BUKATU

El proyecto BUKATU se ideó en las jornadas de ideación del Proiektuen Azoka celebrado el pasado septiembre en las instalaciones de Impact Hub Donostia.

Su objetivo principal consistía en el desarrollo de una plataforma representada por un sello para reducir el impacto negativo de los establecimientos hosteleros de Gipuzkoa en materia de despilfarro alimentario.

El sector HORECA en Gipuzkoa despilfarra en torno a 31.000 toneladas al año, en torno al 17% del volumen total despilfarrado. De este monto, la pérdida supone cerca del 88% y el desperdicio en torno al 12%. Queda patente que gran parte del despilfarro se queda en los platos de los comensales aunque una parte no menos importante se produce en la manipulación de los alimentos en las cocinas. Por este motivo el equipo del proyecto BUKATU consideró importante diseñar una solución que contempla tanto el despilfarro producido en las cocinas como el despilfarro producido una vez servida la comida.

Grupo Bukatu en números:

- Número de prototipos: 1 - Número de reuniones: 7 reuniones de equipo, 2 reuniones de

ideación y 7 entrevistas. - Número de personas que han participado en el proceso: 7

personas.

El equipo del proyecto BUKATU se ha divido en dos para abordar los dos retos del proyecto, IN y OUT. Esta división se ha realizado teniendo en cuenta las capacidades técnicas y las motivaciones de cada uno de los integrantes del equipo. Se han realizado 7 reuniones de seguimiento donde cada parte del equipo ha comunicado al resto las actividades realizadas y conjuntamente se han establecido las tareas a realizar hasta la siguiente reunión. A continuación, las acciones in: Se denominan acciones IN a las diferentes acciones de buenas prácticas que pueden reducir el despilfarro alimentario “de puertas para dentro”. El equipo ha priorizado las siguientes acciones (el total de acciones identificadas figuran en el anexo 5.3): Compra:

• Revisar inventario antes de hacer la compra. • Porcionado de raciones: Calcular la cantidad de arroz, alubias, pasta

por persona. Ingredientes porcionados (filetes de carne, ración de pescado, pan)

• Idea de una herramienta digital que permita hacer los pedidos online con el fin de ajustar la oferta y la demanda.

Almacenamiento:

• Sistema FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale). • Sistemas de conservación: vacío, congelación. Control de temperatura

de cámaras de refrigeración o congelación. • Etiquetar y fechar productos. Limpieza y orden en el almacenamiento.

Cocinado:

• Elaborar sólo las cantidades que se van a consumir. Se puede disponer de raciones congeladas por si fuera necesario.

• Aprovechar ingredientes que sobran para utilizar en recetas. Ej. sopas, purés, arroces, macedonias.

Para contrastar las hipótesis realizadas y conocer de cerca la realidad dentro de un establecimiento hostelero se han realizado varias entrevistas a diferentes restaurantes y bares de la ciudad. La entrevista tipo junto con las entrevistas realizadas se recogen en el anexo correspondiente.

Conclusiones acciones in

• Nos ha sorprendido comprobar que los establecimientos entrevistados que dan menús actualmente ya disponen de medidas para combatir el despilfarro alimentario de puertas para dentro.

ACCIÓN: Habría que extender el cuestionario a un mayor número de establecimientos para garantizar una muestra que sirva como referencia.

• Se intuye que en los bares de pintxos y raciones se produce una mayor

cantidad de despilfarro por el tipo de negocio diferente a los restaurantes de menús.

ACCIÓN: Implantar un sistema de medición para cuantificar el despilfarro alimentario en los bares.

• No existe una metodología contrastada con una asesoría a los

establecimientos en la implantación de buenas prácticas de puertas para dentro de forma que se pueda cuantificar la cantidad de despilfarro generado.

ACCIÓN: Desarrollar una metodología fácil de implantar que permita identificar focos de despilfarro y acciones para evitarlo.

• Los establecimientos están cansados de los sellos pero reconocen el

valor de los mismos.

ACCIÓN: Desarrollar un sistema de compensación vía impuestos para los establecimientos que cumplan con unos requisitos básicos en la lucha contra el despilfarro alimentario.

