PRUEBAS

DESCRIMINATORIAS

EN ANALISIS

SENSORIAL [Subtítulo del documento]

GERALDINE CARRION GALINDO

08 - 32011

CONTROL DE CALIDAD

1 GERALDINE CARRION GALINDO

PRUEBAS DESCRIMINATORIAS EN

ANALISIS SENSORIAL

I. OBJETIVO:

Familiarizar al estudiante con tres diferentes tipos de pruebas

discriminatorias, conociendo las ventajas y desventajas de cada

método a modo de poder elegir el más eficiente y práctico para cada

situación a evaluar.

II. FUNDAMENTO:

Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, en términos generales, de

dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciación) y las pruebas

descriptivas.

Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de

establecer si existen diferencias entre los vinos. Las pruebas más

comunes son las llamadas dúo–trío, la A–no A y prueba triangular. En

éstas no resulta necesario indicar las características diferenciadoras,

mientras que si dicha diferencia se puede especificar se utiliza la prueba

de diferencia direccional o prueba de parejas. Existen tablas donde se

puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes.

Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de

calidad para determinar uniformidad del producto. Determinar si dos

tratamientos causan iguales efectos en el producto pero no dan

información acerca de las causas de ella ni de la magnitud de las

diferencias.

Estos métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su

limitación radica en que las muestras deben ser homogéneas y con

pequeñas diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido

número de jueces entrenados que hacen varias repeticiones de la

degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas

junto con el nivel de significación o probabilidad, que indica el grado

en que las diferencias observadas entre los tratamientos son

verdaderos o debidos al azar.

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Cuando se detecta diferencia significativa se puede continuar

evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la

magnitud de la diferencia con una prueba descriptiva para

establecer la naturaleza de la diferencia.

Entre las pruebas discriminatorias se tienen: Prueba Triangular, prueba

simple de comparación apareada, prueba de comparación

apareada, prueba dúo – trío, prueba de comparación múltiple,

prueba de ranking.

No cabe duda de que los sentidos determinan la alimentación de los

seres humanos. La gente no sólo come para satisfacer sus

necesidades, sino también para obtener placer, por lo que el atractivo

de una comida está conectado a funciones fisiológicas y psicológicas

y a su asimilación.

El color, tacto, gusto y las sensaciones táctiles llevan a cabo

verdaderas funciones físico-psicológicas, y determinan la aceptación

de los alimentos por medio de la estimulación de sus efectos

gratificantes. La pérdida o atenuación de la capacidad de percibir

aromas en personas mayores conduce a la infelicidad y a veces a la

pérdida de apetito.

Comer o beber provocan la estimulación de los sentidos del gusto,

olfato, tacto, vista y oído. Todas las sensaciones evocadas por un gran

número de volátiles constituyen un espectro de percepciones, que

está asociado a las características peculiares de un alimento dado, o

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una bebida y queda fijado en la memoria. Este proceso de

memorización de sensaciones es de gran importancia ya que nos

permite identificar una comida cuando las sensaciones que

percibimos posteriormente concuerdan con lo que recordamos.

Utilidad del análisis sensorial:

El análisis sensorial muestra todo su potencial en:

1. Describir los estímulos sensoriales de una comida en el orden en

el que se experimentan. A menudo es importante conocer el orden

en que cada percepción aparece.

2. Evaluar la calidad y la intensidad de los estímulos comparándola

con experiencias anteriores.

3. Establecer un “mínimo de calidad” en la comida verificando la

ausencia o presencia de defectos.

4. Evaluar las diferencias de intensidad de un estímulo en varias

muestras.

5. Evidenciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales

relacionadas con la variedad, procedencia geográfica,

tecnología y vida del producto.

6. Emitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con

Denominación de Origen (D.O.).

7. Encontrar características específicas de acuerdo a las

preferencias del consumidor.

8. Evaluar en términos sensoriales las diferencias entre las

preferencias de los consumidores reales y los potenciales.

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y reactivos:

muestras gaseosas Inkacola y oro

Vasos de plástico.

Agua pura

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Métodos:

Preparar muestras y padrones para la evaluación.

Codificar muestras con números aleatorios.

Asumir un valor de alfa = 5%.

Determinar las posiciones para las muestras.

Hoja de evaluación de las respuestas.

Comparación con tablas.

a) Prueba Triangular:

Consiste en presentar al panelista dos muestras iguales y una diferente,

con características externas similares. Se le pide al panelista que

después de degustar identifique cual es la prueba diferente. El análisis

de los resultados de la prueba triangular esta basado en la

probabilidad de que no habiendo diferencia que se pueda detectar

entre las muestras, la muestra impar será detectada, solo por un

chance de cada tres.

Para determinar si existen diferencias realmente entre las muestras, se

recurre a tablas estadísticas que indican el número de respuestas

correctas necesarias para llegar a dicha conclusión, a un nivel de

significación dado.

b) Prueba dúo – trío:

La prueba consiste en presentar al panelista la prueba codifica (R)

llamado también muestra estándar o de referencia. Después que el

panelista examina al Standard o patrón se retira y se le presentan dos

muestras debidamente codificadas al azar. El panelista debe,

contestar cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra

diferencia. La prueba dúo – trío es menos eficiente que la prueba

triangular debido a que la probabilidad de selección por chance de

la muestra correcta es 0.5. Esta prueba se usa en reemplazo de la

prueba triangular cuando las muestras, materia de estudio, tienen

marcada diferencia y por lo tanto se requieren menos repeticiones.

