HUEVOS A LA DIABLAINGREDIENTES: 10pzas. Huevo de codorniz 2pzas. huevo 7pzas. Pan fresco 150grs. Mayonesa 100grs. Mostaza Dijon 150grs. Salmon ahumado 50grs. Eneldo 50ml. Salsa maggi 50ml. Worrestershire C. s. sal y pimientaPara acompaar salsa de chicharrn (chicharrn y chile guajillo)M. de H.Cocer los huevos de codorniz, unas ves cocidas pelar, cortar en mitad y reservar la yema procurando que la clara no se rompa. Cocer los huevos de gallina; ya cocidos retirar la yema, triturar ambas yemas y unir con la mayonesa, mostaza, salmn, la salsa maggi y rectificar sabor. Cortar el pan y tostar. Rellenar las claras de huevo de codorniz con la mezcla anterior, decorar con el eneldoy montar sobre el pan tostado Para la salsa: tatemar los chiles, ablandar en agua tibia, licuar y tamizar. Colocar la molienda en una sartn con aceite y agregar el chicharrn, dejar cocinar por unos minutos ms y salpimentar. Apagar y reservar.

MOUSSE DE QUESO DE CABRA Y CHIPS DE PAPA

INGREDIENTES: 6pzas. Papa blanca 4pzas. Queso de cabra 1kg. Queso crema 1 manojo de cebolln 4pzas. Pimiento fresco C. s. sal y pimientaM. de H.Acremar el queso de cabra con el queso crema, sazonar con sal y pimienta. Cortar las papas en rodajas, bastones o esferas, y blanquear las un poco, dejar enfriar y llevar a fritura profunda. Montar el mousse sobre la esfera de papa. Decorar con el cebolln y el pimiento o gratinar queso parmesano y el cebolln.

PALITO DE QUESOINGREDIENTES: 500grs. Harina 250ml. Agua 10grs. Levadura 50ml. Aceite 1 pisca de sal 200grs. Queso parmesano 2pzas. HuevoM. de H.Hacer una fuente con todos los ingredientes secos y colocar al centro la levadura e ir agregando los ingredientes secos, amasar hasta obtener una masa tersa y homognea. Dejar reposar. Dar toque de frio y realizar el producto en este caso son palitos, barnizar y espolvorearlos con el queso.

SALCHICHA LYONESAINGREDIENTES: 375grs. Espaldilla de cerdo limpia 125grs. Lardo( grasa natura) 10grs. Sal nitro 2grs. Azcar 2grs. Pimienta blanca 1 tripa de longaniza 25grs. E chalote 120ml. Vino blanco 75grs. Pistache limpio y sin piel *C. s. caf *gajos de mandarina para decorar *papel de coliflor (pur de coliflor y maicena)M. de H.Se corta la espaldilla del cerdo y el lardo en dados de 5 por 5cm. Se la agrega la sal, azcar y pimienta. Se coloca en un bowl, se tapa con un plstico y se guarda en el refrigerador durante 24hrs. Al da siguiente se muele en el molino de carne y se le agrega el caf, que fue previamente tostado y molido.Se pican finamente los echalotes. Se ponen a hervir con el vino blanco durante 5 min. Se les aade la carne y los pistaches limpios enteros.Se coloca en agua la tripa y se enjuaga muy bien. Se embute en una tripa de cerdo, se deja secar de una a dos das a fuera. Se cuece dentro del agua a una temperatura de 180C, durante 30min. Por kilo.

MOUSSE DE HIGADO Y NARANJAINGREDIENTES: 250grs. Hgado de pollo c. sal 1 pisca de pimienta allspice 1 pisca de ralladura de naranja 3C. mantequilla 2 echalotes picados 120ml. Crema batida 8 rebanadas de pan tostado, cortado en cubos 8 hojas pequeas de lechuga bastn, lavada y desinfectada 2 naranjas lavadas y desinfectadas 1 o 2 trufas en juliana (opcional) C. s. uvas para decorar* Salsa de naranja (jugo de naranja y vino blanco)M. de H.Sazonar lo hgados con sal, pimienta allspice y la ralladura de naranja. Calentar una cuchara de mantequilla en una sartn, agregar el echalote y saltear hasta que estn transparentes, agregar los hgados y saltear hasta que los hgados estn completamente cocidos. Remover la mezcla y dejar enfriar. Hacer pur lo hgados y los echalotes en la licuadora. Pasar por un colador muy fino la mezcla. La crema batida batir a punto de yogurt y envolver los hgados con la crema de forma envolvente y ajustar sazn. Con una brocha untar el pan con mantequilla y hornear hasta obtener un dorado parejo.Para la salsa: colocar en una sartn el jugo de naranja con un poco de azcar, y dejar hervir muy poco tiempo solo a disolverse el azcar, agregar el vino y apagar. Reservar .Hacer esferas con el mousse y colocar las sobre los cubos de pan y decorar con las uvas.

CROQUETAS DE CAMOTE AMARILLO CON SALSA DE MANDARINAINGREDIENTES:Salsa: 4C. mayonesa 4C. jugo de mandarina fresco 4C. aceite de oliva 4C. jerez 1C. chile jalapeo picadoCROQUETAS: 4C. aceite de oliva 2 T. camote amarillo rallado T. cebolla morada picada finamente 1T. apio picado finamente 1T. pan molido T. almendras fileteadas T. perejil picado 2pzas. Huevo 2 dientes de ajo C. s. perejil para decorarM. de H.PARA LA SALSA: mezclar los ingredientes hasta lograr una mezcla uniforme. Reservar.CROQUETAS: en un cazo calentar un poco de aceite de olivo a fuego medio y agregar el camote, cebolla, apio y ajo, sofrer hasta que estn suaves las verduras, aprx. 5min. Retirar del fuego y agregar el resto de los ingredientes.Presionar con las manos una cucharada de la mezcla para formar la croqueta, llevar a fritura profunda. Colocarlas en papel absorbente, decorar con hojas de perejil y servir con la salsa.

