Alimentación nocturna en staff de bares

Laura lemus Catalina Guiot

Universidad de los andesEstudio 3 2014-1

Indice

introducciónContexto ¿QUIENES?Herramientas UsuariosPerfilesHallazgosINSIGHTS

BIBLIOGRAFÍAGLOSARIO

introducción

Partiendo del brief encargo : “Entender los hábitos y comporta-mientos relacionados con la alimentación de personas que son acti-vas principalmente de noche.” quisimos trabajar con el staff de bares más exactamente bares ubicados en la zona rosa, escogimos estos usuarios ya que estas son personas que ademas de trabajar activamente varias noches por semana, a diferencia de otros em-pleos nocturnos ellos tienen un trabajo muy agitado debido al servi-cio que prestan y a la zona en la que estan ubicados, despues de delimitar nuestros usuarios nos hicimos una pregunta para guiar nuestro proceso de observación : ¿Cómo funciona la alimentación dentro y fuera del bar en las horas de trabajo y horas siguientes (noche y madrugada)? (qué comen, dónde comen, cómo comen) este manual mostrara todo el proceso de observación,recopilacion de informacion y analisis hasta llegar a los hallazgos y finalmente insights.

Contexto

¿DONDE ?

La zona rosa es un espacio al norte de bogotá ubi-cado entre la calles !"#y $%# y carreras && y &%#'()*+,-.'/'.0120 que se caracteriza por estar rodeado de tiendas de ropa, cafes, restaurantes y sobretodo lo más caracteristico de esta zona de bogotá es la gran variedad de bares y discotecas lo que hace que esta zona tenga una vida nocturna muy activa.

¿QUIENES?

Nombre: CasaServicio: restaurante bar ubicación: Cra 13 # 85-24Horarios: Lunes-Sábado 12am - 12pm

Nombre: AcidoServicio: bar- café ubicación: Carrera 15 #82-26Horarios: Miercoles-Sábado 8 pm - 3am

kNombre: Dos gringosServicio: bar de rumba ubicación: Calle 85 # 14 aHorarios: Viernes-Sábado 8 pm - 3am

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1) Barra de Acido2)segundo piso de acido (piso principal)

ACIDO

Acido es un bar-café razon por la cual tienen un ambiente muy parecido al Hard Rock Café, los usuarios son nor-malmente clientes regulares lo que genera un ambiente muy familiar en el bar y una relacion muy buena entre empleados y clientes, el staff es pequeño y solo varia una mesera que va a trabajar cuando hay mucho “boleo”. Tienen una carta de comida pero no siempre va la cocinera.Implantaron la idea de los regrigerios durante viernes y sábado aunque no siempre sucede.

DOS GRINGOS

1) Barra de dos gringos2)pista de baile 3)cocina/deposito

Dos gringos es un bar enfocado en la Rumba por lo que tienen un publico joven, el staff es reducido (Ricardo el dueño y ayudante intermitente) pero la ventaja es que el local igualmente es pe-queño por lo que es fácil de manejar. El bar tiene cocina pero la utilizan solo como deposito y no ofrecen nada de comida en su carta solo alcohol.

CASA

1) comedor de Casa2) Barra de Casa

1) Cocina de Casa2) Barra de Casa(adentro)

Casa es un Restaurante bar especializado en comida medite-rranea gourmet. Su personal trabaja con turnos partidos y el restaurante les provee almuerzo y comida (cuidan a sus em-pleados “para que no se engorden”(Janeth).Entre sus normas el bar tiene prohibido que vean comer al personal en horas de trabajo por lo que aprovechan un pequeño espacio en la cocina para comer rapidamente sin ser vistos por los clientes.

Herramientas

Comenzamos la investigación con una observacion pasiva (fly on the wall) fuimos a Acido y a Dos gringos como clientes regulares, ademas hicimos un field visit , todo con el fin de entender el contexto de trabajo y las relaciones.

Luego trabajamos con entrevistas directas (grabaciones de audio y video) para conocerlos y crear empatia.

hicimos un Activity analysis basados en lo que vimos en la observacion pasiva junto con las entrevistas.

