صحة الغذاء اشتراطات

Food Hygiene Requirements

2

صحة الغذاء اشتراطات

الموضوع العام والنطاق والتعريفات 1الفصل

النطاق 1المادة

تعريفات 2المادة

المنشآت الغذائيةمالك التزامات 2الفصل

التزامات عامة 3المادة

العامة والخاصةاالشتراطات 4المادة

التسجيل والترخيص 5المادة

HACCPمبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة 6المادة

امكانية تتبع المنتجات 7المادة

سحب المنتجات 8المادة

االسواقفي األغذيةعرض 9المادة

اإلنتاج األولي 1الملحق

متطلبات عامة 1الفصل

انتاج الحليب مزارع 2الفصل

1الباب 2الملحق

مالك المنشآت الغذائيةاالشتراطات الصحية العامة لكافة

االشتراطات العامة للمنشآت الغذائية 1الفصل

تحضير أو تجهيز أو تصنيع المواد الغذائية مناطقاشتراطات خاصة في 2الفصل

و/أو المؤقتة المتنقلةاشتراطات للمنشآت الغذائية 3الفصل

النقل 4الفصل

المعداتخاصة باشتراطات 5الفصل

اشتراطات خاصة بالنفايات الغذائية 6الفصل

إمدادات المياهاشتراطات خاصة ب 7الفصل

بالنظافة الشخصيةاشتراطات خاصة 8الفصل

السارية على المواد الغذائية االشتراطات 9الفصل

التغليف 10الفصل

المعالجة الحرارية 11الفصل

التدريب 12الفصل

2الباب 2الملحق

3

تصنيع اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم 13الفصل

تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم 14الفصل

وتجهيز منتجات االلبان تصنيع 15الفصل

تصنيع وتجهيز المنتجات السمكية 16الفصل

البيض ومنتجات البيض 17الفصل

العسل 18 الفصل

المياه 19 الفصل

4

مقدمة

للمواد الثانية والرابعة والثامنة والسابعة والعشرون والثامنة والعشرون من الالئحة التنفيذية وفقا

على القواعد والمبادئ العامة والسيما فيما يتعلق شتراطاتاالتنص أحكام هذه لنظام الغذاء

بمسؤوليات الشركات المصنعة والسلطات المختصة والمتطلبات الهيكلية والتشغيلية والصحية

للمنشآت، وإجراءات الترخيص والموافقة على المنشآت، واشتراطات تخزين ونقل المواد الغذائية.

لكافة المواد الغذائية، بما في ذلك في ظروف مالئمة وسليمة أساس عام لإلنتاج الالئحةتشكل هذه

، تعد القواعد الصحية ضرورية للغذاء من أصل ه الالئحةالمنتجات من أصل حيواني. إضافة إلى هذ

والتي تشملها أيضا هذه الالئحة.حيواني والمياه

جميع ي هذه الالئحة، يجب االخذ في االعتبار فضال عن األحكام والقواعد المنصوص عليها ف

.التشريعات المعتمدة ذات العالقة بسالمة ومأمونية الغذاء

5

: الموضوع العام والنطاق والتعريفات1الفصل

نطاق الهدف وال: 1 المادة

ووضع والحيوان والبيئة تحقيق مستوى عالي من الحماية لصحة اإلنسان هوالهدف الرئيسي -1

حول صحة المواد الغذائية المنشآت الغذائية ألصحاب القواعد والمسؤوليات العامة والخاصة

االشتراطات الواردة في هذا باإلضافة إلى واالشتراطات للمنشآت والمؤسسات الغذائية.

: فإن يجب االلتزام بالتاليالمستندة

المسؤولية االساسية عن سالمة الغذاء؛ مالك المنشآت الغذائيةيتحمل

من الضروري ضمان سالمة الغذاء في جميع مراحل السلسلة الغذائية بدءا باإلنتاج

األولي؛

التنفيذ العام لإلجراءات المستندة إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

HACCP؛

: تعريفات2المادة

في نظام الغذاء والئحته التنفيذية، يقصد بالعبارات الواردة في مع عدم اإلخالل بالتعاريف الواردة

ما يلي:ا المستند هذ

الهيئة العامة للغذاء والدواء. "الهيئة" (1

نظام الغذاء السعودي المعتمد."نظام الغذاء" (2

أي كيان نظامي يقوم بعمل يتعلق بتداول الغذاء خالل مراحل السلسلة "ةالغذائي المنشأة" (3

.الغذائية، ويستثنى من ذلك المطابخ المنزلية لألسرة

: أي إجراءات تطبق لحماية االنسان وصحته من المخاطر التدابير الصحية لسالمة الغذاء (4

ة لألمراض في الغذاء، الناتجة من المضافات الغذائية والملوثات والسموم والجراثيم المسبب

أو لوقاية اإلنسان من المراض الصحية المنقولة بوساطة النباتات، أو المنتجات النباتية، أو

الحيوانية. وتشمل التدابير أي تنظيمات أو متطلبات أو سياسات أو قرارات أو إجراءات

ذات عالقة مباشرة بسالمة الغذاء.

من المرخص له المرخص الشخص الغذائية" المنشأة سؤولم" (5 له أو المفوض نظاما

والمسؤول عن االلتزام بتنفيذ أحكام النظام والقرارات الصادرة بموجبه في المنشأة التي تقع

.تحت مسؤوليته

ذات الهياكل غير الدائمة أو ال نشآتالميقصد بها و/أو المؤقتة" نقلةالغذاء المت منشآت" (6

6

كشاك االو المخيماتتستخدم بصفة دائمة على وجه الحصر كمرفق غذائي. يشتمل ذلك على

خاص ولكنها سكنك األساستستخدم في التي المنشآتمتنقلة ومعدات بيع وال البيع عرباتو

إلعداد االطعمة بقصد طرحها في االسواق.تستخدم

تخزين وتحضير وتوزيع إلعداد واني تستخدم أو أوومفروشات أتشمل أجهزة "معدات"ال (7

االغذية والمشروبات؛

رقابة" يقصد بها التدابير والشروط الالزمة للالصحةويشار إليها فيما بعد " "اءصحة الغذ" (8

دمي مع مراعاة الغرض من المواد الغذائية لالستهالك اآل ةعلى المخاطر وضمان صالحي

؛استخدامه

درجة احتمال حدوث تأثير سلبي على صحة االنسان وشدة ذلك على األثر "المخاطر" (9

؛نتيجة تعرضه لمصادر الخطر في الغذاء

أي مادة تصل للغذاء عرضا أثناء مراحل السلسلة الغذائية، وتؤثر سلبا على "ملوثات"ال (10

؛سالمته وصالحيته

الغذاء، وطريقة أو أي من اإلجراءات والتدابير التي تمكن من اقتفاء أثر "الغذاء "تتبع (11

؛مصادره، أو أي مادة تدخل عليه في أي مرحلة من مراحل السلسة الغذائية

؛عملية وضع مادة غذائية أو أكثر مغلفة بداخل حاوية أخرى" التعبئة" (12

عملية وضع مادة غذائية في مغلف أو حاوية بحيث يكون هناك اتصال مباشر " التغليف" (13

على أن تكون المادة المستخدمة مالئمة وذلك المغلف أو الحاويةبين تلك المادة الغذائية

؛لمالمسة الغذاء

؛المخاطر" حاوية مصممة ويستهدف تأمينها ضد دخول عبوة مغلقة بإحكام" (14

" يقصد به أي إجراء من شأنه أن يغير المنتج األولي بشكل جوهري أو التصنيع التجهيز" (15

أو التجفيف أو التنقية أو أو التتبيل أو التدخين أو المعالجة أو التنضيج سخينبما في ذلك الت

االستخالص أو البثق أو مزيج من هذه العمليات؛

ناتجة عن تجهيز أو تصنيع منتج غير مصنع، هذه أولية مواد غذائية " منتجات مصنعة" (16

إلضافة المنتجات قد تحتوي على مكونات ضرورية لعملية التجهيز او التصنيع أو

؛خصائص معينة لتلك المنتجات

وتشمل المنتجات التي أو التصنيع " مواد غذائية لم تخضع للتجهيز منتجات غير مصنعة" (17

لم تخضع لعمليات التقسيم أو التجزيء أو التقطيع أو الفصل أو نزع العظم أو الفرم أو نزع

التجميد أو التجميد العميق الجلد أو التنظيف أو التشذيب أو السحق أو الطحن أو التبريد أو

أو اإلذابة؛

7

منهاوولم يتم عليها أي عملية تصنيع منتجات يتم إنتاجها بشكل أولي " المنتجات األولية" (18

؛وصيد البحرحيوانات اليابسة ما ينتج من التربة وتربية الماشية وصيد

منتجات من أصل حيواني (19

من أصل حيواني بما في ذلك العسل أغذية (أ

االحياء ذوات الصدفتين وشوكيات الجلد والغالليات )بخاخ البحر( والرخويات البحرية (ب

.الحية المعدة لالستهالك اآلدمي

الحيوانات األخرى المراد تجهيزها بهدف توفيرها حية للمستهلك النهائي. (ج

منتج مجهز عن طريق فرم اللحم البقري أو الجاموسي أو الضأن أو " اللحم المفروم" (20

الطازج أو المبرد أو المجمد بعد إزالة حالة التجميد وقد يضاف أو الدواجن ز أو اإلبل الماع

؛إليه واحد أو أكثر من المواد المسموح بإضافتها وقد يكون محفوظا بالتبريد أو بالتجميد

يقصد بها اللحوم الطازجة، بما في ذلك اللحوم المفرومة، التي تحتوي "اللحوم المجهزة" (21

غذائية أو توابل أو مضافات غذائية أو تلك التي خضعت إلى عمليات غير مكونات على

كافية لتغيير بنية األلياف الداخلية للعضالت والزالت تحتفظ بخصائص اللحم الطازج؛

اللحوم أو مزيد من تجهيز أو تصنيعالمنتجات المصنعة الناتجة عن "منتجات اللحوم" (22

؛اللحم المقطوع خواص اللحم الطازج يفقد سطحالمعالجة للحوم المجهزة بحيث

منتجات مصنعة نتيجة لعمليات تصنيع الحليب الطازج أو لعمليات " منتجات األلبان" (23

؛ تصنيع الحقة تخضع لها تلك المنتجات.