NICOISE (ensalada)INGREDIENTES: 300grs. Papa 200grs. Ejotes lavados y desinfectados 2pzas. Tomates medianos lavados y desinfectados 100grs. Pimientos verdes lavados y desinfectados 100grs. Atn en lata pza. Lechuga Boston lavada y desinfectada 20grs. Aceituna nicoise 2pzas. Huevo cocido 3grs. Perejil lavado 4 filetes de anchoas*toronjaVINAGRETA: 40ml. Vinagre de vino blanco 100ml. Aceite de oliva 1 diente de ajo Cs. Sal y pimientaM. de H.Cocinar las papas con la piel. Escalfar los tomates. Cortarlos en gajos. Cocer los huevos por 15min. Aprox. Lavar la lechuga. Pelas los pimientos verdes y cortarlos en juliana. Rebanar las papas y marinarlas con la vinagreta y mantenerlas en refrigeracin. Quitar la semilla de la aceitunas. Picar el perejil finamente. Remojar las anchoas en agua fra. Exprimir el atn. Cortar en mitad el huevo. Y aderezar todos los componentes de la ensalada por separado. Montar con el atn y colocar gajos de toronja.VINAGRETA: combinar el vinagre de vino blanco, la sal y el ajo, reposar por 10min. Lentamente agregar el aceite de oliva batiendo constantemente.

SALMON MARINADOINGREDIENTES: 1pza. salmn en lomos 2kg. Sal gruesa 1kg. Azcar 2C. tomillo seco 3C. te de limn picado o molido 2C. cardamomo molidoINGREDIENTES PARA LAS CREPAS: 200grs. Cebolln en rabos 4C. harina de arroz 2pzas. Huevos 25ml. Aceite de cacahuate 1 pisca de salINGREDIENTES DE ADEREZO: 250grs. Cebolla cambray 5pzas. De chile rojo rebanado en rueditas 50grs. Alcaparras 50grs. Albahaca ml. Vinagre 125ml. Salsa de pescado lt. Aceite 1C. azcarM. de H.Para el salmn: colocarlo en una charola aceitada y agregar enzima la sal de grano, la cual ve batida con huevo. Llevar al horno y dejar cocinar.Para las crepas: licuar todos los ingredientes y colocar un poco de mezcla en una sartn el cual tendr un poco de mantequilla esto para que no se pegue la mezcla, hacer una tortilla muy delgada.Para el aderezo: incorporar todos los ingredientes y reservar.GELATINA DE POLLOINGREDIENTES PARA LA MARINADA: 1kg. Pechuga de polla 3oz. Vino blanco 3 chiles chipotles 2C. salsa de chipotle 2C. chalotas y ajo acartonados 2hojas de salvia fresca, lavada y desinfectada 2 ramitas de tomillo 2C. cilantro lavado y desinfectado c. pimienta negra entera c. pimienta roja entera C. s. sal pimienta C. s. jugo de limn c. cebolla en polvo c. jengibre fresco pza. papaya *dulce de camote con piloncilloSALSA DE MANGO Y CHIPOTLE: 3 mangos lavados y desinfectados C s. chipotle C. s. vino blanco o tequilaM. de H.Combinar todos los ingredientes de la marinada, y dejar a marinar el pollo, cortar en filetes y colocarlo en papel aluminio previamente engrasado y rellenar con papaya, dulce de camote y enrollar , hasta obtener un rollo y llevar a cocinar al horno previamente calentarlo a 180C y dejar cocinar.PARA LA SALSA: hacer un pure con los mangos. En una sarten con aceite colocar el pur y agregar el chipotle, dejar cocinar y agregar el vino, rectificar sabor y apagar.

POLENTAINGREDIENTES. T. polenta 1T. agua o caldo de pollo 15grs. Mantequilla fern/anchorM. de H.Colocar en un cazo cnico una taza de polenta por dos tazas de caldo de pollo y mover constantemente. Agregar un trozo de mantequilla y la sal, mover constantemente a fuego lento y dejar hervir por poco tiempo. Para recalentar agregar ms caldo.

LOMO DE CERDO RELLENO DE FRUTOS SECOS EN SALSA DE CITRICOSINGREDIENTES: 600grs. Lomo de cerdo 50grs. Manzana deshidratada 50grs. Chabacanos deshidratados 50grs. Pera deshidratada 30grs. Nuez limpia 30grs. Pin limpio 30grs. Uvas pasa 50grs. Tamarindo 100grs. Pur de papa 200grs. Jitomate guajillo 60grs. Grano de elote cocido (lata) 60grs. Chcharo japons vaina 150grs. Mantequilla fer 300grs. Queso piladelphia *lentejasM. de H.Limpiar el lomo y abrir a lo largo, como si fuera una tampiquea, se sazona (aceite de oliva y sal), con los frutos secos previamente cortados en brunoise y mezclados con el queso piladelphia, se enrolla para despus envolverlo en aluminio y amarrarlo (aluminio resistente e hilo de algodn grueso). Y se cocina en el horno a 180C por 30min. Aprox. Blanquear el chcharo y saltearlo, hacer un pur con la papa, cortar el jitomate, y rellenar con el grano de elote, meterlo al horno con un poco de mantequilla por 5min. Aprox. Y colocar las lentejas ya cocidas y guisadas.

