Upload
dessyak
View
107
Download
25
Tags:
Embed Size (px)
DESCRIPTION
mozzarella
Citation preview
ABSTRACT
MOZZARELLA CHEESE QUALITY WITH USING VARIOUS OF ACIDIFIED
Data collection and research were conducted from January, 2007 until February, 2007 at Laboratory of Engineering and Processing of Animal Product Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Laboratory of Physico-Chemistry Animal Product Technology Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Central Laboratory of Food and Science Technology Brawijaya University, and Engineering Laboratory Centre Food and Labor Gadjah Mada University Yogyakarta.
The objective of this research was to find out the effect and the best treatment of direct acidification using citric acid, acetic acid, sodium acid sulphate, and lime fruit juice in Mozzarella cheese manufactured. The research method was experiment using Completely Randomized Design with four treatments. The treatment were using of 0,35 % citric acid (P1), 0,6 % acetic acid (P2), 0,1 % sodium acid sulphate (P3), and 1,9 % lime fruit juice (P4) from milk volume. The variable measured were: yield, meltability, stretchability, elasticity, and moisture content from produced cheese. Data were analyzed with analysis of variance and continued with Duncans Multiple Range Test.
The result showed that the effect of each treatment to elasticity of Mozzarella cheese was not affected (P>0,05), but gave a significant different effect (P
KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM
Pengambilan data penelitian dilaksanakan mulai 22 Januari sampai dengan 3 Februari 2007 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat dan dapat berguna sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk mengembangkan ilmunya.
Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu, asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam, serta enzim renin Mucor miehei. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri dari penggunaan asam sitrat sebesar 0,35 % (P1), asam asetat sebesar 0,6 % (P2), asam sodium sulfat sebesar 0,1 % (P3), dan jus jeruk nipis sebesar 1,9 % (P4) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas, dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan berbagai bahan pengasam tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P
KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM
SKRIPSI
Oleh
Dewi Mistiyaningsih0310540015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG
2007
KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM
Oleh:Dewi Mistiyaningsih
0310540015
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG
2007KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN
PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM
SKRIPSI
Oleh:Dewi Mistiyaningsih
0310540015
Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana
Pada hari/tanggal : Selasa, 24 April 2007
MenyetujuiSusunan Tim Penguji
Pembimbing Utama, Anggota Tim Penguji,
Ir. Imam Thohari, MP. Abdul Manab, S.Pt, MP.Tanggal : Tanggal :
Pembimbing Pendamping,
Dr. Ir. Purwadi, MS.Tanggal :
Mengetahui Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya Malang
Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP. Tanggal :
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP iKATA PENGANTAR iiABSTRACT ivRINGKASAN vDAFTAR ISI viDAFTAR TABEL viiiDAFTAR GAMBAR ixDAFTAR LAMPIRAN x
I. PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Rumusan Masalah 3 1.3. Tujuan Penelitian 3 1.4. Manfaat Penelitian 3 1.5. Kerangka Pikir 4 1.6. Hipotesis ..........................................................................................4
II. TINJAUAN PUSTAKA 5 1.7. Keju 6 1.8. Keju Mozzarella 6
1.9. Koagulasi Protein 72.3.1. Koagulasi oleh Enzim 72.3.2. Koagulasi oleh Asam 8
1.10. Pengasaman Langsung 101.11. Asam Sitrat 111.12. Asam Asetat 121.13. Asam Sodium sulfat 121.14. Jeruk Nipis 131.15. Kualitas Keju Mozzarella 14
2.9.1. Rendemen 142.9.2. Daya Leleh 152.9.3. Kemuluran 162.9.4. Kadar Air 172.9.5. Elastisitas 17
III. MATERI DAN METODE 19 1.16. Lokasi Penelitian 19 1.17. Materi Penelitian 19 1.18. Metode Penelitian 20 1.19. Perlakuan 20 1.20. Prosedur Penelitian 21
1.20.1. Pembuatan Keju Mozzarella 21
1.20.2. Pengujian Variabel 22 1.20.3. Analisis Data 22
1.21. Batasan Istilah 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 24 1.22. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Rendemen
Keju Mozzarella 24
1.23. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Daya Leleh Keju Mozzarella 27
1.24. Pengaruh Peenggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kemuluran Keju Mozzarella 29
1.25. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kadar Air Keju Mozzarella 31
1.26. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Elastisitas Keju Mozzarella 33
1.27. Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN 36 1.28. Kesimpulan 36 1.29. Saran 36
DAFTAR PUSTAKA 37
LAMPIRAN 41
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi per 100 gram Keju 5
2. Komponen per 100 gram keju Mozzarella 6
3. Komposisi kimia jeruk nipis (per 100 gram) 14
4. Rataan rendemen keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 24
5. Rataan daya leleh keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 27
6. Rataan kemuluran keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 30
7. Rataan kadar air keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 32
8. Rataan elastisitas keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 34
9. Hasil ranking pentingnya peranan variabel terhadap mutu produk 57
10. Nilai terbaik dan terjelek masing-masing variabel untuk masing-masing perlakuan
57
11. Daftar nilai untuk menentukan perlakuan terbaik 58
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 . Diagram Alir Prosedur Pembuatan Keju Mozzarella 21
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur pengukuran rendemen keju Mozzarella 41
2. Prosedur pengujian daya leleh keju Mozzarella 42
3. Prosedur pengujian kemuluran keju Mozzarella 43
4. Prosedur pengujian kadar air keju Mozzarella 44
5. Prosedur pengujian elastisitas keju Mozzarella 45
6. Data rendemen, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan keju
Mozzarella
4
6
7. Data daya leleh,hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan
keju Mozzarella 48
8. Data kemuluran, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan
keju Mozzarella 50
9. Data kadar air, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan
keju Mozzarella 52
10. Data elastisitas, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan
keju Mozzarella 54
11. Contoh lembar pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan variabel terhadap
mutu keju Mozzarella................................................................. 56
12. Pemilihan alternatif perlakuan terbaik...................................................... 57
Lampiran 1. Prosedur Pengukuran Rendemen Keju Mozzarella (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2003)
1. Menimbang bobot susu yang digunakan.
2. Menimbang bobot keju Mozzarella setelah ditiriskan dari perendaman didalam
larutan garam.
Perhitungan Rendemen = bobot keju X 100%
bobot susu
Lampiran 2. Prosedur Pengujian Daya Leleh Keju Mozarella (Tunick et al., 1993)
1. Keju dipotong dengan ukuran diameter 18 mm dan tebal 5 mm
2. Potongan keju ditempatkan pada tabung
3. Sampel keju dipanaskan di dalam oven dengan suhu 232 oC selama 5 menit
4. Didinginkan pada suhu ruang
5. Area yang menjadi cair diukur dengan menggunakan jangka sorong
6. Perhitungan:
a. daya leleh bernilai 1,0 apabila tidak ada pengembangan
b. daya leleh bernilai 2,0 apabila bertambah panjang menjadi 10 mm
c. daya leleh bernilai 3,0 apabila bertambah panjang menjadi 15 mm
Lampiran 3. Prosedur Pengujian Kemuluran Keju Mozarella (Kuo and Gunasekaran, 2003)
1. Keju dipotong membentuk huruf I dengan ukuran tinggi 5 cm, lebar 3 cm dan
ketebalan 1 cm. Pada bagian tengah lebarnya 1cm sepanjang 3 cm.
2. Sampel diletakkan di atas penangas air, bagian bawah sampel dikaitkan pada
pengait yang terdapat pada penangas air, sedangkan bagian atas dikaitkan pada
pengait yang dipasang pada poros tunggal yang terdapat pada Universal Testing
Instruments, merk Lloyd dengan suhu 55 oC dan dipertahankan selama 3 menit.
3. Universal Testing Instruments diset pada mode tension, dengan kecepatan 30 mm
/ menit dan inch speed 100 mm / menit.
4. Kemudian Universal Testing Instruments digerakkan vertikal, berlawanan dengan
penangas air, sampai sampel putus.
5. Kemuluran keju diukur berdasarkan kebalikan dari tekanan maksimum yang
dihasilkan (1/N).
Lampiran 4. Prosedur pengukuran kadar air keju Mozzarella (Sudarmadji dkk., 1999)
1. Botol timbang dimasukkan kedalam oven selama 24 jam, kemudian dimasukkan
kedalam eksikator selama 2 jam dan ditimbang beratnya (x gram).
2. Sampel ditimbang kurang lebih 2 gram (y gram), kemudian dimasukkan kedalam
botol timbang yang telah diketahui beratnya.
