perfectamente cerrada.

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COCADA DE LECHEIngredientes

1 Coco Media250 Gramos de Azcar1 Copa Pequea de Jerez1 Litro de Leche50 Gramos de AlmendrasFrescas

6 Huevos

PreparacinEn una cacerola calienta la mitaddel azcar con poca agua, de talforma que quede remojada sinque el lquido la rebase. Raya el coco y despus agrgalo a lacacerola cuando los ingredientes hayan hervido. Espera hasta que

el coco est transparente. Mientras tanto, hierve la leche y agrgalajunto con el resto de azcar hasta que todo espese. Retira delfuego la preparacin y mientras tanto, separa las yemas de la claray btelas, luego adelas a la cacerola. Mientras lo haces,asegrate de que mueves poco a poco toda la preparacin paraque el huevo no se cuaje. Vierte el jerez y coloca la cacerola en elfuego nuevamente, deja que hierva y qua adquiera unaconsistencia espesa. Sirve la cocada en un plato y decora con

trocitos de almendra, deja secar y disfruta esta delicia mexicana.

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Historia

Una bebida tradicional dePueblacomo lo es elRompope. Ya habanpasado ms de tres aosdesde la llegada de losmisioneros franciscanos a

Amrica. Los indgenaseran pobres y esclavos de

los criollos, sometidos porstos para trabajar sustierras. Los indios descalzosy los conquistadores, bienvestidos, asistan a lasiglesias que ya se habanconstruido en la NuevaEspaa pero slo hastadespus de unos aos,porque en un principio los

indgenas escuchaban misaen latn frente a las capillasabiertas que seconstruyeron en los patiosde las iglesias con pisos detierra.Durante la homila losolores se mezclaban en elambiente y al terminar losoficios religiosos cruzabanla puerta del templo paravolver cada quien a suverdadera posicin.La iglesia logr mantener elcontrol de toda la poblacin,se inmiscua en los asuntospolticos y por ello, losconventos eran los lugares,que con regularidad,reciban a autoridades

eclesisticas y

personalidades delgobierno. Las monjasClarisas eran expertas enalojar a figuras de alcurnia ycuando ello sucedapreparaban los mejoresplatillos y bebidas, entreellas el rompope. Con unpoco de leche, canela,huevos y azcar creaban

esta suculenta bebida queofrecan a las visitas, peroellas nunca la probaban.Cuenta la leyenda que unamestiza de nombreEduviges que ya habahecho sus votos, aprendimuy bien la receta ydespus, en el convento delos franciscanos en laciudad de Puebla de los

ngeles, ella era laencargada del rompope ycomo lo probaba de vez encuando para darle la saznespecial, le platicaba a lasotras monjas del saborsuave y rico del rompope.Ms adelante se las arreglpara que el rompope sehiciera tambin para

consumo de las hermanas.El rompope solamente se

fabricaba en los conventos,Como ya se haba dado elprimer paso y su sabor fuetan aceptado por lasfamilias de las monjasdecidieron comercializarlo yen l, las monjas Clarisas

encontraron un buen

sustento para lacongregacin.Desde la poca virreinal lareceta original se resguardatras los muros de losconventos de Puebla, yaunque no es propia de losmexicanos, el rompopegusta tanto que desde haceaos ya lo adoptamos como

nuestro. As pues, en lascocinas de los conventosvirreinales se molieron ensus metates los msvariados ingredientes quesazonaron, perfumaron yrecibieron color de lasflores, para formar uno delos ms ricos mestizajes enMxico. A pesar de que sihay una receta para hacerRompope, se supone quehay un ingrediente de laformula original que todavase desconoce, pero aqu tedamos la recetas por si teanimas a prepararlo.

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ROMPOPEIngredientes

4 tazas de azcar taza de almendrasron al gusto6 tazas de leche5 yemas de huevoUn chorrito de vainilla1 raja de canela

Colorante paragrenetina al gusto

Preparacin

En la licuadora se muelen las almendras con un poco deleche hasta que no queden grumos.La leche se pone a hervir y se agrega el azcar y las almendras,

incorporndolas lentamente con la pala de madera, recordando quesolo se debe de mover hacia un solo lado. Retrese del fuegocuando este hirviendo.Bata las yemas con el ron a punto de cordn y cuando estn listas,vierta las lentamente, incorporndolas con la pala hasta que quedeuna mezcla uniforme. Colar la bebida para eliminar cualquier grumoque se hubiera formado.Si le apetece, puede agregar un poco de colorante para dar mas

vista a la bebida.Cuando enfre, envasar en un recipiente de vidrio.

