Pulpa de Papaya Proceso

7/27/2019 Pulpa de Papaya Proceso

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UNIVERSIDAD EARTH

PULPA, MERMELADA Y CONSERVA

POR:

LIC. YANINA CHAN

EDICIÓN 2002



Pulpa mixta de frutas

¿Qué es?

La pulpa es la parte carnosa y comestible de una fruta, se obtienesi se quitan las cáscaras y las semillas. Se puede usar parapreparar jugos, mermeladas y refrescos de frutas caseros.

Procesar las frutas para obtener pulpa es una buena opción paraaprovechar la producción que no logra venderse como frutafresca; además, la pulpa procesada dura mucho más tiempo que la

fruta, ya que se puede almacenar sin refrigeración hasta por tresmeses.

Se puede obtener pulpa casi de cualquier fruta. En este casoharemos una pulpa mixta de tres frutas propias de la zonaAtlántica: papaya, piña y arazá. Esta mezcla es ideal para obtenerun refresco de frutas tropicales.




¿Qué materiales se necesitan?

Papaya bien madura, en buen estado. Se puede utilizar frutade cualquier tamaño.

Piña madura, en buen estado. No se debe utilizar fruta quegotee parte de su jugo o que tenga olores extraños.

Arazá maduro y en buen estado. Se conoce también comoguayaba brasileña. Si no hay arazá disponible se puede usarcarambola o maracuyá.

Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa para evitar que lapulpa se deteriore por los microorganismos. También es unpolvo fino, por lo que debe guardarse en un lugar seco.




¿Qué equipos se necesitan?

OLLAS COCINA DE GAS LICUADORA

CUCHILLOS MESAS PILA DE LAVADO

BALANZAS TINAS CUCHARAS

TABLAS DE PICAR TAZONES COLADORES

TERMÓMETRO EMBUDOS FRASCOS GRADUADOS




¿Cómo se elabora la pulpa?

Para elaborar 800Kg de pulpa al mes, se requiere de las siguientescantidades de cada material:

Ingrediente CantidadPapaya 608 kilogramosPiña 408 kilogramosArazá 224 kilogramosBenzoato de Sodio 800 gramos

RECEPCIÓN

Al transportar las frutas, se debe tener cuidado de no golpear lafruta, ya que las partes golpeadas tienen que eliminarse después y

eso es una pérdida de producto. Por esto se deben usar cajas decartón o de plástico que protejan la fruta.

SELECCIÓN

Se debe eliminar cualquier fruta que tenga mal olor o se veapodrida, las demás se pesan por separado (las piñas, las papayas yel arazá) en una balanza y se colocan en una mesa cerca de la pila

de lavado.

LAVADO

Se deben lavar bien las frutas con agua potable para eliminartierra y otras basuras.




PELADO

Con cuchillos limpios, se elimina la cáscara procurando no dejarningún residuo, ya que produce sabores amargos.

Luego se parte la fruta y se eliminan las semillas totalmente. A lapiña se le deben eliminar todas las semillas (ojos), ya que dan malaspecto al producto.

El arazá se debe partir en mitades para quitarle manualmente lassemillas.

LICUADO

Después de eliminar las semillas, se corta la fruta en trozos máspequeños y se colocan en la licuadora, previamente lavada.

Seguidamente, se licua hasta obtener un aspecto pastoso, sinningún trozo entero.¡Cada fruta debe licuarse por separado!

COLADO

Con ayuda de una cuchara, se pasa la pulpa por un colador grande,con el fin de eliminar las fibras o basuras.

La pulpa colada, en una olla se pesa en una balanza y se separan lascantidades necesarias de cada fruta para elaborar la mezcla.




MEZCLADOPara elaborar una tanda de 40Kg de pulpa mixta de frutas, sedeben mezclar las siguientes cantidades de cada pulpa:

Ingrediente CantidadPulpa de papaya 20 kilogramosPulpa de piña 13,2 kilogramosPulpa de arazá 6,8 kilogramos

Con esta cantidad se obtienen 80 bolsas con 500gramos deproducto, o aproximadamente 10 envases con un galón deproducto.

Para mezclar las pulpas, se deben agregar, en la misma proporcióndel cuadro, en una olla grande y agitar hasta que la mezcla tengaaspecto uniforme




PASTEURIZACIÓN (80°C, 5minutos)

√ Para poder almacenar la pulpa sin refrigeración por variassemanas, ésta debe ser pasteurizada y se le debe agregarbenzoato de sodio, como preservante.

