OS Informacion Producto Data Sheet - Oleica · los casos se mejora la producción de acidez libre, se produce una bajada más rápida del pH de los fermentadores, al mismo tiempo

www.oleica.esC\Cañas/n.29569,Cerralba.Pizarra(Málaga,Spain)

[email protected].+0034659177473

INFORMACIÓNSOBREELPRODUCTO/DATASHEET

Oleica(www.oleica.es)esunamarcaregistradadelaempresadebasetecnológicaTAFIQSinFOODs(TechnologicalApplicationsforImprovementoftheQualityandSafeyinFoods)ylicenciatecnologíadelConsejoSuperiordeInvestigacionesCientíficas(CSIC)ylaUniversidaddeCórdoba.

Oleica(www.oleica.es)isatrademarkfromthestart-upTAFIQSinFOODs(TechnologicalApplicationsforImprovementoftheQualityandSafeyinFoods)andlicencestechnologyfromthe

SpanishResearchCouncil(CSIC)andUniversityofCordoba.

Idioma/Language Página/PageEspañol 2English 11



2

Español



3

INFORMACIÓNSOBREELPRODUCTO

1.Fermentacionesdeaceitunasdemesayotrosvegetales

La aceituna de mesa es un vegetal con una gran tradición en la cultura y dieta demuchospaísesmediterráneos,aunquesuproducciónyaseestáextendiendoaotroslugaresdelmundodondeel climapermiteel cultivodel olivo (Oleaeuropeavar. sativa).A lo largode lahistoria, muchos vegetales, y entre ellos la aceituna de mesa, han sido conservados porfermentación.Engeneral,elprocesodefermentacióndevegetalesconsisteprincipalmenteenlacolocacióndelmismoensalmuera(aguaconsal),loquepermitelaconservacióndelamateriaprimadurantelargosperiodosdetiempodebidoalacombinacióndelefectodelasalyelbajopHoriginadopor laproduccióndeácido lácticopor losmicroorganismos.Almismotiemposedotaalproductofinaldeunasadecuadascaracterísticassensorialesynutricionales.Diferentesgruposmicrobianos están presentes durante el proceso de fermentación, influyendo en granmedidasobrelacalidadyseguridadmicrobiológicadelproductofinal.Entreellos,lasbacteriaslácticassonlasmásrelevantesporsucapacidaddeproducirácidolácticoapartirdelosazúcarespresentes en el vegetal y la producción de otros compuestos (bacteriocinas) que inhiben elcrecimientodemicroorganismosnodeseadosycompetidores.

2.Principalestiposdealteraciones

Sonmuchoslosfactores(cantidadytipodemateriafermentable,pH,concentracióndesal, temperatura, presencia de compuestos inhibidores, ácidos orgánicos, interacciones entremicroorganismos, etc.) que pueden intervenir en el proceso fermentativo produciendo unadesviacióndelprocesohabitualyocasionandoproblemasdecalidadoseguridadalimentaria.Sino se controla de una manera estricta y se dirige el proceso fermentativo adecuadamente,puedeocurrirquesedesarrolenciertasespeciesdeClostridium,Propionibacterias,bacillusgramnegativosyEnterobacteriasquealterenopongaenriesgolaseguridaddelproductofinal.Entrelos principales tipos de alteraciones de origenmicrobiano que ocurren en aceitunas demesapodemosdestacar:



4

·Alambrado

·Zapatería

·Fermentacionespútridasobutíricas

·Ablandamientodelfruto

·Formacióndepuntosblancos

·Formacióndevejigas

3.Ventajasdelaaplicacióndecultivosiniciadores

Para mejorar la fermentación y obtener un producto más homogéneo y controlado,diversosautoreshanaconsejadolautilizacióndecultivosiniciadores,loscualesactúancomounsegurotecnológicodisminuyendoelriesgodesufriralteraciones.Uncultivo iniciadorsedefinecomo una preparación de microorganismos vivos, inocuos, que se añade al alimento con laintencióndeaceleraromejorarelproceso fermentativoyevitardesviacionesdelmismoparaobtenerelproductodeseado.Loscultivosiniciadoresseutilizanparalapreparacióndeunagrancantidadde alimentos comoel vino, cerveza, productos lácteos, etc., donde existe un ampliocatálogodisponibledelosmismos,perosuusonoestágeneralizadoenvegetalesfermentados.De manera inconsciente, la utilización de cultivos iniciadores se remonta al origen de laelaboracióndealimentosybebidasfermentadasmediantelatécnicadelpiedecuba.Entrelasprincipales ventajas de la aplicación de cultivos iniciadores en aceitunas de mesa y otrosvegetalesfermentadospodemosdestacar:

