NTP-ISO 6658 2008 - ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Lineamientos generales

i

NORMA NTP-ISO 6658 TÉCNICA PERUANA 2008

Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

Análisis Sensorial. Metodología. Lineamientos generales Sensory analysis. Methodology. General guidance

(EQV. ISO 6658:2005 Sensory analysis. Methodology. General guidance)

2008-12-03

1a Edición

R.0037-2008/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-01-01 Precio basado en 38 páginas

I.C:S: 01.040.67; 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

Descriptores: Análisis sensorial, metodología, lineamientos generales

ii

ÍNDICE

páginas

ÍNDICE i

PREFACIO iii

INTRODUCCIÓN v

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 2

4. REQUISITOS GENERALES 2

5. MÉTODOS DE ENSAYO 9

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS 27

7. ANTECEDENTES 33

ANEXO A 34

ANEXO B 37

iii

PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas mediante el Sistema 2

u ordinario, durante los meses de diciembre de 2007 a setiembre de 2008, utilizando

como antecedente a la ISO 6658:2005 Sensory análisis – Methodology – General

guidance.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas

Vitivinícolas presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras

Comerciales No Arancelarias – CNB -, con fecha 2008-09-22, el PNTP-ISO 6658:2008,

para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública 2008-11-

04. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica

Peruana NTP-ISO 6658:2008 Análisis sensorial. Metodología. Lineamientos generales,

1ª Edición, el 01 de enero de 2009.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 6658:2005. La

presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a

terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola

Sociedad Nacional de Industrias

Presidente Alfredo San Martín Novelli

Sociedad Nacional de Industrias

Secretario Edwin Landeo Del Pino

ENTIDAD REPRESENTANTES

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi

iv

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo

VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini

VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández

VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR

DE CAÑETE Miguel Mirez Crisóstomo

EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES

DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE

DE ICA - APROPICA Jesús Hernández

ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE

LUNAHUANÁ Juan Carlos Alvarado

BODEGA EL CATADOR José Carrasco

PISCO PAYET Guillermo Payet

BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth

Edwin Torres

BODEGA SOTELO Julio Sotelo

LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla

SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli

BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

Rosa Revilla

CORPISCO José Moquillaza

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón

COMITÉ DEL PISCO – ADEX José Miguel Poblete

INDECOPI José Dajes

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero

v

ASPEC Samuel Ureña

COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES

DEL PERÚ John Schuler

INASSA Emma Aguinaga

Maycol Antón

SAT Clotilde Huapaya

Mercedes Otaegui

CERPER Gloria Reyes

Mario Pomiano

LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez

LABORATORIOS Lourdes Hernández

CITEvid Manuel Morón

Ely Anchante

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

Eduardo Morales

FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino

Elsa Zubiate

CERTILAB Felipe Surco

Consultor Juan Carlos Palma

Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz

Consultor Marko García

Consultor Jorge Llanos

Consultor Milber Ureña

Consultora Ana Villanueva

Consultora Lyris Monasterio

Consultora Soledad Marroquín

---oooOooo---

vi

Introducción

Este NTP constituye una introducción general a la metodología del análisis sensorial y

debe leerse antes de realizar los procedimientos de prueba más detallados descritos en

otras Normas Internacionales. Cubre el área general de metodología y tiene por objeto

cumplir las siguientes funciones:

a) proporcionar al usuario de pruebas específicas un breve conocimiento

básico de las principales características de los métodos de análisis sensorial;

b) proporcionar detalles sobre los requisitos generales, procedimientos e

interpretación de los resultados comunes a todos o la mayoría de pruebas;

c) proporcionar lineamientos suficientes sobre los requisitos, procedimientos

e interpretación de los resultados para las diferentes pruebas específicas que

permitan elegir el procedimiento(s) más apropiado para solucionar un problema en

particular.

Comprende 3 partes principales, cubiertas en los capítulos 4, 5 y 6.

Es esencial leer primero el capítulo 4, ―Requisitos generales‖. El capítulo 5, ―Métodos

de ensayo‖, describe, de manera general, todas las pruebas principales, bajo 5 títulos:

Definiciones;

Aplicación;

Evaluadores;

Procedimiento;

Análisis de resultados.

El capítulo 6 se ocupa de algunos principios generales de recopilación de datos y el

análisis de datos sensoriales y además trata brevemente los principios generales del

tratamiento estadístico de los resultados.

NORMA NTP-ISO 6658

TÉCNICA PERUANA 1 de 38

Análisis Sensorial. Metodología. Lineamientos generales.

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana establece lineamientos generales sobre el uso del análisis

sensorial. Describe pruebas para el examen de alimentos mediante el análisis sensorial, e

incluye alguna información sobre las técnicas que deben utilizarse si se requiere el análisis

estadístico de los resultados.

Por lo general, estas pruebas están destinadas sólo para el análisis sensorial objetivo. Sin

embargo, si no puede utilizarse una prueba para determinar la preferencia, se indicará esto.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

La presente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen

requisitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana. La edición indicada estaba en

vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se

recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de

usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de

Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en

vigencia.

2.1 Norma Técnica Peruana

NTP ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario

NORMA NTP-ISO 6658


3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los fines de esta Norma Técnica Peruana, se aplican los términos y definiciones dados en

NTP ISO 5492 y el siguiente:

3.1 análisis sensorial: examen de atributos organolépticos de un producto a

través de los órganos de los sentidos.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Información básica

Este capítulo cubre los requisitos generales comunes a todas las situaciones encontradas en el

análisis sensorial. La información básica sobre estos requisitos es la siguiente:

a) La respuesta humana a un estímulo no puede ser aislada de la experiencia

anterior o de otros estímulos sensoriales recibidos del entorno.

NOTA: Sin embargo, se pueden controlar las influencias que provienen de estas dos fuentes y normalizar el

efecto.

b) La variabilidad de la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de

personas utilizado para las pruebas y es inevitable; ésta puede surgir de incoherencias

dentro de una persona y debido a diferencias fisiológicas y psicológicas entre los

individuos.

NOTA Sin embargo, con entrenamiento, este grupo puede presentar respuestas individuales muy coherentes. El

reconocimiento de estos factores es importante en el análisis de resultados.

c) Los sesgos sistemáticos en los experimentos sensoriales que implican una

respuesta humana, pueden conducir a datos engañosos y la interpretación incorrecta que

pueden ser difíciles de identificar. Se deberían identificar los factores que pueden

producir un sesgo, y controlarlos en la medida de lo posible mediante el diseño

experimental apropiado y la realización de las pruebas.

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d) La validez de las conclusiones sacadas de los resultados depende de la prueba

utilizada y la forma en que se realiza, incluyendo las preguntas que se han formulado.

4.2 Declaración de objetivos

Existen tres tipos de objetivo, como se indica a continuación:

a) Aquellos en los que el propósito principal de la prueba es clasificar, ordenar

por rangos o describir el producto(s);

b) Aquellos en los que el propósito es distinguir entre dos o más productos; aquí

es importante distinguir entre la necesidad de conocer

si hay una diferencia,

cuán grande es la magnitud de la diferencia,

la dirección (o calidad) de esa diferencia,

la influencia de esa diferencia, por ejemplo, con respecto a la preferencia, o

si toda una población o sólo parte de ésta detecta una diferencia;

c) Aquellos en los que se busca asegurar que los productos no difieren.

En el análisis sensorial, un determinado problema con frecuencia requiere una considerable

discusión u opiniones antes de seleccionar la prueba apropiada. Por eso, el concepto inicial

del problema puede requerir una aclaración.

