Iowa State University

From the SelectedWorks of Rodrigo Tarté

June 20, 2017

Nuevas Tendencias en Ingredientes No Cárnicos(New Trends in Non-Meat Ingredients)Rodrigo Tarté, Ph.D., Iowa State University

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Nuevas Tendencias en Ingredientes No

Cárnicos

New Trends in Non-Meat Ingredients Rodrigo Tarté, Ph.D.

Iowa State University June 20, 2017

“Etiquetado limpio”• Principal impulsor de nuevas tendencias en ingredientes no

cárnicos• Término de desafortunada evolución

• Si esta etiqueta es “limpia”, aquella es “____________”• No existe definición única• Tiene significado diferente para diferentes personas• Abarca, pero va más allá, de la declaración de ingredientes• Términos derivados:

• Alimentos “limpios”• Alimentación “limpia”

“Etiquetado limpio”• Conceptos básicos

• Naturaleza• Simplicidad• Procesamiento• Salud y Bienestar• Ambiente• Transparencia

“Etiquetado limpio”• Según reciente encuesta (Canadean, hoy GlobalData)1, 55% de los

consumidores estadounidenses y más de ⁄1 3 a nivel global no saben lo que el término significa

• Correlación con edad• Consumidores de 18 á 44 años

• Mayoría dicen entender significado del término• Lo asocian con productos naturales y orgánicos

• Consumidores mayores de 44 años: • Mayoría dice no entender significado del término • Lo asocian con remoción de ingredientes “malos”

• Pocos consumidores (sin importar edad) dispuestos a pagar más por productos con “etiqueta limpia.”

1 Vierhile T. 2016. Clean Label Conference; 2016 Mar 29; Itasca , IL.

Simplicidad• Pocos ingredientes (declaración corta) • Ingredientes reconocibles

• Sin nombres “químicos” procedencia importa (aunque sea el mismo químico)

• Hallados en cualquiera despensa casera• Libre de ________________

• …aditivos, colorantes, plaguicidas, fertilizantes, hormonas, modificación genética, químicos en general…

• …cualquier cosa que pareciera provenir de un laboratorio

Naturaleza• Alimentos percibidos como más cercanos

a su estado natural son percibidos como más nutritivos y saludables

• Ingredientes “naturales;” no artificiales o sintéticos

• Apelación a la naturaleza (argumentum ad naturam)

• Argumento falaz: “todo lo natural es bueno; todo lo no natural es malo”• Pero, ¿qué significa que algo es “natural”? ¿En qué momento específico un

producto “natural” deja de serlo? ¿Qué tal si el proceso no es “natural”?

Procesamiento• Mientras más “procesado” es el producto, menos “limpio” es• Desconfianza de procesos industriales o a gran escala, a pesar de

que los principios científicos suelen ser similares o idénticos a los de procesos caseros

Salud y Bienestar• ¿Contiene el producto…

• …sustancias que pudieran mejorar mi salud y hacerme sentir mejor? ¿Qué contiene?

• …sustancias que pudieran ser nocivas, tóxicas o cancerígenas (a cualquier nivel bajo cualquier condición experimental)? ¿Qué NO contiene?

• El consumidor promedio tiene poca comprensión de evaluación y análisis de riesgo

• ¿Cuándo es un riesgo considerable y cuándo es muy pequeño?

Ambiente• ¿Cuál es la huella ambiental del producto

(y cada uno de sus ingredientes)?• Agricultura orgánica

• Percibida como más sostenible y mejor para el ambiente, el producto, la salud y la economía

• Derivación de argumentum ad naturam• ej., plaguicidas orgánicos son buenos; plaguicidas

sintéticos son malos(excepto que la gran mayoría de los consumidores desconoce que la agricultura orgánica también utiliza plaguicidas y fertilizantes)

Transparencia• Exigencia por mayor transparencia• Etiquetas actuales (en USA y muchos otros

países) son transparentes; lo que los consumidores exigen es más información

• ¿De dónde provienen y cómo se elaboran el producto y sus ingredientes?

• ¿Son seguros y saludable los ingredientes?• ¿Entiendo qué es y para qué se usa cada

ingrediente?• Reto: ¿cómo explicarle al consumidor

conceptos técnicos complicados a su nivel?

Certificación de terceros• cleanfoodcertified.org fundada en 2014

¿Etiqueta “Limpia” o

Etiqueta “Simple”?

El nuevo paradigma

Sal, nitrito, fosfato, eritorbato, ascorbato, azúcar, almidón, lactato, diacetato, etc.

La nueva caja de herramientasIngred. convencional Función(es) Version(es) natural(es)Nitrito de sodio Sabor curado

Color curadoControl microbianoAntioxidante

Apio; acelga suiza(NO3

- reducido a NO2- por

fermentación)

Eritorbato de sodioAscorbato de sodio

Acelerar reacción de curado Cereza en polvo

Lactato de sodio Control microbiano(inocuidad, vida útil)

VinagreFermentados microbianos (azúcar

cultivada, dextrosa cultivada, etc.)Jugo y sólidos de limónExtractos botánicosProcesos físicos

- Alta presión (HPP)- Pasteurización postempaque

La nueva caja de herramientasIngred. Convencional Función(es) Version(es) natural(es)Fosfatos de sodio Solubilizar proteínas cárnicas

(textura, rendimientos)Quelación de metales

(antioxidante)

Ninguna

Azúcar EdulcoranteFuente de azúcar para

fermentación

Jugo de caña evaporadoAzúcar TurbinadoAzúcar de caña crudaMelaza

Sal Solubilizar proteínasResaltación de saborControl microbiano

Sal marina

Almidones modificados Ligador Almidones nativosCarragenina Ligador, Texturizador Ninguna (¿algas marinas?)

Retos asociados con ingredientes de “etiqueta limpia”• Eficacia

• Molécula(s) activa(s) es a veces menos efectiva o se halla presente en concentraciones muy bajas

• Sabor• Ingredientes menos refinados a veces portan contribuidores de sabor

objetables.• Costo de uso

• = precio x nivel de uso• Determinado por costo/precio y funcionalidad• Precios tienden a ser altos; funcionalidad tiende a ser baja

Retos asociados con ingredientes de “etiqueta limpia”

Ingrediente Precio/kg Contenidode NO2

-Costo de NO2

- /kgCosto de uso

(por kg de carne)*

Sal de cura convencional $0.77 6.25% $12.32 $0.0015

Apio en polvo $66.00 2.25% $2,933.33 $0.3520

* Para alcanzar nivel de 120 ppm (mg/kg) en base cárnica

Nitrito proveniente de apio en polvo es 233 X más costoso que nitrito sintético

• Costo de uso• Ejemplo:

Discusión recíproca