A continuación realizamos de nuevo entrevistas pero esta vez haciendo un “ A day in the life” por lo que les preguntamos como fue su dia anterior (viernes) en re-lación a la comida y el trabajo y les pedimismos hacer una sonda en la que tomana una foto cada vez que comian algo.

Finalmente contrastamos toda la información obtenida utilizando 5 human factors y poems para entender mejor el contexto y realizamos unos perfiles de usuario.

Fly on the wall/field visit

-que hicimos : observar pasivamente a los usuarios y sus relaciones con el con-texto .

-herramienta usada: fly on the wall/field visit

-como: nos sentamos en los bares y fuimos como clientes regulares y anotamos todo lo que observamos .

-por que: Para poder contrastar todo lo que nos iban a decir los usuarios en las entrevistas .

-de que sirvio:Pudimos ver detalles que en las entrevistas olvidaban los usuarios y utilizarlos para el analizis .

Hallazgos puntuales : *Todos en la entrevista en acido hablaban de un refrigerio y un horario para este, con esto notamos que realmente no hay tiempo para el regrigerio y que cuando comen es algo desordenado y rapido y que daniela normalmente es la que da la comida y las bebidas sí las da el bar.*Entendimos en que lugares se come normalmente y las zonas comunes de reunion.

Activity Analysis

-que hicimos : Con la información recogida en el fly on the wall,field visit y entrevistas hicimos una lista con actividades,relaciones , usuarios y objetos que aparecian en un dia de trabajo en los bares.

-herramienta usada: Activity analysis

-como: cogimos toda la informació e hicimos una lista en donde se muestra todo lo que sucede en el contexto del bar.

-por que: Aqui pudimos ver informacion “obvia” que habiamos olvidado y/o dejado de lado.

-de que sirvio: Al ver detalles como lugares y objetos que estan en el contexto vimos caracteristicas muy importantes que ayudaron a aclarar el contexto y a entender mejor a los usuarios.

Hallazgos puntuales :*la relación entre el staff es muy cercana esto se puede ver pues cuando hay poco “boleo” todos siempre buscan hablar con sus compañeros y compartir, ademas vimos que cuando tienen comida o bebidas siempre las comparten.

Lugares: -Cocina-barra.-cuarto de música-tarima-barra secundaria (1 piso)

Acción:trabajo en Acido en hora pico un sábado ( 9pm )

Actores: -Daniela (mesera )-Valentina (mesera temporal)-Sebastían ( atención cliente, caja)-Weymar (supervición , trabajo en barra)-Daniel ( bouncer)-Rocio (encargada de música)

Acciones:- recoger y dejar bandejas-recibir clientes-entregar menus y poner porta vasos.- requisar bolsos.-pedir papeles.-hacer recibos.-recibir dinero.-poner música.-preparar bebidas.-comer.-tomar (agua)-estar pendientes de clientes

objetos: -Cervezas-bandejas-menus -porta vasos-botellas agua- agenda recibos- barra-neveras- computador -sandwich

acciones con relaciones:-Rocio trabaja sola dentro del cuarto de música-weymmar esta entrando y saliendo a cada rato-weymmar y sebastian hablan con los clientes como amigos-Daniela le comparte su sandwich a sebas-tian y valentina.-todos la mayor parte del tiempo estan moviendose y con algo por hacer- cuando hay poco “boleo” aprovechan para hablar entre sí y con clientes frecuentes

Relaciones: - Daniela es amiga de todos, los trata como su familia.- daniela y sebastian son los más cercanos cuando hay tiempo hablan entre ellos en la barra.- Relación cercana con clientes. (gran parte de clientes son frecuentes)

A day in the life -que hicimos : Preguntarle a los usuarios como un dia en su rutina en relación con la alimentacion y el contexto.

-herramienta usada: A day in the life

-como: Preguntamos a los usuarios como fue su dia anterior pidiendoles hacer enfasis en horario y alimentación.

-por que: Es más facil para el usuario recordar eventos recientes por lo que la información es más enriquecida y clara ademas que ayuda a ver contrastes entre la entrevista pasiva y “A day in the life”.

-de que sirvio: Al basarnos en el “A day in the life” lo pusimos en una linea de tiempo junto a la imágenes de la sonda ayudandonos a ver claramente como realmente se alimentan nuestras usuarios y viendo que factores los mueven o condicionan.