ر أو المياه العذبة )باستثناء االحياء ذوات ااه البحيحيوانات م جميع" منتجات االسماك" (24

والغالليات )بخاخ البحر( والرخويات البحرية الحية( سواء الصدفتين، وشوكيات الجلد

أو مستزرعة بما في ذلك جميع أشكال وأجزاء ومنتجات الحيوانات كانت في مصائد طبيعية

التي يصلح تناولها؛

المنتجات السمكية غير المصنعة سواء كانت كاملة أو بها "منتجات سمكية طازجة" (25

المنتجات ، وتشملالتبريد باستثناء عمليةمجهزة ولم تخضع ألي معالجة لضمان حفظها

؛ةمعدلفي أجواء أو بطريقة التفريغ الهوائيالمعبأة

تها بنيمنتجات سمكية غير مصنعة خضعت لعملية تؤثر على ة" جهز"منتجات سمكية م (26

الفرم؛ وأالتقطيع لشرائح وأس أو الرأاالحشاء زالةمثل إ التشريحية

أوطازجة منتجات سمكية تصنيع ناتجة عن سمكية منتجات "منتجات سمكية مصنعة" (27

؛تصنيع إضافي لمنتج سمكي مجهز مسبقا

هي مياه تتوافق مع الحد األدنى لجودة المياه المعد لالستهالك "مياه صالحة للشرب" (28

8

؛ لما تنص عليه التشريعات في المملكة العربية السعوديةاآلدمي طبقا

أو المياه المالحة التي مياه البحر الطبيعية أو االصطناعية أو المنقاة"مياه البحر النقية" (29

ال تحتوي على كائنات دقيقة أو مواد ضارة أو عوالق بحرية سامة بكميات قادرة على

الغذاء؛وسالمة التأثير بشكل مباشر أو غير مباشر على جودة

المياه العذبة. وأمياه البحر النظيفة "المياه النظيفة" (30

الضرورية للتحكم بالمخاطر لضمان االشتراطات والتدابير الممارسات الصحية للغذاء: (31

صالحية الغذاء لالستهالك اآلدمي في جميع مراحل السلسة الغذائي، مع األخذ في االعتبار

االستخدام المتوقع للغذاء.

التعليمات أو الضوابط أو االرشادات البيئية والصحية االشتراطات البيئية والصحية: (32

للشروط اإلجراءات التي تحددها اإللزامية التي يجب االخذ بها في تداول الغذاء، وفقا

اللوائح الفنية.

فحص الغذاء والرقابة عليه في تداوله خالل مراحل السلسة الغذائية للتحقق من التفتيش: (33

ة.توافقه مع المتطلبات النظامي

الشخص المؤهل تأهيال مناسبا وفقا لطبيعة المهمة المكلف بها ضمن أعمال الرقابة المفتش: (34

على الغذاء.

9

المنشآت الغذائية مالك: التزامات 2الفصل

: التزامات عامة 3المادة

االنتاج والتجهيز االستالم والسلسة الغذائية مثل أن كافة مراحل مالك المنشآت الغذائيةيضمن -1

تحت سيطرتها تلبي االشتراطات السوق التي في والعرض والحفظ والتخزين والتوزيع

ه الالئحة.ذالصحية ذات الصلة المنصوص عليها في ه

: االشتراطات العامة والخاصة4المادة

باإلنتاج األولي والعمليات يعملون الذين والعاملين فيها المنشآت الغذائيةيجب على أصحاب -1

الصحية المنصوص عليها في شتراطاتاالااللتزام ب( 1المرتبطة به المدرجة في الملحق )

التشريعات الوطنية ( وأي اشتراطات اضافية ذات صلة منصوص عليها في 1الملحق )

. المعتمدة ذات العالقة

بأي مرحلة من مراحل المنشآت الغذائية والعاملين فيها الذين يعملون يجب على أصحاب -2

التي ينطبق عليها وبعد هذه المراحل سوق، ما الفي عرض االنتاج والتجهيز والتوزيع وال

، 1، الباب 1االشتراطات الصحية العامة المنصوص عليها في الملحق االلتزام ب( 1الفقرة )

في المملكة العربية التشريعات الغذائية ت صلة في وأي اشتراطات ذا 12إلى 1الفصل

السعودية.

االشتراطات الخاصة تطبق، 2باإلضافة إلى االشتراطات العامة الواردة في الفقرة -3

تقديم المنتجات منشآتعلى 19إلى 13، الفصول 2، الباب 2المنصوص عليها في الملحق

.االغذية األخرى منشآتإلى

لشركات االغذية التي تورد االغذية منشآتعلى 2بعض الفصول الواردة في الباب تطبققد -4

لمستهلك النهائي. ل وأ

لتشريعات اكون ملتزمة باألغذية التي ت إال استيراد لمالك المنشآت الغذائيةال يجوز -5

االشتراطات. ذهبهذات الصلة والمتطلبات الشتراطات وا

: التسجيل والترخيص5المادة

المنشآت الغذائية أو يجب أال تتعاملمن نظام الغذاء، 11و 10و 9بالمواد مع عدم اإلخالل -1

تصدر االغذية إال بعد أن يتم:

،أو لدى الجهة المعنية في بلد االنتاج تسجيلها لدى الهيئة العامة للغذاء والدواء (أ

بمثل هذه االعمال، بالقيامالحصول على ترخيص يسمح لهم (ب

10

إذاو، الرسمية الجهة لدى للتسجيلالمعتمد النموذج استخدام الغذائية المنشأة لصاحب يمكن -2

فرع أو موقع على كل تسجيل يجب فإنه غذائيةال للمنشأة موقع أو فرع من أكثر هناك كانت

.حده

معين من الهيئة زيارة ميدانية. مفتش غذائية، يجري منشأة عند استالم طلب نموذج التسجيل ل -3

، تمنح هيئة التشريعات الغذائيةاالشتراطات ذات الصلة في به لتزاماالمنشأة الغذائية تإذا اثبت

الغذاء والدواء الترخيص المناسب.

قبل األسواق في منتجاتها وضع أو المنشأة تلك تشغيل الغذائية المنشأة لصاحب يحق ال -4

.المختصة الجهات من المناسبة الموافقات أو الترخيص على الحصول

الجهة يبلغ أن المبدئية الموافقة على الحصول عند الغذائية المنشأة صاحب على يجب -5

.المنشأة تلك نشاطات في أساسي تغيير أي أو الملكية نقل ذلك في بما تغييرات بأي المختصة

من تاريخ صدوره سنة واحدة يسري الترخيص بمزاولة نشاط غذائي ساري المفعول لمدة -6

ولكن يجوز للهيئة العامة للغذاء والدواء تعليقه أو سحبه في أي وقت إذا حدد مسؤول معين

لتشريعات الغذائية.ل مخالفاتوجود

إذا تم إزالة أو ويتم المخالفة يعرض الترخيص في مكان ظاهر ومرئي في منشآت االغذية -7

،عدم المحافظة عليها الرخصة أوإتالف أو إخفاء

كون الشخص الذي منح له الترخيص أو وكيله المسؤول عن االغذية ي -8 .مخالفا

المختصة بالهيئة الرسوم المستحقة السداد فيما يتعلق باشتراطات التسجيل اإلدارة تحدد -9

ويجب والترخيص. يجب أن تكون هذه الرسوم علنية على أن يتم االحتفاظ بسجل للمدفوعات

أن يكون متاح أيضا للجمهور.

العقوبات الواردة وتسري عليه مخالفيعد أي شخص يزاول نشاط غذائي دون ترخيص -10

في التشريعات الغذائية.

HACCP: مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة 6المادة

جراءات دائمة تستند إلى مبادئ بتنفيذ والحفاظ على إجراء أو إ مالك المنشآت الغذائيةيلتزم -1

-GSOتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وفقا للمبادئ المنصوص عليها في ملحق

1694.

اعاله ما يلي: 1المشار إليها في الفقرة HACCPتشمل مبادئ -2

تحديد أي مخاطر يجب منعها أو إزالتها او تقليصها إلى مستويات مقبولة؛ (أ

11

في الخطوة أو الخطوات التي تكون فيها السيطرة ضرورية تحديد نقاط التحكم الحرجة (ب

لمنع أو القضاء على خطر أو تقليله إلى مستويات مقبولة؛

وضع حدود حرجة في نقاط التحكم الحرجة التي تفصل بين القبول من عدم القبول لمنع (ج

أو إزالة أو تقليص األخطار المحددة؛

حكم الحرجة؛وضع وتنفيذ إجراءات رصد فعالة في نقاط الت (د

وضع إجراءات تصحيحية عندما يشير الرصد إلى أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت (ه

السيطرة؛

تدريب عملي وفعال للعاملين في المنشأة الغذائية لضمان تحقيق متطلبات هذه الالئحة. (و

( ـه -الواردة في أ( المبادئوضع إجراءات والتي ينبغي تنفيذها بانتظام للتحقق من أن (ز

اعاله تعمل على نحو فعال، و

إنشاء وثائق وسجالت تتناسب مع طبيعة وحجم أعمال األغذية إلثبات التطبيق الفعال (ح

و( أعاله. -المحددة في أ( مبادئلل

يجب على المنشأة الغذائية مراجعة اإلجراءات والقيام بالتغييرات الالزمة عندما يطرأ تعديل -3

.نتاجهعلى المنتج أو أي مرحلة من مراحل إ

ما يلي: مالك المنشآت الغذائيةينبغي على -4

اعاله. 1الفقرة التزامهم بما ورد في تزويد السلطة المختصة بدليل على (أ

التأكد من أن أي وثائق أو سجالت تصف اإلجراءات دقيقة ومحدثة في كافة األوقات. (ب

لما تم االتفاق (ج عليه مع السلطة االحتفاظ بأي وثائق وسجالت لفترة زمنية مناسبة وفقا

. لمدة ال تقل عن سنتين المختصة

التتبع نظام: 7المادة

مالك المنشآت الغذائية أن يكون لدىينبغي -1

على تحديد أي شخص أو شركة قامت بتزويدهم باألغذية، أو الحيوانات المنتجة القدرة (أ

أو يتوقع أن تكون مدمجة في الغذاء، لألغذية، أو أي مادة يكون الغرض منها

القدرة على تحديد أي شركات اخرى تم توريد منتجاتهم إليها؛ (ب

أنظمة وإجراءات نافذة والتي تسمح بإتاحة هذه المعلومات إلى السلطات المختصة؛ (ج

إتاحة هذه المعلومات للسلطة المختصة عند الطلب. (د

: سحب المنتج8المادة

12

من الالئحة التنفيذية لنظام الغذاء 73والمادة من نظام الغذاء 33و 20 تيندون اإلخالل بالماد -1

سبب لالعتقاد بأن األغذية التي اأو لديه المنشأة الغذائية تإذا رأ، والتشريعات ذات العالقة

ها في السوق( ال تها )طرحتها أو باعتها أو وزعتها أو صنعتها أو جهزتها أو أنتجتاستورد

: ااشتراطات سالمة الغذاء، ينبغي عليهتلتزم ب

،المنشأة الغذائية التي تعمل في اإلنتاج األوليعن سيطرة الغذاء خرجإذا (أ

الشروع فورا في إجراءات سحب المواد الغذائية المعنية من السوق و (1

إخطار السلطات المختصة بذلك. (2

:المنشأة الغذائيةإذا وصل المنتج إلى المستهلك، يجب على (ب

بسبب سحبها من السوق، وإخطار المستهلكين على نحو فعال ودقيق (1

إذا لزم األمر، سحب المنتجات التي وصلت بالفعل للمستهلكين عندما تكون التدابير (2

األخرى غير كافية لتحقيق مستوى عال من الحماية الصحية و

إخطار السلطات المختصة بذلك. (3

المنشأة الغذائيةيجب على -2

سبب لالعتقاد بأن اأو لديه غذائيةالمنشأة ال لسلطات المختصة على الفور إذا رأتإبالغ ا (أ

أن تشكل خطرا على صحة االنسان؛ و يمكنها في السوق تاألغذية التي طرح

خطر السلطات المختصة باإلجراءات المتخذة للحد من المخاطر التي يتعرض لها ت (ب

المستهلك النهائي؛ و

عدم إعاقة أو منع أي شخص من التعاون مع السلطات المختصة حيث يكون من شأن (ج

تعاونه أن يمنع أو يقلل أو يحد من المخاطر الناجمة عن الطعام وفقا لالشتراطات

.التشريعات الغذائيةالمنصوص عليها في

جراءات والتنسيق مع السلطة المختصة بشأن االالتعاون مالك المنشآت الغذائيةيجب على -3

الواجب اتخاذها لتجنب أو تقليل المخاطر التي يشكلها الطعام الذي يقدمونه أو قدموه بالفعل.