·Reducenelriesgodesufriralteraciones

·Menornecesidaddecorreccionesevitandodesviacionesdelproceso

·Conservaciónmássegura

· Uniformizan la calidad del producto final (sabor, aroma, apariencia) y laestandarizacióndeproducciones.

· Aceleran la fermentación y reducen el tiempo para la obtención del producto f ermentado.

·Impidenocontrolaneldesarrollodepatógenosyalterantes

·Mejoradelperfilorganoléptico



5

La actual tendencia es hacia el desarrollo de cultivos iniciadores multifuncionales, esdecir, que además de estas propiedades tecnológicas, puedan dotar al producto final de unmayorvalorfuncionalaltenertambiénpropiedadesconpotencialprobiótico.

4.Formacióndebiofilms

Durantemuchosaños, los investigadoreshancentradosuatenciónenelestudiode lamicrobiologíaqueestabapresenteenlassalmuerasdefermentación.Sinembargo,losestudiosmás recientes muestran que sobre la epidermis de las aceitunas se forman comunidadescomplejas de microorganismos (bacterias lácticas y levaduras) que producen una matriz deexopolisacaridos (EPS) que los rodea y protege a los microorganismos de las adversascondiciones ambientales que se dan durante el proceso fermentativo (bajos pH, altaconcentracióndesalypresenciadecompuestosinhibidores).Estasestructurasseconocenconelnombredebiofilms(obiopelículas),ygraciasaellas laaceitunademesapuedetransportarunaelevadacantidaddemicroorganismoshastaelconsumidorfinal.

En los biofilms los microorganismos se comunican entre ellos mediante procesos dequorum-sensingregulandodeestamanerasuactividad.Notodoslosmicroorganismostienenlamismacapacidadparaformarestasbiopelículas.

Microscopiaelectrónicadebarridomostrandolaformacióndebiofilmsporbacteriaslácticasy

levadurassobrelasuperficiedelasaceitunasdemesa



6

5.Especificacióndelproducto

OleicaStarter está formado por un cultivo liofilizado de dos cepas (13B4 y 119) debacterias lácticas de la especie homo-fermentativa Lactobacillus pentosus. Ambosmicroorganismosfueronaisladosdelaepidermisdefermentacionesdeaceitunasdemesaporloque se consideranmicroorganismosGRAS (GenerallyRecognizedas Safe) por la FDAyQPS(Qualified Presumption of Safety) por la EFSA. Tienen su aplicación durante el proceso deelaboración de aceitunas demesa y otros vegetales fermentados. La utilización de dos cepashace que el cultivo sea más robusto, flexible, y pueda trabajar en un mayor número deprocesos/condicionesfrenteaotroscultivosformadosporunsolomicroorganismo.

Microorganismos L.pentosus13B4y119Origen AutóctonosdefermentacionesdeaceitunasdemesaNúmerodecélulasporsobre >6x1011UFCProductosdefermentación ÁcidoLácticoRequerimientodeOxígeno Micro-AerófiloUso Unsobrepor10toneladasdeproductoVidademercado 12mesesa-18ºC

6mesesenrefrigeración(≤4ºC)

La seleccióndel cultivomixtoOleicaStarterha sido llevadaacabo trasunadécadaderigurososestudioscientíficosyvalidacionesaescalaindustrialporcientíficosdelInstitutodelaGrasa (Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas) en base a su elevadacapacidaddeadhesióna la superficiedel fruto, juntoconotrosmicroorganismosbeneficiososparalafermentacióndeaceitunas(Consultar:León-Romero2014,Tesisdoctoral,UniversidaddeSevilla;León-Romeroycol2016,ApplEnvironMicrobiol82,689-695;RodríguezGómez ycol.2017, FrontiersMicrobiol, Vol 8. Art 915 Pag 1-15). Esta alta capacidad de colonización de lasuperficiede los frutosestámediadapor laproduccióndeEPSqueconviertea laaceitunademesaesunexcelentevehículodemicroorganismosbeneficiososhastaelconsumidorfinal(>10millonesdecélulasporgramo), almismo tiempoque impide la colonizaciónde los frutospormicroorganismospatógenosoalterantesmedianteunmecanismodeexclusión.



