Jurnal Biologi Tropis - UNUD

Jurnal Biologi Tropis Jurnal Biologi Tropis (ISSN Print 1411-9587 and ISSN Online 2549-7863) was published in 2000 with a frequency of 2 times a year by the Biology Education Study Program PMIPA FKIP Mataram University, containing research results and scientific reviews in the field of Biological Science. Starting in 2020 Jurnal

Biologi Tropis is published 3 times a year with periods in January-April, May-August and September-December. Publisher: Biology Education Study Program PMIPA FKIP Mataram University, Jln. Majapahit No. 62

Mataram, Lombok NTB 83125. Jurnal Biologi Tropis Colaborate with: Perkumpulan Pendidik IPA Indonesia. Jurnal Biologi Tropis provides immediate open access to its content on the principle that making research freely

available to the public supports a greater global exchange of knowledge. This journal is open access journal which means that all content is freely available without charge to users or / institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to full text articles in this journal without asking prior permission

from the publisher or author. This is in accordance with Budapest Open Access Initiative.

Nationally Accredited Journal by the Ministry of Research, Technology, and Higher Education of the

Republic of Indonesia (2019-2024) Decree No. 36/E/KPT/2019

E-mail: [email protected]

CONGRATULATION!

Jurnal Biologi Tropis has been accredited by the Ministry of Research, Technology, and Higher Education of the Republic of Indonesia

Decree No. B/4130/E5/E5.2.1/2019 with SINTA 4

Posted: 2020-01-11

http://issn.lipi.go.id/issn.cgi?daftar&1180429750&1&&

http://issn.lipi.go.id/issn.cgi?daftar&1456725773&1&&

https://drive.google.com/file/d/1706W4sUHjZlqX-6PevnHdPCbr_UnTmJ6/view?usp=sharing

https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox

https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox

http://sinta2.ristekdikti.go.id/journals/detail?id=3662

Editorial Team

Editor in Chief Abdul Syukur, Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Mataram, Indonesia

Assosiate Editor Dr. Lalu Zulkifli, (SCOPUS ID: 15066284800) Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Mataram, Indonesia

Dr. Mahrus Mahrus, (SCOPUS ID: 57213589104) Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas

Mataram, Indonesia

Board Editorial Prof. Dr. Rohani Ambo Rappe, (SCOPUS ID: 16835975100) Departemen Ilmu Kelautan, Universitas

Hasanuddin, Makasar, Indonesia

Prof. Dr. Yusli Wardiyatno, (SCOPUS ID: 56962703500) Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut

Pertanian Bogor, Indonesia

Prof. Agil Al Idrus, (SCOPUS ID: 57213518881)Pendidikan Biologi PMIPA FKIP Universitas Mataram,

Indonesia

Prof. Ir. Sunarpi Sunarpi, (SCOPUS ID: 7409932341) Bioscience and Biotechnology Research Center, FMIPA,

Universitas Mataram, Indonesia

Prof. Dr. Tati Suryati Syamsudin, (SCOPUS ID: 56022611300) School of Life Sciences and Technology,

Institut Teknologi Bandung, Indonesia

Dr. Ir. Achmad Farajallah, (SCOPUS ID: 15740996400) Department of Biology, Faculty of Mathematics and

Natural Sciences, IPB University, Indonesia

Dr. Gito Hadiprayitno, (SCOPUS ID: 57207966998) Program Studi Pendidikan Biologi PMIPA FKIP

Universitas Mataram, Indonesia

Assisten Editor Husnul Fuadi, FKIP Universitas Mataram, Indonesia

Lalu Gunung Prabu Simbit, FKIP Universitas Mataram, Indonesia

javascript:openRTWindow('https://jurnalfkip.unram.ac.id/index.php/JBT/about/editorialTeamBio/36')












Table of Contents

Articles

Effect of Solid and Liquid Extracts of Lombok Sargassum cristafolium on Growth and Yield of Rice Plants (Oryza sativa L.) Author(s): Haji Sunarpi, Aluh Nikmatullah, Anggit L. Sunarwidhi, Yogi Ambana, Bq Tri Khairina Ilhami, Sri Widyastuti, Ari Hernawan, Eka

Sunarwidhi Prasedya

DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2048 | Statistics: 91 view, 61 download 320-328

PDF

320-

328

Diversity of Medicinal Plants Used by Traditional Healers of Dayak Desa Tribe in the Villages of Kebong and Merpak, Sintang

Regency Author(s): Fathul Yusro, Resky Pranaka, Indah Budiastutik, Yeni Mariani


PDF

329-

339

Variety of Tank Colours to Enhance the Colour Quality of Platyfish (Xyphophorus helleri) Author(s): Ina Oktaviani, Muhammad Junaidi, Bagus Dwi Hari Setyono DOI: 10.29303/jbt.v20i3.1630 | Statistics: 52 view, 40 download 340-346

PDF

340-

346

Utilization of Forest Plants as Local Food Sources for the Oben Village Community, Nekamese District, Kupang Regency Author(s): Nur Aini Bunyani, Maya Roman, Jorita Naisanu DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2001 | Statistics: 43 view, 85 download 347-354

