PLAN FORMATIVO ELABORACIÓN DE CECINAS Y … · Requisitos para los manipuladores de alimentos, aplicados a la elaboración ... equipos empleados en elaboración de cecinas y embutidos

PLAN FORMATIVO

ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES

SECTOR ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUB SECTOR ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PERFILES ASOCIADOS SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO

NIVEL CUALIFICACION Nivel 2

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO

NOMBREELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOSARTESANALES

DURACIÓN 164

DESCRIPCIÓN DE LAOCUPACIÓN Y CAMPOLABORAL ASOCIADO

La persona puede desempeñarse como trabajador/a independiente en la elaboración de embutidos y cecinas en un micro-emprendimiento,cumpliendo estándares de calidad y la normativa vigente en cuanto a higiene, seguridad y etiquetado de productos. El campo laboral asociado:puede ser como productor/a de cecinas y embutidos, trabajador/a independiente con micro-empresa.

PERFIL(ES)OCUPACIONAL(ES)

CHILEVALORARELACIONADO(S)

SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

LICENCIA HABILITANTEPARTICIPANTE

Sin licencia habilitante.

REQUISITOS DEINGRESO AL PLAN

FORMATIVOEducación básica completa preferentemente.

COMPETENCIA DELPLAN FORMATIVO

Producir y comercializar cecinas y embutidos artesanales, siguiendo procedimientos establecidos y cumpliendo con normas de higiene, sanidad yseguridad.

Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017 Página 2 de 23

NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo N°1HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADAS EN LA ELABORACIÓN DE CECINAS YEMBUTIDOS.

24

Módulo N°2PREPARACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CECINAS YEMBUTIDOS ARTESANALES.

32

Módulo N°3PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOSARTESANALES.

60

Módulo N°4GESTION DEL NEGOCIO DE PRODUCCION DE CECINAS Y EMBUTIDOSARTESANALES.

48

TOTAL DE HORAS 164


MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADAS EN LA ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS.

N° de horas asociadas al módulo 24

Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Competencia del móduloIdentificar criterios de higiene y seguridad en la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según etapa de losprocesos y técnicas de manipulación de alimentos.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar los principales agentes contaminantesasociados a las Enfermedades de TransmisiónAlimentaria (ETA) en elaboración de cecinas yembutidos artesanales según factores de riesgo.

1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presenciade agentes contaminantes en los alimentos.1.2 Relaciona normas de higiene con la manipulación dela materia prima, envases, útiles y herramientas detrabajo.1.3 Relaciona normas de prevención de riesgos con lamanipulación de la materia prima, envases, útiles yherramientas de trabajo.1.4 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicosmás comunes, los cuales son causantes de infeccionesalimentarias.1.5 Describe las principales enfermedades transmisiblesa través de los alimentos.1.6 Relaciona los agentes contaminantes con los tiposde alimentos en que se encuentran.1.7 Identifica los factores de riesgo específicos decontaminación alimentaria, asociados a la elaboraciónde cecinas y embutidos.

1. Principales agentes contaminantes asociados deETA: Agentes contaminantes biológicos, químicos yfísicos asociados a enfermedades de transmisiónalimentaria aplicadas a la elaboración de cecinas yembutidos artesanales. Normas de higiene y prevenciónde riesgos en la manipulación de la materia prima,envases, útiles y herramientas de trabajo. Conceptos decontaminación cruzada de los alimentos, aplicadas en laelaboración de cecinas y embutidos artesanales.Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas,químicas y biológicas en procesos en elaboración dececinas y embutidos artesanales. Factores quecontribuyen al desarrollo de los agentes biológicoscontaminantes en elaboración de cecinas y embutidosartesanales. Enfermedades de Transmisión Alimentaria(ETA) aplicadas en la elaboración de cecinas yembutidos artesanales.

2. Reconocer las principales normativas y protocolos dehigiene aplicados en la elaboración de cecinas yembutidos artesanales según etapas del proceso.

2.1. Identifica las normas legales que regulan el ejerciciolaboral de los manipuladores de alimentos.2.2. Real iza lavado de manos de acuerdo aprocedimientos establecidos por las normas higiénicas.2.3. Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo ycondiciones de higiene.2.4. Aplica Buenas Prácticas de Manufactura segúntécnicas de elaboración de cecinas y embutidosartesanales.

