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Cerveza
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a cerveza..9
poesa lquid Un manual para cervesifilos
Steve Huxley
UNIVERSIDAD POLITECNICA
VALENCIA
1 1 1
102-730-846
La cerveza... poesa lquida
EDICIONES TREA, S. L.
LA CERVEZA. POESA LQUIDA
Un manual para cervesifilos
STEVE HUXLEY
de esta edicin: Ediciones Trea, S. L.
Maria Gonzlez la Pondala, 98, nave D
33393 Somonte-Cenero. Gijn
(Asturias) T'el.: 985 303 801 Fax: 985
303 712 Correo electrnico:
[email protected] web:
1/reccion lvaro Daz Huici
Director de coleccin: Juan Luis Surez Granda
Produccin: los Antonio Martn
Diseo y cubiertas: Marina Lobo
Correccin: Fernando Poblet
Maquetacin: Mara lvarez Menndez
Impresin: Grficas Apel, S.L. (Gijn)
E::-:.cuodernacin: Encuadernaciones Cimadevilla
Depsito Legal: As. 499.2006
JSBN: 84-9704-232-8
impreso en Espaa Printed in Spain
Todos los derechos reservados. No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni su
inuirporacIn a un sistema informtico, ni su transmisin en cualquier forma o por cualquier medio,
sea ste electrnico, mecnico, por fotocopia., por grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo por
escrito de Ediciones Trea, S.L.
mailto:[email protected]El avetoro amarillo
Avetoro amarillo, ah ests,
piel y huesos en la helada orilla.
No fue el hambre sino la sed
lo que a ti te derrib y a m me dej dolido.
Qu importa ahora la destruccin de Troya
ya que ests encima de las baldosas, patas arriba,
t que no hiciste jams dao ni injuria a ninguna criatura
y preferas el agua de las cinagas a cualquier vino?
Avetoro, avetoro, tu final ha sido espantoso
tu crneo perecido ah en la carretera,
t que me llamabas cada maana
con tu canto-grgara mientras tragabas barro.
Y esto es lo que le espera a tu hermano Cathal
(ya sabes lo que dicen de m y la pcima)
pero se equivocan y es sencilla la verdad:
una gota podra haber salvado la vida de aquel graznador.
Estoy lleno de tristeza, avetoro, y mi corazn est roto
pues te he encontrado esqueltico entre los juncos, las
grandes ratas correteando por sus rutas de rata para
velar tu carcasa y tener su diversin..
Si hubieras podido avisarme a tiempo, pjaro, de
que estabas en apuros e implorabas un sorbo
habra roto los lmites que encierran las aguas del lago y
mojado tu garganta de un solo golpe.
[al La cerveza... poesa lquida
Los pjaros comunes no me importan, el mirlo,
digamos, o el tordo o la grulla, pero el avetoro
amarillo, tocayo de mi corazn, con mi aspecto
y mis mechas, por l es mi duelo. Beba y
beba constantemente
y al decir de todos tengo la misma reputacin, pero.
cada gota que consiga juro que me la tragar por
miedo a que la sequa sea tambin mi fin.
La mujer que quiero me dice que lo deje ya
pues si no pronto estar en la tumba
pero yo digo, no, y sigo resistiendo,
pues tomar una bebida te alarga los das.
Viste por ti mismo hace slo un instante
qu le pas al pjaro cuando su garganta se sec;
as que, amigos mos y vecinos, dejad que la cerveza mane:
no habr ms rondas all en la eternidad.
[Versin en castellano por Steve Huxley, a partir de la versin inglesa de Seamus Heaney
del poema en galico An Bonnn Bu, escrito por Cathal Bu Mac Giolla Gurina.1
Agradecimientos
Dudo mucho de que hubiera llegado a escribir este libro sin el apoyo y la
ayuda de las siguientes personas (todos han puesto su grano de cebada):
Abel (y Sara), por sus toques artsticos durante muchos aos.
Alejandro Camacho (y Tamara), por tantos granos que ni empezar a con-
tarlos.
Alistair Hook, que me inspir y me ense mucho en poco tiempo.
Amina y familia.
Anabel, una buena cervecera.
Anna Campeny, por corregir el manuscrito, y, encima, invitarme al Mesn
David despus de las sesiones de revisin para cenar.
Anna Casajuana, por creer siempre en inf.
Antoni y Bea, por consejos legales.
Arianne y Noemi de Duual.
Asuncin, Miguel y Gernimo (y Pedro y familia) del ya difunto Oro Negro.
Barry Lynarn por las risas compartidas.
Bernard, Pat, Frank y todos los msicos galicos, por acompaar la cerveza
siempre que podan.
Carlos Camacho (y familia) por su gran apoyo.
Chris, que me dijo que si fallaba la fbrica escribiera el libro Cmo se hizo.
Pues me lo estoy pensando.
Dan Sites, por introducirme a las nuevas cervezas de California.
Dani Criado, bebe ms lento!
Dave Morris, por muchos aos de colaboracin.
David and Duffy, por comentarios graciosos.
Deborah Blackman, por encontrar el local.
1101 La cerveza... poesa lquida
En memoria de Arthur William Huxley, mi padre y gua.
En memoria de Blue, que se sentaba tranquilamente debajo de Ea mesa es-
cuchando conversaciones intermiables sobre planes cerveceros.
En memoria de Coma, por servirme cervezas despus de horas y por los via-
jes en la furgo para la BBC.
En memoria de Elo, una gran artista y una persona especial.
En memoria de John Major, un gran amigo y un gran bebedor.
En memoria de Jordi, por hacerme rer.
En memoria de Tom Ettinger, que saba la tcnica de beber sin tragar.
En memoria de Toni, que repar el condensador de la cmara de acondi-
cionamento de la BBC gratis varias veces.
Eugenio Pasqun y Yutta, por lo mucho compartido.
Francesc, por conectarme a la luz.
Gary Huxley (mi hermano) y Adrian Lynn Harris, por su apoyo constante
durante muchos aos.
George Thompson, por muchos favores y fe.
Graharn Thompson, que me dio la oportunidad de entrar en el mundo de
Antoni Gaud.
Hugo (e Ida) por dejarme el equipo de msica para la BBC.
javi y todos los de San Cugat de Peneds, por la invitacin para organizar
una sesin de cata en la plaza.
jeff, por su arte en cemento.
joari Caldern (y familia), que me ayudaron a ver las cosas bien.
John y Frances Parkinson, arquitectos de interiores, geniales y genios.
John, Oliver, Carmela, Damian, Monterey Mark, Billie y Margaret, y mu-
chos ras de San Francisco.
jos, por los primeros dibujos.
Jos Prez, del bar Prez, que me fiaba cuando no tena.
Josep y Silvia, por creer y animar.
losep, por animarme a ir al campo del Europa todava sirven cerveza en la
barra_
Knut y Armando.
Little Alex (y familia), por muchas cosas, pero especialmente por las pa-
yasadas.
Hule Saliy.
Agradecimientos [11
Lleonard Mata y Roger Lloret, por compartir conmigo sus conocimientos
sobre el agua.
Lola y Calvin, por el prstamo..
Mackie, por ensearme muchas cosas.
Manel Palacios, por los comentarios.
Margaret Nicol y familia, por su entusiasmo.
Marie Cruz y Manolo, por las mesas.
Marion, Glynis y George Browning, requerira todo un libro, as que no em-
piezo.
Martn, de la piscina de Martnez de la Rosa, por muchas reparaciones.
Martin, por ensearme lo que es y representa una cornucopia.
Maman (Marian?) y Esperanza de El Pars Condal.
May Margaret Huxley, mi madre, que se ha preocupado mucho por m, pero
nunca ha dejado de apoyarme y ayudarme.
Michel (el comunista), por creer.
Michel y Yolanda, por su gran apoyo.
Milene, por leer y comentar.
Mira (y familia), por su gran apoyo.
Mireia, mi hija, que ha tenido una vida agitada gracias a mi obstinacin.
Moe, un gran artista y bebedor dedicado.
Nico y Mari Carmen, vecinos del cielo.
Patricio, por la clase de arte.
Pep, de. Vandells.
Pepe y Paqui, de Cris Bea.
Pere, de Glasvi.
Peter, por hacerme reir.
Pilar Daniel, por su gran apoyo.
Quimet y familia, de Quirnet &. Quimet.
Rafe, de la Gua del Ocio.
Ramn Mart y sus operativos, especialmente Juanjo y Senn.
Russel, por traer la malta.
Salva (y Boris) Marimn y familia, posiblemente los mejores mecnicos cer-
veceros del mundo. Gracias en especial por la bahy-brewery de Humulus
Lupulus.
Seor Vern, Indokern, por facilitar el almacenaje de la malta.
