Planta productora de Yogurth

Brenda Guadalupe Cisneros López 10300186Samantha Lorraine Lee Glez 10300495

Iván Saúl Damián Juárez 10300218Oscar Iván Grajeda Guevara 10300404

8C3 T/M 28/Marzo/2014

IntroducciónA continuación se dará a conocer un poco

sobre el origen del yogurt, como es una planta productora de este producto, el proceso que se lleva a cabo para la elaboración del mismo, algunos de los costos de la planta así como el personal que una planta requiere para un buen funcionamiento.

Antecedentes El origen del yogurt se sitúa en Turquía

aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas y fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada.

Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

AntecedentesEn el año de 1905 Stamen Grigoroff hizo su famoso

descubrimiento del agente causante de la fermentación de la leche.

Durante la investigación Stamen Grigoroff descubrió dos especies bacterianas: el streptobacillus y el micrococcus - Streptococcus Thermophilus. Ellos co-existen con el Lactobacillius Bulgaricus en el yogurt Búlgaro en simbiosis natural.

Hoy en día bajo la denominación "yogurt búlgaro" se entiende a los productos lácteos fermentados, obtenidos como resultado de la actividad de la simbiosis de los cultivos del Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. 

Desarrollo del tema:Bases del diseño de la planta:La planta está diseñada para procesar 8 t/h

de leche en bruto y otros ingredientes (leche en polvo, azúcar, cultivos, frutas, aditivos) y producir 8 t/h envasados en tazas de 150g.

Desarrollo del temaTamaño de mercado.El consumo anual de yogurt va de 600

g/cápita en Bulgaria.

Desarrollo del tema Impacto social.Esta planta empleará a 35 personas:24 operarios no cualificados.4 operarios cualificados.3 mecánicos de mantenimiento y

electricistas.1 técnico de control de calidad.3 capataces de planta.1 gerente de planta.

Desarrollo del temaUna planta de yogurt cuesta

aproximadamente $200/t de producto (capacidad anual); representa una inversión de capital relativamente alta, debido a que los equipos son de acero inoxidable, higiénico, y requiere una edificación diseñada para mantener altos niveles de limpieza. El producto necesita tiempo de reposo adecuado, excelente gusto, textura y estructura apropiadas, y valores organolépticos específicos. El valor nutritivo es de máxima importancia.

Desarrollo del temaLos factores clave que afectaran a la

rentabilidad de la empresa son:- Calidad de leche fresca- Costo de materiales para envasado- Higiene de la plantaLos servicios necesarios son: combustible,

energía eléctrica y agua.Los costos operativos más altos son los

materiales en bruto y materiales de envasado.

Desarrollo del tema:Consideraciones económicas

Costo de plantaObras Civiles Preparación del terreno .….. $88160Excavación, para cimentación ….. $52200Cimientos …… $88160Solera de Hormigón …….. $88160Estructuras …… $17400Pisos, acabados ……… $52200Edificaciones …….. $440800

Desarrollo del temaMaquinaria e instalaciones eléctricas:Equipamientos, costos CIF……….. $4032856Transporte a planta ……. $8120Instalación de equipos ……… $74240Instalación de tuberías …….. $111360Energía eléctrica, instalación y controles …

$74240Instalación de aislamiento …… $13920

Desarrollo del temaDirección y control del proyecto:Planos de equipos procesadores …. $69600Planos de elementos mecánicos (tuberías,

estructurales) y eléctricos …. $23200(Energía control) y especificaciones … $30160Servicio de puesta en marcha y adiestramiento

de operarios …….. $74240Ingeniería Civil …… $105200Dirección de obra ……. $10440Dirección de proyecto …… $116000Costo total ……… $5600016

Desarrollo del temaDescripción del proceso:Leche desnatada en polvo, agua y azúcar son

mezclados en leche desnatada y pasteurizada y a continuación es almacenada en los tanques de mezclado. Se añade nata y se agita a alta velocidad.

La leche del yogurt se pasteuriza a 95ºC durante 5 minutos en un intercambiador de calor de placas calentado por vapor.

La homogenización se lleva a cabo dentro de este ciclo a 70ºC con una presión de 150 a 200 bar.

Desarrollo del temaLa temperatura de salida del intercambiador

de calor de placas está entre 40 y 45ºC.El producto se bombea dentro de los

incubadores donde se agrega iniciador de la acidificación y se mantiene a una temperatura de 40 a 45ºC durante la inoculación.

Mientras se alcanza el PH requerido, se desarrollan las características de textura, apariencia, sabor y color del yogurt.

Desarrollo del temaEl iniciador usado contiene Streptococci

thermophili -Lactobacili bulgari. Después de una inoculación suficiente se hace un enfriado hasta los 20ºC, esto se hace mediante agua enfriada circulando entre las camisas enfriadoras de los incubadores y dentro de las paletas del agitador. El flujo del incubador al llenador se combina con enfriado en la línea a 5ªC y la posible adición de fruta.

Conclusiones: El yogurt es un producto con mucha demanda a nivel mundial por lo tanto siempre será un negocio rentable. Sin embargo representa una inversión relativamente alta en cuanto instalaciones y maquinaria; además de que la materia prima requerida tiene un costo elevado sobre todo si al producto se le añade fruta.

Referencias bibliográficas:1. Bartholomai, A. (1991). Fábricas de

alimentos. Zaragoza, España: Acribia.2. Di – Campo. Recuperado el 31 de Marzo

del 2014, de: http://dicampo.es.tl/Historia-del-Yogurt.htm

3. Lactocomerce. Recuperado el 31 de Marzo del 2014, de: http://www.lactocomerce.com/historia-del-yogurt-bulgaro.php