ENSALADA DE CAMARON ESPUMA DE CILANTRO VINAGRATA DE TAMARINDO Y GELATINA DE JAMAICAINGREDIENTES (platillo): 5pzas. Camarn 21/25 6grs. Espuma de cilantro 100ml. Vinagreta de tamarindo 100grs. Endibias 100grs. Lechuga sangra 1pisca de ajonjol negro INGREDIENTES ESPUMA DE CILANTRO: 300grs. Cilantro 250ml. Consom de pollo sazonado 250ml. Crema 7grs. Grenetina VINAGRETA DE TAMARINDO. C. s. pur de tamarindo (200ml.) 200ml. Vinagre blanco 300ml. Aceite de crtamo GELATINA DE JAMAICA C. s. Jamaica C. s. agua C. s. grenetinaM. de H.ESPUMA: hacer una infusin con el consom, la crema y el cilantro, procurando que rinda 30ml. Sacar 200ml. De la infusin y escarchar en el congelador, el resto mantener caliente e hidratar la grenetina y disolverla en esta parte de la infusin. Una vez escarchada la otra parte, llevarla a la batidora donde el globo de esta estaba en el congelador, batir los 200ml. De infusin escarchada y agregar en forma de hilo y ya fra la otra parte de la infusin, al terminar deja de batir y reservar.PARA LA VINAGRETA: juntar el vinagre y el tucan en un bowl y con un batidor de globo aadir el aceite vigorosamente, sazonar con sal y pimienta y reservar.PARA LA GELATINA: colocar la Jamaica junto con el agua y llevar al fuego y dejar cocer y agregarle un poco de azcar, dejar cocinar otro poco y apagar. Agregar la grenetina previamente hidratada en suficiente agua, en el agua de Jamaica (de 5 a 7 veces su peso segn para que sea su funcin) colocarla en moldes dejar gelificar y reservar.PARA MONTAR: lavar, pelar y cocinar los camarones con la colita, colocar la espuma en el plato (centro), acomodar los camarones en forma de flor y colocar a un costado a la gelatina y salsear con la vinagreta y decorar con la lechugas y el ajonjol.

SOUFFLE CREMOSO DE CHOCOLATEINGREDIENTES: 100grs. Chocolate oscuro callebaut 60grs. Mantequilla sin sal 30grs. Cocoa negra carman 4pzas. Claras de huevo 2pzas. Huevo 50grs. Azcar glass Mantequilla para engrasar

M. de H.Precalentar el horno a 200C. Fundir el chocolate a bao mara, agregar la mantequilla mezclar muy suave evitando que la grasa se funda en exceso, cernir la cocoa agregar sobre el chocolate fundido, retirar del bao mara, batir el huevo a blanquear y adicionarlo al chocolate. Engrasar los remiquines con mantequilla y espolvorear con azcar glass tanto el fondo como las paredes. Montar las claras y agregar un poco de azcar glass, verter una tercera parte de las claras montadas al chocolate de forma envolvente, hasta quedar completamente integradas y as hasta terminar todo el merengue. Repartir en los moldes y hornear por 8min.

HELADO DE LAVANDAINGREDIENTES: 1 T. leche 2pzas. Ramas de lavanda con flor 4pzas. Yemas de huevo 2C. azcar glass 4C. miel de abeja 1 T. crema espesa ligeramente batida crocante en forma de esfera de pan molidoM. de H.Hacer una infusin de la leche con lavanda a fuego medio hasta que hierva ligeramente, retirar del fuego y dejar reposar tapado por 20 a 30min.Colocar las yemas con el azcar glass en un bowl y batir a punto de listn, agregar las yemas a la leche con lavanda, colocar a fuego medio y caliente hasta que llegue a 86C, retirar las ramas de lavanda, retirar del fuego e incorporar la miel y la crema batida en forma envolvente, colocar en la sorbetera por 20min. Colocara en un recipiente de plstico y congelar.

FILETE DE PUERCO CON MOUSSELINE DE PAVOINGREDIENTES: 300grs. Filete de puerco MOUSSELINE: 100grs. Carne de pavo 1C. sal 1 clara de huevo 100ml. Crema *ejote y chilacayoteHIERVAS PARA HACER LA COSTRA:C. S. perejil, tomillo, romero, estragon, mejorana, semillas de mostaza y pimienta negra molida.M. de H.Hacer una mousseline de pavo, extender una capa de muosseline en papel plstico, enrollar y llevar al congelador por unos minutos solo para que tenga consistencia. Cortar en medallones y frer, reservar.Limpiar el filete y cortar en rectngulos, sellar y terminar la coccin en horno. Reservar.Blanquear el ejote y saltear el chilacayote.Una vez todo listo juntar todas las preparaciones y emplatar.

CROSTINI DE MANZANA Y QUESO BRIEINGREDIENTES. 3C. vinagre de manzana 2c. aceite de oliva 1c. miel de abeja C. s. sal pimienta 2pzas. Manzana Golden, picada finamente 3C. pimiento rojo finamente picado 3C. cebolla morada finamente picada 3C. cilantro fresco picado 10pzas. Crostini (rebanadas de pan chapata y baguette) 1T. queso brie con o sin corteza en rebanadas del tamao del panM. de H.Prepara una vinagreta con el vinagre, aceite, miel, la sal y la pimienta, agregar la manzana, el pimiento, la cebolla morada y el cilantro; sazonar. Hacer esferas y empanizar con el pan y llevar a fritura profunda.llevar el pan al horno a quedar dorado y molerlo. Con esto empanizar las esferas.

