Carbohidratos Quimica de Alimentos

8/13/2019 Carbohidratos Quimica de Alimentos

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Caracteristicas



Químicamente, son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas con fórmula empírica C(H2O)n.

Se dividen en: Monosacaridos Glucosa, fructosa, maltosa, galactosa Disacaridos : Azucares Polisacaridos: almidones, celulosa y el glucógeno

INTRODUCCIÓN

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Tienen un papel fundamentalmente

energético por sufacilidad de metabolización. (4 Kcal/g ó 16,736 KJ/g)

Actualmente está considerado que los hidratos de carbonodeben ser la base energética de la alimentación.

El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.

Valor nutritivo

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Tipos dehidratos decarbono

características Lugar deprocedencia

Aplicación Ejemplo

AzucaresSimples

Los monosacáridosconstan de una únicamolécula depolihidroxialdehido ode polihidroxicetonaque puede tener de 3 a7 carbonos (siendo las

más comunes de 5 ó 6)

FrutasHortalizasMielAzúcarrefinadoRaicesLeguminosa

sEtc.

Productos como zumos,refrescos, salsas (tomate,mahonesa, katsup),conservas, derivadoslácteos, productoscárnicos, snacks,caramelos, pastelería y

bollería, cerealesde desayuno.

Glucosa

AzucaresSimples

Los disacáridos sondímeros formados pordos moléculas demonosacáridos, iguales

odiferentes, unidasmediante enlace

Caña deazúcarLecheRemolacha

azucareraAlmidonesHarinas

Entre los azúcares importantes desde el punto devista comercial están laglucosa, la lactosa y la

maltosa, que se usanfrecuentemente en laalimentación para bebés

Los disacáridosmás abundantesson la sacarosa,la lactosa (β-1,4´),

la maltosa (α-1,4´), la isomaltosayla celobiosa (β-1,4´)

Tipos de hidratos de c

arbono

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Tipos dehidratos decarbono

características Lugar deprocedencia

Aplicación Ejemplo

Polisacáridos Son glúcidos máscomplejos, auténticospolímeros de unidadesde azúcares símplesunidosformando largascadenas.

VegetalesTejidosanimales

Productos como zumos,refrescos, salsas (tomate,mahonesa, katsup),conservas, derivadoslácteos, productoscárnicos, snacks,caramelos, pastelería y

bollería, cerealesde desayuno.

AlmidonGlucogenoCelulosa

Tipos de hidratos de carbono

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Proceden de fuentes vegetales,de forma prácticamenteexclusiva:

• Frutas, verduras hortalizas.

• Raíces y tubérculos (patata,zanahoria, cebollas).• Cereales: Trigo, maíz, arroz,

avena

• LeguminosasLa miel es el único producto

cuyo origen se podríaconsiderar animal.

Alimentos fuentes de hidratos de carbono

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Estructura y clasificación

Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.

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•Carbohidratos con dulzura de variada intensidad,solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones

acuosas, digeribles por el organismo , fácilmentefermentables por los microorganismos•De este grupo de carbohidratos forman parte los

monosacáridos y disacáridos como: la sacarosa,lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa

Azucares

•Se conocen también como oligosacáridos y polisacáridos dependiendo del numero de

moléculas de monosacáridos que los compongan•Carbohidratos insípidos, que tienen como

composición molecular, moléculas repetitivas de•glucosa u otro monómero.

Noazucares

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Monosacaridos

En forma solida son de coloresblancos, cristalinos, muy

solubles en agua e insolubles endisolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Son los azucares mas sencillos,

son aldehidos (aldosas) ocetonas (cetosas) con dos o masgrupos hidroxilo.

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Aldosas principales que están presentes enlos alimentos:

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Cetosas principales que estan presentes en

los alimentos:

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Los azucares presentanestructura ciclica.

El grupo carbonilo es ungrupo muy reactivo yforma hemiacetales alreaccionar con un grupo –

OH propio o de otramolecula.

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GLUCOSA



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Son azucares compuestos por dos residuos de

monosacaridos.

