PUl l 99:1 u! IVERSITI MAL-\ YSIA S.t..BAH

""I G DUL: Pembanj"-llJan Produf( Bo.,er' S'fok ~es-;r\1 -fup p~v)Ut (Mo/llrorO(ica

. CAal'Gni1a ) ------~--~~------------~----------------------------------------------------------

J.'-\ZAH: .fClrLtlfJO f'yJU.cld )

MPlCafl4fJ d t:{fl

,falnS Ma.kqIlOf) cJe"8 on kepup ell) r::/o.,/CUYJ

16)0 P h)S e.5 SESI PENG AJIAN : ____ 6_t:-....!.I_D....!.9'--___ _

.., L T_f. fIN Y&&N ~aya ______ ~~~~ ____________________ _=~~~~~~-----------------------------------

(HURUF BESAR)

l::1engaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah :lengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah halanilik Universiti Malaysia Sabah. ') Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (/)

SULIT

TERHAD

rIDAK TERHAD

... (TANDA'fANGAN PENULIS)

_amatTetap: No . J..s, (Ja.fQn R P {()!?;> ,.;

~a(1 P.aW/U'j per-oIal'-a .) ,

2!- f. 000 /(4 ltV a '{J I J'--e. { Q'{J 0 r

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysi a seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telab ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

Tarikh: :l---rfj ).0_°-'-1 ______ _

I

~-----------------------------------------------------------------------------------~

lATA.1'I: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT

* *;s~Ed~:~ldkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyeli~an, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikctn, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSYf).

PEMBANGUNAN PRODUK BAGI STOK KERING SUP PERlA (Momordica charantia)

LEE SIN YEEN

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHIIJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN

KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2009

PENGAKUAN

Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

22 MEl 2009

ii

LEE SIN YEEN HN200S-2707

DISAHKAN OLEH

1. PENYEUA (elK HO AI LING)

2. PEMERIKSA 1 (DR. PA TRICIA MATANJUN)

3. PEMERIKSA 2 ~.

(PROF. MADYA DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH)

4. DEKAN --Jld-.

(PROF. MADYA DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH)

iii

PENGHARGAAN

Bersyukur ke hadrat IIIahi kerana dianugerahkan kekuatan fizikal dan mental untuk saya menyiapkan projek penyelidikan dan penulisan tesls ini dengan jayanya dan sempurna.

Terlebih dahulu saya Ingin mengucapkan terlma kasih kepada eik Ho Ai Ling selaku penyelia saya. Beliau telah banyak memberikan bantuan, tunjuk ajar, nasihat dan pandangannya kepada saya serta memberikan bimbingan yang sangat berguna untuk menolong saya sepanjang tempoh perlaksanaan projek penyelidlkan in!. Ribuan terima kasih juga diucapkan kepada pemeriksa-pemeriksa yang telah banyak memberikan saya nasihat, cadangan dan pendapat yang memblna semasa pembentangan kertas usul dijalankan, juga kepada pensyarah-pensyarah lain yang secara langsung atau tidak langsung membantu saya dalam menylapkan kajian tersebut

Selain itu, saya ingin merakamkan ucapan setinggi-tinggi penghargaan kepada pihak kakitangan-kakltangan perpustakaan Universlti Malaysia Sabah serta pembantu-pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan kerana sentiasa bersedia untuk menghulurkan tangan mereka apabila saya memerlukan bantuan mereka. Tanpa bantuan mereka, projek tersebut mestl tidak dapat dijayakan dengan begitu lancar dan sempurna. Oi sini, saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak Universitl Malaya dan Universitl Pertanian Malaysia kerana membenarkan saya menggunakan perpustakaan mereka untuk mencari informasi­informasi yang berkaltan dengan projek penyelidikan saya pada waktu permulaan kertas kerja tersebut.

Oi samping itu, tidak lupa juga ribuan terima kasih dan penghargaan yang tidak terhingga saya rakamkan kepada ahli keluarga saya. Mereka sentlasa mendoakan kejayaan untuk saya, berdoa supaya saya dapat menyiapkan projek ini dengan lancar. Mereka juga telah banyak memberikan galakan dan sokongan moral, nasihat serta dorongan kepada saya apabila saya menghadapl masalah dalam menjalankan projek tersebut.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan terima kasih kepada rakan-rakan seperjuangan dan individu-individu yang lain atas galakan, nasihat dan pertolongan yang dihulurkan secara langsung dan tidak langsung sejak permulaan hinggalah ke akhir projek penyelidikan tersebut. Tanpa bantuan mereka, mustahil buat diri saya untuk menyiapkan kertas kerja ini.

iv

ABSTRAK

Kajlan Ini dijalankan untuk membangunkan stok kering sup peria dengan menentukan formulasi terbaik melalui ujian penilaian sensori. Sebanyak 8 formulasi dibangunkan dengan menggunakan kandungan perla, tomato, serta garam yang berbeza. Ujlan hedonik yang dijalankan menunjukkan bahawa F4 merupakan formulasl yang terbaik. Melalui ujian analisis proksimat, formulasi F4 didapati mengandungi 6S.30±0.22% karbohidrat, 12.S2±0.08% protein, 1.29±0.02% lemak, S.S6±0.03% serabut kasar, 4.49±O.16% kandungan lembapan, dan 7.84±O.U% abu. Ujian fizikokimia pula menunjukkan formulasi F4 mempunyai nitai pH 4.71. Kajian mutu untuk produk akhlr menunjukkan bahawa produk Inl mempunyal kandungan bakteria sebanyak 106 du/g, manakala untuk !draan Vis dan kulat adalah kurang darlpada 100 du/g sepanjang 8 minggu penyimpanan. Sepanjang tempoh penyimpanan produk tersebut juga menunjukkan bahawa peratus kandungan lembapan semakin menaik manakala nitai pHnya menu run dengan signlfikan (p<O.OS). Hasil kajian pengguna menunjukkan bahawa nisbah pengguna yang menyukai produk tersebut dari segl warna, aroma, rasa kepahitan, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan adalah dengan nyatanya lebih tinggl daripada pengguna yang tidak menyukainya. Sebanyak 67% pengguna memberikan respon bahawa jika dinilai dari segi nilai sensori sup terse but, mereka dengan rela hatinya akan membeli produk tersebut sekiranya produk stok kering sup peria inl dipasarkan. Kesimpulannya, stok kering sup perla yang dihasilkan dalam kertas kerja ini adalah dlpercayai mempunyai potensi untuk dipasarkan.