قسوالفي األغذية: عرض 9المادة

تسبب وضع الملصقات والدعاية م الغذاء، يجب أال ينظاباألحكام الواردة في دون اإلخالل -1

واإلعالن عن االغذية، بما في ذلك شكلها ومظهرها وتعبئتها، وتعبئة المواد المستخدمة،

وطريقة تنسيقها ووضعية عرضها والمعلومات التي يتم توفيرها عنها من خالل أي وسيلة

اعالنية في تضليل المستهلكين.

وضع الملصقات، والمواد المالمسة لألغذية بشأنفيما يتعلق باالشتراطات المعمول بها -2

13

، GSO 9 ،2231: في االعتبار التالية مواصفاتوتواريخ انتهاء الصالحية، يجب أن تؤخذ ال

طالما أنها ذات صلة ومكملة الشتراطات هذه المادة. 2-150 و 150-1، 1863

14

1الملحق

اإلنتاج األولي

النطاق -1

التالي:به وهي كينطبق هذا الملحق على اإلنتاج األولي والعمليات المرتبطة (أ

ال يغير ذلك من بحيث االنتاج، موقع المنتجات األولية في تداولنقل وتخزين و .أ

طبيعتها؛

نقل الحيوانات الحية، بما يتوافق مع متطلبات هذه الالئحة. .ب

على طبيعتها وتسليمها من مكان نقل المنتجات األولية التي لم يطرأ تغيير كبير .ت

اإلنتاج إلى المنشأة وذلك فيما يخص المنتجات ذات األصل النباتي والمنتجات

السمكية وحيوانات الصيد البرية.

: احكام الصحة العامة لإلنتاج األولي والعمليات ذات الصلة1القسم

أحكام الصحة -2

حماية المنتجات األولية من ، قدر االمكان، ضمان مالك المنشآت الغذائيةعلى يجب .1

التلوث مع مراعاة أي عمليات تجهيز سوف تخضع لها المنتجات األولية في وقت

الحق.

مع االلتزام مالك المنشآت الغذائيةعلى يجب، 2الفقرة مع عدم االخالل بما ورد في .2

اإلنتاج فيما يتعلق بمراقبة المخاطر في الوطنية المعتمدة ذات العالقة التشريعاتأي

األولي والعمليات ذات الصلة، بما في ذلك:

الهواء والتربة أي ما له عالقة بالمنتج الغذائي مثل تدابير لمكافحة التلوث الناجم عن (أ

والمياه واألعالف واألسمدة والمنتجات الطبية البيطرية ومنتجات وقاية النباتات

النفايات؛ و وتخزين ومناولة والتخلص منآفات الصحة العامة ومبيدات

التدابير المتعلقة بصحة ورعاية الحيوان وصحة النبات التي لها آثار على صحة (ب

اإلنسان بما في ذلك برامج رصد ومكافحة االمراض الحيوانية المنشأ والعوامل

حيوانية المصدر.

الذين يقومون بتربية أو حصاد أو صيد الحيوانات أو مالك المنشآت الغذائيةعلى يجب .3

:التاليةلحيواني اتخاذ التدابير إنتاج المنتجات األولية ذات المنشأ ا

مستخدمة فيما يتعلق باإلنتاج األولي والعمليات ذات منشآتالحفاظ على نظافة أي (أ

15

بطريقة الصلة، بما في ذلك المرافق المستخدمة لتخزين ومناولة العلف وتطهيرها

مناسبة إذا اقتضى األمر بعد التنظيف؛

الحفاظ على نظافة وتطهير المعدات والحاويات واالقفاص والمركبات والسفن (ب

؛مناسبة بطريقة

التأكد قدر االمكان من نظافة الحيوانات التي في طريقها للذبح والحيوانات المنتجة (ج

عند الضرورة؛

عند الضرورة لمنع التلوث؛استخدام مياه الشرب أو المياه النظيفة (د

التأكد من أن الموظفين المكلفين بمناولة المواد الغذائية يتمتعون بصحة جيدة (ه

ويخضعون للتدريب على المخاطر الصحية؛

منع الحيوانات واآلفات من التسبب في التلوث قدر االمكان؛ (و

تخزين ومعالجة النفايات والمواد الخطرة لمنع التلوث؛ (ز

من التعرض إلى وانتشار االمراض المعدية التي يمكن انتقالها إلى اإلنسان، الحد (ح

بما في ذلك عن طريق اتخاذ تدابير احترازية عند إدخال حيوانات جديدة واإلبالغ

عن تفشي هذه األمراض المشتبه بها إلى السلطة المختصة؛

يوانات أو مراعاة نتائج أي تحليالت ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من ح (ط

عينات أخرى ذات أهمية لصحة اإلنسان؛ و

استخدام إضافات األعالف والمنتجات الطبية البيطرية بشكل صحيح على النحو (ي

المطلوب بموجب التشريعات ذات الصلة.

الذين يقومون بإنتاج أو حصاد منتجات نباتية اتخاذ مالك المنشآت الغذائيةعلى يجب .4

:التاليةالتدابير

والمركبات والسفن بطريقة ى نظافة وتطهير المعدات والحاويات واالقفاصالحفاظ عل (أ

؛مناسبة

التأكد عند الضرورة من االنتاج الصحي وشروط النقل والتخزين ونظافة المنتجات (ب

النباتية؛

استخدام مياه الشرب أو المياه النظيفة عند الضرورة لمنع التلوث؛ (ج

بمناولة المواد الغذائية يتمتعون بصحة جيدة التأكد من أن الموظفين المكلفين (د

ويخضعون للتدريب على المخاطر الصحية؛

منع الحيوانات واآلفات من التسبب في التلوث قدر االمكان؛ (ه

تخزين ومعالجة النفايات والمواد الخطرة لمنع التلوث؛ (و

16

مراعاة نتائج أي تحليالت ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من حيوانات أو (ز

عينات أخرى ذات أهمية لصحة اإلنسان؛ و

استخدام إضافات األعالف والمنتجات الطبية البيطرية بشكل صحيح على النحو (ح

المطلوب بموجب التشريعات ذات الصلة.

عندما المناسبةاإلجراءات التصحيحية اتخاذ مالك المنشآت الغذائيةعلى يجب .5

الرسمية. يخطرون بوجود مخالفة أثناء الزيارات التفتيشية

حفظ السجالت -3

بالسجالت المتعلقة بالتدابير المتخذة الحفاظ واالحتفاظ مالك المنشآت الغذائيةعلى .1

يتناسب مع طبيعة وحجم ال تقل عن سنتينللسيطرة على المخاطر بطريقة مناسبة ولفترة

تقديم المعلومات ذات الصلة الواردة مالك المنشآت الغذائيةاالعمال الغذائية. يتعين على

عند الطلب. مالك المنشآت الغذائيةفي هذه السجالت إلى السلطة المختصة واستقبال

الذين يقومون بتربية أو حصاد أو صيد الحيوانات أو مالك المنشآت الغذائيةيتعين على .2

: بسجالت عنإنتاج المنتجات األولية ذات المنشأ الحيواني االحتفاظ

طبيعة ومنشأ اعالف تغذية الحيوانات؛ (أ

المنتجات الطبية البيطرية أو غيرها من العالجات التي تعطى للحيوانات وتواريخ (ب

جرعات الدواء وفترات االنسحاب؛

نشوء األمراض التي يجوز أن تؤثر على سالمة المنتجات ذات المنشأ الحيواني؛ (ج

نتائج أي تحليالت أجريت على عينات مأخوذة من حيوانات أو عينات أخرى (د

مأخوذة ألغراض تشخيصية لها أهمية بالنسبة لصحة اإلنسان؛ و

أي تقارير ذات صلة بالفحوصات التي أجريت على الحيوانات أو المنتجات ذات (ه

المنشأ الحيواني.

اد المنتجات النباتيةصبإنتاج أو حالذين يقومون مالك المنشآت الغذائيةيتعين على .3

: بسجالت عناالحتفاظ

أي استخدام لمنتجات حماية النباتات والمبيدات الحيوية؛ (أ

آلفات أو أمراض يجوز أن تؤثر على سالمة المنتجات ذات المنشأ أي انتشار (ب

النباتي؛ و

نتائج أي تحليالت ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من النباتات أو عينات (ج

أخرى ذات أهمية لصحة اإلنسان.

17

االنتاج األولي -: الحليب الخام2القسم

االشتراطات ب االلتزامأن تضمن قوم بإنتاج أو تجميع الحليب الخام ت تيال ةالغذائيالمنشآت يجب على

. 1المنصوص عليها في هذا القسم باإلضافة إلى أي اشتراطات عامة في القسم

إلنتاج الحليب الخام االشتراطات الصحية: 1الفصل

يجب أن يأتي الحليب الخام من الحيوانات التي: .1

؛ الحليبال يظهر عليها أي اعراض لألمراض المعدية التي تنتقل إلى اإلنسان عن طريق (أ

في حالة صحية عامة جيدة وال تظهر أي عالمات للمرض والتي قد تؤدي إلى تلوث (ب

في الجهاز التناسلي مع افرازات، أو التهاب الحليب والسيما التي ال تعاني من أي إصابة

االمعاء مع االسهال والحمى، أو التهاب واضح في الضرع.

التي ال تعاني من جروح في الضرع من المحتمل أن تؤثر على الحليب؛ (ج

نظاميةالتي لم يتم إعطاؤها مواد غير مصرح بها أو منتجات لم تخضع لمعالجة غير (د

وفق نظام المملكة العربية السعودية و

فترات االنسحاب المقررة لهذه يجب مراعاةإذا تم إعطاؤها منتجات أو مواد مصرح بها، (ه

المنتجات أو المواد.

على وجه الخصوص وفيما يتعلق بالبروسيال، يجب الحصول على الحليب من: .2

بشكل رسمي، السلاالبقار أو الجاموس ضمن قطيع خالي من داء (أ

االغنام أو الماعز المملوكة لمزرعة خالية من داء البروسيال بشكل رسمي أو (ب

اإلناث من الفصائل االخرى التي تنتمي، من حيث الفصائل المعرضة لإلصابة (ج

بالبروسيال، إلى القطعان التي تخضع لفحص منتظم لهذا المرض في إطار خطة التحكم

المعتمدة من قبل السلطات المختصة.

ق بالسل، يجب الحصول على الحليب الخام من:فيما يتعل .3

االبقار أو الجاموس ضمن قطيع خالي من داء السل بشكل رسمي، (أ

اإلناث من الفصائل االخرى التي تنتمي، من حيث الفصائل المعرضة لإلصابة بالسل، (ب

إلى القطعان التي تخضع لفحص منتظم لهذا المرض في إطار خطة التحكم المعتمدة من

ات المختصة. يجب فحص هذه الماعز واختبارها من حيث مرض السل في قبل السلط

حال تم وضع الماعز مع االبقار.