Hallazgos puntuales:* Esta herramienta con ayuda de la sonda nos dejo entender mejor a los usuarios, como piensan y sus comportamientos conscientes e inconscientes y constrastar información previa de entrevistas.

*confirmamos que Daniela realmente no tiene una rutina y come mucho , y contrastamos información de Janeth y Sebastián y encontramos que algunas de las cosas que decian sobre su alimentacion eran diferentes a lo que realmente pasaba.

Janeth

8 am

se despiertase baña y se arregla

Janeth vive en la 80 con 24

9 am

no desayuna nada

“prefiero dormir otro ratico a desayunar” Janeth.

Llega a casa a hacer el inventario

se come ponque con pony malta

mientras trabaja en inventario

11:30 am

Casa da media hora a sus empleados para

almorzar

Casa se encarga de la alimentacion de sus

empleados

Almuerza jugo natural de mango, lentejas, carne de

cerdo y arroz.

empiezan a llegar clientes

12:00 pm 2 pm

se toma jugo

Hay poco “boleo”

3:30 pm

Sale a descansar

trabaja en turno partido ( de 9 am-3 pm luego de 7

pm hasta que sale el ultimo cliente)

7 pm 12 am

vuelve a entrar a su turno

en el transcurso se come varios chocolates y mentas que ofrece el

bar a sus clientes

“le tuve que bajar...en una epoca llegue a comerme casi 20 mentas

por noche”

Sale con sus compañeros a Acido bar

se toma 3 cervezas y come un plato de papas del bar

con salsa

sebastián

Llega a acido

9:30 pm

viernes

Refrigerio es pán

No se lo come

10:45 pm

Daniela le ofrece una mordida de su subway

(pollo teriyaki)

se toma 2 botellas de agua durante el transcurso del

trabajo ( liquidos los paga Acido)

se come hamburguesa en la mona

3:15 am 4 am

Camino a su casa se come unas empanadas

4:30 am

se come queso y se acuesta a dormir

12:30 pm

Llega a su casa

Barre y ordena mesasSale con daniela y valentina

( mesera temporal)

En la 72 puesto de arepas y empanadas.

“me levante tarde entonces desayune/almorze”

6 pm

Llega a acido

Barre y ordena mesas

Daniela

12 pm

se levanta

9:30 pm

viernes

Refrigerio es pán

No se lo come ( porque estaba tomando Reds)

10:45 pm

Baja a subway y se compra un sandwich solo de pollo teriyaki

se va a tomar unas cervezas en la mona

(reds)

3:15 am 4 am 7 am

Llega de la fiesta

3pm

Desayuna en panaderia cerca de su casa con su

hermano

come fruta luego se arregla y come unos nachos para salir hacia el bar

Sale con sebastián y valentina

( mesera temporal) Espera a que llegue e demas personal al

frente de la puerta de Acido

5:30 pm

Llega a acido

Barre y se arregla a

ella (maquillaje)

Vive en galerias

Se despierta y almuerza en su casa

se va de fiesta hasta las 7 am

No come nada solo toma cerveza y aguardiente en el tanscurso de la

madrugada

Llega a acido

6 pm

baja a subway y se compra un sandwich que se come en el trancurso

de 7 a 10 pm (come en la barra y caminando por todo el lugar)

Comparte con sebastián y valentina

se arregla ella (maquillaje) arregla acido con ayuda de todo el personal .

6 pm

Juega con los hijos de weymmar y

Rocio

Sonda

-que hicimos : Pedir a los usuarios que cada vez que comieran tomaran una foto de la comida y nos contaran donde y a que horas fue.

-herramienta usada: Sonda fotográfica.

-como: cada usuario tomo una foto con su celular.

-por que: para poder ver realmente que comen y poder hacer un seguimiento de su dario vivir.

-de que sirvio: Al hacer un moodboard con las imagenes de la sonda pudimos contrastar lo que decian los usuarios con lo que realmente pasaba.