v

ABSTRACT

PRODUCT DEVELOPMENT OF BITTER GOURD (Momortlica Charantla) SOUP STOCK

The present research is conducted to develop bitter gourd soup stock to determine the best formulation via sensory evaluation analysis. A total of 8 formulations were formulated using different proportion of bitter gourd, tomato and salt content The hedonic test carried out illustrated that F4 was the best formulation. In the proximate analysis, formulation F4 was found to have 65.30% carbohydrate, 12.52%0.08% protein, 1.29%0.02% fat, 8.56:t0.03% crude fiber, 4.49:t0.16% moisture content and 7.84:r0.11% ash. The physiochemical test showed that formulation F4 had a pH value of pH4.71. The quality study for the final product showed that this product had a bacteria load at 1(1 cfulg while the yeast and mould count were less than 100 cfulg throughout the 8 weeks storage duration. Along with the storage time as we/I, the moisture content Increased gradually whilst the pH value decreased significantly (p<O. OS). The consumer study showed that the ratio of consumers who like this product in term of color, aroma, bitter taste, aftertaste, and overall acceptance were apparently higher than those who do not liked them. There were as much as 67% of the consumers assessed affirmed that from the view of the soup's sensory aspect, they are willing to purchase it if it is sold in the market In condusion, the bitter gourd soup stock developed In this research are believed to have potential to be marketed.

vi

SENARAI KANDUNGAN

Halaman

TAJUK

PENGAKUAN ii

PENGESAHAN Iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

SENARAI KANDUNGAN vii

SENARAllADUAL x

SENARAI RAJAH xi

SENARAI SINGKATAN xii

SENARAI SIMBOL xiii

SENARAI UNIT xiv

BAB 1 PENDAHULUAN 1

BAS 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 4 2.1 Stok Sup 4

2.1.1 Sejarah Stok Sup 4 2.1.2 Definisi Stok Sup 5 2.1.3 Pasaran Ekonomi Stok Sup 6 2.1,4 eiri-dri Stok Kerlng Sup 6

2.2 Peria 10 2.2.1 Betani Tanaman 10 2.2.2 Penanaman Peria di Malaysia 11 2.2.3 Komposisi Nutrisi Peria 13 2.2,4 Kesan Pengambilan Peria ke Atas Kesihatan 15

Manusla

2.3 Pengeringan 21 2.3.1 Tujuan Pengeringan 21 2.3.2 Pra-Pengeringan 22 2.3.3 Semasa Pengeringan 24 2.3,4 Selepas Pengeringan 24

vii

2.4 Ramuan Utama yang Lain 25 2.4.1 Serbuk Bawang 25 2.4.2 Serbuk Lada Hitam 26 2.4.3 Serbuk Tomato 27 2.4.4 Garam 29 2.4.5 Maltodekstrin 30

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 32 3.1 Pemilihan Bahan Mentah 32

3.2 Penyediaan Sampel 32 3.2.1 Serbuk Perla 32 3.2.2 Serbuk Tomato 34

3.3 Penghasilan Formulasi Campuran Serbuk Kerlng Stok 34 Sup Perla

3.4 Ujian Sensori 35 3.4.1 Penyediaan Sampel 36 3.4.2 Ujian Pemeringkatan Balanced Incomplete 36

8/ock(BIB) 3.4.3 Ujian Hedonik 37

3.5 Ujian Proksimat 37 3.5.1 Penentuan Kandungan Lembapan 37 3.5.2 Penentuan Kandungan Lemak 38 3.5.3 Penentuan Kandungan Protein 39 3.5.4 Penentuan Kandungan Abu 39 3.5.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 40 3.5.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 41

3.6 Analisis Mutu Simpanan Produk 42 3.6.1 Ujian Mikroorganlsma 42 3.6.2 Ujian Kandungan Lembapan 45 3.6.3 Penentuan pH 45 3.6.4 Ujian Sensori 45

3.7 Ujian Pengguna 45

3.8 Analisis Statistik 46

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 47 4.1 Penllaian Sensori Stok Sup Peria 47

4.1.1 Ujian Pemeringkatan Balanced Incomplete 47 Block (BIB)

4.1.2 Ujian Heclonik 48

4.2 Analisis Proksimat 55 4.2.1 Karbohldrat 56 4.2.2 Protein 56 4.2.3 Lemak 57 4.2.4 Serabut Kasar 57

viii

4.2.5 Kandungan lembapan 58 4.2.6 Abu 58

4.3 Mutu Simpanan Produk Stok Sup 59 4.3.1 Kandungan lembapan 59 4.3.2 pH 61 4.3.3 Analisis Mikrobiologi 63

4.4 Ujian Sensori 67 4.4.1 Wama 67 4.4.2 Aroma 68 4.4.3 Rasa Kepahitan 68 4.4.4 Aftertaste 69 4.4.5 Penerimaan Keseluruhan 70

4.5 Ujian Pengguna 70 4.5.1 Wama 70 4.5.2 Aroma 71 4.5.3 Rasa Kepahitan 71 4.5.4 Aftertaste 72 4.5.5 Penerimaan Keseluruhan 73

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 76 5.1 Kesimpulan 76 5.2 cadangan 77

RUlUKAN 78

LAMPIRAN 85

ix

SENARAI JADUAL

Halaman

Jadual 2.1: Kandungan nutrisl stok sup kering yang terdapat 9 dalam pasaran

Jadual 2.2: Keluasan dan pengeluaran tanaman peria mengikut 12 daerah dl negeri Sabah, 2006

ladual 2.3: Keluasan penanaman peria di Semenanjung Malaysia 13 laduaI2.4: Nilal pemakanan perla (bagi setiap 1009 yang boleh 14

dlmakan) JaduaI2.5: Perbandingan komposisi kimla bagi varlasi perta yang 14

panjang dan variasi yang pendek laduaI3.1: Senaral bahan-bahan mentah bagl stok kering sup 32

peri a Jadual 3.2: Formulasi-formulasi bagi stok sup peria mengikut 35

peratusan JaduaI4.1: Keputusan Ujian Pemeringkatan BIB 47 JaduaI4.2: Rumusan bagl nllai min skor yang diperolehi melalul 48

ujian sensori hedonik JaduaI4.3: Pengesananif1resholduntuk rasa yang umum 52 ladual 4.4: Faktor pemberat untuk setiap satu atribut yang 54

digolongkan sebagai faktor kesukaan. JaduaI4.5: Keputusan analisis prokslmat bagi stok sup peria 55 ladual 4.6: Perubahan kandungan lembapan bagl stok sup kering 60

perla JaduaI4.7: Perubahan nilai pH bagi stok sup kering perla 62 JaduaI4.8: Perubahan keadaan mlkroflora stok sup dalam tempoh 63

masa penyimpanan sepanjang 2 bulan laduaI4.9: Bacaan bilangan bakterla dalam perisa-pertsa yang 64

digunakan dalam penghasilan stok sup peria JaduaI4.1O: Rumusan bagi keputusan untuk ujian perbandingan 67

berganda

x

Rajah 2.1:

Rajah 3.1:

Rajah 4.1: Rajah 4.2:

SENARAI RAJAH

Hubungan antara produk kering dengan cara penggunaannya Susunan kepingan peria di atas dulang yang bersedia untuk dikeringkan Produk siap stok kering sup peria. Respons para responden untuk atribut-atribut sensori sup peria yang dikaji dalam ujian pengguna.

xi

Halaman

22

33

55 70

AI AOAC BIB cfu DE DNA ORIs EAR HOPE HIV HSD HVP ICMSF

I.U. LSD MAP MARDI MRK MSG NIDDM PCA POA ROA RIP RNA Samb. SPSS TPC UMS USA

SENARAI SINGKATAN

Adequate Intake Association of Official Analytical Chemist Balanced Incomplete Block Colony Fonning Units Dextrose Equivalent Deoxyribonucleic Acid Dietary Reference Intakes Estimated Average Requirement HIgh Density Polyethylene Human Immunodeficiency Virus Honesty Significant Difference Hydrolysed Vegetable Proteins International Commission for the Microbiological Specification of Foods International Units Least Significant Difference Momordica Anti-HIV Protein Malaysia Agricultural Research and Development Institute Mixed lineage kinase Related Kinase Monosodium Glutamat Non-Insulin-Dependent Diabetes Mellitus Plate Count Agar Potato Dextrose Agar Recommended Dietary Allowance Ribosomal Inactivating Protein Ribonudeic Add sambungan Statistical Package for Sodal Sdence Total Plate Count Universiti Malaysia sabah United States of America

xii

SENARAI SIMBOL

0/0 peratus a alfa ~ beta 1.1 mikro (10.6)

°c darjah celsius > lebih daripada < kurang daripada

xiii

SENARAI UNIT

atm sfilndard atmosphere g gram kcal kilokalori I liter M molar mg milligram (10-3 gram) ml mililiter mm milimeter m/v jisim/ islpadu (mass/volume) N normaliti asid RM Ringgit Malaysia

xiv

BABl

PENDAHULUAN

Pada kebelakangan ini, produk-produk berasaskan sumber sayuran di dalam pasaran

kian meningkat disebabkan oleh pengaruh media massa yang sering kali menyiarkan

maklumat tentang kebaikan pengambilan sayuran dalam diet harian. Klni, produk

makanan berasaskan sayur-sayuran atau tumbuh-tumbuhan yang boleh didapati di

pasaran termasuklah produk dalam bentuk mentah ataupun produk yang melalul

pemprosesan secara minima sarna ada dalam bentuk jus, kering atau dlsejukbekukan.

Sesetengah pula menggunakan sayur-sayuran sebagai ramuan untuk produk-produk

makanan yang lain. Produk-produk yang dimaksudkan termasuklah 50s, rempah­

ratus, sup, dan makanan bayl (Lewicki, 2006) Walau bagaimanapun, produk peria

hanya dltinkan dalam bentuk air untuk pasaran eksport seta kat Ini (Ang et al., 1999).

Perla (Momordlca charantia) merupakan sejenls tumbuhan menjalar

subtroplka daripada famili cucurbitaceae yang ditanam secara meluasnya sebagai

makanan. la merupakan sejenis sayuran yang biasa dimakan di negara Asia, Afrika

Selatan, dan Amerlka Selatan (Singh et al, 2004). Blasanya, buah peria akan

dimakan semasa la masih mentah, laitu ketika ia maslh berwama hljau muda.

Perla mengandungi bah an kimia aktif seperti gllkosida, saponlns, alkaloids,

triterpenes, protein dan steroid (Grover & Yadav, 2004). Nutrisi perla yang kaya

dengan vitamin dan garam mineral, terutamanya besi, kalsium, fosforus and vitamin

B dapat membawa banyak faedah kepada badan manusla. Banyak kajlan telah

dijalankan dl negara India mengenai kesan perubatan peria ke atas penyaklt kenclng

manis dan la menunjukkan kesan posltif terhadap pesakit-pesakit terse but. Pelbagai

ciri-ciri perubatan yang lain mengenal buah perla juga turut dikenal pasti oleh para

pengkaji, antaranya termasuklah anti-diabetik, antiviral, anti-tumor, anti-leukemia,

anti-bakterla, antelmintik, anti-mutagen, anti-mycobacteria, anti-pengoksida, anti-

ulser, anti-bengkak, hipo-kolesterol, hipo-trigliserida, hipotensi dan perangsang

sistem pengimuman (Grover &. Yadav, 2004; Singh et al, 2004).

Peria secara tradisinya, digunakan sebagai ubat tradisi di negara-negara

seperti Brazil, China, Colombia, Cuba, Ghana, Haiti, India, Mexico, Malaysia, New

Zealand, Nicaragua, Panama dan Peru. Kebanyakan daripada negara-negara tersebut

menggunakannya untuk merawat penyakit kencing manls (Grover &. Yadav, 2003).

Oi Afrika, peria kerap digunakan untuk merawat penyakit gastrosus serta penyakit

yang dlsebabkan oleh jangkitan virus seperti penyakit cacar air dan campak. Ia juga

digunakan untuk merawat penyakit kullt, penyakit sendl, penyakit asma, malaria,

ginekologi dan demam (Beloin al e/., 2005).

Oalam perubatan Ayurveda India, ia serlng dlperlihat sebagai sejenls "insulin

tumbuhan". Perubatan cina pula menggunakannya sebagai remedi untuk penyaklt

clrit-birit dan masalah mati pucuk (Impotence) untuk para lelaki. Bagi perubatan

tradisional okinawan pula, peri a digunakan untuk merawat keletihan atas sebab

kepanasan musim panas. Rasa kepahitan peria adalah dikatakan dapat merangsang

fungsi pencemaan dan menambahkan selera makan (Agriculture Business Week,

2008; Oshima, 2000). Baru-baru ini, biro makanan dan ubat-ubatan di Aliplna telah

meluluskan pemasaran teh peri a yang pertama di negara Fillpina. Produk teh yang

bemama "Charantia Ampalaya Tea" tersebut adalah dihasilkan untuk merawat

penyakit kencing manis dan mengawal paras glukosa dalam badan manusia

(Agriculture Business Week, 2008).