3. Sampel dalam botol dikeringkan dalam oven 100-105 oC selama 3-5 jam
(disesuaikan bahannya), kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang
beratnya (z gram).
4. Perlakuan ini diulang sampai mencapai berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari 0,2 gram).
% Kadar air = (x + y) z X 100% y
Keterangan:x = berat cawany = berat sampel awalz = berat cawan dan sampel setelah pengeringan di dalam oven
Lampiran 5. Prosedur pengukuran elastisitas dengan menggunakan alat Universal Instrument Machine Model Llyod (Carballo et al., 1996)
1. Persiapan, menghidupkan alat minimal 30 menit sebelum dipakai.
2. Menghidupkan program Llyod, memilih untuk pengukuran tekstur dengan satu
kali penekanan, upper cycle limit 4,0 mm, lower cycle limit 3,0 mm, mode
compression, extensometer internal, test speed 60,0 mm/min, inch speed 20,0
mm/min, width 10,0 mm dan gauge length 10,0 mm.
3. Sampel dipotong-potong berbentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm.
4. Sampel diletakkan dibawah alat penekan kemudian alat dijalankan.
5. Besarnya ukuran dapat dilihat dilayar dengan satuan Newton
Lampiran 6. Data Rendemen, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan
RENDEMENRENDEMEN
EME N REN DEM N REND ENla kuan an an kuan rlakua akua n kuan
uan lakuan
an
kuan
nP1P2P3P4110,86
9,211,4710,4
641,99210,219,9
210,
829,284
0,2339,9610,7211,8810,3342
,8949,769,5
11,1610,9641,38
Tot al 40, 7939,3445,
3341,03
166
Perlakuan 3 4,9999 1,6666 4,8789* 3,49 5,95Galat 12 4,0991 0,3416Total 15 9,0989
Keterangan : * Terdapat perbedaan yang nyata di antara perlakuan (p
Lampiran 7. Data Daya Leleh, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan
DAYA LELEHYA LELEH
ELE H YA A LE LEH YA L LEL EH AYA A LE LEH YA L LEL EH AYA
A LE EH LELE
LELEH
LELEH
A LELEH
EHPerlakuan
P1P
2P3P4
16,95,23,84,820,725,8
6,14,4420,33
= 4,1125
SK db JK KT F hit f Tab 5%F Tab
1%Perlakuan 3 10,8369 3,6123
10,5404** 3,49 5,95
Galat 12 4,1125 0,3427 Total 15 14,9494
Keterangan : ** Terdapat perbedaan yang sangat nyata di antara perlakuan (p
Lampiran 8. Data Kemuluran, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan
KEMULURANEMULURAN
URA N EMU LURA ULUR RA N EMUL AN Perla kuan
rlakua n kuan ua n kuan rlaku
rlakua n kuan
kuan
akuan
P1P2P3P411,3110,8740,6551,311
4,15121,3
111,3110,8741,3114,
=21,2497
44,588 2,927 6,117 807,4 2222 +++
= 1,2857
Jkgalat = Jktotal - Jkperlakuan
= 3,5577 -1,2857
= 2,272
SK db JK KT F hitf Tab 5%
F Tab 1%
Perlakuan 3 1,2857 0,4286 2,2635 3,49 5,95
Galat 12 2,272 0,1893Total 15 3,5577
Keterangan : Tidak terdapat perbedaan diantara perlakuan (p>0.05)
Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap
kemuluran keju Mozzarella
JNT 5% = JND 5% x rKTgalat
JNT 5% = JND 5% x 41893,0
JNT 5% = JND 5% x 0,2176
Selingan 2 3 4
JND 5% 3,08 3,23 3,33
JNT 5% 0,670 0,703 0,725
Perlakuan Rataan (%) Notasi P3P4P1P2
0,73171,14701,20171,5292
aa ba bb
Lampiran 9. Data Kadar Air, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan
KADAR AIRADAR AIR
AI R ADA AR AI DAR A RAI R ADAR IR Perla kuan
lakuan uan n kuan rlakuan
akuan lakuan
an
uan
P1P2P3P4150,948,93
48,6349,31197
,77249,8249,104
8,81
47,42195,
15349,4448,9947,6748,75194
,85450,149,03
= 4,2572
SK db JK KT F hitf Tab 5%
F Tab 1%
Perlakuan 3 5,9962 1,9987 5,6340* 3,49 5,95
Galat 12 4,2572 0,3548 Total 15 10,2534
Keterangan : * Terdapat perbedaan yang nyata di antara perlakuan (p
Lampiran 10. Data Elastisitas, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan
ELASTISITASSTISITAS
ITA S STI ISITA S Perl akuan uan uan
lakua n lakua nP1 P2 P3 4 1 79,22
53,63 6,219 6,7 243 ,246, 669,9
6,1195
,8
347,456,85
8,254,9217,3
47150,764,847,1233,6Total240,8181,82
46,5174,3843,4
Fk = pn
Yijji
= 44(843,4)2
=44457,
=7225,44574
4174,3 5,462 181,8 8,240 2222 +++
=1086,885
Jkgalat = Jktotal - Jkperlakuan
= 2895,8175 1086,9325
= 1808,885
SK db JK KT F hitf Tab 5%
F Tab 1%
Perlakuan 3
1086,9325
362,3108 2,4035 3,49 5,95
Galat 12 1808,885150,740
4
Total 152895,817
5 Keterangan : Tidak terdapat perbedaan di antara perlakuan (p>0.05)
Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap
Elastisitas keju Mozzarella
JNT 5% = JND 5% x rKTgalat
JNT 5% = JND 5% x 4150,7404
JNT 5% = JND 5% x 6,1388
Selingan 2 3 4
JND 5% 3,08 3,23 3,33
JNT 5% 18,908 19,828 20,442
Perlakuan Rataan Notasi P4P2P1P3
43,57545,45060,20061 625
aaaa
Lampiran 11. Contoh lembar pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan variabel terhadap mutu keju Mozzarella
Pemilihan Urutan (Ranking) Pentingnya Peranan VariabelTerhadap Mutu Produk
Produk : Keju Mozzarella
Responden : ..........................
Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan (ranking)
pentingnya peranan kelima variabel berikut terhadap mutu produk, dengan
mencantumkan nilai 1 5 mulai dari kurang penting sampai yang terpenting.
Atas partisipasi Saudara diucapkan terimakasih.
Variabel Ranking Rendemen
Kadar air Elastisitas
Daya leleh Kemuluran
.................
.................
.................
.................
.................
CATATAN:
1 Berhubung ada 5 variabel, rankingnya adalah 1-5, dari yang peranannya kurang
penting sampai terpenting.
2 Nomor ranking untuk variabel yang diteliti tidak boleh ada yang sama.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Keju merupakan produk hasil fermentasi susu yang banyak dikonsumsi sebagian
masyarakat dunia. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, antara
lain keju Cottage, keju Edamer, keju Gouda, keju Cheedar, keju Camembert, dan keju
Mozzarella. Keju Mozzarella merupakan keju yang berasal dari Italia yang berbentuk
semikeras dan tidak mengalami pematangan sehingga termasuk dalam kelompok keju
segar (Anonim, 2006a). Keju Mozzarella termasuk kelompok keju pasta fillata yaitu
keju yang proses pembuatannya dengan pemanasan dan dimulurkan pada suhu 75-85 oC.
Ciri-ciri keju Mozzarella adalah mulur, berserabut dan lunak (Willman and Willman,
1993).
Tahapan dalam pembuatan keju diantaranya adalah persiapan susu segar yang
akan dipakai, pasteurisasi, penambahan enzim untuk pembentukan curd (koagulan),
pemotongan curd, pemasakan curd dan pengurangan whey. Proses lanjutan
pada pembuatan keju sangat tergantung pada jenis keju yang akan dihasilkan. Koagulasi
susu dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya adalah pH, suhu, ketersediaan ion kalsium
dan kualitas susu itu sendiri. Penggunaan kultur starter bakteri dapat mengakibatkan
terbentuknya asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dan koagulasi susu menjadi
lebih cepat (Widodo, 2003).
Pengasaman susu dapat dilakukan tanpa menggunakan kultur starter bakteri,
tetapi dengan pengasaman langsung atau biasa disebut direct
acidification. Pengasaman langsung dapat dilakukan dengan menggunakan asam-asam
organik, antara lain asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat atau acidogen (biasanya
glukono -lakton) (Fox, Guinee, Logan and McSweeney, 2000). Pengasaman langsung
bertujuan untuk mempercepat proses pembuatan keju, karena keasaman yang
dikehendaki langsung tercapai segera setelah penambahan asam tanpa harus menunggu
kerja kultur starter bakteri untuk membentuk asam laktat (Kalab, 2004).
