Київський національний торговельно-економічний

університет

ЗАТВЕРДЖЕНО

Голова приймальної комісії

______________________ А.А. Мазаракі

21 січня 2016 р.

ПРОГРАМА вступного фахового випробування

для здобуття освітнього ступеня магістра

галузь знань 18 «Виробництво та технології»

спеціальність 181 «Харчові технології»

спеціалізація «Ресторанні технології»

Київ 2016

2

ВСТУП

Програму вступного фахового випробування з дисциплін

професійної підготовки для здобуття освітнього ступеня «магістр»

підготовлено відповідно до галузевих стандартів вищої школи та

варіативної компоненти освітньо-кваліфікаційної характеристики та

освітньо-професійної програми підготовки магістрів галузі знань

«Виробництво та технології» спеціальності «Харчові технології».

Вступне випробування проводиться у вигляді письмового тесту-

вання для виявлення рівня підготовки, ступеня оволодіння професійними

знаннями та вміннями.

Програма вступного випробування складається з трьох розділів:

1. Технологія продукції ресторанного господарства.

2. Організація ресторанного господарства.

3. Менеджмент.

ЗМІСТ ПРОГРАМИ ВСТУПНИХ ВИПРОБУВАНЬ

Розділ 1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими

властивостями. Методи оцінювання технологічного процесу та вибору

оптимального варіанта. Функціонально-технологічні властивості сировини,

рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості

кулінарної продукції.

Універсальні напівфабрикати, класифікація за сукупними озна-

ками, шляхи формування асортименту.

Діагностика технологічних процесів виробництва універсальних

напівфабрикатів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення

критичних точок контролю. Управління технологічними процесами

та якістю готової продукції. Обґрунтування умов, термінів зберігання

та реалізації універсальних напівфабрикатів; вимоги до якості.

Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної

цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування

асортименту, призначення.

3

Діагностика технологічних процесів виробництва соусів на підставі

аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють

формування їх якісних показників. Обґрунтування умов, термінів

зберігання та реалізації соусів; вимоги до якості.

Класифікація кулінарної продукції із овочів і грибів за спільними

ознаками. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної

продукції з овочів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення

критичних точок контролю. Управління технологічними процесами та

якістю готової продукції. Характеристика харчової, біологічної, енерге-

тичної цінності кулінарної продукції із овочів за групами. Обґрунтування

умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до

якості готової продукції.

Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних

елементів клітин й тканин різних видів крупів і бобових на їх

функціонально-технологічні властивості.

Класифікація кулінарної продукції із крупів та бобових за спільними

ознаками. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної

продукції із крупів та бобових на підставі аналізу потенційних ризиків та

визначення критичних точок контролю. Управління технологічними

процесами та якістю готової продукції. Характеристика харчової,

біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції із крупів та

бобових за групами. Обґрунтування умов, термінів зберігання та

реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних

елементів клітин й тканин борошна на його функціонально-технологічні

властивості.

Класифікація кулінарної продукції із борошна за спільними

ознаками. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної

продукції з борошна на підставі аналізу потенційних ризиків та

визначення критичних точок контролю. Управління технологічними

процесами та якістю готової продукції. Характеристика харчової,

біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з борошна

за групами. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації

готової продукції.

Основні напрями використання молочних продуктів у складі

кулінарної продукції. Класифікація кулінарної продукції з кисломолочного

сиру та інших молочних продуктів за спільними ознаками. Діагностика

4

технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з кисломо-

лочного сиру на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення

критичних точок контролю. Управління технологічними процесами та

якістю готової продукції. Характеристика харчової, біологічної,

енергетичної цінності кулінарної продукції з кисломолочного сиру.

Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції;

вимоги до якості.

Вплив хімічного складу та колоїдного стану яєць на їх функціонально-

технологічні властивості.

Класифікація кулінарної продукції з яєць та яєчних продуктів за

спільними ознаками. Діагностика технологічних процесів виробництва

кулінарної продукції з яєць на підставі аналізу потенційних ризиків та

визначення критичних точок контролю. Управління технологічними

процесами та якістю готової продукції. Характеристика харчової,

біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з яєць. Обґрун-

тування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції;

вимоги до якості.

Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних

елементів клітин і тканин різних видів м’яса, птиці та кролика на їх

функціонально-технологічні властивості.

Класифікація кулінарної продукції із м’яса птиці та кролика за

спільними ознаками. Загальна схема технологічного процесу виробництва

кулінарної продукції із м’яса, птиці та кролика. Мета та завдання етапів

технологічного процесу.

Технологічне призначення м’яса яловичини, свинини, баранини,

козлятини та інших видів тварин, птиці та кролика. Класифікація

напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із м’яса, птиці та кролика.

Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції

на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних

точок контролю. Управління технологічними процесами та якістю

готової продукції. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної

цінності кулінарної продукції з м’яса птиці та кролика за групами.

Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції;

вимоги до якості.

Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних

елементів клітин і тканин різних видів гідробіонтів на їх функціонально-

технологічні властивості.

5

Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за спільними

ознаками. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної

продукції з риби та нерибної водної сировини на підставі аналізу

потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Управління

технологічними процесами та якістю готової продукції. Характеристика

харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з

риби та нерибної водної сировини за групами. Обґрунтування умов,

термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної

цінності, класифікація за спільними ознаками, шляхи формування

асортименту.

Діагностика технологічних процесів виробництва супів на підставі

аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

Теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність

фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування їх якісних

показників. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації супів;

вимоги до якості.

Роль холодних страв і закусок у харчуванні, характеристика

харчової та біологічної цінності, класифікація за спільними ознаками,

шляхи формування асортименту.

Діагностика технологічних процесів виробництва холодних страв

на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних

точок контролю. Управління технологічними процесами та якістю

готової продукції. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу,

фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють

формування їх якісних показників. Обґрунтування умов, термінів

зберігання та реалізації холодних страв; вимоги до якості.

Роль десертів, напоїв у харчуванні, характеристика харчової

та біологічної цінності, класифікація за спільними ознаками, шляхи

формування асортименту.

Діагностика технологічних процесів виробництва десертів, напоїв

на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок

контролю. Управління технологічними процесами та якістю готової

продукції. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та

сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування їх

якісних показників. Обґрунтування умов, термінів зберігання та

реалізації десертів, напоїв; вимоги до якості.

6

Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів за спіль-ними ознаками, призначення, шляхи формування асортименту. Загальна схема технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів, мета та завдання етапів технологічного процесу.

Механізм утворення тіста, роль рецептурних компонентів у фор-муванні якості напівфабрикатів і готових борошняних кондитерських виробів.

Шляхи регулювання функціонально-технологічних властивостей основної та допоміжної сировини.

Діагностика технологічних процесів виробництва оздоблювальних напівфабрикатів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування їх якісних показників. Обґрунтування умов, термінів збері-гання та реалізації оздоблювальних напівфабрикатів; вимоги до якості.

Класифікація дріжджового, бісквітного, пісочного, листкового, пряничного, заварного, білково-збиваного, вафельного, мигдального та інших видів тіста і виробів з нього за спільними ознаками; шляхи формування асортименту. Механізм утворення тіста, роль рецептурних компонентів у формуванні якості готових виробів. Діагностика техно-логічних процесів виробництва тіста та виробів із нього на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування їх якісних показників. Обґрунтування умов, термінів зберігання, реалізації тіста та виробів із нього; вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технологій виробів із тіста.

Класифікація, асортимент, характеристика і призначення охоло-джених і швидкозаморожених напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів.

Теоретичні передумови виробництва охолоджених і заморожених напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності тощо.

Розігрівання страв, правила подавання. Вимоги до якості готових страв. Умови, терміни зберігання і реалізації.

Загальні підходи до розроблення меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Технологічні принципи формування й розроблення меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

7

Розділ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Ресторанне господарство, його сутність, особливості та перс-

пективи на сучасному етапі розвитку України. Функції ресторанного

господарства, особливості галузі ресторанного господарства. Соціальні

чинники та їх вплив на розвиток ресторанного господарства в Україні.

Нормативно-правове регулювання діяльності ресторанного бізнесу.

Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції

тощо. Забезпеченість місцями у загальнодоступних закладах ресто-

ранного господарства.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

Характеристика і класифікація закладів ресторанного господарства

відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.

Класифікація». Правила роботи закладів ресторанного господарства.

Послуги, що здійснюють заклади ресторанного господарства, та їх

класифікація за різними ознаками.

Види меню, їх характеристика. Види меню у міжнародній практиці:

а-ля карт (a la carte), а парт (a part), табльдот (table d’hote); «шведський

стіл», буфетне обслуговування. Послідовність запису страв (напоїв,

виробів) залежно від типу закладу ресторанного господарства. Карти

напоїв: призначення, види (винна, коктейльна, пивна, чайна, кавова тощо).

Характеристика та класифікація виробничо-торговельної структури

закладів ресторанного господарства. Форми організації виробництва у

ресторанному господарстві: концентрація, спеціалізація, кооперація,

комбінування. Структура виробництва закладів ресторанного

господарства, характеристика основних складових (цех, відділення,

дільниця, робоче місце). Види ресурсів для забезпечення діяльності

закладів ресторанного господарства.