PDF

347-

354

Phytoplankton Diversity as Bioindicator of Pandanduri Dam Waters, East Lombok Regency Author(s): Lalu Hasan Nasirudin Zohri, Agil Al Idrus, Lalu Japa DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2024 | Statistics: 109 view, 101 download 355-362

PDF

355-

362

Effect of Cow Manure and Atonic on Spinach (Amaranthus spp.) Production in Dry Land Author(s): Uly J Riwu Kaho, Joritha Naisanu, Karolina Satria Ida DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2057 | Statistics: 216 view, 45 download 363-368

PDF

363-

368

Ethanol Extract of Pseudo-stem Lemongrass (Cymbopogon citrates) and Basil Leaves (Ocimum sanctum) Increase Bactrocera (Diptera: Tephritidae) Fruit Fly Catches Author(s): Angelina Putri Ayu Lestari, I Putu Artayasa, Prapti Sedijani


PDF

369-

377

Ethnobotany Study through the Utilization of Medicinal Plants in Obesi Village, Mollo Utara District, South Central Timor Regency Author(s): Angreni Beaktris Liunokas, Nonci Melinda Uki


PDF

378-387

Application of Water Hyacinth Liquid Bio-Organic Fertilizer Using Trichoderma Sp Bio-activator on Growth and Production of Green Mustard Plants (Brassica rapa var. Parachinensis) Author(s): Febiayu Aloatuan, Centhya Victorin Maitimu


PDF

388-395

The Composition, Abundance, and Biodiversity of the Insect Family of the Hymenoptera Order on Swampy Wetlands (SW) and Land Conversion (LC) in Palembang City Author(s): Riyanto Riyanto


PDF

396-405

The Study of Mangrove Reproductive Phenology in The Rhizophoraceae Family (Bruguiera gymnorrhiza (L.) Lamk., Ceriops tagal (Perr.) C.B. Rob., Rhizophora apiculata Blume. and Rhizophora mucronata Lamk.) Author(s): WD. Syarni Tala

PDF

406-

415

https://jurnalfkip.unram.ac.id/index.php/JBT/article/view/2048

http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2048

https://jurnalfkip.unram.ac.id/index.php/JBT/article/view/2048/1440





































Nanoparticle Formula Optimization of Juwet Seeds Extract (Syzygium cumini) using Simplex Lattice Design Method Author(s): Yohanes Juliantoni, Wahida Hajrin, Windah Anugrah Subaidah


PDF

416-

422

Ethnobotanical Study of Medicinal Plants Used to Treat Degenerative Disease in East Lombok Author(s): Dyke Gita Wirasisya, Nisa Isneni Hanifa, Wahida Hajrin


PDF

423-431

Study of dug well water quality in Labuan Bajo, Indonesia Author(s): Daniel Wolo, Anna S. Rahmawati, Melania Priska, Insar Damopolii


PDF

432-437

Formulation and Evaluation of Antioxidant Peel-Off Face Mask Containing Red Dragon Fruit Rind Extract (Hylocereus polyrhizus Haw.) Author(s): Trasna Arman Jani, Aliefman Hakim, Yohanes Juliantoni DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2157 | Statistics: 480 view, 47 download 438-445

PDF

438-

445

Antimicrobial Activity of Pome granataum’s Endophytic Bacteria Against Pathogenic Microbe Author(s): Putri Alfianti Sriwinahyu, Prapti Sedijani, Lalu Zulkifli


PDF

446-451

Vegetative Growth of Pakcoy (Brassica rapa L.) Due to Different Dose of Bokashi and NPK Fertilizer Author(s): Ahmad Raksun, Moh. Liwa Ilhamdi, I Wayan Merta, I Gde Mertha


PDF

452-

459

The Effectivity of Bioactive Compounds from Montanoa hibiscifolia Benth Plants in inhibiting the Growth of Candida albicans. Author(s): Askar Fardiansyah, Khotibul Umam, Wawan Sujarwo, Putu Agus Hendra Wibawa DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2174 | Statistics: 33 view, 18 download 460-466

PDF

460-

466

Utilization of Moringa Seed Flour as a coagulant, palm fiber, and activated charcoal in an effort to improve domestic wastewater Author(s): Maya Roman, Nur Aini Bunyani, Joritha Naisanu DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2061 | Statistics: 41 view, 19 download 467-474

PDF

467-

474

Screening and Molecular Identification of Phosphate-Solubilizing Rhizobacteria from Mangrove Ecosystem of the Lombok Island Author(s): Lalu Zulkifli, Prapti Sedijani, Dewa Ayu Citra Rasmi, Lalu Wira Zain Amrullah DOI: 10.29303/jbt.v20i3.1730 | Statistics: 44 view, 34 download 475-484

PDF

475-

484

Utilization of Biduri Juice (Calotropis gigantea) in The Process of Buffalo Milk Coagulation on Quality of Soft Cheese Author(s): Bulkaini Bulkaini, B.R.D. Wulandani, IN.S. Miwada, Twenfosel O. Dami Dato, Liana Dewi DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2247 | Statistics: 19 view, 17 download 485-491

PDF

485-

491

The Distribution Pattern of Mollusks Has Economic Value Concerning Substrate Characteristics in Lake Maninjau Author(s): Muhamad Suhaemi Syawal, Yusli Wardiatno, Sigid Hariyadi