[121 La cerveza... poesa lquida
Stasa, Mike, Sally y Luis, por animarme.
Todos los exclientes de la BBC.
Todos los de editorial Boileau, por ensearme el fascinante mundo de En-
rique Granados.
Todos los de Humulus Lupulus y Catalunya Home Brewers.
Todos los de la Casa San Nicolasa, Jordi, Gudula, Xavi de Balaguer, Nuria,
Super, Alex Bordas y dems.
Todos los de Olba.
Todos los de Palafrugell, con gracias especiales a Agustn y Chris.
Todos los exprofesores, personal de apoyo y estudiantes de AB Academy.
Todos los habitantes de Poble Sec, especialmente los clientes de la Cerve-
cera jazz, que han credo en m y me han invitado en tiempos de sequa.
Todos que me han atendido por telfono de Savilles y luego Murphy's, y me
han solucionado mil problemas.
Tom Mulholland, Glasgow Tony y otros fans graciosos de Man. Utd.
Toms y Manela, no hay espacio aqu.
Xavi de Balaguer, por las costillas conservadas en aceite de oliva.
Xavi de Sant Antoni, que contribuy mucho a la BBC.
ndice
Agradecimientos .................................................................................................................................... 9
Introduccin ......................................................................................................................................... 21
Fechas importantes en la cultura de la cerveza. (Un reto y una delicia
desde el amanecer de la civilizacin) ................................................................................................ 25
Desde el ao 11000 a. de C. hasta el final de los tiempos ..................................................... 25
Los estilos de cerveza ......................................................................................................................... 31
El proceso general ............................................................................................................................... 77
Los ingredientes ............................................................................................................................ 77
El agua (H20) ........................................................................................................................... 77
La malta de cebada (Hordeuin distichon) ........................................................................... 78
Los lpulos (Hurnulus lupulus) ............................................................................................ 78
La levadura (Saccharomyces cerevisiae) .............................................................................. 78
El equipo y el proceso ........................................................................................................... 80
La caldera ........................................................................................................................ 80
La caldera de maceracin .............................................................................................. 81
La caldera de coccin .................................................................................................... 82
La cuba de fermentacin ............................................................................................... 83
La cuba de maduracin ................................................................................................. 84
La cerveza ........................................................................................................................ 84
Limpieza y desinfeccin ..................................................................................................................... 85
Una necesidad vital ...................................................................................................................... 85
Tipos de suciedad ........................................................................................................................ 85'
Los detergentes- ........................................................................................................................... 86
[141 La cerveza... poesa lquida
Agentes alcalinos .......................................................................................................... 86
Agentes cidos .............................................................................................................. 87
Los desinfectantes ............................................................................................................... 87
Rgimen recomendado ....................................................................................................... 88
Elaboracin bsica. Tu primera cerveza artesana? .................................................................. 89
Materia prima ...................................................................................................................... 90
Equipo ................................................................................................................................. 90
El da antes .......................................................................................................................... 91
El primer da del resto de tu vida cervecera ........................................................................ 92
Embotellado ........................................................................................................................ 95
La cata y, probablemente, la celebracin ............................................................................ 96
La materia prima ....................................................................................................................... 99
La malta .............................................................................................................................. 99
La cebada, la planta y sus variedades ........................................................................... 99
La estructura bioqumica del grano ............................................................................ 101
El malteado ................................................................................................................. 103
Malteado domstico ................................................................................................... 105
Preparacin y remojo .......................................................................................... 105
Germinacin ....................................................................................................... 106
Secado y tueste .................................................................................................... 106
Cristalizacin, ahumado o tueste ........................................................................ 107
Para hacer malta tipo Crystal o Carapils ............................................................ 107
Para hacer malta ahumada .................................................................................. 107
Crear maltas especiales a partir de malta base ............................................................. 108
Clases de malta ..................................................................................................... 110
Malta de cebada 110
Maltas de otros granos ................................................................................... 115
Adjuntos (granos sin maltear) ........................................................................ 116
Extractos de malta ................................................................................................ 117
El proceso ...................................................................................................... 117
Extracto lquido .............................................................................................. 119
Extracto seco .................................................................................................. 122
Remojo (steeping) .......................................................................................... 122
Entender un anlisis de malta 124
Los lpulos .......................................................................................................................... 126
Humulus lupulus, la planta ........................................................................................... 126
ndice [15]
Cultivo, secado y almacenaje .................................................................................... 128
Productos procesados ................................................................................................ 129
La contribucin de los lpulos .................................................................................. 130
Compuestos presentes en los lpulos ........................................................................ 131
Resinas ................................................................................................................ 131
Alfa-cidos ..................................................................................................... 131
Beta-cidos .................................................................................................... 131
Aceites ................................................................................................................ 132
Taninos (o polifenoles) ....................................................................................... 133
Cmo se emplean ...................................................................................................... 133
Cantidades ........................................................................................................... 135
First wort hopping (lupulado del primer mosto) ............................................ 135
Hop back ........................................................................................................ 135
Dry hopping (uso de lupulado en seco) ......................................................... 135
Monovarietal o mezclas ...................................................................................... 137
Verdes y silvestres .............................................................................................. 137
Lpulos nobles .................................................................................................... 137
Calcular las IBU (unidades de amargor) ............................................................... 137
Trucos y consejos ................................................................................................ 138
Lista de estilos de cerveza con las IBU comunes ........................................................ 140
Lista de variedades de lpulo y sus caractersticas .................................................... 142
Lpulos de aroma ................................................................................................ 142
Lpulos de doble finalidad 146
Lpulos de amargor ............................................................................................. 148
La levadura ........................................................................................................................ 150
Saccharomyces cerevisiae, amiga colaboradora ....................................................... 151
Subproductos .............................................................................................................. 152
Esteres .................................................................................................................. 152
Diacetilo ............................................................................................................... 153
Aldehdos 154
Compuestos azufrados ......................................................................................... 154
Fuseles ................................................................................................................. 155
cidos orgnicos .................................................................................................. 155
Otros ..................................................................................................................... 156
Fenoles ................................................................................................................. 156
Alta fermentacin ....................................................................................................... 157
Baja fermentacin ....................................................................................................... 157
Cosas que tienen en comn todas las levaduras ......................................................... 158
[161 La cerveza... poesa lquida
La necesidad de nutrientes ................................................................................... 158
El ciclo de vida ...................................................................................................... 159
Dormancia ........................................................................................................ 159
Fase de adaptacin (lag time) ........................................................................... 159
Fase de crecimiento ......................................................................................... 159
Fase de fermentacin ...................................................................................... 160
Fase de sedimentacin 160
Dormancia ........................................................................................................ 160
Preferencias ............................................................................................................ 160
Diferencias .................................................................................................................... 161
Levaduras secas ............................................................................................................ 162
Atenuacin .............................................................................................................. 164
Floculacin ............................................................................................................. 165
Levadura limpia o compleja? ............................................................................. 165
Escala de temperaturas apropiadas ..................................................................... 165
Tolerancia al etanol ............................................................................................... 165
Levaduras lquidas ........................................................................................................ 166
Slap-packs ............................................................................................................... 166
Levaduras de frasco ............................................................................................... 167
Preparar una starter (suspensin de arranque) ........................................................ 167
La gestin de la levadura ............................................................................................. 169
Lista de levaduras lquidas y sus caractersticas ....................................................... 170
El agua .................................................................................................................................. 186
Liquor ............................................................................................................................ 186
Iones y pH...................................................................................................................... 187
Alcalinidad y dureza ..................................................................................................... 188
Alcalinidad .............................................................................................................. 188
La dureza temporal (carbontica) y la dureza
permanente (no carbontica) 189
Tratamiento del agua ................................................................................................... 190
Quitar el cloro ........................................................................................................ 190
Quitar los carbonatos ........................................................................................... 191
Adiciones de iones .................................................................................................. 194
Los iones principales .............................................................................................. 196
Iones secundarios .................................................................................................... 197
Liquors para estilos .................................................................................................. 198
Agua recomendada para diferentes estilos de cerveza ....................................... 199
Invitados indeseables ........................................................................................................... 202
ndice [171
Levaduras salvajes .................................................................................................... 202
Bacterias .................................................................................................................... 203
Equipo, instrumentos.. .............................................................................................................. 205
.Equipo e instrumentos .................................................................................................... 205