Основні принципи та особливості організації постачання закладів

ресторанного господарства в сучасних умовах. Джерела, види та форми

постачання. Організація продовольчого та матеріально-технічного

постачання закладів ресторанного господарства: функції служби

постачання, характеристика транзитної та складської форм поставок

сировини та продовольчих товарів, централізованого та децентралі-

зованого способів доставки товарів, кільцевого та маятникового

маршрутів завезення товарів. Методи визначення потреби закладів

ресторанного господарства у продовольчих ресурсах (сировина,

напівфабрикати, купівельні товари).

8

Критерії вибору постачальників. Організація договірних взаємо-

відносин із постачальниками. Умови укладання угод із закупівлі

товарних ресурсів, порядок закупівлі сировини на продовольчих

ринках. Організація транспортних операцій для доставки продукції.

Види транспорту, вимоги до нього.

Основні функції та призначення складського господарства.

Організація роботи складського господарства, послідовність складських

операцій. Види та характеристика складських приміщень, обладнання

і тара, що в них застосовуються. Вимоги до складських приміщень.

Площі та принципи розміщення складських приміщень. Організація

зберігання сировини: режими та способи зберігання, дотримання

принципів товарного сусідства. Професійно-кваліфікаційний склад

робітників складської групи. Організація тарного господарства.

Класифікація тари, її призначення. Види, вимоги до ваговимірювальних

засобів.

Класифікація виробничих процесів. Характеристика основних

елементів виробничого процесу. Основні, допоміжні та обслуговуючі

процеси. Принципи раціональної організації виробничого процесу.

Їх характеристика та основні показники.

Організаційні основи оперативного планування виробництва у

закладах ресторанного господарства. Цілі, завдання, функції та напрями

оперативного планування виробництва, його організаційні особливості.

Нормативна база оперативного планування виробництва.

Значення та склад виробничої програми підприємства. Види

кулінарної продукції, їх характеристика. Характеристика напівфабрикатів

за ступенем їх готовності. Принципи формування виробничої програми

для закладів ресторанного господарства різних типів (наряд-замовлення,

планове меню, план-меню). Фактори, що враховуються при складанні

виробничої програми закладів ресторанного господарства різних типів.

Загальна характеристика виробничих цехів – заготівельних,

доготівельних, спеціалізованих. Основні принципи та вимоги до

організації роботи цехів і допоміжних служб закладів ресторанного

господарства.

Організація роботи цехів (м’ясного, рибного, овочевого, птахо-

гомілкового, обробки зелені). Призначення цеху, його характеристика

(централізоване та децентралізоване виробництво). Нормативна доку-

ментація, що регламентує виробництво продукції, норми виробітку.

Класифікація та асортимент напівфабрикатів, що виробляються у

цеху. Склад виробничих приміщень цеху. Організація технологічного

9

процесу виробництва напівфабрикатів із різних видів сировини.

Технологічні лінії та дільниці цехів. Раціональна організація робочих

місць у цехах, їх оснащення обладнанням та інвентарем. Контроль

якості напівфабрикатів, що виробляються. Професійно-кваліфікаційний

склад працівників цеху.

Організація роботи м’ясо-рибних цехів у закладах ресторанного

господарства з повним виробничим циклом. Виробнича програма цеху.

Технологічні лінії та дільниці, що виділяються у м’ясо-рибному цеху.

Раціональна організація робочих місць у м’ясо-рибному цеху, їх

оснащення обладнанням та інвентарем. Професійно-кваліфікаційний

склад працівників цеху.

Організація роботи гарячого та холодного цехів. Призначення

цеху, його характеристика. Нормативна документація, що регламентує

виробництво продукції. Асортимент продукції, що виробляється в

гарячому та холодному цехах.

Принципи розміщення приміщень гарячого та холодного цеху,

раціональна розстановка обладнання в них. Відділення, що знаходяться

в гарячому та холодному цехах, їх організаційно-технологічна харак-

теристика.

Організація дільниці з виробництва борошняних кулінарних страв

і виробів у гарячому цеху. Особливості організації робочих місць

з виробництва страв на відкритому вогні. Організація робочого місця

з виробництва гарячих десертів.

Організація робочого місця з виробництва бутербродів, салатів

і салатів-коктейлів, вінегретів, солодких страв і десертів у холодному

цеху. Організація робочого місця з виробництва заморожених десертів.

Функції та обов’язки десертника.

Організація робочого місця з виробництва холодних напоїв,

у тому числі соків-фреш, устаткування та інвентар.

Раціональна організація робочих місць, їх оснащення обладнанням

та інвентарем залежно від типу та потужності закладу ресторанного

господарства. Контроль якості продукції, що виготовляється. Професійно-

кваліфікаційний склад працівників цехів.

