Laboratorio Quimica Alimentos Unad

8/12/2019 Laboratorio Quimica Alimentos Unad

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAGUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

202015 QUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS(Director Nacional)

RUTH ISABEL RMIREZAcreditador

DUITAMAFEBRERO 2014.


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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente material en primera instancia fue diseado por la Ingeniera RuthIsabel Ramrez en el 2006, quien en ese entonces era director de curso. Estematerial ha tenido varias actualizaciones: 2007,2008,2009,2010, 2011 y 2014 ,por la Qumica de Alimentos y Especialista en Biotecnologa Agraria GoldaMeyer Torres, tutor de la UNAD del Cead de Duitama, y quien se desempeaactualmente como directora del curso.

El proceso de revisin de estilo del material, aportes disciplinares, didcticos ypedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en elmes de diciembre de 2013 se hizo por parte de la Ingeniera de alimentos RuthIsabel Ramrez, quien acta como acreditadora del material didctico del curso.En febrero de 2014, se hace ajuste y actualizacin en el contenido de lasprcticas de laboratorio (adicin prctica No 5), como en el nmero de horas yponderacin en las rbrica de evaluacin de cada prctica.


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3. INDICE DE CONTENIDO

5. CARACTER STICAS GENERALES 7

6. DESCRIPCI N DE PR CTICAS 11PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS:estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidospresentes en los sistemas alimentarios.

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PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS:Gelatinizacin del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo,propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica de cereales.

28

PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DEPARDEAMIENTO.

45

PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DEALIMENTOS: Degradacin de Clorofilas. Identificacin de antocianinas.Cuantificacin de vitamina C.

60

PRACTICA No. 5. ANLISIS DE ALIMENTOS: Precisin, exactitud, calibracin delmaterial de vidrio. Determinacin de humedad de e productos crnicos, lcteos yfarinceas. Preparacin y valoracin de Soluciones Acido-base.

73

FUENTES DOCUMENTALES 93

ANEXOS 95

Anexo A: PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS, curvapatrn.

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Anexo B: ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PREPARACINDE REACTIVOS.

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4. LISTADO DE TABLAS

Tabla 1: reactivos prctica 1. 16

Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. 19Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos. 22

Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos. 24

Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1. 27


Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn. 34

Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten 35Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientostrmicos.

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Tabla 10: prueba de goteo para espumas. 36

Tabla 11: resultados formacin de una emulsin. 41

Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin. 41

Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados. 42

Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores. 42

Tabla 15: rbrica de evaluacin prctica 2. 44

Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3 48

Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas 50

Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne 51

Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne 51Tabla 20: resultados reacciones de coccin en filetes de carne, prueba del horno. 52

Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos. 52

Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico. 53


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Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura. 54

Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH. 55

Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico. 56

Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes depardeamiento.

57

Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimtico. 58

Tabla 28: Rbrica de evaluacin prctica 3. 59


Tabla 30: determinacin de vitamina C. 65

Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C. 66Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas. 68

Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas. 69

Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas. 69

Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos. 71


Tabla 37: tabla de reactivos practica 5. 83



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4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Figura 1: isoterma de sorcion 20

Figura 2: equipo de extraccin soxhlet 24

Figura 3: formula porcentaje de grasa. 25

Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo. 37

Figura 5: lectura del volumen en la base del menisco 77

Figura 6: lectura correcta del menisco en material de vidrio. 78

Figura 7: lmites de tolerancia para el material de vidrio 79

Figura 8: clases y calidad del material de vidrio 80

Figura 9: Densidad del agua libre. 86


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5. CARACTERSTICAS GENERALES

Introduccin Uno de los cursos fundamentales en la ingeniera de alimentos es la Qumicade alimentos, el cual permite comprender los mecanismos de formacin ytransformacin de los nutrientes que componen un determinado alimento.

La presente gua de prcticas de laboratorio contiene una serie deexperimentos bsicos que complementan los conceptos fundamentales.

El trabajo de laboratorio utiliza como materiales de experimentacin, materiaprimas de uso comn como harinas de cereales y leguminosas, fculas,frutas y verduras, tejidos de origen animal, que ayudan al estudiante aasimilar las tcnicas de uso comn en la investigacin de ciencia alimentaricon fuentes alimenticias o potencialmente alimenticias.

La investigacin no es completa sino se divulgan los resultados obtenidos enla experiencia. Es importante que el estudiante aprenda la forma de reportarsus datos y a saber interpretar las conclusiones obtenidas por otrosinvestigadores, con el fin de evaluar su propia investigacin. Esto hacnecesario que elabore un informe donde presente sus datos, resultados yconclusiones obtenidos durante el trabajo experimental.

En esta gua de prcticas de laboratorio, se presentan 4 sesiones. Para elporcentaje dentro del 100% del curso equivalen al 30%, de las

Cada sesin viene compuesta por varios experimentos ( de acuerdo a lostemas de las unidades), que bien disponiendo de los recursos de cadaCead, pueden desarrollarla y ponderarla a libertad del tutor que oriente elaboratorio.

Justificacin El curso de qumica de alimentos sin experiencia prctica es un cursoincompleto, slo con el desarrollo de laboratorios, los estudiantes asimilalos complejos conceptos que encierra una varios cursos del a formacin dela ingeniera de alimentos.

EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquir

competencias acadmicas al argumentar en los anlisis de resultados, alinterpretar los resultados y a proponer aplicacin de dichas experiencias enlos contextos regionales.

Intencionalidadesformativas

PROPSITOS

Reconocer mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas lapresencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como


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constituyentes de los alimentos.

Identificar en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante lreacciones generales coloreadas.

Interpretar los resultados obtenidos en cada observacin para argumentar losresultados en el anlisis de resultados y proponer posibles aplicaciones enlos contextos regionales.

Reconocer a los componentes de los alimentos como unidadesfundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformaciny almacenamiento.

Identificar los componentes estructurales de los alimentos responsables delas propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus cambios

durante los procesos de transformacin y almacenamiento.Complementar con cada prctica los conceptos fundamentales de las 45lecciones del mdulo.

OBJETIVOS

Que el estudiante reconozca mediante el uso de reacciones coloreadas ycualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidoscomo constituyentes de los alimentos.

Que el estudiante identifique en forma cualitativa fracciones proteicas glcidos mediante las reacciones generales coloreadas.

Que el estudiante interprete los resultados obtenidos en cada observacinpara argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponerposibles aplicaciones en los contextos regionales.

Que el estudiante reconozca a los componentes de los alimentos comounidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos detransformacin y almacenamiento.

que el estudiante identifique los componentes estructurales de losalimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en losalimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin yalmacenamiento.

Que el estudiante complemente con cada prctica los conceptosfundamentales de las 45 lecciones del mdulo.


