Recipe and Procedural Updates !Wednesday, August 6, 2014!

Recipe  Updates  •  All  Protein  Prep  –  No  longer  Rinsing  Raw  Proteins  •  Rinsing  raw  protein  increases  the  risk  of  Cross  

Contamina:on  •  Check  for  foul  odor  •  Bu=  Rub  &  Flour:  Single  Use  Only  

–  Prior  to  protein  prep,  sani:ze  prep  area  and  wrap  work  table  in  plas:c  wrap    

Recipe  Updates  •  Pork  Bu=s  –  Smoke  Time  based  on  Case  Weight  •  130  lbs.  or  less  (approx.  2  cases  or  less)  

–  225  degrees  for  10  hours  

•  131  lbs.  or  more  (2  or  more  cases)  –  225  degrees  for  12  hours  

•  Ribs  –  Smoke  Time  based  on  Rack  Count  •  24  racks  or  less  

–  Menu  3:  325  degrees  for  3  hours  

•  25  racks  or  more  –  Custom  Menu:  325  degrees  for  3  hour  &  45  min  

HOW  TO  PROGRAM  A  MENU    •  Press  and  hold  the  Up  &  Down  bu=ons  simultaneously  for  30  sec.  

to  begin  menu-­‐up  •  Select  Unused  Menu  number  by  pressing  edit  •  StPt  1  will  be  displayed  –  Press  edit  again  •  Set  Temp  at  225  degrees  and  press  enter  •  Press  the  down  arrow  once    :nE  1  should  be  flashing,  press  edit  &  

set  :me  to  2:00  and  press  enter  •  Press  the  down  arrow  once    :nE  2  should  be  flashing,  press  edit  &  

set  :me  to  1:45  and  press  enter  •  Press  enter  again  to  exit  menu  set-­‐up  •  Review  :me  and  temp  to  ensure  accuracy  Instruc5on  with  Pictures  can  be  found  at  www.southern-­‐pride.com  under  the  “Resources”  tab  

Recipe  Updates  •  Rehea:ng  Chopped  Pork  – Prior  to  rehea:ng  add  water  to  pork    

•  Full  Pan  –  2  cups  of  water  •  Half  Pan  –  1  cup  of  water  •  Quarter  Pan  –  ¼  cup  of  water  

– Cover  pan  with  plas:c  wrap  then  aluminum  foil  and  Reheat  in  Smoker  •  295  degrees  for  90  -­‐  120  min.    •  A^er  45  min.  remove,  mix,  &  re-­‐wrap  

Recipe  Updates  •  Smoked  Wings  – Holding  cold  in  Walk-­‐in  or  Reach-­‐in  Cooler  un:l  ordered  

– When  ordered  place  wings  on  char  grill  •  Grill  2-­‐3  min,  turn  over,  grill  addi:onal  2-­‐3  min  •  Ensure  internal  temperature  of  165  degrees  

•  Smoked  Tenders  – Emphasize  removing  within  3  min.  of  finish  :me    

– Check  internal  temp.-­‐  165  degrees    

Recipe  Updates  •  Mac  and  Cheese  – No  Longer  baking  in  oven  – No  Liquid  Margarine  added  to  top  – Place  on  Steam  Table  with  lid  

•  Baked  Beans  –  Do  not  remove  the  bell  pepper  when  

moving  to  the  steam  table  –  Avoid  serving  to  guest  

•  Shack  Potatoes  – Wrap  in  Aluminum  Foil  prior  to  baking  – Cheese  Sauce  on  bo=om  only  

 

Recipe  Updates  •  Sweet  Potato  Fries  –  Cook  Time  90  seconds    

•  Chicken  Salad  –  Pre-­‐por:on  6  oz.  into  large  foam  bowl  and  label  

with  day  dots  

•  Grilled  Tenders  –  *For  flat  top  units  only:  pre-­‐por:on    

6  ounces  of  chopped  grilled  tenders    to  use  for  salads  in  sandwich  bag  and  label  with  day  dot    

Recipe  Updates  •  Le=uce  –  Use  salad  le=uce  for  sandwich/wrap  toppings.    

 

•  Buff-­‐Q  Sauce  –  ½  Medium  Wing  Sauce  and  ½  Shane’s  Original  

BBQ  Sauce  

Shack  Wrap  Recipe  and  Procedures  Fried  or  Grilled  Shack  Wrap  

•  Lay  one  tor:lla  shell  flat  on  a  piece  of  logo  paper.  •  Cut  1  chicken  tender  lengthwise  (fried  or  grilled).  •  Place  both  pieces  of  chicken,  shingled  towards  center  of  the  wrap  •  Sprinkle  1  ounce  of  Shredded  Cheese  across  tenders.  •  Drizzle  2  ounces  of  selected  sauce  on  top  of  tenders.  •  Place  4  pickles  across  top  of  tenders        

Shack  Wrap  Recipe  and  Procedures  •  Fill  a  Regular  side  bowl  with  Salad  Le=uce,  loosely  packed,  and  place  on  top  of  

tenders.    •  Tightly  wrap  up  the  tor:lla  shell,  folding  in  the  corners  as  you  go.    •  Cut  the  wrap  in  half  at  a  45  degree  angle.    •  Repeat  the  process  to  complete  a  full  order  and  serve.    •  Complete  order  yields  4  pieces.        

Shack  Wrap  Recipe  and  Procedures  Pork  or  BBQ  Chicken  Shack  Wrap  

•  Lay  one  tor:lla  shell  flat  on  a  piece  of  logo  paper.  •  Scale  out  2  ounces  of  Pork  or  BBQ  Chicken  •  Place  2  oz.  of  Pork  or  BBQ  Chicken  along  center  of  the  wrap    •  Place  2  oz.  of  Slaw  on  top  of  Pork  or  BBQ  Chicken  along  the  center  of  the  wrap  •  Drizzle  2  ounces  of  BBQ  sauce  on  top    •  Tightly  wrap  up  the  tor:lla  shell,  folding  in  the  corners  as  you  go.    •  Cut  the  wrap  in  half  at  a  45  degree  angle.    

   

Shack  Wrap  Recipe  and  Procedures  Chicken  Salad  Shack  Wrap  

•  Lay  one  tor:lla  shell  flat  on  a  piece  of  logo  paper.  •  Scale  out  3  ounces  of  Chicken  Salad  •  Place  3  oz.  of  Chicken  Salad  along  center  of  the  wrap    •  Sprinkle  1  ounce  of  Shredded  Cheese  across  top  of  Chicken  Salad.  •  Fill  a  Regular  side  bowl  with  Salad  Le=uce,  loosely  packed,  and  place  on  top.    •  Place  4  pickles  across  top    •  Tightly  wrap  up  the  tor:lla  shell,  folding  in  the  corners  as  you  go.    •  Cut  the  wrap  in  half  at  a  45  degree  angle.    

   

Shack  Wrap  Recipe  and  Procedures  

•  Best  Prac:ces  – Fully  Stocked  Wrap  Sta:on  – Pre-­‐Por:on  (2)  Grilled  Tenders,  cut  in  half,  in  a  sandwich  bag  

–  Immediate  Communica:on  – Review  P-­‐MIX  – Review  Recipe  and  Procedures  with  BOH  Staff  

Thank  you  for  par:cipa:ng!  

Ques:ons?