√ La pasteurización se lleva a cabo en una cocina, que calienta elfondo de la olla, por lo que es indispensable la agitación

continua de la mezcla durante todo el proceso para que la pulpadel fondo no se queme.

√ Un termómetro debe introducirse en el centro del recipientepara tomar constantemente la temperatura de la pulpa.

√ Cuando la temperatura alcanza 80°C, se debe tomar el tiempo

con un cronómetro, y retirar del fuego exactamente 5 minutosdespués. Durante este período se agrega el benzoato de sodiocon bastante agitación. La temperatura no debe bajar de 80°C,

y no debe subir más de 82°C, por lo que debe controlarse elfuego durante los 5 minutos de la pasteurización.




ENVASADO

El envasado se debe realizar inmediatamente después de lapasteurización, ya que la pulpa debe estar caliente para garantizarsu estabilidad. Por esta razón, toda el producto debe estarenvasado antes de bajar de 70°C.

Si el envasado es en bolsas de polietileno, debe usarse un frasco

graduado, preferiblemente con agarradera y un embudo pequeñopara llenar las bolsas con 500mililitros de producto. Luego sedebe sellar inmediatamente sobre el nivel de la pulpa para que noqueden burbujas de aire. Las bolsas deben ser resistentes al calorpara que no se dañen y protejan el producto.

Si se envasa en botellas de plástico (galones, pichingas), se debeusar un embudo y éstas deben ser tapadas después de llenarse.

IMPORTANTE:La pasteurización y el envasado son las etapas de mayor cuidadoen todo el proceso, por lo que deben realizarse siguiendo cadapaso con mucha atención y cuidando de mantener condiciones dehigiene. (Ver la sección de cómo elaborar un producto seguro).




ALMACENAMIENTO

Los envases se deben almacenar en un lugar fresco y ventilado. Nonecesitan refrigeración mientras no se abran, y pueden durar dedos a tres meses de esa manera.

¿Cuáles empaques se utilizan?

El tipo de envase del producto depende de cómo se vaya a vender.Existen presentaciones en bolsa con 500g de pulpa, que se puedenvender en abastecedores o supermercados. Se debe preguntar alproveedor por bolsas de un material resistente al calor.

Otra opción es envasar en botellas plásticas (polipropileno) de 1galón o más grandes para vender a restaurantes y hoteles.También se debe exigir al proveedor envases resistentes al calor.




¿Dónde se consiguen los envases?

ENVASES DISTRIBUIDOR TELÉFONOBolsas termorresistentes Quimifarma 222-4966Envases de plástico Cantillano

Microplásticos S.A. 255-1897257-4467

¿Cómo se elabora un producto seguro?

La higiene alrededor del ambiente de trabajo es fundamental paraelaborar un producto sano y seguro.

La pulpa es un producto pasteurizado y tiene preservantes, lo queayuda a evitar el desarrollo de microorganismos, siempre y cuandono se contamine durante el envasado.

¡Pero no solo los microorganismos son contaminantes!Cualquier objeto extraño o basura puede terminar dentro delproducto final si no se tiene cuidado.




Aquí se pueden encontrar algunos consejos para mantener lahigiene:

La Fábrica

El área donde se elabora el producto debe ser fácil delimpiar.

Las ventanas y los tragaluces deben tener cedazo o malla paraevitar la entrada de insectos.

La zona donde entra la materia prima debe estar separada dela zona de elaboración del producto. La zona donde se envasa el producto final no debe tener

contacto cercano con la zona donde se lava o pela la materiaprima.

Los productos de limpieza deben estar en un lugar cerrado yseparado de la zona de elaboración.

Los desechos se deben almacenar afuera de la fábrica.

Las materias primas y el producto final deben almacenarse enun lugar ventilado, preferiblemente sobre tarimas para que noestén sobre el piso.




El Personal

Mantener la higiene personal. Mantener las uñas cortas. Usar ropa limpia que proteja los alimentos de contaminación,

como una gabacha. Usar guantes y cubre bocas durante la cocción y SOBRE

TODO el envasado.

Usar cobertor de cabello y mantenerlo recogido.

No llevar anillos, pulseras, relojes o collares que puedancaerse sobre el producto.