Pada asasnya, sup dimasak sebagai lauk dalam hidangan seharian dan untuk

kebaikan kesihatan. Ia juga pada masa yang sarna digunakan sebagai sumber

nutrlen bagi pesakit yang tidak berupaya untuk mengambil makanan berbentuk

pepejal. Oalam keadaan tersebut, sup merupakan sumber yang terbaik untuk

membekalkan kompaun dan mengekalkan kesihatan pasakit (Rekha et a/., 2008).

Tambahan pula, kebanyakan kaum wanita juga bekerja di luar demi rezeki hidup

sekeluarga pada masa kini. Seiring dengan perubahan cara hidup masyarakat ini,

kenaikan pendapatan per kapita, urbanisasi, kurang kepercayaan kepada pembantu

rumah, dan kesibukan bekerja telah menyebabkan kebanyakan keluarga memillh

2

untuk makan di luar atau membeli produk makanan yang dapat disediakan dalam

masa singkat atau produk makanan sedia dlmakan (Rokhsana et a/., 2007).

Biasanya makanan sebegini adalah tidak berkhasiat sama ada disebabkan

oleh kandungan minyak dan tambahan bahan peri sa sintetik yang tinggi, ataupun

kehilangan kandungan nutrien semasa pemprosesan. Ini secara tidak langsung

merendahkan tahap kesihatan keluarga terutamanya ke atas kanak-kanak yang

sedang membesar. Dengan mengambil kira kesemua aspek yang berkaitan dengan

nutrisi and keselamatan makanan, para saintis bersetuju bahawa sup komersil tidak

klra dalam apa-apa bentuk, adalah bernutrlsi tinggi (Rokhsana et al., 2007). Oleh

yang demikian, penghasilan produk stok kering sup peria adalah dlpercayai dapat

membantu ibu untuk memelihara kesihatan ahli sekeluarga di samping menjimatkan

masa penyediaan makanan mereka. Selain digunakan untuk membuat stok, serbuk

kering peria juga boleh digunakan sebagai peri sa untuk membuat bubur peria.

Objektif kajian ini dljalankan adalah untuk:

I. Menentukan formulasi terbaik untuk stok kering sup peria melalui ujian

penilaian sensori.

Ii. Menjalankan analisis proksimat ke atas formulasi yang terbalk.

iii. Menjalankan kajian mutu simpanan dan kajian pengguna ke atas

formulasi yang terbalk.

3

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 STOKSUP

2.1.1 Sejarah stok sup

Kaldu (bouillons) dan sup merupakan sebahagian daripada diet tradisional. Ia telah

dihasilkan dan dimakan sejak penciptaan periuk memasak di Mesir (Ziegler & Ziegler,

1998). Perkataan "sup" berasal daripada perkataan Sanskrit, iaitu "su" yang

membawa maksud baik dan "pO" yang bermaksud makanan (Ziegler & Ziegler, 1998).

Sup biasanya dimasak sebagai lauk dalam hidangan seharian dan untuk kesihatan

badan. Pada masa yang sama juga, ia juga digunakan sebagai sumber nutrien bagi

pesaklt yang tidak berkeupayaan untuk mengambil makanan berbentuk pepejal.

Dalam keadaan tersebut, sup merupakan sumber yang terbaik untuk membekalkan

kompaun dalam mengekalkan kesihatan pasakit (Rekha et a/., 2008).

Penghasilan sup dalam industri dimulakan sejak tahun 1810 dimana produk

bagi sup tersebut disimpan dalam balang yang telah disterilkan. Produk sup pada

masa tersebut biasanya digunakan semasa ekspedisi dan pengembaraan menjelajahi

dunia (Ziegler & Ziegler, 1998). Sejarah pemasaran kaldu pula dimulakan pada tahun

1861 sejajar dengan pengenalan extractum carnis (pati daging) oleh Uebeg, diikuti

dengan pemasaran kuib kaldu berasaskan protein hidrolisis sayuran (Hydrolysed

Vegetable Protein, HVP) oleh Julius Maggi dan Carl Heinrich Knorr. Perlu ditekankan

di sinl bahawa kuib kaldu merupakan salah satu daripada produk convenience yang

terawal di dunia (Ziegler & Ziegler, 1998).

Penghasilan stok sup kering boleh dihasilkan dengan mencampurkan

beberapa ramuan dalam bentuk serbuk kering mengikut resepl. Produk siapnya

adalah dalam bentuk serbuk. Ia boleh dlbungkus dalam pelbagai cara pembungkusan

yang berlainan, sama ada diisi dalam bentuk kantung (sachet) berlapis, ataupun

dalam bentuk bekas kedap-udara (ICMSF, 2005). Stok sup kering merupakan sejenis

produk "convenience' disebabkan oleh Isipadunya yang kecil, masa penyediaan yang

pendek dan hayat penyimpanannya yang panjang pada suhu bilik. Disebabkan oleh

ciri-ciri seperti Ini, stok serbuk sup juga disesuaikan untuk penyedlaan makanan

secara pukal atau institusi (Rekha et al, 2008).

Kini, jenis sup segera yang boleh didapati dl pasaran termasuklah sup segera

daging, sayur-sayuran, ubi kentang, dan sup segera rempah (Krejcova et al, 2007).

2.1.2 Definis. Stok Sup

Sup boleh dibahagikan kepada beberapa kategori bergantung kepada sumber

asalnya. Kategorl-kategori yang dimaksudkan termasuklah sup daging lembu, ayam,

ikan (diasapkan) dan sayur-sayuran. Dalam penghasilan sup, rasa akhir sup

menentukan ramuan utamanya dan membezakan sup dari segl budaya masyarakat

(Baggs & Greene, 2005).

Perkataan stok, dalam bahasa Perancis, bermaksud "gemar" (fond) di mana

mengikut perkataannya, ia diterjemah sebagai "foundation" dalam bahasa Inggeris

yang membawa maksud "penubuhan". Tanpa "penubuhan" yang baik, sebuah

bangunan mungkin akan runtuh; konsep yang sama juga diaplikasikan ke atas stok

sup yang diperbuat daripada makanan. Stok sup merupakan pengekstrakan daripada

pelbagai jenis sumber makanan di mana rasa dan tekstur yang dipersembahkan oleh

produk terse but berasalkan kepada haiwan dan sayur-sayuran (Sideras et al, 1999).

Stok sup adalah dihasllkan untuk 2 sebab utama, untuk memanjangkan tempoh

hayat simpanannya dan juga untuk mengekstrakkan rasa asal sup dengan berkesan.

Untuk campuran serbuk seperti stok kering sup, rasa campuran akhir adalah

sangat mustahak di mana setiap ramuan yang digunakan di dalamnya mempunyai

pengaruh yang tertentu ke atas rasa akhlrnya (lewicki, 2006). Oleh yang demikian,

proses pemilihan untuk ramuan asas adalah sangat penting.

