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_UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Departamento Académico ingeniería agroindustrial

Área: tecnología agroalimentaria I

INFORME N°02

ASIGNATURA : TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

TITULO : OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALUMNO : YAJAHUANCA PEÑA ERNESTO

DOCENTE : DR. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE EJECUCION : 19/11/2010

FECHA DE PRESENTACION : 10/12/2010

JUANJUI –PERU

2010

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INDICE

pag.

I. INTRODUCCION 3

II. OBJETIVO

III. REVISION DE LITERATURSA 5

IV. MATERIALES Y METODOS 6

SULFITADO 8

PELADO QUIMICO 9

PRUEBA DE CATALASA 11

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 12

VI.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 16

VII.BIBLIOGRAFIA 17

VIIIANEXOS

I. INTRODUCCION

Los procesos de la industria alimentaria constituyen un conjunto de actividades de tratamiento, transformación o preparación y variados métodos de conservación y envasado de los alimentos. El origen de estos productos son materias primas.

El procesamiento de los alimentos en forma industrial tiende a homogeneizarse por la estandarización de muchos de los métodos utilizados, no obstante, dependiendo de las características del establecimiento se observan procedimientos más o menos mecanizados en relación directa con la magnitud de la empresa.

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I. OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones de acondicionamiento de la materia prima, que garantice la conservación preliminar de sus atributos de calidad y componentes al ser tratados por otros métodos como congelación, deshidratación, extrusión y envasado de los mismos.

Establecer condiciones que permitan la ejecución de estas operaciones de acuerdo a las exigencias de la materia prima.

Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.

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II. REVISION DE LITERATURAAnte de su procedimiento, la materia prima debe ser acondicionada convenientemente, teniendo en cuenta especialmente el tipo de alimento y el producto que se desea elaborar. Estas operaciones son fundamentales para obtener un producto de buena calidad ya que su finalidad es la separación de las partes no deseadas, disminución de la carga microbiana y eliminación de cualquier materia extraña considerada como no alimento. En el caso de frutas y verduras se producen procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimático o químico que cambian las características. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo los principales: Blanqueado, escaldado, flameado, sulfitado, etc.

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III. MATERIALES Y METODOS III.1. MATERIALES Y REACTIVOS :

Materias primas de origen vegetal o animal Cuchillos Balanza Envases para lavado y pre-tratamiento térmico Cocina eléctrica Refractómetro Equipos de titulación y sus accesorios Solución de hidróxido de sodio al 3% Solución de anhídrido sulfuroso al 0.05% Ácidos orgánicos Potenciometro Fenolftaleína al 1%, etc

III.2. PROCEDIMIENTOS a) Recepción de la materia prima.

Determinar el origen y los pesos respectivos

b) Selección y clasificación.Separar los productos deteriorados y con principios de descomposición y deterioro, buscando la estandarización de la materia prima, según la variedad, aspecto general, forma, tamaño y grado de madurez; control de pesos.

c) Lavado.

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En agua potable con o sin la adición de desinfectantes, valiéndose de los métodos por inmersión, agitación y aspersión; en forma independiente o con la combinación de los mismos, con la finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Tomar los pesos respectivos.

d) Pelado.Se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los métodos dependen de las características del producto y la capacidad de la planta, siendo estas:

Manual Químico Mecánico Por calor

e) Cortado y descorazonadoGeneralmente se realiza, en forma manual, pero en el comercio existen maquinas que realizan este proceso con mayor perfección, rapidez y economía. Pesar.

f) Estabilizado de características organolépticas.Los productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimático o químico que cambian las características organolépticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales:

1) Sulfitado.

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El anhídrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando acido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metabisulfitos), es el modo de preservar químicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano; como antioxidante, oscurecimiento enzimatico, y no enzimatico y los consiguientes cambios en el color y sabor de los productos durante su procesamiento.