Penggunaan berbagai bahan pengasam ini diduga dapat memberikan pengaruh
yang berbeda terhadap kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan. Penggunaan asam
sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam
diharapkan dapat mempercepat proses pemeraman dan meningkatkan kualitas keju
Mozzarella yang dihasilkan, karena sifat keasamannya diharapkan dapat membantu
mempercepat kerja enzim renin dalam membentuk curd pada pembuatan keju
Mozzarella.
Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam
yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan yang dapat
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang
tidak disukai (Winarno, 1992). Asam sitrat juga berfungsi sebagai pengawet pada keju
dan sirup, serta meningkatkan rasa asam pada berbagai pengolahan makanan.
Asam asetat biasa digunakan untuk membuat keju pasta fillata seperti keju
Mozzarella (Anonim, 2005). Asam asetat merupakan asam organik yang bagus untuk
memberikan cita rasa asam serta mempunyai bau yang tajam.
Asam sodium sulfat merupakan asam penghidrolisa cepat yang biasa digunakan
dalam pembuatan minuman dan jelli. Asam sodium sulfat juga dapat digunakan dalam
pembuatan keju dengan metode pengasaman langsung, akan tetapi pengaruhnya dalam
pembuatan keju Mozzarella belum diketahui. Sedangkan jeruk nipis
merupakan tanaman dengan kandungan asam sitrat yang tinggi, sehingga dapat
digunakan dalam pembuatan keju dengan pengasaman langsung
Berdasarkan uraian diatas maka dalam penelitian ini dikaji tentang penggunaan
asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju,
untuk menghasilkan keju Mozzarella yang berkualitas tinggi ditinjau dari rendemen, daya
leleh, kemuluran,kadar air, dan elastisitas.
1.2. Rumusan Masalah
Apakah terdapat perbedaan pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam
terhadap rendemen, daya leleh, kemuluran,kadar air, dan elastisitas keju Mozzarella serta
bahan pengasam manakah yang memberikan hasil paling baik?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik
dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam
pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, kadar air, dan
elastisitas.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk
memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat melalui proses pembuatan keju dengan
menggunakan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis serta
untuk mengetahui bahan pengasam yang paling baik digunakan dalam produksi keju
Mozzarella. Selain itu juga sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk
mengembangkan ilmunya.
1.5. Kerangka Pikir
Keju dibuat dengan menggunakan kultur starter yang dapat memfermentasi
laktosa menjadi asam laktat. Akan tetapi proses pembuatan keju dengan menggunakan
starter ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Pengasaman susu dapat dibuat tanpa
menggunakan starter, tetapi dengan pengasaman langsung dengan menggunakan asam-
asam organik.
Penggunaan asam organik dalam pembuatan keju Mozzarella atau yang biasa
disebut dengan pengasaman langsung (direct acidification) dapat menyingkat waktu
pembuatan, karena keasaman yang dikehendaki langsung tercapai segera setelah asam
ditambahkan tanpa harus menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memfermentasi
laktosa menjadi asam laktat.
Alternatif yang bisa dilakukan agar waktu pembuatan keju lebih singkat yaitu
dengan menggunakan asam organik yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia,
diantaranya ialah asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat dan jus jeruk nipis. Oleh
karena itu dalam penelitian ini akan digunakan asam-asam tersebut sebagai bahan
pengasam dalam pembuatan keju Mozzarella.
1.6. Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah terdapat perbedaan pengaruh penggunaan asam
sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju
Mozzarella.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Keju
Keju merupakan bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi antara lain
protein (12,70-23,06 %) dan lemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet basis)
selain itu keju yang dibuat dari susu penuh (whole milk) mengandung berbagai mineral
dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan vitamin C akan rusak
selama pengolahan (Soeparno, 1992). Kandungan gizi dalam 100 gram keju seperti
tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram keju.
Kandungan JumlahEnergi 392 KkalProtein 23,7 gramKalsium 0,87 gramPhospor 0,61 gramVitamin A 1740 IUVitamin D 13 IUVitamin B 0,0015 mgRiboflavin 0,50 mg
Sumber : Spreer (1998)
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya,
yaitu keju segar, keju lunak, keju iris dan keju keras. Keju segar merupakan keju yang
tidak mengalami proses pematangan diantaranya Cottage, Ricotta, Mascarpone,
Philadelphia dan Mozzarella. Cita rasa keju segar biasanya netral dan tidak begitu asin,
berbentuk seperti krim, serta tidak begitu awet (Anonim, 2006a).
2.2. Keju Mozzarella
Keju Mozzarella merupakan keju yang berasal dari Italia dengan tekstur
semikeras dan tidak mengalami pematangan sehingga termasuk dalam kelompok keju
segar. Keju Mozzarella sering digunakan dalam pembuatan pizza karena sifatnya yang
mulur dan lunak (Anonim, 2006a).
Keju Mozzarella mempunyai sifat elastis, teksturnya berserabut karena dalam
salah satu tahapan pembuatannya curd yang telah terbentuk direndam dalam bak yang
berisi air panas dan dilakukan penekanan hingga lunak. Keju Mozzarella adalah keju
lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan (Willman and Willman, 1993).
Karakteristik keju Mozzarella antara lain warnanya yang putih kekuningan agak
lembut, merupakan keju lunak dengan aroma yang lembut dan umumnya dibuat dari susu
sapi. Keju Mozzarella meleleh dengan baik ketika diiris atau diparut, dan sering disebut
sebagai The Pizza Cheese. Mozzarella adalah keju lembut yang enak dan sering
dicetak menjadi beberapa bentuk (Anonymous, 2005a). Komponen keju Mozzarella
secara umum tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen per 100 gram keju Mozzarella
Komponen JumlahKadar Air 49,8 grProtein 25,1 grLemak 21,0 grKolesterol 0,065 grEnergi 289 Kkal
Sumber : Fox et al. (2000).
Ada dua cara dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu pengasaman langsung pada
susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter atau rennet. Pada kedua
metode ini, susu mentah dipasteurisasi dan kemudian dikoagulasi menjadi bentuk curd.
Setelah curd mencapai pH 5,2, curd dipotong menjadi ukuran-ukuran kecil dan dicampur
dengan air panas kemudian ditarik atau diputar sampai terbentuk keju yang panjang.
Proses penarikan curd ini merupakan ciri khas dari keju pasta fillata seperti Mozzarella,
Scamorza dan Provolone. Ketika curd telah mencapai kelembutan dan elastisitas yang
tepat, maka curd dibentuk dan direndam dalam air dingin untuk mempertahankan bentuk
tersebut. Tahap terakhir adalah penggaraman dan pengemasan. Proses pembuatan keju ini
cukup pendek, biasanya kurang dari 8 jam mulai dari pasteurisasi sampai produk akhir
(Lambert, 2005).
2.3. Koagulasi Protein
2.3.1. Koagulasi oleh Enzim
Penambahan enzim proteolitik bertujuan untuk menggumpalkan kasein dan
menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Renin merupakan substansi yang digunakan
untuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja pada protein kasein susu, memisahkan
antara curd (padatan) dan whey (larutan) (Carrol, 2002).
Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap: tahap
pertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titik
isoelektriknya maka kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadi
reaksi non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh proses pemanasan dengan
adanya ion kalsium dalam susu (Idris, 1995).
Kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion kalsium secara alami,
sehingga agar mengendap senyawa tersebut harus dibuat peka atau sensitif terhadap ion
kalsium. Adanya kerja enzim renin akan merusak dispersi koloidal kalsium fosfokaseinat
dan terbentuk gel. Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadi
endapan kalsium kaseinat. Renin mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive -
kasein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium. Renin mampu
mengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan ion kalsium
membentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).
Menurut Muchtadi, Palupi, dan Astawan (1992) mekanisme penggumpalan
protein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan beta-kasein berikatan dengan ion
kalsium membentuk misel kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak membentuk
kompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalam
pembentukan keju, peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkan
alfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim renin
menghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagian
kappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa-kasein dan
dengan adanya ion kalsium serta dengan pemanasan, para kappa-kasein akan
terdenaturasi membentuk curd.