PDF

492-

498

Centella asiatica Activities towards Staphylococcus aureus and Escherichia coli Growth Author(s): Sandi Murdiyansah, Dewa Ayu Citra Rasmi, I Gde Mertha


PDF

499-506







































Comparison of Morphological Characters of Freshwater Crayfish (Cherax quadricarinatus) from Different Ecosystems in Indonesia Author(s): Bambang Widigdo, Agus Alim Hakim, Ali Mashar, Iya Purnama Sari, Yusli Wardiatno DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2310 | Statistics: 33 view, 22 download 507-513

PDF

507-

513

The Value of Habitat Complexity and Diversity of Reef Fish Species in Sangiang Island, Bima Regency, West Nusa Tenggra Author(s): Rahmat Hidayatullah, Didik Santoso, Abdul Syukur


PDF

514-524

Abundance and Diversity of Diatom Class Bacillariophyceae as Bioindictaor of Pollution in the Waters of Tanjung Luar Fish Landing Based Author(s): Niswatul Audah, Lalu Japa, M. Yamin DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2343 | Statistics: 7 view, 3 download 525-531

PDF

525-

531

Improvement of Microalga Biodiesel Production Capacity Author(s): Suripto Suripto, Lalu Japa


PDF

532-

538

Tenderness and Structure of Chicken Meats with Papaya Extract Immersion (Carica papaya) Author(s): Bulkaini Bulkaini, B.R.D. Wulandani, I K Sumadi, Twenfosel O. Dami Dato DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2369 | Statistics: 4 view, 1 download 539-545

PDF

539-

545

The Community of Chlorophyta as Bioindicator of Water Pollution in Pandanduri Dam District of Terara East Lombok Author(s): Zikriah Zikriah, Imam Bachtiar, Lalu Japa DOI: 10.29303/jbt.v20i3.2344 | Statistics: 4 view, 1 download 546-555

PDF

546-

555

Effect of Gadung Tuber Extract (Dioscorea hispida) on Mortality of Caterpillars (Spodoptera exigua) in Shallots (Allium cepa)

in East Lombok Author(s): Muhammad Mustarsidin, Syachruddin AR, Ahmad Raksun


PDF

556-561

Kantor Redaksi

Jurnal Biologi Tropis

























Bulkaini et al. (2020). Jurnal Biologi Tropis, 20 (3): 485 – 491

DOI: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2247

1

Original Research Paper

Utilization of Biduri Juice (Calotropis gigantea) in The Process of Buffalo

Milk Coagulation on Quality of Soft Cheese

Bulkaini1*, B.R.D. Wulandani1, IN. S. Miwada2, Twenfosel O. Dami Dato3, Liana Dewi4 1Faculty of Animal Husbandry, University of Mataram Jalan Majapahit No.62 Mataram West Nusa Tenggara. 2Faculty of Animal Husbandry, Udayana University, Kampus Bukit Jimbaran, South Kuta District, Badung Regency,

Bali 80361 3Faculty of Animal Husbandry, University of Nusa Cendana, Jalan Adisucipto Penfui, Kupang Nusa Tengara Timur. 4Graduates of the Faculty of Animal Husbandry, University of Mataram Jalan Majapahit No.62 Mataram West Nusa

Tenggara

Article History

Received : November 30th, 2020

Revised : December 08th, 2020

Accepted : December 10th, 2020

Published : December 18th, 2020

*Corresponding Author:

Bulkaini, Faculty of Animal Husbandry,

University of Mataram Jalan

Majapahit No.62 Mataram West

Nusa Tenggara, Indonesia;

Email: [email protected]

Abstract: Cheese is a processed product with a basic ingredient in the form

of milk which is produced by separating solid substances in milk through a

coagulation process. Soft cheese is cheese with a moisture content of 45-

80%. Research aims to know the benefits of biduri juice in the manufacture

of buffalo milk soft cheese. In an effort to determine the benefits of the biduri

juice an experimental method was carried out using a Randomized Block

Design (RBD).The study consisted of two groups, namely K1 which was

made of cheese using 0.02 ml / 2 liter of rennet milk, while K2 was made of

cheese using 0.6 cc/2 liter of biduri sap milk. The cheese produced on K1

and K2 was stored for 0 days, 12 days and 24 days as treatment. The results

of the study which consisted of protein, fat and water levels were analyzed

using analysis of variance based on a Randomized Block Design (RBD)

using the SPSS version 16 program and continued with the Duncant test with

a confidence level of 5%. The results showed that the use of biduri juice 0.6

cc/2 liters of milk in cheese making produced cheese with protein content

ranging from 22.74-23.85% higher than the use of rennet at 21.99-23.65%.

Fat content of cheese with biduri juice coagulation resulted in fat content

ranging from 0.59-0.84% lower than using rennet ranging from 0.8-1.04%.

The water content of soft cheese coagulated with biduri juice and rennet is

still in the normal range of water content set by the United States Department

of Agriculture (USDA), which is not more than 80%. Based on the results of

the study, it can be concluded that the use of biduri juice at the level of 0.6

cc / 2 liters of fresh buffalo milk in making soft cheese with a storage time

of 0 days, 12 days and 24 days, it can produce protein and fat content of soft

cheese that meets SNI with water content of cheese according to USDA

standards, namely not exceeding 80%.