2) Blanqueado.Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objeto de inactivar las enzimas que producen cambios organolépticos principalmente en el color (empardeamiento) Esta operación puede realizarse de dos formas:

a) Por inmersión en agua calienteb) Por vapor directo.

III.3. Controles

III.3.1.Índice de madurezSe define como la relación del porcentaje de solidos solubles y el porcentaje de acidez total.

I.M = %solidos solubles / %acidez total

Porcentaje de solidos solubles. Se determina con el uso del refractómetro, representada en grados brix.

Acidez total. En un erlenmeyer de 250 ml colocar 1cc de jugo, adicionar 100 ml de agua destilada y algunas gotas de fenoftaleina, titular con NAOH 0.1N y anotar el gasto.

%acidez=v1×N ×M e

V×100

Dónde:

V1=Volumen de la solución de NAOH usados

V=Volumen de la masa en ml

N=Miliequivalente del acido en términos de los cuales se exprese la acidez.

III.3.2.Pelado químico

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Es una solución hirviendo de NAOH de 1.5 a 3% someter la materia prima por un tiempo de 1 a 5 minutos.Luego someter a la materia prima a la acción de un chorro de agua fría. Anotar las observaciones, Controlar su peso.

III.3.3.Sulfitado.

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Someter la fruta en una solución de bisulfito de sodio, en una concentración de 0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones.

Papa

Manzana

Yacon

III.3.4.Blanqueado. Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30”,1y 3 minutos. Anotar las observaciones.

Determinación del índice de blanqueado (evaluación de la inactivación enzimática:

a. Prueba de la catalasa.

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En un tubo de fermentación, se coloca el tejido macerado y se agrega Co3Ca y como buffer H2O2; Si es que la enzima catalasa esta activa se desprenderá O2, originando una diferencia de presión que puede ser medido en una columna de un líquido.

b. Prueba de la peroxidasa.En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se añade H2O2 y guayacol, si la enzima no a sido destruida se producirá un cambio de coloración en el tejido a una pigmentación marrón.

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III.3.5.Determinación del balance másico.Con el fin de encontrar el rendimiento y las mermas en cada operación, debe efectuarse el control de peso. Si se aplican dos o más técnicas para una misma operación deben compararse los resultados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESIV.1. RESULTADOS

A. Determinación de los rendimientos (pelado manual)

Pesos de las frutas

Controles Rendimientos de materias primasPomarrosa

Peso bruto

Pelado manual(g)

Pelado químico

Desperdicios % Desperdicios %Cascaras Semillas Fibras Otros

----

175150350

-

25.9222.2251.86

8020150

32860

Total 675g 675 100% 250 100

Controles Rendimientos de materias primasTomate

Peso bruto

Pelado por calor

Cascaras Semillas Fibras Otros

----

--

900

-Total 975g Peso neto 900

B. Tratamientos de las Materias Primas +

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Sulfitado

MUESTRA USANDO BISULFITO TESTIGO

Papa

Manzana

Yacon

Blanqueado

Papa

Manzana

yacon

Prueba de la catalasa.

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Prueba de la peroxidasa.