4.3 Selección de la prueba

La selección de la prueba apropiada depende en gran parte de la naturaleza del objetivo de la

prueba, pero también tiene que tomar en cuenta los factores relacionados con el producto, los

evaluadores, el ambiente de ensayo, y el nivel deseado de precisión analítica y la confianza

estadística en las conclusiones. Se debería determinar por anticipado la acción que se tomaría

en base al resultado de la prueba.

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Para cada prueba, en el capítulo 5 se trata de proporcionar directivas con respecto a su

pertinencia. Pueden ser necesarias pruebas preliminares para confirmar la aplicabilidad de

una determinada prueba.

Debido a la fatiga sensorial y los efectos de adaptación, dependiendo de la naturaleza de la

prueba y el tipo de producto, sólo se puede evaluar un número limitado de muestras durante

una sesión. Se puede moderar algunos de estos efectos mediante procedimientos de enjuague

apropiados y la recuperación entre una muestra y otra.

Aunque el uso de muestras de control es esencial en la mayoría de casos, naturalmente éste

limita el número de muestras que se puede evaluar durante cualquier sesión.

Siempre se debe determinar el plan estadístico antes de comenzar las pruebas. Esto es

especialmente recomendable si el número de muestras a evaluar requiere más de una sesión.

Se debería seleccionar los detalles de los planes estadísticos en base a textos especializados.

Cualquiera que sea el método de ensayo que se utilice, se debería considerar el enfoque de

ensayo secuencial descrito en ISO 16820 cuando sea conveniente procurar que el número de

muestras o el número de evaluadores sea mínimo.

4.4 Selección y entrenamiento de evaluadores

Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero ―instrumento de medición‖ y, por

consiguiente, los resultados de los análisis realizados dependen de sus miembros. Por lo

tanto, la selección de personas dispuestas a participar en un panel tiene que realizarse con

cuidado y debería ser considerada como una verdadera inversión, tanto en términos de tiempo

como financieros. El apoyo de la dirección en la organización es necesario si debe ser eficaz.

La evaluación sensorial puede ser realizada por tres tipos de jueces: ―jueces‖, ―jueces

calificados‖ o ―jueces expertos‖. Los jueces pueden ser ―jueces novatos‖ que no tienen que

cumplir con un criterio preciso de selección o entrenamiento, o personas que ya han

participado en algunas pruebas sensoriales (juez iniciado). Los jueces calificados son jueces

que han sido seleccionados y entrenados para una prueba sensorial en particular. Los jueces

expertos son evaluadores que han sido seleccionados y entrenados para una variedad de

métodos de análisis sensorial y que demuestran una agudeza especial en el trabajo del panel.

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NOTA Los jueces contratados por compañías para realizar análisis sensoriales como la

función principal de su cargo son ejemplos de evaluadores expertos.

Los métodos de selección y entrenamiento a utilizar dependen de las tareas y métodos que se

piensa dar a los jueces seleccionados. Se debería notar que estos métodos a veces sólo

constituyen una forma de seleccionar a los mejores candidatos de entre los que están

disponibles, antes que cumplir con criterios predeterminados. Además, la selección de

evaluadores por su capacidad para discriminar y describir alimentos es muy distinta de la

utilizada para pruebas de preferencias. La primera requiere una selección y entrenamiento,

mientras que la segunda sólo necesita que el panel sea representativo de un sector

especificado de la población, por ejemplo, un grupo de consumidores.

Si debe realizarse un procedimiento de selección, algunos criterios importantes para

seleccionar evaluadores son los siguientes:

a) capacidad general para realizar la tarea sensorial específica, lo cual puede

incluir una sensibilidad especial a los estímulos que se está estudiando;

b) disponibilidad con respecto al trabajo normal;

c) motivación (buena disposición e interés);

d) buena salud (incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamiento con

medicamentos), buenas condiciones dentales y buena higiene general.

Se debería realizar un seguimiento periódico del desempeño de los evaluadores calificados y

expertos para asegurar que se sigan cumpliendo los criterios por los cuales fueron

seleccionados inicialmente.

4.5 Material a ensayar

La naturaleza del producto a ensayar determina el protocolo experimental de la prueba y

también puede influir en el tipo de prueba que se requiere para cumplir los objetivos de la

misma. Por ejemplo, un protocolo en el cual los alimentos deben ser consumidos calientes,

tendrá que tomar en cuenta el índice de enfriamiento del producto y el probable efecto en los

atributos sensoriales, y los cambios en los atributos sensoriales que pueden producirse al

mantener el producto caliente antes de la prueba.

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Los métodos de preparación y presentación de muestras deberían ser apropiados para el

producto y el problema implicado.

EJEMPLO 1: Un producto que normalmente se consume caliente, debería ser preparado en

la forma usual y ensayado caliente; sin embargo, pueden utilizarse temperaturas elevadas en

algunas circunstancias con el fin de tener mayor facilidad para evaluar algunos sabores.

EJEMPLO 2: Un producto que normalmente se consume en piezas discretas, no debería ser

homogeneizado para conservar las características de textura. Sin embargo, se debe tener

cuidado de asegurar la máxima uniformidad entre las submuestras para cada evaluador; esto

incluye tamaño de porción similar y uniformidad de composición.

Los principios generales para el muestreo de productos (de acuerdo con las Normas

Internacionales referentes al producto que se está ensayando) deberían aplicarse a las

muestras de ensayo. En todos los casos, es necesaria la documentación de los códigos de

identificación de las muestras o los números de lote. Se pueden sacar conclusiones válidas

para un producto en su conjunto sólo si las muestras ensayadas son representativas.

A veces pueden utilizarse portadores para pruebas relacionadas con la evaluación de

productos para los cuales no es factible una degustación directa (véase ISO 5497), por

ejemplo, ingredientes de alimentos.

Se deberían especificar las condiciones de iluminación cuando se evalúa el aspecto. Cuando

la prueba se relaciona sólo con diferencias de sabor, el efecto de las diferencias de color

puede ocultarse parcialmente con el uso de condiciones de iluminación que minimicen la

diferencia de color.

Los recipientes deben ser seleccionados de tal manera que no afecten la prueba o el producto.

Éstos pueden incluir envases de cerámica o vidrio lavables, o recipientes de plástico o papel

desechables, pero no deben transferir materiales químicos que podrían producir

contaminación. Particularmente, se deberían lavar los recipientes lavables sólo con

detergentes libres de cualquier olor y contaminación y se deberían enjuagar con agua, y los

recipientes poliméricos y de papel, incluyendo recipientes aislados utilizados para muestras

calientes o frías, deberían estar libres de cualquier olor y contaminación.

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Los jueces pueden utilizar limpiadores de paladar de una muestra a otra y de una sesión a

otra, pero se debería tener cuidado de asegurarse de que no influyan en el sabor de los

productos a evaluar. Se pueden utilizar agua sin gas y carbonatada y alimentos sosos (por

ejemplo, galletas sin sal) de una muestra a otra y de una sesión a otra. Son convenientes

controles del suministro de agua para asegurarse de que sea blanda. Para fines particulares, se

pueden utilizar agua desionizada, aguas destilada en alambique de vidrio, agua de manantial

con bajo contenido de minerales, agua filtrada con carbón o agua de grifo hervida, pero se

debería tener en cuenta que es probable que tengan sabores diferentes.