Molturacin ............................................................................................................... 207
Calentamiento y tratamiento del agua ........................................................................ 208
Maceracin ................................................................................................................ 209
Sparging (aspersin o rociado) ................................................................................. 212
Ebullicin .................................................................................................................. 213
Enfriamiento ............................................................................................................. 213
Fermentacin ............................................................................................................ 214
Fermentacin principal ....................................................................................... 214
Fermentacin secundaria .................................................................................... 216
La densidad y las tablas de conversin ............................................................................ 219
El hidrmetro ............................................................................................................ 219
Tablas de conversin ................................................................................................. 221
Antes de empezar 222
Fichas ............................................................................................................................... 223
Ficha general de elaboracin .................................................................................... 223
Ficha de maceracin ................................................................................................. 224
Ficha de fermentacin ............................................................................................... 225
Diseo .............................................................................................................................. 225
Densidad ..................................................................................................................... 226
Color ............................................................................................................................ 226
Amargor ...................................................................................................................... 226
Algunos consejos ........................................................................................................ 227
El color .............................................................................................................................. 229
Cervezas especiales con adiciones especiales ................................................................... 230
El proceso de elaboracin ......................................................................................................... 237
La molturacin de la malta ................................................................................................ 237
Maceracin 238
Las enzimas ................................................................................................................. 239
Carbohidratos .............................................................................................................. 243
Almidones ............................................................................................................ 243
Azcares ............................................................................................................... 245
Otros elementos 246
[18] La cerveza... poesa lquida
Regmenes de maceracin ........................................................................................... 248
Maceracin por infusin simple .......................................................................... 249
Maceracin por infusin escalonada .................................................................. 252
Todos los descansos posibles (recomendable para cargas con maltas
de cebada de seis carreras y proporciones grandes de adjuntos) ............. 253
Dos descansos (lo ms corriente) ................................................................ 254
Descansos 40/60/70 ..................................................................................... 255
Maceracin por decoccin ................................................................................... 256
La decoccin simple ....................................................................................... 258
La decoccin doble ........................................................................................ 259
Variante para malta de seis carreras y cantidades de adjuntos grandes . 261
La decoccin triple ......................................................................................... 261
Consejos generales ......................................................................................... 263
La separacin del mosto .................................................................................................... 264
La recirculacin (vorlauf) ............................................................................................ 264
El lavado y el trasiego .................................................................................................. 266
La coccin del mosto (en presencia de lpulos) ............................................................ 267
Para qu? ...................................................................................................................... 267
La tcnica ...................................................................................................................... 268
Las pruebas ................................................................................................................... 269
La precipitacin en caliente ................................................................................. 269
La densidad ............................................................................................................. 270
La recirculacin y la filtracin del mosto .................................................................. 270
El enfriamiento del mosto ................................................................................................. 272
La fermentacin .................................................................................................................. 275
Antes de empezar ......................................................................................................... 275
La inoculacin (o siembra) 277
La fermentacin principal ........................................................................................... 278
La fermentacin secundaria ........................................................................................ 279
La clarificacin y estabilizacin ......................................................................................... 280
Trish Moss (musgo de Irlanda o alga carragheen) ...................................................... 280
Isinglass (cola de pescado, cola de pez o ictiocola) ................................................... 281
Los hidrogeles de slice (auxiliary finings, clarificantes auxiliares) ........................... 282
La papana ..................................................................................................................... 283
El rgimen recomendado ............................................................................................ 283
El priming (aadir azcar para fomentar la fermentacin en botella o barril
y as carbonatar la cerveza) ................................................................................................ 284
S punding ..................................................................................................................... 28 7
ndice [19]
El embotellado ................................................................................................................. 287
Preparacin ................................................................................................................ 287
Llenado y guarda ........................................................................................................ 288
El embarrilado 290
Acondicionamiento, maduracin y envejecimiento ......................................................... 294
Vasos listos? ........................................................................................................................... 297
Servir y beber ................................................................................................................... 297
Lista de temperaturas recomendadas para servir las cervezas segn su estilo . ........ 297
Vasos ......................................................................................................................... 297
Para servir la cerveza... .............................................................................................. 301
Aromas, sabores y otros aspectos organolpticos ............................................................ 301
Evaluacin ........................................................................................................................ 325
Anlisis sensorial ....................................................................................................... 325
El proceso de cata ...................................................................................................... 327
Hoja de puntuacin .......................................................................................................... 331
Adulteracin a propsito para entrenamiento (spiking) ................................................................. 334
Problemas con la cerveza: identificacin, prevencin y resolucin ................................. 337
Miscelnea ............................................................................................................................... 357
La nutricin y la salud 357
Gastronoma ...................................................................................................................... 360
Cocinar con cerveza .................................................................................................... 360
Comer con cerveza ..................................................................................................... 362
Maestras cerveceras (brewsters) ..................................................................................................................... 366
El pasado .................................................................................................................... 366
El presente .................................................................................................................. 366
Cerveceras ............................................................................................................ 367
Las tcnicas 367
Comunicadoras y organizadoras 368
Presente-futuro. Futuro perfecto? .................................................................................... 369
La cerveza artesanal en Espaa en este momento ...................................................... 369
El futuro cervecero ..................................................................................................... 373
Citas cerveceras ................................................................................................................. 376
A veces es ms real que la vida real, pero realmente no hay nada mejor
en la realidad que una buena cerveza real .................................................................. 376
Que la cerveza nos salve de la poltica, o que por lo menos la haga
ms divertida ............................................................................................................... 378
[20] La cerveza... poesa lquida
ndice onomstico ...................................................................................................................... 411
Filosofa sin cerveza?... Una pregunta difcil, no?... Pues ya sabes,
tmate una cerveza y empieza a pensar .................................................................. 380
Me faltan palabras. Que lo digan ellos, que son ms elocuentes ......................................... 381
Quin era este sabio? Me gustara compartir una buena cerveza con
este annimo ................................................................................................................ 384
Uno de los credos ms seguidos en este mundo. Ojal... ...................................... 385
Salud y... ........................................................................................................................ 386
Sabidura popular ......................................................................................................... 387
La mujer: elaboradora, investigadora, vendedora, escritora, catadora,
jueza, organizadora, bebedora, experta, inspiradora.., de la cerveza .................... 388
Monjes sabios .............................................................................................................. 388
Come, bebe y s feliz... ............................................................................................... 389
justicia cervecera ......................................................................................................... 390
Antes y despus ...................................................................................................... 390
Un universo de cerveza .............................................................................................. 391
Msica cervecera .................................................................................................................. 393
Tablas de conversin ........................................................................................................... 395
Medidas mtricas ......................................................................................................... 395
Medidas britnicas .................................................................................................. 396
Medidas en los Estados Unidos ................................................................................ 396
Temperatura ........................................................................................................... 397
Lecturas recomendadas y enlaces ...................................................................................... 398
Libros generales sobre la cerveza .............................................................................. 398
Libros para la elaboracin de cerveza artesanal ...................................................... 399
Libros de nivel avanzado ........................................................................................... 400
Estilos ...................................................................................................................... 401
Enlaces de Internet ..................................................................................................... 402
Herramientas informticas ........................................................................................... 405
Recetas ............................................................................................................................ 406
Artilugios ........................................................................................................................ 406
Revistas ........................................................................................................................... 406
Algunas abreviaciones y smbolos empleados ........................................................................ 409
Introduccin
La elaboracin de cerveza fue uno de los primeros procesos bioqumicos des-
cubiertos por la humanidad. Llevamos ya ms de diez mil aos fabricando
cerveza y disfrutando de ella. La ruta para llegar a ella ha sido, sin duda, larga y
dificultosa, pero en este momento es muy fcil hacer cerveza buena y no es
excesivamente difcil elaborar cervezas realmente magnficas en la cocina o el
patio de casa. El autor de esta gua tiene buenas razones para sentir agra-
decimiento hacia sus predecesores, que tanto tiempo dedicaron a entender a la
naturaleza y a una de sus ms bellas progenies.
En el ao 1963, el Parlamento britnico aprob una ley que legalizaba la
elaboracin de bebidas fermentadas en casa. En 1968, yo era un estudiante
en la Universidad de Leeds, y viva de una beca con otros en mi misma si-
tuacin; y todos tenamos sed, no solo de erudicin, sino tambin de cerveza
y de fiesta, como nuestros antepasados durante siglos. En esa poca haba
poca aficin a la elaboracin de cerveza, y an menos informacin, pero se
podan encontrar las materias primas bsicas e improvisar el equipo en casa.
El resultado era una cerveza ms que mediocre, pero lo suficientemente
bebible y efectiva para aos de fiestas memorables y felicidad en general.
Luego vendra ms informacin, empezando por el libro The Big Book
of Brewing, de Dave Line, revolucionario para su poca y una herramienta
muy til para el aficionado con ganas de saber ms, que lleg seguido de
mejores materias primas y equipos. Gente de todas las disciplinas descubri
que tenan un inters en comn: elaborar la cerveza en casa, perfeccionar la
tcnica, y aumentar y compartir los conocimientos.