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COMPETENCIAS

El estudiante reconoce mediante el uso de reacciones coloreadas ycualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidoscomo constituyentes de los alimentos.

El estudiante identifica en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidmediante las reacciones generales coloreadas.

El estudiante interpreta los resultados obtenidos en cada observacin paraargumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer posiblesaplicaciones en los contextos regionales.

EL estudiante reconoce a los componentes de los alimentos como unidadesfundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformacin

y almacenamiento.El estudiante identifica los componentes estructurales de los alimentoresponsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos ysus cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento.

El estudiante complemente con cada prctica los conceptos fundamentalesde las 45 lecciones del mdulo.

METAS

El estudiante presentar y sustentar un informe personal (pre informe) y untrabajo grupal (informe de laboratorio) como resultado del estudio, aplicaciy anlisis sistemtico del desarrollo de cada prctica de laboratoriopresentando un anlisis de resultados utilizando un lenguaje ampliorelacionado con la temtica.

El estudiante describir los diferentes componentes de los alimentosidentificados en las pruebas cualitativas y las propiedades funcionales que leotorgan al alimento bajo ciertas condiciones de procesamiento.

El estudiante resolver los cuestionarios planteados en cada una de lasprcticas de laboratorio.

El estudiante aprender el manejo de las principales tcnicas generales parala identificacin de los componentes de alimentos..

Denominacin depracticas

Practica No. 1. Estructura y composicin de los alimentos: estructurcelular, contenido de Hmedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes


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en los sistemas alimentarios

Prctica No. 2- Propiedades funcionales de los alimentos: gelatinizacin dealmidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo, propiedades dealbmina del huevo y capacidad diastsica de Cereales.

Prctica No. 3. Hidrolisis de algunas proteasas y reacciones depardeamiento.

Prctica No. 4. Reacciones de importancia en el procesado de alimentos.

Prctica No. 5. Anlisis de alimentos: precisin, exactitud, humedad dalgunos alimentos, soluciones cido-base.

Nmero de horas 18H:Prctica No.1: 6%, 3H

Prctica No.2: 6%, 4HPrctica No.3: 6%, 4HPrctica No.4: 6%, 4HPrctica No.5: 6%, 3H

Porcentaje 30% (100 puntos)

Curso Evaluadopor proyecto

SI___ NO_X_

Seguridadindustrial

Aunque el desarrollo de los laboratorios no hay eventos de peligrosidad, enecesario que el estudiante sepa que en todo laboratorio requiere la

observacin de una serie de normas de de seguridad que eviten posiblesaccidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo. (Ver AnexoB).


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6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS

PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS:estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos

presentes en los sistemas alimentarios.

Tipo de practica Presencial X Autodirigida RemotaOtra Cul

Porcentaje de evaluacin 6 %Horas de la practica 3 HTemticas de la prctica Unidad 1. Estructura Celular de los Alimentos. Componentes

estructurales no nutricionales. Componentes nutricionalesestructurales.

Intencionalidades formativas Propsitos

Reconocer a los aminocidos como las unidadesestructurales de las protenas, a los carbohidratos como lasunidades estructurales de los polisacridos y relacionar suimportancia con el procesado y conservacin de alimentos.

Analizar las reacciones de las protenas y monosacridos

en solucin y el resultado en los sistemas alimentarios.Analizar el comportamiento de los lpidos en diferentessolventes polares y apolares y argumentar elcomportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad.

Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas lapresencia de aminocidos y enlaces peptdicos,carbohidratos y enlaces glucosdicos en las muestras.

Establecer diferencias entre el contenido de humedad denbase seca, en base humedad y actividad acuosa.

Determinar y analizar cuantitativamente el contenido dehumedad den base seca,

Determinar el contenido de grasa de una muestra por elmtodo de extraccin soxhlet.


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OBJETIVOS

Que el estudiante reconozca a los aminocidos como lasunidades estructurales de las protenas, a los carbohidratoscomo las unidades estructurales de los polisacridos yrelacionar su importancia con el procesado y conservacinde alimentos.

Que el estudiante analice las reacciones de las protenas ymonosacridos en solucin y el resultado en los sistemasalimentarios.

Que el estudiante analice el comportamiento de los lpidosen diferentes solventes polares y apolares y argumentar elcomportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad.

Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativascoloreadas la presencia de aminocidos y enlacespeptdicos, carbohidratos y enlaces glucosdicos en lasmuestras.

Que el estudiante establezca diferencias entre el contenidode humedad den base seca, en base humedad y actividadacuosa.

Que el estudiante determine y analice cuantitativamenteel contenido de humedad den base seca,

Que el estudiante determine el contenido d grasa de unamuestra por el mtodo de extraccin soxhlet.

COMPETENCIAS

El estudiante describe y analiza de manera eficiente losresultados observados en cada prueba cualitativa ycuantitativa para relacionar as el marco terico y losresultados y emitir el respectivo anlisis de resultados.

El estudiante comprender la importancia de identificar en lossistemas alimentarios los aminocidos y carbohidratossirvindose para ello de las pruebas cualitativas coloreadas.

El estudiante analiza del porque de la insolubilidad ymiscibilidad de varios tipos de lpidos y la relacin que tiene


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la naturaleza de los enlaces C-C y C-H y la solubilidad ensolventes apolares.

El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenidode humedad den base seca, en base humedad y actividadacuosa.

El estudiante interpreta el resultado cuantitativo del extractoetreo de una muestra de alimento.

METAS

Al finalizar la prctica #1:

El estudiante obtendr su calificacin del respectivo preinforme personal como resultado del estudio independiente.

El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados.

El estudiante presentar en forma escrita el informe delrespectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalgael anlisis de resultados.

Fundamentacin Terica

El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, sservir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:

1. Unidad 1, Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos

2. Unidad 1, Capitulo 2: Componentes Estructurales no Nutricionales

3. Unidad 1, Capitulo 3: Componentes Nutricionales Estructurales

Haciendo nfasis en:

2. Esquemas de la estructura celular del grano de trigo y ubicacin de sus partes principales.

3. Ubicacin de la celulosa, almidn , lpidos y enzimas en granos de cereales y funcin

4. Actividad Acuosa (Aw)

5. Contenido de Humedad.

6. Carbohidratos: estructura de haworth de monosacridos, azucares reductores, estructuras de


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Haworth de disacridos y enlaces implicados, disacridos reductores.

7. Protenas: las estructuras de los siguientes aminocidos: tirosina, metionina y cisteina, triptfanfenilalanina.

8. Lpidos: cidos grasos, reaccin de esterificacin para la formacin de triglicridos, estructura duna cido insaturado y saturado.