LAVARSE LAS MANOS con jabón antes de trabajar y cadavez que vuelven de descansar o ir al baño.

Destinar zonas de descanso para comer, mascar chicle ofumar, ya que nada de eso se debe hacer en la zona de

elaboración. No toser ni estornudar cerca del producto, ni la materia

prima, ni los envases, ni los equipos.




Programa de limpieza

Para mantener siempre limpia la fábrica se debe seguir unprograma u horario de limpieza:

Todos los días Piso de la zona de trabajo, equipos, mesas, pilade lavado, baños.

Cada semana Ventanas, paredes, almacén de materia prima,

lámparas, desagües.Cada mes Techos, alrededores de la planta, almacén deproducto terminado.

¿Cuánto cuesta producir pulpa?

Hasta ahora se ha visto cómo se elaboran 800Kg de pulpa. Amanera de ejemplo, se calcularán los costos de elaborar estacantidad todos los meses, presentada en envases plásticos de ungalón.

Para empezar un negocio produciendo pulpa mixta de papaya, piña y arazá primero se debe hacer una inversión inicial, o sea, comprartodos los equipos que se han mencionado. Los precios varían con eltiempo y según el proveedor, por eso aquí se presenta una lista de

proveedores de equipo, envases y aditivos para que cadaproductor pueda comparar entre las opciones.

Luego, se debe decidir si se contratarán o no operarios paraelaborar el producto, cómo se transportará el producto hasta loscompradores y de donde se obtendrá la materia prima.




Con todos estos elementos, se puede calcular el costo deproducción. Cuando ya se sabe cuánto cuesta producir la pulpa, sepuede poner un precio que deje ganancia y pueda competir con lasotras marcas de pulpa que ya existen.

¡¡Cuidado!!Estos cálculos son parte de un ejemplo, los costos varían según lascondiciones de cada empresa. ¡Cada productor debe calcular sus

propios costos de acuerdo a sus condiciones!




COSTOS DE INVERSIÓN

Se dará un ejemplo de lo que cuestan algunos equipos necesariospara poner en práctica un negocio de pulpa.Gastos de Activos (Equipos)

Costo de EquiposEquipo Cantidad Precio Unitario

(colones)Precio Total(colones)

Cocina a gas 1 ¢74 000 ¢ 74 000Ollas de aluminio (40 kg) 1 ¢8920 ¢ 8920Termómetros 1 ¢8 500 ¢ 8500Licuadoras 3 ¢15 000 ¢ 45 000Pila de lavado 1 ¢50 000 ¢ 50 000Mesa de acero 1 ¢ 168 000 ¢ 168 000TOTAL ¢ 354 420

Equipo menor (herramientas y utensilios)Equipo Menor

Equipo Cantidad PrecioUnitario

Precio Total(colones)

Cucharas metálicas grandes 1 ¢1 315.00 ¢1 315.00Palanganas 1 ¢4 800.00 ¢4 800.00Basureros plásticos con tapa 1 ¢3 000.00 ¢3 000.00Tablas de picar plásticas 2 ¢3 200.00 ¢6 400.00Coladores metálicos 1 ¢450.00 ¢450.00Beaker o tasas graduadas 2 ¢800.00 ¢1 600.00

Escoba 1 ¢420.00 ¢420.00Palo de piso 1 ¢500.00 ¢ 500.00Limpiones 3 ¢200.00 ¢600.00Gabachas 2 ¢2 200.00 ¢4 400.00Cubre pelo 10 ¢50.00 ¢500.00Cubre bocas 10 ¢70.00 ¢700.00TOTAL ¢28 085.00




Entonces, el costo de la inversión es:

Gastos de Activos

+ Equipo Menor

________________ = COSTOS DE INVERSIÓN

La inversión es un gasto inicial que se hace solo una vez. El dineroinvertido se va recuperando cada mes con las ganancias de lasventas. Si se elabora un producto de buena calidad, con el tiempomás gente lo conocerá y las ventas serán mayores.

Hay que recordar que en este ejemplo no están los costos deotros equipos como romanas y balanzas ya que existe muchavariedad de estos. Se debe elegir cuáles son más adecuados ysumarlos al costo de inversión ya que se necesitan para poderelaborar un producto de calidad.

Usted ya puede contar con muchos de estosequipos u otros que se les parezcan, lo que puededisminuir el costo de la inversión inicial!