2. Normas y protocolos de higiene en la elaboración dececinas y embutidos artesanales: Normas, protocolos dehigiene y presentación personal aplicados al procesoelaboración de cecinas y embutidos artesanales.Reglamento sanitario de los alimentos aplicados a laelaboración de cecinas y embutidos. Requisitos para losmanipuladores de alimentos, aplicados a la elaboraciónde cecinas y embutidos artesanales. Salud e higienepersonal. Lavado de manos. Vestimenta y equipo detrabajo. Heridas y su protección. Actitudes y hábitos delmanipulador de alimentos. Buenas Prácticas deManufactura aplicadas en la elaboración de cecinas y


embutidos artesanales.

3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización desuperficies de trabajo, instalaciones, utensilios, yequipos empleados en elaboración de cecinas yembutidos artesanales según procedimientos y etapasdel proceso.

3.1 Identifica equipos, implementos de higienizaciónsegún requerimientos del proceso de elaboración dececinas y embutidos artesanales3.2 Identifica técnicas de aplicación de productos delimpieza y desinfección según normas de seguridad.3.3 Describe requisitos de seguridad y normas dealmacenaje de los productos de limpieza.3.4 Higieniza superficies de trabajo, implementos yequipos en el área de deshidratado, según normas deseguridad.

3. Técnicas de limpieza e higienización de superficies,equipos y utensilios en la elaboración de cecinas yembutidos artesanales: Requisitos higiénicos generalesde instalaciones y equipos. Procesos de limpieza:Desinfección, Ester i l ización, Desinsectación ydesratización. Productos de limpieza de uso común:tipos, clasificación. Características principales de uso.Medidas de seguridad y normas de almacenaje deproductos de l impieza. In terpretac ión de lasespecificaciones. Sistemas, métodos y equipos delimpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios yherramientas y materiales básicos usados en procesos ala elaboración de cecinas y embutidos artesanales.Procedimientos habituales de limpieza: tipos y ejecuciónen la elaboración de cecinas y embutidos artesanales.

4. Identificar normas de seguridad laboral y ambienteaplicados en la elaboración de cecinas y embutidosartesanales según etapas del proceso.

4.1 Identifica procedimientos de seguridad según etapadel proceso de elaboración de cecinas y embutidosartesanales.4.2 Utiliza equipos de protección personal segúnprocedimientos de trabajo seguro.4.3 Aplica técnicas de cuidado personal y grupal segúnprocedimientos de trabajo seguro.4.4 Aplica normas que regulan el manejo de residuos,basuras y desperdicios en el área de elaboración dececinas y embutidos artesanales.4.5 Emplea buenas prácticas para el uso eficiente delagua y energía durante la elaboración de cecinas yembutidos artesanales.

4. Procedimientos y normas de higiene, seguridad yprotección del medio: Procedimientos de seguridadaplicados al proceso de la elaboración de cecinas yembutidos artesanales. Principales señaléticas deseguridad Interpretación de simbologías asociadas.Ejemplo: Sobreesfuerzo, piso resbaladizo, atrapamiento,vías de escape, etc. Equipos de protección personalutilizados en el proceso de elaboración de cecinas yembutidos artesanales. Usos y características de losequipos de protección personal en la prevención deaccidentes y enfermedades profesionales en el área deelaboración de cecinas y embutidos artesanales.Importancia del autocuidado en procesos de elaboraciónde elaboración de cecinas y embutidos artesanales y suvinculación con la prevención de accidentes yenfermedades profesionales. Principales accidenteslaborales relacionado con los procesos en la elaboraciónde cecinas y embutidos artesanales. Principalesenfermedades profesionales relacionadas con procesosde elaboración de cecinas y embutidos artesanales.Consecuencias personales, familiares y empresariales.Técnicas de ejecución de ejercicios compensatorios.Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso delagua, energía en procesos de elaboración de cecinas yembutidos artesanales. Manejo de residuo en el área deelaboración de cecinas y embutidos artesanales.Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos


obtenidos en procesos en la elaboración de cecinas yembutidos artesanales. Manejo de residuos ydesperdicios. Tipos de residuos generados. Residuossólidos y envases. Normativa aplicable sobre protecciónambiental en procesos de elaboración de cecinas yembutidos artesanales. Buenas prácticas ambientalesen el uso eficiente del agua. Buenas prácticasambientales en el uso eficiente de la energía.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen de sempeños observables encada uno de los principales involucrados.