Keywords: Biduri Juice, Soft Cheese and Buffalo Milk.

Pendahuluan

Kerbau adalah ternak penghasil susu kedua di

dunia setelah sapi perah (Coroian et al., 2013) dan

menghasilkan susu berkualitas tinggi (Senosy dan

Hussein, 2013). Susu kerbau biasanya digunakan

untuk memproduksi keju, khususnya keju mozzarella

(Aspilcueta-Borquis et al., 2012). Keju yang terbuat

dari susu kerbau memiliki tekstur yang khas dan

kualitas sensoris superior (Hofi, 2013). Yilmaz et al.

(2012) melaporkan produksi susu kerbau berkisar

antara 24-26 liter/hari selama periode laktasi 225 ± 6

hari. Total padatan susu kerbau adalah 17,7±0,3%,

protein 4,2±0,1%, dan lemak 8,1 ± 0,2%. Dengan

mempertimbangkan semua elemen tersebut, produksi

susu kerbau 40% lebih banyak dibanding susu sapi

(Andrade et al., 2009) dan harga susu kerbau sekitar

tiga kali lipat dari susu sapi (Rosati dan Van Vleck,

2002).

Kerbau yang banyak dipelihara masyarakat

Indonesia adalah kerbau rawa/lumpur yang bukan tipe

perah, tetapi di beberapa daerah peternak melakukan

pemerahan. Potensi populasi 1,4 juta ekor kerbau di

Indonesia dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan

ketersediaan susu nasional. Di Nusa Tenggara Barat

(Sumbawa), produksi susu kerbau rawa/lumpur

bervariasi antara 1,5-2,17 liter/ekor/hari (Muthalib,

2006). Zulbardi (2002), dalam penelitiannya

menunjukkan produksi susu kerbau rawa/lumpur

berkisar antara 1,50–2,50 liter/ekor/hari dengan masa

laktasi sekitar 7 bulan.

Kandungan lemak susu kerbau berkisar antara

7-8% dan protein 4,2-4,6%, sedangkan sapi zebu

masing-masing 4% dan 3,5%, yang menunjukkan

Jurnal Biologi Tropis

This article is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0

International License. © 2020 The Author(s). This article is open access

mailto:[email protected]

http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/



486

susu kerbau lebih baik dari pada susu sapi zebu. Han

et al.(2012), menyatakan bahwa kadar protein,lemak,

mineral, dan vitamin susu kerbau lebih baik dari pada

susu sapi. Kualitas susu dipengaruhi oleh faktor

genetik dan lingkungan terutama bangsa kerbau dan

pakan (Otaviano et al., 2005). Susu kerbau juga lebih

kaya akan kandungan mineral penting yaitu Ca 92%,

Fe 38%, dan P 118%, kandungan kolesterol lebih

rendah (0,65 mg/g) dari pada susu sapi (3,14 mg/g)

serta kandungan vitamin A lebih tinggi (Febrina,

2010).

Susu kerbau, seperti halnya susu sapi dapat

diproses menjadi berbagai macam produk seperti keju,

mentega, es krim, yoghurt dan buttermilk. Dalam

menghasilkan produk yang sama, jumlah susu kerbau

yang dibutuhkan lebih sedikit dari pada susu sapi,

yaitu untuk membuat 1 kg keju dibutuhkan 8 kg susu

sapi atau hanya 5 kg susu kerbau dan untuk membuat

1 kg mentega dibutuhkan 14 kg susu sapi atau 10 kg

susu kerbau (Anonim, 2011).

Pada proses pembuatan keju di Indonesia

masih mengimport enzim rennet dari negara–negara

di benua Eropa, oleh sebab itu perlu di cari alternatif

sebagai pengganti penggunaan enzim rennet dalam

pembuatan keju sehingga dapat menekan biaya

produksi keju lunak. Salah satu bahan lokal yang

berpotensi sebagai pengganti enzim rennet adalah

getah dari tanaman biduri (Calotropis gigantean).

Menurut Witono (2007), ekstrak protease tanaman

biduri baik dari getah, batang, maupun dari daun

sangat potensial sebagai sumber enzim protease.

Biduri merupakan jenis tumbuhan semak liar tropis

yang populasinya cukup melimpah, tumbuh pada

lahan kering dan areal sekitar pantai. Protease sendiri

merupakan enzim penghidrolisa protein yang banyak

digunakan dalam industri pangan, seperti pembuatan

keju, penjernih bir, pembuatan roti, pengempuk

daging, hidrolisa protein, ekstraksi minyak dan

sebagainya

Susanti (2005), menyatakan bahwa suhu

optimum enzim protease biduri adalah 55°C dengan

aktivitas enzim sebesar 0,077 unit aktivitas/mg protein

enzim. pH optimum enzim adalah pH 7 dengan

aktivitas sebesar 0,091 unit aktivitas/mg protein

enzim, sedangkan daya tahan enzim terhadap panas

dapat bertahan pada suhu 60°C dan di atas suhu 80°C

enzim mengalami inaktivasi. Kecepatan maksimum

enzim protease biduri sebesar 18,867 mg/ml/min.