-Hallazgos puntuales:*sebastian nos decia que el intentaba comer bien(comer a las horas y comida con poca grasa) pero la sonda mostro que comia más de lo que decia, a desho-ras y mucha comida con grasa y no balanceada (hablaba de una comida balan-ceada que debe tener: proteina , carbohidrato ,jugo y ensalada y ser casera)

*Janeth nos decia en las entrevistas que le gustaba cuidarse y comer bien(no comida chatarra es decir hamburguesas,papas todo lo que tenga grasa) , con la sonda descubrimos que comia mucha comida chatarra pero que toda era en lugares de prestigio. asi entendimos que comer bien para janeth era comer en un lugar de prestigio y que con esa variable cumplida en su mente ella estaba comiendo bien.

5 human factors

-que hicimos : A partir de la información sacada con las demas herramientas reunimos la información para hacer los 5 factores.

-herramienta usada: 5 human factors

-como: reunimos toda la información obtenida y analizamos. -por que: para poder terminar de entender como funcionan las relaciones dentro de contexto del bar.

-de que sirvio: Al final pudimos determinar factores como sentimientos y normas no habladas.

-Hallazgos puntuales*Aunque no esta estipulado en ningun parte ni es una obligación que hayan hablado empleador y empleado, nadie come cuando hay mucho “boleo” lo minímo es un sorbo de agua o algo de tomar.

*Se tratan y se sienten como una familia por ser un espacio tan reducido con un personal pequeño.

POEMS

-que hicimos : A partir de la información sacada con las demas herramientas reunimos la información para hacer POEMS.

-herramienta usada: POEMS

-como: reunimos toda la información obtenida y analizamos. -por que: para poder terminar de entender como funcionan las relaciones dentro de contexto del bar.

-de que sirvio: Al final pudimos determinar actores ocultos y mensajes incons-cientes.

-Hallazgos puntuales*Vimos que ademas del staff hay personas como los trabajadores de restaurantes y clientes que tambien afectan las relaciones en el bar.

*para el staff la comida es importante por la energia que da es decir para ellos es como gasolina aunque para unos tambien es un placer para otros simplemente es necesidad.

Usuarios

Daniel

No accedió a que lo fotogra!aramos

Bouncer de ácido.

Es de Boyacá y dice que solamente en Boyacá come, Dice que en la ciudad no come por que comer es algo psicológico que nos han hecho creer que es necesario en la sociedad capitalista.

Apoya la comida de los abuelos campesinos Al preguntarle a que se refería con

el término comida de abuelos nos dijo que sopas

como la mazamorra chiquitaSus creencias empezaron cuando se inició en el mundo del consumo de hongos para alucinar. En uno de sus viajes pudo ver el sufrimiento de los trabajadores y después de esto desarrollo un odio hacía los alimentos de paquete.

No compra comida pero si le regalan intenta consumirla.

Cuando estábamos con él, su hermano llegó con una arepa rellena para que se alimentara, Daniel mordió la arepa y la guardó detrás de la barra del

primer piso de ácido (Ilustración). Al preguntarle por que eso sí se lo comía nos dijo:

"esto es diferente por que no lo compré yo" Al siguiente día nos dijo que no había terminado

de comerse la arepa.

Lugar donde esconde la comida

Ilustración, primer piso de Ácido

Comer para él es: Una idea que nos ha impuesto el capitalismo para justificar la explotación.

JanethJefe de barra del Bar Restaurante Casa

Para ella comer bien está directamente al prestigio y costo del lugar donde va a comer y prefiere preparar algo en casa que comer "mal".

En este lugar sirve a personas de estratos altos que vienen a probar cócteles desarrollados por ella y otros compañeros de trabajo.

Su turno es partido por ser jefe, trabaja 4 horas en la mañana 1100 AM a 3 PMy vuelve a entrar a trabajar a las 7 PM para salir a las 11 PM entre semana, los fines de semana….Janeth prefiere dormir a comer por lo que no desayuna habitualmente,aunque en la mañana al llegar al bar se toma un tinto. De cualquier manera a las 1130 en punto el restaurante les sirve almuerzo que, según ella, está pensado para que los trabajadores no se engorden: consiste en una proteína animal, un carbohidrato y verduras. La proteína suele ser carne o pollo asado, carbohidrato arroz o papa y verduras. Al salir del primer turno (330 PM) va a comer algo a un lugar donde la comida sea buena, y puede ser pollo con puré de papas o similares en lugares como: Agadón, Club Colombia o La Plaza de AndrésEn la noche, al rededor de las 630 PM el restaurante vuelve a servir comida pero ella prefiere llegar un poco después y descansar en su casa. A lo largo de la noche come muchos dulces y mentas y a veces se antoja de comer papas, pero muchas veces no le queda tiempo de acordarse que debe comer.