Організація роботи кулінарного, борошняного, кондитерського

цехів. Призначення цеху, його характеристика. Нормативна документація,

що регламентує виробництво продукції, норми виробітку. Асортимент

продукції, що виробляється в цехах. Особливості виготовлення продукції

у закладах із централізованим виробництвом. Потужність цехів.

10

Принципи розроблення виробничої програми цеху. Схема

організації виробничих процесів у цехах. Відділення та виробничі

приміщення, що виділяються в цехах, їх характеристика, призначення.

Технологічні лінії та дільниці цехів, принципи їх організації.

Раціональна організація робочих місць, їх оснащення обладнанням

та інвентарем залежно від типу та потужності закладу ресторанного

господарства. Контроль якості продукції, що виготовляється. Професійно-

кваліфікаційний склад працівників цеху.

Організація реалізації готової продукції у заготівельних закладах

ресторанного господарства. Організація роботи експедиції у закладах

ресторанного господарства.

Організація реалізації готової продукції у доготівельних закладах

ресторанного господарства і закладах із повним виробничим циклом.

Характеристика роздавальних ліній у закладах ресторанного

господарства. Організація роздавальних ліній у закладах ресторанного

господарства з різними методами обслуговування. Особливості

організації роздавальних ліній у закладах ресторанного господарства

сучасного формату за типом «free flow system». Вимоги до персоналу

роздавальних ліній, його обов’язки.

Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному

господарстві. Система норм праці, що використовується у закладах

ресторанного господарства. Види норм праці та їх класифікація.

Методи нормування праці – аналітичні та сумарні, їх характеристика

та принципи застосовування.

Класифікація витрат робочого часу. Склад і характеристика

робочого часу – часу роботи та часу перерв. Характеристика регламен-

тованих і нерегламентованих перерв. Поняття нормованих і ненормованих

витрат робочого часу.

Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного

господарства – лінійний, стрічковий (ступінчатий), двобригадний,

підсумований облік робочого часу, комбінований.

Види торговельних приміщень, їх призначення та характеристика.

Види, класифікація меблів; способи розміщення меблів у залах. Види

та характеристика устаткування, що використовується для обслуго-

вування споживачів. Класифікація та характеристика столового посуду

і наборів. Норми посуду та наборів на одного споживача у закладах

ресторанного господарства різних типів. Характеристика столової

білизни: призначення, основні види тканин, кольори.

11

Організація клінінгових технологій підготовки торговельних

приміщень до обслуговування споживачів.

Види та методи обслуговування, їх характеристика. Структура

та стадії процесу обслуговування за участю офіціантів. Правила

підготування посуду, наборів, білизни та інших аксесуарів до обслу-

говування. Види сервірування та їх характеристика.

Загальні вимоги до обслуговування споживачів у закладах ресто-

ранного господарства. Системи сервісу: один або постійний офіціант;

два офіціанти (віденська); старший офіціант або матеріально відпо-

відальний кельнер, шеф-де-ранг система (французька), американська.

Обов’язки офіціантів 3, 4, 5 розрядів, кваліфікаційні вимоги. Системи

обслуговування відповідно до типів і класів закладів ресторанного

господарства.

Послідовність і загальні правила подавання страв, напоїв і

борошняних кондитерських виробів у закладах ресторанного госпо-

дарства з обслуговуванням офіціантами. Способи подавання страв, їх

характеристика.

Правила подавання алкогольних і безалкогольних напоїв у закладах

ресторанного господарства різних типів: види посуду, температурний

режим, принципи поєднання зі стравами.

Організація обслуговування бенкетів. Класифікація бенкетів

за різними ознаками. Стадії організації бенкетів. Порядок прийому

і виконання замовлень на обслуговування споживачів у закладах

ресторанного господарства.

Види бенкетів за столом: бенкет за столом з повним обслуговуванням

офіціантами; бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами,

бенкет-чай, бенкет-кава, їх характеристика. Види бенкетів біля столу:

бенкет-фуршет, бенкет-коктейль, їх характеристика. Комбіновані

бенкети: змішані бенкети, бенкет-буфет в англійському стилі, бенкет

за типом «шведської лінії», бенкет-коктейль-фуршет, фуршет-кава,

коктейль-фуршет-кава, їх характеристика.

Особливості меню, правила підбору та подавання аперитивів і

диджестивів під час проведення різних видів бенкетів. Особливості

підготовки та обслуговування різних видів бенкетів.

Організація обслуговування офіційних прийомів. Види офіційних

прийомів: офіційний дипломатичний прийом, офіційний королівський

прийом, офіційний діловий прийом, їх особливості. Види офіційних

дипломатичних прийомів: Бокал шампанського або Бокал вина, Сніданок,

Чай, Журфікс, Коктейль, Фуршет, Обід, Обід-буфет, Вечеря, їх цілі,

завдання, характеристика, час проведення та особливості.