5

2.1.3 Pasaran Ekonomi Stok Sup

Menurut MARDI (2008), pasaran bagi stok/ kuib telah bertumbuh daripada RM8.8

juta pada tahun 1998 kepada RM9.6 juta pada tahun 2002 di Malaysia. Dengan

kadar pertumbuhan tahunan sebanyak 2.2%, saiz pasaran bagi produk terse but

adalah dianggarkan mencapai RMI0.9 juta pada tahun 2008.

Pada hari ini, penggunaan sup hasilan industri (gabungan daripada kaldu, sup

basah dan sup kering) adalah dijangkakan sebanyak 11 juta liter setahun (Ziegler &

Ziegler, 1998). Menurut ulasan dalam \\ The Baxtera€""s Soup*, pasaran bagi sup

berkembang sebanyak 7% setiap tahun dan ia adalah bemilai 313 juta pounds (£).

Pada 1998, Great Britain menyumbangkan hamplr 22% daripada pasaran saham

antarabangsa bagi produk sup dalam bungkusan kedl; manakala Kanada

menyumbangkan sebanyak 6%, Australia 8%, USA 4%, dan Jepun 1% daripada

pasaran saham antarabangsa (MARDI, 2008).

2.1.4 Clri-ciri Stak Kering Sup

Secara amnya, stok sup terdiri daripada 4 ramuan utama, iaitu komponen ampaian

(suspension componenf), bulk filler, perasa dan partikel-partikel (particulates) (Knehr,

1997).

Komponen ampaian berfungsl untuk memberikan kepekatan yang

mempengaruhi tekstur dan mouthfeel sesuatu produk stok kering sup (Knehr, 1997).

Komponen ampaian, secara lazimnya, mempertunjukkan sifat shear thinning di mana

ini bermaksud kepekatan sup akan menurun apabila larutan tersebut dikacau,

semakin lama tarutan tersebut dikacau maka semakin "cair"nya tarutan tersebut akan

menjadi. Keupayaan komponen ampalan untuk mengembang di dalam air dan

seterusnya membentuk kepekatan, penyelerakkan kellkatan (viscous dispersions)

atau adunan menyebabkannya penting sebagai ramuan dalam produk makanan,

ubat, dan industrl-industri yang lain (Hui, 2006). Kanji, tepung, dan gam merupakan

contoh-contoh bagl kategori tersebut. Sifat pembentukan semula stok sup sangat

bergantung kepada jenis pemekat yang digunakan. Biasanya produk sup segera

menggunakan kanji pra-gelatin (cook up starch) sebagal komponen ampaiannya

(Knehr, 1997).

6

Untuk perasa pula, berbagai-bagai ramuan pada masa kini adalah didapati

berkemampuan untuk menyumbang rasa kepada sesuatu stok kering sup. Ini

termasuklah herba, rempah-ratus, rempah campuran, perasa, yis ekstrak, protein

hidrolisis sayuran (HVP), monosodium glutamat (MSG), dan garam. Untuk mendapat

rasa sup yang seimbang, kemanisan, keasidan, dan kemasinan merupakan 3

komponen asas yang perlu dlpertimbangkan. Dengan berdasarkan kepada 3 rasa

asas tersebut, satu titik keseimbangan dan seterusnya rasa yang enak dapat

dihasilkan (Baggs & Greene, 2005). Ramuan-ramuan tersebut dicampur-adukkan

dengan komponen ampaian dan agen bulk filler untuk memperbalki takat

keselerakan ramuan-ramuan dalam stok sup (Knehr, 1997).

Bulk filler membentukkan bahagian utama dalam satu resepi makanan. Ia

digunakan dalam kebanyakan produk makanan bagl tujuan penjlmatan kos dengan

menggantikan kos bahan mentah lain yang lebih mahal (Kearsley & Dziedzic, 1995).

Manakala partikel pula adalah digunakan untuk menambahkan kesan visual dan

tekstur terhadap sup. Contoh-contoh bagi ramuan yang terletak di bawah kategori

terse but termasuklah sayur-sayuran kering, daging kering, pasta, beras dan kacang

(Knehr, 1997).

Pengisaran kering (dry blend) adalah dilakukan dengan tujuan untuk

memastikan keseragaman saiz serbuk dan percampuran sekata ramuan-ramuan

untuk stok kerlng sup. Sifat fizjk dan sifat dinamlk zarah memainkan peranan yang

penting dalam stok sup kering. Jenis dan jumlah kandungan ramuan, urutan dalam

penambahan ramuan, dan jenis pengisar yang digunakan untuk penghasilan stok

kering sup menentukan kualiti akhir produk. Ini kerana setiap produk mempunyai

tempoh masa percampuran dan kadar pengisaran yang optimum, bergantung

kepada jenls pengisar yang digunakan (Knehr, 1997). Produk yang unggul haruslah

mempunyai sifat-sifat seperti kadar pemindahan lembapan yang minimum serta

kandungan lembapan yang rendah untuk memanjangkan tempoh hayat

penylmpanannya; manakala pada masa penggunaannya, ramuan-ramuan tersebut

seharusnya dapat dihidratkan semula dalam masa yang pendek dan dalam masa

yang sarna (Lewicki, 2006).

7

Ciri-dri penghidratan semula partikel dalam serbuk sup disifatkan berdasar

kepada kapasiti pemegangan air, ketegangan mekanikal yang sesuai serta keseirasan

dan kesetandingan partikel tersebut dengan bahan sumbemya yang segar, jika

diperlukan. Setiap ramuan yang digunakan dalam stok kering sup haruslah

mempunyai persamaan dari segi dri-dri asas seperti keterlarutan, kadar penyerapan

air, kadar pembasahan, kehigroskopian dan kadar pengembangan (swelling) apabila

dihldratkan semula. Sekiranya ciri-ciri bagi setiap ramuan yang terdapat pada stok

kerlng sup adalah tidak sarna, maka ramuan dalam produk tersebut akan mencapai

tahap "boleh dimakan" pada masa yang berlainan (Lewicki, 2006).

Bagi sup kerlng, kandungan kelembapannya haruslah kurang daripada 4%

secara unggulnya (Sideras et al., 1999). Akan tetapi, takat kandungan lembapan

yang sebegitu rendah adalah dldapati sukar untuk dicapai. Satu penyelidlkan tentang

kandungan proksimat dan komposisl mineral bagi serbuk sup yang boleh didapati dl

pasaran telah menunjukkan bahawa kandungan lembapan bagi produk-produk stok

sup kering di pasaran adalah dalam Iingkungan 4.70% hlngga ke 10.40% pada takat

maksimumnya (Bhatia et al, 1961).