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PAY DE QUESOIngredientes

Kg. de queso crema Kg. de fresas naturales1 paquete de galletas maras1 barra de mantequilla6 huevos1 vaso de leche1 lata de leche condensada

1 cucharada de esencia devainilla1 sobre de gelatina de fresadiluida en taza.1 taza pequea azcar

Preparacin

Se muele las galletas en la batidora y sobre un molde integra lagalleta con la mantequilla derretida, para obtener una masa y consta forrar el molde. Batir los huevos, el queso para crema, la leche,la leche condensada, la vainilla y la gelatina. Vierte la mezcla sobreel molde y mete al horno durante 30 minutos a 220C, scalo delhorno y djalo enfriar. Pon en una olla pequea 2 tazas de agua yagrega el azcar y sin dejar de revolver, aade las fresas y dejahervir por 5 minutos para obtener una mermelada. Srvela sobre la

tarta. Enfriar y comer ya esta recetan tan rica.

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POLVORONESIngredientes:

Manteca de cerdo: 250 gramosAzcar: 250 gramosAlmendras tostadasmolidas: 120 gramosHarina: 250 gramos

Azcar glas: 30 gramosCanela: 5 gramos

(1 cucharadita de caf)Ralladura de limn: 1 cucharada

Preparacin:Se pone la mantequilla en un recipiente y se bate hasta obtener elpunto de pomada A continuacin se agrega el azcar y la ralladurade limn y se remueve nuevamente. Cuando la masa esta bienmezclada y su textura son homogneas, se agregan las almendrasy la harina y se mezcla todo muy bien hasta que quede una pastaligera. Con la ayuda de un rodillo de cocina se estira la masaprocurando que quede un grosor de 2 centmetrosaproximadamente Con la masa estirada se corta en porcionesindividuales con el porta pastas o bien dividiendo la masa y dndolela forma moldendola con las manos .Se colocan los polvoronescuidadosamente en la bandeja del horno y se hornean a unatemperatura media de 180? hasta que queden doraditos.

Finalmente se sacan del horno y se dejan enfriar a temperaturaambiente.

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PAN DE ELOTE

Ingredientes

100 gramos de mantequilla taza de azcar1 taza de granos de eloteno muy tiernos, molidos.1 cucharada de harina.1 cucharadita de polvo

de hornear.4 huevos.1 pizca de sal.2 cucharadas demantequilla derretida,mezcladascon una de aceite de maz para engrasar los aceros.

PreparacinSe bate la mantequilla con el azcar, se aaden los granos deelote, los huevos uno a unos mezclando bien, la harina, el polvo dehornear y la sal. Se precalienta muy bien el acero sobre la hornilla,se aade la mantequilla mezclada con el aceite y enseguida lamasa del pan, se tapa el acero y se deja aproximadamente 10minutos o hasta que esponje, se voltea el pan, ayudndose con una

tapadera, y se deja 10 minutos ms aproximadamente.

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CAPIROTADA DULCEIngredientes

8 piezas de pan blanco2 piezas de piloncillo3 rajas de canelaCacahuatesNuecesPasasGragea

Queso menonita al gusto

Preparacin

El pan se corta en rueditas y se deja endulzar, despus algunaspersonas los fren en aceite y otras a cada una de la rueditas lepone mantequilla y lo hornean durante unos minutos. Se hace una

miel con agua, piloncillo y canela que no quede muy espeso.En un recipiente se coloca una capa de pan a la que se le agregamiel, cacahuates, nueces y pasas, luego otra capa de pan y seprocede de la misma manera. A la capa final se le pone abundantegragea, queso en pedacitos o rayado.El pan debe quedar muy bien humedecido con la miel; se coloca unratito sobre el fuego o se mete al horno, cuidando muy bien que nose reseque.

Se deja enfriar y se sirve como postre en la comida, en el desayunoo en la cena con leche.