2.3.2. Koagulasi oleh Asam
Produksi asam sangat diperlukan dalam pembuatan keju untuk membantu
pembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk serta menentukan
karakteristik keju (Willman and Willman, 1993). Produksi asam ini dapat berasal dari
kultur bakteri starter, antara lain Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris dan
Lactococcus lactis subsp diacetylactis. Starter yang ditambahkan ini akan
memetabolisme laktosa menjadi asam laktat. Terbentuknya asam laktat berakibat pada
penurunan pH dan akan menyebabkan koagulasi kasein. Bakteri starter dengan enzim
yang dihasilkannya mampu membentuk komponen aromatik dan flavor, sehingga
penambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang akan dihasilkan (Widodo,
2003).
Selain dengan penambahan starter, pengasaman susu juga dapat dilakukan
dengan metode pangasaman langsung seperti dinyatakan Lambert (2005) bahwa
pembuatan keju Mozzarella dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pangasaman
langsung pada susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter dan rennet.
Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu terjadi bila telah tercapai titik
isoelektrik pada protein, yaitu muatan pada permukaan protein sama dengan
nol. Protein pada susu mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan protein
tersebut akan berbentuk suspensi. Molekul asam laktat yang terbentuk selama fermentasi
bermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut maka
akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein mengendap (Rahman, Fardiaz,
Rahayu, Suliantri, dan Nurwitri, 1992).
Joshi, Muthukumarappan, and Dave (2004) menyebutkan bahwa dengan
penambahan asam (H+) ke dalam susu, pH susu akan turun dan ionisasi akan berkurang.
Ketika terlalu banyak asam yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (pada
pH isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan, sehingga
terbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada temperatur, pada
temperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk pada pH yang tinggi pula (lebih
sedikit jumlah asam yang diperlukan).
2.4. Pengasaman Langsung
Keju dibuat dengan menggunakan kultur starter yang dapat memfermentasi
laktosa menjadi asam laktat. Akan tetapi proses pembuatan keju dengan menggunakan
starter ini membutuhkan waktu yang cukup lama, oleh karena itu pengasaman susu
dibuat tanpa menggunakan starter, tetapi dengan pengasaman langsung menggunakan
asam-asam organik. Asam- asam yang dapat digunakan antara lain asam laktat, asam
sitrat atau asam asetat (Fox et al., 2000).
Pembuatan keju Mozzarella dengan metode pengasaman langsung, pengasaman
dapat dicapai dengan penambahan asam organik yang termasuk food grade. pH susu
biasanya diatur sampai pH 5,6 terlebih dahulu untuk penambahan rennet dan tidak ada
perubahan pada pH selama pemrosesan curd, seperti halnya pada pembuatan keju
Mozzarella secara tradisional dengan menggunakan kultur starter. Setelah pengeluaran
whey, curd dengan pH 5,6 siap untuk dilakukan stretching ( Fox et al., 2000).
Keuntungan dari pengasaman langsung antara lain; cepatnya waktu koagulasi,
meningkatnya daya ikat air, tepatnya pengontrolan pH, tidak membutuhkan
pemeraman, meningkatkan nilai ekonomis serta pengurangan biaya pemakaian starter
(Anonymous, 1999). Kemampuan mengikat air dari curd Mozzarella dengan pengasaman
langsung (pH 5,6) lebih tinggi daripada curd Mozzarella yang dihasilkan secara
tradisional selama 3 minggu pertama pemeraman (Fox et al., 2000). Kekurangan dari
keju Mozzarella dengan pengasaman langsung, yaitu perbedaan flavor jika dibandingkan
dengan keju Mozzarella yang menggunakan kultur starter (Anonymous, 1999).
2.5. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk
kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus dan ethanol, tidak
berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
selanjutnya terbakar sampai menjadi arang (Anonim, 2005 ). Asam sitrat mempunyai
rumus kimia C6H8O7, dengan bobot molekul 192,13, titik leleh pada suhu 426 K (153oC)
dan temperatur penguraian termal pada 448 K (175oC). Bila mengenai kulit dan mata
mempunyai dampak yang akut, yaitu iritasi dan tanpa dampak yang kronis
(Anonim, 2006b).
Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam
yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Acidulan
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak
disukai (Winarno, 1992).
Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan makanan (Anonim, 2005),
serta digunakan untuk mengendalikan pH larutan karena sifatnya sebagai larutan
penyangga (Anonim, 2006b). Asam sitrat dapat menurunkan pH medium sehingga dapat
menurunkan kecepatan pencoklatan enzimatis, dimana pH dapat menghambat reaksi
Maillard yang cocok pada kondisi alkalis (Trenggono dan Sutardi, 1990).
2.6. Asam Asetat
Asam asetat dikenal juga dengan nama asam ethanoat dengan rumus molekul
C2H4O2, merupakan asam organik yang bagus untuk memberikan citarasa asam serta
mempunyai bau yang tajam. Asam asetat dengan konsentrasi yang tinggi mempunyai
sifat yang korosif, menyebabkan kerusakan permanen pada mata, iritasi kulit dan iritasi
pada membran mukosa (Anonymous, 2006a).
Asam asetat secara luas digunakan untuk membuat keju pasta fillata seperti keju
Mozzarella. Asam asetat digunakan oleh pembuat keju Italia untuk membuat keju
Mozzarella segar di rumah (skala rumah tangga) (Anonymous, 2005b).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penambahan asam asetat glasial
secara langsung pada pembuatan keju Mozzarella sebanyak 1,82 ml/kg susu dilakukan
sampai mencapai pH 5,8 (Metzger, Barbano, Rudan and Kindstedt, 2000). Mc Mohan
(2002) menambahkan bahwa pengasaman langsung pada Mozzarella dengan asam asetat
dapat dilakukan sampai pH 5,8 atau 5,4.
2.7. Asam Sodium Sulfat
Asam sodium sulfat dikenal juga dengan sodium bisulfat dan mempunyai nama
sistematis sodium hidrogen sulfat dengan rumus molekul NaHSO4. Asam
sodium sulfat berbentuk serbuk putih, tidak berbau, mempunyai titik lebur 58,5 oC
(monohidrat), >315 oC (anhydrous), dalam perdagangan kebanyakan bersifat monohidrat.
Larutan 1M asam sodium sulfat mempunyai pH sebesar 1,4 (Anonymous, 2006b).
Valdez, Alvarez, Chism, and Herper (2004) menyatakan bahwa asam sodium
sulfat merupakan asam penghidrolisa cepat yang biasa digunakan dalam pembuatan
minuman dan jelli. Penambahan NaHSO4 dalam pengasaman langsung pembuatan keju
pada suhu 4 oC pada susu skim pasteurisasi hingga mencapai pH 5,2
menghasilkan endapan dan terbentuk ikatan gel, sedangkan penambahan pada suhu 28,3
oC hingga mencapai pH 4,6 akan meningkatkan presipitat dan sineresis yang signifikan
tanpa terbentuk ikatan gel. Hidrolisa NaHSO4 dipercepat oleh pH rendah dan panas.
Penggunaan NaHSO4 saja untuk menghasilkan formasi gel tidak cukup, perlu adanya
penambahan rennet atau CaCl2.
2.8. Jeruk Nipis
Jeruk nipis adalah salah satu tanaman yang termasuk anggota suku Rutaceae
dengan nama ilmiah Citrus aurantifolia. Tanaman jeruk nipis berbentuk pohon kecil
berbatang banyak dengan tinggi mencapai 4 meter. Batangnya berukuran kecil dan
langsing, pada dahan terdapat duri-duri tajam yang panjangnya 0,3-1,2 cm. Buah jeruk
nipis berbentuk bola berwarna hijau ketika masih muda dan berubah menjadi kuning tua.
Buah jeruk nipis berdiameter 3,5-5 cm dengan tebal kulit buah 0,2-0,5 cm.
Daging buah berwarna kuning kehijauan (Sarwono, 1986).
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan tanaman asli India Utara, Burma dan
Malaysia Utara. Penggunaan jeruk ini tidak terbatas pada bidang makanan saja melainkan
juga dapat digunakan sebagai minuman dan beberapa jenis jeruk ini dapat digunakan di
dalam bidang kesehatan (Verheij and Coronel, 1991).
Fox (1991) menyatakan bahwa jeruk nipis mengandung banyak asam organik.
Asam sitrat dan asam malat merupakan asam organik yang menempati komposisi
terbesar dalam jeruk nipis. Ashurst (1995) juga menyatakan bahwa asam sitrat
merupakan komponen terbesar dalam jeruk nipis, yaitu sebesar 7-7,5 %.