4.6 Sala de pruebas

Los análisis sensoriales deberían realizarse en una sala de pruebas dedicada (Véase la NTP

ISO 8589 para mayores detalles). El propósito debería ser crear, para cada juez, un ambiente

separado con un mínimo de distracción, de modo que éste pueda adaptarse rápidamente a la

naturaleza de la nueva tarea(s). Durante las pruebas, no se deberían permitir actividades

ajenas, incluyendo la preparación de las muestras, puesto que éstas pueden conducir a

resultados sesgados. La sala debería tener una temperatura confortable y estar ventilada con

aire libre de olores; es conveniente un flujo de aire limitado para evitar fluctuaciones de

temperatura excesivas. No se debería permitir que olores persistentes, como tabaco o

cosméticos, contaminen el ambiente de la sala de pruebas.

Se debería restringir el ruido. Por lo general, un ruido de fondo bajo es generalmente más

tolerable que un nivel de ruido fluctuante. La conversación distrae más que el ruido de fondo.

Las interrupciones producen la mayor distracción.

Por lo general, es útil tener un control sobre el color y la intensidad de la iluminación, aunque

rara vez las luces coloreadas logran ocultar completamente las diferencias en el aspecto.

Las superficies deberían ser no absorbentes y estar diseñadas de tal manera que faciliten un

alto nivel de higiene. Las dimensiones de las cabinas de degustación son importantes; los

cielos rasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivos o producir una

sensación de claustrofobia. Es necesario que haya asientos cómodos.

Si se ha previsto la adquisición computarizada de datos, entonces se debería implementarla

en forma segura e higiénica y en una manera que no comprometa la apreciación sensorial.

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4.7 Planificación y realización de la prueba

La planificación y realización de la prueba están determinadas por los objetivos el programa,

la prueba seleccionada y las limitaciones prácticas relacionadas con el uso de sujetos

humanos. Particularmente, es importante reconocer los sesgos que podrían ser inherentes a la

prueba seleccionada, y realizar la prueba de tal manera que se minimice los efectos de

cualquier sesgo. Los posibles sesgos pueden tener su origen en fuentes tanto psicológicas

como fisiológicas.

El sesgo psicológico más grave proviene de los evaluadores que interactúan para influir en

sus apreciaciones el uno respecto del otro, y debería minimizarse mediante el uso de cabinas

individuales o la separación adecuada de los evaluadores. Además, es necesaria la gestión

rigurosa de las actividades de los evaluadores.

La manera y orden de presentación de las muestras son aspectos importantes de la prueba y

pueden introducir sesgos psicológicos. Por ejemplo, las muestras deberían ser codificadas

con números aleatorios de 3 dígitos, y se deberían cambiar los códigos para cada prueba. El

orden de evaluación también puede ser una fuente de sesgo y, por lo general, se debería

especificar el orden. Con un número pequeño de muestras y evaluadores, se puede equilibrar

el orden de tal modo que todo orden posible se produzca un igual número de veces. En

experimentos más grandes, se puede equilibrar o aleatorizar el orden.

Los sesgos fisiológicos están relacionados a menudo con la naturaleza de las muestras de

ensayo. En particular, puede producirse la adaptación a un estímulo de sabor específico en

una exposición reiterada a ese estímulo, y se puede sentir fatiga al masticar alimentos sólidos.

Ambos factores pueden imponer un límite superior al número de muestras a evaluar en una

sesión. Se puede recomendar la expectoración de muestras en el caso de paneles entrenados

pero se puede tener como resultado la pérdida de información sobre atributos sensoriales

específicos.

El hambre y la saciedad pueden influir en el desempeño de un evaluador y, si se mantiene los

paneles mucho tiempo, el desempeño puede deteriorarse. Si es posible, se debería pedir a los

evaluadores que se abstengan de fumar o consumir cosas ligeras como café durante 1 h antes

de la prueba. Los evaluadores no deberían llevar ningún olor extraño a la sesión, por ejemplo

olor a tabaco o cosméticos, puesto que éstos podrían influir en las respuestas de otros

evaluadores.

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La hora del día en que se realiza la prueba es importante. El horario debería tener en cuenta

las horas de comer habituales locales puesto que por lo general, el desempeño es considerado

óptimo a media mañana y a media tarde. Los evaluadores que sufran de trastornos

emocionales, resfríos y otras enfermedades, deberían ser excluidos de las pruebas hasta que

se recuperen.

La comparación de resultados comprende tres aspectos:

verificar que todos los datos hayan sido registrados con exactitud, en forma

computarizada o manual;

verificar que se haya registrado cualquier información pertinente adicional que

pueda ayudar o poner en duda la interpretación de los resultados;

verificar que los evaluadores sean motivados a seguir participando si se tiene

planeado realizar otras pruebas.

5. MÉTODOS DE ENSAYO

5.1 Generalidades

Las pruebas más utilizadas se dividen en 3 grupos:

a) pruebas de discriminación, utilizadas para determinar la probabilidad de

diferencia o similitud entre productos (Véase el apartado 5.2);

b) pruebas con ayuda de escalas y categorías, para estimar el orden o magnitud

de las diferencias o las categorías o clases a las cuales deberían ser asignadas las

muestras (Véase el apartado 5.3);

c) pruebas descriptivas, utilizadas para identificar los atributos sensoriales

específicos presentes en una muestra (Véase el apartado 5.4).

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Para el número de jueces, consulte las respectivas normas, considerando el riesgo α o β

dependiendo del propósito de la prueba. Alternativamente, el análisis secuencial (Véase la

norma ISO 16820) puede permitir tomar una decisión después de menos pruebas que las

que requerirían los enfoques convencionales que utilizan un número predeterminado de

evaluaciones.

Las pruebas también pueden ser cuantitativas.

5.2 Pruebas de discriminación

5.2.1 Generalidades

Las siguientes pruebas son utilizadas comúnmente para determinar la probabilidad de

diferencia o similitud entre muestras:

a) prueba de comparación por parejas (Véase el apartado 5.2.2);

b) prueba triangular (Véase el apartado 5.2.3);

c) prueba dúo-trío (Véase el apartado 5.2.4);

d) prueba dos de cinco (Véase el apartado 5.2.5);

e) prueba ―A/no A‖ (Véase el apartado 6.2.6).

Para todas estas pruebas, existen diferentes maneras de analizar los resultados.

5.2.2 Prueba de comparación por parejas

5.2.2.1 Definición

Ésta es una prueba en la que se presentan muestras en parejas con el objeto de comparar y

detectar las diferencias en base a algunos criterios definidos.

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Véase la norma ISO 5495 para mayores detalles.

5.2.2.2 Aplicación

Se recomienda la prueba de comparación por parejas para:

a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo en particular

(por ejemplo, dulzor), o determinar si no existe ninguna diferencia perceptible en ese

atributo,

b) seleccionar, entrenar y realizar un seguimiento del desempeño de los evaluadores,

c) comparar dos productos en cuanto a preferencia en el contexto de pruebas

realizadas con consumidores.

Las ventajas de esta prueba con respecto a otras pruebas de discriminación son la

simplicidad y la menor fatiga sensorial.

La desventaja del método de comparaciones por parejas es que, a medida que se

incrementa el número de muestras a comparar, el número de intercomparaciones requerido

se vuelve rápidamente inmanejable.

5.2.2.3 Procedimiento

Los jueces reciben un juego de dos muestras (la pareja). Designan la muestra que

consideran que es la más intensa en el atributo considerado, aunque esta elección sea sólo

una conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el número de veces que

se selecciona cada muestra.