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DONASIngredientes

2 sobres deLevadura1/3 taza deAgua tibia1 taza deLeche1/3 taza de manteca taza de azcar2 cucharaditas de sal2 cucharaditas deNuez moscada2 huevos ligeramente batidos

4 tazas deHarina taza deMantequilla derretidaPreparacinEn un recipiente pequeo,disolver la levadura con el agua tibia. En una cacerola medianaderretir la manteca con la leche. Retirar del fuego y dejar enfriar.Verter la mezcla de la levadura en un recipiente grande y aadirlela mezcla de la leche. Luego aadir la taza deAzcar,sal, nuez

moscada, huevos y 2 tazas de harina. Batir ligeramente hastaobtener una mezcla homognea. Aadir la harina restante y batirhasta que la mezcla est suave. Cubrir el recipiente con un paolimpio, y dejar reposar por una hora, hasta que la masa doble entamao.Poner la masa sobre una superficie espolvoreada de harina y,usando las manos, darle forma a la masa de donut.Colocar los donuts sobre una plancha de hornear previamente

engrasada, dejando un espacio entre uno y otro. Dejar las donutsreposar y crecer, sin cubrir, unos 20 min, antes de hornear.

Calentar el horno a 200 grados. Hornear los donuts unos 10 minutos, oun poco ms, hasta que tomen un color dorado. Usando una brocha decocina, untar cada donut con la mantequilla derretida y luego pasarlaspor la mezcla de azcar y canela. Servir calientes. 18
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FLAN DE LECHE

Ingredientes

Leche condensada: 200 gramosHuevos: 4 unidadesVainilla: 1 pellizco

Agua: 200 gramosAzcar: 4 cucharadas soperas

Preparacin

Poner los huevos, la leche condensada, la vainilla y el agua en unrecipiente y mezclarlos todos con la ayuda de unas varillaselctricas o manuales (con movimientos enrgicos). Por otro lado,se pone el azcar en un cazo y se cuece a fuego lento hasta que sedeshaga a punto de caramelo. Se vierte el caramelo en un molde yse deja enfriar. Cuando el caramelo se ha enfriado y ha endurecidose vierte la mezcla anterior y se pone en una bandeja con aguacuidando que no rebase el agua en el interior del molde. Se ponenlos dos recipientes en el horno, previamente calentado a 350?, y secuece la mezcla al Bao Mara durante 30 minutos. Cuando estcocido se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente yposteriormente en el frigorfico.

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ARROZ DE LECHE

Ingredientes

Arroz: 3 cucharadas soperasAgua: 1 litroLeche: 1 litro

Azcar: 4 cucharadas soperasLimn: 1 unidadCanela: 1 ramita

Canela molida: 1 cucharada

Preparacin

Se pone el agua y el arroz en un cazo y se lleva a la ebullicin.Cuando arranca el hervor se aparta del fuego, se pasa por agua fray se cuela. A continuacin se pela el limn y se pone la cscara en

una cazuela junto con el arroz, la leche y la canela y se deja cocerlentamente mientras se va removiendo suavemente. A mitad de lacoccin, se agrega el azcar y se remueve bien para asegurar quese disuelva. Cuando el arroz est cocido (los granos estnblanditos) se retira del fuego, se vierte en una fuente llana y seespolvorea con un poquito de canela molida. Es importante que elarroz no quede excesivamente cocido. Deben quedar los granossueltos pero no duros.

El arroz de leche es una antigua receta con la que sepuede elaborar un rico y nutritivo arroz dulce que tanto sepuede tomar como postre o como almuerzo gracias a laspropiedades que aporta el arroz como cereal y la lechecomo fuente bsica de calcio 20


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PONCHE DE GRANADA

Ingredientes

3 kg de granadaspeladas y desgranadas1 kg de azcar1 litro de mezcal3 tazas de agua

100 gramos de cacahuatepicado100 gramos de nuez picada

Preparacin

la granada se desgrana, se machaca el grano con un maderohecho exprofeso, se decanta el jugo, se pone en un recipiente debarro (olla) se pone litro de jugo y litro de mezcal o tequila (si nohay ms alcohol) de preferencia buen mezcal, se le agregan 200gramos de azcar, revolvindose bien hasta que el azcar quedebien incorporada al lquido, cuando ya est se sirve en copas ohasta en jarritos que es lo tpico, se le pone nuez picada, durazno,guayaba, pepino, cuando es tiempo de esta fruta y... salud amigos.Puede hacerse tambin con pitallita o arrayn pero el original es elde granada.