Metodologis que involucren situaciones reales tales como, analisis de estudios de casos, resoluciónn de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración deproyectos, juego de roles, demostraci´pon guiada, son algunas de las ortientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionarconocimientois y detsrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorpor el uso de las Tcnologias de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la busqeuda, selección y análisi de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidadews tales como la capcidada deñ trabajuo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,ademas destacar actitudes como, la colaboración, el respecto por las onrmas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y la limpiezsadel puesto de trabajo, la puntualidad,entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrartegía metodologica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o accionesconcretas desarrollas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotograficos y videos de los productos, informres, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramientas de facilitación, del proeso de evalouaci´pon y se organiszan entorno a la compilación de evidencias y los registros generadospor quien aprende, y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competenciaslaborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de losaprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en terminos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptostéoricos estén ausentes.

La evalouación deber ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los particpantes y


así, oportunamente detener el p´roceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo deber ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.

Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

-Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

-Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

-De conocimiento: corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye iotems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (dereconocimiento y selección múltiple), entre otras.

-De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida delmódulo en especifico o como evalución final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

-De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salñida.

3) Pautas de Corección:

-De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como tambien de las prfeguntas cerradas de reconocimiento y selecciónmultiples, entre otras.

-De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción deuna determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica: profesional como Ingeniero oTecnólogo en Alimentos, con título.*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.

*Formación académica: técnico de nivel superior comoIngeniero o Tecnólogo en Alimentos, con título.*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.

*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo seis años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por *Notebook o PC, para uso del facilitador. *Set de oficina, uno por participante: Carpeta o


participante, implementada con:Puestos de trabajo individuales que considere mobiliariosimilar o equivalente al de la educación superior.Escritorio y silla para facilitador. Sistema de calefaccióny ventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos de aulas y de actividades prácticas.*Conexiones para utilizar medios didácticos tales comodata y salida a internet.*Lavamanos.*Espacio físico adecuado para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Señalética de seguridad en recintos para las clases enaula y para las prácticas*Se recomienda hacer convenios con empresas ocentros de formación que cuenten instalaciones dondese elaboren cecinas y embutidos artesanales, quepermitan identificar los principales equipos, herramientasy lugar de trabajo.

*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas, especialmente delos participantes.*Vestimenta y equipo de higiene y seguridad por cadaparticipante.

archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta.Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.*Fichas de trabajo.*Pautas de evaluación.*Plumones.*Libro de clases.*Portafolio.*Scotch.*Manual de Seguridad y Prevención de RiesgosLaborales y Medio Ambiente, aplicada al trabajo deelaboración de alimentos de origen pecuario



Nombre PREPARACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES.




Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Competencia del módulo Preparar la elaboración de cecinas y embutidos artesanales según normas de higiene y seguridad.


1. Identificar las principales características del procesovinculado a la producción de cecinas y embutidosartesanales.

1.1 Reconoce las etapas principales del proceso deelaboración de cecinas y embutidos artesanales segúntamaño de producción.1.2 Identifica los productos principales a elaborar a partirdel proceso de cecinas y embutidos artesanales.1.3 Identifica equipos utilizados en la elaboración dececinas y embutidos artesanales según tipo de producto.1.4 Diferencia herramientas utilizadas en la elaboraciónde cecinas y embutidos artesanales según tipo deproducto.1.5 Identifica los principales insumos usados en laelaboración de cecinas y embutidos artesanales segúntipo de producto.1.6 Reconoce normas de higiene, salud y seguridad queafectan al proceso productivo según normativa chilenavigente.

1. Principales características de los procesos deelaboración de cecinas y embutidos: Tipos de cecinas yembutidos producidos en Chile a nivel artesanal: (tiposde jamones, arrollados nacionales, salchichón, salame,entre otros). Ejemplos de las principales cecinasproducidas para consumo nacional. Principalesprocesos vinculados a la producción de cecinas yembutidos a nivel industrial y artesanal. Etapas de losprocesos vinculados a la producción de cecinas yembutidos, principales diferencias entre sus distintosproductos. Requisitos mínimos necesarios paraestablecer una producción de cecinas y embutidosartesanales. Principales equipos usados en laelaboración de cecinas y embutidos artesanales:(equipos de cocción, cámaras frías, moledoras, entreotras, máquinas inyectoras).Insumos y recetas utilizadas en la elaboración dececinas y embutidos artesanales. Diferencia entreembutidos y cecinas, sus propiedades y etapas den laproducción. Normat iva chi lena at ingente a lamanipulación y elaboración de cecinas y embutidosartesanales.

2. Alistar el área de trabajo, equipos y utensilios usadosen la preparación de cecinas y embutidos artesanalessegún tipo de producto a elaborar, normas de higiene yseguridad.