Ahora todo es ms fcil, pero algunas cosas no han cambiado. Para hacer
una cerveza de calidad y carcter, el mosto, y luego la cerveza, tienen que
[221 La cerveza... poesa lquida
sentirse felices durante todo el proceso. Para sentirse felices necesitan unas
condiciones ptimas: ingredientes de primera calidad; levadura sana y activa
en cantidad suficiente; contenida mineral adecuado del liquor; temperaturas y
pH exactos; un ambiente libre de organismos invasores, etctera. Sin
embargo, tambin ayuda, como en el caso de otros seres vivos, que todo el
proceso se desarrolle en un ambiente carioso y de buen humor. Si no ests de
buen humor, deja la elaboracin para otro da, o bbete una buena cerveza,
espera unos minutos, y mira si te sientes mejor. La felicidad es muy
importante en el mundo cervecero: cuanto ms feliz sea el mosto, mejor ser
la cerveza y ms feliz har al cervecero/a, quien ayudar a sus amigos/as a ser
felices y as ad infinitum.
Pensar en la infinidad me ha hecho acordarme de un debate entre dos
cientficos que escuch en un programa de la radio de la BBC sobre el tema
de si el descubrimiento cientfico era finito o infinito; al final, el que de-
fenda la posicin de que nunca lo sabremos todo dijo al otro que, si se
equivocaba, siempre le quedaran el sexo y la cerveza. El problema era que
no hay premios Nobel para estos campos. Otro debate podra ser si elaborar
cerveza es arte o ciencia. Yo apoyara el argumento de que se necesita por
lo menos un poco de los dos, pero cada cervecero debe decidir en qu
proporcin. He intentado explicar las cosas tcnicas como las entiendo yo
no soy cientfico, pero sigo con mucho inters lo que hacen los especia-
listas . No es absolutamente imprescindible leer las secciones con expli-
caciones cientficas durai-ite muchos miles de aos, el hombre hizo buena
cerveza por intuicin , pero si uno entiende lo que est pasando en el mi-
cromundo, controlar mejor lo que pasa en el macromundo. Quizs valga la
pena calentarse un poco la cabeza; es un mundo mgico.
En este libro no hay recetas, porque creo que cada quien debera controlar
su creacin desde el primer momento: Hay instrucciones para principiantes en
la pgina 89. Y recomiendo que todos lean el captulo sobre disee, Quien
quiera recetas podr encontrarlas en www.cervezas.info y en el libro La
cerveza artesanal, cmo hacer cerveza en casa, de Francisco Snchez
Lomares, Pablo Vijande Majem, Jos Manuel Vidal Taboada y Albert Tint
Garca-Moreno, en espaol. En ingls, en Internet hay miles. Y tambin en
Internet hay programas como Promash y calculadores como Beer Tools
(www.beertools.com) que le ayudarn a hacer los clculos y predecir los re-
http://www.beertools.com/Introduccin f23
sultados. En el captulo Lecturas recomendadas y enlaces, al final del libro, el
lector podr encontrar una serie de sugerencias.
Para sacar provecho de este libro no se requieren conocimientos previos;
empieza por el principio, pero llega hasta el final de mi experiencia y mis
conocimientos en este momento. Creo que cualquier amante de la cerveza
encontrar en l algo de inters. El grueso del libro est pensado para los que
quieran elaborar cerveza, pero tambin hay informacin para los que slo
quieren escoger entre las cervezas disponibles en los bares, saber cmo se
sirve y se bebe la cerveza, apreciar sus calidades y sus defectos, entender las
diferencias entre los diversos estilos, organizar catas o concursos, combinar
cerveza con comida, etctera. Creo que tambin satisfar muchas de las cu-
riosidades de los cerveceros ambiciosos y les ser una herramienta til. En fin,
creo que todos los cervesifilos encontrarn aqu algo que necesitan.
Quizs haya quien considere este libro algo proselitista. En tal caso, tendr
toda la razn. No voy a disculparme, pues la cerveza es mi credo.
Lo he escrito en espaol --aunque no es mi lengua materna porque vivo
aqu, me siento muy de Poble Sec y tengo muchos amigos que se lo merecen
fresco y de primera mano, y como pienso seguir haciendo cositas cerveceras en
Espaa, as, al mismo tiempo, voy aprendiendo cosas fascinantes sobre este
idioma.
He intentado no cometer errores, pero seguramente los habr. Estar
muy agradecido a quien me informe de cualquier equivocacin que en-
cuentre.
Suerte y salud!
Fechas importantes en la cultura de la cerveza.
(Un reto y una delicia desde el amanecer de la civilizacin)
DESDE EL AO 11000 A. DE C. HASTA EL FINAL DE LOS TIEMPOS
El arte se puede definir en general como la pericia resultado del conocimiento y
la prctica y la aplicacin de la pericia a temas de gusto. En las dos defini-
ciones encaja cmodamente la cerveza _____ que, corno la poesa, involucra a to-
dos los sentidos---, y especialmente si nos remitimos a otra definicin, ms an-
tigua, del arte en tanto ciencia. Todas las artes estn estrechamente relacionadas
con la ciencia, y la cerveza no es una excepcin la msica con las matemticas
y la fsica, por ejemplo, y la cerveza ms con la qumica y la bioqumica. El
proceso de elaboracin de la cerveza fue el primer descubrimiento bioqumico de
la humanidad. Probablemente debamos ir hasta los pueblos de Mesopotamia, y
no para cultivar trigo, que es el mejor cereal para la elaboracin de pan, sino
para. cultivar cebada, que sirve para fabricar cerveza. Estbamos en el Jardn del
Edn, pero necesitbamos algo ms: vida social, celebraciones... La cerveza
aliviaba esa necesidad, pero creaba muchas inquietudes y despertaba en nosotros
la sed de conocimientos y progreso.
8000 a. de C.
A partir de esta fecha, ya tenemos mucha evidencia arqueolgica, que incluye
tambin documentos escritos, de la elaboracin de cerveza, primero en
Babilonia y despus en Egipto. El cdigo de Hainmurabi estableci las pri-
meras leyes sobre la cerveza los taberneros que engaaban con el precio o
con la calidad de la cerveza eran condenados a morir ahogados.
Los babilnicos elaboraban 20 estilos de cerveza.
Descubrimos la msica y la poesa.
El himno a N inkasi (1800 a. de C.) inclua una receta para hacer cerveza.
[26] La cerveza... poesa lquida
En la tumba de La seora Pu-abi (Ur, 2500 a. de C.) se encontraron una paja
de plata tpica de la poca para tomar la cerveza sin slidos y una jarra. La
fabricacin de la cerveza a gran escala empez en Egipto, desde donde las
tcnicas de elaboracin se difundieron a toda Europa.
2400 a. de C.
Elaboracin de cerveza en Mio de Medinaceli (Soria).
1000 a. de C.
Primeros restos arqueolgicos en Gen, Lleida.
Difusin de las tcnicas por las poblaciones ibricas.
500 a. de C.
Empieza un periodo de desprecio de los griegos y los romanos hacia la
cerveza y el auge de la cultura vincola en el sur de Europa. Pero siempre ha
habido gente inteligente que no sigue las modas. Platn dijo que el que
invent la cerveza era un sabio.
Sfocles recomendaba una dieta de pan, carne, verduras y cerveza.
49 a. de C.
Explican algunos que Julio Csar se aficion a la cerveza en las provincias, y
que, cuando cruz el ro Rubicn, brind con ella. Quizs con una mirada
retrospectiva, la habra tornado para inspirarse antes de adoptar decisiones
importantes.
301 d. dr C.
El Imperio era grande. La cerveza tambin. Por all se beba mucha cer-
veza. La produccin y el consumo de cerveza eran lo suficientemente im-
portantes como para merecer la atencin de Diocleciano, quien, en un
decreto imperial del 301 d. de C., fijaba los precios de algunos productos
y servicios. El edicto estuvo presente por todo el Imperio, escrito en
pilares de piedra, en los centros urbanos importantes. Haba tres cervezas
clasificadas: la cervesia (cuatro denarios por pinta), la camum (cuatro de-
narios) y la zythos, de Egipto (dos denarios). Para hacernos una idea, el
vino Falerno considerado el mejor costaba 30 denarios la pinta; el
Fechas importantes en la cultura de la cerveza [27]
vini rustici, ocho denarios la pinta; el queso, 12 denarios la libra, y la
carne de buey, ocho denarios la libra. Los espaoles, especialmente los
celtas, no compartan el desprecio por la cerveza de sus gobernantes en
Roma, y los romanos que vivan en las provincias, tampoco.
500.1700
La fabricacin de cerveza se concentra en los monasterios y en las tabernas
regentadas por la cervecera del pueblo.