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La riqueza de la cocina mexicana

La cocina mexicana tienecarcter propio y diferenciado delas otras cocinas del mundo.Fundamenta su valor en el vastonmero de ingredientes queutiliza, en su amplia gama desabores, colores y texturas, en lapresentacin de los platillos y enlas tcnicas de cocina que le sonpropias.Este cmulo de cualidadesproviene de la riqueza de lascocinas regionales con las quecuenta el pas. Estas, a su vez,son el producto de tres factores

principales.Uno es el medio natural del quese obtiene los ingredientes (en laclasificacin tcnica existentreinta y tres diferentes mbitosnaturales en el territorionacional). El segundo es ladiversidad de culturas que

seleccionan y recolectan losingredientes, los domestican,cultivan y transforman enalimento.En Mxico hay sesenta y dosetnias originarias; la produccincultural de cada cocina estarelacionada con la forma

particular en que cada grupotnico y social entiende y dasentido a la vida y al universo,o sea, su particularcosmovisin. El tercero, laapropiacin que se ha hechode ingredientes, tcnicas y

utensilios venidos de otrasculturas, sin que las cocinasmexicanas pierdan su carcteresencial.Lo que hoy conocemos comococina mexicana, tiene origenen las altas culturas quepoblaron el territorio del pas

(maya, teotihuacana, tolteca,huasteca, purpecha, por citaralgunas). Desde entoncesestn presentes lascualidades que le dieroncarcter y que son elfundamento de la cocinaactual.

La cocina como parte de unacultura, es dinmica ycambiante, tal como ocurrecon la comunidad que laproduce. Cada generacinhace aportes y contribucionesque la mantienen yenriquecen; podemos decir

Marco Buenrostro y Cristina Barros

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que tal como ocurre con lacultura que la crea, la cocina esproducto de continuidad ycambio. Hasta ahora es

evidente, que en la cocinamexicana es ms lo que hapermanecido; muchos de loscambios que se han dado en eltiempo, son moda pasajera. Estomuestra una clara continuidadcultural.Las evidencias arqueolgicas,

como vasos policromos,estructuras, objetos de la vidacotidiana, cdices en los que hayrepresentaciones de comida, yen pocas posteriores, losmateriales de archivo y losdocumentos histricos, as comotestimonios escritos de toda

ndole, pinturas y fotografas, ysobre todo la cultura viva,muestran la riqueza de la cocinamexicana.Denominadores comunes enlas cocinas regionales del pasLos ms importantes seran:* El uso del maz y el chile.* La estrecha relacin que tienenlos habitantes del campo con lanaturaleza, lo que les permitecultivar y recolectar grandiversidad de alimentos en lasdistintas pocas del ao.* El aprovechamiento integral de

* La posibilidad de lograr, apartir de las parcelas decultivo genricamentellamadas milpa, la

autosuficiencia alimentariafamiliar.* Una amplia gama deingredientes, condimentoscombinaciones y tcnicasculinarias, que constituyenuna entidad completa en smisma.

* La unin entre el actocotidiano de comer y unsentido esttico.* La ritualidad y laceremonialidad.Las culturas originariasadems de contar con lacomida cotidiana, han

generado comidas especficaspara la fiesta, para laceremonia particular y lacolectiva, para el viaje, parallevar al campo, o en relacincon la salud. Hay alimentosespeciales para la cuarentenao para la convalecencia, yciertas preparaciones coningredientes propios de lacocina, son medicamentos yse utilizan como digestivos ycomo vermfugos entre otros.Las fiestas, las tradiciones, lasceremonias y lo cotidiano seentrelazan y se enriquecen

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La cocina mexicana esautnoma en tanto que cuentacon ingredientes y tcnicasculinarias que le son propios.

Reuni desde sus orgenesprehispnicos todos loselementos que requiere uncocina refinada: ingredientesanimales y vegetales diversos,sal, tanto de mar como de tierra,azcares y mieles (haba azcarde caa de maz y miel de

maguey y de insectos nativos),condimentos: chile, epazote,achiote, hoja santa o acuyo,pimienta de Tabasco, vainilla. Sehan utilizado a lo largo de siglos,flores, vainas, races, tallos,hojas, frutos de muy diversasplantas.

