Obtencion Industrial Del Whisky

7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky

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ORIGEN.

Procede de dos centros deorigen:

Sudeste de Asia

frica septentrional.

La

Cebada


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VARIEDADES DE LA CEBADA

La cebada

Familia: Gramneas

Tribu : Hordeaceas

Genero: Hordeum

EXISTEN CEBADAS DE:

Seis carreras Hordeum hexastichum Hordeum Vulgare

Dos carreras Hordeum distichum Hordeum Zeocriton

Cuatro carreras Hordeum tetrasticum


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VARIEDADES DE LA

CEBADACebada de seis carreras:

Albacete

Hati! de Gri"non

#laisant

Dobla

Barbarrosa A$%&)

Cebada de dos carreras:

Beca

#allas

Hassan

Al'a

()m


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PARTES DE LA CEBADA

Ho*as

+aces Tallo

Flores Fruto


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ESTRUCTURA FISICA DEL GRANO


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COMPOSICIN PROMEDIO DE LA CEBADAESPECIE HORDEUM DISTICHON L.

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0 - 13,0Carbohidratos 65,0 - 72,0

Protena 10,0 - 11,0

Grasa 1,5 - 2,5

Fibra 2,5 - 4,5

Ceniza 2,0 - 3,0


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1. MALTEADOEl ob*eti,o es liberar el almid-n .ue encierra el

"rano/

El proceso comienza con:

la limpieza de la cebada

se remoa la cebada

! "humedad del #$%& ! durante tres d'as


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Las diversas plantas ricas en almidn, transformanLoa hidratos de carbono segn la siguiente ecuacin:

(C6H10O5)n+ 6 nO2 6 nCO 2+5 nH2O


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REMOJOFunci-n: Acelerar el comien0o de la "erminaci-n de la

cebada manteniendo los 'rocesos naturales/

12u3 sucede4

Con el umedecimiento se 'roduce un !iltrado de a"ua .ue

estimula las en0imas del embri-n a rom'er las 'aredes de

acceso al almid-n/


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DESECACION

a5 Tradicional:

Los "ranos umedecidos son

e6tendidos en el suelo ein,ertidos

manualmente 7 8!loor

maltin"s85

Durante &9% &dias


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DESECACION

b5 ;ec


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CEBADA GERMINADA


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2. LA MOLEDURA

La malta pasa a un molino cuyas (14)

muelas rompen los granos obtenindose

al

final del proceso cebada molida (grist)

&>? de arina

9>? de c? de arenas 7"rist5


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3. MEZCLADO

La malta molida "rist

Es trans!erida a

un tan.ue en

el .ue 're,iamentese a introducido

a"ua a C

En una 'ro'orcion de:>? de malta molida

>? de a"ua


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PREPARACIN DEL INOCULO

7Saccharomyces Cerevisiae)

Se culti(a a la le(adura para )ue se acostumbre al

medio inicialmente en medio solido "Agar Papa *extrosa&

En tubos de ensa+o "pico de flauta&

Por el espacio de tres d'as

En una proporci,n de $-%/ %/ 0%


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#re'araci-n del inoculo

7Saccharomyces Cerevisiae)

1uego se lo culti(a en medio li)uido "li)uido

azucarado 23ort4&

En matraz con presencia de aire

*urante 5# horas


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PARAMETROS INTRINSECOS

!ntes de proceder a la inoculacin se debe controlaren el mosto a"ucarado:

#l p$ entre 4,4 a 4,%


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4. FERMENTACION

na ,e0 .ue el mosto

a0ucarado este bien !rio

entonces se lle,a a cabo la

inoculaci-n de le,aduras

Saccarom)ces

Cere,isiae en los

asbacs


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FERMENTACION

Es un 'roceso anaer-bico e6ot3rmico 7libera

ener"a5

$BETI$

Trans!ormar los a0Jcar en alcool 'or acci-n

de las le,aduras 7Saccarom)ces cere,isiae5/


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PARAMETROS EXTRINSECOS

Se los controla des'u3s de la inoculaci-n

La tem'eratura ideal esta entre 9K C ) => C

Inicialmente las le,aduras deben tener o6i"eno

'ara .ue se 'uedan re'roducir/

Se in)ecta & BB; de aire a ni,el industrial

Se les .uita el aire 'ara una !ermentaci-n

anaer-bica


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FERMENTACION

El transcurso de la fermentaci,n suele tardar de

#6 a #7 horas- en el )ue el az8car de la malta se

transforma en alcohol de 9 a ;