2.1 Chequea orden y limpieza del área de trabajodispuesta para la elaboración de cecinas y embutidos.2.2 Explica el uso de los utensilios y equipos requeridosen la elaboración de cecinas y embutidos segúnfuncionalidad y tipo de producto.2.3 Dispone los utensilios, equipos y maquinarias autilizar en la elaboración de cecinas y embutidosartesanales según receta a ejecutar.2.4 Selecciona elementos de protección personal y

2. Preparación de equipos y utensilios usados en laelaboración de cecinas y embutidos: Equipos yutensilios en la elaboración de cecinas y embutidosartesanales: cuchi l los, de hoja recta, de hojaaserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablasde cortar. Maquinarias necesarias para la elaboraciónartesanal de cecias y embutidos artesanales: picadora,mo ledo ra de ca rme , t e rmómet ro de ca rne .Características generales de los tipos de embutidos y


uniforme de trabajo propios del proceso según normasde higiene y seguridad.

cecinas que se pueden elaborar. Recetas más comunessegún tipo de carne a utilizar. Elementos de protecciónpersonal y uniforme (ropa de trabajo, pecheras,delantales, guantes, gorros, mascarillas, botas y otros)para el trabajo con manipulación de alimentos, cecinas yembut idos. Normat iva ch i lena v igente en lamanipulación de alimentos. Normas de higiene yseguridad aplicadas la elaboración de cecinas yembutidos.

3. Determinar materias primas e insumos a utilizar en laelaboración de cecinas y embutidos artesanales.

3.1 Identifica materias primas e insumos a utilizar segúnreceta y tipo de cecina o embutido a elaborar.3.2 Selecciona materia prima según parámetros decalidad, receta y tipo de cecina o embutido a elaborar.3.3 Acondiciona materia prima según parámetros decalidad, receta y tipo cecina o embutido a elaborar.3.4 Diferencia ingredientes e insumos según tipo deembutido o cecina a elaborar.

3. Materias primas e insumos a utilizar en la elaboraciónde cecinas y embutidos: Tipos de cecinas y susprincipales recetas a nivel artesanal. Tipos de embutidosy sus principales recetas a nivel artesanal. Tipos dematerias primas utilizadas en la elaboración de cecinasy embutidos. Carnes de cerdo, aves, vacuno, caprino,ovino y algunas carnes exóticas (jabalí, ciervo,avestruz). Características de los tipos cortes de carneutilizada para elaborar cecinas y embutidos. Tipificacióny clasificación de las carnes. Importancia de la calidadde las materias primas en la elaboración de embutidos ycecinas. Despostes, limpieza y cortes de carnedestinada a la elaboración de embutidos y cecinas.Técnicas en la manipulación de las carnes. Técnicasculinarias en la manipulación de carnes para elaboraciónde cecinas y embutidos. Uso de maquinarias paraacondicionar carne destinada a elaboración de cecinas yembutidos. Tipos de insumos e ingredientes usados enla elaboración de cecinas y embutidos: tripas, sal,condimentos, colorantes naturales, persevantes.



Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables encada uno de los participantes involucrados.

Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración deproyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos ydestrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad,


entre otros.


Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o accionesconcretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados porquien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.




El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptosteóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes yasí, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.



Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.


De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (dereconocimiento y selección múltiple), entre otras.

De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida delmódulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:


De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selecciónmúltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción deuna determinada tarea.



*Formación académica: profesional como Ingeniero oTecnólogo en Alimentos, con título.*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.

*Formación académica: técnico de nivel superior comoIngeniero o Tecnólogo en Alimentos, con título.*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.

*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo seis años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.



*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² porparticipante, implementada con:Puestos de trabajo individuales que considere mobiliariosimilar o equivalente al de la educación superior.Escritorio y silla para facilitador. Sistema de calefaccióny ventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos de aulas y de actividades prácticas.*Se recomienda hacer convenios con empresas ocentros de formación que cuenten instalaciones dondese elaboren de embutidos y cecinas artesanales, quepermitan identificar los principales equipos, herramientasy lugar de trabajo.

*Notebook o PC, para uso del facilitador.*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas, especialmente delos participantes.*Cortadoras, picadoras, cuchillos, embutidoras y todoelemento necesario para el procesamiento de carne enla elaboración de embutidos y cecinas artesanales.*Para clases prácticas: Taller o recinto para efectuaractividades prácticas de elaboración de embutidos ycecinas artesanales. Debe cumplir con las condicionesde higiene, seguridad y normativa vigente. Mesón deacero, cada dos o tres participantes trabajandoBalanzas. Dos lavaderos dobles. Una cocina industrialde dos quemadores. Equipo de refrigeración, paramantener las materias primas. Basurero. Botiquín.Extintores. Señalética de normas de seguridad ehigiene.*Elementos de protección personal y ropa de trabajoasociada a la manipulación de carne, y en particular, a laproducción de embutidos y cecinas artesanales, porcada participante.