Es necesario determinar, antes de realizar la prueba, si la prueba estadística que sigue, va a

ser unilateral (es decir, el supervisor de la prueba espera una determinada dirección de la

diferencia y la hipótesis alternativa corresponde a la existencia de una diferencia en esa

dirección) o bilateral (es decir, el supervisor de la prueba no tiene ninguna dirección

prevista de la diferencia y la hipótesis alternativa corresponde a una diferencia en

cualquiera de las dos direcciones).

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No se deberían combinar preguntas sobre diferencia y preferencia: los criterios para la

selección de paneles son diferentes para estas preguntas.

5.2.2.4 Análisis de resultados

Véase el apartado 6.2.2.

5.2.3 Prueba triangular

5.2.3.1 Definición

Ésta es una prueba de discriminación en la que se presenta simultáneamente tres muestras

codificadas, dos de las cuales son idénticas. Se les pide a los evaluadores que indiquen cuál

es la muestra diferente.


5.2.3.2 Aplicación

La prueba triangular es recomendable:

a) cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia, y

b) para la selección y entrenamiento de evaluadores.

La prueba no debería utilizarse para la determinación de preferencias. Algunas desventajas

de la prueba son que:

es poco económica para la evaluación de un gran número de muestras,

puede ser más afectada por la fatiga sensorial que la prueba de comparación

por parejas, con muestras que tienen un sabor intenso,

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si se conoce la naturaleza de la diferencia, es estadísticamente menos

eficiente que algunas otras pruebas, y

el método es aplicable sólo si los productos son lo más homogéneos posible.


Se le presenta a cada uno de los evaluadores un juego de tres muestras codificadas, dos de

las cuales son idénticas, y se les pide que seleccionen la muestra diferente.

Las muestras deberían ser presentadas un igual número de veces en cada uno de los dos

grupos de tres cambios de orden distintos, que son:

BAA ABA AAB

ABB BAB BBA



5.2.4 Prueba dúo-trío

5.2.4.1 Definición

Ésta es una prueba de discriminación en la que se presenta en primer lugar una muestra de

referencia. A continuación, se presenta dos muestras, una de las cuales es idéntica a la

muestra de referencia y se les pide a los evaluadores que la identifiquen.


NORMA NTP-ISO 6658


5.2.4.2 Aplicación

Esta prueba dúo-trío se utiliza para determinar si existe una diferencia o similitud sensorial

entre una determinada muestra y una referencia. Es especialmente adecuada cuando la

muestra de referencia es bien conocida para los evaluadores, por ejemplo, una muestra de

producción regular.

Si hay un sabor residual, esta prueba es menos adecuada que la de comparación por parejas

(5.2.2) o la de ―A/no A‖ (5.2.6).


Primero, se les presenta a los evaluadores una muestra de referencia identificada. Luego, se

les presenta dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de

referencia y se les pide a los evaluadores que identifiquen esta muestra.



5.2.5 Prueba dos de cinco

5.2.5.1 Definición

Ésta es una prueba de discriminación en la que se presenta cinco muestras codificadas, dos

de las cuales pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los evaluadores que agrupen

los dos juegos de muestras.

5.2.5.2 Aplicación

La prueba dos de cinco es recomendable para establecer una diferencia de una manera más

económica que mediante otras pruebas (el método es estadísticamente más eficiente).

NORMA NTP-ISO 6658


Las desventajas de esta prueba son similares a las de la prueba triangular (5.2.3). Es mucho

más afectada por la fatiga sensorial y los efectos de la memoria pero tiene mayor poder

estadístico. Se utiliza principalmente en aplicaciones visuales, auditivas o táctiles.


Se les presenta a cada uno de los evaluadores un juego de cinco muestras codificadas y se

les dice que dos pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los evaluadores que

agrupen los dos juegos de muestras.

Cuando el número de evaluadores es inferior a 20, el orden de presentación debería ser

seleccionado al azar de entre los siguientes 20 cambios distintos.

AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB BABBA BAAAB ABBBA AABBA

BBAAB ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA BAABB BABAA ABABB

BBAAA AABBB



5.2.6 Prueba “A/no A”

5.2.6.1 Definición

Ésta es una prueba en la que se presenta a los evaluadores una serie de muestras que

pueden ser ―A‖ o ―no A‖ después de que han aprendido a reconocer la muestra ―A‖. Se les

pide a los evaluadores que indiquen si cada una de las muestras es ―A‖ o no.


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5.2.6.2 Aplicación

Ésta es una prueba de discriminación que puede utilizarse para la evaluación de muestras

que tienen variaciones de aspecto o dejan un sabor residual persistente.

Es especialmente útil cuando no pueden obtenerse muestras repetidas estrictamente

similares.


Se presenta a los evaluadores muestras una a la vez. Primero, se les presenta la muestra de

referencia ―A‖ varias veces, hasta que puedan reconocerla. Luego, se les presenta al azar

varias muestras, cada una de las cuales puede ser ―A‖ o ―no A’, y éstos tienen que

determinar si las muestras son ―A‖ o no. Se debería dejar pasar un intervalo de tiempo

considerable (por ejemplo, de 2 a 5 min.) entre cada recepción de muestras, y sólo se

deberían examinar pocas muestras durante una sesión.



5.3 Uso de escalas y categorías

5.3.1 Consideraciones generales

Véase la NTP ISO 4121 para mayores detalles.

En el análisis sensorial, los métodos de medición podrían tratar de decidir las categorías,

clases o grados a los cuales las muestras deberían ser asignadas. También pueden tratar de

encontrar estimados numéricos de la magnitud de atributos de las muestras o de diferencias

entre las muestras.

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No existe una relación directa entre la escala de respuestas utilizada para obtener números

y la escala de medición que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo

método para obtener números (escala de respuestas) puede conducir a valores, cuya escala

de medición es sólo ordinal (intervalos desiguales) o está en una escala de intervalos

(intervalos iguales). Con una escala de medición ordinal, no se puede asumir que la

magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la diferencia entre las intensidades

percibidas. Tampoco, se puede asumir que la relación de dos valores refleja la relación de

las intensidades percibidas. Con una escala de medición de intervalos, mayores valores

numéricos corresponden a mayores intensidades percibidas (o grados de placer) y la

magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la magnitud de la diferencia en la

intensidad percibida de la propiedad que se está midiendo. Sin embargo, un valor numérico

igual a cero podría no indicar una ausencia total de la propiedad y no se puede asumir que

la relación de dos valores refleja la relación de las intensidades percibidas.

La selección de la escala de respuestas depende de los objetivos del estudio y los productos

en estudio. En cualquier caso específico, se puede elegir de entre varias escalas igualmente

buenas. Cualquiera que sea la escala de respuestas que se adopte, debería ser fácil de usar,

discriminante, sin sesgo y entendida fácilmente por los evaluadores (véase NTP ISO 4121).

5.3.2 Interpretación de resultados

5.3.2.1 Calidad de las mediciones obtenidas

Independientemente de la escala de respuestas, la calidad de las mediciones depende de la

manera en que se obtuvieron. Los aspectos a considerar son:

el nivel de entrenamiento de los evaluadores (Véase la NTP ISO 8586-1 y

NTP ISO 8586-2), y

el método de presentación de las muestras (Véase los apartados 4.5 y 4.7).

5.3.2.2 Poder estadístico e interpretación

El análisis estadístico está influenciado por la naturaleza de la escala de medición (ordinal,

de intervalos o relaciones) antes que por la escala de respuestas utilizada.