7

RangosdecrecimientodelcultivoiniciadorOleicaStarter

El cultivo puede ser reconstituido directamente en la salmuera de fermentación (verficha técnica del producto para determinar las condiciones óptimas), y presenta un elevadaviabilidadduranteunperiodode tiempoquesupera las6horas, lo cual facilita las laboresdemanejo e inoculación en la industria.No necesita de adiciones posteriores de nutrientes parafacilitarsucrecimiento.



8

SupervivenciadelinóculoOleicaStarterendiferentesmediosdereconstituciónentrelosqueseincluyenlassalmuerasdeaceitunas.



9

Estudios realizados a nivel industrial sobre un total de 20 fermentadores de 10toneladasen3industriasdiferentesqueelaboranaceitunademesa,demuestranqueentodosloscasossemejoralaproduccióndeacidezlibre,seproduceunabajadamásrápidadelpHdelosfermentadores,almismotiempoquesereducen/eliminanloscostesdeltratamientodelosfermentadoresdurantelas2-3primerassemanasdefermentación(personal,adicióndeácidos,medios nutritivos de crecimiento, etc.) hasta en 10 veces. El porcentaje de imposición de lascepasduranteelprocesofuedel85-93%(determinadoporrep-PCRGTG5).



10

Ademásdelasexcelentescaracterísticastecnológicasantesmencionadas,OleicaStarterpresentaunasimportantespropiedadespotencialmenteprobióticasdeterminadasinvitro,entrelasquedestacan:

CaracterísticaspotencialmenteprobióticasdelcultivoiniciadorOleicaStarter

Resistenciaalprocesodedigestiónhumana(gástrica+pancreática) Sí

Supervivenciaasalesbiliares 77-83%

Hidrólisisdesalesbiliares Sí

Hidrofobicidad 19-23%

Autoagregación 70-75%

Co-agregaciónconlevaduras Sí

AdhesiónalíneascelularestipoCaco-2 23-25%

Resistenciafenotípicaaantibióticos No

Presenciadegenesderesistenciaaantibióticos No

Inhibicióndelaadhesióndepatógenosalíneascelulareshumanas Sí:S.aureus

Presenciadegenescondominiosdeadhesiónacélulaseucarióticas Si*

*La secuenciación del genoma completo de ambas cepas ha revelado la presencia de unaelevadacantidaddegenesconpotencialprobióticoytecnológico.

6.Serviciodeatención

OleicaStarterestárespaldadoporuncompletoserviciodeatenciónalclienteyequipotécnicoaltamenteespecializadoenelestudiodefermentacionesvegetalesyespecíficamenteenaceitunas demesa, compuesto por profesionales formados en el Instituto de la Grasa (CSIC,Sevilla)queleayudaránaquesuprocesodefermentaciónseatodounéxito.



11

English



12

DATASHEET

1.Fermentationsoftableolivesandothervegetables

Tableolives are fermented vegetableswith anunquestionable tradition in thehumandietofMediterraneancountries,althoughitsproductionisalreadyspreadingnowadaystootherclimaticregionsworldwidewherethecultivationoftheolivetreecanbeachieved(Oleaeuropeavar. sativa). Many vegetables, including table olives, have been historically preserved bymicrobialfermentation.Thevegetablesfermentationprocessconsistsmainlyontheplacementof the product in brine (water with added salt), which allows the preservation of the rawmaterialforlongperiodsoftimeduetothecombinationofhighsaltconcentrationsandlowpHoriginatedbytheproductionoflacticacid.Atthesametime,theincreaseintheproductionofchemicalmetabolitesduring fermentation improvesthesensoryandnutritionalcharacteristicsoffinalfermentedproducts.Differentmicrobialgroupsareinvolvedinthedevelopmentofsuchcharacteristics. Among them, lactic acid bacteria are the most relevant for their ability toproducelacticacidfromthesugarspresentintherawvegetabletogetherwiththeproductionofside compounds (bacteriocins) that inhibit the growth of undesired and competingmicroorganisms.