Descripcin de la practica

En esta prctica mediante pruebas coloreadas y mediante observaciones microscpicas, estudiante identifica la ubicacin celular de los compuestos estructurales de alimentos vegetaleanimales, interpreta mediante las pruebas de solubilidad, las propiedades de los lpidos y cuantifla cantidad de extracto etreo presente en una muestra por el mtodo de soxhlet, analiza medianlos resultados de las pruebas cualitativas el reconocimiento de azcares y aminocidos y calcula

contenido de agua de varios alimentos por el mtodo tradicional de cpsula abierta y establece diferencia con el concepto de Aw.

Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1. Capitulo 1: Estructura Celulade los Alimentos, Captulo 2: componentes estructurales no nutricionales, captulo 3: componentesnutricionales estructurales.

Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrode estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que la ubicacin celude los compuestos estructurales de alimentos vegetales y animales, el contenido de agua de ualimento en base hmeda y en base seca y su Aw, la clase de carbohidratos, protenas y lpidos qucontienen, para comprender sus cambios en el procesado y almacenamiento.

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

MATERIALESLABORATORIO

(por grupo )

MATERALES QUE DEBENTRAER LOS ESTUDIANTES

( por grupos)REACTIVOS

EQUIPOS

Cpsulas o crisol deporcelana

Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % Balanza analtica

( 3)

Pinzas para crisol Rallador, cuchillos, solucin de glucosa ysacarosa al 5%

Estufas ( 3) con mallas

mortero Margarina, aceite vegetal,manteca de cerdo.

solucin de fructosa Desecador

agitador de tela o lienzo limpio Solucin de Ca(OH)2 pHmetro


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Tubos de ensayo Marcador de vidrio cido sulfricoconcentrado

Equipo decalentamiento

Papel filtro Toallas o limpiones para manos Reactivo de milln Termmetros (4)

Vasos de precipitado

,200,600,1000 ml

Leche de cantina cruda 500 ml Reactivo de Fehling(solucin A y solucin B)

Varios papel filtro

Pipetas 10 y 5 ml Manzana (1), papa(1), carne (100g)

Cristales de sacarosa Mangueras

Probetas 100 ml Espinaca ( 100g) y ahuyama (100g)

NH4 (OH) 2 N osolucin de amoniacodiluida

Deshidratador.

mecheros Cinta para rotular Solucin de CuSO4. 1 %

pinzas para tubos deensayo

NaOH al 30%., 40% y5%

Esptulas Acido actico glacial

Equipo de extraccinsoxhlet

Benceno, tolueno yteracloruo.

Equipo de destilacinsimple

HCl concentrado

Erlenmeyers de 50 y250 y 500 ml

Acetona

Embudos con soporte Alcohol etlico

Gradillas ter

Vidrio reloj benceno

esptula HNO 3 concentrado

Vaso de precipitado600 y 1000 mlplsticos

Acetato de plomo

Vidrios reloj ter de petrleo

Capsula de porcelanagrande (morteros sin

Reactivo de seliwanoff


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mango)

Probetas de 100 ml AgNO3 5 %

agitadores 500 g de harina de trigo molidaen casa

lugol Estufas ( 1)

Probeta de 1000 o 500ml

500 g de harina para galletera. Etanol al 97% Mallas (1)

500 g de harina de trigocomercial (de panadera).

Solucin sudan III Balanza (2)

Vasos de precipitadode 250 ml

Moldes (10) para la jalearesistentes al calor ( ver gua)

Solucin diluida de azulde metileno

Corchos con orificiosque se ajusten a lasprobetas de 1000 o 500ml

Vasos de precipitadode 1000 ml de vidrio

de lienzo Solucin de yodo (KI). Pesas de 5 g (6)

Hojas de afeitar minora Estufa desecadora

Portaobjetos ( 200) con suscubreobjetos

balanza

Granos en remojo por 24 horasde: trigo, cebada, arroz, lenteja.

Papel filtro

Si es posible cmara digital de

fotografas.

Microscopios (4)

Papas mediana crudas concscara.

Papel filtro (2)

cuchillos Tabla de diseccin (2)

calibrador

Termmetro demercurio o digital enbuen funcionamiento.

Tabla 1: reactivos prctica 1.

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica

Objetos de Aprendizaje (OA):

1. Presentacin: determinacin del contenido de humedad


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2. Estructura cclica de los carbohidratos: hemiacetales

2. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 1

3. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 2

Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 1.

Seguridad Industrial

REACTIVO PROTECCION RIESGO

cidos inorgnicosconcentrados

Gafas de seguridad, tapabocas.

Sustancias inflamables( ter

de petrleo)

Gafas de seguridad, tapabocas.

Metodologa

Forma de trabajo:

Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prcti#1 del curso.

La metodologa es la siguiente:Preinforme:

Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe qcontenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tablaresultados en blanco.

Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #1 de laboratorpara ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del infor

de laboratorio.Producto a entregar:

Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber serconcertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes:


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Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivintroduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados ( tabulados, se puede incluir registrosFotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabuladse puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para darrespectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa

Procedimiento:

Experiencia 1: alimentos con estructura celular: estructura del grano del cereales

Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en direccin transversal y otras ddireccin longitudinal con una hoja minora con mucho cuidado. Las secciones debern delgadas que casi sean transparentes. Colocar cada corte en el centro y colocar una gota de aguacubrir cuidadosamente con el cubreobjetos, observar al microscopio y dibujar las caracterstiestructurales principales. Si es posible, tomar fotografas digitales.

Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el c entro de otros portaobjetos de formlongitudinal y transversal y en el centro colocar en el centro una gota de azul de metilenomantener durante 1 minuto, con el borde de una servilleta secar los excesos de colorante y aaduna gota de agua, secar los escasos y cubrir con un cubreobjetos y observar al microscopiOBSERVAR LAS ZONAS TEIDAS DE COLOR AZUL, ESTO INDICA LA PRESEN

_________????

Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de yodo. Observar las zonteidas de negro azulado ESTO INDICA LA PRESENCIA DE _________????

Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de etanol, deje secaradicione una gota de sudan III, no enjuague con agua. Observar las zonas teidas de rojo ESTINDICA LA PRESENCIA DE _________????

Realice este procedimiento son los granos de lenteja, cebada y arroz.

Llene la tabla de resultados y exponga los resultados para los dems integrantes del grupo:


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MUESTRA AZUL DE METILEO (colocar el grafico de loobservado

AZUL DE METILEO (colocar el grafico de loobservado

AZUL DE METILEO (colocar el grafico de loobservado

observaciones

longitudinal transversal longitudinal transversal longitudinal transversal

Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos.

Anlisis de resultados

Que anlisis se derivan de las observaciones microcopias de la estructura de los granos observados, queestructuras observo y cul es su localizacin celular?