NORMA NTP-ISO 6658


Los resultados medidos en una escala ordinal son mejor analizados utilizando métodos no

paramétricos, por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras igualadas o la

prueba de Friedman con más de dos muestras. Se pueden analizar mediciones en una escala

de intervalos o relaciones mediante una prueba paramétrica, por ejemplo, el análisis de

varianza, si se puede asumir una distribución normal de residuales.

Por lo general, las pruebas paramétricas son más poderosas que las no paramétricas. Es

decir, si existe una diferencia, será más probable que la prueba paramétrica la demuestre.

Por otro lado, las pruebas no paramétricas son más robustas que las paramétricas; es decir,

son menos afectadas por anomalías en los datos.

En el análisis sensorial, se evalúa la percepción de una propiedad, no la propiedad en sí

misma, y es imposible estar seguro de que se ha logrado la igualdad de los intervalos.

Aunque no es inusual interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de

medición de intervalos o relaciones, esta interpretación debería ser expresada en cada caso

específico como una hipótesis de trabajo.

5.3.2.3 Tipos de medición

Es útil distinguir los siguientes tipos de medición:

a) clasificación (Véase el apartado 5.3.3);

b) valoración global (Véase el apartado 5.3.4);

c) ordenación por rangos (Véase el apartado 5.3.5);

d) clasificación con ayuda de una escala y puntuación (Véase el apartado 5.3.6)

El término ―medición‖ es genérico y se refiere a todos éstos.

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5.3.3 Clasificación

5.3.3.1 Generalidades

La clasificación es un método de distribución de muestras (físicamente o mediante las

etiquetas que las identifican) en categorías previamente definidas.

5.3.3.2 Aplicación

La clasificación es aplicable cuando se desea asignar las muestras a la más apropiada de

varias categorías que no se encuentran en un orden específico. Por ejemplo, el pescado

puede ser clasificado de acuerdo con su especie, o las muestras pueden ser asignadas a

categorías de acuerdo con los tipos de defecto que tienen. El principio consiste en que se

asigna cada muestra a la categoría de la cual es más típica. Si se utilizan números para

representar las categorías, se dice que la medición está en una escala nominal, y los

números sólo sirven de etiquetas. Para dichos números, ni el orden ni la magnitud

proporcionan información.

5.3.4 Valoración global


La valoración global se refiere a un método de clasificación de muestras en grupos que

constituyen una escala ordinal de calidad.

5.3.4.2 Aplicación

La valoración global es aplicable cuando se desea asignar muestras a la más apropiada de

varias categorías que se asume que reflejan la calidad. Por ejemplo, el pescado puede ser

clasificado según su frescura o las muestras pueden ser asignadas a categorías de acuerdo

con la gravedad de sus defectos. El principio consiste en que se asigna cada muestra a la

categoría de la cual es más típica. Si se utilizan números para representar las categorías, se

dice que la medición está en una escala ordinal. Para dichos números, solamente el orden

proporciona información.

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5.3.5 Ordenación por rangos


Véase la NTP-ISO 8587 para mayores detalles.

NOTA: Compare con el apartado 5.3.6.

La ordenación por rangos es un método de clasificación en el que se coloca una serie de

muestras en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado. No se trata de

evaluar la magnitud de la diferencia entre las muestras. Si la posición en el orden se

registra como número, la escala de medición resultante es ordinal.

5.3.5.2 Aplicación

La ordenación por rangos puede utilizarse como una forma rápida de caracterizar un

pequeño número de muestras (aproximadamente seis) con atributos complejos (por

ejemplo, calidad y sabor) o si se debe evaluar un gran número de muestras

(aproximadamente 20) sólo por el aspecto.


Es necesario asegurarse de que los jueces comprendan y acuerden el atributo o criterio en

base al cual se deben ordenar las muestras. Cada juez examina independientemente las

muestras codificadas en el orden establecido y asigna una ordenación por rangos

preliminar. Luego, los evaluadores deberían revisar esta ordenación por rangos haciendo un

nuevo examen de las muestras y modificarla, si es necesario, cambiando el orden.

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5.3.6 Clasificación con ayuda de una escala y puntuación


La clasificación con ayuda de una escala es un método de clasificación en el cual se asigna

cada muestra a alguna posición de una escala ordinal. Se puede asignar más de una muestra

a la misma posición de la escala. La escala puede ser numérica, verbal, gráfica o una

combinación de éstas. Puede ser continua o discreta y unipolar o bipolar (Véase la NTP

ISO 4121). Si la escala es numérica, a menudo al procedimiento se le denomina

―puntuación‖. Puede ser útil que los evaluadores tengan algunas muestras como referencias

para identificar posiciones específicas de la escala.

5.3.6.2 Aplicación

La clasificación con ayuda de una escala puede utilizarse para evaluar la intensidad de uno

o más atributos o grados de gustación de las muestras.

Aunque tanto la ordenación por rangos como la clasificación con ayuda de una escala

invocan sólo escalas ordinales, no son equivalentes. La ordenación por rangos coloca las

muestras en orden y, por consiguiente, sus resultados sólo se refieren al grupo de muestras

ordenadas por rangos. La clasificación con ayuda de una escala proporciona un estimado

ordinal de la magnitud de atributos o preferencias porque se utiliza la misma escala ordinal

independientemente de las muestras que se están evaluando. Por lo tanto, la clasificación

con ayuda de una escala es preferible si se deben comparar los resultados de un juego de

muestras con otros. Pero, puesto que la ordenación por rangos alienta a los evaluadores

para que utilicen cualquier diferencia percibida entre las muestras, puede revelar pequeñas

distinciones entre las muestras a las que se les da la misma clasificación.


El método de clasificación a utilizar debería ser claramente definido y comprendido por los

evaluadores. Cada evaluador examina independientemente las muestras una por una en un

orden establecido y asigna cada una de éstas a una posición en una escala.

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5.4 Pruebas descriptivas

5.4.1 Tipos de prueba

Estas pruebas pueden aplicarse a una o más muestras para caracterizar, tanto cualitativa

como cuantitativamente, uno o más atributos sensoriales. Éstas pueden ser clasificadas

como:

a) pruebas descriptivas simples (Véase el apartado 5.4.2),

b) métodos de análisis descriptivos y de perfil sensorial (Véase el apartado

5.4.3), o

c) perfil de libre elección (Véase el apartado 5.4.4).

5.4.2 Prueba descriptiva simple

5.4.2.1 Definición

Ésta es una prueba para obtener una descripción cualitativa de atributos individuales que

contribuyen al carácter general de una muestra.

5.4.2.2 Aplicación

La prueba puede utilizarse para:

identificar y describir los atributos de una muestra o muestras en particular; y

establecer la secuencia en la que estos atributos son percibidos.

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Se recomienda utilizar la prueba para la descripción de diferencias previamente

establecidas. Es una prueba útil para el entrenamiento de evaluadores o para el desarrollo

de vocabulario preliminar para las técnicas descriptivas más detalladas que se describen

más abajo.


La prueba puede aplicarse a una o más muestras. Cuando se presentan más de una muestra

durante una sesión, el orden en que se presenta las muestras, influirá. La importancia de

esto puede evaluarse repitiendo la prueba, utilizando un orden de presentación diferente.

Cada evaluador evalúa la muestra en forma independiente y se registra los hallazgos. Se

puede proporcionar una lista de verificación de atributos. La evaluación sensorial puede ir

seguida de una discusión conducida por el jefe del panel.