12

Підготовка до проведення офіційних дипломатичних прийомів,

вимоги до сервірування столів. Порядок обслуговування гостей під

час проведення офіційних прийомів.

Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах

ресторанного господарства. Класифікація кейтерингового обслугову-

вання. Види кейтерингу. Організація повносервісного кейтерингового

обслуговування. Характеристика кейтерингових послуг. Матеріально-

технічне забезпечення кейтерингового обслуговування.

Організація обслуговування споживачів у закладах швидкого

обслуговування. Сутність поняття «заклад швидкого обслуговування».

Вимоги до закладів швидкого обслуговування. Особливості меню та

надання послуг у закладах швидкого обслуговування. Структура та

стадії процесу самообслуговування. Основні складові процесу само-

обслуговування (потреби, черги, вузли обслуговування, пропускна

спроможність, місткість залу, час зайнятості місця).

Організація обслуговування туристів у готелі. Види закладів

ресторанного господарства у готелях, їх характеристика, місця

розташування, форма обслуговування споживачів. Типи харчування

в готелях. Класифікація та характеристика сніданків у готелях.

Організація харчування за типом «шведський стіл».

Організація обслуговування пасажирів на транспорті. Основні

види транспорту. Характеристика закладів ресторанного господарства,

що обслуговують пасажирів різних видів транспорту.

Організація обслуговування учасників ділових та ivent-заходів.

Класифікація ділових заходів залежно від їх призначення. Форми

обслуговування учасників ділових та інших заходів. Організація

обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів

тощо. Організація обслуговування споживачів за місцем проживання

та місцем проведення заходів. Види прискорених форм обслуговування

і номенклатура послуг, що надаються. Організація обслуговування

учасників під час перерви – кава-брейк («Coffee break»): особливості

меню, підготовки приміщень, устаткування, обслуговування; обслу-

говування в конференц-залах.

Типи закладів ресторанного господарства, що надають послуги

харчування на виставках та ярмарках, особливості асортименту

продукції, обслуговування; вимоги до персоналу.

Обслуговування споживачів у садово-парковій, рекреаційній

зонах, у театрально-концертних і видовищних закладах. Сезонні та

стаціонарні заклади ресторанного господарства. Асортимент продукції,

13

порядок надання послуг харчування. Організація харчування у парках

відпочинку та атракціонів, у торговельно-розважальних комп-

лексах.

Організація обслуговування за місцем роботи. Класифікація

контингентів споживачів за місцем роботи у закладах ресторанного

господарства. Загальні вимоги до організації харчування робітників і

службовців. Види закладів ресторанного господарства з обслуговуванням

за місцем роботи. Режими харчування. Організація обслуговування

зосереджених та розосереджених контингентів. Запровадження

комплексних раціонів харчування. Порядок комплектування комплексних

обідів. Види механізованих роздавальних ліній.

Організація обслуговування за місцем навчання. Організація

харчування на підприємствах соціальної сфери (дошкільні заклади,

загальноосвітні школи, професійно-технічні та вищі навчальні

заклади). Порядок надання послуг із харчування у загальноосвітніх,

професійно-технічних і вищих навчальних закладах. Види закладів

з обслуговуванням споживачів за місцем навчання. Режими

роботи. Вимоги до розроблення меню.

Розділ 3. МЕНЕДЖМЕНТ

Менеджмент підприємства як особлива галузь наукових знань,

його сутність, роль у формуванні спеціаліста. Розвиток концепції

і теорії управління. Етимологія та історичні ракурси становлення

менеджменту як науки. Сучасна система поглядів на менеджмент

підприємства. Типологія менеджменту підприємства ресторанного

господарства: оперативний, поточний, перспективний і стратегічний.

Підприємство ресторанного господарства як соціально-економічна

та організаційно-технічна відкрита система, його інфраструктура.

Основні підходи до визначення менеджменту підприємства ресторанного

господарства, його загальні та специфічні риси.

Складові системи менеджменту підприємства ресторанного

господарства. Керовані та керуюча (управляюча) підсистеми

менеджменту підприємства ресторанного господарства.

Цільова підсистема менеджменту підприємства ресторанного госпо-

дарства. Значення забезпечуючої підсистеми, що здійснює методичне,

ресурсне, інформаційне, правове забезпечення. Роль функціональної

підсистеми. Складові управляючої підсистеми.

14

Модель «чорної скриньки». Внутрішнє та зовнішнє середовище

підприємств ресторанного бізнесу. Вплив факторів зовнішнього

середовища на управління підприємствами ресторанного бізнесу.