Satu penyelidikan yang mengkaji hubungan di antara kelembapan udara

dengan keupayaan serapan lembapan dalam stok kerlng sup pula menunjukkan

bahawa produk yang mengandungi kandungan lembapan melebihi S.9% akan

menghadapl masalah pengkekkan pada keadaan persekitaran yang mempunyal

kandungan lembapan relatif 56% (Rekha et aL, 200S).

Pada kebanyakan masa, makanan formulasi (formulated food) seperti stok

kering sup adalah dihasilkan dengan kaedah campuran mudah. Keadaan mikroflora

dalam produk pada peringkat awal sangat bergantung kepada keadaan flora pada

ramuan kering asalnya (ICMSF, 2005). Cara pengeringan yang tidak sesuai, iaitu

kawalan kandungan lembapan yang lemah, akan menghasilkan ramuan kering yang

berisiko tinggi dari segi keselamatan makanan. Dalam kes terse but, kerosakan

makanan adalah berkemungldnan besar disebabkan oleh pertumbuhan kulat (ICMSF,

2005).

8

Dalam membuat penamaan bagi jenis produk sup untuk tujuan perlabelan,

jikalau nama sup tersebut terikat dengan nama sumbernya, maka jisim bagi sumber

tersebut haruslah lebih daripada jumlah jisim bagi semua ramuan yang lain (Binsted

& Devey, 1970). ladual 2.1 menunjukkan nilai pemakanan bagl produk-produk stok

sup kering dalam pasaran yang menggunakan sayur-sayuran sebagai ramuannya.

Jadual 2.1: Kandungan nutrisi stok sup kerlng yang terdapat dalam pasaran.

Tenaga Protein lemak Karbohldrat Natrium Kalium (kJ) (g) lumlah Tepu Jumlah Gula Serabut (mg) (mg)

{g) {gl {g) {g) diet (g) S.tQ~ SUI2 Maggi

Bawang 1458 3.13 3.13 2.08 74.04 37.50 2708 1250 Asparagus 1557 6.56 9.84 7.38 50.00 7.38 21.31 2254 1148 Avam 1555 10.08 7.56 2.52 63.03 8.40 2227 1471 dengan jagung manis

Kentang 1674 12.22 11.76 5.88 58.37 12.22 1199 679 dengan lembu

labu 1647 4.71 9.41 4.71 69.41 20.59 1706 853 Kacang pis 1569 17.65 9.80 7.19 43.14 13.73 2092 556 dengan ham

Kentang 1511 10.53 8.27 4.51 62.41 5.26 2143 1090 dengan Ilk (feel<)

SaVuran 1434 11.89 5.59 3.50 51.05 7.69 24.48 2098 1119 pekat (thick vegetable)

Tomaro 1373 7.84 5.88 3.27 53.59 23.53 11.76 1797 1078 dengan savuran

Spring 1270 6.35 4.76 3.17 57.14 11.11 3174 1984 vegetable

Tomaro 1500 5.33 4.00 2.00 70.00 43.33 4.67 2067 867

StQk SUI2 KOQrr Bawang 1500 0.00 3.57 2.14 64.29 0.00 7.14 5000 Tomato dan 1800 14.29 9.52 1.43 80.95 33.33 4.76 3381 selasih (basil)

Tomato dan 1400 11.11 5.56 1.67 61.11 16.67 5.56 3889 savuran

SaVur- 1260 10.00 0.00 0.00 SO.OO 10.00 10.00 7000 sa~uran

Sumber: Knorr (2009); Nestle Professional (2009)

9

RU1UKAN

Agriculture Business Week. Ampalaya (bitter gourd): Natural Weapon Against Disease (atas talian) http://www.agribusinessweek.com/ampalaya-bltter­gourd-natural-weapon-against-disease/. Dicetak 19 September 2008.

Akanbi, C. T. &. Taiwo, K. A. 1999. Economic analysis of the production of ready-to­eat" Gbegirl' bean mix powder. Joumalof Technovatlon 19: 747-753.

Ang, C. Y. W., Liu, K. S. &. Huang, Y. W. 1999. Asian Foods: SCience and Technology. Pennsylvania: Technomic Publishing.

Anon. 2002. Siri Ensiklopedia Tumbuhan: Tanaman Sayuran. Selangor: Penerbitan PCT Sdn Bhd.

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of the Assodation of Off/dal Analytical Chemists. Edlsi ke-16. Arlington: AOAC Inc.

Baggs, C. &. Greene, J. 2005. Food Product Design: A world of soup opportunities, http://hsrmagazine.com/articies/463/463_1297CS.html

Berdanier, C. D., Dwyer, J. T. &. Feldman, E. B. 2008. Handbook of Nutrition and Food. Edisl ke-2. Boca Raton: Taylor &. Francis Group.

Beloin, N., Gbeassor, M., Akpagana, K., Hudson, J., Soussa, K. D., Koumaglo, K. &. Arnason, J. T. 2005. Ethonomedical uses of Momordica charantia (Cucurbitaceae) in Togo and relation to Its phytochemlstrydan biological activity. Joumal of Ethnopharmacology 96: 49-55.

Bhatia, B.S., Nair, K. G. &. Lai, G. 1961. Proximate and mineral compound of some compounded soup powders. Defence Science Jouma/ll (2): 121-125.

Binsted, R. &. Devey, J. D. 1970. Soup Manufacture: OInning, Dehydration and Quick Freezing. Edisl ke-3. london: Food Trade Press ltd.

Bruckner, B. &. Wyllie, S. G. 2008. Fruit and Vegetable Flavour: Recent Advances and Future Prospects. cambridge: Woodhead Publishing Limited.

Cardello, A. V. 1995. Food quality: relativity, context and consumer expectations. Joumal of Food Quality and Preference 6: 163-170.

Cochran, W. G. &. Cox, G. M. 1957. Experimental Design. Edisl ke-2. New York: CRC press.

Delong, D. 1992. How to Dry Foods. Edisi ke-2. New York: Berkley Publishing Group.

Dinehart, M. E., Hayes, J. E., Bartoshuk, lo M., lanier, S. lo, Duffy, V. B. 2006. Bitter taste markers explain ver/ability in vegetable sweetness bitterness and intake. Joumal of Physlo/ogy Behavoir87: 304-313. ' ,

Drewnowski, A & Carneros, C. G. 2000. Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review. me America Journal of Glnical NUtrition 72: 1424-1435.

eskin, N. A. M. & Robinson, D. S. 2001. Food Shelf Ufe Stability: ChemIca/. 8iochemica~ and MIcrobiological O1anges.Folrlda: CRC Press. I

Frank, H. K. 1992. Dictionary of Food Mia-oblo/ogy. Hamburg: Behr's ... Verlag.