بتصريح 3لكن، يجوز استخدام الحليب الخام من الحيوانات التي ال تستوفي متطلبات الفقرة .4

من السلطة المختصة:

في حالة االبقار أو الجاموس التي ال تظهر نتيجة ايجابية لالختبارات الخاصة بمرض (أ

18

السل أو داء البروسيال وال أي اعراض لهذه االمراض بعد التعرض للمعالجة الحرارية

الختبار الفوسفاتيز؛ مثل التي تظهر نتائج سلبية

على اختبارات داء البروسيال، في حالة األغنام أو الماعز التي ال تظهر ردود فعل إيجابية (ب

أو التي تم تطعيمها ضد داء البروسيال كجزء من برنامج استئصال معتمد والتي ال تظهر

أي أعراض لهذا المرض، إما:

لتصنيع الجبن مع فترة نضج ال تقل عن شهرين؛ أو -1

بعد الخضوع للمعالجة الحرارية إلظهار نتيجة سلبية الختبار الفوسفاتيز؛ و -2

في حالة اإلناث من الفصائل االخرى التي ال تظهر نتيجة سلبية لفحوصات مرض السل (ج

أو داء البروسيال، وال أي اعراض لهذه االمراض، ولكنها تنتمي إلى قطيع حيث أكتشف

)ب( وإذا تم 3)ج( أو 2داء البروسيال أو السل بعد الفحوصات المشار إليها في النقطة

عالجها لضمان سالمتها.

على 4إلى 1الحليب الخام من أي حيوان ال يمتثل مع المتطلبات المحددة في الفقرات من .5

أي حيوان يظهر بشكل فردي نتيجة ايجابية لالختبارات يجب عدم استخدام وجه الخصوص،

ألغراض االستهالك اآلدمي. الوقائية ضد مرض السل أو البروسيال

يجب أن يكون عزل الحيوانات المصابة بالعدوى أو المشتبه في اصابتها بالعدوى بأي من .6

فعالة لتجنب أي تأثير ضار على حليب الحيوانات 3أو 2االمراض المشار إليها في النقطة

االخرى.

رع انتاج الحليبمزاالغذائية في : الصحة 2الفصل

اشتراطات للمرافق والمعدات (أ

الحليب التي يتم فيها تخزين أو معالجة أو تبريد الحليب منشآتء معدات يجب وضع وإنشا .1

وذلك للحد من مخاطر تلوث الحليب.

والتي تحتوي على تخزين الحليب ضد الهوام والحشرات الطفيلية منشآتيجب حماية .2

وفصلها بشكل كافي عن منشآت تربية الحيوانات وعند الضرورة معدات تبريد مناسبة

تلبية االشتراطات المنصوص عليها في الباب )ب(.

وما إلى والصهاريجيجب أن تكون أسطح المعدات المالمسة لأللبان )األواني والحاويات .3

سهلة التنظيف وعند الضرورة تطهيرها ذلك المخصصة للحليب أو التجميع أو النقل(

واالحتفاظ بها في حالة سليمة. يتطلب ذلك استخدام مواد سلسة وقابلة للغسيل وغير سامة.

يجب أن تخضع هذه االسطح للتنظيف وتطهيرها عند الضرورة بعد االستخدام أو بعد كل .4

19

مجموعة من العمليات عندما تكون الفترة الزمنية بين الشحن والتفريغ قصيرة جدا ولكن

المستخدمة والصهاريجل في جميع الحاالت. يجب تنظيف الحاويات مرة واحدة على االق

الخام بطريقة مناسبة قبل اعادة االستخدام. الحليبلنقل

النظافة أثناء الحلب والجمع والنقل (ب

يقة صحيحة للحلب والتأكد على وجه الخصوص من أن:ينبغي اتباع طر .1

التأكد من نظافة الحلمات والضرع واالجزاء المجاورة قبل البدء في الحلب؛ (أ

الحليب من كل حيوان قد خضع للفحص من حيث االختالالت الحسية أو (ب

الفيزيوكيميائية بواسطة الحالب أو طريقة تحقق نتائج مماثلة وعدم استخدام الحليب

؛الذي ينطوي على مثل هذه االختالالت لالستهالك اآلدمي

الحليب من الحيوانات التي تظهر عليها عالمات سريرية لمرض الضرع ال تستخدم (ج

لالستهالك اآلدمي بخالف ما يكون وفق تعليمات الطبيب البيطري؛

تحديد الحيوانات التي تخضع لعالج طبي من المحتمل أن ينتقل تأثيره إلى الحليب، (د

قبل نهاية فترة االنسحاب وأن الحليب الذي يتم الحصول عليه من هذه الحيوانات

المقررة ال يستخدم في االستهالك اآلدمي؛ و

أكواب أو رشاشات حلب الحلمات تستخدم فقط بموجب موافقة من السلطات المختصة (ه

وبطريقة ال ينتج عنها مستويات غير مقبولة من الشوائب في الحليب.

نظيف مخصص ومجهز بعد االنتهاء من عملية الحلب، يتم االحتفاظ بالحليب في مكان .2

درجات مئوية في حالة التجميع 8لتجنب التلوث. يجب أن يبرد على الفور إلى أكثر من

درجة مئوية إذا لم يكن التجميع يوميا. 6اليومي أو ال يزيد عن

10يجب الحفاظ على سلسلة التبريد أثناء النقل، ويجب أال تزيد درجة حرارة الحليب عن .3

الوصول إلى المرفق المحدد.درجات مئوية عند

اشتراطات درجات الحرارة المنصوص االلتزام بإلى مالك المنشآت الغذائيةال يحتاج .4

المنصوص عليها في الفصل مواصفاتإذا كان الحليب يستوفي ال 3و 2عليها في النقاط

للحليب الخام( وإما: مواصفاتالثالث )

أن يعالج الحليب خالل ساعتين من الحلب؛ أو .أ

تكون درجة الحرارة العالية ضرورية لألسباب التكنولوجية المتعلقة بتصنيع بعض .ب

منتجات األلبان وتجيز السلطات المختصة القيام بذلك.

الموظفينوصحة نظافة (ج

ينبغي على االشخاص القائمين بعملية الحلب و/أو التعامل مع الحليب ارتداء مالبس نظيفة .1

20

مناسبة.

،ينبغي على االشخاص القائمين بعملية الحلب االلتزام بدرجة عالية من النظافة الشخصية .2

تعقيم اليدين. –غسل اليدين -ومنها قص االظافر

المناسبة متوفرة بالقرب من مكان الحلب لتمكين االشخاص منشآتيجب أن تكون ال .3

ومناولة الحليب الخام من غسل اليدين والذراعين. المختصين بالقيام بعملية الحلب

. معايير للحليب الخام3الفصل

تنطبق المعايير التالية للحليب الخام إلى حين وضع المعايير في سياق تشريعات أكثر تحديدا .1

بشأن جودة الحليب ومنتجات األلبان.

يتم جمعه من مزارع إنتاج يجب التحقق من وجود عدد تمثيلي من عينات الحليب الخام الذي .2

. ويمكن إجراء 4و 3للنقاط لتزامالحليب التي يتم أخذها عن طريق العينات العشوائية لال

الفحوصات بواسطة، أو نيابة عن:

بإنتاج الحليب؛ ةالقائم المنشأة الغذائية .أ

بتجميع أو تصنيع الحليب؛ ةالقائم المنشأة الغذائية .ب

؛ أومالك المنشآت الغذائيةمجموعة من .ت

في سياق نظام المراقبة الوطني أو اإلقليمي. .ث

الشروع في إجراءات من شأنها ضمان استيفاء الحليب مالك المنشآت الغذائيةأ( ينبغي على .3

الخام للمعايير التالية:

بالنسبة لحليب االبقار الخام: -1

)*( 100000≥ درجة مئوية )لكل مللي( 30عند درجة التلوث البكتيري

)**( 400000≥ الجسدية )لكل مللي( عدد الخاليا

بالنسبة للحليب الخام من فصائل أخرى: -2

)*( 1500000≥ درجة مئوية )لكل مللي( 30عند درجة التلوث البكتيري

ب( لكن إذا كان الحليب الخام من فصائل خالف االبقار مخصصا لتصنيع المنتجات

فيجب حرارية،المصنوعة من الحليب الخام من خالل عملية ال تنطوي على أي معالجة

على مشغلي المواد الغذائية اتخاذ خطوات لضمان أن الحليب الخام المستخدم يفي بالمعيار

التالي:

)*( 500000≥ درجة مئوية )لكل مللي( 30عند ري درجة التلوث البكتي

مالك المنشآت دون المساس بأي تشريعات أخرى في المملكة العربية السعودية، يتعين على .4

21

عدم طرح أي حليب خام في االسواق يحتوي على بقايا المضادات الحيوية تتجاوز الغذائية

المستويات المذكورة أدناه.

إبالغ السلطة المختصة واتخاذ التدابير الالزمة لتصحيح الوضع ةالمنشأة الغذائي، يجب على .5

. 4و 3عندما ال يتم االلتزام بما ورد في النقطتين

طالما أنها ذات صلة ومكملة /2214باإلضافة إلى احكام هذا القسم، يسري معيار هيئة التقييس رقم

الشتراطات هذا القسم.

شهرين بواقع اثنين من العينات لكل شهر.)*( متوسط هندسي متدرج على مدار

)**( متوسط هندسي متدرج على مدار ثالثة أشهر بواقع عينة لكل شهر، ما لم تحدد السلطة

المختصة منهجية أخرى لمراعاة التغيرات الموسمية في مستويات اإلنتاج.

22

2الملحق

ئيةمالك المنشآت الغذااالشتراطات الصحية العامة لكافة . 1الباب

(1)باستثناء الحاالت التي يسري فيها الملحق

مقدمة

.العالقةالتشريعات المعمدة ذات تطبق الباب،هذا باإلضافة إلى االحكام المنصوص عليها في

2الفصول السارية من الملحق نوع مرفق الغذاء

يةائالغذ منشآتالكافة

باستثناء.....

1الفصول

3الفصول

فيها تحضير أو تجهيز أو تصنيع الطعامجميع الغرف حيث يتم

باستثناء.....

2الفصل

3الفصل

3الفصل و/أو المؤقتة نقلةالمنشآت الغذائية المت

12إلى 5الفصول جميع مراحل انتاج وتجهيز وتوزيع االغذية

4( الفصل 2و 1)الفصول النقل

2و 1الفصول تصنيع وتجهيز مستحضرات اللحوم

12إلى 5الفصول 13الفصل

2و 1الفصول تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم

12إلى 5الفصول

14الفصل

2و 1الفصول تصنيع وتجهيز منتجات األلبان

12إلى 5الفصول

15الفصل

2و 1الفصول تصنيع وتجهيز منتجات األسماك

12إلى 5الفصول

16الفصل

2و 1الفصول منتجات البيض

12إلى 5الفصول

17الفصل

2و 1الفصول العسل

12إلى 5الفصول

/GSO 47المواصفة

2و 1الفصول المياه

12إلى 5الفصول

، /GSO 987المواصفة 1928/ ،1025/ ،149/ ،

23

2232/

و/أو المؤقتة كما هو محدد في نقلةالمت منشآت)بخالف ال الغذاء منشآت: اشتراطات ل1الفصل

(3الفصل

الغذاء نظيفة وفي حالة تشغيلية جيدة. منشآتيجب الحفاظ على جميع اجزاء .1

الغذاء بحيث: منشآتتخطيط وتصميم وإنشاء واختبار موقع وحجم .2

تسمح بإجراء صيانة كاملة، والتنظيف و/أو التطهير، وتجنب أو تقليل التلوث المنتقل (أ

؛وفق االشتراطات الصحية العملياتبالهواء، وتوفير مجال عمل كافي يسمح بأداء جميع

توفر حماية من تراكم االوساخ، والتالمس مع المواد السامة، وتسرب الجسيمات في (ب

وتكون التكثيف أو العفن غير المرغوب فيه على االسطح؛ الغذاء

تسمح بممارسات صحية جيدة، بما في ذلك الحماية من التلوث وال سيما مكافحة اآلفات؛ (ج

و

مناسبة لمناولة وتخزين المواد من حيث الحرارة وذات سعة كافية للحفاظ توفر ظروف (د

على المواد الغذائية في درجات حرارة مناسبة ومصممة للسماح بمراقبة درجات الحرارة

. تسجيلهاهذه و

الغذائية إضاءة طبيعية و/أو اصطناعية كافية. المنشآتيجب أن تتوافر في .3

لتهوية الطبيعية أو الميكانيكية، بحيث:وكافية لأن يكون هناك وسائل مناسبة .4

يجب تجنب تدفق الهواء الميكانيكي من منطقة ملوثة إلى منطقة نظيفة. (أ

يجب إنشاء أنظمة التهوية على هذا النحو لتسهيل تنظيف أو استبدال المرشحات (ب

واالجزاء االخرى.