Komposisi kimia jeruk nipis dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3. komposisi kimia jeruk nipis (per 100 gram)
Komposisi KadarAir 91 grProtein 0,5 grLemak 2,4 grKarbohidrat 5,9 grSerat 0,3 grVitamin A 17 IUVitamin C 46 mgEnergi 150 kJ per 100 gr
Sumber: Verheij and Coronel (1991)
2.9. Kualitas Keju Mozzarella
2.9.1. Rendemen
Rendemen keju didefinisikan sebagai berat keju per satuan volume setelah keju
dipindahkan dari larutan garam dan dinyatakan dalam satuan g/100 ml (Shakeel-Ur-
rehman, Farkye and Yim, 2003). Gaman dan Sherington (1994), menyatakan bahwa
rendemen keju dipengaruhi oleh komponen curd, yaitu persen lemak, bahan kering tanpa
lemak, garam dan air. Nilai rendemen keju Mozzarella yang dihasilkan kira-kira sebesar
10 %.
Metzger et al. (2000), dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu
terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak, menghitung rendemen
dengan cara membagi bobot keju dengan bobot susu yang digunakan, kemudian
dikalikan dengan 100 dan disebut dengan rendemen aktual (actual cheese yield).
2.9.2. Daya Leleh
Komponen yang mempengaruhi kualitas keju Mozzarella adalah adanya sifat
daya leleh (keju menjadi cair). Selama proses pemanasan keju akan mengalami
kehilangan energi saat keju menjadi cair (Joshi et al., 2004).
Daya leleh didefinisikan sebagai pergerakan (secara pelan-pelan) keju atau
penyebaran keju ketika pemanasan (Muthukumarappan et al., 1999). Sedangkan menurut
Tunick et al. (1993), mendefinisikan daya leleh sebagai panjang pengembangan (secara
pelan-pelan) keju ketika pemanasan dengan suhu 232 oC.
Beberapa metode telah diusulkan untuk mengukur daya leleh keju, tetapi
Schreiber test adalah metode yang paling sering digunakan
(Kosikowski dan Mistry, 1999). Tunick et al. (1993), menyatakan bahwa uji Schreiber
dapat dilakukan dengan mengukur pengembangan keju yang ditempatkan pada tabung
silindris dengan diameter 18 mm dan dengan tebal keju 5 mm, kemudian dimasukkan
oven pada suhu 232 oC selama 5 menit. Daya leleh bernilai 1,0
menunjukkan tidak ada pengembangan, bernilai 2,0 menunjukkan pengembangan
menjadi 10 mm, bernilai 3,0 menunjukkan pengembangan menjadi 15 mm.
Daya leleh dapat diukur dengan menggunakan UV Meltmeter. Caranya adalah
dengan membuat preparat berdiameter 30 mm dan tinggi 8 mm, kemudian diukur
perubahan tingginya (Kuo and Gunasekaran, 2003).
Hasil penelitian Tunick et al. (1993) menunjukkan keju Mozzarella rendah lemak
mempunyai daya leleh 0,9 dan keju Mozzarella dengan lemak yang tinggi mempunyai
daya leleh sebesar 3,2.
2.9.3. Kemuluran
Salah satu karakteristik penting keju Mozzarella adalah adanya kekuatan ikatan
yang menunjukkan kapasitas untaian rantai fibril. Metode yang biasa digunakan pada
pabrik dan industri pizza adalah dengan fork test, dengan cara keju dipanggang di atas
pizza dan diuji seberapa jauh akan terjadi peregangan (Fife, Mc Mahon and Oberg,
2002).
Kemuluran diukur dengan menggunakan suatu benda yang letaknya horizontal
berporos tunggal yang cara kerjanya dengan meregangkan (menambah luas
permukaan keju) pada kecepatan 20 mm/min. Kerja alat tersebut dibantu dengan air atau
rendaman minyak yang digunakan untuk merendam dan/memanaskan benda untuk
mempertahankan suhu keju selama pemuluran. Suhu yang digunakan untuk proses
peregangan berkisar antara 30-40 C. Kemuluran diukur berdasarkan pemanjangan benda
sebelum benda tersebut putus dan kekuatan maksimum yang diperlukan keju untuk
memulur (Joshi et al., 2003).
Kemuluran keju Mozzarella dapat diukur dengan menggunakan alat pengukur
tekstur (Instron Model 1130, Instron Corp., Canton, MA) dengan kapasitas 100 N.
Preparat keju dibentuk dengan ukuran 38 mm x 20 mmx 6 mm, kemudian ditempatkan di
alat tersebut dan dipanaskan pada suhu 55 oC. Selanjutnya preparat keju tersebut ditarik
secara horizontal dengan alat tersebut secara otomatis yang telah diatur kecepatannya
pada 21,2 mm/detik. Tekanan yang digunakan untuk menarik keju itulah yang dicatat
sebagai data. Kebalikan dari tekanan maksimum itulah yang digunakan sebagai indikator
kemuluran keju, makin tinggi angka yang diperoleh makin baik pula kemuluran keju
yang diukur (Kuo and Gunasekaran, 2003).
2.9.4. Kadar Air
Air merupakan komponen terbesar dalam bahan pangan. Kadar air sangat
berpengaruh terhadap kualitas produk yang akan dihasilkan, karena kandungan dalam
suatu bahan akan menentukan tekstur produk, selain itu air juga merupakan media
kegiatan mikroorganisme dan substrat dari kegiatan enzimatik yang berjalan pada bahan
tersebut (Susanto dan Yunianta, 1987). Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan cara
mengeringkan bahan ke dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai
mencapai berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan (Winarno,1992).
Kadar air adalah air yang terkandung dalam 100 gram bahan dalam keadaan
basah ataupun bobot yang terkandung tiap 100 gram bahan kering (Buckle et al., 1992).
Kosikowski (1994), menyatakan bahwa Jenis keju digolongkan berdasarkan jumlah air
yang terkandung, yaitu keju sangat lunak (55-80 %), lunak (4555 %), keras (3445 %)
dan sangat keras (1334 %).
Kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju,
kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan teksturnya juga semakin lunak
(Caric, 1992). Kadar air dalam keju merupakan faktor penting dalam stabilitas, daya
simpan dan irisan, potongan dan produk akhir keju yang lebih baik (United States Patent
and Trademark Office, No.0044; 2005).
2.9.5. Elastisitas
Elastisitas merupakan perbandingan gaya kedua dengan gaya tekan pertama pada
pengepresan sampel (Soeparno, 1992). Sedangkan menurut Fox et al. (2000),
elastisitas merupakan kemampuan gel untuk kembali dengan cepat pada dimensi dan
bentuk aslinya atau semula, setelah dilakukan pengepresan atau penekanan.
Kuo, Wang, and Gunasekaran (2000) berpendapat bahwa penurunan kandungan
lemak dapat menyebabkan peningkatan kandungan protein, sehingga elastisitas keju
meningkat.
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Lokasi penelitian
Pengambilan data penelitian dimulai tanggal 22 Januari sampai dengan 3
Februari 2007 dan dilaksanakan di 4 tempat yaitu :
1. Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan dan
penghitungan rendemen,
2. Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk melakukan pengujian kadar
air,
3. Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya untuk
pengujian daya leleh,
4. Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta, untuk melakukan pengujian kemuluran dan elastisitas.
3.2. Materi penelitian
Bahan dan alat yang digunakan adalah
1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, asam
asetat, asam sodium sulfat, jus jeruk nipis, enzim renin Mucor miehei,
2. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah : peralatan pembuatan keju
Mozzarella: kompor gas, bak pengolah keju, panci (panci besar, panci sedang dan
panci kecil), pengaduk, sarung tangan, termometer, pipet ukur, pisau, stop watch,
timbangan, gelas ukur, buret, beaker glass dan sendok besar; Peralatan uji daya leleh
antara lain: plat aluminium, tanur, gelas ukur, jangka sorong; Peralatan uji kadar air:
timbangan analitik, cawan, oven; Peralatan uji kemuluran dan elastisitas: penangas
air, Universal Testing Instrument merk Lloyd dan pisau.
3.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan
Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4
kali.
3.4. Perlakuan
Perlakuan pada penelitian ini, adalah:
Perlakuan I (P1) : penambahan asam sitrat sebesar 0.35 %,
Perlakuan II (P2) : penambahan asam asetat sebesar 0.6 %,
Perlakuan III (P3) : penambahan asam sodium sulfat sebesar 0.1 %
Perlakuan IV (P4) : penambahan jus jeruk nipis sebesar 1,9 %
Besarnya konsentrasi penambahan asam berdasarkan pada perlakuan terbaik pada
penelitian pendahuluan dengan pH setelah penambahan asam sebesar 5,8.