Experiencia 2: Determinacin del contenido de agua en un alimento

Determinacin de la humedad por secado en capsula abierta -determinacin de la actividad acuosCOLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C

PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PI

Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, ralladopicado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con lmanos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.

Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco)Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realieste procedimiento 6 veces hasta peso constante.

RESULTADOS:

1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.

2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobreisoterma de desorcin, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.

CUESTIONARIO:

1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos y expliqueprofundidad la variabilidad de los resultados.


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2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.

3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos al variar la actividacuosa establecida.

Figura 1: isoterma de sorcin

Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos:

Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LALECHE

VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVPARA:

OBTENCIONDEL SUERO

Retire la crema si tiene.

Tome 200 ml de leche de cantina sinhervir ,

Caliente a 30C y mantngala constante.

ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregandodespacio HCl, 0.5N con la ayuda de unpH-metro

Agite durante 2 minutos

Deje quieta la solucin durante 10 minutos

ISOTERMA DE DESORCION

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

Act ivid ad acu os a (Aw )

h u

m e d a d ( g r a g u

a / g r d e a l i m e n t o )


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PRUEBAS COLOREADAS

Pruebas PROCEDIMIENTO

en un tubo de ensayo colocar :

VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVAPARA:

BENEDICT suero 2 ml

Reactivo de benedict 3ml

Agitar y calentar durante 5 minutos

Observar la aparicin de un precipitadorojizo, amarillo rojizo o coloracin verde.

FEHLING

Solucin A de Fehling 1 ml

Solucin B de Fehling 1 ml

Agua destilada 5 ml

Suero 5 ml

Colocar el tubo en una solucin de aguahirviendo por 5- 10 minutos

Repita el procedimiento, usando una

Filtre cuidadosamente a travs de lienzolimpio y lave varias veces la cuajada conagua destilada.

Guarde la cuajada para la prueba de

proteinasTrabaje con el suero obtenido

OBTENCIONDE LOS

AZUCARESDEL SUERO

Adicionar al suero obtenido agitandosuavemente hasta obtener un pH de 6.2

Ca (OH)2, al 5%.

Calentando subsecuentemente hastaebullicin, con suave y continua agitacin.

Decante y filtre en papel filtro


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solucin de glucosa y sacarosa

Observar si hay formacin de unprecipitado rojo indicativo de losazcares reductores.

SELIWANOFF

Extracto problema 5 ml

Reactivo de seliwanoff 5ml

Caliente a bao Mara

Repetir el procedimiento peroreemplazando el suero por con fructosaal 5%

5 ml

Observar en los dos tubos si hayformacin de un color rojo intensoindicativo de cetosas como fructosa.

TOLLENS

NaOH AL 5% 10 gotas

AgNO3 al 50%, agitar 4 ml

NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniacodiluida gota a gota hasta disolver elprecipitado.

extracto problema 5 ml

repetir con una solucin de glucosaTabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos.

Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

1. PROCEDIMIENTO

Nota: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes que contengan lmuestras a analizar.

Tome una pequea porcin de casena en un tubo de ensayo, disulvala en 10 ml de agua destilady realice:


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Prueba PROCEDIMIENTO

en un tubo de ensayo colocar :

VOLUMEN RESULTADO PRUEBAPOSITIVA PARA:

Biuret extracto problema 2 ml

NaOH al 30% 2 ml

Mezclar e ir aadiendo gota a gota elsulfato cprico al 1% (CuSO4),agitando despus de cada adicin,hasta la aparicin de un color violeta,azul o amarillo. El color violeta indica lareaccin positiva.

MILLON


Reactivo de millon 0.5 ml

XANTOPRO-

TEICA


HNO3 concentrado

( observar )

1ml

Mezclar bien, calentar a la llama yobservar.

LIEBERMAN extracto problema 2 ml

Cristales de sacarosa Una pizca

HCl concentrado 5 ml

Calentar a ebullicin por 5 a 7 min.

GRUPOS SH


Hidrxido de sodio al 40 % (NaOH) 1ml

Acetato de Plomo al 0.5 % 1 ml

Mezclar bien, calentar a la llama por 4min , mezclando continuamente yobservar

REACCINDEL CIDO


Agua destilada 2 ml


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24



GLIOX LICO cido actico glacial 2 ml

HSO4 concentrado, dejar caerlentamente por las paredes del tuboinclinado, hasta que se formen dos

capas. Observe el cambio de color enla interfase. Si se forma un anillo violetaen la interfase de los dos lquidos, lareaccin se considera positiva

2 ml

Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos.

Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos

5.1 Procedimiento para determinar materia grasa en leche en polvo por el mtodo soxhlet:

Fundamento: Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan de las muestras

lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato Soxhlet con hexano, se pesa residuo que queda despus de la evaporacin del disolvente para determinar el contenido en aceity grasa.

Procedimiento:

Pesar con anterioridad el baln soxhlet!

a) Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo,b) aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono.c) Incorporar la muestra en el cono de papal filtro

d) Colocar el cono con muestra en el tubo de extraccin y adicionar el solvente 300 ml (terpetrleo o benceno) al matraz Previamente tarado.e) Extraer la muestra con solvente por 2 horas.f) Cuando se completa la extraccin recuperar el solvente por destilacin simple.g) Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30 min, enfriar en desecador y pesar.h) Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra de

tubo extractor

Figura 2: equipo de extraccin soxhlet


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clculos y expresin de resultados:

Figura 3: formula porcentaje de grasa.

5.2 Solubilidad de los lpidos.

CUESTIONARIO:

1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento dcarbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento teri

de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica caprueba?)

2. Realice los clculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a parde la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultaobtenido debe comparase con los resultados reportados en la teora. ( empaque)

3. Analice qumicamente el porqu del comportamiento de los lpidos frente a las diferen

SUSTANCIA

SOLVENTE

MARGARINA ( 1 MLFUNDIDA)

ACEITE VEGETAL MANTECA DECERDO( 1 MLFUNDIDA)

AGUA ( 3 ML)

ACETONA ( 3 ML)

ALCOHOL ( 3 ML)

ETER ( 3 ML)

BENCENO ( 3 ML)

Tetracloruro ( 3ml)


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pruebas y explique de que forma interviene la composicin qumica, la naturaleza de los enlaqumicos y la polaridad de los lpidos estudiados para mezclarse con los solventes orgnicos.

Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:

Sistema de Evaluacin

Evaluacin individual:

cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe y/o ensustentacin oral.

desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio

Evaluacin grupal:El grupo de trabajo debe presentar el producto solicitado por el tutor, previo acuerdo con el grupo estudiantes (ver productos a entregar).