يعة المباني. يجب تنظيف هذه االجزاء بانتظام بحيث تتناسب مع استخدامها وطب (ج

ئية على عدد كاف من دورات المياه، وفق المتطلبات التالية:يجب ان تحتوي المنشأة الغذا .5

.تصريف فعالالنظام يجب أن يكون (أ

.الحفاظ على نظافتها (ب

تكون مفتوحة بشكل مباشر على أماكن يتم تداول الغذاء فيها. أال (ج

وميكانيكية مناسبة.يجب أن تتوفر في المرافق الصحية تهوية طبيعية (د

يجب أن يكون في كل مرفق صحي الفتات واضحة تدعو إلى غسل االيدي بمواد (ه

مطهره ومعقمة بعد استخدام المرفق الصحي.

غسيل يجب توافر عدد كافي من أحواض الغسيل بحيث توضع وتصمم بشكل مناسب ل .6

وفق المتطلبات التالية:األيدي،

24

جارية ساخنة أو باردة، أو ماء ساخن عند درجة أحواض الغسيل بمياه أن يتم توصيل (أ

حرارة مناسبة،

مواد لتنظيف األيدي والتجفيف الصحي.توفير (ب

الحفاظ على نظافة أحواض الغسيل لتنظيف االيدي والصنابير المتصلة بها نظيفة في (ج

حالة تشغيلية جيدة.

أن تكون مرافق غسيل الطعام منفصلة عن مرافق غسيل األيدي. (د

صدأللمقاومة (ه

ستخدامها، وفق المتطلبات التالية:يجب أن تكون مرافق الصرف الصحي كافية للغرض من ا .7

أن تكون مصممة ويتم إنشاؤها لتجنب خطر التلوث. (أ

التصريف مفتوحة كليا أو جزئيا. تكون قنواتأن (ب

أال تكون مصممة بحيث تسمح بتدفق النفايات من منطقة ملوثة إلى منطقة نظيفة وال (ج

التي من المحتمل أن تشكل األطعمة التي يجري معالجتها خطرا في المنطقة سيما

كبيرا على المستهلك النهائي.

أو و/ الخزائنلموظفين بما في ذلك لتغيير المالبس ايجب توفير مرافق كافية حسب الحاجة، .8

األدراج.

يجب أال يتم تخزين مواد التنظيف والمطهرات في مناطق معالجة الغذاء. .9

)باستثناء مناطق : اشتراطات خاصة في غرف تحضير أو تجهيز أو تصنيع المواد الغذائية2الفصل

(3تناول الطعام والمرافق المحددة في الفصل

يجب أن يسمح التصميم والتخطط في غرف تحضير أو تجهيز أو تصنيع المواد الغذائية (1

(، لكن بما في ذلك الغرف 3صل )باستثناء مناطق تناول الطعام والمرافق المحددة في الف

الحماية ضد التلوث الموجودة في وسائل النقل( بممارسات صحية غذائية جيدة، بما في ذلك

بين وأثناء العمليات وال سيما:

االرضيات في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند أسطحيجب الحفاظ على (أ

سيتطلب ذلك استخدام مواد غير نفاذة للماء وغير قابلة لالمتصاص وقابلة الضرورة.

اقناع السلطات الغذائية مالك المنشآت الغذائيةللغسيل وغير سامة ما لم يكن بمقدور

، تسمح األرضيات بتصريف عند اللزومالمختصة بأن استخدام المواد االخرى مناسبا.

كافي للسطح؛

25

جدران في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند ال أسطحيجب الحفاظ على (ب

الضرورة. سيتطلب ذلك استخدام مواد غير نفاذة للماء وغير قابلة لالمتصاص وقابلة

للغسيل وغير سامة وتتطلب سطح أملس حتى ارتفاع مناسب للعمليات ما لم يكن بمقدور

استخدام المواد االخرى اقناع السلطات الغذائية المختصة بأن مالك المنشآت الغذائية

مناسبا؛

، السطح الداخلي للسقف( والتركيبات العلوية يتم أسقفاالسقف )أو، في حالة عدم وجود (ج

إنشاؤها وتشطيبها بحيث تمنع تراكم االوساخ والحد من التكثيف ونمو العفن غير

المرغوب فيه وتسرب الجسيمات؛

االوساخ. أما تلك التي يمكن فتحها للخارج يتم إنشاء النوافذ والفتحات االخرى لمنع تراكم (د

فيجب أن تكون مزودة عند الضرورة بحواجز سلكية مقاومة للحشرات يمكن إزالتها

.بسهولة للتنظيف

ملساء وغير قابلة أسطحاالبواب سهلة التنظيف والتطهير. سيتطلب ذلك استخدام (ه

سلطات الغذائية المختصة اقناع ال مالك المنشآت الغذائيةلالمتصاص ما لم يكن بمقدور

بأن استخدام المواد االخرى مناسبا؛

المعدات( في المناطق التي يتم فيها التعامل أسطحيجب الحفاظ على االسطح )بما في ذلك (و

مع االغذية وخاصة تلك المالمسة لألغذية في حالة سليمة ويسهل تنظيفها وتطهيرها عند

قابلة للغسيل ومقاومة للتآكل وغير سامة، ملساءسيتطلب ذلك استخدام مواد الضرورة.

اقناع السلطات الغذائية المختصة بأن استخدام مالك المنشآت الغذائيةما لم يكن بمقدور

المواد االخرى مناسبا.

عقيم وتخزين أدوات ومعدات العمل، وفق المتطلبات التالية: تنظيف وتلتوفير مرافق كافية (2

مقاومة للتآكل وسهلة التنظيف وتظل نظيفة.إنشاء هذه المرافق من مواد (أ

يجب أن تحتوي هذه المرافق على إمدادات كافية من الماء الساخن أو البارد أو ماء (ب

. يمكن التحكم فيهاعند درجة حرارة مناسبة

توفير مرافق كافية لغسيل األغذية. يجب أن تشتمل كل بالوعة أو مرفق آخر من هذا القبيل (3

إمدادات كافية من مياه الشرب الساخنة و/أو الباردة بما يتفق مع لغسل األغذية على

والحفاظ على نظافتها وتطهيرها عند الضرورة. 7اشتراطات الفصل

و/أو المؤقتة نقلةاشتراطات للمنشآت الغذائية المت :3الفصل

(وأكشاك السوق ومركبات المبيعات المتنقلة المخيمات)مثل

26

والحفاظ عليها في حالة جيدة وماكينات البيع منشآتوتصميم وتشييد الب أن يكون إنشاء يج -1

وصالحة لالستعمال لتجنب خطر التلوث وال سيما بالحيوانات واآلفات، بقدر ما يكون تحقيق

ذلك أمرا عمليا بدرجة معقولة.

ما يلي:على وجه الخصوص كما -2

شخصية الكافية )بما في ذلك أن تكون المرافق المناسبة متاحة للحفاظ على النظافة ال (أ

المرافق الخاصة بغسيل وتجفيف األيدي وترتيبات المرافق الصحية النظيفة ومرافق تغيير

المالبس(؛

لألغذية في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند أن تكون االسطح المالمسة (ب

ل وغير سامة، الضرورة. وسيتطلب ذلك استخدام مواد ملساء قابلة للغسيل ومقاومة للتآك

اقناع السلطات الغذائية المختصة بأن استخدام مالك المنشآت الغذائيةما لم يكن بمقدور

المواد االخرى مناسبا.

توفير مرافق كافية لغسيل وتعقيم أدوات ومعدات العمل. (ج

من أجل القيام بتنظيف المواد الغذائية كجزء من العمليات يجب توفير مرافق كافية (د

التجارية بطريقة صحية؛

توفير إمدادات كافية من مياه الشرب الساخنة و/أو الباردة؛ (ه

توفير ترتيبات و/أو مرافق كافية للتخزين الصحي والتخلص من المواد والمخلفات (و

أو صلبة(؛ الخطرة و/أو غير القابلة لالستخدام )سواء كانت سائلة

توفير مرافق و/أو ترتيبات للحفاظ على ورصد درجات الحرارة المناسبة؛ (ز

.التلوثبطريقة تمنع حدوث غذائية يجب وضع المواد ال (ح

أن يكون العاملين في هذه المنشآت ملتزمين ب اشتراطات تداول الغذاء مثل: (ط

حاصلين على شهادة صحية من الجهة المختصة؛ و (1. ط

وضع أغطية للرأس ولبس القفازات. (2. ط

: اشتراطات للنقل4الفصل

يجب أن تظل وسائل النقل و/أو الحاويات المستخدمة في نقل المواد الغذائية نظيفة واالحتفاظ (1

مصممة بها في حالة جيدة وصالحة لالستخدام لحماية المواد الغذائية من التلوث وأن تكون

تنظيفها و/أو تطهيرها على نحو كافي. ومشيدة حتى يتسنى

ال تستخدم األواني المستخدمة في المركبات و/أو الحاويات في نقل أي شيء آخر خالف (2

المواد الغذائية حيث يجوز أن يتسبب ذلك في تلوث االغذية.

حيث أن وسائل النقل و/أو الحاويات تستخدم لنقل أي شيء باإلضافة إلى المواد الغذائية أو (3

27

ل مختلف المواد الغذائية في نفس الوقت، فيجب أن يكون هناك فصل فعال بين المنتجات. لنق

يجب نقل المواد الغذائية السائبة في شكل سوائل أو حبيبات أو مسحوق في أواني و/أو (4

يجب وضع عالمات على هذه الحاويات حاويات/ صهاريج مخصصة لنقل المواد الغذائية.

يمكن محوها لبيان أنها تستخدم لنقل المواد الغذائية او يجب بطريقة واضحة ومرئية ال

تمييزها "لنقل المواد الغذائية فقط".

حيث أن وسائل النقل و/أو الحاويات تستخدم لنقل أي شيء غير المواد الغذائية أو لنقل مختلف (5

التلوث.المواد الغذائية، يجب إجراء التنظيف الفعال بين عمليات التحميل لتجنب خطر

يجب وضع المواد الغذائية في وسائل النقل و/أو الحاويات وحمايتها على هذا النحو لتقليل (6

مخاطر التلوث إلى أدنى حد ممكن.