Wulandani (1995) menyatakan bahwa penggunaan

getah biduri (Calotropis gigantea) untuk

menggumpalkan susu secara tradisional mendapatkan

bahwa dengan dosis 0,2-0,8 cc getah/liter susu

memberikan rasa yang gurih akan tetapi dengan

meningkatkan dosis menjadi 1,6 cc/liter mulai

menimbulkan rasa pahit. Berdasarkan uraian-uraian di

atas dilakukan penelitian dengan judul: Pemanfaatan

Sari Getak Biduri (Calotropis gigantea) Dalam Proses

Penggumpalan Susu Kerbau Terhadap Kualitas Keju

Lunak.

Materi dan Metode

Pembuatan sari getah biduri Getah biduri (Calotropis gigantea) diperoleh

dengan memotong bagian ujung batang atau ranting

pohon biduri. Getah biduri disaring dengan kain

saring untuk memisahkan sari dengan gumpalan

getah.

Perbanyakan starter culture

Susu segar sebanyak 500 ml dimasukkan ke

dalam 2 erlenmayer, masing erlenmayer berisi 250 ml.

Susu dipasturisasi pada suhu 60-650C selama 10

detik. Setelah 10 menit proses pasturisasai dihentikan

sambil dilakukan penurunan suhu menjadi 450C. Pada

masing-masing erlenmayar dilakukan proses

inokulasi bakteri Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus masing-masing 2% dari

volume bahan baku, selanjutnya hasil inokulasi

disimpan pada suhu runag selama 24 jam.

Perlakuan dalam pembuatan keju

Susu kerbau sebanyak 12 liter dibagi menjadi

2 kelompok: K1= 6 liter susu segar ditambahkan

dengan rennet komersial 0,02 ml/2 liter susu dan K2 =

6 liter susu segar ditambahkan dengan sari getah

biduri 0,6 cc/2 liter susu. Keju yang dihasilkan pada

masing-masing kelompok dilakukan penyimpanan

dengan lama yang berbeda-beda yaitu 0 hari, 14 hari

dan 28 hari sebagai perlakuan dan tiap perlakuan

diulang 4 kali. Diagram alir pembuatan keju terlihat

pada Gambar 1.



487

Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju lunak

Varibel penelitian

Kadar protein diukur menggunakan metode

mikro Kjeldahl, kadar lemak dengan cara ekstraksi

langsung dengan alat soxhlet (AOAC, 2010) dan

kadar air ditetapkan dengan metode pemanasan

(Sugitha et al., 2016).

Analisa Data.

Hasil penelitian di analisa dengan analisa

varian berdasarkan Rancangan Acak Kelompok

(RAK) dengan program SPSS versi 16 dan dilanjutkan

dengan uji jarak Ganda Duncant Multiple Range Test

pada tingkat kepercayaan 5% (Steel and Torrie, 2015).

Hasil Dan Pembahasan

Kadar protein keju lunak

Hasil analisa varian menunjukkan bahwa lama

penyimpanan keju berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap kandungan protein keju lunak baik pada keju

lunak dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu

maupun keju lunak dengan penambahan sari getah

biduri 0,6 ml/2 liter susu. Hasil uji Duncant

menunjukkan bahwa protein keju lunak dengan

penambahan sari getah biduri 0,6 cc/2 liter susu pada

penyimpanan nol hari=H0(22,74%) tidak berbeda

nyata (0>0,05) dengan 12 hari=H12 (23,15%), tetapi

berbeda nyata (P<0,05) dengan 24 hari=H24

(23,85%). Selanjutnya antara H12 (23,15%) tidak

berbeda nyata(P>0.05) dengan H24 (23,85%). Protein

keju lunak dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter

susu antara H0(21,99%) tidak berbeda nyata (P>0,05)

dengan H14(22,16%), tetapi berbeda nyata (P<0,05)

dengan H24(23,65%), selanjutnya antara

H12(22,16%) berbeda nyata (P<0,05) dengan

H24(23.65%). Hasil penelitian (Gambar 1)

memperlihatkan bahwa keju yang disimpan selama 24

jam baik pada keju lunak yang digumpalkan dengan

sari getah biduri maupun dengan rennet mengandung

protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan

perlakuan tanpa penyimpanan (0 hari) dan

penyimpanan 12 hari yaitu masing-masing 23,85%

dan 23,65%. Peningkatan kandungan protein ini

disebabkan karena dengan semakin lama



488

penyimpanan menyebabkan kerja dari enzim protease

yang terkandung dalam sari getah biduri maupun

dalam rennet menyebabkan aktivitasnya semakin

sempurna sehingga proses pemecahan peptida dari

unsur penyusun protein mengalami pemecahan yang

sempurna.

Kadar protein keju lunak yang dihasilkan

dengan penambahan getah biduri lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar protein yang dihasilkan

dengan penambahan rennet baik pada penyimpanan 0

hari, 12 hari maupun 24 hari (Gambar 1). Hal ini

disebabkan karena pada perlakuan dengan

penambahan getah biduri, protein keju selain berasal

dari kandungan protein susu itu sendiri juga berasal

dari sari getah biduri yang digunakan sebagai media

penggumpal susu. Witono et al. (2007) mengatakan

bahwa getah biduri mempunyai kadar protein protease

yang tinggi yaitu mencapai 45% jika diekstraksi

dengan amonium sulphat 65%.