HELADO DE QUESO COTTAGEINGREDIENTES. lt. Leche entera lt. Crema lyncont 2 yemas de huevo 30grs. Glucosa 20grs. Azcar 2 Botes de queso cottage de 380grs. c/u decorar con una media esfera de pan molido

M.de H.Colocar al fuego la leche con la crema, ya caliente se agregan las yemas y posteriormente la glucosa, despus el azcar. Llevar a bao mara invertido la mezcla (crema inglesa) y ya frio se agrega el queso 1 bote de queso. 1 bote de queso se agrega cuando esta hirviendo y el otro en frio.

TEXTURAS DE CALABAZAINGREDIENTES PARA EL MOUSSE DE CHILACAYOTE: 1pza. chilacayote mediano 1T. azcar 2 claras T. crema para batir C. s. agua 10grs. Grenetina SALSA DE VAINILLA Y CALABAZA: 2T. leche T. azcar vaina de vainilla 4 yemas de huevo T. pur de calabaza de castilla

PANQUE DE CALABAZA: 350grs. Pur de calabaza de castilla 4C. mantequilla T. azcar T. azcar moscabado 2 huevos 2 claras 10ml. Vainilla 2T. harina 2c. polvos para hornear 1T. yogurt natural c. nuez moscabada *papel de elote

M. de H.Para el mousse: cocer el chilacayote con suficiente agua y agregar el azcar, dejar hervir. Hacer un pur. Hacer un merengue con las claras y el azcar. Levantar la crema a punto de yogurt. E incorporar los tres ingredientes de forma envolvente y agregar al grenetina previamente hidratada y fundida en forma de hilo.Para el dulce: cortar la calabaza en trozos medianos y cocer en una olla de presin con el resto de los ingredientes 45min. O hasta que la calabaza este suave. El liquidi restante dejarlo reducir hasta tener una consistencia de miel.Para la salsa: calentar la leche con el azcar y la vainilla. Blanquear las yemas y temperar las con la leche para lograr una consistencia espesa, incorporar el pure de calabaza y reservar.Para el panque: dejar enfriar la calabaza y hacer un pure, reservar. Hacer un cremage, agregar las yemas, unir los ingredientes restantes alternando por separado (secos, yugurt, pure y merengue) hasta lograr la consistencia deseada. Verter la mezcla en moldes previamente engrasados y enharinados a tres cuartas partes del molde y hornear a 180C. por 30min.

ESTOFIN DE ARANDANO CON POLLOINGREDIENTES. 1pza. pechuga de pollo 4 rebanadas de tocino 1 zanahoria 1 calabaza 1 rama de apio 1T. vino blanco 1 pisca de paprika 2c. miel C. s. sal y pimientaESTOFIN: 125grs. Frutos secos 100grs. Frutas cristalizadas 2 rebanadas de pan negro baguette 25grs. Cebolla 25grs. Apio 25grs. Mantequilla 25ml. Brandy 125ml. Crema para batir SALSA DE ARANDANO: 1 ZANAHORIA 1 CALABAZA 10GRS. GENJIBRE 30grs. Mantequilla 250ml. Sidra rosada 1 limon lata de arandano en jalea PURE DE CAMOTE: 500grs. Camote naranja 30grs. Mantequilla 100ml. Crema para batir 1C. miel C. s. sal y pimientaEJOTES SALTEADOS: 50grs. Ejote 30grs. Almendra fileteada 10grs. Mantequilla 2grs. Bicarbonato

M. de H.Para el pollo: abrir la pechuga, salpimentar, rellenar con el tocino, cerrar y amarrar; sellar y colocar en un bao con cama de bresa, colocar la pechuga agregar el vino, tapar con el aluminio y hornear a 180C. Para el estofin: cortar en mini brunoise los frutos secos y cristalizados, pan, cebolla y ajo. Sofrer la cebolla, el apio. Agregar fruto y el pan, posteriormente flamear con el brandy y aadir la crema, rectificar sazon y reservar.Para la salsa: sofrer en mantequilla, zanahoria y calabaza previamente blanqueadas, agregar jengibre y un poco de ralladura de limn, agregar la cidra y dejar reducir. Aadir la jalea de arandano e integrar, rectificar sazon, color y consistencia.Para el pure: pelar el camote y hervir hasta que este suave. Triturarlo para hacer un pure. Calentear la crema con la mantequilla, agregar el camote. E integrar el sazon con la miel.Para los ejotes: limpiar los ejotes y limpiar. Tostar ligeramente al almendra, adicionar la mantequilla y saltear con los ejotes.

LOMO DE CERDO EN CURRY VERDE Y COCO ACOMPAADO DE ARROZ JAZMIN PERFUMADO CON CARDAMOMOINGREDIENTES: 300grs. Lomo de cerdo limpio (cada uno de 150grs. ) 60grs. Curry verde madras 1lt. Leche de coco 25grs. Cilantro 2pzas. Calabaza italiana 150grs. Arroz jazmin 1 pza. cebolla picada C.s. cardamomo en polvo lt. Caldo de pollo 45ml. Aceite de olivo 45grs. Jitomate Un mix de lechugitas C. s. sal y pimientaM. de.H.sazonar el lomo de cerdo con sal y pimienta. Sellaren la parrillay al terminar la coccion en el horno y cortar. Colocar en un cazo pequeo el aceite de olivo a calentar y agregar el arroz, freir durante 5min. Y agregar el caldo de pollo y el cardamomo en plovo, dejar cocinar. Colocar en una olla pequea la leche de coco, agregar el curry verde en pasta, el cilantro y el cardamomo en polvo. Dejar reducir , licuar y colar. En una sarten calentar el aceite de olivo, saltera la cebolla y la calabaza criolla, agregar el cilantro finamente picado y sazonar con sal y pimienta. Saltear el jitomate en aceite de oliva durante 5min. PRESENTACION: una cama de arroz y ensima, la protena baado con la salsa de coco, jitomate salteado y lechuga.