Los domingo que descansa son los únicos días que desayuna, almuerza con su mamá algo preparado por esta última. Cuando trabaja los domingos o en general cuando su novio la recoge en la noche va a comer al corral y luego sí va a dormir.

Usualmente al finalizar sus turnos, los fines de semana tiene plan para ir a tomar. No le gusta la cerveza pero aún junto al whisky, vodka y vino tinto, es parte de las bebidas alcohólicas que ingiere.

Desayuno del domingo

Ricardo

Dueño y administrador del "rumbiadero" DosGringos ubicado en la calle 85 con carrera 14A. Tiene 40 añosTrabaja en esto hace 3 años y empezó por que quería aumentar sus ingresos. A parte de esto trabaja en una empresa promocionando bares y rumbiaderos en espacios audiovisuales. Empezó siendo Bouncer de un bar, luego se convirtió en administrador e inversionista de Shoots Bar y en este momento acaba de iniciar su propio negocio con DosGringos. En un momento de la noche se acerca a sus empleados a recordarles que pueden salir a comer algo. También les provee toda el agua que necesiten para estar hidratados.

Por el tema visual y el olor de la comida no le gusta comer dentro del sitio.

Weymmar

Dueño y administrador de Ácido Bar, ubicado en la carrera 15 con calle 84ATiene 45 añosTrabaja en esto desde hace más o menos 21 añosA la vez, trabaja en una emisora haciendo programas de Rock y descubriendo nuevas bandasÁcido Bar es un negocio familiar que administra junto a su esposa Rocío. Nos dijo que entre 9 y 10 de la noche hay un refrigerio para los empleados que solo se salta si hay mucho movimiento en el bar, consiste principalmente en pizza, pan, sandúche o arena pero al hablar con los empleados pudimos notar que ellos consideran que el refrigerio casi nunca se les da y cuando sí es pan.Permite que sus empleados coman durante su trabajo pero a él no le gusta comer mientras está trabajando en Ácido.

Sebastián

Mano derecha de la administración de ÁcidoEstudia comunicación social en la universidad de la SabanaDice que le gusta cuidar lo que ingiere al momento de comer y habla de la comida en términos de proteína, carbohidrato y verdura. Al salir del trabajo come muchas grasas saturadas y harinas.

Para ella comer es una obligación por que debe cuidarse

Comidas de la noche Almuerzo

Daniela

Lleva un año y dos meses trabajando en el bar. Está estudiando para ser tatuadora.Dice que no le gusta planear nada por eso no pone alarma para despertarse lo que hace que si se despierta muy tarde no desayune o coma. Come mucho durante el trabajo, antes y después. es una mujer que gasta mucha energía y se ve reflejado en su forma de comer. Al salir del trabajo va a comer algo y luego va a tomar, le gusta llegar a las 5 al trabajo cuando no tiene que estudiar por que no le gusta estar mucho tiempo en su casa.

Para ella comer es un placer

Su comida principal a lo largo de la noche es subway

Come en la barra de ácido y ahí deja la comida

Perfiles

A partir de las coincidencias encontradas en la investiga-ción decidimos separar nuestras muestras en 2 perfiles

diferentes y usuarios extremos.

Dueños

A este perfil pertenecen los dueños y Administradores que pudimos entrevistar, Ricardo y Weymmar. quienes no sólo entran por ser los propietarios de sus negocios sino por varias coincidencias que encontramos entre ellos: - Tienen al rededor de 40 años - No les gusta comer durante su trabajo en el bar - Dicen que les interesa el bienestar gastronómico de sus empleados por lo que les permiten un tiempo para comer - Los dos proveen Líquido a sus empleados. - Tienen un trabajo paralelo al bar q del que son propietarios.