1516
Guillermo IV, duque de Baviera, adopta el Reinheitsgebot --la ley alemana
sobre la pureza que slo permita que la cerveza tuviera como ingredientes
cebada, lpulos y agua.
1524
Plantacin de lpulos en Inglaterra.
1557
Carlos V, un gran aficionado a la cerveza, importaba Mechelschen Bruy-
nen porque la hija del grano es superior a la sangre de la uva. Tambin
mont una fbrica de cerveza en el monasterio de Yuste, en Cceres, y le
asign un maestro cervecero para que elaborara su bebida predilecta.
1824
La Armada britnica estableci como parte de la dieta diaria de los marineros
un gallon (4,5 litros) de cerveza.
1620
Tina de las razones principales de la decisin de los primeros colonos de
Norteamrica de desembarcar en Plymouth Rock, que estaba ms al norte de
lo planeado, fue la escasez de cerveza.
1750
La revolucin industrial.
Migracin a las ciudades.
[281 La cerveza,.. poesa lquida
1933.
Alegra.
Produccin y distribucin de cerveza a gran escala.
Las invenciones del termmetro, el hidrmetro y la mquina de vapor fueron
muy importantes para la produccin.
1830
Pasteur identifica la levadura como un organismo e investiga la fermentacin.
1834
Gabriel Seldmayr, de Mnich, visita Inglaterra y lleva el termmetro, el
hidrmetro y la mquina de vapor a Alemania, donde perfecciona y co-
mercializa la Lager.
1846
Cervesia sic itur ad otra.
Mientras muchos industrialistas cerveceros se dedicaban a obras filantrpicas,
William Lassell, de Liverpool, dise un telescopio de 24 pulgadas y en aquel
ao descubri Tritn y luego otros cuerpos celestiales. All se ha
encontrado H20. Se podra elaborar... ?
1873
Karl von Linde inventa un sistema prctico de refrigeracin.
1880
Emil Cristian Hamsan asla el Saccharomyces carlbergensis.
1894
Se inaugura Wye College, Kent, Inglaterra, centro de investigacin sobre los
lpulos.
1920
La Prohibicin y la Gran Depresin
La gente tena que ahogar sus tristezas en casa.
Fechas importantes en la cultura de la cerveza [29]
Los aos sesenta
Ocaso de la cerveza artesanal y predominio de la cerveza industrial.
1963
Legalizacin de homebrewing en el Reino Unido.
1968
Fritz Maytag compra la Anchor Steam Brewery de San Francisco.
1971
Fundacin de la CAMRA (Campaign for Real Ale) en Inglaterra, para de-
fender la diversidad y la calidad de la cerveza.
1976
Se abre la primera microfbrica de cerveza en los Estados Unidos, la New
Albion, Esta fbrica se anticip a su poca y no dur mucho tiempo, pero
sus fundadores siguieron con su misin y fundaron la Mendocino Bre-
wing Company en Hopland (California).
1978
Jimmy Carter legaliza el homebrewing, la fabricacin casera de cerveza.
1980
Recuperacin de la cerveza artesanal en Inglaterra y los EE. UU.
Abril de 1993
Inauguracin de la Barcelona Brewing Company.
Noviembre de 1995
La Barcelona Brewing Company es cerrada por Aduanas.
1997
Fundacin de Humulus Lupulus y Catalunya Home Brewers, asociacio-
nes dedicadas a la elaboracin, apreciacin y disfrute de la cerveza arte-
sanal. Las dos tienen su local en Barcelona.
t.30] La cerveza... poesa lquida
Descubrimiento en Gen de unas tinajas con los restos de la cerveza ms
antigua de Europa.
Catalunya Home Brewers (y San Miguel) recrean la cerveza egipcia Zyt-
hos.
1999-2001
Excavaciones en Mio de Medinaceli (Soria): encuentran evidencia de la
elaboracin de cerveza desde el ao 2400 a. de C.
Y el futuro?
Cervezas Fnix?
Los estilos de cerveza
Casi toda la cerveza que se vende en el mundo hoy en da es Pilsener. O,
mejor dicho, hay unas pocas cervezas autnticas y toda una gama de cerve-
zas basada en este estilo, algunas magnficas; pero tambin hay muchas que
ni merecen llamarse. cerveza ni, mucho menos, recibir el nombre Pilsener:
con la excusa de conseguir un cuerpo ligero, les ponen arroz; con el pretexto
de ir tras un aroma sutil y un sabor limpio, les ponen maz... Qu coinci-
dencia que para convertir el almidn que contienen tales cereales en az-
cares fermentables el mejor producto natural sea la malta hecha con cebada
de seis espigas, que es muy barata! Qu coincidencia que con este tipo de
malta, hasta con el 100 % de la carga, sea casi imposible elaborar una cer-
veza aceptable, pero que la misma malta tenga suficientes enzimas para con-
vertir ms de su propio peso en cereales sin maltear en azucares fermenta-
bles! La excusa para utilizar extractos de lpulos es que ayudan a controlar
la consistencia del producto. Sin embargo, los lpulos cambian cada ao, y
las uvas tambin; pero, nos gusrara acaso que los enlogos de la Ribera del
Duero, en nombre de la consistencia, procesaran las uvas aadindoles su-
crosa, enzimas ajenas, aromas artificiales, etctera?
Hasta cierto punto, quiz an se podra justificar a los pobrecitos cerve-
ceros obligados por los contables, las presiones de las juntas directivas, las
expectativas de los accionistas etctera, pues las materias primas mencionadas
antes algo tienen en comn con las que deberan estar presentes en el mosto.
Pero, podemos excusar el uso de sucrosa? Esta vez s que no hay ninguna
excusa posible, pues las nicas razones para su uso son que fermenta con gran
rapidez y sube el grado de alcohol con un coste muy reducido. De hecho, no
tiene ningn efecto positivo, pero s uno muy destructivo: la temida y odiada
resaca! Podra seguir con otras barbaridades, como el uso de
[321 La cerveza... poesa lquida
enzimas que no proceden de la malta, la pasteurizacin, los antioxidantes, los
conservantes, etctera, pero ya he hecho la observacin que quera. Utiliza los
mejores materiales que puedas y no pongas sucrosa en la cerveza o al da
siguiente necesitars aspirinas cuyo amargor es, por lo menos, integrante y
natural . Y si ya has comprado una olla grande de acero inoxidable o de
esmalte, mientras esperas a que la cerveza fermente, tambin puedes utilizarla
para hacer Tomato Chutney o mermelada de naranjas de Sevilla ( aqu s hay
sitio para sucrosa!).
Por esta razn, hablo de los perfiles de muchos estilos belgas Belgian
Blond, Dubbel, Tripel, Belgian Golden Ale, Belgian Strong Dark Ale con
una advertencia: en general, para elaborar estos estilos con los perfiles que
tienen comercialmente, con un grado de alcohol elevado pero sin ser em-
palagosas, hay que poner azcar candy en la caldera. Si te gustan a m me
encanta el Orval o si te has cansado de experimentar con otros estilos,
busca algunas recetas y quizs puedas sustituir la miel por azcar candy y...
suerte.
No he incluido los estilos con malta de cebada de seis carreras y por-
centajes grandes de adjuntos como el arroz y el maz como la American La-
ger, Classic American Pilsener, etctera. Si quieres fabricarlos, encontrars
instrucciones en el apartado Maceracin. No creo que valga la pena fabricar
refrescos con alcohol que ya puedes encontrar en todos los bares mediocres
del mundo. He puesto las instrucciones slo para emergencias. Tampoco he
puesto Eisbock. Si quieres congelar una cerveza y sacarle la parte lquida para
tener una bebida muy alcohlica, t mismo. Si me apetece algo alcohlico,
prefiero un Single Malt o un buen brandy.
La cerveza moderna tiene sus races en cuatro focos en Europa: Pilsen,
Mnich, Londres y Burton-on-Trent. Hasta el invento del coque, las mal-tas
plidas eran imposibles; hasta el aislamiento del Saccharomyces carisber-zensis,
hacer cerveza de tipo Lager era arriesgado, y hasta la introduccin de la
refrigeracin la elaboracin era complicada y estaba restringida a las es-
taciones fras del ao. Los estilos tenan mucho que ver con las materias pri-
mas disponibles, especialmente el agua. Las aguas de Mnich y Londres, al-
calinas y con un contenido alto en carbonatos, eran idneas para las cervezas
oscuras. El agua con muy pocos minerales de Pilsen era perfecta para macerar
Lager Malt plida y conseguir un amargor alto pero suave. Y el sulfato
Los estilos de cerveza [331
de calcio de Burton-on-Trent reaccionaba con la Pale Malt para bajar el pH, y era
tambin ideal para cervezas con un fuerte perfil de lpulo.