FILETE DE TERNERA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y SALSA DE GERES CON ALBAHACA Y MOUSSE DE QUESO CON GAJOS DE NARANJAINGREDIENTES: 150grs. Filete de ternera 100grs. Cebolla 30grs. Mantequilla C. s. hinojo y romero para decorarPARA EL MOUSSE DE QUESO: 60grs. Queso fresco 60grs. Crema para batir 15grs. Albahaca pza. naranja en gajos pza. de cascara de naranja( en caramelo para colocar el mousse) 15grs. GrenetinaM. de H.Para la carne limpiar, sellar y terminar su coccin en el horno.Para la salsa: colocar el jerez en una sartn, agregar el albahaca y dejar reducir a fuego bajo. Rectificar sazn, apagar y reservar.Para la mousse: acremar el queso. Batir a punto de yogurt la crema y agregar el queso ya acremado, la albahaca y los gajos de naranja, agregar la grenetina previamente hidratada en incorporar todo de forma envolvente. Colocar la mezcla en la cascara de naranja y el sobrante en un molde.Para las cebollas. Colocar en una sarten azcar una ves fundida colocar las cebollas y dejar caramelizar. Reservar Crocante: una hoja de albahaca, colocarle aceite y llevar al horno hasta quedar crocante.

CAMARONES AL CURRYINGREDIENTES: 10pzas. Camarn tamao U10 30ml. Crema para batir pza. manzana rojo 1 chile de rbol seco 1C. curry en polvo 25ml. Crema de coco T. arroz blanco 1C. mantequilla 1 pza. echalote picado 1Caceitede olivo 1C. vino blanco

M.de H*papel de charales (limpiar los charales, licuarlos con un poco de agua. Sofrer la molienda y agregar la maicena, unas ves listas la mezcla extender sobre el silpat y llevar al horno. Una ves listo reservar)PARA LA SALSA DE CURRY: sofrer el echalote en mantequilla y aceite de olivo, agregar el vino blanco, dejar reducir y agregar a la crema pra batir. Posteriormente incorporar el chile seco, la manzana en trosos y dejar hervir. Agregar el polvo de curry amarillo y la crema de coco. Reservar.Salsa de camarn: sofrer las cascaras de los camarones con cebolla y ajo. Licuar esto con un poco de leche, colar y regresar de nuevo al fuego, dejar cocinar otro poco, rectificar sazn y apagarPara el arroz: Colocar en un cazo pequeo el aceite de olivo a calentar y agregar el arroz, frer durante 5min. Y agregar el caldo de pollo y el cardamomo en polvo, dejar cocinar. Colocar en una olla pequea la leche de coco, agregar el curry verde en pasta, el cilantro y el cardamomo en polvo.Frer los camarones en aceite de olivo.

FRUTOS DEL MARINGREDIENTES: 4pzas. calmaron U12 4pzas. cilindro de atn 4pzas. callo de almeja 4pzas. filete tilapia 2oz. aceite de oliva C. s. sal y pimienta 4pzas. cebolla cambrayINGREDIENTES PARA LA GELATINA DE JITOMATE: 300grs. tomate guaje 15grs. grenetina 1T. crema para batir 150grs. queso panela 1 chile serrano 1 diente de ajo 1/2 cebolla 1C. aceiteINGREDIENTES PARA LA SALSA DE CHAYOTE: 1pza. chayote 200grs. tomate C.S. chile gero 1 diente de ajo 2C. cebolla C. s. aceiteINGREDIENTES PARA LA DECORACION (crocante de jitomate con hierbas aromticas): 2 jitomates la piel C. s. hiervas aromticas y sal y pimientaINGREDIENTES PARA LA TIERRA: 150grs. de almendra, escalfada, horneada y picada C. s. pimienta rosa

PARA LOS FRUTOS DEL MAR: salpimentar todos los mariscos. Colocar aceite de oliva en una sartn y sellar todos los mariscos. Reservar.Escalfar los jitomates para posteriormente licuarlos con ajo, cebolla, chile serrano y llevar a cocinar en una sartn con aceite, dejar cocer un poco y agregar la crema para batir, salpimentar y dejar cocinar otro poco. Agregar la grenetina previamente hidratada y colocar la mezcla en los moldes y en el centro colocar cubos de queso panela y dejar gelificar. Una vez gelificado desmoldar y reservar.PARA LA SALSA: cocinar un poco el chayote con suficiente agua y sal.Saltear los ingredientes sobrantes. Una vez todo listo licuar todos los ingredientes y de nuevo llevar los a cocinar y rectificar sazn.PARA LA DECORACION: colocar la piel de los jitomates sobre un comal y espolvorear con las hierbas y un poco de sal y pimienta. Llevarlas al horno previamente caliente a una temperatura de 100C por 30min. Aprox.PARA LA TIERRA: unir la pimienta con la almendra.