يجب عند الضرورة أن تكون وسائل النقل و/أو الحاويات المستخدمة لنقل المواد الغذائية (7

ناسبة وتتيح رصد درجات قادرة على الحفاظ على المواد الغذائية في درجات حرارة م

الحرارة هذه.

: اشتراطات خاصة بالمعدات5الفصل

يجب أن تكون كافة المواد والتجهيزات والمعدات المالمسة لألغذية: .1

نظيفة على نحو فعال وتطهيرها. يجب إجراء التنظيف والتطهير بدرجة كافية من التواتر (أ

لتجنب حدوث أي تلوث؛

مصنعة على هذا النحو ومن تلك المواد والحفاظ عليها في حالة جيدة وصالحة لالستخدام (ب

للتقليل من التلوث إلى أدنى حد ممكن.

وصالحة ونظيفة ومعقمة الحفاظ عليها في حالة جيدة يسمح بعلى نحو من مواد ومصنعة (ج

ام.غير القابلة إلعادة االستخد لالستخدام، باستثناء الحاويات والعبوات

في الحاالت التي يتعين فيها استخدام إضافات كيميائية لمنع تآكل المعدات والحاويات، يجب .2

استخدامها وفقا للممارسات الجيدة.

الغذائية بالنفايات: اشتراطات خاصة 6الفصل

يجب التخلص من النفايات الغذائية والمنتجات الثانوية غير الصالحة لألكل وغيرها من .1

المخلفات من الغرف التي يوجد فيها الطعام في أسرع وقت ممكن وذلك لتجنب تراكمها وعلى

األقل في نهاية كل يوم أو وردية عمل.

كل وغيرها من المخلفات يجب وضع النفايات الغذائية والمنتجات الثانوية غير الصالحة لأل .2

28

أن يثبتوا للسلطات مالك المنشآت الغذائيةفي حاويات قابلة لإلغالق، ما لم يكن بمقدور

الغذائية المختصة بأن استخدام أنواع اخرى من الحاويات أو أنظمة اإلخالء مناسبة. يجب أن

وصالحة تكون هذه الحاويات مصنوعة من مواد مناسبة واالحتفاظ بها في حالة جيدة

لالستخدام مع تطهيرها.

يجب توفير مرافق كافية لتخزين والتخلص من النفايات الغذائية والمنتجات الثانوية غير .3

الصالحة لألكل وغيرها من المخلفات. يجب تصميم وإدارة مخزن المخلفات بطريقة مناسبة

مر. حتى يتسنى الحفاظ على نظافتها وخلوها من الحيوانات واآلفات إذا لزم األ

يجب التخلص من كافة النفايات بطريقة صحية وصديقة للبيئة وفقا للتشريعات السارية في .4

المملكة العربية السعودية، وبما ال يشكل مصدر مباشر أو غير مباشر للتلوث.

: اشتراطات إلمدادات المياه7الفصل

استخدامها لضمان عدم يجب توفير إمدادات كافية من المياه الصالحة للشرب والتي يجب .1

تلوث المواد الغذائية؛

في جميع منتجات االسماك.صالحة للشرب يجوز استخدام مياه (أ

يجوز استخدام مياه البحر النظيفة مع االحياء ذوات الصدفتين وشوكيات الجلد والغالليات (ب

اه النظيفة للغسيل ي)بخاخ البحر( والرخويات البحرية الحية، كما يجوز استخدام الم

لخارجي. عند استخدام هذه المياه، يجب أن تكون المرافق الكافية متاحة إلمدادها. ا

في الحاالت التي يتم فيها استخدام المياه غير الصالحة للشرب، على سبيل المثال لمكافحة .2

الحرائق وإنتاج البخار والتبريد وأغراض أخرى مماثلة، فإنه ينبغي توزيعها في نظام منفصل

و صحيح. يجب أال تتالمس المياه غير الصالحة للشرب مع، أو السماح محدد على نح

برجوعها إلى، أنظمة المياه الصالحة للشرب.

يلوث االغذية من المياه الصالحة للشرب قد يجب أن يصنع الثلج المالمس لألغذية أو الذي .3

صنيع الثلج أو المياه النظيفة عندما تستخدم في تبريد المنتجات السمكية الكاملة. يجب ت

ومعالجته وتخزينه بموجب شروط تحميه من التلوث.

يجب أال يحتوي البخار المالمس للمواد الغذائية مباشرة على أي مواد تشكل خطر على .4

الصحة او من المحتمل أن تلوث الغذاء.

في الحاالت التي تطبق فيها المعالجة الحرارية على المواد الغذائية، يجب التأكد من أن أي .5

مياه تستخدم لتبريد الحاويات أو المواد الغذائية بعد المعالجة الحرارية ال تشكل مصدر تلوث

للمواد الغذائية.

29

: اشتراطات خاصة بالنظافة الشخصية8الفصل

يجب أن يحافظ كل شخص يعمل في مجال مناولة االغذية الحفاظ على درجة عالية من .1

نظيفة ووقائية.النظافة الشخصية وارتداء مالبس مناسبة و

يمنع على كل شخص يعمل في مناطق تداول الغذاء أو من يتعامل مع األغذية المكشوفة أن .2

يستخدم أي نوع من منتجات التبغ بما في ذلك منتجات التبغ الممضوغ على سبيل المثال

.وليس الحصر السعوط والتنباك.

االكل والشراب و/أو البصق يجب أن يمتنع العاملين في مجال انتاج وتجهيز االغذية عن .3

أثناء العمل في منطقة مناولة االغذية أو التعامل مع األغذية المفتوحة.

مضادة للمياه على أي جرح أو خدش في األجزاء المكشوفة من جسده. ضمادة يجب وضع .4

. ال يجب على أي شخص أن يتداول الغذاء مالم يكن لديه شهادة تثبت أنه بحالة صحية جيدة .5

عشر شهرا من تاريخ صدورها على أن يتم االحتفاظ بها اثنيهذه الشهادة لمدة تسري .أ

في مقر العمل الرئيسي ومتاحة للتفتيش من قبل سلطة الغذاء.

الطعام أو عن طريقال يسمح ألي شخص يعاني أو حامل لمرض من المحتمل أن ينتقل .6

قروح أو إسهال من مناولة مصاب على سبيل المثال بجروح ملوثة أو التهابات جلدية او

بأي صفة إذا كان هناك أي احتمال للتلوث الطعام أو الدخول في منطقة لمناولة المواد الغذائية

المباشر أو غير المباشر.

يجب على أي شخص يعاني من هذه األمراض ويعمل في مجال االغذية ويحتمل أن يكون .أ

مالمسا لألغذية اإلبالغ فورا عن المرض أو االعراض، وعن اسبابه إذا كان ذلك ممكنا،

.المنشأة الغذائيةإلى

عن اإلجراءات المتخذة لمنع انتقال المرض. الهيئةإخطار المنشأة الغذائيةيتعين على .ب

اعتقاد بأن العامل في مجال انتاج وتجهيز االغذية يعاني من أو الجهة المختصة إذا كان لدى .7

ناقل لمرض من المحتمل أن ينتقل عن طريق الطعام أو مصاب على سبيل المثال بجروح

يجوز لمسؤول مفوض أن يطلب إخضاع هذا ملوثة أو التهابات جلدية او قروح أو إسهال،

طبي من قبل مسؤول طبي.إلى فحص العامل

يصدر المسؤول الطبي شهادة تفيد ما إذا كان الشخص الئق أو غير الئق لمالمسة الطعام. (أ

يتوقف العامل في مجال انتاج وتجهيز االغذية عن مناولة الطعام أثناء عملية الفحص (ب

الطبي بما في ذلك الوقت الالزم لتجهيز أي عينات.

إذا أفادت الشهادة أن هذا الشخص غير الئق للتعامل مع الغذاء، يتوقف هذا الشخص عن (ج

30

يحصل على شهادة من مسؤول طبي تفيد بأنه الئق للعمل. حتىالعمل

: اشتراطات المواد الغذائية9الفصل

أي عدم قبول مواد خام أو مكونات، بخالف الحيوانات الحية، أو المنشأة الغذائيةيتعين على .1

مادة أخرى مستخدمة في تصنيع المنتجات إذا كان معلوما أو متوقعا بشكل معقول أنها ملوثة

بالطفيليات أو الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض أو مواد سامة أو متحللة أو غريبة بقدر ما

بإجراء المنشأة الغذائية تقومأن يكون المنتج النهائي غير صالح لالستهالك اآلدمي حتى بعد

فرز طبيعي و/أو إجراءات تحضيرية أو معالجة صحية.

يجب حفظ المواد الخام وكافة المكونات المخزنة في قطاع االغذية في ظروف مناسبة مصممة .2

لمنع التدهور الضار وحمايتها من التلوث.

منع لالمواد الخام وكافة المكونات المخزنة في قطاع االغذية يجب وضع ملصقات تبين هوية .3

من التلوث. الضار وحمايتهاالتدهور

يجب توفير الحماية للغذاء في جميع مراحل االنتاج والتجهيز والتوزيع للحماية من أي تلوث .4

من المحتمل أن يجعل الطعام غير صالح لالستهالك اآلدمي أو ضار بالصحة أو ملوث

بطريقة من شأنها تجعل من غير الموقع أن يكون صالح لالستهالك في هذه الحالة.

يجب تطبيق إجراءات مناسبة للسيطرة على اآلفات. يجب أيضا تطبيق إجراءات كافية لمنع .5

الحيوانات األليفة من الوصول إلى االماكن حيث يتم إعداد أو مناولة أو تخزين الغذاء )أو

حيثما تصرح السلطة المختصة في حاالت خاصة لمنع مثل هذا الوصول المسبب للتلوث(.

ظ بالمواد الخام والمكونات والمنتجات الوسيطة والمنتجات النهائية التي من يجب عدم االحتفا .6

المرجح أن تدعم استنساخ الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض أو تكوين السموم عند درجات

حرارة من شانها أن تؤدي إلى خطر على الصحة.

اشتراطات التخزين البارد (أ

و الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض أو أن يدعم نميجب حفظ أي غذاء من المحتمل .1

درجة مئوية أو أقل من ذلك لكن 50عند تكوين السموم في مرافق الغذاء

50عندما يكون الغذاء معد للخدمة أو معروض للبيع، يجوز االحتفاظ به فوق -أ

درجة مئوية لفترة واحدة ال تتجاوز أربع ساعات.

سمح بفترات محدودة خارج نطاق التحكم في ال ينبغي أن تتوقف سلسلة التبريد، لكن ي .2

درجة الحرارة الستيعاب الجوانب العملية للمعالجة أثناء تحضير ونقل وتخزين الطعام

شريطة أال يؤدي ذلك إلى خطر على الصحة.

31

اشتراطات التخزين الساخن (ب

ه أو اعيد تسخينه في مرافق الغذاء والذي يكون معد ويجب حفظ الغذاء الذي تم طه .1

للخدمة او للعرض للبيع والتي من المرجح أن تدعم نمو الكائنات الدقيقة المسببة

درجة مئوية لكن، 630لألمراض أو تكوين السموم عند أو فوق

درجة 630عندما يكون الغذاء معد للخدمة أو معروض للبيع، يجوز االحتفاظ به فوق -أ

شرحمئوية لفترة واحدة ال تتجاوز ساعتين.