COSTOS DE PRODUCCIÓN

Es lo que se gasta al elaborar la pulpa. Hay costos variables ycostos fijos.

Costos variables Es la suma de lo que cuesta la materia prima, los envases,

el transporte y la mano de obra. Se llama variable, porquecambia si se produce más o menos pulpa.

En este caso, los costos variables son: Materia Prima: todos los materiales que se requieren para

elaborar el producto. En este ejemplo son 800 kg al mesen envases de 1 galón.

Costos de materia Prima (800 Kg de pulpa)

Materia Prima Cantidad Costo Unitario Costo TotalPapaya 606,06 kg 40 colones/kg ¢24242,42

Piña 406,15 kg 30 colones/kg ¢12184,62Arazá 208,00 kg 40 colones/kg ¢8320,00Benzoato de sodio 800 gramos 430 colones/kg ¢344,00Envase 200 unidades 68colones/unidad ¢13600,00TOTAL ¢58 691,04

Ejemplo:

COSTO PAPAYA

606.06 kg de PAPAYAX 40 colones por kilo= 24 242,42 colones




Mano de obra: es lo que se debe pagar si se contratan

operarios. Se trabajará con una olla de 40 kg de capacidad. Sidividimos 800kg entre 40 kg, obtenemos que se van aelaborar 25 tandas o lotes de 40kg de pulpa al mes.

Para elaborar 40kg de pulpa un operario tarda 4 horas.

Costo por mano de obraOperarios Horas Operario por

mesCosto por hora Costo Total

1 100 horas 350 colones* ¢35 000,00* Salario mínimo para operarios de industrias de alimentos en Guápiles a finalesdel año 2001.

Ejemplo:HORAS LABORADAS AL MES

25 tandas x 4 horas = 100

horas

COSTO TOTAL

100 horas x 350 col/hora = 25 000 colones




Transporte: lo que cuesta llevar el producto terminado al

comprador.En este ejemplo no se sumará costo de transporte ya que es muyvariable, además la cantidad de pulpa es muy poca así que no serequiere ningún camión de carga para transportarla. Cualquiertransporte de carga liviana puede servir y el costo depende de:

Cuántas veces al mes se llevará producto a loscompradores.

Qué tan lejos se encuentran los compradores. Con qué transporte se cuenta: Carro propio o alquiler de

un servicio de transporte.

Nota: Si no se produce la materia prima (papaya, piña, arazá), debe incluirseaquí el costo de transportar la fruta desde el campo hasta la planta.

Gas y luz: Aquí se debe sumar el costo de lo que se gasta cadames. Esto es diferente en cada empresa ya que no todas lascocinas a gas consumen la misma cantidad, además el consumode electricidad es diferente en cada zona del país. Por estose debe averiguar cuanto se gasta en la localidad de laempresa. En este ejemplo se darán las siguientes sumas:

*Gas: ¢ 6 250 (gastando medio cilindro de75 libras al mes).

*Luz: ¢1 900 (cobro normal en la ciudad deGuácimo, uso doméstico)




Así, los costos variables son en total:

Materia prima ¢58 691,04Mano de Obra ¢35 000,00Gas ¢6 250,00Electricidad (luz) ¢1 900,00Total Costos Variables ¢101 841,04

Costos fijos Son costos que casi no cambian aunque se produzcandiferentes cantidades de producto. Aquí están el agua,alquileres (si hay), limpieza, mantenimiento y depreciaciónde los equipos.

El agua en ciertas zonas se paga como una tarifa fijatodos los meses, por esto se considera como costo fijo, sino fuera así, sería costo variable. En la zona de Guácimo

cuesta unos ¢1100 mensuales. Limpieza y mantenimiento son costos de lo que se gasta en

desinfectantes, jabón y otros implementos para mantenerlimpio el equipo y las instalaciones. Además de cualquierarreglo que se haga en la planta. Para este ejemplo seutilizará la suma de ¢6 500. ¡Recuerde que cada empresadebe calcular sus propios costos!