MAREA ROJAINGREDIENTES: 8 pzas. Camarn 1C. aceite de semillas de uva 1 rama de tomillo 1C. cilantro picado 1C. tequila blanco C. s. sal de mar y pimienta CALAMARES: 300grs. calamares C. s. agua C. s. aceite 1 rama de tomillo C. s. echalotes C. s. sal y pimienta C. s. mirepoix (1pza. cebolla cortada, 2 pzas. zanahoria cortada, 2 tallos de apio cortado, 5 hojas de laurel, c. s. perejil, 1C. pimienta blanca entera, C.S. ralladura de limn, c. s. sal.) SALSA DE JAMAICA: 50grs. Jamaica 1 naranja la ralladura 1 limn el zumo 1 raja de canela C. s. azcar o piloncillo NUBE DE HORCHATA: 600ml. agua de horchata (concentrado) 24grs. gelatina hidratada en agua fra C. s. ralladura de limn o naranja TIERRA DE GUAJES: C. s. guajes y almendra

M. de H.Marinar los camarones con los dems ingredientes y dejar reposar. Unas ves listas saltearlos en una sartn con suficiente aceite y reservar o saltearlos cuando ya se va emplatar.Para los calamares: limpiarlos perfectamente y marinarlos con aceite, tomillo y echalotes y dejar reposar. Una vez marinados rellenar los con lo de tu preferencia en este caso fue granos de elote con gitlacoche, cebolla y echalotes. Y llevar a cocinar en el mirepoix. Una vez cocidos reservar.salsa de Jamaica: en una olla con agua colocar la Jamaica, una vez suave pasar por un colador y regresar al fuego y agregarle la canela, azcar o piloncillo y por ltimo la ralladura y el zumo de limn esto para que no se nos amargue la salsa. Teniendo la consistencia deseada apagar.Nube de horchata: preparar agua de horchata y endulzar al gusto con tequila y miel. Colocar tres cuartas partes del agua de horchata en el congelador. Calentar el resto del agua de horchata y la gelatina previamente hidratada en agua fra, retirara y colocar en el congelador. En cuanto la horchata con gelatina comience a asentarse, sacar y colocar en un batidor a velocidad media (2), cuando empiece a espumar agregar el resto del agua de horchata poco a poco, subir la velocidad y continuar batiendo hasta llegar a punto de listn. Colocar en un recipiente con papel encerado y dejar en el congelador por dos minutos, despus en el refrigerador por dos horas entes de cortar a la medida deseada.Para la tierra: unir almendra y guajes previamente pelados.

SOPA DE ALCACHOFA:INGREDIENTES: 2pzas. de hongos blanqueados C. s. agua hervida 1 diente de ajo C. s. sal 4 C. mantequilla 1C. vinagre de vino blanco o 1/2 limn zumo 2 pzas. Alcachofas 1C. mantequilla 3C. aceite de oliva 4pzas. echalotes 2 dientes de ajo picados 1/2 T. vino blanco 2T. caldo de pollo 1 bouque garnie c. s. sal y pimienta tierra de pepitas crocante de papa para emplatar en una cama de lechuga.

M. de H.Mantequilla de hongos: mezclar en un tazn los hongos. En un mortero, usando la mano o en un procesador de alimentos pequeos, triturar el ajo con una pisca de sal. Agregar los hongos y golpear y procesar la mezcla, integrar la mantequilla y mezclar. Pasar a un tazn y refrigerar. Colocar en un litro de agua las alcachofas y agregar el vinagre. Cortar el tallo de las alcachofas en la parte inferior, pelar, rebanar el tallo y colocar dentro del agua con vinagre. Desprender las hojas exteriores hasta llegar a las hojas suaves e interiores, colocando las hojas exteriores en una olla. Cortar la tercera parte superior de la alcachofa, retirando las partes de las hojas. Parte las alcachofas en 4 partes a lo largo y usando un cuchillo mondador, retirara el corazn de puntas cuarta parte. A medida que trabaje, agregar las cuartas partes al tazn con agua de vinagre.Cuando las hojas exteriores de todas las alcachofas estn en la olla, agregar 5 T. De agua y dejar hervir y cocinar sin tapar de 10 a 15 min. , hasta que el agua se torne verde y tenga el fuerte sabor mineral de las alcachofas. Colar en un colador de malla fina sobre una jarra de medir. Desechar las hojas y reservar el agua de cocimiento. Debern tener aprox. 4T. Escurrir las 4 de alcachofa y las rebanadas del tallo Y cortar en rebanadas delgadas o picar toscamente los 4 cuartos de alcachofa.Derretir la mantequilla con el aceite de oliva. Agregar los echalotes y el ajo y saltear de 3 a 5 min. Hasta suavizar. Agregar las alcachofas y saltear durante 5 min. Hasta que estn medias cocidas.Agregar el vino y cocinar hasta que reduzca a una o dos cucharadas, aadir el agua de cocimiento reservada, el caldo y el bouque garnie. Hervir, reduzca el calor a medio y cocinar sin tapar de 10 a 15 min. , hasta que las alcachofas estn lo suficiente suaves para hacerlas pur.Retirar el desecho de bouque garnie. Pasar los trozos de alcachofa u un procesador de alimentos, agregar una pequea cantidad de lquido del cocimiento y hacer un pur suave. Volver a colocar el pur en la olla y mezclar para combinarlo con el lquido. Volver a calentar. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Servir la sopa los tazones y cubrir cada uno con una cucharada de mantequilla de hongo.

