PENERAPAN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) …

PENERAPAN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) DAN

PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) UNTUK PEMETAAN PROFIL

SENSORI SERABI LOKAL SURAKARTA

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu Teknologi Pangan

Oleh :

Isnu Astuti

H1918012

Pembimbing :

1. Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D.

2. Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D.

PROGRAM STUDI S1 ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2021

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi yang berjudul

Penerapan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Principal Component

Analysis (PCA) untuk Pemetaan Profil Sensori Serabi Lokal Surakarta

Disusun oleh:

Isnu Astuti

H1918012

Telah disetujui

Pembimbing Utama:

Gusti Fauza, S.T.,M.T.,Ph.D.

NIP.197608222008012009 Tanggal: 28 Maret 2021

Pembimbing Pendamping:

Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D.

NIP. 198602112010121007 Tanggal: 22 Maret 2021

Surakarta, 30 Maret 2021

Mengetahui

Kepala Program Studi Ilmu Teknologi Pangan

Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D.

NIP. 198109092005011002

commit to user


iii

HALAMAN PENGESAHAN

Penerapan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Principal Component

Analysis (PCA) untuk Pemetaan Profil Sensori Serabi Lokal Surakarta

yang dipersiapkan dan disusun oleh

ISNU ASTUTI

H1918012

telah dipertahankan di depan Tim Penguji

pada tanggal: 28 Februari 2021

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji:

Ketua

Gusti Fauza, S.T.,M.T.,Ph.D.

NIP.197608222008012009

Anggota I

Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D.

NIP.198602112010121007

Anggota II

Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si.

NIP. 198104302005012002

Surakarta, 31 Maret 2021

Mengetahui,

Dekan

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Samanhudi, S.P., M.Si., IPM, ASEAN Eng

NIP. 196806101995031003

commit to user


iv

HALAMAN PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Isnu Astuti

NIM : H1918012

Program Studi : Ilmu Teknologi Pangan

menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “Penerapan Quantitative

Descriptive Analysis (QDA) dan Principal Component Analysis (PCA) untuk

Pemetaan Profil Sensori Serabi Lokal Surakarta” tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar akademik dan sepanjang pengetahuan

penulis juga tidak ada unsure plagiasi, falsifikasi karya tulis atau data, kecuali

yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar

pustaka.

Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila dikemudian

hari terbukti ada penyimpangan dari pernyataan tersebut, maka saya bersedia

menerima sanksi sesuai ketentuan yang berlaku.

Surakarta, 25 Januari 2021

Yang menyatakan

Isnu Astuti

NIM. H1918012

commit to user


v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia–Nya sehingga kami dapat menyelesaikan skripsi dan dapat

menyusun laporan ini dengan baik guna memenuhi kelengkapan bukti belajar. Penulis

menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran banyak pihak, untuk

itu dengan penuh rasa hormat, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Sugini, Bapak Iskandar tercinta serta kakak Eni Robiyati dan Nur Fadly

Sudirman, terima kasih atas segala doa, pengorbanan, perhatian, dan dukungan

dengan segala cinta dan kasih sayangnya sehingga penulis dapat menyelesaikan

studi ini

2. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Program Studi

Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

3. Ibu Esti Widowati, S.Si., M.P selaku dosen pembimbing akademik, terima kasih

atas segala bimbingan dan motivasi yang telah diberikan

4. Ibu Gusti Fauza, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku dosen pembimbing utama, terima kasih

untuk segala bimbingan, nasehat, kesabaran, dan segala ilmu yang telah diberikan

5. Bapak Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P.,M.Sc.,Ph.D. selaku dosen

pembimbing pendamping yang telah membimbing, memberikan saran serta

masukan dalam penyusunan skripsi

6. Ibu Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si. selaku dosen penguji skripsi terima kasih atas

masukan, saran serta motivasi yang telah diberikan

7. Para panelis terlatih, Nanda, Adel, Puti, Hanif, Iswahyudi, Ara, Evi, Icha, Marlina,

Aisy, Enich, Haning, dan Syifa terima kasih atas kesediannya dalam membantu

penelitian ini dari awal hingga akhir

8. Teman seperjuangan terutama Misa Rahmawati, Viska, Mardiana, Al Azizah, dan

Skolastika Risti, teman-teman transfer ITP UNS angkatan 2018, terima kasih dan

semangat menggapai impian selanjutnya

9. Setia Kusumaningrum dan Najmul Laila Aulia terima kasih atas bantuan yang

telah diberikan, semoga selalu dimudahkan segala urusannya

commit to user


vi

10. Sahabat tersayang Siti Choirunnisa, Hening Kirono Hayu, Leony Luluatul

Hanifah, Ihdina Linggar Puji Astuti, Muktitika Handayani, Fitriana Lutfiningsih

terima kasih atas motivasi yang telah diberikan

Serta segenap pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Surakarta, 21 Januari 2021