2.Maintypesofspoilage

Therearemanyfactors(quantityandtypeoffermentablesugars,pH,saltconcentration,temperature, presence of inhibitory compounds, organic acids, interactions betweenmicroorganisms,etc.) thatcan intervene inthefermentationprocess thus,causingadeviationfrom the normal processwhichmay lead to quality and safety problems. If the fermentationprocess is not strictly controlledandproperlydirected, thedevelopmentof certain speciesofClostridium, Propionibacterium, Gram-negative Bacillus and Enterobacteriaceae may occurwhichcanalterorjeopardizethesafetyofthefinalproduct.Amongthemaintypesofmicrobialspoilageoccurringintableolives,wecanhighlight:



13

.Gaspockets

·“Alambrado”

·“Zapatería”

·Putridorbutyricfermentations

·Softeningofthefruit

·Whitedotformation

·Bladderformation

3.Advantagesoftheapplicationofstartercultures

Toimprovefermentationandtoproduceamorehomogeneousandcontrolledproduct,severalauthorsrecommendtheuseofstartercultures,whichactasatechnological insurancereducing the risk of suffering alterations. A starter culture is defined as a preparation of live,innocuousmicroorganisms,which is added to a food productwith the aim of accelerating orimproving the fermentation process, avoiding undesired deviations, to obtain a standardizedqualityproduct.Starterculturesareusedforthepreparationofanumberoffermentedfoodssuchaswine,beer,dairyproducts,etc.,wherethereisavariedcatalog,however,itsuseisnotsopopularinfermentedvegetables.Unconsciously,theuseofstarterculturesgoesbacktotheorigin of the elaboration of fermented foods and beverages through the technique of use amotherpre-fermentportionof the food/beverage. Theapplicationof starter cultures in tableolivesandotherfermentedvegetableshasseveraladvantagessuchas:

·Riskreductionofproductspoilage.

·Lesserneedforcorrectionsavoidingprocessdeviations.

·Saferpreservation.

·Uniformthefinalproductsensoryquality(taste,aroma,appearance)andimprovementstandardizationofproductions.

·Accelerationoffermentationandtimereductiontoobtainthefermentedproduct.

·Preventionandcontrolthedevelopmentofpathogensandspoilers.

·Improvementoftheorganolepticprofile.



14

Thecurrent trend is towards thedevelopmentofmultifunctional startercultures, thatis,inadditiontothesetechnologicalproperties,theycanendowthefinalproductwithagreaterfunctionalvaluebyalsohavingpropertieswithprobioticpotential.

4.Biofilmformation

The study of microbiota present in fermentation brines has gained attention ofresearchersformanyyears.However,themostrecentstudiesshowthatcomplexcommunitiesof microorganisms (lactic acid bacteria and yeasts) are formed on the epidermis of olivesproducing anexopolysaccharidematrix (EPS) that surrounds andprotects themicroorganismsfrom adverse environmental conditions. These structures are known as biofilms, and theirpresence in table olives allow them to carry a high microbial load to the final consumer. Inbiofilms, microorganisms communicate through quorum-sensing regulatory processes.However,onlyaselectedgroupofmicrobialspecieshavetheabilitytoformsuchbiofilms.

Scanningelectronmicroscopyshowingthebiofilmsformationbythelacticacidbacteriaonthesurfaceoftableolives



15

5.Specificationoftheproduct

OleicaStarter consists of a lyophilizedmixed culture of two strains (13B4 and 119) oflacticacidbacteriaofLactobacilluspentosushomo-fermentativespecies.BothmicroorganismshavebeenisolatedfromtheepidermisoftableolivesfermentationsothattheyareconsideredGRAS (Generally Recognized as Safe) microorganisms to be applied during the table olivesprocessing aswell as other fermented vegetables. The use of two strainsmixturemakes theculture more robust, with an improved flexibility being able to work in a wider number ofprocesses/conditionsagainstsinglestraincultures.