Informe o productos a entregar

Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertentre el tutor asignado y el grupo de estudiantes:

Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivintroduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados (tabulados, se puede incluir registFotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para darrespectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Rbrica de evaluacin

tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta MximoPuntaje

Asisti y participactivamente deldesarrollo de laprctica

El estudiante noasisti.(Puntos = 0)

El estudiante asisti perosu desempeo no fue en lahabilidad del trabajo engrupo y desempeo de laprctica no fu excelente.

El estudiante participde manera pertinentecon la actividaddurante el desarrollodel laboratorio

5


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27



Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1.

Nota: La puntuacin anterior esta pondera de acuerdo a: 5 sesiones de laboratorio/100 puntos= 20.00. Se debe hacer la siguienteconversin para dar la calificacin en escala de 0.0 - 5.0 : puntos obtenidos*5.0/20.

(Puntos =3.0 ) (Puntos = 7.0)

Estructura delInforme: portada,introduccin,objetivos, desarrolloresultados y anlisis,conclusiones yreferencias.

mximo de hojas 8

El informe nopresenta unaexcelenteestructura.

(Puntos = 0)

Aunque el informe presentauna estructura base, lamisma carece de algunoselementos del cuerposolicitado.

(Puntos = 0.5 )

El informe presentauna excelenteestructura ypresentacin.

(Puntos =1.0)

1

Redaccin y ortografa

El informe presentadeficiencias enredaccin y erroresortogrficos(Puntos = 0)

No hay errores deortografa y el documentopresenta una medianaarticulacin de las ideas yla estructura de losprrafos(Puntos = 0.5 )

La redaccin esexcelente, las ideasestn correlacionadas,y el cuerpo del textoes coherente en sutotalidad(Puntos 1.0)

1

Fines del trabajo

El informe no darespuesta a loslineamientos de lasprcticas delaboratorio.

(Puntos = 0)

Aunque presenta resultados yanlisis de resultados estosno son pertinentes. Seevidencia la ausencia deanlisis y deduccin.

(Puntos =4)

El informe presenta unaexcelente articulacinentre los resultados y elanlisis de resultados.

Se evidencia laprofundidad de losanlisis.

(Puntos = 8)

11

Referencias

Se maneja demanera inadecuadael uso de citas yreferencias (Puntos= 0)

Aunque presentareferencias, estas no searticulan adecuadamentecon el trabajo(Puntos = 0.5)

El manejo de citas yreferencias essatisfactorio(Puntos = 1.0)

2

TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 20.0

Retroalimentacin:

El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin dinforme de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.


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PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS:Gelatinizacin del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo,propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica de cereales.

Tipo de practica

Presencial x Autodirigida Remota

Porcentaje de evaluacin 6 %Horas de la practica 4 HTemticas de la prctica Unidad 2. Estado coloidal de los alimentos. Propiedades funcionales de

los carbohidratos. Propiedades funcionales de las protenas y lpidos.Intencionalidadesformativas

PROPSITOS

Reconocer las propiedades funcionales presentes en la harina de trigoy albmina de huevo.

Analizar la prdida de dichas propiedades funcionales.

Comprender los componentes estructurales responsables de laspropiedades funcionales en la harina de trigo y albmina de huevo.

Analizar la formacin y el comportamiento de una emulsin y prdida de su estabilidad.

Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas la capacidaddiastsica de algunos cereales y su degradacin enzimtica para laproduccin de azucares reductores.

OBJETIVOS

Que el estudiante reconozca las propiedades funcionales presentes enla harina de trigo y albmina de huevo.

Que el estudiante analice la prdida de dichas propiedades funcionales.

Que el estudiante comprenda los componentes estructuralesresponsables de las propiedades funcionales en la harina de trigo yalbmina de huevo.

Que el estudiante analice la formacin y el comportamiento de unemulsin y la prdida de su estabilidad.


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Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas coloreadasla capacidad diastsica de algunos cereales y su degradacinenzimtica para la produccin de azucares reductores.

COMPETENCIAS

El estudiante describe y analiza de manera eficiente los resultadosobservados en cada prueba para relacionar as el marco terico y losresultados y emitir el respectivo anlisis de resultados.

El estudiante comprender la importancia de identificar y comprendelas propiedades funcionales sobre el procesado de alimentos

El estudiante analiza del porque de la prdida de algunas de laspropiedades funcionales del huevo y harina de trigo.

El estudiante identifica el mecanismo de una emulsin y el papel deemulgente.

El estudiante interpreta el resultado cualitativo para interpretar lcapacidad diastsica de algunos cereales y su degradacin enzimticapara la produccin de azucares reductores.

El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a travs de laelaboracin de informes escritos

METAS

Al finalizar la prctica #2:

El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informpersonal como resultado del estudio independiente.


El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivolaboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis deresultados.


El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, seservir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:


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1. Unidad 2. Estado coloidal de los alimentos, propiedades funcionales de los carbohidratopropiedades funcionales de las protenas y lpidos.

Haciendo nfasis en:

- En qu consiste los procesos de gelatinizacin y gelificacin del almidn.- Proteinas del trigo, Propiedades funcionales de las protenas del trigo (elasticidad y extensibilidaequipos para su medicin).

- Definicin y estabilidad de las espumas

- Proteinas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontrada en lqumica de alimentos de salvador Badui).

- Principales propiedades funcionales de las protenas del huevo en la elaboracin de alimentos.

- Definir emulsin, formacin de la emulsin, partes de una emulsin, emulgentes papel de estos ela emulsin y factores que influyen en la estabilidad las emulsiones.

Descripcin de la practica

En esta prctica, el estudiante analiza las propiedades funcionales de varios alimentos para queanalice los cambios conformacionales de los componentes estructurales de los alimentos.

Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 2: Estado coloidal de losalimentos. Ppropiedades funcionales de los carbohidratos. Propiedades funcionales de las protena

y lpidos.Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrolde estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen los diferentetipos de sistemas coloidales en los que se encuentran los alimentos naturales y los procesados,las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos (protenas, carbohidratos) paracomprender sus cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento.


MATERIALES

LABORATORIO(por grupo )

MATERALES QUE DEBEN

TRAER LOS ESTUDIANTES( por grupos)

REACTIVOS

EQUIPOS

esptula 500 g de harina de trigo molidaen casa

lugol Estufas ( 1)

Vaso de precipitado 600 y 500 g de harina para galletera. Etanol al 97% Mallas (1)


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1000 ml plsticos

Vidrios reloj 500 g de harina de trigocomercial (de panadera).

Solucin sudan III Balanza (2)

Capsula de porcelana grande(morteros sin mango)

Moldes (10) para la jalearesistentes al calor ( ver gua)

Solucin diluida deazul de metileno

Corchos con orificiosque se ajusten a lasprobetas de 1000 o 500ml

Probetas de 100 ml de lienzo Solucin de yodo (KI). Pesas de 5 g (6)

agitadores Alambre delgado maleable parala construccin de ganchos yalicates.