Penulis,

Isnu Astuti

commit to user


vii

PENERAPAN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) DAN

PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) UNTUK PEMETAAN PROFIL

SENSORI SERABI LOKAL SURAKARTA

Isnu Astuti

H1918012

RINGKASAN

Serabi merupakan salah satu makanan tradisional khas Surakarta. Dalam

menyikapi persaingan produk di pasaran, perlu diperhatikan daya terima suatu produk

tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk mengetahui kualitas produk yang dapat

memenuhi harapan konsumen terutama dalam hal cita rasa produk adalah dengan cara

melakukan studi profil atribut sensori deskriptif. Penelitian ini mengkombinasikan

metode Quantitative Descriptive Analysisis (QDA) dan Principal Component Analysis

(PCA). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui atribut sensori serabi lokal

Surakarta dan mengetahui pemetaan atribut sensori serabi Surakarta. Hasil penelitian

diperoleh bahwa atribut warna yang teridentifikasi pada serabi meliputi warna kulit

coklat, warna permukaan dalam putih, dan warna permukaan dalam kekuningan.

Atribut aroma pada serabi yang teridentifikasi adalah aroma santan, aroma manis,

aroma gosong, aroma tepung, aroma pandan, dan aroma telur. Atribut rasa pada serabi

yang teridentifikasi adalah rasa santan, rasa manis, dan rasa asin. Atribut tekstur pada

serabi yang teridentifikasi adalah tekstur lembut, tekstur ada jumlah partikel, tekstur

keras, dan tekstur creamy. Pemetaan serabi pada atribut warna menghasilkan adanya

4 kelompok yang berbeda.

Kata kunci: Serabi, Quantitative Descriptive Analysisis, Principal Component

Analysis

commit to user


viii

IMPLEMENTATION OF QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS

(QDA) AND PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) FOR MAPPING

SENSORY PROFILE OF LOCAL SERABI SURAKARTA

Isnu Astuti

H1918012

ABSTRACT

Serabi is one of the traditional dishes of Surakarta. In responding to product

competition in the market, it is necessary to observe to the acceptance of a product by

consumers. One way to determine the quality of a product that can meet consumer

expectations, especially in terms of product taste, is by conducting a descriptive

sensory attribute profile study. This study combines the Quantitative Descriptive

Analysis (QDA) and Principal Component Analysis (PCA) methods to determine the

sensory attributes and mapping of local serabi in Surakarta. The results showed that

the color attributes identified in serabi included brown skin color, white inner surface

color, and yellowish inner surface color. The aroma attributes identified in serabi were

coconut milk, sweet aroma, burnt aroma, flour aroma, pandan aroma, and egg aroma.

The taste attributes identified in serabi are coconut milk, sweetness and salty taste. The

texture attributes of the serabi that were identified were soft texture, the texture had

the number of particles, the hard texture, and the creamy texture. Mapping serabi on

color attributes resulted in 4 different groups.

Keywords: Serabi, Quantitative Descriptive Analysisis, Principal Component

Analysis

commit to user


ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. iii

HALAMAN PERNYATAAN ................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................. v

RINGKASAN ......................................................................................................... vii

ABSTRACT ............................................................................................................. viii

DAFTAR ISI .............................................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. v

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. Latar Belakang ................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 5

C. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 5

BAB II. LANDASAN TEORI ................................................................................... 6

A. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 1

1. Serabi .......................................................................................................... 1

2. Bahan Pembuatan Serabi ............................................................................ 2

3. Quantitative Descriptive Analysis ........................................................... 11

4. Principal Component Analysis ................................................................ 12

B. Kerangka Berpikir .......................................................................................... 13

C. Hipotesis ......................................................................................................... 13

BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................................ 14

A. Waktu dan Tempat ......................................................................................... 14

B. Bahan dan Alat ............................................................................................... 14

C. Metode Penelitian ........................................................................................... 15

1. Seleksi Panelis ......................................................................................... 17

2. Pelatihan Panelis ..................................................................................... 20

commit to user


x

3. Pengujian Quantitative Descriptive Analysis (QDA).............................. 22

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 24

A. Pemilihan Panelis Uji Deskripsi Serabi ......................................................... 24

1. Seleksi Panelis ...................................................................................... 24

2. Pelatihan Panelis ................................................................................... 27

3. Pengujian Atribut Sensori Serabi .......................................................... 30

B. Profil Sensori Deskriptif Warna Serabi .......................................................... 31

1. Analisis Kualitatif ................................................................................. 31

2. Analisis Kuantitatif ............................................................................... 32

3. Korelasi Atribut Warna Serabi ............................................................. 36

4. Pemetaan Serabi pada Atribut Warna ................................................... 39

5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Warna ............................... 41