BRULEE A LA MEXICANAINGREDIENTES CREME BRULEE DE CHILE PASILLA: 100grs. crema para batir 1pza. chila pasilla limpio 1 pza. Vaina de vainilla 2 pzas. Yema de huevo 15grs. azcar 2 grs. grenetina en hojaESPUMA DE CHOCOLATE: 200grs. chocolate 350grs. crema para batir 1 sifn SALSA DE CHILES SECOS: 3 pzas. Chiles secos 100grs. crema 100ml. leche 1 pza. Vaina de vainilla 20grs. azcar 3pzas. yema

M. de H.Creme brulee de chile pasilla: desvenar el chile y suavizarlo en la crema y la vainilla, posteriormente incorporar las yemas de huevo y el azcar. Retirar del fuego y agregar la grenetina previamente hidratada en agua fra, colocarla mezcla en un molde de flexipan y llevar al refrigerador o congelador.Espume de chocolate: llevar a fuego la crema para batir e ir incorporando el chocolate y colocara la mezcla en el sifn y llevar al refrigerador por espacio de 1 hr. Salsa de chiles secos: desvenar y suavizar los chiles, licuarlos y reservar. Cocinar en una olla la crema para batir, leche y la vainilla, incorporar el azcar con las yemas y por ultimo agregar al molienda, rectificar sazn y reservar.

SALPICON DE PATO CON FLOR DE JAMAICAINGREDIENTES: 100ml. aceite 400grs. pechuga de pato 40grs. cebolla morada 1 pza. Pimiento verde 3 pzas. Jitomate 20grs. flor de Jamaica C. s. sal y pimienta *chorizo PARA AL VINAGRETA: 30grs. chile ancho 30ml. vinagre blanco 60ml. aceite de maz C. s. sal y pimienta PARA LA SALSA DE AGUACATE: 50grs. cebolla 20grs. ajo 250grs. aguacate 10grs. cilantro C. s. zumo de limn 2 grs. organo C. s. sal y pimienta

M. de H.Marcar rectngulos con la piel del pato, saltear en grasa bien caliente, empanizando por el lado de la piel con polvo de la flor de Jamaica, una vez que haya soltado toda la grasa voltear y terminar la coccin. Se recomienda dejar a 50C para que se mantenga jugosa. GUARNICION: cortar el chorizo en medallones y saltearlos en una sartn con aceite una vez lista la coccin retirar y agregar la cebolla, el pimiento y el jitomate, previamente cortados en juliana, hasta quedar suaves y agregar sal y pimienta. Una vez cocinados retirar.Para la salsa de aguacate: hacer pur el aguacate e incorporar los dems ingredientes al mismo (pur de aguacate).rectificar sazn y listo.

TAMAL DE PATO ALA HAWAIANA Y SALSA DE GUAYABAINGREDIENTES: 300GRS. pechuga de pato C. s. sal y pimienta C. s. aceite 1 diente de ajo 3C. cebolla 300grs. grano de elote 60grs. piones 60grs. pasas 4 rebanadas de pia C. s. almbar de la pia C. s. vino blanco o tequila *1 elote con hoja PARA LA SALSA: 200grs. guayaba C. s. azcar C. s. agua

M. de H.Limpiar perfectamente la pechuga y abrirla, procurando no romperla, posteriormente salpimentar y llevar al refrigerador emplallada a concentrar su sabor.RELLENO: en una sartn saltear con aceite saltear la cebolla, ajo y los dems ingredientes, para que no se reseque se le agrega el almbar de la pia y agregar sal o un poco de azcar. Una vez listo reservar.Rellenar la pechuga de pato con el relleno anterior y envolver en la hoja del elote y hornear 180Cpor 30min. Aprox. Para el elote: pelarlo, blanquearlo en agua con azcar y sal. Unas ves listas colocarle zumo de limn y espolvorearle chiles secos.PARA LA SALSA: licuar la guayaba con un poco de agua y llevar al fuego e ir agregando azcar poco a poco hasta obtener la salsa. Una vez cocinada reservar.

BAGUETTEINGREDIENTES: 250grs. harina 5grs. sal 8grs. azcar 40grs. masa madre 120grs. mantequilla 5grs. manteca vegetal C. s. agua o lechePARA EL RELLENO 1: 1/2 pechuga de pollo 4 rebanadas de sundried tomates 10grs. germen de soya 60grs. queso de cabra C. s . aderezo de mostaza de granoINGREDIENTES 2: 100grs. roastbeef 50grs. queso manchego 3 rodajas de jitomate lavado y desinfectado 3 rebanadas de tocino C. s. lechuga lavada y desinfectada C. s. mayonesa C. s. aderezo de mostaza

INGREDIENTE 3: 120grs. jamn horneado 60grs. queso brie C. s. aderezo de mostaza

M. de H.Para el baguette: hacer una fuente con la harina, sal y azcar y en el centro coloca el ingrediente lquido e incorporar ambas mezclas hasta obtener una masa tersa y homognea. Llevar a 1 fermentacin, desmasificar y toque de frio. Una vez lista estirar la masa con las manos en forma de rectngulo y rellenar con cualquiera de los ingredientes 1, 2, 3 y llevar a la 2 fermentacin barnizar y der pequeos corte con una navaja u otra cosa muy cortante. Hornear a 180C por 45min. Aprox.Para los rellenos cortar finamente todos los ingredientes.

TERRINA DE ESPARRAGOS CON UNA QUENEL DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: 200grs. esprragos verdes, delgados y blanqueados 100ml. spic de vegetales (liquido de caldo de pollo9 C. s. pam para barnizar los molde 100grs. queso de cabra C. s. sal y pimienta negra molida C. s. agua y hojas de estragn fresca para adornar

M. de H.Cortar las bases fibrosas de lo esprragos, blanquearlos y contarlos del mismo largo que un molde de terrina. Barnizar el molde con pam y forrarlo con vita film, colocar una capa de esprragos y cubrirlos con spic de vegetales, nuevamente esprragos y spic, hasta terminar cubriendo con spic, se cubre con el plstico y se refrigeraDesmoldar y cortar en porciones delgadas para bocadillo.Para la quenel: picar las hojas de estragn e incorporar al queso de cabra y hacer la quenel. Reservar.