Algunas tcnicas culinariasmexicanas han dado origen aprocesos industriales que hanrevolucionado la industriaalimenticia. Es el caso delreventado de los cereales, pueslos indios prehispnicosinventaron la tcnica con granosnativos como el maz y elamaranto.Otras tcnicas que utiliza son lafritura y el tatemado; se asa, secuece al vapor, se cocina enhoyos bajo tierra (barbacoa), sehornea, se cuecen pescados con

se asa, se cuece al vapor, secocina en hoyos bajo tierra(barbacoa), se hornea, secuecen pescados con piedras al

rojo vivo, puestas en agua. Lavaporera o teconitamalli, fueutilizada desde antes de lallegada de los europeos y alvapor se siguen cociendo losmas diversos tamales. El comales una de las primeras planchasque existieron en el mundo; para

moler se inventaron el metate yel molcajete (un mortero).Se conservan los alimentos consal, ahumndolos, condensandomieles. Se deshidrata, seenchila, se orea para despusrehidratar, se elaboran harinas,se hacen orejones, y se fermenta

utilizando incluso, semillasgerminadas. Y podramoscontinuar.

Tradicin y creatividaden la cocina mexicanaCada grupo tnico tiene sussistemas de clasificacinzoolgica y botnica, y una parte

de las diversas lenguasindgenas esta relacionada conla agricultura, la cocina en suconjunto. Este es otra expresincultural paralela a la culinaria,que merece ser protegida.

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Las canciones, el refranero, laliteratura y expresiones plsticascomo los cuadros de castascoloniales, los bodegones delsiglo XIX as como numerosas

obras de pintorescontemporneos: RufinoTamayo, Diego Rivera, OlgaCosta, entre otros, que muestranfrutas, puestos de mercado,escenas de cocina, son otrasmanifestaciones culturales entorno al mbito culinario.

Las canciones, el refranero, laliteratura y expresiones plsticascomo los cuadros de castascoloniales, los bodegones delsiglo XIX as como numerosasobras de pintorescontemporneos: RufinoTamayo, Diego Rivera, Olga

Costa, entre otros, que muestranfrutas, puestos de mercado,escenas de cocina, son otrasmanifestaciones culturales entorno al mbito culinario.Una de las celebraciones msimportantes del ciclo anual, losdas Muertos (Santos Difuntos),muestra hasta qu punto estnpresentes todos estoselementos. El colorido de losarcos para las ofrendas, hechoscon flores, el aroma del copalpuesto en bellos recipientes de

barro, las velas muchas vecesdecoradas, las cazuelas en quese cocinan y disponen losalimentos, la presentacin deestos platillos en si, las diversas

formas de los panes y susdecoracin, la variedad detamales, la presencia de lo dulcey lo salado, el aprovechamientode lo que produce el campo en elotoo, el olor de las flores de laestacin.Tradicin renovada, creatividad y

trabajo colectivo, aportacionescientficas y tecnolgicas,diversidad de tcnicas culinariase ingredientes y combinacionesque impresiona a propios y aextraos, artesana... tal es lacocina mexicana actual que vadesde las complejas creaciones

de la cocina de cada poblacin(un ejemplo seria la salsa hechade hueso de mamey, tras lacompleja preparacin de estasemillas), hasta los platillospreparados en restaurantes conla influencia de la nouvellecuisine.De su riqueza dan cuenta lasinvestigaciones que da a da semultiplican: recetarios regionalesy familiares, estudiosantropolgicos, etnobotnicos e,

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histricos, trabajos mdicoshechos por expertos en nutriciny el inters cada vez mayor ensus distintos aspectos, que se

percibe aun en los centros deinvestigacin y educacin

superior.La Globalizacinamenaza a culturasregionalesSin embargo, las culturas

regionales enfrentan un reto enel mundo de la llamadaglobalizacin, que buscaestandarizar el mercado con laconsecuente presin sobre laseconomas y las culturas locales.Existe la posibilidad de convertira los productores locales de

cultura, en consumidores deproductos venidos de fuera.Hay adems actualmente enMxico, una drstica disminucinde las superficies de bosques yselvas, la desaparicin pordestruccin del hbitat de lafauna silvestre, y una acelerada

e irracional explotacin de losrecursos naturales, tantorenovables como no renovables.Las cocinas de cada reginpueden hacer aportes al mundoa travs