Структура та характеристика основних елементів внутрішнього

та зовнішнього середовища підприємств ресторанного бізнесу. Еконо-

мічна, організаційна, соціально-психологічна та техніко-технологічна

підсистеми підприємств ресторанного бізнесу. Управління факторами

внутрішнього середовища підприємств ресторанного бізнесу.

Характеристика ділового та фонового середовища підприємств

ресторанного бізнесу. Мезосередовище, інфраструктура регіону як

елементи зовнішнього оточення підприємств ресторанного бізнесу.

Діагностика середовища підприємств ресторанного бізнесу. Проблеми та

моделі адаптації внутрішнього середовища підприємств ресторанного

бізнесу до викликів зовнішнього середовища.

Реалізація загальних та спеціальних функцій менеджменту на

підприємствах ресторанного господарства. Завдання управління. Аналіз

функцій управління: планування, організація, мотивація, контроль,

координація.

Специфіка ресторанного господарства як виду економічної

діяльності. Функції підприємств ресторанного господарства. Особ-

ливості управління підприємствами ресторанного господарства.

Поняття бізнесу та підприємництва у сфері ресторанного господарства.

Об’єкти та суб’єкти управління у ресторанному бізнесі.

Поняття процесу управління та його зміст. Підходи до визначення

змісту процесу управління. Основні елементи процесу управління:

ціль управління, визначення ситуації, проблеми, управлінське рішення.

Характеристика типів процесу управління. Управлінські процедури і

операції.

Цілі управління та проблема їх визначення. Вимоги до цілей.

Класифікація цілей. Процес встановлення цілей управління в організації.

Система державного управління ресторанним господарством.

Правове середовище підприємства ресторанного господарства. Класи-

фікація підприємств ресторанного господарства за майновим статусом,

організаційно-правовою формою підприємництва.

Особливості розвитку вітчизняного ринку послуг ресторанного

господарства. Проблематика та основні завдання менеджменту

українських підприємств ресторанного господарства.

Правовий аспект менеджменту. Господарська організація як

суб’єкт права. Характерні ознаки підприємства і організації як юридичної

особи. Суб’єкти підприємницької діяльності у ресторанному бізнесі,

їх правовий статус та умови діяльності.

15

Класифікація підприємств залежно від виду та сфери діяльності,

організаційно-правової форми, характеру відносин власності, належності

капіталу і системи контролю, масштабів розповсюдження діяльності.

Сучасні форми інтеграції підприємств. Корпоративні структури.

Відмітні особливості міжнародних і міжрегіональних об’єднань

підприємств. Материнська компанія. Філія. Представництво. Дочірнє

підприємство. Асоційоване підприємство. Роль і значення корпора-

тивних структур у ресторанному бізнесі.

Форми управління у ресторанному бізнесі. Малий бізнес –

найпоширеніша форма управління у ресторанному бізнесі. Основні

передумови і тенденції розвитку малого бізнесу. Визначення та критерії

малого бізнесу. Переваги і недоліки управління підприємствами малого

бізнесу.

Управління за контрактом: особливості впровадження та здійснення

керівництва. Умови укладання контракту. Лізинг (оренда), особливості

впровадження у сфері ресторанного господарства.

Франчайзинг як провідна форма управління у сфері ресторанного

бізнесу. Сутність франчайзингових відносин, передумови і тенденції

їх розвитку. Франшиза. Франчайзі (франшизоодержувач) і франчайзер

(франшизодавець), зміст їх взаємовідносин. Моделі організації

ресторанного бізнесу за кордоном.

Поняття та особливості аутсорсингу у ресторанному бізнесі, його

роль у формуванні бізнес-відносин на ринку ресторанних послуг.

Роль та значення управління персоналом як науки. Управління

персоналом як специфічна функція менеджменту. Зміст понять «трудові

ресурси», «персонал», «трудовий потенціал», «кадри». Системний

підхід до управління персоналом підприємств ресторанного бізнесу.

Співвідношення та зміст концепцій «управління кадрами»,

«управління персоналом», «менеджмент персоналу», «управління

людськими ресурсами».

Основні елементи (підсистеми) системи управління персоналом

та їх функції. Принципи побудови ефективної системи управління

персоналом організації. Кадрове, інформаційно-технічне, нормативно-

методичне та правове забезпечення системи управління персоналом.

Організаційна поведінка як об’єкт управління персоналом та

фактори, що визначають її якість на підприємствах ресторанного бізнесу.

Зміст процесу набору та наймання працівників. Характеристика

джерел залучення кандидатів.

Професійна орієнтація та профорієнтаційна робота. Методи та

форми професійної орієнтації.

16

Моделі та методи відбору працівників. Критерії відбору працівників.

Загальні процедури найму персоналу в організаціях. Професійний

відбір персоналу. Етапи відбору кадрів. Первинний відбір. Співбесіда

з керівником підрозділу. Рішення про найм.