Líneas futuras acciones in La principal acción a llevar a cabo en 2019 en acciones in sería el desarrollo de una herramienta que permita lo siguiente:

• Diagnóstico teórico-práctico para cuantificar el despilfarro generado en el establecimiento. (Ver calculadora de despilfarro incluida en el anexo 5.5).

• Diseño de un plan de actuación ad-hoc con la implantación de acciones para minimizar el despilfarro alimentario.

• Acompañamiento y seguimiento durante todo el proceso y con posterioridad a su implantación.

Esta herramienta permitirá hacer un mejor seguimiento del despilfarro generado en los establecimiento pudiendo concretarse políticas concretas a partir del Big Data generado en su implementación. Para el desarrollo de la misma se plantea trabajar con 25 establecimientos de toda Gipuzkoa que incluya a los diferentes agentes del sector HORECA.

Las acciones out: Dentro de las acciones de buenas prácticas a poder realizar una vez cocinados los alimentos el equipo BUKATU ha identificado las siguientes: Servicio:

• Fomentar la utilización de un “tupper” para posibilitar que se pueda aprovechar lo que queda en el plato. El proyecto Gourmet Bag realizado en bares y restaurantes de Donostia ha contribuido a que más de 1.400 raciones de alimentos no vayan a la basura.

• Flexibilizar opciones de menú: medias raciones, plato del día, menú infantil,..

• Reducir la cantidad de alimentos en exposición. • Formación del equipo de servicio del restaurante.

Pedidos online:

• Herramienta digital para ajustar la oferta y la demanda en los menús de restaurantes.

• Una aplicación a través de la cual puedas encontrar bares que vayan a tirar pintxos y raciones. Idea de Pintxo Hour.

El equipo BUKATU ha trabajado en la conceptualización de una aplicación digital. El objetivo de la aplicación BUKATU es que cualquier ciudadano o ciudadana pueda encontrar alimentos ya cocinados a un precio reducido ya que van a ser retirados y despilfarrados. Por ejemplo el restaurante Gandarias sustituye cerca de 100 pintxos al día en sus turnos de mediodía y noche. Teniendo en cuenta la cantidad de bares de pintxos que se ubican en la Parte Vieja de Donostia se considera oportuno disponer de una herramienta digital que permita identificar los establecimientos que ofrezcan estos productos con un descuento notable. Para ello se han seguido los siguientes pasos:

• Comparativa de las apps ya existentes. Analizar la competencia y hacer una selección de funcionalidades clave de cada app estudiada para integrarlas en la nuestra.

• Hacer un primer prototipo de la app. Una mínima base que nos permita explicar la idea a diferentes agentes y recibir feedback de los mismos.

• Crear el contenido web, comprar un dominio e ir creando la página para tener un escaparate informativo de respaldo.

• Reunirnos con diferentes establecimientos de Donostia para medir la aceptación que tiene el primer prototipo y saber qué cambios necesitaría para adaptar la app lo máximo posible a las necesidades de los establecimientos.

• Cristalizar el proceso y la información obtenida y presentar los resultados a la diputación para conseguir que ésta financie el desarrollo de la app y la implementación en Gipuzkoa de la misma.

Se han analizado aplicaciones digitales como We Save Eat, Linkin Food o Yo no desperdicio entre otras, identificando las fortalezas y debilidades de las mismas. En la siguiente figura se muestra una comparativa de las funcionalidades de las mismas:

A continuación en las figura 3 y 4 se muestra el moc-up de la aplicación con sus diferentes pantallas: Vista desde el usuario:

El Moc-up está basado en las diferentes pantallas que tienen todas las apps analizadas. Se han implementado los filtros de la app linkin food para la página inicial que facilitan y personalizan la búsqueda del usuario. A continuación, para la segunda página, se ha utilizado el formato de presentación de productos que tiene la app weSAVEeat en la que el usuario encontrará todos los productos disponibles del día y finalmente se ha añadido

una pantalla 0 que, basándonos en la app de Nice to eat you, de la bienvenida y presente datos globales de Bukatu a los usuarios para cuando entran por primera vez en la app. Estas pantallas son el esqueleto básico de la app. En la realidad tendría más de 3 pantallas pero se ha estimado suficiente para analizar su interés en los establecimientos hosteleros de Donostia. Vista desde el establecimiento:

Los establecimientos se encontrarán con una primera pantalla en la que podrán seleccionar si quieren publicar un nuevo producto, ver el seguimiento de todos los productos ya publicados, ver las valoraciones y comentarios que les han dejado los usuarios o ver y editar su perfil con la información más relevante de su negocio. ¿Cómo funciona?