Grover, J. K. & Yadav, S. P. 2004. Pharmacological actions and potential uses of Momordica charantis: a review. Journal of Ethnopharmacology 93 : 123-132.

GOrbOz, I., AkyOz, c., Yesilada, E. & Sener, B. 2000. Anti-ulcerogenic effect of Momordica charantla lo fruits on various ulcer models In rats. Journal of Ethnopharmacology 71:77-82.

Heath, H. B. 1981. Source Book of Flavors. New York: Van Nostrand Reinhold.

Helser, C. B. 1979. me Gourd Book. Nonnan: University of Oklahoma Press.

Holland, B., Welch, A. A., Unwin, I. D., Buss, D. H., Paul, A. A. & Southgate, D. A. T. 1991. me Composition of Foods. Ed/sl ke-5. london: Redwood Books.

Hul, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Danvors, MA: CRC Press.

ICMSF (Intematlonal Commission for the Mlcrobio/oglcal Specification of Foods). 2005. Microorganisms In Foods 6: Microbial Ecology of Food. Edlsi ke-2. New York: Kluwer Academic.

Jabatan Pertanian Kota Kinabalu. 2006. Laporan KeluaSiln dan Pengeluaran Tanaman Pertanian. Kementerian Pertanian dan Industri Makanan Sabah.

Jabatan Pertanlan Semenanjung Malaysia. 1997. Pakej Teknologl Perla. Selangor: Percetakan Asnl Sdn. Bhd.

Jackson, L. S., Knize, M. G. & Morgan, J. N. 1999. Impact of Processing on Food Safety. California: Springer.

Janick, J. 2008. Horticultural Review. New Jersey: John Wiley & Sons.

Jaros, D., Rohm, H. & Strobl. M. 2000. Appearance properties-a significant contribution to sensory food quality? Joumal of Lebensm.-Wiss. U.­Technology 33: 320-326.

79

Kearsley, M. W. & Dziedzic, S. Z. 1995. Starch Hydrolysis Products and Their Derivatives. Cambridge: Black.ie Academic & Professional.

Knehr, E. 1997. Food product design: http://hsrmagazine.com/articies/463/463_1297CS.html. Februari 2008.

Soup's on. Dicetak pada 3

Knorr. Dry Soups. (atas talian) http://www.knorr.ca/en/products.aspx?Page= productsClassicSoups. Dlcetak pada 21 Mel 2009.

Krejcova, A., CemohorskY, T. & Meixner, D. 2007. Elemental analysis of instant soups and seasoning mixtures by ICP-OES. Joumal of Food Chemistry 105: 242-247.

Kubola, J. & Siriamompun, S. 2008. Phenolic contents and antioxidant activities of bitter gourd (Momordlca charantia L.) leaf, stem, and fruit fraction extracts In vitro. Journal of Food Chemistry 110 : 881-890.

Lewicki, P. P. 2006. Design of hot air drying for better foods. Journal of Trends in Food Science and Technology 17: 153-163.

Mann, J. & Truswell, A. S. 2007. Essentials of Human Nutrition. Edisi ke-3. Hampshire: Ashford Colour Press Ltd.

MARDI. 2008. Commerdal production of fish soup stock, http://www.mardi.my/main.php?Content=home&FolderID= 162&CurLocatlon= 131 . Dicetak pada 3 Februari 2008.

Meilgaard, M., Civille, G. V. & carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Edlsi ke-3. Boca Raton: CRC Press.

Meiselman, H. L. & MacFle, H. J. H. 1996. Food Choice, Acceptance and Consumption. London: Chapman & Hall.

Mojiol, A. R. I. 2006. Ecological Landuse Planning and Sustainable Management of Urban and Sub-urban Green Area in Kola Kinabalu, Malaysia. Hamburg: Cuvillier Verlag.

Moskowitz, H. R. 2002. Explorations of the functional relations between image and sensory attributes of soup. Journal of Food Quality and Preference 13: 139-151.

Murano, P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. Belmont, CA: Thomson Wadsworth.

Muratore, G., Rizzo, V., Licciardello, F. & Maccarone, E. 2008. Partial dehydration of cherry tomato at different temperature and nutritional quality of the products. Journal of Food Chemistry 111: 887-891.

80

Nestle Professional. Soup Mixes. (atas talian) http://www.nestJeprofessional.com/australia/en/landing/Pages/ProductIndex. aspx?ProductCategory=Food&ProductUne=Culinary&ProductType=SoupMixes .aspx. Dicetak pada 21 Mei 2009.

Ngemenya, M. N., Mbah, J. A., Tane, P. & litanji, P. K. 2006. Antibacterial effects of some Cameroonian medicinal plants against common pathogenic bacteria. African Journal of Tradltiona~ Complementary and Alternative Med/clnes 3 (2): 84-93.

Nielsen, S. S. 2003. Food AnalysiS. Edisi ke-3. New York: Kluwer/ Plenum Publishers.

Nutrition Analyzer. Be fit and stay healthy: Nutritional facts for spices: onion powder. (atas talian) http://www.nutritionanalyser.com/food_composition/?fid=02026. Dicetak pada 30 November 2008.

Nutrition Analyzer. Be fit and stay healthy: Nutritional facts for spices: pepper, black. (atas talian) http://www.nutIitionanalyser.com/foocLcomposition/?fid=02030. Dicetak pada 30 November 2008.

Nutrition Analyzer. Be fit and stay healthy: Nutritional facts for tomatoes, sun dried. (atas talian) http://www.nutritionanalyser.com/food_composition/?fid= 11955. Dicetak pada 30 November 2008.

Nutsonline. Sun Dried Tomatoes. (atas tallan) http://www.nutsonline.com/driedfruit/sundriedtomatoes/premium.html. Dicetak pada 9 Disember 2008.

Nutriweb Malaysia. Nutrition Composition Database: Proximate: Gourd, bitter/ Balsam pear (Perla) - 105039. (atas talian) http://www.nutriweb.org.my/cgl­bin/dbrecords.cgi?foodno=105039&part=Raw%20and%20Processed&fname_e n=Gourd,%20bitter0f020/%20ealsam%20pear&part1=Raw%20and%20Proces sed&group=Vegetables&foodname_mal=Peria&subgroup=. Dicetak pada 9 September 2008.

Oshima, S. 2000. The Japan Times: Taking the bitter with the sweet, http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/fl20000731a1.html. Dicetak pada 10 Oktober 2008.