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PRODUCCIN DE ETANOL YCO2

La accharomyces slo puede o*idar parcialmente al

substrato consumido

roduccin de etanol y '+ a travs del ciclo de la

fermentacin alcohlica

-epresentacin de la ecuacin .u/mica

'0 $1 +0 '$2'$+$ 3 '+


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#s un proceso anaerbico e*otrmico

La nica fuente de energ/a para las

levaduras en la gluclisis es la glucosa

roceso .u/mico espontneo

BALANCE ENERGTICO


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5. LA DESTILACION

Se ace alambi.ues de cobre con la t'icacaracterstica del cuello de cisne


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1 DESTILACION

El 8asM se diri"e a un alambi.ue de cobre .uees calentado a >/

Lle"a a tener un li.uido 9&? en alcool

denomina M,inos ba*osO/

La ma)or 'arte de alcool del l.uido !ermentado

) se eliminan los residuos de la le,adura ) la

materia interminable/

Eta'a en la .ue se 'rocede a acortar las cabe0as/


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2 DESTILACION

Los ,inos ba*os son reencaminados a unse"undo alambi.ue

Se obtiene )a sea el Ma"uardiente8 con

"raduaci-n entre @= ) ?

Todos estos son rediri"idos al de'-sito de los

8,inos ba*os8 de la 'rimera destilaci-n


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!. A"EJAMIENTO

Los barriles ) el tiem'o tienen una !unci-nesencial en esta Jltima !ase de 'roducci-n del

is)/

La maduraci-n resulta m


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Los elementos

en sus'ensi-n del aire

tambi3n in!lu)en )a .ueel aire 'enetra 'or la

madera de los barriles )

ace .ue el alcool se

o6ide 'ro"resi,amente/

Esa o6idaci-n

contribu)e al cambio de

color de aromas ) de

sabor del !uturo is)/

COMO BEBER UN BUEN


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COMO BEBER UN BUEN

DESTILADO

=n buen destilado debe beberse en pe)ue>ascantidades para poder disfrutar de sus matices +no del alcohol )ue contenga

A>adir hielo a destilados de #$ % (ol. tiene elriesgo de )ue- al enfriar + diluir- perdamosmatices.

1a copa no debe calentarse.


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NORMAS PARA COMERCIALIZAR WHISKY

?E?@*AS A1BHB1@AS! NB=9>&

AC=AD*@EFES G 1@BDES!3H@SG!DEI=@S@FBS

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACINEsta orma esta!"ece "os re#$erimietos #$e %e!e c$m&"ir e" 'his(y &ara

ser $ti"ia%o como !e!i%a e *orma %irecta o &re&ara%o+


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DEFINICIONES

3hisJ+/ 3hisJe+

3hisJ+ EscocKs "Scoth 3hisJ+&

3hisJ+ Americano

3hisJ+ anadiense 3hisJ+ @rlandKs


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#l 5his6y debe ser color mbar

#l 5his6y debe tener sabor caracter/stico

e permite la me"cla de 5his6y de diferente

origen o de diferente edad

REQUISITOSGENERALES


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+E2ISIT$S ;IN ;AX

;ET$D$

DE ENSAP$

Grado alco-lico a 9>C en GL/ > NB =9>>=

Acide0 total 7como acido Ac3tico5 en m"Ql de

alcool anidro/

> NB =9>>

Fur!ural en m"Ql de alcool anidro/ => NB 9>

;etanol en m"Ql de alcool anidro/ 9> NB =9>&>

Esteres 7como acetato de etilo5 en m"Ql 9> NB =9>>K

Aldedos 7como acetaldedos5 en m"Ql/ > NB =9>>

Alcooles su'eriores 7e6'resado como alcoolamlico5 m"Ql/

&>>> NB 9>

Cobre e6'resado en m"Ql/ 9 %%

Hierro e6'resado en mQl/ 9 NB =99>&


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En,ase:

Eti.uetado: 7NB =&>>&5

ENVASE YETIQUETADO

,+ Eti#$eta-+ Eti#$eta%o.+ Secci Prici&a" %e "a Eti#$eta


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