Hoy en da se puede analizar el agua, se la puede tratar para cualquier
estilo y se pueden comprar las dems materias primas necesarias. Con dedi-
cacin, experiencia e ilusin, ahora puedes elaborar cerveza excelente de
todos los estilos y desarrollar tus propias versiones y variantes, que no ten-
drn nada que envidiar a otras.
Aqu hay una lista de los estilos que considero importantes. Espero que te den
ideas para disear los tuyos.
ALES
Pongo los estilos de Ale inglesa, ms que britnica, por razones estrictamente
cerveceras, no nacionalistas. Las cervezas de Gales siempre han estado, ms
o menos, dentro de los estilos ingleses. Las cervezas escocesas tenan mucho
en comn con la cerveza inglesa, pero con ms carcter de malta y menos de
lpulo, con ms cuerpo y, a veces, notas de humo de turba. Los aos sesenta
casi vieron la destruccin de la cerveza autntica en Escocia, gracias a la
codicia de las cerveceras gigantes y a la transferencia de poder de los
cerveceros a los contables. Si no hubiese sido por las presiones de la
C.AMRA (Campaign for Real Ate) , lo mismo habra ocurrido en Inglaterra y
Gales; habramos perdido un patrimonio muy importante y el mundo sera un
sitio ms triste. Ahora hay un renacimiento de la cerveza autntica en
Escocia, pero los estilos son tan parecidos a los ingleses que ponerlos aqu
sera cambiar nombres y repetir mucha informacin. Por suerte, tambin en
lrlanda se tiende a hacer un tipo de cerveza ms parecida a la inglesa.
Ordinary Bitter
Historial geografa: descendiente de IPA, el estilo se desarroll a principios
del siglo xx, utilizando adiciones de Crystal Malt para evitar no slo los pe-
riodos largos de maduracin, sino tambin los sabores verdes. No viaja bien:
cuanto ms cerca se la toma del lugar donde fue elaborada, mejor. Tiene
134] La cerveza... poesa lquida
que ser acondicionada in situ, en cask, y servida por gravedad o por hand-
purrip (bomba de mano). Hay versiones de verano (Summer Ales) con 100 %
Pale Malt.
Aroma: lpulo-medio. Algo de malta: es comn una nota de caramelo,
ms debida al uso de Crystal Malt que al de diacetilo. Efecto fruta ligero-
medio.
Aspecto: color dorado plido-cobrizo claro. La espuma depende de la regin
y de la manera de servirla. Por lo general presenta una espuma cremosa en el
norte, y casi sin espuma, en el sur.
Sabor: amargor medio-alto. Es ms amarga en el norte y ms afrutada en el
sur. Toques de caramelo comunes. Puede ser equilibrada, pero en general
contiene ms lpulo que malta, Carcter de lpulo bajo-medio. Como en todas
las Ales, se permite un poco de diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel (sensaciones bucales): cuerpo ligero-ligero/medio. Car-
honatacin baja.
Impresin general y potabilidad: es lo que los ingleses llaman una cerveza de
sesin: es de trago largo y entra como si no existiese la maana siguiente. Las
hay tan buenas que te levantas tan fresco como las flores primaverales que
encontraste en los aromas la noche anterior.
Observaciones: el estilo tiene muchas variaciones regionales. Evita imi-
taciones industriales.
Ingredientes/proceso: Pale Malt de cebada martima con adiciones de
Crystal Malt y posiblemente un poquito de malta especial (Chocolate o
Black, por ejemplo) para el color. Tradicionalmente, con lpulos muy in-
gleses como Challenger, Fuggles, Goldings, etctera. En este estilo Styrian
Goldings ha sido utilizado con xito. Hay experimentacin con lpulos ame-
ricanos y con nuevas variedades, como First Gold, Herald, Phoenix, Pro-
gress, Pioneer, Pilgrim y Pilot. Lleva agua con sulfato de caldo y, a veces,
sulfato de magnesio __ y es baja en carbonatos.
Valores: sw: 6-14; OG: 1032-1039; FG: 1008-1013; ?BU: 20-40; ABV: 3,2-3,9%.
Marcas: en el norte: Black Sheep Bitter; Cains Bitter; Tetley's Cask Con-
ditioned Bitter; Thwaites Best Bitter; Beechams Best Bitter; Hydes Anvil Bitte;
en el sur: The Wolf Brewery Golcien Jackal; Adnams Bittcr; Young's Ordinary
Bitter; Fuller's Chiswick Bitter y London Pride; Oakham Jeffrey I.-Tudson Bitter
(JHB).
Los estilos de cerveza 1-35.1
Special o Best Bitter
Historia/geografa: descendiente de IPA, el estilo se desarroll a principios
del siglo xx, utilizando adiciones de Crystal Malt, para evitar tanto los perio-
doS largos de maduracin como los sabores verdes, es correcto. No viaja
bien: cuanto ms cerca se la toma del lugar donde fue elaborada, mejor.
Tiene que ser acondicionada in situ, en cas, y servida por gravedad o por
handpump (bomba de mano). Hay versiones plidas para el verano (Cain's
Triple Hopped es un buen ejemplo).
Aroma: lpulo-medio. Algo ms de malta que el estilo Ordinary: es comn
una nota de caramelo, ms debida al uso de Crystal Malt que al diace-tilo.
Efecto de fruta ligero/medio-medio/alto. Diacetilo: nada-bajo.
Aspecto: color dorado-cobrizo. Claridad buena, brillante. La espuma de-
pende de la regin y de la manera de servirla, por lo general con espuma
cremosa en el norte, y casi sin espuma en el sur.
Sabor: amargor medio-alto. Carcter de lpulo bajo-medio. Efecto de fruta
bajo-medio. Es ms amarga en el norte y ms afrutada en el sur. lb-ques de
caramelo comunes. Puede ser equilibrada, pero en general tiene ms lpulo
que malta. Como en todas las Ales, se permite un poco de diacetilo.
Cuerpo/motithfeel: cuerpo ligero/medio-medio. Carbonatacin baja.
Impresin general y potabilidad: son ms robustas que las Ordinary. Por
lo dems, todo lo dicho en el apartado anterior tambin se aplica aqu.
Observaciones: el estilo tiene muchas variaciones regionales. Evita las
imitaciones industriales! Hay versiones en botella, pero slo valen la pena las
bottle conditioned (acondicionadas en botella).
IngTeclientes/proceso: Pale Malt de cebada martima con adiciones de
Crys-tal Mak y, posiblemente, un poquito de malta especial (Chocolate o
Black, por ejemplo) para el color. Tradicionalmente, con lpulos muy
ingleses, como Challenger, Northdown, Fuggles, Goldings, etctera. En este
estilo se han utilizado con xito los Styrian Goldings.
Hay experimentacin con lpulos americanos y con nuevas variedades,
como First Gold, Herald, Phoenix, Pioneer, Pilgrim y Pilot, El agua con-
tiene sulfato de calcio y, a veces, sulfato de magnesio y es baja en car-
bonatos.
Valores: SRM: 6-14; 00: 1040-1055; FG: 1008-1014; fflU: 20-45; AI3V: 4-5,5
[36] La cerveza... poesa lquida
Marcas: en el norte: Cains Formidable Ale, Timothy Taylor Landlord,
Draught Bass (cask conditioned) , Coniston Bluebird Bitter, Robinson's Nort-
hern Glory, Marston's Pedigree se elabora con aditivo de sucrosa, pero vale
la pena por la forma de elaboracin; en el sur: The Wolf Brewery Coyote
Bitter, Adnams Suffolk Extra, Shepherd Neame Spitfire, Young's Spe-cial,
Fuller's ESB.
American Pale Ale
Historia/geografa: inspirada en las Pale Ales inglesas de los aos ochenta. En
seguida adquiri un carcter propio y, desde hace tiempo, constituye un estilo
importante por derecho propio.
Aroma: malta baja-media. Lpulos americanos que van de medio a alto.
Esteres bajos-altos. Diacetilo: nada.
Aspecto: es dorada plida-ambarina. Claridad buena. La espuma vara, con
buena retencin.
Sabor: malta baja-media. Amargor medio-alto. El equilibrio se decanta a
favor de los lpulos. Sabores delicados de malta y caramelo, en contraste
con los sabores robustos y generalmente ctricos de los lpulos americanos
(Cascade, con sus notas de pomelo, es una firma comn en este estilo). s-
teres: nada-moderados. A veces deja un regusto seco largo de lpulo. Dia-ce
t ilo: nada- baj o.
Ctierpo/mouthfeel: Cuerpo ligero-medio. Carbonatacin media-alta.
Impresin general y potabilidad: son ms refrescantes que sus primas del Viejo
Mundo, pero tambin saben a poco.