*Set de oficina, uno por participante: Carpeta oarchivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta.Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.*Pautas de evaluación.*Plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Materiales de aseo y desinfección personal, deequipos, utensil ios, herramientas usados en laelaboración de cecinas y embutidos artesanales.*Manual de Seguridad e higiene, aplicado al trabajo.*Manual de procedimientos y recetario para elaborarcecinas y embutidos artesanales.




Nombre PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES.




Requisitos de ingreso Educación básica completa, preferentemente.

Competencia del móduloEjecutar los procesos de producción de cecinas y embutidos artesanales según recetas, normas de higiene yseguridad.


1. Identificar recetas y especificaciones técnicas paraelaboración de cecinas y embutidos artesanales.

1.1 Analiza recetas destinadas a elaborar cecinas yembutidos artesanales.1.2 Describe los pasos a realizar en la elaboración dececinas y embutidos artesanales según especificacionestécnicas de las recetas.1.3 Reconoce los tipos de ingredientes necesarios en laelaboración de cecinas y embutidos artesanales.1.4 Diferencia aditivos e insumos según tipo de cecina yembutido a elaborar.

1. Recetas y especificaciones técnicas en la elaboraciónde embutidos y cecinas artesanales: Tipos de embutidosy cecinas artesanales. Las principales recetas deelaboración de embutidos y cecinas de tipo artesanal.Sus partes y pasos a seguir. Ingredientes paraembutidos y cecinas artesanales. Características de lostipos de carne utilizados. Tipos de aditivos usados en laelaboración de embutidos y cecinas. Principalesinsumos usados en la elaboración y envasado dececinas y embutidos.

2. Aplicar técnicas de elaboración de embutidosartesanales según tipo de producto, receta y normas dehigiene.

2.1 Selecciona las materias primas de acuerdo al tipo dececina o embutido artesanal a elaborar.2.2 Realiza acondicionamiento de la carne según recetay tipo de producto a elaborar.2.3 Regula los equipos de procesamiento y mezclado dela carne e ingredientes según tipo de embutido o cecinaa elaborar.2.4 Incorpora los ingredientes y aditivos, según receta ytipo de embutido o cecina a elaborar.2.5 Ejecuta los procedimientos y métodos deelaboración de embutidos y cecinas artesanales segúnnormas de higiene y técnicas de manipulación dealimentos.

2. Técnicas de elaboración de embutidos artesanales:Principales materias primas utilizadas en la elaboraciónde cecinas y embutidos. Características de los distintostipos de carne a utilizar, tipificación de sus cortes.Técnicas utilizadas en la elaboración de embutidos:picado de carne, amasado, emulsionado, embutido,moldeado, masajeado, adobado, salmuerizacion,salado, maduración, fermentación, curado, ahumado ytratamiento de calor. Recetas y especificacionestécnicas para elaborar embutidos. Determinación deproporciones de los ingredientes y dosis de aditivos,como saborizantes y persevantes:elaboración de longanizas; l laboración de paté;llaboración de queso de jalea; elaboración de arrollado;elaboración de prietas; elaboración de Mortadela(Milanesa , Alemana); elaboración de Lomo Kassler;elaboración de Salchichón Suizo; elaboración deJamones (Planchado, Ahumado, Paris y Jamón delomo). Instalaciones y tipos de tecnologías usadas en laelaboración de embutidos: maquinarias y utensilios.


Propósito de aplicar normas de higiene aplicadas a losprocesos de elaboración de cecinas y embutidos.Implicancias para los trabajadores y el productoresultante. La calidad en la manipulación y elaboraciónde cecinas y embutidos y su vinculación con laseguridad e higiene laboral.

3. Realizar el envasado de cecinas y embutidosartesanales según normas de higiene y requerimientosdel mercado.

3.1 Realiza los cortes y moldes de embutidos y cecinas,según tamaño de porción a comercializar.3.2 Envasa cecinas y embutidos según tamaño estándary tipo de producto.3.3 Coloca etiquetas según normativas de rotulación tipode producto y especificaciones de comercialización.