لدى الشركات الغذائية التي تقوم بتصنيع ومعالجة وتغليف المواد الغذائية يجب أن يكون .7

المصنعة غرف مناسبة وكبيرة بما يكفي للتخزين المنفصل للمواد الخام عن المواد المصنعة

وتخزين مبرد منفصل كافي.

المواد الغذائية في درجات حرارة مبردة، فإنها يجب أن تخضع تداول حفظ أو عندما يتطلب .8

وقت ممكن بعد مرحلة المعالجة الحرارية أو مرحلة التحضير النهائي في أسرعللتبريد في

حال عدم تطبيق المعالجة الحرارية إلى درجة حرارة ال تؤدي إلى مخاطر على الصحة.

بطريقة تقلل إلى الحد األدنى من خطر نمو الكائنات ينبغي القيام بعمليات إذابة المواد الغذائية .9

إلى قد تصل االغذية ذوبان الأثناء ،الدقيقة المسببة لألمراض أو تكوين السموم في األغذية

حيث أن التصريف ،مخاطر على الصحةحدوث درجات حرارة من شأنها أن تؤدي إلى

خطر على الصحة، فإنه ينبغي السطحي للسوائل الناتجة من عملية اإلذابة يجوز أن تشكل

تصريفها بصورة كافية. يجب التعامل مع الغذاء عقب الذوبان بطريقة تقلل من خطر نمو

الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض أو تكوين السموم.

يجب وضع ملصق مواد خطرة و/أو غير صالحة لألكل بما في ذلك االعالف .10

آمنة. الحيوانية وتخزينها في حاويات منفصلة و

: االشتراطات السارية على تغليف وتعبئة المواد الغذائية10الفصل

باإلضافة إلى التشريعات الوطنية المعتمدة ذات العالقة فإنه يجب االلتزام بالتالي:

يجب أال تكون المواد المستخدمة في التغليف أو التعبئة مصدر للتلوث .1

لخطر التلوث.طريقة ال تعرضها يجب تخزين مواد التغليف ب .2

يتم تنفيذ عمليات التغليف والتعبئة بما يكفل تجنب تلوث المنتجات. حيثما كان ذلك مناسبا وال .3

سيما في حالة العبوات المعدنية والجرار الزجاجية، يجب ضمان سالمة هيكل ونظافة

الحاوية.

ظيف والتطهير. يجب أن تكون مواد التغليف والتعبئة المستخدمة للمواد الغذائية سهلة التن .4

32

: اشتراطات خاصة بالمعالجة الحرارية11الفصل

تنطبق االشتراطات التالية فقط على المطروحة في االسواق في حاويات محكمة الغلق:

في: أي عملية معالجة حرارية تستخدم لمعالجة منتج غير معالج يتمثل الغرض من .أ

معينة لفترة زمنية محددة ورفع كل جزء من المنتج المعالج إلى درجة حرارة .1

لمنع المنتج من أن يصبح ملوثا أثناء العملية. .2

بالتحقق بانتظام المنشأة الغذائيةقوم لمستخدمة تحقق األهداف المرجوة، تلضمان أن العملية ا .ب

من المعايير الرئيسية ذات الصلة )ال سيما درجة الحرارة والضغط وإحكام الغلق والميكرو

بما في ذلك عن طريق استخدام األجهزة األوتوماتيكية. بيولوجيا( ،

، التعقيم عترف به دوليا )على سبيل المثاليجب أن تتوافق العملية المستخدمة مع معيار م .ت

درجة الحرارة العالية جدا أو التعقيم(أو بالبسترة

: اشتراطات خاصة بالتدريب12الفصل

ضمان مالك المنشآت الغذائيةعلى .1

العاملين في مجال انتاج وتجهيز االغذية يخضعون لإلشراف والتوجيه و/أو التدريب أن (أ

على األمور المتعلقة بنظافة االغذية بما يتناسب مع نشاط العمل الخاص بهم؛

( من 1) 6أن أولئك المسؤولين عن وضع والحفاظ على االجراء المشار إليه في المادة (ب

ا في تطبيق مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة؛ هذه الالئحة قد تلقوا تدريبا كافي

و

اإللتزام بما ورد في التشريعات الوطنية المعتمدة بخصوص تدريب العاملين في مجال (ج

الغذاء.

33

: 2الباب

اشتراطات خاصة لمنشآت االنتاج )الغذاء من أصل حيواني والمياه(

(12إلى 4والفصول من 2و 1الفصول )هذه القواعد مكملة لتلك المنصوص عليها في

العالقة ذات التشريعات المعتمدة تطبق الباب،هذا باإلضافة إلى األحكام المنصوص عليها في

اللحوم والحليب واألسماك والبيض والعسل والماء. بمنتجات

تصنيع اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم: 13الفصل

تنطبق هذه االشتراطات على المنشآت التي تقوم بتوريد اللحوم واللحوم المفرومة إلى الشركات

األخرى. ال تنطبق على المنشآت التي تبيع للمستهلك النهائي فقط.

الذين يديرون منشآت إلنتاج اللحوم المفرومة أو مالك المنشآت الغذائيةيجب على .1

مستحضرات اللحوم ضمان أنها:

اللحوم والمنتجات، وال سيما عن طريق:لتجنب تلوث مشيدة (أ

إحراز تقدم مستمر في العمليات؛ أو (ب

ضمان الفصل بين مختلف إرساليات االنتاج؛ .2

للحوم والمنتجات المعبأة والمكشوفة، ما لم تخزن في اوقات لديها غرف للتخزين المنفصل .3

والتغليف وطريقة التخزين مصدرا مختلفة أو بطريقة ال يمكن أن تكون فيها مواد التعبئة

لتلوث اللحوم أو المنتجات؛

متطلبات درجة الحرارة المنصوص عليها في الباب االلتزام بغرف مجهزة لضمان ب مجهزة .4

؛3

مزودة بمعدات لغسل األيدي يستخدمها الموظفين الذين يتعاملون مع اللحم المكشوف .5

و والمنتجات التي يوجد بها صنابير ال تعمل يدويا؛

درجة مئوية، او 82مجهزة بمرافق لتعقيم األدوات بالماء الساخن بدرجة حرارة ال تقل عن .6

نظام بديل له تأثير مماثل.

اشتراطات خاصة بالمواد الخام

الذين يديرون منشآت إلنتاج اللحوم المفرومة أو مستحضرات مالك المنشآت الغذائيةيجب على

اللحوم ضمان أن المواد الخام المستخدمة تستوفي االشتراطات التالية.

يجب أن تلبي المواد الخام المستخدمة في تحضير اللحم المفروم االشتراطات التالية. .1

34

مع متطلبات اللحوم الطازجة.تكون متوافقة ان (أ

من العضالت والهيكل العظمي، بما في ذلك األنسجة الدهنية الملتصقة يكون مصدرهاأن (ب

بها.

قطع بخالف القطع العضلية الكاملة؛من تكون أن (ج

يمكن استخدام المواد الخام التالية لتحضير مستحضرات اللحوم: .2

لحوم طازجة؛ (أ

و 1لحوم تلبي اشتراطات النقطة (ب

للمعالجة أن تخضع بعدإذا لم يكن الغرض الواضح من تحضير اللحوم أن يتم استهالكها (ج

1بخالف النقطة 1باشتراطات النقطة تفيفرم أو تفتيت اللحوم لحم مصدرهالحرارية، لحم

(؛ 1)ج( )

النظافة أثناء وبعد االنتاج

الذين ينتجون اللحوم المفرومة أو مستحضرات اللحوم ضمان مالك المنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية:االلتزام ب

تنظيم العمل على اللحوم بطريقة تمنع او تقلل التلوث. .1

ضمان أن اللحوم المستخدمة على مالك المنشآت الغذائيةوتحقيقا لهذه الغاية، يتعين على .2

وجه الخصوص:

7و درجات مئوية لألحشاء 3درجات مئوية للدواجن و 4عند درجة حرارة ال تزيد عن (أ

درجة مئوية للحوم األخرى؛ و

يتم إدخالها إلى غرف التحضير بالتدريج حسب الحاجة. (ب

تنطبق المتطلبات التالية على إنتاج اللحوم واللحم المفروم. .3

عن اللحوم ، يجب نزع العظم ما لم تصرح السلطة التنظيمية بنزع العظم على الفور قبل الفرم .4

في تحضير اللحم المفروم أو مستحضرات اللحوم قبل المجمدة أو عميقة التجميد المستخدمة

التجميد. يجوز تخزينها لفترة محدودة فقط.

عند تحضير اللحوم المبردة، يجب أن تحضر اللحوم: .5

ايام من الذبح؛ 3في حالة الدواجن، خالل ما يزيد عن (أ

أيام من الذبح؛ أو 6الدواجن، خالل ما ال يزيد عن في حالة الحيوانات االخرى غير (ب

المنزوع يوم من ذبح الحيوانات في حالة لحم البقر أو العجل 15خالل مدة ال تزيد عن (1

العظم أو المعبأ في علب مفرغة من الهواء.

35

يجب تغليف أو تعبئة اللحم المفروم ومستحضرات اللحوم مباشرة بعد االنتاج وتبريدها (ج

حرارة داخليةإلى درجة

درجة مئوية للحم المفروم 2ال تزيد عن -1

درجات مئوية لمستحضرات اللحوم 4ال تزيد عن -2

درجة مئوية. 18-أو تجميدها إلى درجة حرارة داخلية ال تزيد عن -3

يجب الحفاظ على ظروف درجة الحرارة هذه أثناء التخزين والنقل. (د

يجب عدم إعادة تجميد اللحوم واللحوم المفرومة بعد عملية اإلذابة. .6

: تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم14الفصل

تنطبق هذه االشتراطات على المنشآت التي تقوم بتوريد منتجات اللحوم إلى الشركات األخرى. ال

تنطبق على المنشآت التي تبيع للمستهلك النهائي فقط.

المواد الخام

ضمان عدم استخدام العناصر التالية في إعداد منتجات مالك المنشآت الغذائيةيجب على .1

اللحوم:

الخصيتين؛األعضاء التناسلية للحيوانات اإلناث والذكور باستثناء (أ

االجهزة البولية باستثناء الكلى والمثانة؛ (ب

الفصيصية؛غضروف الحنجرة والقصبة الهوائية والشعب الهوائية والقصبة الهوائية (ج

العيون والجفون؛ (د

مناطق السمع الخارجية؛ (ه

النسيج القرني؛ و (و

المريء، -باستثناء العرف واألذنين، والجلود الزائدة والنتوءات اللحمية -الرأسفي الدواجن، (ز

والحويصلة واالمعاء واالعضاء التناسلية.