Depreciación de los equipos: Los equipos van perdiendovalor con el tiempo. Hay que apartar dinero de las ventaspara reponerlos cuando se deterioren. Cada equipo tieneuna vida útil. El costo de depreciación se calculadividiendo el precio de cada equipo entre los años de vidaútil:

Ejemplo:

COCINA DE GAS

Depreciación anual:¢74 000 ÷8 = ¢9 250

COCINA DE GASDepreciación mensual:¢9250 ÷12 = ¢770.83




Depreciación de EquiposDepreciaciónEquipo Costo Total

(colones)Vida útil(años) Anual Mensual

Cucharas metálicas grandes 1 315.00 10 131.5 10.95Cocina a gas 74 000.00 10 7400 617.00Balanza 28 300.00 8 3539 294.75Termómetros 8 500.00 4 2125 177.07Romana 500 kg 147 000.00 8 18375 1531.20Licuadoras 45 000.00 5 9000 750.00Mesas 168 000.00 15 11200 933.30Palanganas 4 800.00 4 1200 100.00

Basureros plásticos con tapa 3 000.00 4 1000 83.30Tablas de picar plásticas 6 400.00 5 1280 106.67Coladores metálicos 450.00 1 450 37.50Tasas graduadas 1 600.00 5 320 26.67Escoba 420.00 6 meses 840 140.00Palo de piso 500.00 6 meses 1000 83.30Limpiones 600.00 1 600 50.00Gabachas 4 400.00 2 2200 183.30Cubre pelo 500.00 1 500 42.00Cubre bocas 700.00 2meses 4200 350.00TOTAL ¢5425.75

Entonces, los costos fijos en total son:

Gastos de depreciación ¢ 5 425,75Mantenimiento y limpieza ¢ 6 500.00Agua ¢ 1 100.00

TOTAL COSTOS FIJOS ¢ 13 025,75




En resumen, los costos de elaborar 800 kilogramos de pulpa depapaya, piña y arazá bajo las condiciones de este ejemplo son:

Total Costos Fijos ¢13 025,75Total Costos Variables ¢101 841,04TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN ¢114 866,79

¡RECUERDE!¡Los costos varían

según lascondiciones de su

empresa!

¿Cuál puede ser el precio de la pulpa?

Tenemos el costo de producir 800 kilogramos de pulpa, ahoradebemos conocer el costo de cada envase con 1 galón de pulpa.Cada galón de pulpa pesa aproximadamente 4 kg.

Número de unidades = 800kg ÷ 4kg = 200 unidades

Costo unitario = Costos totales de producción ÷ número de unidades

Costo unitario =¢114 866,79÷ 200 = ¢574,33




Producir un tarro de pulpa cuesta 574,33 colones. La competenciatiene un precio promedio de 1500 colones ( sodas y restaurantesen setiembre, 2001). Por ser un producto nuevo es recomendablevenderlo un poco más barato y así hacerlo más atractivo al cliente.Por ejemplo, el precio puede ser de 1300,00 colones. Así seganan 725,67 colones por cada unidad vendida.

GANANCIA:Precio de venta – Costo unitario1300 – 574,33 = 725,67 colones

¿Cuánta pulpa hay que vender para tener ganancia?

Esto se averigua por medio del punto de equilibrio, que es uncálculo que se hace para obtener la mínima cantidad de unidades(envases 1 galón), que se deben vender para cubrir los costostotales de producción.

Se calcula así:

Costos fijosUnidades mínimas =Precio de venta - costo variable unitario




Ya se tienen los costos fijos y el precio de venta. El costo variableunitario se obtiene dividiendo los costos variables entre el númerode unidades de pulpa, que como ya se sabe, es 200 unidades.

Entonces:Costo variable unitario: ¢101 841,04÷ 200 unidades = ¢509,20.Costo fijo: ¢13 025,75Precio de venta: ¢1300,00

Unidades mínimas = ( )5,16

20,50900,130075,13025 =−

Esto quiere decir que se deben vender más de 17 envases de 1galón para que la empresa no pierda dinero!

Ahora: Cuánto dinero se gana si se vende toda la producción?

Se sabe que por cada galón de pulpa que se venda, se ganan725,67 colones. Si se logran vender, en un mes, todos los 200galones elaborados, se obtendría una ganancia de:145 134 colones, que quedan libres para recuperar poco a poco lainversión inicial.

GANANCIA MÁXIMA

725,67 colones x 200 unidades = 145 134, 00 colones

Cabe mencionar que con los mismos equipos se pueden elaborarotros productos a base de las mismas materias primas. Así se




reciben más ganancias y se puede recuperar la inversión inicialmucho más rápido.

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Pulpa de Papaya Proceso