5.4.2.4 Interpretación de resultados

Los resultados deberían ser comparados para elaborar una lista de términos descriptivos

aplicables a la muestra, en base a la frecuencia de uso de cada uno de éstos. Con frecuencia

es útil una discusión abierta al término de la evaluación.

5.4.3 Pruebas descriptivas cuantitativas y de perfil sensorial

5.4.3.1 Definición

Éstas son pruebas o métodos teóricos para evaluar, de manera reproducible, las

propiedades organolépticas de un producto utilizando términos seleccionados a partir de un

glosario previamente establecido mediante pruebas descriptivas simples.

Los atributos individuales que contribuyen a la impresión sensorial general de la muestra

son evaluados en una escala de intensidad y los resultados son utilizados para determinar

un perfil sensorial del producto. El método puede utilizarse para evaluar todas las

sensaciones en forma separada o combinada.

Véase la norma ISO 6564, NTP ISO 8586-1 e ISO 13299 para mayores detalles.

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5.4.3.2 Aplicación

Se recomienda utilizar las pruebas descriptivas para:

desarrollar nuevos productos;

establecer la naturaleza de las diferencias entre productos;

realizar el control de la calidad;

proporcionar datos sensoriales para su correlación con datos instrumentales, y

proporcionar datos sensoriales para su correlación con datos de consumidores.

5.4.3.3 Jueces

Se requiere un panel de jueces calificados o expertos, especialmente entrenados en el

método.

Según sea el caso:

el responsable del panel puede servir para dirigir el entrenamiento

el responsable del panel puede servir para dirigir una discusión y lograr un

consenso, o

en caso no haya un responsable de panel, la situación puede ser controlada por el

organizador de la prueba.

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Se realiza un grupo de preliminar de pruebas (o entrenamiento) con la variedad de

productos a ensayar, con el fin de establecer las propiedades organolépticas importantes

para caracterizarlos y distinguirlos. Los resultados de estas pruebas se emplean para

elaborar el glosario de términos descriptivos a utilizar y para establecer el procedimiento

experimental para presentar y examinar las muestras. Luego, se entrena a un panel en la

metodología y, especialmente, en el uso del glosario. En esta etapa, es útil tener un juego

de materiales de referencia, compuestos puros o productos naturales, que obtengan

determinados puntajes de olor o sabor o tengan determinadas propiedades visuales o de

textura.

En las sesiones de la prueba, los jueces cotejan las muestras con el glosario de términos,

puntuando cada atributo presente en una escala de intensidad.

Es usual observar el orden en que los factores son percibidos, incluyendo la presencia de un

sabor residual, y puntuar la impresión general del aroma y sabor.


Existen dos enfoques básicos para el tratamiento de los datos.

En los métodos de perfil por consenso, inmediatamente después de que los evaluadores han

concluido sus evaluaciones, el jefe del panel tabula los resultados e inicia una discusión

para resolver las diferencias. A la luz de la discusión y, si es necesario, después de un

nuevo examen de las muestras, el panel llega a una decisión en grupo sobre el perfil.

En los otros métodos de análisis descriptivos, puede no haber ninguna discusión y el perfil

obtenido es una serie de promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada

evaluador.

Se pueden comparar estadísticamente los promedios, por ejemplo, utilizando el análisis de

varianza. Además, para todos los métodos de análisis descriptivos, existen técnicas de

análisis multivariado.

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5.4.4 Perfil de libre elección

5.4.4.1 Definición

Éste es un método descriptivo en el cual evaluadores no entrenados o mínimamente

entrenados evalúan los productos utilizando sus propios grupos individuales de

descriptores.

5.4.4.2 Aplicación

Se recomienda utilizar estas pruebas para el desarrollo de nuevos productos

(especialmente, el mapeo de percepción de espacios del producto). Su ventaja más

importante es que se evita el entrenamiento del panel.

5.4.4.3 Jueces

No es necesario un entrenamiento específico.


Cada miembro del panel elabora su propia lista idiosincrática de términos descriptivos

evaluando una amplia variedad de muestras y tratando de caracterizarlas y distinguir entre

éstas.

Luego, los jueces realizan sus evaluaciones individuales de los productos de ensayo

utilizando una hoja de evaluación descriptiva tradicional elaborada con su propio

vocabulario.


Por lo general, los datos son sometidos al Análisis Generalizado de Procrustes o Statis para

generar un mapa de percepción por consenso de dimensiones importantes y evaluar el

grado de coincidencia de los datos de cada evaluador con el mapa de consenso obtenido

estadísticamente.

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6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

6.1 Generalidades

Este capítulo proporciona indicaciones generales sobre los métodos apropiados a utilizar para

el análisis estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales. Mayores detalles sobre

pruebas específicas pueden encontrase en las Normas Internacionales apropiadas

mencionadas en la Bibliografía. Los términos estadísticos en negrita son explicados en el

Anexo A y están conformes con ISO 3534-1, ISO 3542-2 e ISO 3534-3.

6.2 Pruebas de discriminación

6.2.1 Generalidades

El propósito de las pruebas de discriminación descritas en 5.2 es determinar si existe una

diferencia detectable entre dos productos, A y B (o una preferencia por uno de ellos). El

análisis se basa en el número de evaluadores en cada categoría particular, por ejemplo,

aquellos que prefieren A, aquellos que prefieren B, o aquellos que eligen correctamente la

muestra diferente.

Esta Norma Internacional que trata de manera detallada cada método, también describe cómo

utilizarlo para asegurar la similitud cuando se requiere.

6.2.2 Prueba de comparación por parejas (véase ISO 5495)

6.2.2.1 Interpretación estadística

Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la detección y la

determinación de la dirección de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda

se relaciona con la preferencia por uno de ellos.

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En ambos casos, la hipótesis nula es que no se puede hacer ninguna diferenciación entre dos

productos (por intensidad o por orden de preferencia). En términos cuantitativos, la hipótesis

nula es que existe igual probabilidad (1/2) de que un evaluador seleccionado al azar del panel

seleccionará la muestra A ó la muestra B.

La interpretación de resultados basados en el número de participantes que indiquen que A (o

B) tiene la mayor intensidad o que prefieren A (o B), depende de la hipótesis alternativa en

oposición a la hipótesis nula. Dependiendo de la naturaleza de la hipótesis alternativa, que

debe ser especificada antes de realizar la prueba, ésta será de dos colas o de una cola.

6.2.2.2 Prueba de dos colas

La prueba de dos colas es aquella en la que simplemente se desea averiguar si existe una

diferencia en intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad), o si se prefiere uno de

los productos en vez del otro (prueba de preferencias). La hipótesis alternativa se escribe PA PB (es decir, PA > PB ó PA < PB ).

En un nivel de significación de 5%, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos para

una muestra es por lo menos igual al de la columna 2 de la Tabla A.1.

Si éste es el caso, la conclusión será que hay una diferencia significativa entre los dos

productos y, si la mayoría de votos es a favor del producto A, la conclusión será que, para la

característica en cuestión, A tiene una intensidad significativamente mayor que B (o es

significativamente preferido, si esa fue la base de los votos de los evaluadores).

6.2.2.3 Prueba de una cola (direccional)

La prueba de una cola es aquella en la que se desea descubrir si uno de los productos

especialmente designados (A, por ejemplo) tiene una mayor intensidad que el otro; la

hipótesis alternativa es entonces PA > 1/2 . Una prueba direccional es apropiada sólo si

cualquier resultado en la dirección opuesta no se interpretara como un efecto verdadero sino

simplemente como un resultado fortuito que no pone en duda la hipótesis nula.