3. Envasado e cecinas y embutidos: Importancia delenvasado en la preservación de cecinas y embutidos.Tipos de envases usados en la elaboración de cecinas yembutidos artesanales. Técnicas de envasados deproductos de cecinas y embutidos artesanales.Manipulación del producto en porcionamiento, moldeadoy envasado de cecinas y embutidos artesanales.Propósito del etiquetado de cecinas y embutidos. Tiposde et iquetas y nomenclaturas que involucra.Requerimientos de la etiquetas según normativasaplicadas a los alimentos elaborados. Importancia de lapresentación de los productos para la comercialización.






El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad,entre otros.




Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias


laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).



















*Formación académica: profesional como Ingeniero o *Formación académica: técnico de nivel superior como *Experiencia laboral en el área de procesamiento de


Tecnólogo en Alimentos, con título.*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.

Ingeniero o Tecnólogo en Alimentos, con título.*Experiencia laboral en el área de procesamiento dealimentos de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.

alimentos de mínimo seis años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para adul tos, de mínimo dos años,demostrable.



*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² porparticipante, implementada con: Puestos de trabajoindividuales que considere mobil iario similar oequivalente al de la educación superior. Escritorio y sillapara facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos de aulas y de actividades prácticas.*Se recomienda hacer convenios con empresas ocentros de formación que cuenten instalaciones dondese elaboren de embutidos y cecinas artesanales, quepermitan identificar los principales equipos, herramientasy lugar de trabajo.

*Notebook o PC, para uso del facilitador.*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas, especialmente delos participantes.*Cortadoras, picadoras, cuchillos, embutidoras y todoelemento necesario para el procesamiento de carne enla elaboración de embutidos y cecinas artesanales.*Para clases prácticas: Taller o recinto para efectuaractividades prácticas de elaboración de embutidos ycecinas artesanales. Debe cumplir con las condicionesde higiene, seguridad y normativa vigente. Mesón deacero, cada dos o tres participantes trabajando.Balanzas. Dos lavaderos dobles. Una cocina industrialde dos quemadores. Equipo de refrigeración, paramantener las materias primas. Basurero. Botiquín.Extintores. Señalética de normas de seguridad ehigiene.*Elementos de protección personal y ropa de trabajoasociada a la manipulación de carne, y en particular, a laproducción de embutidos y cecinas artesanales porparticipante.

*Set de oficina, uno por participante: Carpeta oarchivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta.Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.*Pautas de evaluación.*Plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Materiales de aseo y desinfección personal, deequipos, utensil ios, herramientas usados en laelaboración de cecinas y embutidos artesanales.*Manual de Seguridad y higiene, aplicado al trabajo.*Manual de procedimientos y recetario para elaborarcecinas y embutidos artesanales.



Nombre GESTION DEL NEGOCIO DE PRODUCCION DE CECINAS Y EMBUTIDOS ARTESANALES.




Requisitos de ingreso Educación básica completa, preferentemente.

Competencia del módulo Gestionar el negocio de elaboración de cecinas y embutidos artesanales.


1. Determinar iniciativas de microemprendimiento deacuerdo al tipo de actividad productiva a realizar.

1.1 Describe los tipos de microemprendimientoindicando características principales.1.2 Identifica fuentes de información primaria ysecundaria para detectar las necesidades de losconsumidores y el mercado actual.1.3 Identifica nuevos nichos de negocio y oportunidadescomerciales a partir del análisis del entorno.1.4 Determina diferentes alternativas de negocioidentificando las necesidades y demandas del públicoobjetivo.1.5 Identifica los factores críticos de éxito y fracaso delproyecto de microemprendimiento en función de larecogida y análisis de información.1.6 Determina el tipo de instalaciones, equipamiento,mobiliario, materiales e insumos necesarios para iniciarel proyecto de microemprendimiento.

1. Iniciativas de microemprendimiento: Concepto demicroemprendimiento. Tipos de microemprendimiento:informales; de expansión; de transformación.Como nace un negocio de emprendimiento: una ideainnovadora. Fuentes de ideas para nuevos negocios:necesidades; tendencias; mejora de productos yaexistentes.

2. Preparar la documentación necesaria para laconstitución legal de una empresa de acuerdo alemprendimiento propuesto.

2.1 Identifica la normativa que regula la creación deempresas.2.2 Describe los procedimientos para la constitución delos distintos tipos de sociedades.2.3 Reconoce la documentación y formularios que serequieran para el tipo de sociedad a constituir.2.4 Reconoce el procedimiento para constituirlegalmente una empresa en el SII.2.5 Completa los formularios relativos a la constituciónlegal de la empresa de acuerdo al tipo de sociedad acrear.2.6 Presenta la documentación elaborada de acuerdo alas exigencias correspondientes, establecidas por lasentidades respectivas.