Observaciones: Antes comparta el estilo con Amber Ale (vase ms adelante)._
Ingredientes/proceso: Pale Ale Malt, generalmente de cebada americana de
dos carreras, con adiciones de Crystal Malts. Lpulos americanos: el ms famoso
es Cascade, pero tambin se utilizan Centennial, Columbus, Bre-wer's Gold y
Willamette. El agua no siempre es rica en sulfatos, pero tiene un reducido
contenido de carbonatos.
Valores: SRM: 4-11; 00: 10454060; FG: 1010-1015; 1BU: 20-40; ABV: 4,5-
6 Vio. Marcas: Anderson Valiey Poleeko Gold, Full Sail Pale Ale, Sierra Ne-
vada Pale Ale, Summit Pale Al.e y Great Lakes Burning River Pale Ale.
Los estilos de cerveza [37!
Historia/geografta: un estilo desarrollado en Burton-on-Trent para aliviar la
sed y las durezas de la vida en las colonias de los soldados y funcionarios bri-
American Amber Ale
Historia/geografa: inspirada en las Pale Ales inglesas de los aos ochenta.
Incluidas anteriormente en las American Pale Ales, ahora ya definen un estilo
por derecho propio.
Aroma: lpulos americanos ____ van desde medio hasta alto. Esteres ba-
jos-altos. Aromas de caramelo y steres de intensidades diferentes. Diace-tilo:
nada.
Aspecto: ambarino.
Sabor: sabor de lpulos americanos medio-alto. Equilibrio entre la malta y
los lpulos. Sabores de caramelo de medios a fuertes. Efecto fruta: nada-
medio. Diacetilo: nada. Regusto medio.
Cuerpoirriouthfeel: cuerpo medio-medio/lleno. Carbonatacin media,
Impresin general y potabilidad: generalmente equilibradas, el caramelo
compensa el amargor. Son ms refrescantes que sus primas del Viejo Mundo,
pero tambin saben a poco.
Observaciones: ms fuertes, oscuras y equilibradas que las American Pale
Ales, a veces se las llama West Coast Amber Ales, o Red Ales.
Ingredientesiproceso: Pale Ale Malt, generalmente de cebada americana
de dos carreras con adiciones de Crystal Malts. Lpulos americanos: el ms
famoso es Cascade, pero tambin se utilizan Centennial, Columbus, Bre-wer's
Gold y Willamette. El agua no siempre es rica en sulfatos, pero tiene un
reducido contenido de carbonatos.
Valores: SRM: 11- 18; CG: 1045-1060; FG: 101C-1015; IBU: 20-40; ABV:
4,5- 6 To.
Marcas: Anderson Valley Boont Amber, El Toro Jasper Poppy Amber,
Fun Sail Ale, Big Time Atlas Amber, Bell's Amber, Mendocino Red Tail Ale,
Rhino Chaser's American Amber Ale, St. Rogue Red Ale, North Co-ast Red
Seal Ale.
India Pale Ale (IPA)
[381 La cerveza... poesa lquida
Nota especial: no estn representados aqu los estilos ingleses de Brown Ale
porque considero que desde los aos sesenta son sombras insulsas de lo que
tnicos. Tena 70-80 unidades de amargor, era dry hopped en los barriles y se
acondicionaba durante el viaje en barco, que duraba tres meses.
Aroma: aromas destacados de flores, hierbas y especias de los lpulos, fru-
tas de los lpulos y los steres, y notas menores de caramelo y maltas tosta-
das. A veces, toques de azufre.
Aspecto: dorada-cobriza. Aunque la cerveza debe ser clara, se admite un
poco de chill haze (turbiedad por enfriamiento) a bajas temperaturas.
Sabor: el carcter de lpulo y el amargor son impactantes. Los sabores de
la malta son figurantes secundarios, pero necesarios, para el xito de la obra.
Los steres deben contribuir a la complejidad. Se admiten niveles bajos de
diacetilo. Si el ABV es muy alto, se puede notar sensacin de calor. A veces
contiene algo de azufre. Regusto medio-seco, amargo, pero no spero; largo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio. Carbonatacin media. Debe dar sensacin
de sequedad en presencia de una dulzura sutil. No debe haber astringencia.
Impresin general y potabilidad: una cerveza brava y muy compleja.
Observaciones: una Pale Ale especial elaborada para circunstancias es-
peciales, renacida en Amrica en toda su gloria para gente especial. Hay va-
riantes americanas (Imperial IPA) con niveles astronmicos de amargor (a
veces >100 'Bu) y carcter de lpulo. Quizs sea buena para acompaar las
comidas exageradamente picantes.
Ingredienteslproceso: Pale Malt de cebada martima de dos carreras, baja
en nitrgeno y bien modificada para maceracin de infusin ____ y una o va-
rias Crystal Malt. Adiciones sustanciales de lpulos de aroma ingleses o ame-
ricanos tardas o al final de la ebullicin y dry hopping. Agua con niveles altos
de sulfatos y baja en carbonatos.
Valores: SRM: 8-14; 00: 1050-1075; FG: 1012- 1016; isu: 40-60+; ATA ,: 5-8 %.
Marcas: Inglaterra: Hampshire Pride of Ramsey IPA, Fuller's IPA. Estados 1
;nidos: Anderson Valley Hop Ottin' IPA, Anchor Liberty Ale, Sierra Nevada
Celebration Ale, Mendocino White Hawk Select IPA.
American Brown Ale
Los esrilos de cerveza [39]
eran. Recientemente hay ms inters en el Mild ---la versin draught-----, gra-
cias a los esfuerzos de la CAMRA, y se vuelven a fabricar cervezas dignas en
este estilo.
Recomendara, en especial, Cains Dark. Mild, de Liverpool, mi cuidad na-
tal.. El estilo Brown Ale s que est vivo y vibrante en Amrica, donde fue
rescatado por aficionados. En su nueva encarnacin tiene un perfil con ms
carcter de lpulo, generalmente ctrico por el uso de adiciones tardas de
lpulos de aroma americanos y dry hopping, pero se podran hacer pcimas
interesantes con lpulos de aroma y de doble finalidad ingleses. Esta es la
versin transatlntica.
Historia/geografa: reencarnacin al otro lado del charco gracias a aficio-
nados del hornebrewing en los aos ochenta. Adoptada y desarrollada por va-
rias rnicrofbricas.
Aroma: aroma de malta medio-alto. El aroma de lpulo vara de bajo a alto.
steres y matas especiales (caramelo, chocolate, nueces...) de nivel
bajo a medio ___ segn la intensidad del lpulo. Generalmente equilibrado.
Diacetilo: nada-bajo/medi.o.
Aspecto: ambarina oscura-marrn oscura. Claridad buena. Espuma media.
Sabor: el amargor (medio-alto) y el carcter de lpulo (bajo-medio) son
los protagonistas, pero las maltas especiales, en sus papeles secundarios, se
notan. Los steres (bajos-medios) tambin deben estar presentes en el es-
cenario. Regusto medio. Diacetilo: nada-bajo/medio.
Cuerpohnouthfeel: cuerpo medio. Carbonatacin media. En versiones
fuertes, se nota el alcohol.
Impresin general y potabilidad: una versin ms adulta que su prima in-
glesa. R.ica, compleja, con un acabado seco.
Observaciones: demuestra que el aroma y el carcter pueden ser relevantes
en estilos en los que no son tradicionales.
Ingredientes/proceso: Pale Malt muy modificada a partir de cebada de
dos carreras--, Crystal Malt y maltas especiales. Lpulos americanos --o
ingleses . El agua puede ser bastante alta en carbonatos, segn el color de las
maltas.
Valores: SRM: 15-22; 00: 1040-1060; FG: 1010-1017; IBU: 25-60; ABV: 4-6
%,. Marcas: Brooklyn Brown. Ale, Bell's Best Brown, Great Lakes
Cleveland Brown Ale.
F401 La cerveza... poesa lquida
.1-listorialgeografa: el Gremio de Cerveceros se fund en 1396, resisti el
movimiento hacia la Pilsener al final del siglo XIX y sigue con sus tradiciones.
California Common Beer
Hi.storia/geografa: este estilo se desarrllo a mediados del siglo xIx en la
zona de la baha de San Francisco. No haba refrigeracin y transportar hielo
era difcil, pero queran hacer Lager. As naci este estilo hbrido con cepas de
levaduras alemanas, normalmente utilizadas para elaborar Lagers, fermen-
tadas a temperaturas ms adecuadas para la Ale. Los lpulos eran americanos,
Cluster, etctera; ahora hay una tendencia a usar Northern Brewer. Para
mantener la temperatura tan baja como fuera posible, se fermentaba el mosto
en tanques de gran superficie pero de poca profundidad. (El fer-mentador en
Anchor Brewery parece una piscina para nios pequeos.)