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Para la evaluación de los resultados también se recurre a tablas

elaboradas a diferentes niveles de significación.

c) Prueba de Ranking:

Es un método rápido que permite probar varias muestras al mismo

tiempo. Generalmente se utiliza para seleccionar una o más de las

mejores muestras de un grupo de tratamientos. Este método no indica

el tamaño de la diferencia entre las muestras.

El panelista recibe tres o más muestras debidamente codificadas y se

le pide que las ordene de acuerdo a la intensidad de alguna

característica. Los resultados de este método pueden ser analizados

para probar si hay diferencia estadística significativa mediante tablas

o asignando valores numéricos a los ordenamientos y realizando

análisis de varianza.

FORMATO PARA UNA PRUEBA DE RANKING:

NOMBRE:

PRODUCTO:

INSTUCCIONES:

Por favor, pruebe las muestras en el orden, indicado y ordénelos de

mayor a menor de acuerdo a las características que se desea

evaluar. La muestra que tenga la característica más resaltante, como

la 1°, la que sigue la 2°, 3°, 4°. Coloque el número de las muestras en

el orden apropiado.

Muestra Nº _____ _____ _____ _____

_____ _____ _____ _____

1° 2° 3° 4°

Comentarios:

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PRUEBA DUO – TRIO:

NOMBRE: FECHA:

Primero pruebe la muestra patrón (P), después pruebe cada par de

muestras codificadas de izquierda para derecha. Coloque un círculo

a la muestra que es igual al Patrón. Enjuague su boca y continué con

el siguiente par, después de haber vuelto a probar P. No trague la

muestra.

PAR NÚMERO DE MUESTRA

1 _____ _____

2 _____ _____

3 _____ _____

COMENTARIOS:

PRUEBA TRIANGULAR:

NOMBRE: FECHA:

Para cada grupo pruebe las tres muestras de izquierda a derecha, dos

muestras dos muestras son iguales y una diferente. Colocar un círculo

alrededor de la muestra diferente, en cada grupo. Enjuague su boca

y continué con el siguiente grupo, no trague las muestras. Gracias.

PAR NÚMERO DE MUESTRA

1 _____ _____ _____

2 _____ _____ _____

3 _____ _____ _____

COMENTARIOS:

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Prepara muestras de diferentes concentración

Codificar las muestras por números aleatorios

Luego colocar las muestras en las cabinas de análisis sensoria

para identificar muestras adulteradas

Sacar datos

1. PRUEBA DUO-TRIO

2. PRUEBA TRIANGULAR

3. PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Desarrollo:

DUO TRIO

Dos muestras A y B se comparan con patron (A/B) se solicitó al juez

que indique cual es la igual.

Patrón

P= PATRON

A= 320-----INKA

B= 430----ORO

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(C) 7 CORRECTAS

(X) 5 INCORRECTAS

12 RESPUESTAS----------------------- α:0.05

Rsta.- 10 correctas

CONCLUSIÓN: NO EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LA INKA

COLA Y LA ORO A UN NIVEL 5%.

TRIANGULAR

A

INKA

B ORO

1 P 320-430 X

2 P 430-320 C

3 P 320-430 X

4 P 430-320 C

5 P 320-430 C

6 P 430-320 X

7 P 320-430 C

8 P 430-320 C

9 P 320-430 X

10 P 430-320 X

11 P 320-430 C

12 P 430-320 C

104

559

691

305

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RESPUESTA:

TABLA= 7 CORRECTAS COMO MINIMO

CORRECTAS= 8

EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LA ORO Y LA INKA

ORDENAMIENTO

A B C

+ dulce dulce

1 AAB 104 559 691

2 ABA 104 305 559

3 BAA 691 104 559

4 BBA 691 305 104

5 BAB 691 104 305

6 ABB 104 691 305

7 AAB 559 104 305

8 ABA 104 691 559

9 BAA 691 559 104

10 BBA 305 691 559

11 BAB 691 104 305

12 ABB 559 691 305

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AGUA GASEOSA % CODIGO

A 100 100 50 092

B 100 200 60 770

C 300 100 25 677

1 ABC 092 770 677

2 BCA 770 677 092

3 CAB 677 092 770

4 ABC 092 770 677

5 BCA 770 677 092

6 CAB 677 092 770

7 ABC 092 770 677

8 BCA 770 677 092

9 CAB 677 092 770

10 ABC 092 770 677

11 BCA 770 677 092

12 CAB 677 092 770

1 1° 2° 3° A B C

2 B A C 2 1 3

3 B A C 2 1 3

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0,05

TABLA 5% ------ α=0,05

N° REPETICIONES=12

N° TRATAMIENTOS=α: 0,05%

V. CONCLUSIONES:

Al realizar las pruebas discriminatorias tales como el duo- trío y las

pruebas triangulares nos dieron como resultado que el nivel de los

6 panelistas se encuentran en la zona de aceptación con el grado

de significancia de 5%, ya que todos pudieron analizar

correctamente la diferencia de las soluciones de azúcar.

En cuanto a la última prueba realizada de ranking la

concentración de azúcar de menor a mayor dio un buen resultado

por parte de los panelistas ya que fácilmente lo pudieron detectar

, siendo aceptable entre 9 a 21

VI. BIBLIOGRAFIA

http://biblio.juridicas.unam.mx/libros/6/2749/5.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_del_control_m

etab%C3%B3lico

http://www.todofp.es/todofp/que-como-y-donde-

estudiar/que-estudiar/familias/quimica/analisis-y-

control.html

4 B A C 2 1 3

5 B A C 2 1 3

6 B A C 2 1 3

7 B A C 1 1 3

8 B A C 2 1 3

9 B A C 2 1 3

10 B A C 2 1 3

11 B A C 3 1 3

12 B A C 3 1 3