2. Constitución legal de una empresa: Iniciación deactividades y obtención de RUT: definición. Tipos deactividades económicas: códigos.Constitución de MIPYME: como persona natural,microempresa fami l iar , E. I .R.L. , Sociedad deresponsabilidad limitada. Gestión de constitución de unaempresa: tramites; relación con organismos oficiales;formularios SII; franquicias tr ibutarias, ayudas,subvenciones, etc. Creación de una empresa en un día.

3. Diseñar plan de negocios para microemprendimiento 3.1 Determina los objetivos del negocio de elaboración 3. Diseño del plan de negocios para un emprendimiento:


de elaboración de cecinas y embutidos artesanales. de cecinas y embutidos artesanales, según recursosdisponibles.3.2 Programa las actividades de inicio del negocio segúnplan de trabajo.3.3 Determina proveedores de materia prima e insumossegún estándares de calidad de su negocio y productosa elaborar.3.4 Determina necesidades de contar con equipo detrabajo según requerimientos de las actividadesproductivas y programa de trabajo.3.5 Elabora el presupuesto de las actividadesproductivas según programa de trabajo, insumos autilizar y personal requerido.3.6 Planifica actividades de prestación de servicios yentrega de cecinas y embutidos según necesidades delcliente.

La gest ión en la empresa de e laborac ión ycomercialización de cecinas y embutidos artesanales.Definición de objetivos y metas productivas. Técnicasbásicas de planificación, calendarización y supervisiónde actividades de elaboración y comercialización dececinas y embutidos artesanales. Técnicas deasignación de actividades, programas de capacitación alequipo de trabajo. Técnicas de administración derecursos. Diseño básico de un presupuesto para laelaboración y comercialización de cecinas y embutidosartesanales. Insumos, utensilios y equipos, elementosde higiene y seguridad alimentaria. Concepto deprestación de servicios. Definición y características.Pautas o formas de pago establecidas para los clientes.

4. Ejecutar plan de trabajo de un microemprendimientode cecinas y embutidos artesanales según plan denegocios establecido.

4.1 Aplica plan de trabajo del microemprendimiento dececinas y embutidos artesanales según plan de negocio.4.2 Cotiza y compra los insumos requeridos para laproducción programada, utilizando la documentacióncomercial correspondiente.4 .3 Rev isa las ac t iv idades contab les segúnprocedimientos tributarios y planificación.4.4 Registra datos administrativos del negocio dececinas y embutidos artesanales según etapasproductivas y de venta.4.5 Gestiona plazos de prestación de servicios yentregas de productos de acuerdo al programa detrabajo.4.6 Comercializa cecinas y embutidos artesanales segúnrequerimientos e clientes, estrategias de venta ynormativa vigente.

4. Ejecución del plan de trabajo de un emprendimiento:Administración básica. Conceptos y aplicación anegocios de elaboración y comercialización de cecinas yembutidos artesanales. Diseño y elaboración de un plande trabajo para un microemprendimiento. Costosvariables, costos fijos y gastos administrativos de laproducción de cecinas y embutidos artesanales. Calculode costos de producción de acuerdo a programa anualde trabajo. Calculo de ingresos del negocio deproducción de cecinas y embutidos artesanales enfunción de costos e ingresos. Características de lasnormas y estándares de calidad del producto solicitadaspor el cliente. Nociones básicas sobre contabilidad delnegocio de elaboración y comercialización de cecinas yembutidos artesanales. Aspectos tributarios asociados alnegocio de elaboración y comercialización de cecinas yembutidos artesanales. Importancia de la formalizacióndel negocio de elaboración y comercialización dececinas y embutidos artesanales. Beneficios yoportunidades para el desarrollo del negocio. Uso ymantención de registros del negocio. Responsabilidaden el negocio de serv ic ios de elaboración ycomercialización de cecinas y embutidos artesanales. Lacomercialización y el marketing. El concepto demarketing como estrategia de venta. Elementos delmarketing: imagen corporativa, marca, segmentación delmercado, publicidad, selección de medios, herramientas


promocionales, gestión con el cliente, relacionespúblicas. Canales de distribución y medios de promociónde acuerdo con el producto, clientes y los recursosdisponibles.