3.5. Prosedur Penelitian
3.5.1. Pembutan keju Mozarella
Pembuatan keju untuk penelitian ini dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian
seperti pada Gambar 1.
Susu
Bahan pengasam dan Enzim renin
Curd
Keju Mozzarella
Analisis :- Rendemen- Daya leleh
- Kemuluran - Kadar air - Elastisitas
Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju Mozarella (Carroll, 2002) yang dimodifikasi
3.5.2. Pengujian Variabel
Variabel yang diuji yaitu :
a. Pengujian rendemen mengikuti prosedur Shakeel-Ur-Rehman et al. (2003) seperti
tertera pada Lampiran 1,
b. Pengujian daya leleh mengikuti prosedur Tunick et al. (1993) seperti tertera pada
Lampiran 2,
c. Pengujian kemuluran mengikuti prosedur Kuo and Gunasekaran (2003) seperti tertera
pada Lampiran 3,
d. Pengujian kadar air mengikuti prosedur Sudarmadji dkk. (1999) seperti tertera pada
Lampiran 4,
e. Pengujian elastisitas mengikuti prosedur Carballo et al. (1996) seperti tertera pada
Lampiran 5.
3.5.3. Analisis data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Yitnosumarto, 1993).
3.6. Batasan istilah
Keju Mozzarella : Keju lunak yang sering kali digunakan sebagai lapisan atas pizza,
mempunyai sifat elastis, teksturnya berserabut, selain itu juga
mempunyai karakteristik citarasanya tidak tajam (mild) dan
biasanya dikomsumsi dalam keadaan segar.
Rendemen : Bobot keju yang diperoleh dari setiap bak pengolahan keju
setelah dipindahkan dari larutan garam dibagi dengan bobot susu
yang digunakan kali 100 %.
Daya leleh : Panjang keju (pelelehan) ketika pemanasan pada suhu 232 oC
selama 5 menit kemudian didinginkan pada suhu ruang dan diukur
perpanjangannya.
Kemuluran : Kebalikan dari nilai tekanan maksimum yang diperlukan keju
Mozzarella untuk peregangan setelah dipanaskan pada suhu 55 oC
diatas penangas air selama 3 menit.
Elastisitas : Perbandingan gaya kedua dengan gaya tekan pertama pada
pengepresan sampel.
Kadar air : Air yang hilang selama proses pengovenan dibagi bobot sampel.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Rendemen Keju Mozzarella
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam
yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata (P
dalam Lampiran 6.
Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan
bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan
pengaruh yang nyata (P
Lampert (1975) menyatakan bahwa pembentukan curd dalam pembuatan keju
berlangsung dalam 2 tahap, yaitu tahap pertama reaksi yang berlangsung secara
enzimatik dan tahap kedua secara non enzimatik. Menurut Kosikowski (1982) perubahan
-kasein menjadi para -kasein dan glikoprotein terjadi pada tahap pertama, sedangkan
pada tahap kedua para -kasein dengan adanya ion Ca2+ dalam susu akan membentuk
gumpalan dikalsium para -kaseinat.
Enzim renin Mucor miehei mempunyai pH optimum 5,8-6,0 dan suhu optimum
sebesar 35 - 40 oC (Rose, 1980). Dalam hal ini pH dan suhu optimum enzim renin Mucor
miehei telah tercapai pada tiap perlakuan penambahan asam, sehingga tahap pertama
pembentukan curd yang berlangsung secara enzimatis dapat berjalan optimal pada tiap
perlakuan. Perbedaan rendemen yang dihasilkan disebabkan oleh adanya perbedaan
pembentukan curd pada tahap kedua yang berlangsung secara non-enzimatis yang lebih
banyak dipengaruhi oleh suhu dan kandungan ion kalsium dalam susu.
Berdasarkan data pada Tabel 4, rendemen terbesar dihasilkan pada P3
(penggunaan asam sodium sulfat), dan yang terkecil pada P2 (penggunaan asam asetat).
Menurut Valdez et al. (2004), Asam sodium sulfat (NaHSO4) merupakan asam
penghidrolisis cepat yang dapat menghasilkan endapan dan ikatan gel yang kuat dalam
pengasaman langsung pada pembuatan keju, sehingga rendemen yang dihasilkan
cenderung lebih besar. Selain itu diduga penggunaan asam sodium sulfat dapat
menyebabkan kandungan kalsium pada susu lebih tinggi daripada dengan penggunaan
asam-asam lainnya sehingga rendemen yang dihasilkan lebih besar. Shah and
Bhaskaracharya (2002) menyatakan bahwa tingginya kandungan kalsium sejalan dengan
tingginya kekuatan curd. Fox et al. (2000) juga menyatakan bahwa keasaman susu baik
yang dihasilkan oleh biakan bakteri starter maupun pengasaman langsung, dapat
mempengaruhi aktivitas bahan penggumpal selama penggumpalan, dan mempengaruhi
kekuatan curd, sehingga dapat mempengaruhi rendemen keju.
Aktivitas koagulasi enzim renin mampu menyatukan partikel-partikel kasein lebih
banyak dan membentuk rantai kelompok yang terus berkembang menjadi jaringan tiga
dimensi hingga terbentuklah gel. Gel yang terbentuk memiliki ikatan yang kuat karena
interaksi hidrofobik dari bagian kasein yang reaktif. Tersedianya zat kapur yang ada
dalam susu atau yang sengaja ditambahkan melalui pengasaman langsung dalam
penelitian ini mampu meningkatkan ikatan antar kasein. Kuatnya ikatan antar kasein
mampu menahan dan mengikat lebih banyak bahan kering dalam keju, sehingga
dihasilkan rendemen yang lebih tinggi.
Perlakuan P3 (penggunaan asam sodium sulfat) menghasilkan rendemen yang
besar dengan kadar air terendah, hal ini berarti bahan kering yang termampatkan dalam
curd lebih banyak daripada yang terlarut dalam whey.
Metzger et al. (2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu
terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak, dihasilkan rendemen
keju berkisar antara 6,91 % sampai dengan 7,34 %. Rendemen keju Mozzarella yang
dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 9,83 % sampai dengan 11,33 % dengan
perbedaan rendemen dari terkecil sampai yang terbesar, sehingga rendemen yang
dihasilkan dalam penelitian ini cenderung lebih besar dibandingkan penelitian Metzger et
al. (2000).
4.2 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap daya Leleh Keju Mozzarella
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang
berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang sangat
nyata (P
langsung dengan menggunakan asam sitrat diduga dapat menghasilkan keju dengan
kandungan kalsium yang rendah, sehingga kalsium yang tersedia untuk cross-linking
antar kasein menjadi lebih sedikit dan ikatan antara polimer kasein juga turun, yang
menyebabkan emulsifikasi lemak dalam keju menjadi lebih tinggi, sehingga daya leleh
yang dihasilkan juga tinggi. Rudan et al. (1999) melaporkan bahwa kandungan kalsium
dari keju Mozzarella meningkat seiring dengan penurunan kandungan lemak. Metzger et
al. (2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi
dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak melaporkan bahwa pengasaman awal
menggunakan asam sitrat pada pH 5,8 menyebabkan penurunan kandungan kalsium pada
keju dan peningkatan kandungan kalsium dalam whey yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pengasaman awal menggunakan asam asetat pada pH yang sama. Sejalan dengan
penurunan kalsium dalam keju, keju menjadi lebih lembut dan daya leleh yang dihasilkan
juga lebih tinggi.
Rataan daya leleh keju Mozzarella yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar
antara 3,95 sampai dengan 6,07 dengan perbedaan daya leleh dari terkecil sampai yang
terbesar. Tunick et al. (1993) menyatakan bahwa keju Mozzarela dengan kadar lemak
rendah dan kadar lemak tinggi, daya leleh terendah adalah 0,9 dan tertinggi adalah 3,2.
Berdasarkan penelitian ini didapatkan hasil daya leleh keju Mozzarella yang lebih tinggi,
kondisi ini disebabkan karena pembuatan keju Mozzarella dengan pengasaman langsung
akan menyebabkan lemak yang terikat dalam curd semakin banyak, sehingga semakin
banyak lemak yang terikat dalam curd maka daya leleh keju Mozzarella semakin tinggi,
seperti yang dikemukakan oleh Dave et al. (2003), bahwa keju Mozzarella yang dibuat
dengan pengasaman langsung mempunyai daya leleh yang lebih tinggi dengan makin
meningkatnya kadar lemak.