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En un nivel de significación de 5%, se rechaza la hipótesis nula si el número de votos a favor

de A es por lo menos igual al de la columna 4 de la Tabla A.1. Si éste es el caso, la

conclusión será que la superioridad de A sobre B (en intensidad) ha sido reconocida

significativamente por el panel.

6.2.3 Prueba triangular (véase ISO 4120)

La hipótesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la

probabilidad P de identificar la muestra que es diferente a las otras dos, es igual a P0 = 1/3 .

En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 es expresada por P0 = 1/3.

La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre

los dos productos, de manera que rechazará la hipótesis nula en favor de la hipótesis

alternativa P > 1/3 .

Si el número de respuestas correctas es mayor o igual al número correspondiente en la

columna 3 de la Tabla A.1, esto corresponde a una proporción de respuestas correctas

significativamente mayor que P0 = 1/3 en el nivel de significación de 5%.

6.2.4 Prueba dúo-trío

La hipótesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la

probabilidad de identificar la muestra que es idéntica a la muestra de referencia, es igual a .

En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 es expresada por P0 = 1/2

La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre

los dos productos, de manera que rechazará la hipótesis nula en favor de la hipótesis

alternativa P0 > 1/2 , si el número de respuestas correctas es mayor o igual al número de la

columna 4 de la Tabla A.1 correspondiente al nivel de significación de 5%.

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6.2.5 Prueba dos de cinco

La hipótesis nula es P0 = 1/10 . La prueba es de una cola y la hipótesis alternativa es P0 >

1/10 . El número de respuestas correctas es comparado con el número correspondiente de la

columna 5 de la Tabla A.1.

6.2.6 Prueba “A/no A” (véase ISO 8588)

Los números de respuestas "A" y respuestas "no A" se suman por separado para las muestras

que el analista sensorial sabe que son "A", y para aquellas que se sabe que son "no A", dando

una tabla de 2 x 2. Se puede utilizar una prueba de independencia chi cuadrado (x2) o una

prueba ―exacta‖ de Fisher para determinar si las proporciones de respuestas "A" y "no A" son

diferentes para los dos tipos de muestra.

La prueba es de una cola, siendo la hipótesis nula que las dos proporciones son iguales y la

hipótesis alternativa de que la proporción de respuestas "A" es mayor para las muestras que

se sabe que son "A".

6.2.7 Tratamiento de los respuestas “no hay diferencia” en las pruebas de

discriminación

En las pruebas de discriminación, pueden presentarse respuestas ―no hay diferencia‖. Sin

embargo, se puede estipular que éstas no están permitidas (la técnica de elección forzada).

Cuando sucede esto, se utilizan las respuestas de evaluadores que de alguna manera habrían

respondido ―no hay diferencia‖ pero cuyas apreciaciones pueden ser predominantemente

correctas. Su desventaja radica en que puede contrariar a los evaluadores que honestamente

desean registrar ―no hay diferencia‖.

Si se permite los resultados ―no hay diferencia‖, se informa el número de evaluadores que

responden ―no hay diferencia‖ y el análisis estadístico utiliza sólo los resultados de aquellos

que informaron una diferencia. Las conclusiones son expresadas como si se relacionaran con

evaluadores que manifiestan una preferencia o informan una diferencia.

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6.2.8 Efectos sistemáticos

Se deberían realizar verificaciones para ver si hay algún efecto sistemático en relación con,

por ejemplo:

el orden de la prueba para cada evaluador, y

la secuencia de la presentación a varios evaluadores.

6.2.9 Enfoque secuencial (véase ISO 16820)

En el enfoque secuencial, se examinan continuamente los resultados acumulativos de una

prueba de discriminación durante la prueba. La prueba se detiene tan pronto como se llegue a

una decisión. Este enfoque a menudo permite llegar a una decisión después de menos pruebas

que las que se requeriría utilizando tamaños de muestra predeterminados.

6.3 Pruebas con ayuda de escalas y categorías

6.3.1 Generalidades

Véase la NTP ISO 4121 para mayores detalles.

La selección de un método estadístico para el análisis sensorial con cualquiera de las pruebas

indicadas en 5.3 depende del propósito de la misma y del número de productos ensayados.

Este apartado proporciona información sobre los métodos estadísticos utilizados. Para

mayores detalles en el contexto específico de cada prueba, se deberían consultar los libros de

texto sobre estadística pertinentes o buscar la asesoría de un estadístico.

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6.3.2 Clasificación

Se pueden resumir los resultados obtenidos para un tipo de producto como frecuencias para

cada categoría. Después, se puede utilizar la prueba chi cuadrado ( ) para comparar las

distribuciones de dos o más tipos de un producto en las diferentes categorías, es decir, para

probar la hipótesis nula de que las distribuciones son las mismas en comparación con la

hipótesis alternativa de que éstas son diferentes.

6.3.3 Valoración global (véase NTP ISO 4121)

Se pueden resumir los datos como en la clasificación. Alternativamente, se pueden resumir

los resultados utilizando medianas y se pueden comparar estadísticamente los datos

utilizando pruebas de suma de rangos, aunque se pueden requerir ajustes para considerar

grandes números de rangos ligados. Si se utilizan los datos de una muestra como base para

una decisión con respecto a una cantidad mayor (un ―lote‖), véase ISO 2859-1, ISO 2859-2,

ISO 2859-3 e ISO 3951 para obtener las características de un plan de muestreo apropiado.

6.3.4 Ordenación por rangos (véase PNTP ISO 8587)

Cuando las muestras han sido ordenadas por varios evaluadores como se indica en 5.3.2,

pueden realizarse pruebas estadísticas para determinar si las muestras son significativamente

diferentes (pruebas de suma de rangos). También pueden realizarse pruebas para determinar

si una determinada muestra tiene un rango significativamente superior o inferior que las

demás muestras.

Los puntajes de rangos pueden ser agrupados en grupos homogéneos.

6.3.5 Clasificación con ayuda de una escala

Para la clasificación en una escala discreta con un pequeño número de posiciones, los

resultados para una muestra pueden ser tratados como en la clasificación. Los datos

continuos, o datos discretos con un gran número de posiciones, pueden ser agrupados y

resumidos por frecuencias en cada intervalo.

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Cuando se clasifica más de una muestra, se debería utilizar un método no paramétrico para

comparar las distribuciones obtenidas.

Si los datos cumplen las condiciones de la puntuación, tal como están o después de ser

transformados, entonces se pueden utilizar los métodos indicados en 5.3.6.

6.3.6 Puntuación

Se pueden resumir los resultados obtenidos para una muestra como una mediana o un

promedio (media aritmética) con alguna medida de la dispersión (por ejemplo, rango o

desviación estándar).

Si se trata de sólo dos muestras y la hipótesis de normalidad de la distribución de los puntajes

es razonable, se puede utilizar una prueba t (véase ISO 2854). Si los puntajes se obtienen de

más de dos muestras, el procedimiento normal es el análisis de varianza.

Si la distribución de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, el uso de métodos

libres de distribución puede ser útil.

6.4 Pruebas analíticas o descriptivas


En los apartados 5.4.2.4 y 5.4.3.5, se da indicaciones sobre el tratamiento de resultados

para pruebas descriptivas simples y para métodos de perfil.