Microorganisms L.pentosus13B4y119Origin AutochthonousfromfermentationoftableolivesNumberofcellsperbag >6*1011CFUFermentationproducts LacticacidOxygenrequirement MicroaerophilicUsage Onebagper10tonsofproductShelf-life 12monthsat-18ºC

6monthsinrefrigeration(≤4ºC)

TheselectionofthemixedcultureOleicaStarterhasbeencarriedoutafteradecadeofrigorousscientificstudiesandvalidationsonanindustrialscalebyscientistsoftheInstitutodelaGrasa (Spanish Research Council) based on its high adhesion capacity to the fruit surfacetogether with other beneficial microorganisms involved in olives fermentation (Publicationsavailableat:-León-Romero2014,Doctoralthesis,UniversityofSeville,León-Romeroetal2016,ApplEnvironMicrobiol82,689-695,RodríguezGómezetal.,FrontiersMicrobiol,Vol8.Art915Pag1-15).ThishighadhesioncapacityismediatedbytheproductionofEPSthatbecometableolivesinagreatcarrierofbeneficialmicroorganismstothefinalconsumer(>10millioncellspergram).Atthesametimebiofilmspreventthecolonizationofthefruitsbypathogenicorspoilagemicroorganismsbyanexclusionmechanism.



16

EnvironmentalgrowthconditionsfortheOleicaStarterculture

Theculturecanbedirectlyreconstitutedintheownfermentationbrine(pleaseconsulttechnicaldataoftheproducttodeterminetheoptimalconditions).Besides,theculturepresentsahighviabilityduringaperiodoftimethatexceeds6hours,thusmakingeasieritshandlingandinoculation in the industry. The culture does not require additional nutrients to facilitate itsgrowth.



17

SurvivaloftheOleicaStarterinoculumindifferentreconstitutionmediawheretheolivebrinesarealsoincluded.



18

Previousstudiescarriedoutatanindustriallevelwithatotalof20fermentersof10tonseach in 3 different industries producing Spanish table olives showed that in all cases theproduction of free acidity is improved, since there is a faster pH dropping of the fermenters.Likewise, the treatment cost of the fermenters was reduced/eliminated during the first 2-3weeksoffermentation(personnel,additionofacids,nutritivegrowthmedia,etc.)upto10timesin comparisonwith the traditional fermentationprocess. Thepercentageof impositionof thestrains during the processwas 85-93% (determined by rep-PCRGTG5). This fact differentiatesOleicaStarterfromotherculturescommonlyusedinthetableolivesector.



19

Inaddition to theoutstanding technical characteristicsabovementioned,OleicaStarterhasremarkablepotentialinvitroprobioticproperties,amongwhichare:

PotentialprobioticfeaturesoftheOleicaStarterculture

Resistancetohumandigestion(gastric+pancreatic) Yes

Survivaltobilesalts 77-83%

Hydrolysisofbilesalts Yes

Hydrophobicity 19-23%

Autoaggregation 70-75%

Co-aggregationwithyeast Yes

AdhesiontocelllinestypeCaco-2 23-25%

Phenotypicresistancetoantibiotic No

Presenceofantibioticresistancegenes No

Inhibitionofadhesionofpathogentohumancelllines Yes:S.aureus

Presenceofgeneswithadhesiondomainstoeukaryoticcells Yes*

*The sequencing of the whole genome of both strains has revealed the presence of a highnumberofgeneswithprobioticandtechnologicalpotential.

6.Customerservice

OleicaStarter issupportedbyaspecializedcustomerservice.Ourtechnicalteamhasabroad experience in the study of vegetables fermentation and specifically in the table olivesector.ThestaffmembershavebeenalltrainedattheInstitutodelaGrasa(CSIC,Seville)sothattheycanaidstakeholderstomaketheirfermentationprocesstrustworthyandsuccessful.

Documents

OS Informacion Producto Data Sheet - Oleica · los casos se mejora la producción de acidez libre, se produce una bajada más rápida del pH de los fermentadores, al mismo tiempo