Peleburan keju mencerminkan kemampuan partikel keju untuk meleleh ketika
dipanaskan, sehingga globula lemak mempunyai peran memutus rantai protein. Pada saat
pelelehan globula-globula lemak yang menyebar akan bersatu kembali dan berperan
untuk memutus rantai protein, sehingga membuat keju mampu meleleh lebih cepat
(Tunick et al., 1993).
4.3 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kemuluran Keju Mozzarella
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang
berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata (P>0,05) terhadap kemuluran yang dihasilkan. Data dan analisis statistika
selengkapnya disajikan dalam Lampiran 8. Rataan kemuluran keju Mozzarella berkisar
antara 0,732-1,529 dan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan kemuluran keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan
Perlakuan RataanP1 1,20abP2 1,53bP3 0,73aP4 1,15ab
Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kemuluran keju Mozzarella (P
diduga disebabkan oleh adanya perbedaan kandungan kalsium antar perlakuan sehingga
kemuluran yang dihasilkan cenderung berbeda.
Perlakuan dengan menggunakan asam sodium sulfat (P3) menghasilkan
kemuluran yang paling rendah. Hal ini diduga disebabkan karena pengasaman langsung
dengan menggunakan asam sodium sulfat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium
yang tinggi, sehingga cross-linking antar kasein juga menjadi lebih tinggi, yang
menyebabkan lemak yang terikat dalam keju lebih rendah dan dihasilkan kemuluran yang
rendah pula. Hasil pengamatan visual di laboratorium pada saat penelitian menunjukkan
keju Mozzarella pada perlakuan P3 mempunyai kekerasan yang lebih tinggi
dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga dalam pengujian gaya yang diperlukan untuk
peregangan semakin besar dan menyebabkan nilai kemuluran semakin rendah. Rudan et
al. (1999) melaporkan bahwa kandungan kalsium dari keju Mozzarella meningkat seiring
dengan penurunan kandungan lemak. Metzger et al. (2000) juga berpendapat bahwa
penurunan kandungan kalsium akan menurunkan kekerasan dari keju sehingga keju
menjadi lebih lembut dan lebih mudah mulur serta dapat meningkatkan nilai functional
properties pada keju Mozzarella rendah lemak.
Hasil penelitian dalam pembuatan keju Mozzarella dengan menggunakan
berbagai bahan pengasam didapatkan data nilai rata-rata kemuluran berkisar antara 0,73
sampai dengan 1,53. Hasil penelitian Kuo and Gunasekaran (2003) kemuluran keju
Mozzarella pasta filata berkisar antara 0,5-1,2 1/N. Sehingga dalam penelitian ini
didapatkan kemuluran yang lebih tinggi dibandingkan penelitian Kuo and Gunasekaran
(2003).
4.4 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kadar Air Keju Mozzarella
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang
berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang nyata
(P
lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga kemampuan mengikat air dalam
curd menjadi lebih tinggi, dan dihasilkan kadar air yang tinggi pula. Metzger et al.
(2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi dan
rendemen keju Mozzarella rendah lemak melaporkan bahwa pengasaman awal
menggunakan asam sitrat pada pH 5,8 menyebabkan penurunan kandungan kalsium pada
keju dan peningkatan kandungan kalsium dalam whey yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pengasaman awal menggunakan asam asetat pada pH yang sama, sehingga
cenderung meningkatkan kadar protein serta kadar air keju.
Perlakuan penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan rata-rata kadar air yang
terendah, hal ini diduga dikarenakan pengasaman dengan asam sodium sulfat
menghasilkan keju dengan kekuatan gel koagulum yang kuat. Gel koagulum yang kuat
menghasilkan tekstur curd yang keras. Kondisi ini menyebabkan air lebih banyak yang
terperas keluar dari curd bersama whey. Semakin banyak air yang keluar menyebabkan
penurunan kadar air dari keju yang dihasilkan.
Penggunaan berbagai bahan pengasam dalam penelitian ini dapat meningkatkan
daya serap air sehingga kadar air yang dihasilkan akan relatif tinggi, dengan kadar air
yang tinggi akan dapat mempengaruhi daya simpan keju. Semakin tinggi kadar air yang
ada di dalam keju maka daya simpan keju akan semakin pendek (Fox et al., 2000).
Shakeel et al. (2003) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar air
45-52 %. Pada penelitian ini didapatkan data rataan kadar air berkisar antara 48,52 %
sampai dengan 50,06 %, sehingga telah memenuhi range kadar air keju Mozzarella dan
dapat dimasukkan dalam golongan keju lunak, sesuai dengan Kosikowski (1994) yang
menyatakan bahwa keju lunak mempunyai kadar air 45-55 %.
4.5 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Elastisitas Keju Mozzarella
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang
berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata (P>0,05) terhadap elastisitas. Data dan analisis statistika selengkapnya disajikan
dalam Lampiran 10.
Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan
bahan pengasam yang berbeda tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>
0,05) terhadap elastisitas yang dihasilkan antar perlakuan. Rataan elastisitas keju
Mozzarella berkisar antara 43,57-61,62 dan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Rataan elastisitas keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan
Perlakuan RataanP1 60,20aP2 45,45aP3 61,62aP4 43,57a
Keterangan: Superskrip yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan pengaruh yang nyata terhadap elastisitas keju Mozzarella (P>0,05).
Berdasarkan Tabel 8, elastisitas tertinggi diperoleh pada P3 (penggunaan asam
sodium sulfat), dan yang terendah pada P4 (penggunaan jus jeruk nipis). Elastisitas yang
tidak berbeda secara statistik disebabkan oleh data yang beragam dalam perbedaan
ulangan dalam satu perlakuan.
Penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan elastisitas yang tertinggi, hal ini
disebabkan karena perlakuan dengan penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan
kadar air yang cenderung lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga tekstur
yang dihasilkan lebih keras dan menyebabkan keju yang dihasilkan cenderung
mempunyai kemampuan yang tinggi untuk kembali ke bentuk semula setelah dilakukan
penekanan.
Elastisitas keju Mozzarella dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak yang
terkandung didalamnya. Semakin tinggi kadar air, maka elastisitas yang dihasilkan akan
semakin rendah, seperti yang dikemukakan oleh Gaman dan Sherington (1994), bahwa
kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan body keju yang terlalu lembek
sehingga tidak elastis lagi.
Elastisitas keju Mozzzarella juga dipengaruhi oleh kadar lemak keju. Kuo et al.
(2000) berpendapat bahwa penurunan lemak dapat meningkatkan kandungan protein,
yang dapat menyebabkan peningkatan elastisitas keju. Perlakuan P3 menggunakan asam
sodium sulfat diduga dapat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang tinggi,
sehingga lemak yang terikat dalam keju cenderung lebih rendah. Hal ini menyebabkan
elastisitas dari keju Mozzarella dengan menggunakan bahan pengasam asam sodium
sulfat lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.
4.6. Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik dihitung berdasarkan modifikasi metode deGarmo
(Susrini, 2005) dan disajikan dalam Lampiran 11. Berdasarkan hasil penghitungan dapat
diketahui bahwa penggunaan asam sitrat merupakan perlakuan terbaik dengan nilai
rendemen 10,19 %; daya leleh 6,07; kemuluran 1,20; kadar air 50,06 %; dan elastisitas
60,20. Hal ini dimungkinkan karena pengasaman langsung dengan menggunakan asam
sitrat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang lebih rendah, sehingga dapat
menghasilkan keju yang berkualitas tinggi ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran,
kadar air, dan elastisitas keju Mozzarella.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Penggunaan berbagai bahan pengasam dalam pembuatan keju Mozzarella tidak
memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi
memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2004. Pembuatan Keju Mozzarella. http://www.sedap-sekejap.com /artikel/2000/edisi5/files/ulas.htm.
---------, 2005. Pengawetan dan Bahan Kimia I. http://www.tabloidnova. com/articles.asp?id=10801.
---------, 2006a. Keju. http://jalankenangan.net/karya/keju.html. diakses tanggal 25 Februari 2006.
---------, 2006b. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org/wiki/asamsitrat.html.
Anonymous. 1999. Improving Mozzarella Manufacture And Quality-Part I. http://www.dairyinfo.com. Diakses tanggal 29 April 2006.
--------------, 2005a. Cheese Characteristics and Uses. http://www. Recipegoldmine.com/kitchatr/kitchart 41.html. Diakses tanggal 8 November 2006.
--------------, 2005b. Production List of Food Additive.http://www.bornet. com/English/food_add.htm.