Gambar 1. Kandungan protein keju lunak berdasarkan

lama penyimpanan

Mustrini et al. (2016) menyatakan bahwa

ekstrak dari tanaman biduri baik getah, batang

maupun daun sangat potensial sebagai sumber enzim

protease yang sangat bermanfaat dalam pengolahan

pangan misalnya dalam pembuatan keju. Lebih lanjut

dikatakan enzim protease sangat berperan dalam

memecah ikatan protein menjadi peptida. Penggunaan

getah biduri yang semakin banyak akan meningkatkan

konsentrasi dan aktivitas enzim protease getah biduri

dalam memecah ikatan protein menjadi peptida

sehingga dapat meningkatkan kandungan protein

keju. Kadar protein keju lunak yang dihasilkan dalam

penelitian ini (23,85%) tidak jauh berbeda dengan

kadar protein keju yang dihasilkan oleh Geantaresaa

et al. (2010) yang menggunakan ekstrak kasar papain

yaitu sebesar yaitu 28,04%. Menurut saleh (2004),

faktor yang berpengaruh terhadap kandungan protein

keju antara lain kandungan protein susu segar dan

jenis bakteri asam laktat yang digunakan. Susu kerbau

segar mempunyai kandungan protein 5,50% lebih

tinggi dibandingkan dengan kadar protein susu sapi

segar (3,50%) sehingga setelah diolah menjadi keju

lunak akan memberikan protein yang lebih tinggi.

Proses pembuatan keju yang menggunakan jenis

bakteri asam yang laktat lebih dari satu sebagai starter

dalam proses inokulasi akan menghasilkan keju lunak

dengan kandungan protein yang maksimal.

Kadar lemak keju lunak


penyimpanan keju berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap kandungan lemak keju baik pada keju lunak

dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu

maupun keju lunak dengan penambahan sari getah

biduri 0,6 cc/2 liter susu. Hasil uji Duncant

menunjukkan bahwa lemak keju lunak dengan

penambahan sari getah biduri 0,6 cc/2 liter susu pada

penyimpanan H0 (0,84%) berbeda nyata (P<0,05)

dengan H12 (0,49%) dan H24 (0,59%), sedangkan

antara H12(0,49%) tidak berbeda nyata(P>0.05)

dengan H24 (0,59%). Lemak Keju lunak dengan

penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu antara

H0(1,04%) berbeda nyata (P<0,05) dengan

H12(0,84%) dan H24(0,80%) sedangkan antara

H12(0,84%) tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan

H24(0,80%). Hasil penelitian (Gambar 2)

memperlihatkan bahwa penyimpanan keju lunak yang

dihasilkan dengan rennet selama 24 jam menyebabkan

lemak keju lunak cenderung menurun yaitu dari

1,04% menjadi 0,80%, sedangkan penambahan sari

getah biduri penuruan lemak keju lunak terjadi pada

lama penyimpanan 12 jam, setelah penyimpanan

diperpanjang menjadi 24 jam lemak keju lunak

meningkat dari 0,49 menjadi 0,59% namun tidak

berbeda nyata (P>0,05).

.

Gambar 2. Kandungan lemak keju lunak berdasarkan

lama penyimpanan

Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan

dengan penambahan getah biduri lebih rendah

dibandingkan dengan kadar lemak yang dihasilkan

dengan penambahan rennet baik pada penyimpanan 0

hari, 12 hari maupun 24 hari (Gambar 2). Pada gambar

2 terlihat bahwa kadar lemak keju lunak yang dalam

proses pembuatannya ditambahkan sari getah biduri

0,6 cc/2 liter susu memberikan kadar lemak keju lunak

berkisar 0,49-0,84%, sedangkan dengan penambahan

rennet kadar lemak keju lunak berkisar 0,80-1,04%.

Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan dalam

penelitian masih dibawah standar kadar lemak keju

yang ditetapkan Heller et al. (2008) yaitu 25 – 45 %

dan masih juga dibawah standar kadar lemak keju

mozzarella menurut SNI yaitu minimal 25% (Komar

et al., 2009). United States Department of



489

Agriculture=USDA (2001), menetapkan bahwa kadar

lemak untuk cortage Cheese (keju lunak) tidak boleh

lebih dari 0,5%. Komar et al. (2009) menjelaskan

bahwa makin tinggi kandungan protein dalam keju,

maka makin banyak pula jumlah lemak yang dapat

diikat dan dipertahankan dalam keju, sehingga keju

yang dihasilkan menjadi tinggi kadar lemaknya.

Dengan berpedoman pada SNI, dapat dikatakan

bahwa keju yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak

memmpunyai dampak negatif terhadap kesehatan

yaitu tidak meningkatkan kolesterol dalam tubuh.