• Descarga nuestra App • Busca entre todos nuestros establecimientos los productos disponibles

o utiliza los filtros para realizar una búsqueda personalizada.

ESCOGE

• Revisa todos los productos que quedan por salvar y selecciona el que más te guste.

• Crea tu usuario y reserva tu producto o págalo a través de nuestra app.

DISFRUTA

• Pásate por el establecimiento a la hora indicada y ¡disfruta de tu pedido!

• ¡¡Siéntete orgulloso/a de formar parte de este cambio y chequea en nuestra App cuántos Kg de comida estás salvando!!

Conclusiones acciones out Tras contrastar este moc-up con diferentes bares y restaurantes de Donostia (ver anexo 5.6) se concluye lo siguiente:

• Una aplicación para solicitar los menús online permitiría ajustar los los pedidos de materia prima y la gestión de los mismos.

• Habría que contrastar mejor si sería eficiente concentrar todo en una sola APP.

• Disponer de una app para gestionar el excedente de pintxos sería bien aceptado siempre que:

o No afecte negativamente a su negocio. Creen que los clientes

que están por la tarde en el establecimiento esperarían a última hora para consumir los productos a un precio más barato mediante la app. Por tanto perderían clientes/dinero en vez de ganarlos.

o No les quite tiempo en la gestión.

o Quizás la app atraiga a un público más joven y en algunos casos no quieren captar esta clientela.

Las dudas e hipótesis que nos surgen tras las entrevistas:

• ¿Cómo podemos asegurar que no haya clientes que dejen de consumir durante el día para esperar a última hora y disfrutar del mismo producto a un precio menor?

• ¿Realmente existe este problema? ¿El problema es la muestra que hemos cogido? ¿Será nuestro nicho de mercado los bares de la parte vieja?

• ¿Podría ser que los establecimientos que llevan bastantes años con el negocio tengan más experiencia y tengan muy calculadas las cantidades de comida que producir según el día, y por tanto quizá debamos enfocarnos en los establecimientos que sean nuevos o lleven poco tiempo en el mercado?

• ¿Cómo podemos facilitar la usabilidad de la app para que le dediquen el menor tiempo posible a publicar los productos?

• *Aún no hemos podido recibir feedback de los usuarios y faltaría ver la aceptación por su parte y segmentar en los diferentes posibles perfiles que utilizarían la app. En cualquier caso, tenemos la hipótesis de que lo importante con los usuarios es hacer una buena inversión en marketing y publicidad para captar su atención y que conozcan la app y que lo importante no es la app en si. La mayoría de las apps analizadas tienen un buen desarrollo por detrás, son fáciles de usar y son prácticas; sin embargo, no tienen movimiento y repercusión suficiente. Por eso creemos que lo que hace falta es visibilizar mucho más la app y acercarla a los usuarios.

También se ha comenzado a desarrollar la página web bukatu.eu que actualmente está en proceso de desarrollo junto con el análisis del modelo de negocio. Líneas futuras acciones out La actividad clave para el 2019 en acciones out es el desarrollo de una aplicación para la gestión del excedente de pintxos junto con todo su modelo de negocio cumpliendo siempre los requisitos sanitarios. Actualmente estamos en contacto con los desarrolladores de la APP Ni las migas y tenemos la posibilidad de emplear el código de su aplicación para el desarrollo de esta adaptación reduciendo así notablemente el coste de la misma. Se estima que con un presupuesto de 15.000€ podría lanzarse una primera versión de la aplicación junto con un plan de marketing.

Para dudas o preguntas sobre los proyectos, por favor escriba a

donostia@impacthub.net con el asunto: PA! 2018