C. Profil Sensori Deskriptif Aroma Serabi ......................................................... 42



3. Korelasi Atribut Aroma Serabi ............................................................. 52

4. Pemetaan Serabi pada Atribut Aroma .................................................. 55

5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Aroma .............................. 57

D. Profil Sensori Deskriptif Rasa Serabi ............................................................. 58



3. Korelasi Atribut Rasa Serabi ................................................................ 62

4. Pemetaan Serabi pada Atribut Rasa ...................................................... 66

5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Rasa ................................. 68

E. Profil Sensori Deskriptif Tekstur Serabi ........................................................ 69



3. Korelasi Atribut Tekstur Serabi ............................................................ 74

4. Pemetaan Serabi pada Atribut Tekstur ................................................. 78

5. Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Tekstur ............................. 80

commit to user


xi

BAB V. PENUTUP ................................................................................................... 81

A. Simpulan ......................................................................................................... 81

B. Saran ............................................................................................................... 82

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 83

LAMPIRAN .............................................................................................................. 89

commit to user


xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Serabi Solo ............................................................................................... 7

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir Penelitian ................................................................. 13

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ................................................................................ 16

Gambar 4.1 Bagan proses seleksi panelis .................................................................. 26

Gambar 4.2 Loading Plot Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ............................. 38

Gambar 4.3 Score Plot Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ................................ 39

Gambar 4.4 Biplot Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ........................................ 40

Gambar 4.5 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Warna ................................. 41

Gambar 4.6 Loading Plot Atribut Aroma Serabi Lokal Surakarta ............................ 53

Gambar 4.7 Score Plot Atribut Aroma Serabi Lokal Surakarta ................................ 54

Gambar 4.8 Biplot Atribut Aroma Serabi Lokal Surakarta ....................................... 55

Gambar 4.9 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Aroma ................................ 57

Gambar 4.10 Loading Plot Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta .............................. 65

Gambar 4.11 Score Plot Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta ................................. 66

Gambar 4.12 Biplot Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta ......................................... 67

Gambar 4.13 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Rasa .................................. 68

Gambar 4.14 Loading Plot Tekstur Warna Serabi Lokal Surakarta .......................... 76

Gambar 4.15 Score Plot Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta ............................ 78

Gambar 4.16 Biplot Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta .................................... 79

Gambar 4.17 Spider Web Hasil Pengujian QDA Atribut Tekstur ............................. 80

commit to user


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Beras .......................................................................... 8

Tabel 2.2 Syarat Mutu Santan Cair .............................................................................. 9

Tabel 3.1 Daftar Bahan Analisa Sensori, Fisik, dan Kimia Serabi ........................... 14

Tabel 3.2 Daftar Alat Analisa Sensori, Fisik, dan Kimia Serabi .............................. 15

Tabel 3.3 Bahan Dan Konsentrasi Pengujian Rasa Dasar.......................................... 18

Tabel 3.4 Bahan Dan Konsentrasi Larutan Uji Segitiga ............................................ 19

Tabel 3.5 Skala dan Bahan Uji Rating Tekstur (Hardness) ....................................... 20

Tabel 4.1 Hasil FGD dan Penentuan Larutan Standar Atribut Sensori Serabi .......... 29

Tabel 4.2 Bahan, Konsentrasi Dan Intensitas Untuk Standar Atribut........................ 30

Tabel 4.3 Hasil Analisis Kualitatif Fgd Atribut Warna ............................................. 31

Tabel 4.4 Data Intensitas Warna Kulit Coklat Serabi ............................................... 33

Tabel 4.5 Data Intensitas Warna Permukaan Dalam Putih Serabi ............................ 34

Tabel 4.6 Data Intensitas Warna Permukaan Dalam Kekuningan Serabi ................. 35

Tabel 4.7 Eigenvalue Atribut Warna ........................................................................ 36

Tabel 4.8 Korelasi Atribut Warna ............................................................................. 37

Tabel 4.9 Faktor Loading Atribut Warna Serabi Lokal Surakarta ............................ 39

Tabel 4.10 Hasil Analisis Kualitatif FGD Atribut Aroma ......................................... 42

Tabel 4.11 Data Intensitas Aroma Santan Serabi ...................................................... 44

Tabel 4.12 Data Intensitas Aroma Manis Serabi ...................................................... 45

Tabel 4.13 Data Intensitas Aroma Gosong Serabi .................................................... 46

Tabel 4.14 Data Intensitas Aroma Tepung Serabi .................................................... 47

Tabel 4.15 Data Intensitas Aroma Pandan Serabi ..................................................... 49

Tabel 4.16 Data Intensitas Aroma Telur Serabi ........................................................ 50