Aroma: aroma rstico, herbceo, de lpulo medio-alto. Toques contenidos
de fruta. Notas sutiles de malta tostada. Diacetilo: nada.
Aspecto: dorada oscura-cobriza. Claridad buena. Buena espuma.y con
buena retencin.
Sabor: malta pronunciada pero equilibrada con el amargor de los lpulos.
Carcter --algo de madera de lpulo bajo-medio. Notas de malta tostada.
Limpia, pero con un toque de fruta sutil aceptable. Diacetilo: nada.
Cuerpo/mouthfeei: cuerpo medio. Carbonatacin media/alta.
Impresin general y potabilidad: robusta, pero muy equilibrada. Toques de
fruta y madera.
Observaciones: algo en comn con las American Pale Ales, aunque su firma
es herbcea, ms que ctrica, y tiene un paladar ms limpio y equilibrado.
Ingredientes/proceso: Pale Malt y adiciones pequeas de malta tostada o
Crystal/Cara Malts claras. Lpulos americanos, generalmente Northem Bre-
wer (EE. UU.), y una cepa de levadura para Lager que funcionar a 15 sin
producir demasiados steres, ni compuestos azufrados, ni diacetilo.
Valores: SRM: 8-14; OG: 1044-1055; FG: 1011-1014; IBU: 35-45; ABV: 4-
5,5 %. Marcas: Anchor Steam'.
Klsch
Los estilos de cerveza [41]
Este estilo tiene denominacin de origen y nicamente las cervezas elaboradas
en la ciudad de Colonia hay 20 fbricas pueden comercializar cerveza con
el nombre Kisch.
Aroma: aroma ligero de lpulo (Saaz o variedades alemanes nobles) y
aroma delicado de fruta. No se permite diacetilo, pero s que se admiten sutiles
notas azufradas.
Aspecto: muy plida-dorada clara. Cristalina. Espuma blanca y con buena
retencin. Brussels lace (encaje de Bruselas) evidente en los lados del vaso.
Sabor: de paladar muy suave. Delicadas notas de fruta procedentes de los
lpulos y de la fermentacin principal a temperatura alta. Muy limpia, debido
al lagering. Amargor ligero/medio-medio. El equilibrio se decanta por el
lpulo, pero la malta tiene que estar presente. Aqu no cabe el diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio. Carbonatacin media.
Impresin general y potabilidad: delicada, con las notas sutiles del lpulo y
la fruta contra un fondo de Pilsener Malt. Refrescante, con un regusto seco
pero ligeramente dulce.
Observaciones: estilo hbrido, complejo y limpio a la vez; tradicional, pero
popular. Toda una dicotoma.
Ingredientes/proceso: Pilsener Malt y, quizs, una pequea adicin de trigo.
Lpulos alemanes nobles o Saaz. Tradicionalmente elaborada, con maceracin
escalonada, pero hoy en da es mas comn la elaboracin por infusin a 65 C.
Fermentada a 15-20 C, con acondicionamiento fro (lagering) durante un mes.
Valores: SRM: 3,5-5,5; 00: 1040-1048; FG: 1008-1013; TRU: 16-30; ABV:
4,0-5,0 %.
Marcas: Kppers, Malzmhle, PJFrh, Pffgen.
Dsseldorf Altbier
Historia/geografa: su origen est en Dsseldorf, una ciudad con tradicin de
industria pesada, ya en declive. Alt quiere decir 'viejo' pero, lejos de estar en
declive, este estilo sigue siendo muy popular entre las nuevas generaciones que
ya no se ensucian las manos.
Aroma: aroma de Munich Malt, con toques contenidos de fruta. Aromas de
lpulo noble que van de ligeros a medios. Diacetilo: nada.
[42; La cerveza... poesa lquida
Aspecto: cobrizo-marrn. Cristalina, con una espuma densa y con mucha
retencin.
Sabor: el amargor fuerte se ve compensado por los sabores intensos de
Munich Malt. Tanto el carcter de lpulo como el gusto de fruta es conte-
nido y sutil. Regusto complejo y largo. Contiene algo de azufre, pero nada
de diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo y carbonatacin medios. Suave.
Impresin general y potabilidad: amargor inusualmente alto en relacin con
la densidad, pero equilibrado gracias al contrapeso del dulzor de la Munich Malt.
Muy suave. Sabe a poco.
Observaciones: la ms limpia de todas las Ales. Las Altbiers elaboradas fuera
de Dsseldorf, aunque son parecidas, tienden a ser Lagers y les faltan los aromas
del lpulo y las notas de fruta.
Hay una variante, la Sticke (`secreto') Alt, que es un poco ms fuerte,
oscura, amarga y rica. Normalmente es drv hopped y el periodo de lagering es
ms largo.
Ingredientes/proceso: la Munich Malt es imprescindible en este estilo. El
lpulo tradicional es Spalt, pero a veces se utilizan otras variedades alema-
nas. La levadura es limpia, con un nivel de atenuacin alto. Tradicional-
mente se utiliza la maceracin escalonada o la maceracin por decoccin. La
fermentacin, a una temperatura bastante baja para una Ale (15-18 C), va
seguida de acondicionamiento fro (lagering).
Valores: SRM: 10-18; 00: 1040-1095; FC: 1012- 1019; IBU: 40-60; ABV: 4-
5,5 %. Marcas: Schlsser Alt, Zum Uerige, Zum Schluessel, Im Fchschen.
I3ire de Garde
Historialgeografa: estilo de granja del noreste de Francia en la tradicin de
cerveza de marzo. Casi desapareci despus de la segunda guerra mundial, pero
renaci en los aos setenta. Se ha hecho popular.
Aroma: la malta predomina, pero tiene algo de fruta y madera. Lpulo y
diacetilo: nada-bajo.
Aspecto: el color vara mucho, de dorado a marrn rojizo. Claridad y buena
retencin de espuma.
Los estilos de cerveza [431
Sabor: la protagonista es la malta, con notas de caramelo; los sabores se-
cundarios pueden ser algo de madera y el carcter sutil de lpulo. Amargor
medio. Regusto medio. Diacetilo: nada-baj.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio, a menudo sedoso. A veces se nota el
alcohol. Carbonatacin media.
Impresin general y potabilidad: rica, compleja y bastante fuerte.
Observaciones: su nombre quiere decir 'cerveza para guardar', en la tra-
dicin de la Mrzenbier. Hay tres colores: blonde, ambre y brune.
Ingredientes/proceso: Pale Malt con Munich o Vienna Malt y, a veces,
Crystal Malt. Utiliza una variedad de lpulos de la Europa continental para
conseguir un carcter sutil de flores y especias _________ y, a veces, un toque de
moho . Hay algunas versiones fermentadas con levadura Lager, pero a tem-
peraturas ms altas. Acondicionamiento en fro, largo. Generalmente, el agua es
blanda.
Valores: SRM: 5-18; OG: 1060-1080; FG: 1014-1022; IBU: 20-35 ABV: 5-8
%. Marcas: Jenlain, Castelain, Trois Mont, Septante Cinq, Brasseurs Biere de
Garde.
Saison
Historia/geografa: el estilo tiene sus orgenes en la tradicin de la cerveza de
marzo. Ahora se hace todo el ao.
Aroma: principalmente de frutas, pero tambin aroma de lpulos, alco-
holes superiores, hierbas, especias y fenoles. Aroma de malta: bajo.
Diacetilo: nada.
Aspecto: naranja plido-ambarino. Espuma densa y blanca. Encaje de
Bruselas evidente. Claridad generalmente buena.
Sabor: amargor medio. Sabores tpicos: steres afruta.dos, carcter de l-
pulo con inclusin de notas ctricas y, a veces, hierbas y especias. Algo
cido. Perfil de malta, pero slo lo justo. El alcohol se nota, pero es suave y
picante, ms que caliente. Regusto seco, amargo, largo y a veces picante. No
hay diacetilo.
Cuerpo/mouthfeei: cuerpo ligero-medio. Carbonatacin muy alta. El alcohol
va de medio a alto.
1441 La cerveza... poesa lquida
Impresin general y potabilidad: una Ale compleja, afrutada, especiada, lu-
pulada, bastante alcohlica y refrescante.
Observaciones: producida en Valonia, en la parte francfona de Blgica.
Ingredientes/proceso: Pilsener o Pale Malt, con un pellizco de Munich o
Vienna Malt para el color. Perfil de amargor y carcter de lpulo ms im-
pactante que en otros estilos belgas. Lpulos nobles, Styrian Goldings o East
Kent Goldings. A veces, dry hopped. Algunas cervezas contienen especias y
hierbas aromticas. Acidez acentuada a veces por el uso de sulfatos, adiciones