de nuevos sabores ypreparaciones; stos tendrnque darse una vez que losbeneficios se aseguren en

favor de las comunidadescuya cultura los cre, y con lavisin de que los recursosnaturales sern aprovechadosinteligentemente, sin que seponga en peligro la estabilidadde la base natural. Ladesaparicin de un elemento

del ecosistema provocaprdidas culturales, queconstituyen a su vez, unaprdida para la humanidad. Esfundamental por lo tanto estarconscientes de la necesidadque existe de que se valoren yfortalezcan las culturas y

cocinas regionales de Mxico,as como los mbitosnaturales y sociales en los quese desarrollan. Esfundamental preservarnuestras cocinas como signode identidad, y entenderlascomo herencia y patrimoniodel mundo.

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DULCE DE GUAYABA

INGREDIENTES

1 kilo 300 gramos de guayaba1 kilo deAzcar150 gramos deNueces picadas1 lata leLeche condensada

PREPARACIN

Pon a cocer a bao mara la lata de leche condensada,aproximadamente por 3 hrs.; deje enfriar y vace en un recipiente.Cuece las guayabas en su jugo, a fuego lento muy bien tapadas;deja enfriar y pasa la mezcla por una tela o colador fino, para quequede separada la pulpa de la semilla.

Aprieta con fuerza la tela o colador para exprimir bien la pulpa;luego pon sta al fuego con el azcar y menea hasta que se vea el

fondo del cazo, por 45 minutos ms o menos. Pon despus unacapa de azcar sobre papel encerado en una mesa y, sobre ella,extiende la guayaba, espolvorea la nuez picada y extiende tambinla cajeta que se hizo al hervir la leche condensada; ve enrollando;rinde para tres rollos.Envulvelos en papel celofn de colores o bien con plastipack para

que se conserven suaves.

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PINOLE DE CHIHUAHUA"Los indgenas escogen el mejor maz, lo lavan, lo limpian, lo

cuecen en agua y luego lo asolean hasta que se seca, lo tuestan enun comal o cazuela., ellas dicen que lo hacen esquite (as le llamanal maz tostado). Luego lo desquebrajan y lo vuelven a sacudir paraquitar el tamo que qued, finalmente lo muelen en el metate y as locomen. Ya en la ciudad es donde la gente le agrega azcar ycanela, pero ellos, los tarahumaras lo comen en forma muy sencilla

Ingredientes:

1 kg. de maz1 raja de canela1/2 kg. de piloncillo

Preparacin

Se lava el maz para que

quede limpio y sin tamo,se tuesta, y se muelejunto con la canela y eldulce, queda listo parasu uso.

Lo puedes consumir as solo, o en agua fresca agregndole mas

azcar y leche evaporada de lata, o en atole, pones a hervir aguacon un pedacito de canela, y bates un poco de pinole en agua fra yse lo agregas al agua hirviendo revolviendo constantemente paraque no se te hagan grumos, ya que este espesito agrgale la lecheevaporada de lata y la azcar al gusto y buen provecho.

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DULCE DE TAMARINDO

Ingredientes

1 kg de tamarindo1 litro de agua previamentehervida o clorada2 tazas de azcar estndar taza de azcar refinadapara revolcar los dulces

Procedimiento y Envasado:

Retire la cscara de los tamarindos y enjuguelos al chorro deagua, escrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua,tape para que hierva ms rpido y cuando suelte el primer hervoraada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo ydeje hervir por diez minutos. Despus escurra los tamarindos con

ayuda del colador y coloque este sobre la boca de la cacerola dedos litros y con el aplastador deshaga los tamarindos para quesuelten la pulpa, de tal manera que solo queden en el colador loshuesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio ysin dejar de mover agregue las dos tazas de azcar, retire cuandoal mover se vea el fondo de la cacerola. Deje enfriar un poco,mientras aada la azcar restante a la charola, forme bolitas detamarindo con las manos limpias y cbralas de azcar.

Conservacin:Envuelva cada dulce con el papel celofn o gurdelos en unrecipiente de plstico con tapa hermtica, consrvelos en un

lu ar fresco seco uede ser la alacena o el refri erador.

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ALFAJOR DE COCO

Ingredientes

4 tazas de coco rallado,1 taza de azucar,

1 taza de leche evaporada,gotas de pintura vegetal rojaobleas.