Трудова адаптація та її види: організаційна, соціально-психологічна,

професійна, психофізіологічна. Первинна та вторинна адаптація.

Специфічні вимоги до персоналу підприємств ресторанного бізнесу.

Сутність, методи, критерії оцінювання персоналу. Предмет та

цілі оцінювання персоналу. Якісні, кількісні та комбіновані методи

оцінювання працівників організації.

Атестація персоналу підприємств ресторанного бізнесу: сутність

та види. Організація та порядок проведення атестації персоналу.

Використання результатів атестації персоналу.

Загальний і професійний розвиток персоналу. Сутність та завдання

професійного розвитку персоналу.

Поняття про трудову кар’єру та службове зростання. Управління

службовою кар’єрою працівників.

Поняття мобільності кадрів. Планування та підготовка кадрового

резерву на підприємствах ресторанного бізнесу. Переміщення, пере-

ведення на іншу посаду, роботу. Суміщення професій.

Причини та фактори вивільнення персоналу. Процедура звільнення.

Управління плинністю кадрів на підприємствах ресторанного бізнесу.

Поняття та завдання організаційного менеджменту. Типи органі-

заційних структур, притаманних для сфери ресторанного господарства.

Система управління підприємством та основні елементи її формування.

Характеристика сучасних типів організаційних структур і систем

управління, перспективи і передумови їх формування на підприємствах.

Вертикальні та горизонтальні, лінійні та функціональні зв’язки у

побудові організаційної структури управління підприємством. Фактори

ефективності внутрішньої комунікаційної взаємодії.

Фактори, що впливають на процес проектування та вдосконалення

системи управління підприємствами ресторанного господарства.

Формування внутрішніх і зовнішніх інформаційних потоків.

Сучасні методи проведення робіт із вдосконалення організаційних

структур підприємства. Фактори впливу на проектування організації.

Основи проектування організації. Механістичний і органічний підходи у

проектуванні організації. Лінійно-функціональні, дивізіональні, матричні,

програмно-цільові структури управління на підприємствах ресторанного

господарства.

17

Елементи проектування організаційної структури управління

підприємства ресторанного бізнесу. Горизонтальна, функціональна та

вертикальна спеціалізації. Зв’язки на підприємстві. Департаментизація.

Визначення та вибір типу департаментизації на підприємствах ресто-

ранного бізнесу. Масштаб керованості та виникнення управлінської

ієрархії. Управлінські повноваження та їх види. Співвідношення

управлінських повноважень і відповідальності. Процес розподілення

управлінських повноважень в ієрархії управління. Визначення опти-

мального співвідношення між централізацією та децентралізацією

управлінських повноважень. Визначення оптимального співвідношення

між рівнем диференціації та інтеграції підрозділів на підприємстві.

Поняття «робота» та «функції». Реалізація спеціальних функцій

менеджменту на підприємствах ресторанного бізнесу. Контекст та

технологія роботи.

Концепція проектування роботи в ресторанному бізнесі. Харак-

теристика змісту роботи. Сприйняття змісту виконавцем роботи.

Основні принципи проектування роботи на підприємствах ресторанного

бізнесу. Взаємозалежність робіт. Моделі проектування роботи на

підприємствах ресторанного господарства: високоспеціалізована

робота; розширення масштабу роботи, ротації роботи, збагачення

роботи, соціотехнічної системи. Моделі перепроектування роботи.

Особливості проектування та перепроектування робіт на підпри-

ємствах ресторанного бізнесу.

Поняття ефективності управління підприємством. Принципи

ефективного менеджменту. Характеристика основних підходів до

оцінки ефективності менеджменту. Зовнішня та внутрішня ефективність

менеджменту. Результативність та успішність менеджменту. Економічна,

організаційна та соціальна ефективність менеджменту. Характеристика

основних критеріїв та показників оцінки ефективності управління

підприємством ресторанного бізнесу.

Обґрунтування напрямів підвищення ефективності управління

підприємствами ресторанного бізнесу в сучасних умовах.

18

КРИТЕРІЇ

оцінювання знань на вступному фаховому випробуванні

для здобуття освітнього ступеня «магістр»

1. Загальні положення

Мета фахового випробування – оцінити відповідність знань,

умінь і навичок згідно з вимогами програми вступного фахового

випробування. Програма складається на основі фахових дисциплін

освітнього ступеня «бакалавр».

2. Структура екзаменаційного білета

Екзаменаційний білет з фахового випробування складається

з 50-ти закритих тестових завдань.

3. Критерії оцінювання

Рівень знань оцінюється за 100-баловою шкалою.

Серед відповідей на тестове завдання слід обрати одну правильну.