7. ANTECEDENTES

ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology – General

guidance

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ANEXO A

(INFORMATIVO)

TÉRMINOS ESTADÍSTICOS

A.1 Prueba de una hipótesis - Hipótesis nula

En el análisis sensorial, se realiza una prueba para evaluar una hipótesis. Se debería

establecer esta hipótesis claramente y sin ambigüedades antes de realizar la prueba. Debería

formularse de modo que puede traducirse a un lenguaje estadístico como una hipótesis nula

H0.

La hipótesis nula es generalmente aquella que establece que no existe ninguna diferencia

entre productos con respecto a la intensidad de una característica (o que no existe ninguna

preferencia por uno de ellos).

A.2 Hipótesis alternativa

La hipótesis alternativa es la hipótesis claramente establecida que se aceptará si se rechaza

la hipótesis nula. Si la hipótesis nula H0 es P = P01 , la hipótesis alternativa H1 puede ser

de dos colas o de una cola (por ejemplo, P > P0 ). En 6.2.2, se da ejemplos de ambos tipos.

A.3 Significación y nivel de significación

Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles:

no se rechaza la hipótesis nula;

se rechaza la hipótesis nula.

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Puesto que cualquier prueba es realizada por un número limitado de evaluadores, la

conclusión que rechaza la hipótesis nula (en favor de la hipótesis alternativa) implica un

riesgo. El nivel de significación es la probabilidad (o el valor máximo de la probabilidad)

de rechazar la hipótesis nula cuando ésta es verdadera. A esto se le denomina ―riesgo alfa‖.

La lógica clásica de la prueba de significación exige que se tome una decisión por

anticipado con respecto al riesgo alfa aceptable. Generalmente, el valor preestablecido para

el nivel de significación es = 0,05 (5%) o = 0,01 (1%). La mayoría de tablas estadísticas

utilizadas para interpretar resultados de ensayo incluyen estos dos niveles de significación.

Es importante notar que se puede rechazar la hipótesis nula en el ―nivel de 5%‖ pero no en

el ―nivel de 1%‖.

Si se rechaza la hipótesis nula en el ―nivel de 1%‖, de hecho, también se rechaza en el

―nivel de 5%‖. Esto explica el porqué a veces se utilizan las expresiones ―significativo‖

para el nivel de 5% y ―muy significativo‖ para el nivel de 1%.

A.4 Conclusiones erróneas: Tipo dos - Eficiencia

Si la prueba no conduce al rechazo de la hipótesis nula, esto no demuestra de ninguna

manera que esta hipótesis es verdadera. Sólo significa que, en base a la información

limitada disponible (prueba con n evaluadores), no hay motivo suficiente para rechazar esta

hipótesis (en el nivel de significación elegido). Mientras mayor sea la cantidad de

información (mientras más grande sea n), más se justifica rechazar la hipótesis nula cuando

es falsa; la eficiencia de la prueba se incrementa con el número de evaluadores que

participan en la misma. Por ejemplo, en el caso de un prueba de preferencias (6.2.2)

realizada con 20 evaluadores, la hipótesis nula P0 = 1/2 puede no ser rechazada (siendo la

conclusión que no existe ninguna preferencia significativa por cualquiera de los dos

productos), mientras que, si la prueba hubiera sido realizada con 100 evaluadores, se podría

haber demostrado una preferencia significativa por uno de los productos a partir de las

mismas proporciones de las dos elecciones.

El error tipo dos (que depende del nivel de significación elegido) es la probabilidad

(denotada con ) de no rechazar equivocadamente la hipótesis nula cuando la hipótesis

alternativa especificada es realmente verdadera.

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Si la hipótesis nula y la hipótesis alternativa pueden ser definidas con los valores de un

parámetro como en las pruebas de discriminación (prueba de comparación por parejas,

prueba triangular, prueba dúo-trío, etc.), se puede calcular el error tipo dos en función de

este parámetro. Para pruebas en las que la hipótesis nula y la hipótesis alternativa no

pueden ser definidas utilizando los valores de un parámetro (pruebas de evaluación,

clasificación), generalmente no es posible calcular el error tipo dos.

Tabla A.1 - Tablas de significación

Número de

evaluadores

Prueba de

comparación

por parejas

(de dos colas)

Prueba

triangular

Prueba dúo-trío y

prueba de

comparación por

parejas (de una

cola)

Prueba

dos de cinco

5 - 4 5 3

6 6 5 6 3

7 7 5 7 3

8 8 6 7 3

9 8 6 8 4

10 9 7 9 4

11 10 7 9 4

12 10 8 10 4

13 11 8 10 4

14 12 9 11 4

15 12 9 12 5

16 13 9 12 5

17 13 10 13 5

18 14 10 13 5

19 15 11 14 5

20 15 11 15 5

21 16 12 15 6

22 17 12 16 6

23 17 12 16 6

24 18 13 17 6

25 18 13 18 6

26 19 14 18 6

27 20 14 19 6

28 20 15 19 7

29 21 15 20 7

30 21 15 20 7

NOTA Todos los resultados se refieren al nivel de significación de 5%. Para otros niveles de

significación, véase referencia bibliográfica [23].

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ANEXO B

BIBLIOGRAFÍA

1. ISO 2854, Interpretación estadística de datos — Técnicas de estimación y pruebas

relacionadas con medias y varianzas

2. ISO 2859 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspección por

atributos

3. ISO 3534-1, Estadística — Vocabulario y símbolos — Parte 1: Términos generales

de estadística y probabilidad

4. ISO 3534-2, Estadística — Vocabulario y símbolos — Parte 2: Control de calidad

estadístico

5. ISO 3534-3, Estadística — Vocabulario y símbolos — Parte 3: Diseño de

experimentos

6. ISO 3951 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspección por

variables

7. ISO 3972, Análisis sensorial — Metodología — Método para investigar la

sensibilidad gustativa

8. ISO 4120, Análisis sensorial — Metodología — Prueba triangular

9. NTP ISO 4121, Análisis sensorial — Lineamientos para el uso de escalas de

respuesta cuantitativas

10. ISO 5495, Análisis —Metodología — Prueba de comparación por parejas

11. ISO 5497, Análisis sensorial — Metodología — Lineamientos para la preparación

de muestras para las cuales no es factible un análisis sensorial directo

12. ISO 6564, Análisis sensorial — Metodología - Métodos de perfiles de sabor

NORMA NTP-ISO 6658


13. NTP ISO 8586-1, Análisis sensorial — Guía general para la selección,

entrenamiento y seguimiento de evaluadores — Parte 1: Evaluadores calificados

14. NTP ISO 8586-2, Análisis sensorial — Guía general para la selección,

entrenamiento y seguimiento de evaluadores — Parte 2: Expertos

15. PNTP ISO 8587, Análisis sensorial —Metodología – Ordenación por rangos

16. ISO 8588, Análisis sensorial — Metodología - Prueba ―A/no A‖

17. PNTP ISO 8589, Análisis sensorial — Guía general para el diseño de salas de

pruebas

18. ISO 10399, Análisis sensorial — Metodología — Prueba dúo-trío

19. ISO 13299, Análisis sensorial — Metodología — Guía general para el

establecimiento de un perfil sensorial

20. ISO 13300-1, Análisis sensorial — Guía general para el personal de un laboratorio

de evaluación sensorial — Parte 1: Responsabilidades del personal

21. ISO 13300-2, Análisis sensorial — Guía general para el personal de un laboratorio

de evaluación sensorial — Parte 2: Selección y entrenamiento de jefes de paneles

22. ISO 16820, Análisis sensorial — Metodología — Análisis secuencial

23. Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940

Documents

NTP-ISO 6658 2008 - ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Lineamientos generales