Kadar air keju lunak


penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap kandungan air keju baik pada keju lunak

dengan penambahan rennet 0,02 ml/2 liter susu,

sedangkan pada keju lunak dengan penambahan sari

getah biduri 0,6 cc/2 liter susu lama penyimpanan

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan air

keju lunak. Hasil uji Duncant menunjukkan bahwa

kadar air keju lunak dengan penambahan sari getah

biduri 0,6 cc/2 liter susu pada penyimpanan H0 (59%)

tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan H12 (58,89%),

tetapi berbeda nyata (P<0,05) dengan H24 (57,43%),

sedangkan antara H12(58,89%) berbeda nyata

(P<0.05) dengan H24 (57,43%). Hasil penelitian

(Gambar 3) memperlihatkan bahwa kadar air keju

lunak yang dihasilkan dengan penambahan rennet

berkisar 57,76-58,35%, sedangkan kadar air keju

lunak yang dihasilkan dengan penambahan sari getah

biduri berkisar 57,43-59%. Kadar air keju lunak yang

dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari

ketentuan kadar air keju mozzarella yaitu sekitar 46-

56% (Hiu, 1991) dalam Sunarya (2016) dan

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu

sebesar 45% (Komar et al., 2009). Berdasarkan

standar kadar air keju lunak yang ditetapkan oleh

Heller et al. (2008), dapat dikatakan bahwa keju yang

dihasilkan dalam penelitian ini termasuk dalam

katagori keju lunak karena mengandung kadar air

lebih dari 55%. USDA (2001), menetapkan bahwa

kadar air untuk keju lunak (cortage Cheese) tidak

boleh melebihi 80%. Produk keju yang memiliki

kadar air 45-55% termasuk keju semi lunak,

sedangkan yang memiliki kadar air 20-24% termasuk

kejuk keras (Heller et al, 2008).

Keju mozzarella yang baik pada umumnya

dihasilkan dari susu kerbau, karena pada dasarnya

susu kerbau mengandung lebih banyak lemak dan

protein serta rendah kadar airnya (Sari, 2014).

Sunarya et al. (2016) menyatakan bahwa tinggi

rendahnya kadar air dan kadar lemak dalam keju

mozzarella akan menentukan kualitas tekstur keju.

Tekstur melukiskan struktur atau kekompakan dari

keju. Tekstur keju ada 2 macam yaitu tekstur tertutup

dan tekstur terbuka. Tekstur tertutup yaitu keju yang

masif yang tidak memiliki lubang-lubang pada

tubuhnya sedangkan tekstur yang terbuka adalah keju

yang tubuhnya berlubang-lubang. Lubang-lubang

pada keju yang berlebihan merupakan suatu cacat

pada keju.

Kesimpulan

Pemanfaatan sari getak biduri pada level 0,6

cc/2 liter susu kerbau segar dalam pembuatan keju

lunak dengan lama penyimpanan 0 hari, 12 hari dan

24 hari dapat menghasilkan kadar protein dan lemak

keju lunak yang memenuhi ketentuan SNI, dengan

kadar air yang memenuhi standar USDA. Sari getak

biduri dapat digunakan sebagai pengganti rennet

import dalam pembuatan keju lunak susu kerbau.

Dalam upaya untuk memproduksi keju lunak dengan

protein, lemak dan kadar air yang memenuhi SNI dan

USDA, maka dalam proses pembuatannya dapat

menggunakan sari getah biduri sebanyak 0,06 cc/2

liter susu.

Ucapan terima kasih

Terima kasih disampaikan kepada Pimpinan

Fakultas Peternakan Universitas Mataram yang telah

memberikan ijin untuk melakukan penelitian di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Mataram.

Referensi

Andrade R.D., G.I. Velez, Y.S. Diaz, and S.S.

Sanchez (2009). Neutralization and addition of

sweetening effect in physicochemical,

microbiological and sensory properties of

buffalo milk arequipe. Vitae-Revista De La

Facultad De Quimica Farmaceutica 16: 201–

207.

AOAC (2010). Association of Official Analytical

Chemists. Metode of Analysis. 15th Edition.

Arlington. Virginia PP.1230.

Aspilcueta-Borquis, R.R., F.R.A. Neto, F. Baldi,

D.J.A. Santos, L.G. Albuquerque, and H.

Tonhati (2012). Genetic parameters for test-

day yield of milk, fat and protein in buffaloes

estimated by random regression models. J.

Dairy Res. 79: 272–279.

https://repositorio.unesp.br/handle/11449/497

0

Coroian A., S. Erler, C.T. Matea, V. Miresan, C.

Raducu, C. Bele, and C.O. Coroian (2013).

Seasonal changes of buffalo colostrum:

physicochemical parameters, fatty acids and

cholesterol variation. Chem. Central J. 7: 2–9.

https://link.springer.com/article/10.1186/1752

-153X-7-40



https://link.springer.com/article/10.1186/1752-153X-7-40

https://link.springer.com/article/10.1186/1752-153X-7-40



490

Febrina L. (2010). Analisis usaha ternak kerbau pada

ketinggian tempat yang berbeda di Provinsi

Sumatera Barat. Tesis Program Pascasarjana

Universitas Andalas, Padang.

Geantaresaa, Ergina & FM Titin Supriyanti (2010).

Pemanfaatan Ektrak Kasar Papain Sebagai

Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage

Menggunkan Bakteri Streptocochus

termophillus, Lactococus laktis, dan

Leuconostoc mesentroides. Jakarta: Jurnal

Sains dan Teknologi Kimia.

http://blog.ub.ac.id/febrina/files/2012/06/PEM

ANFAATAN_EKSTRAK_KASAR_PAPAIN

pdf

Heller KJ, Bockelmann W, Schrezenmeir J., & de

Verse M. (2008). Cheese and Its Potential as a

Probiotic Food. In: Farnworth ER. (Ed).