Estan unidos por un enlace glucosidico (eter), con perdidade una molécula de agua al realizarse dicha unión. El enlace glucosidico es estable frente a la acción de las

bases, sin embargo se hidroliza frente a los ácidos.

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Disacaridos



Nombre Característica Estructura

Sacarosa • Llamada también azúcar de mesa.• Esta constituida por una molécula de

glucosa y• una de fructuosa, unida mediante unenlace α- D- (1,2).

• Es un disacárido no reductor , dextrorotatorio.

La sacarosa se hidroliza fácilmente en

soluciones acuosas acidas, dando origen auna mezcla de glucosa y fructosa que eslevo rotatoria, por lo cual se denominacomún mente sacarosa o azúcar invertida.

Lactosa • Azúcar de la leche es un disacáridoreductor soluble en agua presente en la

leche de vaca en un 4% y el 6% en laleche humana.

• Formado por una molécula de D-galactosa y una D-glucosa, unidas porun enlace (]-1,4).

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• Es dextrorrotatoria y experimentamutarrotacion.

• La hidrolisis ocurre en medio acido

o por acción de lalactasa, enzimadel intestino delgado.

Maltosa•

Formado por dos moleculas• de glucosa, unidas por un enlace

alfa- 1,4.• Hidroliza por accion de la maltasa

o mediante calentamiento deacidos diluidos.

• Es un disacarido reductorsaludable, que no cristalizafacilmente y se fermenta paraproducir etanol.

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Es sintetizado por las plantas y es también la principal

fuente de glucosa para la alimentación de los animales. Está formado por una mezcla de dos polisacáridos, la

amilosa (en un 20 %) y la amilopectina (en un 80 %). Laamilosa es un polímero lineal de D-glucosa con uniones α-

(1-4) glucosídicas, que le permite adoptar una disposicióntridimensional de tipo helicoidal. Por su parte, la amilopectina está constituida por restos de

D-glucosa unidos por enlace α-(1-4), pero presenta tambiénramificaciones cada 24-30 unidades de glucosa, medianteenlaces α-(1-6).

El almidón

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Señor estudiante, que es un dalton?



Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces lineales

glucosidicos α- D-1,4.Con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de

un millon

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Amilosa

Al adicionar yodo a una solucion de amilosa,esta ocluye el yodo formando un complejo decolor azul, lo cual sirve comoindicador en las valoraciones de almidon o deamilosa.



Las ramas estan unidas al tronco central (semejante a la amilosa

por enlaces α-D-(1,4)) por enlaces α--D-(1,6), localizadas cada 15-25unidades lineales de glucosa.

Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan aalcanzar hasta 200 millones de daltones. Constituye alrededor del 75% de los almidones mas comunes.

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Amilopectina



Pectinas

Están en los tejidosvegetales jóvenes,

especialmente en frutos,las pectinas se encuentranpresentes en cantidadestan abundantes que amenudo forman canalesanchos apartando lascélulas.

Forman coloideshidrofilicos, por esto tiene lacapacidad de absorber

grandes cantidades de agua.Las pectinas son valiososagentes espesantes y deformación de geles.

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La pectina es entonces un coloide hidrofilicoreversible; la pectina cruda comercial contiene unacantidad de impurezas, tales como hemicelulosa,

pentosanos, galactosanos y otros compuestos, peropuede purificarse mediante sucesivasprecipitaciones.

Quimicamente, esta formada en cadenas largas y no

ramificadas de acido poligalacturonico, con losgrupos carboxilo parcialmente esterificados conalcohol metilico, las uniones entre las unidades deacido galacturonico son (α-D-(1,4).-

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Consultar las caracteristicas de: Sustancias pecticas Protopectinas Acidos pectinicos Acidos pectinicos

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Tarea para la casa



El material estructural detodo el reino vegetal

consiste básicamente encelulosa.Químicamente, la celulosa

es un polímero lineal de

unidades de D-glucosa ligadas por uniones β-(1,4).

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Celulosas

E l i i t fi t l



En la siguiente figura se muestra laestructura del almidón y de la celulosa.

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