( indispensables)

Cloruro de sodio enpolvo

Estufa desecadora

Probeta de 1000 o 500 ml Hojas de afeitar minora sacarosa balanza

Tubos de ensayo Portaobjetos ( 200) con suscubreobjetos

Solucin de sacarosaal 50%

Papel filtro

Vasos de precipitado de 250ml

Granos en remojo por 24 horasde: trigo, cebada, arroz, lenteja.

Azul de metileno enpolvo ( 1 gramo)

Microscopios (4)

Vasos de precipitado de 1000ml de vidrio

Si es posible cmara digital defotografas.

100 ml NaCl 2% Papel filtro (2)

Esptulas Papas mediana crudas concscara.

glicerina Tabla de diseccin (2)

Pinzas para tubos de ensayos cuchillos Solucin de almidn al5%. 100 ml

calibrador

Erlenmeyers de 20 y 250 ml. tenedores 50 ml de cloruro depotasio 1.0%

Termmetro demercurio o digital enbuen funcionamiento.

Batidora casera y licuadora. Reactivo de Fehling

Azcar, aceite ( 300 ml), Solucin de lugol KI

3 moldes pequeos par lasaa.

De 10-12 huevos

1 limn

6 frascos de compota con tapa.


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Varios recipientes hondos deplstico de pasta grandes parabatir.

Toallas de manos

Cinta de rotular o marcador devidrio

Cereales germinados.

Tabla 6: reactivos prctica 2.

Software a utilizar en la practica

Video: 1. # Formacin de la Sacarosa


2. # Recurso Objeto de aprendizaje: Solubilidad de protenas



No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Metodologa

Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica:

Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de lcarbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos.

Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para edesarrollo de la prctica #2 del curso.

La metodologa es la siguiente:

Preinforme:

Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe qucontenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla dresultados en blanco.

Trabajo Individual: El estudiante preparar una sustentacin oral de los siguientes temas: Nota: Etutor de laboratorios realizar la respectiva asignacin de temas:


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gelatinizacin y gelificacin del almidn.

Protenas del trigo, Propiedades funcionales de las protenas del trigo (elasticidad extensibilidad, equipos para su medicin).

Definicin y estabilidad de las espumas

Protenas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontraden la qumica de alimentos de salvador Badui).

Principales propiedades funcionales de las protenas del huevo en la elaboracin dalimentos.

emulsin, formacin de la emulsin, partes de una emulsin, emulgentes papel de estos en lemulsin y factores que influyen en la estabilidad las emulsiones.

Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #2 de laboratoripara ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que edesempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informde laboratorio.

Producto a entregar:

Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertaentre el tutor asignado y el grupo de estudiantes:

Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido serobjetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados (tabulados, se puedincluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultado(tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marterico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Procedimiento:

Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinizacin del almidn.Pele papas y crtelas en rodajas de medidas 5 x cm dimetro y 1 cm de ancho. Coloque a ebulliragua y cuando tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar lossiguientes tratamientos:

Tratamiento 1: a 40 C


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Tratamiento6: temperatura ambiente.

Realizar en cada tratamiento una placa, someterla a tincin con una gota de lugol y luego lavar conagua destilada. Hacer observaciones a 10x y 40 x. al microscopio.

Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla:

tratamiento Esquema a 10x Aspecto del grnulo. Esquema a 40x Aspecto del grnulo.

Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn.

Cuestionario:

1. Realice el anlisis de los resultados de la tabla.

2. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidn.3. Cul es la composicin qumica del almidn y su relacin con el experimento.

Experiencia 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo

2.1 extraccin del gluten del trigo

En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio deuna probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pastaconsistente que pueda amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida

a cada muestra.A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente adecuado pormedia hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua delrecipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina.

Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el agudel filtrado salga clara.


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En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la maycantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las pastasal mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas.

2. 2 Propiedades funcionales del gluten:a. Grados de elasticidad del gluten: Pesar cantidades iguales de los gltenes obtenidospreviamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar uorificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamao y reducidespesor.

Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Unode los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5gramos, de acuerdo con el tamao y espesor del aro del gluten.

Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene e

contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada30 segundos

medir y anotar la extensio alargamiento del aro del gluten, as como el tiempo necesario para que se produzca su rupturaLa graduacin de la probeta nos sirve para medir la extensin o alargamiento del gluten.

Tabular los datos obtenidos:

MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION (cms)

Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten

b. Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenesobtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua.Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar enfriar y comparasu elasticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabelaborada.

c. Efectos de la coccin seca sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenesobtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y reducluego la temperatura a 149 C por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, coloconsistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao d

gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.Tabular los datos obtenidos:


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Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientos trmicos.

Cuestionario: 1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?

2. En que harinas no se formo gluten, por qu?3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?4. Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en funcin de los tiempos, hasta llegahasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten? Justifique srespuesta.6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre las caractersticasfuncionales gluten.7. En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las propiedadesfuncionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas propiedades y diga sinfluencia en la elaboracin del pan.8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.

Experiencia 3: propiedades funcionales de las p roteinas del huevo.

3. 1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:

Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado de250 ml plsticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la siguientabla:

Tabla 10: prueba de goteo para espumas.

PRUEBA Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Grados de elasticidad del gluten

Efectos de la coccin hmedasobre el gluten

Efectos de la coccin seca sobre elgluten


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Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido, se deshace,(elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30minutos. Utilice el siguiente esquema:

Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.

3.2 Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara dehuevo:

Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:A: 25 gramos de clara (usar como testigo)

B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvorendolo sobrela clara antes del batido).

C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo sobre la claraantes del batido).

Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior paraconseguir una espuma ms estable.Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla deresultados para estas caractersticas).Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30min.Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (Elabore la respectivatabla de resultados para estas caractersticas).


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3.3. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo:

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una Tde 40C.Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitadotome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el vasde agua a 40C.Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando econtenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estascaractersticas).

3.4. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por accin de distintofactores:

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una Tde 40C.Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitadotome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destiladaEn B 4 ml de yema + 4 ml de agua destiladaIntroduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando econtenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estascaractersticas).

3.5 Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo adicin de sacarosa:

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una Tde 40C.Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitadotome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v.En B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destiladaIntroduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.

Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando econtenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estascaractersticas).

3.6 Factor pH:

Rotule 3 tubos de ensayo con ABC

Coloque:


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En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___

En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limn: ____

En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solucin de bicarbonato de sodio al 10%:_____

Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando econtenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estascaractersticas).

3.7 Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo:

Basta en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en la part

inicial (punto1).Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque la altura de esta en el molde

Lleve a la estufa por 30 min hasta coagulacin.

Observe si hubo disminucin del volumen.

Repita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa: calcule cantidad as: 25 gramos de clara son 5 gramos.

Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla deresultados para estas caractersticas).Cuestionario

1. Elabore un grafico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de batido.

2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma msestable. Cul es el anlisis para su respuesta?

3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?

4. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo.5. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura

6. Que efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema?

7. Qu tipo de Proteinas se modifican por accin de la T a 40C?

8. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?


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9. Que efectos trmicos causa la adicin de agua?

10. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?

11. Que efectos trmicos causa la adicin de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara de

huevo?.12. A que pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo.

13. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH?

14. Que efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Proteinas de la clara dhuevo?

15. Que reacciones sufre las espumas al calor?

16. Cmo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento trmico?

Experiencia 4: Estado coloidal de los alimentos elaboracin de mayonesa. (Formacin de unaemulsin).

4.1 Formacin de la emulsin

Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico, agregue la salazcar y la mitad del vinagre tibio (5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtenuna suspensin uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya nose observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos.

Repetir esta ltima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dosveces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2 cucharadas Simultaneas de aceite.

Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa.

Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite,hasta alcanzar el volumen previo total.

Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables:

Modificar el mtodo de batido (batidora) pero conservando el orden de los ingredientes.

Modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el acea continuacin sin dejar de batir (batidora)

Variar el agente emulsificante: clara de huevo, y leche en polvo, pero conservando el orden de loingredientes.Deje en reposo por una hora para identificar: separacin de fases (sinresis), caractersticasorganolpticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).


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4.2 prueba de coloracin: Efectuar en cada uno del los ensayos la prueba de coloracin paraidentificar el tipo de emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobrvidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una gota de solucin de azul metileno hidrosoluble (dejar quieto no mezclar el colorante por 5 minutos). Observe la superficie

la emulsin coloreada para identificar la completa inmersin del colorante en su totalidad conemulsin. De esta forma podr deducir que tipo de emulsin es (Ac/Ag Ag/ Ac ). o Observe el microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de una emulsin O/A.

Repita el proceso de coloracin con sudan III.

Tome fotografas si es posible del ordenamiento molecular de cada variable de mayonesa:

MUESTRA AZUL DE METILEO

( colocar el grafico delo observado

AZUL DE METILEO

( colocar el grafico delo observado

AZUL DE METILEO

( colocar el grafico de loobservado

observaciones

Variacin 1 Variacin 2 Variacin 3

Tabla 11: resultados formacin de una emulsin.

4.3 Efecto del calor sobre la emulsin: En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm unporcin las emulsiones hechas a partir de las variables.Colocar los tubos en bao Mara por 10 minutos, colocarlos en una gradilla. Observcomparativamente la formacin de las fases.

Variable 1. Variable 2. Variable 3.) ObservacionesEfecto delcalor graficary explicar

Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin.

Cuestionario:

1. Por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas qumicas le otorgaesta propiedad.

2. Describa el proceso de la formacin de la mayonesa de acuerdo a los conceptos tericos de unaemulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.3. De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor estabilidad del producto?4. Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones.5. Qu clase de emulsin es la mayonesa.


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Experiencia 5: capacidad diastsica de cereales germinados

Prepare 30 ml de un macerado acuoso as: con 10 g de semillas de cebada germinada ms 30 mlde agua, el agua debe estar caliente (50 grados). Aada 5 gotas de glicerina para extraer lo msposible los enzimas.

Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el extracto.

Prepare la siguiente mezcla:

Aparte en un beaker de 50 ml Preparara una solucin de reaccin:

Solucin de almidn (hervir durante 2 minutos).

Enfriar y agregar agua destilada 12.0 ml

4.0 ml

Cloruro de potasio 1.0 % 2.0 ml

Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados.

En tres tubos de ensayo coloque 5 ml de almidn marcados as: 5, 20, 30,40 min. Colquelos en lestufa a 38cc por 10 min.

Saque el tubo marcado como 5 min y adicinele 5 ml de extracto enzimtico, agite, colquelo nuevo en la estufa y cuente 5 min, squelo y realice las pruebas de lugol y fehling.

Repetir a intervalos de 5, 20, 30,40, 50 minutos para comprobar la degradacin del almidn por lamilasas realizando la prueba de lugol para almidn y reactivo de fehling.

Prueba deFehling

En un tubo aparte colocar:

Solucin A de Fehling 1 ml

Solucin B de Fehling 1 ml

Agua destilada 2 ml

Solucin restante de reaccin + amilasa* 3ml

Colocar el tubo en una solucin de aguahirviendo por 5- 10 minutos

Observar

Prueba de lugol Gotas reactivo de lugol gota a gota hastacoloracin rojiza o caf.

Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores.


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Repetir la experiencia con trigo germinado y lenteja y compare cual de los dos cereales germinadotiene mayor actividad diastsica. Elabore la respectiva tabla de resultados para comparar loresultados).

Cuestionario:

1. Qu objetivo persigue realizar la reaccin con el reactivo de Lugol cada cierto intervalo detiempo? Represente la ecuacin.

2. Qu objetivo persigue realizar al final del experimento la reaccin con el reactivo de Fehling?Represente la ecuacin.

3. por qu se usa cebada germinada?

4. Se cumpli el objetivo del experimento?

Sistema de EvaluacinEvaluacin individual:

cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.

desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio

Evaluacin grupal:

El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, quecontenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin deresultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.

Informe o productos a entregar

Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertaentre el tutor asignado y el grupo de estudiantes:

Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivointroduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados (tabulados, se puede incluir registrFotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, spuede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Rbrica de evaluacin


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tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta MximoPuntaje

Asisti y particip

activamente deldesarrollo de laprctica

El estudiante noasisti.(Puntos = 0)

El estudiante asisti perosu desempeo no fue en la

habilidad del trabajo engrupo y desempeo de laprctica no fu excelente.(Puntos =3.0 )

El estudiante participde manera pertinentecon la actividaddurante el desarrollodel laboratorio

(Puntos = 7.0)

5

Estructura delInforme: portada,introduccin,objetivos, desarrolloresultados y anlisis,conclusiones yreferencias.

mximo de hojas 8

El informe nopresenta unaexcelenteestructura.

(Puntos = 0)

Aunque el informe presentauna estructura base, lamisma carece de algunoselementos del cuerposolicitado.

(Puntos = 0.5 )

El informe presentauna excelenteestructura ypresentacin.

(Puntos =1.0)

1

Redaccin y ortografa

El informe presentadeficiencias enredaccin y erroresortogrficos(Puntos = 0)

No hay errores deortografa y el documentopresenta una medianaarticulacin de las ideas yla estructura de losprrafos(Puntos = 0.5 )

La redaccin esexcelente, las ideasestn correlacionadas,y el cuerpo del textoes coherente en sutotalidad(Puntos 1.0)

1

Fines del trabajo

El informe no darespuesta a loslineamientos de lasprcticas delaboratorio.