Правильна відповідь на тестове завдання оцінюється у 2 бали,

а неправильна – у 0 балів.

Особи, які отримали менше ніж 60 балів, до наступних випробувань

не допускаються та участі у конкурсі не беруть.

19

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

До розділу 1. Технологія продукції

ресторанного господарства

1. Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания :

в 2 т. / [А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др.]. – М. :

Мир, 2003. – 416 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи : учеб.-метод.

пособие / В.И. Богушева. – М. ; Ростов н/Д : Март, 2005. –

320 с.

3. Захарин А. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / А. Сахарин –

М. : Эксмо, 2007. – 240 с.

4. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цига-

ненко. – Киев. : А.С.К., 2001. – 656 с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи : учебник /

Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М. : Деловая лит.,

2005. – 467 с.

6. Магомедов Г.О. Технология мучных кондитерских изделий : учеб.

пособие / Г.О. Магомедов.– М. : ДеЛи принт, 2009. – 296 с.

7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье и технологии,

рецепты : учеб. пособие / Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д : Феникс,

2005. – 416 с.

8. Тестові завдання з дисципліни «Технологія продукції в закладах

ресторанного господарства» / [М.Ф. Кравченко, А.О. Медведєва

та ін.]. – Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007.

9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного

питания : учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2002. –

799 с.

10. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі : навч. посіб. / Г.І. Шумило. –

Київ : Кондор, 2003. – 506 с.

20

До розділу 2. Організація ресторанного господарства

1. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифі-

кація. – Київ : Держспоживстандарт України, 2004.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.

для студ. вищ. навч. закл. / В.В. Архіпов. – Київ : Центр навч. літ.,

Інкос, 2007. – 279 с.

3. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей /

пер. с англ. С. Прокофьева. – М. : Ресторанные ведомости, 2005. –

288 с.

4. Котова М.А. Обслуживание по протоколу / М.А. Котова. – М. :

Вече, 2007. – 240 с.

5. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного госпо-

дарства : підруч. для вищ. навч. закл. / за ред. Н.О. П’ятницької. –

Київ : Центр навч. літ., 2011.

6. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. /

за ред. А.А. Мазаракі. – Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. –

307 с.

7. Особливості ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних

туристів : навч. посіб. / Л.О. Радченко, О.В. Новікова, Л.Д. Льовшина

та ін. – Харків : Світ книг, 2012. – 288 с.

8. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах

харчування / Я.М. Сало. – Львів : Афіша, 2004.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на пред-

приятиях общественного питания / В.В. Усов. – М. : ACADEMA,

2004.

10. Федцов В.Г. Культура ресторанного обслуживания : учеб. пособие /

В.Г. Федцов. – М. : Дашков и К°, 2009.

До розділу 3. Менеджмент

1. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в рес-

торанном бизнесе. – М. : Изд-во Жигульского, 2003. – 216 с.

2. Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-

ресторанном бизнесе : практикум / Е.В. Агамирова. – М. : Дашков

и К°, 2006. – 176 с.

21

3. Василенко В.О. Виробничий (операційний) менеджмент : навч.

посіб. / В.О. Василенко, Т.І. Ткаченко ; за ред. В.О. Василенка. –

К. : Центр навч. літ., 2003. – 532 с.

4. Веснин В.Р. Основы менеджмента : учеб. для высш. учеб. завед. /

В.Р. Веснин. – М. : Проспект, 2015. – 320 с.

5. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов : учеб. для

студ. спец. «Экономика и управление социально-культурной

сферой» вузов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4-е изд.,

стереотип. – Минск : Новое знание, 2003. – 368 с.

6. Капінос Г.І. Операційний менеджмент : навч. посіб. / Г.І. Капінос,

І.В. Бабій. – Хмельницький : ХНУ, 2013. – 492 с.

7. Кудла Н.Є. Менеджмент підприємства готельно-ресторанного

бізнесу. – Київ : Знання, 2012. – 343 с.

8. Менеджмент ресторанного господарства / Г.Т. П’ятницька,

Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова, А.М. Расулова ; за ред. Г.Т. П’ят-

ницької. – Вид. 2-е, переробл. і доповн. – Київ : Київ. нац. торг.-

екон. ун-т, 2010. – 412 с.

9. П’ятницька Г.Т. Інноваційні ресторанні технології: основи теорії :

навч. посіб. для вищ. навч. закл. / Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька. –

Київ : Кондор, 2013. – 250 с.

10. Шморгун Л.Г. Менеджмент організацій : навч. посіб. / Л.Г. Шморгун. –

Київ : Професіонал, 2010. – 480 с.

11. Douglas Robert Brown. Тhe Restaurant Manager’s Handbook. Hardcover,

Fair, Atlantic Pub Co, USA, 2008.