5. Controlar el cumplimento del programa de trabajosegún objetivos establecidos.

Realiza el seguimiento de las metas y la rentabilidad delnegocio según programa de trabajo establecido.5.2 Ajusta la planificación y el presupuesto de susactividades según contingencias propias del negocio.5.3 Supervisa al personal a su cargo de acuerdo a lasactividades programadas.5.4 Aplica mejoras en los procesos según resultados,propuestas rec ib idas y recomendac iones deespecialistas.

5. Programa de trabajo y evaluación de resultados:Ejemplos de sistemas de control de actividadesaplicados a la elaboración y comercialización de cecinasy embutidos artesanales.Puntos críticos en los programas de ejecución deelaboración y comercialización de cecinas y embutidosartesanales. Evaluación de objetivos y metas. Chequeosde programas y uso de la información de los registros delas actividades. Detección y solución de problemas.Flexibilidad ante los cambios. La iniciativa y laproactividad aplicadas en el desarrollo de negocios deelaboración y comercialización de cecinas y embutidosartesanales. Técnicas de liderazgo aplicadas al trabajo.Programación de labores, delegación de tareas yadopción de ideas del equipo de trabajo. Técnicas decomunicación efectiva aplicadas al equipo de trabajo.Retroalimentación del desempeño del personal a sucargo. Técnicas de motivación y refuerzo positivo.Herramientas del modelo de mejora continua vinculadasa la calidad en la elaboración y comercialización dececinas y embutidos artesanales. Evaluación deresultados de las actividades de trabajo. Elaboración depropuestas de mejora en base a experiencias propias ydel entorno.

6. Gest ionar la ca l idad en la e laborac ión ycomercialización de cecinas y embutidos artesanalessegún estándares vigentes.

6.1 Realiza mediciones de satisfacción al cliente segúnobjetivos establecidos.6.2 Establece relaciones formales entre los clientes y laempresa según plan de gestión.6.3 Verifica la calidad del trabajo y servicio realizadosegún objetivos establecidos por el cliente y la empresa.6.4 Registra datos y contingencias según programa detrabajo.

6. Estándares de calidad y satisfacción al cliente: Tiposde cl ientes. Objetivos de realizar medición desatisfacción al cliente. Técnicas de medición desatisfacción al cliente. Degustaciones, encuestas,reuniones. Importancia de adoptar relaciones formalescon los clientes. Ventajas comerciales, identificación defactores críticos que determinan la lealtad de losclientes. Parámetros de calidad definidos para laelaboración y comercialización de cecinas y embutidosartesanales.Técnicas de control de trabajos y servicio entregado.Ejemplo: inspecciones. Importancia de los registros. Usode bitácoras de instrucciones y contingencias.Elaboración de planes de mejora de los productos yservicios prestados. Establecimiento de mecanismos de


medición de las mejoras y su impacto en el negocio.






El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad,entre otros.
























*Formación académica como profesional del área de laingeniería comercial, administración de empresas, contítulo.*Experiencia laboral en el área de la ingenieríacomercial, administración de empresas de mínimo tresaños, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de la capacitación demínimo dos años, demostrable.

*Formación académica como técnico de nivel superiordel área de la ingeniería comercial, administración deempresas, con título.*Experiencia laboral en el área de la ingenieríacomercial, administración de empresas de mínimo tresaños, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de la capacitación demínimo dos años, demostrable.

*Experiencia laboral en el área de la ingenieríacomercial, administración de empresas de mínimo seisaños, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de la capacitación demínimo dos años, demostrable.



*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² porparticipante, implementada con: Puestos de trabajoindividuales que considere mobil iario similar oequivalente al de la educación superior. Escritorio y sillapara facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.Con una red computacional de datos. Iluminaciónadecuada para la sala de clases y/o laboratorio

*Notebook o PC, uno por cada 2 participantes.*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora y/o cámara fotográfica para registraractividades realizadas por los participantes.*Calculadora

*Set de oficina, uno por participante: Carpeta oarchivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápizgrafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.*Plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Formatos de registros y formularios oficiales SII.*Talonarios de uso administrativo.


computacional. Sistema de calefacción y ventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos para clases en aula y en otros recintos paraactividades prácticas.*Conexiones para utilizar medios didácticos tales comodata y salida a internet.*Espacio físico adecuado para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Señalética de seguridad en recintos para las clases enaula y para las prácticas.

*Herramientas de Office, como Word, Excel.*Planillas de registros.

*Encuestas de satisfacción clientes.*Etiquetas y papelería de publicidad comercial.*Manual del participante que contemple los contenidosmás relevantes especificados para este módulo.


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