Estudiantes

Sebastián y Daniela, son trabajadores de ácido, no superan los 25 años y estudian algo paralelo a su trabajo en el Bar:

- Antes de llegar al bar comen un almuerzo abundante (que los haga sentir llenos) para llegar con toda la energía al trabajo. - Durante su turno comparten un vaso de limonada que van llenando a medida que el líquido se termina. - Después de terminar el turno van a comer algo. - Su prioridad no es el bar - comen más de 4 veces al día - no tiene horarios fijos para alimentarse

Usuarios Extremos

Janeth y Daniel serán considerados nuestros usuarios extremos puesto que él no come para no fomentar el capitalismo y ella come en grandes cantidades en restau-rantes de alto costo.

Hallazgos

Comer de manera abundante para tener energía en la noche.

A excepción de Daniel, todos nos dijeron que hacen una carga de energía calórica antes de entrar a trabajar en la noche

“A las 12 en punto yo tengo que estar comiendo arroz, verdura, papa, carne o pollo para tener energía para todo el trajín.”

Ricardo

“cuando me voy de fiesta y tengo que venir a trabajar me tomo una sopa como para venir con energía “ Daniela

"Antes de venir intento almorzar bien, balanceado, con proteína, carbohidra-to y verduras. Pero que me llene." Sebastián

No hay un horario fijo para ir a comer

"Uno se descuadra mucho se come a deshoras esos 3 dias” Sebastián

"Yo intento comer siempre a la misma hora, pero a veces prefiero dormir a comer por que me siento muy descuadrado."

Ricardo

Por el nivel de trabajo y como es impredecible a qué hora llegará un nuevo cliente es imposible tener horarios fijos para poder comer.

Cuando hay mucho movimiento olvidan comer

Por la cantidad de actividad que realizan, el cerebro no tiene tiempo de proce-sar el hambre que produce todo ese gasto de energía.

“ha habido momentos en que se nos olvida y no comemos, en el trajín en el corre corre,cuando esta muy movido se nos olvida”

Sebastián

“en el boleo uno ni va al baño en serio a uno se le olvida todo ni hambre le da a uno , en serio es tanto el boleo que uno se acuerda que empezó con hambre

y termina y no siente nada” Janeth

INSIGHTS

La comida es gasolina

tipo de perfil:estudiantes

dueños

Para este tipo de usuarios comer es una necesidad para poder suplementar su horario que se desestabiliza por

su trabajo nocturno.

La noche no tiene horarios

tipo de perfil:estudiantes

dueñosusuarios extremos

Por haber tanto boleo en ciertas noche las horas de comida no son estables y siempre varian .

Si hay boleo no se come

tipo de perfil:estudiantes

dueñosusuarios extremos

Cuando hay mucho movimiento nadie come ni para de trabajar .

Cantidad es calidad

Para estos usuarios sentirse llenos es equivalente a haber comido bien y estar recargados para el trabajo.

tipo de perfil:estudiantes

dueños

-Comida: Es energía, la comida es a ellos como gasolina al carro.

-Comer bien: Para Sebastián y Janeth es comer para no engordar.

Para Daniela es disfrutar lo que come. Para Weymmar y Ricardo comer un almuerzo casero.

-Boleo: Ajetreo, trabajo por hacer en corto tiempo, es sinónimo de la expresión

"esta muy movido el trabajo".-Almuerzo casero:

Arroz, papa salada, verdura, carne o pollo asado o sudado. -Comida rápida:

comida preparada rápidamente fácil de consumir. -Buena comida:

Para Janeth la comida buena es comida de un lugar prestigioso y costoso, para los demás el adjetivo se usa como sinónimo de gran cantidad.

-Comida de los abuelos: comida sudada en la casa, preparada con ingredientes provenientes del campo

y del trabajo bien remunerado de los campesinos (Daniel).-Comer mal:

Para Sebastián comer mal es comer mucha azúcar y comida grasosa, para Janneth es comer en lugares de comida rápida como Subway o

McDonalds, para Ricardo es comer en la calle.

GLOSARIO

BIBLIOGRAFÍA

IDEO cardshttp://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/ca-

sa/LUGAR-WEB-FI-CHA_LUGAR_VIVEIN-8158580.html

https://maps.google.es/https://www.facebook.com/acidobar.bogota

imagenesMazamorra http://4.bp.blogspot.com/_k-

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