Embed Size (px)
Citation preview
Previniendo la Introducción, el Crecimiento y la
Contaminación Cruzada de Listeria
monocytogenes
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.
La Contaminación
La Introducción– LM es traída a las instalaciones desde
una fuente externa El Crecimiento
– LM presente en las instalaciones/alimentos tiene la habilidad de multiplicarse
Contaminación cruzada– LM presente en las
instalaciones/alimentos es transferida a otro alimento o superficie
La Introducción de LM
Empleados
Roedores/pestes
Clientes
Vendedores
Alimentos contaminados
Instalaciones de venta al
detalle
Productos que no son alimentos
Los establecimientos de venta al detalle son abiertos al público
Las restricciones y controles deberían ser diseñados para complementar las operaciones normales
La Introducción de LM
Los empleados– Fuentes
Empleados enfermos Manos y ropa sucias
– Prevención Buena higiene personal Restricción a los empleados
enfermos Adiestramiento
La Introducción de LM
Vendedores– Fuentes
Vendedores enfermos Manos y vestimenta sucias
– Prevención Restricción desde áreas de alto riesgo Acuerdos de adiestramiento/vendedores
La Introducción de LM
Clientes– Fuentes
Clientes enfermos
Manos sucias
– Prevención Facilitar un manejo apropiado de alimentos
– Tenazas, papel de un solo uso
– Instrucciones para un manipuleo adecuado
La Introducción de LM
Roedores/pestes– Fuentes
Heces Roedores/pestes llevando LM en sus pies y
cuerpos– Prevención
Programa de control de pestes Mantenimiento de instalaciones interiores y
exteriores
La Introducción de LM
Alimentos Contaminados– Fuentes
Productos crudos (carnes, aves, frutas, vegetales)
Alimentos listos para comer– Prevención
Garantías de Vendedores (plan HACCP, pruebas)
Auditorías de Vendedores
La Introducción de LM
Productos que no son alimentos– Fuentes
Empaque y otros suministros contaminados
Prevención Estándares de
recepción
El Crecimiento de LM
Debido a que no es posible eliminar todas las fuentes de LM en ambientes de venta al detalle, es esencial prevenir el crecimiento– Sobre los alimentos– Sobre los equipos– En el ambiente
Controles para Prevenir el Crecimiento
1. Controles adecuados de tiempo y
temperatura
2. Limpieza y desinfección apropiadas
3. Buena higiene personal
Controles de Tiempo/Temperatura
Mantenimiento en frío (Refrigeración)
41 °F por 7 díasO
45 °F por 4 días
– LM puede crecer a temperaturas de refrigeración, por lo que el tiempo de mantenimiento es importante
– El control del crecimiento de LM es la base para el Código Alimentario del 2005 sobre combinaciones de tiempo/temperatura en mantenimiento en frío
Growth of Listeria monocytogenes CFA 433 in chicken broth when
incubated at 47.7. 38.3, 34.7, and 33.4oF. Adapted from S.J. Walker et al. (1990).
4
5
6
7
8
9
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (días)
log1
0 u
fc/m
l
47.7F
38.3F
34.7F
33.4F
Control de Tiempo/Temperatura
Marcado de Fecha– Requiere control administrativo activo– Se aplica a:
Algunos alimentos de alto riesgo Alimentos mantenidos por más de 24
horas– Después de ser preparados en un
establecimiento de alimentos– Después de abierto, si es un alimento
procesado
Reducción estimada de casos de Listeriosis por límites en las temperaturas de refrigeración
Temperatura Máxima de Refrigeración
Casos de Listeriosisa
Mediana5th
Percentile95th
Percentile
Línea baseb 2105 ¾c ¾c
7 °C (45 °F) máximo 656 331 761
5 °C (41 °F) máximo 28 1 126
a Valores de la mediana, niveles de incertidumbre superior e inferiorb La línea base usa la distribución empírica completa de temperaturas de refrigeración de la encuesta de Auditorías Internacionales (1999).c El número de casos de listeriosis de la línea base es fijado en base a los datos de vigilancia del CDCFuente: FDA/CFSAN y USDA. 2003. Evaluación cuantitativa del riesgo relativo a la salud pública proveniente del patógeno Listeria monocytogenes entre las categorías seleccionadas de alimentos listos para comer
Controles de Tiempo/Temperatura
Mantenimiento en caliente– Mínimo a 135 °F
Sin control de temperatura– Puede ser mantenido por no más de 4
horas a temperatura ambiente
Limpieza y Desinfección
La prevención del crecimiento de LM requiere un programa de sanidad que es:– Diseñado apropiadamente– Llevado a cabo apropiadamente
Áreas objetivo– Equipo en contacto con los
alimentos a temperatura ambiente
– Almacenamiento y exhibidores refrigerados
Controles para Prevenir la Contaminación Cruzada
Limpieza y desinfección
Buena higiene personal
Flujo adecuado de alimentos y empleados
Limpieza y Desinfección
Para prevenir la contaminación cruzada– Limpiar siempre entre trabajos con
productos crudos y listos para comer. – Limpiar regularmente para reducir el
riesgo que un producto contaminado se transfiera a uno no contaminado.
Higiene Personal
Estaciones de lavado de manos– Fácilmente accesibles
para promover el lavado frecuente de manos
– Suministrada adecuadamente
Adiestramiento apropiado– Los empleados deberían
entender el concepto de contaminación cruzada
Flujo Adecuado de Alimentos
Diseño de las instalaciones– Separación de áreas crudas y listas para
comer– Espacios adecuados de
almacenamiento y trabajo Refrigeración Tablas de preparación Mostradores
Flujo de Empleados
Diseño de las instalaciones– Ubicación de las instalaciones de lavado
de manos– Ubicación de casilleros y baños– Separación de áreas de productos
crudos y listos para comer Tareas designadas para
los empleados Áreas de trabajo
designadas
Flujo de Empleados
Área de servicio al cliente /Refrigerador
Mesa de preparación
Mesa de preparación
Almacenamiento seco
Almacenamiento refrigerado
RecepciónAlmacenamiento de desperdicios
Área de lavado de platos
Casilleros / Baños
Lavadero de lavado de manos
Ref
riger
ador
Entrada de clientes
Entrada de empleados
Prevención de LM
Prevenir– Introducción–Crecimiento–Contaminación cruzada