--------------, 2006a. Acetic Acid. http://en.wikipedia.org/wiki/aceticacid.html
--------------, 2006b. Sodium Bisulfate. http://en.wikipedia.org/wiki/ sodiumbisulfate.html.
Ashurst, P. R. 1995. Production and Packaging of Non Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Blacklie Academic and Profesional. London.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and N. Wotton. 1992. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Carballo, J., Fernandez, G. P., Barreto, M., Solas, T., and Colmenero, F. J., 1996. Morphology and Texture of Bologna Sausage as Related to Content of fat, Starch
and Egg White. J. Food Sci., 61 : 652 655.
Caric, M. 1992. Processed Cheese. In Hui, Y. H. 1992, Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. 3-A. Wiley Interscience Publication Jonh Whiley and Son. New York.
Carroll, R. 2002. Home Cheese Making : Recipes for 75 Homemade Cheeses. Storey Publishing. LLC.
Cunnif, P. 1999. Official Method of Analysis of AOAC International. AOAC International Suite 500 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland USA 16ed. 5th Revision Volume II.
Dave, R. I., D. J. McMahon., C. J. Oberg and J. R. Broadbent. 2003. Influence of Coagulant Level on Proteolysis and Functionality of Mozzarella Cheese made Using Direct Acidification. J. Dairy Sci. 86:114-126.
Fife, R. L., D. J. McMahon and C. J. Oberg. 2002. Test for Measuring the Stretchability of Melted Cheese. J. Dairy Sci. December 1, 2002; 85(12): 3539 3545.
Fox, P. F. 1991. Food Enzymology. Elsevier Science Publisher. New York.
Fox, P. F., P. L. H. McSweeney, P. Guinee Timothy, and M. Cogan Timothy. 2000. Fundamentals of Cheese Science. An Aspen Publication. Gaithersburg.
Gaman, P. M. dan Sherington. 1994. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati, dan Sardjono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Idris, S. 1995. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Penerbit Fajar. Malang.
Joshi, N., K. Muthukumarappan and R. I. Dave. 2004. Effect of Calsium on Mikrostrukture and Meltability of part Skim Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. July 1, 2004; 87(7): 1975 - 1985.
Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Stucture. Food Under the Microscope. http://anka.livstek.lth.se:2080/microscopy/f-cheese.htm.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V. Kosikoeski and Associates. New York.
Kosikowski, F. V. and V. V. Mistry. 1999. Cheese and Fermented Milk Foods Vol. II: Procedures and Analysis. F. V. Kosikowski, L.L.C., Westport, CT.
Kuo, M. I.., Y. C. Wang and S. Gunasekaran. 2000. Viscoelasticity index for Cheese Meltability Evaluation. J. Dairy Sci. 83:412-417.
Kuo, M. I. and S. Gunasekaran. 2003. Effect of Frozen Storage on Physical Properties of Pasta Filata and Nonpasta Filata Mozzarella Cheeses. J. Dairy Sci. 86:1108-1117.
Lambert. 2005. Mozzarella Cheese. http://www.sallsy-place.com/food/ single-articles/mozz.htm.
Lampert, R. M. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company, Inc. New York.
Mc Mohan, D. J. 2002. Microstructure and Ultrastructure of Non Fat Mozzarella Cheese Made Using Direct Accidification. Departement Nutrition and Food Science. Weber State University. Odgem. http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs2 ndp 0139-0162 ms 20020702
Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese: I. Composition and Yield. J. Dairy Sci. 83:648-658.
Muchtadi, D., Palupi S. R dan Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Muthukumarappan, K., Y. C. Wang and S. Gunasekaran. 1999. Estimating Softening Point of Cheeses. J. Dairy Sci. 82:22802286.
Rahman, A. S., Fardiaz, W. P., Rahayu, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Rose, A. H. 1980. Microbial Enzymes and Bioconversions. Academic Press. Bath, England.
Rudan, M. A., D. M. Barbano., J. J. Yun., and P. S. Kindstedt.1999. Effect of Fat Reduction on Chemical Composition, Proteolysis, Functionality, and Yield of Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 82:661-672.
Sardinas, J. I., 1972. Mikrobial Rennet. J. Applied Microbial. 15;39-66
Sarwono, B. 1986. Jeruk Nipis dan Pemanfaatannya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Shah, N. P. and R. K. Bhaskaracharya. 2002. Texture and Melt Characteristics of Low Fat Mozzarella Cheese Made Using Preacidified Milk. Annual Meeting and Food Expo. Anaheim, California.
Shakeel-Ur-Rehman., N. Y. Farkye and B. Yim. 2003. Use of Dry Milk Protein Concentrate in Pizza Cheese Manufactured by Culture or Direct Acidification. J. Dairy Sci. 86(12): 3841 3848.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. UGM. Yogyakarta.
Sudarmadji., B. Haryono dan Suhardi. 1999. Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto, T., dan Yunianta. 1987. Teknologi bahan Makanan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya.
Susrini. 2005. Index Efektifitas Edisi Ketiga. Program Studi THT Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc. New York.
Trenggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknik Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Tunick, M. H., E. L. Malin, P. W. Smith, J. J. Shieh, B. C. Sullivan, K. L. Mackey and V. H. Holsinger. 1993. Proteolysis and Rheology of Low Fat and Full Fat Mozzarella Cheeses Prepared from Homogenized Milk. J. Dairy Sci. 76:36213628.
United States Patent 6475538. 2005. Process for Mozzarella Cheese. Free Patents Online. USA.
Valdez, M. C., V. B. Alvarez, G. W. Chism, and W. J. Harper. 2004. Effect of Sodium Acid Sulfate Direct Acidification on Skim Milk. IFT Annual Meeting. Las Vegas.
Verheij, E. W. M and R. E. Coronel. 1991. Edible Fruits and Nuts. Pudoc Wageningen. Netherland.
Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Edisi I. Catatan I. Lacteria Press. Yokyakarta.
Willman, C. and N. Willman. 1993. Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporation. Malbourne.
Winarno, F. G., 1983. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
------------------, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta.
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan Rancangan, Analisis dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Batu pada tanggal 30 Mei 1985 sebagai putri kedua dari tiga
bersaudara dari Bapak Zainudin dan Ibu Sri Pariyah.
Pendidikan formal yang pernah ditempuh oleh penulis adalah Sekolah Dasar
Negeri Sisir 3 Batu selesai pada tahun 1997, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1
Batu selesai pada tahun 2000, Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Batu selesai pada
tahun 2003. Tahun 2003 penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang melalui jalur
SPMB.
Selama menjadi mahasiswa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah
HIMATENA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak) dengan menjabat sebagai
anggota Bidang Kewirausahaan Periode 2004-2005, dan anggota Bidang Kerjasama dan
Studi Eksternal periode 2005-2007, serta aktif menjadi asisten praktikum Biologi Dasar
dan Mikrobiologi Umum.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan
rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan
laporan skripsi dengan judul Kualitas Keju Mozzarella dengan penggunaan Berbagai
Bahan Pengasam.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang setulus-
tulusnya kepada:
1. Ayah, Ibu, kakak dan adik yang telah memberikan semangat dan doa,
2. Bapak Ir. Imam Thohari, MP selaku dosen pembimbing utama yang telah
memberikan arahan, bimbingan, dan saran hingga selesainya laporan ini,
3. Bapak Dr. Ir. Purwadi, MS selaku dosen pembimbing pendamping yang telah
memberikan bimbingan, dan petunjuk selama pelaksanaan penelitian hingga
selesainya laporan ini,
4. Ibu Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS selaku ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,
5. Ibu Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya,
6. Ney2, Budi atas bantuan, dukungan, kerja sama dan doa selama ini,
7. Mbak Lilik dan mas Huda selaku laboran Milk Pilot plant atas bantuan dan fasilitas
yang diberikan,
8. Semua teman-teman angkatan 2003 yang telah memberikan dukungan, semangat,
bantuan tenaga dan ilmu selama ini,
9. Semua temen-teman angkatan 2001, 2002, 2004 untuk semua bantuan doa, ilmu dan
semangat hingga selesainya laporan ini,
10. Mbak Ina01 atas bantuannya selama ini,
11. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya laporan ini.
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan pengalaman, penulis
mengharapkan masukan, saran, dan kritik yang membangun untuk lebih memperbaiki
laporan ini. Akhirnya, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis ataupun bagi
pihak yang membutuhkan.
Malang, April 2007
Penulis,
Abstrak dan Ringkasan.docCOVER.DOCdaptar isi.docLampiran.doclaporan.docRIWAYAT HIDUP dan Pengantar.doc