Preparacin

Licue el coco con la leche. Ponga en un recipiente el azcar y vaceen el la mezcla de coco. Cueza a fuego bajo, moviendocontinuamente hasta que se vea el fondo del cazo. Divida la mezclaen dos. Deje enfriar un poco y tia la mitad hasta obtener un colorrosa fuerte, mezclando bien la pintura. Forre un plato con obleas.Colquelas sobre ellas la parte teida de rosa, despus la blanca ycubra con otra capa de obleas.

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TAMALES DE ELOTEIngredientes

14 tazas de maz en granoentero (utilizar maz congelado sino hay maz fresco disponible)1 taza de harina de maz1 taza de mantequilla1/2 taza de manteca1 cucharadita de polvo de

hornear1 taza de azcar2 huevos1 cucharada de sal70 hojas de elote

Preparacin

Licuar el maz en una licuadora hasta obtener una consistencia depur. Si la mezcla parece muy seca, agregar un poco de agua oleche.

Colocar el pur en un recipiente grande junto con la harina de maz;batir con una batidora. Agregar lentamente la mantequilla y lamanteca y continuar batiendo. Agregar azcar y continuar batiendohasta obtener una mezcla homognea. Agregar los huevos, elpolvo de hornear y la sal y batir durante aproximadamente 20minutos o hasta que la masa est suave. Dejar reposar durante 15minutos.

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LA ENTREVISTA

Enuna enorme dulceramexicana se convertir elMuseo Nacional de CulturasPopulares (MNCP), donde porprimera vez se reunirn losproductos tpicos msrepresentativos de cada regindel territorio nacional. El

objetivo, revalorarlos comoelementos artesanales quedan identidad a nuestro pas.Bajo esa filosofa se haorganizado la expoventanacional Una dulce tradicin,que tendr lugar el sbado 26y domingo 27 de septiembreen este recinto del CentroHistrico de Coyoacn, dondecapitalinos y visitantes podrnconocer los dulcestradicionales de los estados yel proceso que hay detrs decada uno.

En entrevista Carolina de laRosa, subdirectora dePlaneacin y Contenidos delMNCP, da los pormenores deesta iniciativa organizada porla Direccin General deCulturas Populares

del Conaculta, el Fondo

Nacional para el Fomentode las Artesanasy dichomuseo.Sobre el detonador, explicaque si bien son productosque son parte de nuestraidiosincrasia, por desgraciapoco a poco ha disminuidosu elaboracin en muchasregiones del pas.Esto, sumado aldesconocimiento que tienenlas nuevas generacionessobre dichos dulces (engran parte por el

acaparamiento del mercadopor parte de las productorasde dulces industrializados),motiv a las autoridades deeste museo para realizaruna exposicin donde los

jvenes y nios losconozcan y los valoren, en

tanto los adultos sereencuentren con ellos.Pensamos en un proyectodonde se mostraran losproductos representativosde todo el pas y que losartesanos de los mismos

Exposicin de Dulces tpicos mexicanos

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muestren las diversastcnicas que hay alrededorde su fabricacin, de talforma que no sea unasimple venta de dulces, sinoque sirva para crearconciencia en la gente sobrela importancia de estosproductos en la culturamexicana.-Los mexicanos tenemosconciencia del valor que

tienen tales dulces?Consideramos que s hayuna conciencia de que sonparte fundamental denuestra cultura popular, perohay que reafirmar an mssu aporte como productosartesanales y

gastronmicos, sobre todoen los jvenes y nios dehoy que no los conocen.Son dos sectores que estnms familiarizados con losproductos comerciales, asque nosotros queremosinformar a travs de estamuestra.-Pensaran que los dulcesindustrializados sonenemigos de nuestrosdulces tpicos?No, finalmente los primerosson derivados de los

segundos, incluso tambinde los industrializadostenemos una gran tradicin,hasta exportamos. Ni uno niotro estn peleados, pero loimportante aqu es impulsarel trabajo artesanal de losdulceros mexicanos.Gran variedad de dulcestpicos mexicanos se podrnencontrar en el MuseoNacional de Culturas

Populares. Aunque faltarncerca de cuatro estados porcuestiones de logstica delos propios artesanos, losorganizadores aseguran queser una muestra muyrepresentativa del pas.