5.2 DISCUSIONES

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Los procesos para determinar la preparación de las diferentes de materias primas en los vegetales permite garantizar la conservación y exigencias que se aplica en la industria de preparación de diferentes productos dependiendo de las reacciones enzimáticas de cada alimento esto permitirá tener una mayor estabilidad en los procesos sulfitado y acidificado, en el caso de la manzana con la prueba de ácidomálico, se oxido más rápido, acelero la reacción enzimática.Se realizó procesos de pelado:pelado por calor, químico y manual, el más adecuado es el pelado manual en comparación con el químico que se realiza a altas temperaturas usando NAOH, perdiendo sus propiedades químicas del alimento.La papa, manzana y el yacona un tratamiento de tres pruebas de blanqueado, acidificado, sulfitado, y un testigo.Blanqueado: conservan su textura en un tiempo de un minuto, si es más tiempo, desnaturalizan la compostura del producto.Acidificado: Utilizando ácido málico al 0,1%, la papa y el yacon tienen mayor estabilidad mas no la manzana tiene una aceleración de oxidación de enzimas.Sulfitado: En esta prueba los tres productos tienen mayor estabilidad, este es más recomendado para obtener productos de calidad (utilizando bisulfito de sodio al 0,08%).Testigo: Los tres productos se oscurecen, aceleran la reacción enzimática por lo que sería necesario hacer un tratamiento.En la prueba de la peroxidasa: En la manzana en el testigo se observo la presencia de enzimas, mas no utilizando (guayacol y agua oxigenada).Prueba de la catalasa: Utilizando carbonato de calcio y agua oxigenada observamos que se desprende oxigeno formando burbujas y no en el testigo.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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6.1 CONCLUSIONESEn conclusión de la práctica realizada se conoció las operaciones de acondicionamiento de las materias primas, que garanticen la conservación la calidad de y componentes de los productos.Además aprendimos el manejo de los materiales y equipos empleados en la preparación de materias primas.

6.2 RECOMENDACIONESEn cada proceso agroindustrial de preparación de materias primas recomendaría realizar el tratamiento de sulfitado por lo que da mejor estabilidad, asímejorar la calidad del producto.

Se recomendaría que el alimento de calidad cumpla las siguientes condiciones:Lo alimentos deben ser adecuados para el proceso.Inocuo para el consumidor.Debe ser conforme a las disposiciones legales.Debe ser aceptado por el consumidor.

VI. BIBLIOGRAFIA

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Doménech A. (1990) Gestión de autocontrol en la industria agroalimentaria)

Ediciones Díaz de Santos 2000 – 557 paginas

(On line)(http://www.operacionesdepreparaciondelasmateriasprimas.com)

diciembre -2002 – segunda edición

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VII. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. ¿Qué funciones cumple los sulfitos en la industria de alimentos y,con que otros compuestos químicos se puede remplazar?Los sulfitos son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que:a. Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los

grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.

b. Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas además de que pueden tener una acción inhibitoria sobre la propia enzima.

c. Ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias.

Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que ejercen diferentes acciones en el vino:

Son blanqueadores y eliminan los colores café indeseables. Son agentes reductores y actúan como antioxidantes al reaccionar con el

peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados, transformándolos en compuestos menos activos.

Tienen una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Se puede reemplazar con otros compuestos químicos como:

NITRITOS Y NITRATOS

En la elaboración de diversos productos cárnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico ( oascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos, éstos actúan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas, y actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridiumbotulinum. Sin embargo, algunos autores también consideran que, dadas sus propiedades de antioxidantes, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto por estos productos.

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Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en ácido nitroso y finalmente en óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60°C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.

Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Además, se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se añade en exceso se produce lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado.

Por otra parte, su función como conservador es muy específica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridiumbotulinum microorganismo anaerobio altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen alto índice de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, además, se toma en cuenta que:

a) por su naturaleza de ácido débil. Los nitritos son más efectivos a pH ligeramente ácido de 5.0 a 5.5: en caso del que el pH sea superior, la concentración que normalmente se emplea en los cárnicos 200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos será insuficiente.

b) su acción se ve muy favorecida por el efecto sinérgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio.

c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitratos.

Por otra parte, y como una tercera función, los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos cárnicos, ya que actúan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasa insaturadas.

Su dosificación empleada no causa problemas de toxicidad en el hombre. Sin embargo, un consumo excesivo ocasiona cianosis.

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2. Haga una descripción de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de preparación de materias primas para productos de origen vegetal, esquematizándolos y explicando su funcionamiento.

- Refractómetro- Potenciómetro- Cocina eléctrica- Envase para lavado y pre-tratamiento térmico- Equipo de titulación y sus accesorios- Balanza- Cuchillo