Hanbook of Fermented Funcional Foods. 2nd

ed. US: CRC Pr

Han X.L., F.L. Lee, L. Zhang, and M.R. Guo (2012).

Chemical composition of water buffalo milk

and its low-fat symbiotic yoghurt

development. Functional Foods in Health and

Disease 2(4): 86–106.

Hofi M. (2013). Buffalo milk cheese. Buffalo Bull.

32: 355–360.

Komar N., la. C. Hawa & P. Rika (2009). Karasteristik

termal keju mozzarela (Kajian konsentrasi

asam sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2):

78–87.

Muthalib H.A. (2006). Potensi sumber daya ternak

kerbau di Nusa Tenggara Barat. Lokakarya

Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung

Program Kecukupan Daging Sapi, Sumbawa,

4–5 Agustus 2006. Puslitbang Peternakan,

Bogor. hlm. 64–72.

Mustrini I, Mappiratu & Nurakhirawati (2016).

Utilization of Sap Biduri in The Production of

Albumin Fish Cork (Ophiocephalus striatus).

Kovalen. 2(3):24-32.)

Otaviano A.R., H. Tonhati, J.A.D. Sena, and M.F.C.

Muñoz (2005). Kappa-casein gene study with

molecular markers in female buffaloes

(Bubalus bubalis). Gen. Mol. Biol. 28(2): 232–

241.

Rosati A. and L.D. van Vleck (2002). Estimation of

genetic parameters for milk, fat, protein and

mozzarella cheese production for the Italian

river buffalo Bubalus bubalis population.

Livestock Prod. Sci. 74: 185–190.

https://www.sciencedirect.com/science/article/

abs/pii/S0301622601002937

Saleh, E. (2004). Dasar pengolahan susu dan hasil

ikutan ternak. Program Studi Produksi Ternak.

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara.

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/333566

49/1_5

Susanti S.P. (2005). Karakterisasi Enzim Protease

Dari Getah Tanaman Biduri (Calotropis

Gigantea) Hasil Ekstraksi Menggunakan

Amonium Sulfat. Skripsi. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember.

https://repository.unej.ac.id/handle/12345678

9/18582

Senosy, W., & Hussein, H. A. (2013). Association

among energy status, subclinical endometritis

postpartum and subsequent reproductive

performance in Egyptian buffaloes. Animal

reproduction science, 140(1-2), 40-46.

https://www.sciencedirect.com/science/article/

abs/pii/S0378432013001590

Amurita, N., & Sustiyah, A. (2014). Total bahan

padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju

mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu

sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4).

http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/

114

Steel R.G.D & J.H. Torrie. (2015). Prinsip Dan

Prosedur Statistika. Penterjemah Bambang

Sumantri. Gramedia Pustaka, Jakarta

Sunarya H, A. M. Legowo and P. Sambodho (2016).

The Concentration of Water, Fat and Texture

of Mozzarella Cheese Made of Buffalo and

Cow's Milk and It Is Combination. Animal

Agriculture Journal 5(3): 17-22.

Sugitha I.M., N.N.Puspawati., I.W.R.Widarta, &

S.Miwada. (2013). Identifikasi Komponen

Senyawa Aktif Pada Kulit Batang Tanaman

Rampelas (Ficus ampelas) Sebagai Koagulan

Alami Pada Pembuatan Keju Lunak

Tradisional (Soft cheese). Laporan Hibah

Penelitian Grup Riset, Universitas Udayana.

USDA (2001). Spesification for Cottage Cheese and

Dry Curd Cottage Cheese.

http://www.ams.usda.gov/ amsv1.0/getfile?

Ddocname =steldev3004550. Diakses 29

November 2020.

Wulandani B.R.D. (1995). Pengaruh Konsentrasi

Getah Clotropis Gegantea Terhadap

http://blog.ub.ac.id/febrina/files/2012/06/PEMANFAATAN_EKSTRAK_KASAR_PAPAIN%20pdf



https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0301622601002937


https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/33356649/1_5

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/33356649/1_5

https://repository.unej.ac.id/handle/123456789/18582

https://repository.unej.ac.id/handle/123456789/18582



http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/114

http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/114

http://www.ams.usda.gov/



491

Kekentalan Air Susu Secara Tradisional Di

Lombok. (juara III LKIR LIPI-TVRI tahun

1995).

Witono Y. (2007). Isolasi dan Karakterisasi Enzim

Protease dari Getah Tanaman Biduri. Jurnal

Teknologi Hasil Pertanian. 1(1): 1- 14.

Yilmaz O., M. Ertugrul, and R.T. Wilson (2012).

Domestic livestock resources of Turkey water

buffalo. Trop. Anim. Health Prod. 44: 707–

714.

Zulbardi M. (2002). Upaya peningkatan produksi susu

kerbau bagi ketersediaan dan mempertahankan

potensi dadih. Prosiding Seminar Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Puslitbang Peternakan, Bogor. hlm. 186–189.

Documents

Jurnal Biologi Tropis - UNUD