Al preguntarle qu tan

comn es que se organiceneste tipo de expo-ventas, Dela Rosa indica que no lo estanto debido a lascomplicaciones que surgenpara reunir a los artesanos,como la distancia.

Asimismo, se trata de

productos perecederos queno pueden resistir largas

jornadas, pues se pone enriesgo su calidad.Para ella es una granoportunidad para que lagente conozca la gran

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Coyoacn. El horario devisita es de 10:00 a 20:00horas. El costo de entradageneral es de 11 pesos. Los

domingos es libre.

Autor/Redactor: ConacultaEditor: Manuel Zavala y

Alonsohttp://www.arts-history.mx/semanario/index.

php?id_nota=22092009135938

variedad de tcnicas que seutilizan para hacer dulces,pues hay entidades dondese estn perdiendo.

Menciona por ejemplo quegran parte del Estado deMxico se dedicaba alalfeique, que consiste en laelaboracin de figuritas deazcar, como las calaveritasque se elaboran para el Da

de Muertos.De la Rosa considera queesta muestra viene aenriquecer los esfuerzosque ya se han hecho para larevaloracin de los dulcestpicos mexicanos, como lasinvestigaciones realizadas

por Marco Buenrostro yCristina Barros, as comoespeciales que handedicado al temapublicaciones de prestigio,como Mxico Desconocido.

La expoventa se realizar

en el marco de la muestraUn dulce Ingenio. El azcaren Mxicoque se presentaen el MNCP, ubicado en

Avenida Hidalgo 289,colonia Del Carmen

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MANZANAS ACARAMELADAS

Ingredientes

4 manzanas verdes o rojas2 tazas de azcar1 cucharadita de coloranterojo lquido4 palitos de madera(brochettes)Pochoclo (poror o popcorn)para rebozar las manzanas(opcional, cantidad a gusto)

Preparacin

Pinchar cada manzana conun palito.

En una olla colocar el azcar, 1 taza de agua y el colorante y ponera fuego fuerte para que hierva. Aproximadamente 7 minutosdespus, cuando se haya formado el caramelo, sumergir lasmanzanas de a una, en la preparacin, cuidando que quedencompletamente cubiertas por el caramelo. Se pueden cubrir con

pochoclos. Dejar enfriar antes de servir.

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CHURROS DE CANELA

Ingredientes1 taza de leche lquida2 cucharadas de aceite2 cucharadas de azcar refinada1 pizca de sal1 trozo de cscara de limn1 trozo de canela en astilla1 taza de harina de trigo1 huevo

Aceite para frer taza de azcar mezcladacon canela en polvoManga pastelera

PreparacinPonga la leche con el azcar, la sal, la cscara de limn y el aceiteal fuego. Deje hervir por unos minutos, agregue luego la harina detrigo, mezcle muy bien con una cuchara de madera hasta que lamasa est homognea y se desprenda de los bordes del recipiente.Retire y agregue el huevo, bata consistentemente hasta que lamasa est suave.Ponga en la manga pastelera, suelte pequeas porciones en elaceite caliente hasta que estn dorados y crocantes. Reboce con laazcar mezclada con la canela.

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Gomitas

IngredientesMoldes1/4 Taza grenetina1/4 Taza agua1 cucharada pectina 1/2 cucharada de bicarbonato1 1/2 cucharada cido ctrico

1 Taza azcar1 Taza miel de maz blanca1/2 cucharada de saborizanteColorante vegetal del color deseado

AzcarAceite vegetal

ProcedimientoSe engrasan los moldes con aceite. En un recipiente se vierten lossiguientes ingredientes: Agua, grenetina, pectina o bicarbonato ycido ctrico.

Al mismo tiempo, en otro recipiente, ponemos azcar y miel.Llevamos ambos recipientes al fuego medio menendolosalternadamente hasta que en la mezcla de la pectina se hagaespuma (aproximadamente 5 minutos).Se vaca la miel al otro recipiente mezclado por un minuto. Se retiradel fuego y se aade saborizante y color vegetal. Se vierte en los

moldes y se deja hasta que estn firmes.Se desmoldan y se revuelcan en azcar. Gustas?

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DICHOS MEXICANOS

Mujer queguisa secasa aprisa

Al mejorcocinero se leva unjitomateentero

Primero misdientes luegomis parientes

Del plato a laboca se cae lasopa

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Documents

Reposteria Mexicana (Nueva)