Tabel 4.17 Eigenvalue Atribut Aroma ....................................................................... 51

Tabel 4.18 Korelasi Atribut Aroma ........................................................................... 52

Tabel 4.19 Faktor Loading Atribut Rasa Serabi Lokal Surakarta ............................. 54


Tabel 4.21 Data Intensitas Rasa Santan Serabi ......................................................... 58

Tabel 4.22 Data Intensitas Rasa Manis Serabi .......................................................... 59

Tabel 4.23 Data Intensitas Rasa Asin Serabi ............................................................ 62

commit to user


xiv

Tabel 4.24 Eigenvalue Atribut Rasa .......................................................................... 63

Tabel 4.25 Korelasi Atribut Rasa ............................................................................... 64

Tabel 4.26 Faktor Loading Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta ........................ 65


Tabel 4.28 Data Intensitas Tekstur Lembut Serabi ................................................... 70

Tabel 4.29 Data Intensitas Tekstur Jumlah Partikel Serabi ...................................... 71

Tabel 4.30 Data Intensitas Tekstur Keras Serabi ...................................................... 72

Tabel 4.31 Data Intensitas Tekstur Creamy Serabi ................................................... 73

Tabel 4.32 Eigenvalue Atribut Tekstur ...................................................................... 74

Tabel 4.33 Korelasi Atribut Tekstur .......................................................................... 75

Tabel 4.34 Faktor Loading Atribut Tekstur Serabi Lokal Surakarta ........................ 77

commit to user


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Scoresheet seleksi panelis .................................................................... 89

Lampiran 2. Scoresheet uji segitiga ......................................................................... 91

Lampiran 3. Scoresheet uji rangking ....................................................................... 92

Lampiran 4. Scoresheet penentuan standar .............................................................. 93

Lampiran 5. Lembar pelatihan panelis .................................................................... 106

Lampiran 6. Scoresheet uji kuantitatif ................................................................... 121

Lampiran 7. Kuesioner pre-screening seleksi panelis ............................................ 126

Lampiran 8. Kurva standar penentuan standar atribut ............................................. 131

Lampiran 9. Konsentrasi standar, skor dan bahan pelatihan panelis ...................... 136

Lampiran 10. Tabel uji ANOVA atribut warna kulit .............................................. 141

Lampiran 11. Tabel uji lanjut Duncan atribut warna kulit ...................................... 110

Lampiran 12. Tabel uji ANOVA atribut warna permukaan dalam putih ............... 110

Lampiran 13. Tabel uji lanjut Duncan atribut warna permukaan dalam putih ....... 110

Lampiran 14. Tabel uji ANOVA atribut warna permukaan dalam kekuningan ..... 111

Lampiran 15. Tabel uji lanjut Duncan atribut warna permukaan dalam ................. 111

Lampiran 16. Tabel uji ANOVA atribut aroma santan ............................................ 112

Lampiran 17. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma santan .................................... 112

Lampiran 18. Tabel uji ANOVA atribut aroma manis ............................................ 113

Lampiran 19. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma manis .................................... 113

Lampiran 20. Tabel uji ANOVA atribut aroma gosong .......................................... 114

Lampiran 21. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma gosong .................................. 114

Lampiran 22. Tabel uji ANOVA atribut tepung ...................................................... 115

Lampiran 23. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma tepung ................................... 115

Lampiran 24. Tabel uji ANOVA atribut aroma pandan .......................................... 116

Lampiran 25. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma pandan .................................. 116

Lampiran 26. Tabel uji ANOVA atribut aroma telur ............................................... 117

Lampiran 27. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma telur....................................... 117

Lampiran 28. Tabel uji ANOVA atribut rasa santan ............................................... 118

Lampiran 29. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa santan ...................................... 118

Lampiran 30. Tabel uji ANOVA atribut rasa manis ............................................... 119

commit to user


xvi

Lampiran 31. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa manis ....................................... 119

Lampiran 32. Tabel uji ANOVA atribut rasa asin .................................................. 120

Lampiran 33. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asin .......................................... 120

Lampiran 34.Tabel uji ANOVA atribut tekstur lembut .......................................... 121

Lampiran 35. Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur lembut ................................. 121

Lampiran 36. Tabel uji ANOVA atribut tekstur jumlah partikel ............................ 122

Lampiran 37. Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur jumlah partikel .................... 122

Lampiran 38. Tabel uji ANOVA atribut tekstur keras ............................................ 123

Lampiran 39. Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur keras .................................... 123

Lampiran 40. Tabel uji ANOVA atribut tekstur creamy ........................................ 124

Lampiran 41.Tabel uji lanjut Duncan atribut tekstur creamy ................................. 132

commit to user


Documents

PENERAPAN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) …