Peter, K. V. 2001. Handbook of Herbs and Spices. Jld. 1. Cambridge: Woodhead Publishing limited.

Pomeranz, Y. & Meloan, C. E. 2000. Food Analysis: Theory dan Practice. Edlsi ke-3. Maryland: Aspen Publishers.

Putnam, C. D. & Tainer, J. A. 2000. The food of sweet and bitter fancy. Journal of Nature StTucturalBIology7 (1): 17-18.

81

Rekha, M. N., Yadav, A. R., Dharmesh, S., Chauhan, A. S. & Ramteke, R. S. 2008. Evaluation of antioxidant properties of dry soup mix extract containing dill (Anethum sowa L.) leaf. Journal of Food and Bioprocess Technology: DOl 10.1007/s 11947-008-0123-5.

Reyes, B. A. S., Bautista, N. D., Tanquilut, N. C., Anundado, R. V., Leung, A. B., Sanchez, G. C., Magtoto, R. L., Castronuevo, P., Tsukaramura & H. & Maeda, K. I. 2006. Anti-diabetic potential of Momordica chanrantia and Andrographis paniculata and their effects on etrous cydidty of alloxan-induced diabetic rats. lournal of Ethnopharmacology 105: 196-200.

Robertson, G. L. 2006. Food Packaging: Principles and Practice. Edisi ke-2. Florida: CRC Press.

Rokhsana, F., Yeasmin, R. & Nahar,A. 2007. Studies on the development and storage stability of legume and vegetable based soup powder. Bangladesh Journal of Agricultural Research 32(3): 451-450.

Roy, G. 1997. Modifying Bitterness: Mechanism, Ingredients and Application. Florida: CRC Press.

Russell, N. J. & Gould, G. W. 2003. Food Preservatives. Edisi ke-2. New York: Kluwer Academic/ Plenum Publishers.

Sablani, S. S., Shrestha, A. K. & Bhandari, B. R. 2008. A new method of producing date powder granules: physicochemical characteristics of powder. Journal of Food Engineering 87: 416-421.

Sahadevan, N. 1987. Green Fingers. Selangor: Sahadevan Publications Sdn Bhd.

Sajur, S. A., Saguir F. M. & Manca de Nadra, M. C. 2007. Effect of dominant specie of lactic acid bacteria from tomato on natural miaoflora development In tomato puree. Journal of Food Control 18: 594-600.

Salunkhe, D. K. & Kadam, S. S. 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology: Production, CompoSition, Storage, and Processing. New York: Marcel Dekker, Inc.

Scharf, A & Volkmer, H. P. 2000. The impact of olfactory product evaluations on the olfactory product experience. Journal of Food Quality and Preference 11: 497-503.

Senanayake, G. V. K., Maruyama, M., Shibuya, K., Sakono, M., Fukuda, N., Morishita, T., Yukizakl, c., Kawano, M. & Ohta, H. 2004. The effects of bitter melon (Homord/ca charantfa) on serum and liver triglyceride levels in rats. Journal of Ethnopharmalogy 91 (2-3): 257-262.

82

Shih, C. C., Lin, C. H. & Un, W. L 2008. Effects of Momordlca charantia on Insulin resistance and visceral obesity in mice on high-fat diet. Joumal of Oiabetes Research and CliniCilI Practice 81: 134-143.

Shukla, R., Sharma, S. B., Puri, D., Prabhu, K. M. & Murthy, P. S. 2000. Medical plants for threatment of diabetes mellitus. Indian Joumal of OlniCilI Biochemistry 15: 169-177.

Sideras, G. M., CEC & McKee, M. 1999. Food Product Design: Creating and Using Stocks and Broths, www.foodproductdesign.com/articles/463/463_0699cc.html. Dicetak pada 19 Oktober, 2007.

Singh, G. D., Sharma, R., Bawa, A. S. & Saxena, D. C. 2008. Drying and rehydration characteristics of water chestnut (Trapa natans) as a function of drying air temperature. Joumal of Food Engineering 87: 213-221.

Singh, J., Adeghate, E., Cummings, E., Giannikipolous, C., Sharma, A. K. & Ahmed, I. 2004. Beneficial effects and mechanism of action of MomordiCii charantia juice in the treatment of streptolotocin-induced diabetes mellitus In rat Journal of Molecular and Cellular Biochemistry 261 : 63-70.

Singh, N. P., Bhardwaj, A. K., Kumar, A. & Singh, K. M. 2004. Modem Technology on Vegetable Production. Lucknow: International Book Distributing Co.

Smith, S. E. 20OS. WiseGEEK: What is Onion Powder? http://www.wisegeek.com/what-is-onion-powder.htm

Spice of Life Gourmet Peppercorns: onion powder. (atas tallan) http://www.bulkpeppercorns.com/onion-PQwder 2008. Dfcetak pada September 2008.

Taub, I. A. & Singh, R. P. 1998. Food Storage Stability. Boca Raton: CRC Press LLC.

Taylor, A. J. & Roberts, D. D. 2004. Flavour Perception. Cornwall: Blackwell Publishing Ltd.

The Weston A. Price Foundation. 2003. We Have Ways of Making You like It. (atas tal/an) http://westonaprlce.org/causticcommentary/cc2003fa.htmJ. Dicetak 20 Mac 2009.

TomaSik, P. 2004. Chemical and Functional Properties of Food Saccharides. Florida: CRC Press LLC.

Virdi, J., Sivakami, S., Shahani, S., SUthar, A. C., Banavalikar, M. M. & Siyani, M. K. 2003. Antihyperglycemia effects of three extracts from MomortiiC4 charantla. Journal of Ethnophannalogy 88: 107-111.

Walker, S. 2009. Aftertaste: the power and prejudice of product appearance. The Des/gnJouma/12 (1): 25-40.

83

Wang, L. Z., Wang, M., Li, Q. H., cai, T. Y.& Jiang, W. B. 2008. Partial properties of an aspartic protease in bitter gourd (Momordica charantia L.) fruit and its activation by heating. Joumal of Food Chemistry 108: 496-502.

Wikipedia: Bitter melon. (atas talian) http://en.wikipedia.org/wiki/Bltter_melon. Dicetak pada 10 Oktober 2008.

Wikipedia: HelicobiJcter pylori. (atas talian) hltp://en.wikipedia.org/wiki/Helicobacter-pylori Dicetak pada 26 September 2008.

Wilson, C. L. 2008. Microbial Food Contamination. Edisi ke-2. Florida: CRC Press.

Ziegler, E. Ziegler, H. 1998. Flavourings. Netherlands: Wlley-VCH.

84