CLUB SANDWICHINGREDIENTES: 12 ruedas de pan blanco 1/2 T. mayonesa 1/4 T. mostaza preparada 12 ruedas de tocino 2 pzas. Tomates grandes lavados y desinfectados 12 hojas de lechuga pequeas lavadas y desinfectadas 1 pza. Aguacate lavado y desinfectado C. s. sal y pimienta 1/2 pza. Pechuga de pollo

M. de H.Presionar las rebanadas de pan blanco hasta quedar delgadas y colocarlas de manera que formen un tubo y hornearlas hasta quedar doradas y crujientes. ReservarPARA EL RELLENO: cortar los dems ingredientes y en el caso del tocino colocarlo en una charola y hornearlo hasta quedar crujiente y reservar.PARA LA SALSA: hacer pur el aguacate e ir agregando la mayonesa jugo de limn y sal y pimienta. Una vez listo reservarPARA EL MONTEJE: en el cilindro de pan colocar los ingredientes picados y salsear con la salsa de aguacate.

COCINA PARA NIOSGUSANITO DE ARROZINGREDIENTES: 120grs. Arroz 1/8 pza. Cebolla y ajo 2pzas. jitomate 1pza. zanahoria 30grs. Mantequilla o aceite 300ml. Fondo de ave 200grs. Queso manchego 1pza. Yema PARA EMPANIZAR: 150grs. Pan molido 2pzas. Huevo 200grs. Harina C. s. aceite

M. de H.Lavar perfectamente el arroz, para posteriormente sofrerlo en un poco de aceite, una vez sofrito agregar el jitomate previamente licuado con ajo y cebolla y agregar el fondo de ave. Una vez cocinado reservar. Ya frio agregar el queso manchego rallado y la yema. Ya listo todo hacer croquetas pequeas, pasarlas por harina, huevo y pan. Para posterior llevarlas a fritura e ir colocndolas en papel absorbente. Reservar.Para el montaje: hacer una cama de lechuga, colocar las croquetas en forma de gusano (debajo de una croqueta va el pollo sellado), hacer un camino con los chicharos y estrellas con salsa catsup.VIBORITAS DE POLLO CON VERDURASINGREDIENTES: 300grs. Pechuga de pollo 10pzas. Salchicha botanera 10pzas. Championes 1pza. calabaza 1pza. zanahoria 5pzas. Jitomate cherry 2 hojas de lechuga C. s. aceite 1 pza. Baguette Guarnicin: C .s. zanahoria y calabaza

M. de H.Frer la pechuga previamente salpimentada en un poco de aceite, posteriormente la salchicha y reservar. Limpiar y saltear los championes, la calabaza y la zanahoria. Lavar y desinfectar los jitomates y lechuga, picarlos. Reservar.Cortar el baguette en cuatro y hacer una pequea tortita empezando por los championes, jitomate, la salchicha en forma de lengua, el pollo y por ultimo colocar la tapa del baguette.Para la guarnicin: hacer un montoncito de lechuga y colocar la zanahoria y la calabaza.

MINI PIZZA MIAUUINGREDIENTES: 400grs. Harina 6C. aceite de oliva 1C. azcar 13grs. Levadura seca 200ml. Agua C. s. sal RELLENO: lt. Salsa de tomate sazonada con hierbas aromticas 150grs. Queso mozzarella o manchego rallado 3pzas. Salchichas en Vicky 1pza. papa en juliana blanqueadas y atrs fritas 1pza. pimiento rojo lavado y desinfectado en juliana 4 hojas de lechuga lavada, desinfectada y si celada C. s. ajonjol negro y pasas C. s. salsa capsu

M. de H.Hacer una fuente con la harina, azcar y sal. Colocar al centro la levadura con el agua e incorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa tersa e homognea. Llevar a fermentar, desmasificar y dar toque de frio. Estirar la masa a que dar una cabecitas de gatitos e incorporar la salsa de tomate en toda la cabecita, queso, hacer los ojos con las salchichas, Nariz con pasas y pimiento y bigotes con papa, lengua con salchicha y espolvorear ajonjol en las orejitas. Hornear a 180C por 25min. Aprox.

SOPA FANTASIAINGREDIENTES: 1 huacal de pollo 1pza. zanahoria grande 1pza. calabaza grande 1pza. papa grande C. s. sal, pimienta y hierbas aromticas 1paquete sopa de municin C. s. aguaM. de H. Limpiar perfectamente el huacal, una vez limpio llevar a ebullicin con el agua.Lavar, pelar y cortar en diferentes figuras las verduras. Para posteriormente agregarlas al agua con el huacal, ajo y cebolla a fuego bajo para concentrar mejor el sabor, una vez que hierva agregar sal. Por ltimo las hierbas aromticas. Rectificar sazn y listo para servir.

CENTRO DE GASTRONOMIA Y SAZON

MANUAL DE MENUS ALTERNATIVOS Y RESUMEN DEL LIBRO BUENO PARA COMER

NOMBRE DE LA CHEF INSTRUCTORACHEF DIANA

NOMBRE DEL ALUMNO:NATANAEL GUADARRAMA PEREZ LICENCIATURA 701