(Puntos = 0)

Aunque presenta resultadosy anlisis de resultados estosno son pertinentes. Seevidencia la ausencia deanlisis y deduccin.

(Puntos =4)

El informe presenta unaexcelente articulacinentre los resultados y elanlisis de resultados.

Se evidencia laprofundidad de losanlisis.

(Puntos = 8)

11

Referencias

Se maneja demanera inadecuadael uso de citas yreferencias (Puntos= 0)

Aunque presentareferencias, estas no searticulan adecuadamentecon el trabajo(Puntos = 0.5)

El manejo de citas yreferencias essatisfactorio(Puntos = 1.0)

2

TOTAL DE PUNTOS POSIBLES

Nota: La puntuacin anterior esta pondera de acuerdo a: 5 sesiones de laboratorio/100 puntos=20.00. Se debe hacer la siguiente conversin para dar la calificacin en escala de 0.0 - 5.0: puntosobtenidos*5.0/20.

20.0

Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectivretroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.


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PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONESDE PARDEAMIENTO

Tipo de practica Presencial x Autodirigida RemotaPorcentaje de evaluacin 6 %Horas de la practica 4 HTemticas de la prctica Unidad 1: captulo 2: leccin 9: enzimas. Unidad 3: captulo

8: reacciones de pardeamiento.

Intencionalidades formativas PROP SITOS

Identificar el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre eltejido muscular.

Identificar el grado de hidrlisis de las enzimas usadas.

Identificar los factores que aceleran la velocidad depardeamiento enzimtico, reaccin de maillard ycaramelizacin de azcares.

OBJETIVOS

Que el estudiante identifique el tipo de enzimas que causanhidrlisis sobre el tejido muscular.

Que el estudiante identifique el grado de hidrlisis de lasenzimas usadas.

Que el estudiante identifique los factores que aceleran lavelocidad de pardeamiento enzimtico, reaccin de maillardy caramelizacin de azcares.

COMPETENCIAS

El estudiante describe y analiza de manera eficiente losresultados observados en cada prueba cualitativa yrelaciona el marco terico y los resultados para dar elrespectivo anlisis en la hidrlisis del tejido muscular.

El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacinque tiene cada prueba y la velocidad de pardeamientoenzimtico y qumico.


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El estudiante comunica los conocimientos adquiridos atravs de la elaboracin de informes escritos.

METAS

Al finalizar la prctica #3:El estudiante obtendr su calificacin del respectivo preinforme personal como resultado del estudio independiente.


El estudiante presentar en forma escrita el informe delrespectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalgael anlisis de resultados.


El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servirinvestigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:

1. Unidad 1: enzimas

2. Unidad 3: reacciones de pardeamiento

Haciendo una investigacin adicional de:3. Efectos de la coccin sobre las proteinas crnicas. Accin de los ablandadores de carne, accin dela papana y bromelina sobre las protenas de la carne.

4. Indicadores de sustancias provenientes del pardeamiento no enzimtico.

Descripc in de la practica

Mediante el desarrollo de esta prctica, el estudiante observa y analiza el efecto de accin de ciertasenzimas tipo proteasas sobre la estructura crnica, los productos de dos tipos de pardeamiento(enzimtico y qumico).

Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1: enzimas y en la Unidad 3:reacciones de pardeamiento.

Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo destas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen las enzimas sobrelos sistemas alimentarios, los productos finales de pardeamiento si son deseables o indeseables y


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as argumentar el porqu de los cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento de losalimentos.


MATERIALES Y EQUIPOSLABORATORIO MATERALES ALUMNOS REACTIVOS EQUIPOS

Tubos de ensayo Cucharas de madera, cucharas ycucharitas. Cuchillos.

100 ml NaCl 2% Estufa a una temperatura a 140C

Gradillas 500 gramos libra de carne de res( preferiblemente pulpa cruda), 1paquetes de ablandador de carnescomercial

cido ctrico al 1.5 % Balanza (1)


Una pia pequea (con cscara ypenacho)

100 ml cido ctrico al0.5%

Tablas de diseccin(4)


Una papaya mediana en buenestado. ( con cscara)

100 ml bicarbonatode sodio al 1%

Graduador metlico.

Vidrio reloj grandes de lienzo limpio 100 ml 100 mlbicarbonato de sodioal 2%

Estufas y mallas (2)

Vaso de precipitado de 1000ml

50 gramos de mantequilla y 100gramos de sal.

cido ascrbico al 5% pHetro

gradillas 100 gramos de carne magra decerdo cruda 100 ml cidoascrbico al 2.5 %

Cajas de petri 100 gramos de pechuga de pollocruda

100 ml cidoascrbico al 1 %

Pipetas de 10 ml Regla graduada, Tijeras grandes HCL 2N

Vasos de precipitado de 10 ml Cacerola de tamao pequeo contefln

100 ml pirogalol 1%

Vasos de precipitado deplstico de 600 y 800 ml

2 litro de leche (puede ser debolsa o cantina) para el arequipe.

100 ml fenol 1 %

Probetas de 100 ml 1 kilo de azcar blanca, 100 grsde sal.

100 ml Catecol 1%


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Erlenmeyers de 250 ml Un paquete de bicarbonato 150 ml de acidotartrico al 1%

Pinzas para tubos de ensayo Tazas plsticas medianas con tapa 150 ml de NaOH 0.1M

2 paquetes de ablandador decarnes comercial

150 ml de acidolctico al 1%

Recipientes (ollas) para laelaboracin del arequipe

( 3).

Toallas de manos, Cinta de rotularo marcador de vidrio

frutas, tubrculos de pulpa blancacomo: manzanas, peras, papa,bananos pltano verde, lechuga,etc.

tabla de picar y limones

Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3.

Software a utilizar en la practica

Video Pardeamiento Enzimtico


1. : Pardeamiento enzimtico2. Oxidacin de lpidos

3. Pardeamiento no enzimtico



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No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Metodologa

Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica:

Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para eldesarrollo de la prctica #3 del curso.

La metodologa es la siguiente:

Preinforme:

Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe qucontenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla deresultados en blanco.

Quiz laboratorio individual:

El tutor de laboratorios prepara un Quiz con las siguientes temticas:

Mecanismo qumico y productos de la reaccin de pardeamiento enzimtico, oxidacin de lpidosreaccin de Maillard.

Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #3 de laboratorio, parello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeoindividual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe dlaboratorio.

Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entrel tutor asignado y el grupo de estudiantes:

Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivointroduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados ( tabulados, se puede incluir registrosFotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, sepuede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.

Procedimiento:


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Documents

Laboratorio Quimica Alimentos Unad