المستخدمة إلنتاج منتجات جميع اللحوم، بما في ذلك اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم، .2

. ةاللحوم يجب أن تستوفي االشتراطات الواردة في هذه الالئح

اشتراطات خاصة بمنشآت االنتاج

الذين يقومون بتشغيل منشآت إلنتاج اللحوم المفرومة أو المنشآت الغذائيةالعاملين في يجب على

:أن منشآتهممستحضرات اللحوم ضمان

والمنتجات، وال سيما عن طريق: مشيدة لتجنب تلوث اللحوم .1

36

تقدم مستمر في العمليات؛ أوبتحقيق السماح (أ

ضمان الفصل بين مختلف إرساليات االنتاج؛ (ب

لديها غرف للتخزين المنفصل للحوم والمنتجات المعبأة والمكشوفة، ما لم تخزن في اوقات .2

قة التخزين مصدرا مختلفة أو بطريقة ال يمكن أن تكون فيها مواد التعبئة والتغليف وطري

لتلوث اللحوم أو منتجات اللحوم؛

مزودة بمعدات لغسل األيدي يستخدمها الموظفين الذين يتعاملون مع اللحم المكشوف .3

يدويا؛ ووالمنتجات التي يوجد بها صنابير ال تعمل

درجة مئوية، او 82مجهزة بمرافق لتعقيم األدوات بالماء الساخن بدرجة حرارة ال تقل عن .4

نظام بديل له تأثير مماثل.

المعالجة الحرارية

يجب ان تخضع منتجات اللحوم المصنعة التي عادة ما يتم تناولها دون مزيد من الطهي لعملية تكفي

وأشكال الطفيليات الكيسية. والطفيليات، لألمراض،البكتيريا المسببة للقضاء على

النظافة أثناء وبعد االنتاج:

الذين ينتجون اللحوم المفرومة أو مستحضرات اللحوم ضمان مالك المنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية:االلتزام ب

مالك تنظيم العمل على اللحوم بطريقة تمنع او تقلل التلوث وتحقيقا لهذه الغاية، يتعين على (1

ضمان أن اللحوم المستخدمة على وجه الخصوص: المنشآت الغذائية

7درجات مئوية لألحشاء و 3درجات مئوية للدواجن و 4عند درجة حرارة ال تزيد عن (أ)

درجة مئوية للحوم األخرى؛ و

يتم إدخالها إلى غرف التحضير بالتدريج حسب الحاجة. (ب)

يجب تغليف أو تعبئة منتجات اللحوم مباشرة بعد االنتاج و، ما لم تكن المعالجة أو التغليف أو (2

التعبئة تجعل منتج اللحوم مستقر في درجة حرارة الغرفة، يجب أن تكون:

وية. درجة مئ 18-تجميدها إلى درجة حرارة داخلية ال تزيد عن (أ

درجة مئوية أو 5مبردة إلى درجة حرارة داخلية ال تزيد عن (ب

يجب الحفاظ على ظروف درجة الحرارة هذه أثناء التخزين والنقل. (3

: تصنيع وتجهيز منتجات االلبان 15الفصل

: االشتراطات المتعلقة بمنتجات االلبان1الباب

37

اشتراطات درجة الحرارة (1

عند قبول الحليب في مرفق المعالجة التأكد من تبريد الغذائيةمالك المنشآت ينبغي على (أ

درجات مئوية ويحتفظ به عند درجة 6الحليب سريعا شريطة أال تزيد درجة الحرارة عن

الحرارة هذه حتى تتم معالجته.

الحفاظ على الحليب عند درجة حرارة أعلى إذا:المنشآت الغذائية مالكلكن، يجوز ل (ب

o ساعات من القبول في منشأة المعالجة؛ 4بدأت المعالجة بعد الحلب مباشرة أو خالل

أو

o ألسباب تقنية تتعلق بتصنيع بعض أنواع تصرح السلطة المختصة بدرجة حرارة أعلى

منتجات األلبان.

اشتراطات خاصة بالمعالجة الحرارية (2

مالك رارية، يجب على عندما يخضع الحليب الخام او منتجات األلبان للمعالجة الح (أ

اعاله. ويتعين 11، الفصل 2التأكد من أن هذا يلبي اشتراطات الملحق المنشآت الغذائية

عليهم بشكل خاص التأكد عند استخدام العمليات التالية أنها تتوافق مع المواصفات الواردة

أدناه:

تحقق التعقيم بالبسترة عن طريق معالجة تشمل: (1. أ

o ثانية( 15درجة مئوية لمدة 72لفترة قصيرة )على األقل درجة حرارة عالية

o دقيقة( 30درجة مئوية لمدة 63درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة )على األقل

أو

o أي مزيج آخر من شروط درجة الحرارة الزمنية للحصول على تأثير مكافئ مثل

بعد هذه المنتجات التي تظهر نتيجة سلبية الختبار الفوسفاتيز القلوي مباشرة

المعالجة.

( عن طريقة معالجة: UHTتتحقق المعالجة عن طريق درجات الحرارة العالية ) (2. أ

o عند درجة حرارة عالية لفترة قصيرة )ال تقل عن إدخال تدفق مستمر للحرارة

درجة مئوية مع زمن احتباس مناسب( بحيث ال توجد كائنات حية أو جراثيم 135

عالج عند االحتفاظ بها في حاوية معقمة مغلقة في قادرة على النمو في المنتج الم

درجة الحرارة المحيطة و

o كافية لضمان بقاء المنتجات مستقرة من الناحية المكروبيولوجية بعد االحتضان

55درجة مئوية في حاويات مغلقة أو لمدة سبعة أيام عند 30يوما عند 15لمدة

درجة مئوية في حاويات مغلقة أو أي طريقة أخرى توضح أن المعالجة الحرارية

38

المناسبة قد تم تطبيقها.

إذا كان يجب إخضاع الحليب للمعالجة فيماعند النظر نشآت الغذائيةمالك الميجب على (ب

الحرارية ما يلي:

o مراعاة اإلجراءات التي تم وضعها وفق مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

HACCP اعاله، و 6وفق الالئحة

o أي متطلبات يجوز أن تفرضها السلطة المختصة في هذا الشأن. االلتزام ب

الذين يقومون بتصنيع منتجات االلبان الشروع قبل مالك المنشآت الغذائيةيجب على (ج

المعالجة مباشرة في إجراءات لضمان أن:

o درجة تلوث بكتيري أي حليب أبقار يستخدم لتحضير منتجات االلبان يحتوي على

درجة مئوية؛ و 30لكل مللي عند درجة حرارة 300000إلى تصل

o الج حراريا والمستخدم في تحضير منتجات االلبان يحتوي على حليب االبقار المع

درجة 30لكل مللي عند درجة حرارة 100000صل إلى درجة تلوث بكتيري ت

مئوية؛ و

المنشأة ، يجب على 1المنصوص عليها في الفقرة لالشتراطاتالحليب استيفاء عدمعند (د

إخطار السلطة المختصة واتخاذ التدابير الالزمة لتصحيح الوضع. الغذائية

: الشروط الخاصة بمنشآت معالجة او تصنيع منتجات األلبان باإلضافة إلى االشتراطات 2الباب

من هذا الملحق، يجب على المنشأة استيفاء االشتراطات 12-1العامة المنصوص عليها في الفصول

المنصوص عليها أدناه.

أن تمتلك المنشأة معدات للتعبئة اآللية وإلحكام الغلق األتوماتيكي الصحيح للحاويات يجب .1

لترات( والتي سيتم استخدامها 4)مخضات الحليب والصهاريج والتعبئة السائبة ألكثر من

لتعبئة حليب الشرب المعالج حراريا والمنتجات القائمة على الحليب السائل إذا تم تنفيذ هذه

في هذه المنشأة. العمليات

يجب أن تمتلك المنشأة معدات للتبريد والتخزين البارد للحليب المعالج حراريا والمنتجات .2

في منشأة معايرتهالقائمة على الحليب السائل. حيث أن الحليب الخام يجري تخزينه وتنقيته أو

ما، يجب أن تمتلك المنشأة أيضا معدات للتبريد والتخزين البارد للحليب الخام. تجهز ثالجات

التبريد بأجهزة قياس درجة الحرارة معايرة بشكل صحيح.

يجب أن تمتلك المنشأة: .3

منطقة لتخزين هذه في حالة منتجات األلبان المغلفة في حاويات يمكن التخلص منها، .أ

39

ولتخزين المواد الخاص المخصصة لتصنيعها؛ والحاويات

منطقة خاصة في حالة منتجات األلبان المغلفة في حاويات قابلة إلعادة االستخدام، .ب

لتخزينها ومعدات مصممة لتنظيفها وتعقيمها آليا.

وحاويات للمعايرةيجب أن تمتلك المنشأة حاويات لتخزين الحليب الخام وعند الحاجة معدات .4

الموحد. الحليبلتخزين

يجب أن تمتلك المنشأة أجهزة طرد مركزي أو أي وسائل مناسبة أخرى لتطهير الحليب عند .5

.الحاجة

( أدناه، يجب أن تمتلك منشأة المعالجة معدات معالجة 2( مع مراعاة الفقرة الفرعية )1 .6

تكون حرارية معتمدة ومرخصة من قبل سلطة االعتماد لمعالجة منتجات االلبان شريطة أن

مزودة بما يلي:

في درجة الحرارة أتوماتيكيتحكم (أ

مقياس تسجيل الحرارة؛ (ب

جهاز أمان آلي لمنع التسخين غير الكافي؛ (ج

جهاز أمان مناسب يمنع امتزاج حليب الشرب المعالج حراريا مع الحليب الذي لم يخضع (د

للمعالجة الحرارية بالكامل؛ و

المشار إليه في الفقرة الفرعية )د( اعاله وإجراء جهاز تسجيل آلي يسجل عمل نظام األمان (ه

لرصد فعالية النظام؛

( 1يجوز أن تمتلك منشأة معالجة معدات مختلفة عن تلك المشار إليها في الفقرة الفرعية )( 2. 6

من هذه الفقرة شريطة أن تؤدي أداء مكافئ مع ضمانات متساوية فيما يتعلق بالنظافة

خدام هذه المعدات. وأجازت سلطة االعتماد است

يجب أن تمتلك منشأة المعالجة معدات للتسخين أو المعالجة الحرارية إذا نفذت هذه العمليات .7

في هذه المنشأة التي تستوفي المتطلبات الصحية.

يجب أن تمتلك المنشأة معدات لتبريد وتغليف وتخزين المنتجات القائمة على الحليب المجمد .8

العمليات في تلك المنشأة.إذا تم تنفيذ هذه

يجب أن تمتلك المنشأة معدات لتجفيف وتغليف منتجات الحليب المجفف إذا تم تنفيذ هذه .9

العمليات في تلك المنشأة.

، يلزم تقسيم الغرف المخصصة لعمليات االنتاج إلى مناطق رطبة وأخرى جافة الحاجةعند .10

ولكل منها ظروف التشغيل الخاصة بها.

تكون الغرف التي تتم فيها معالجة منتجات االلبان مجهزة بأحواض لغسيل األيدي ينبغي أن .11

40

وصنابير ال تعمل يدويا؛ و

درجة مئوية، او نظام 82مرافق لتعقيم األدوات بالماء الساخن بدرجة حرارة ال تقل عن .12

بديل له تأثير مماثل.

متطلبات البطاقة : التغليف والتعبئة و3الباب

يجب أن تخضع عبوات المستهلك للغلق المحكم بعد تعبئتها مباشرة في المنشأة حيث يتم .1

إجراء المعالجة الحرارية النهائية لمنتجات االلبان السائلة عن طريق استخدام أجهزة منع

توضح يجب أن يكون نظام منع التسريب مصمما بطريقةالتسريب للحيلولة دون وقوع تلوث.

ة حيث يسهل التحقق من ذلك. إحكام غلق العبو

يجب أن توضح الملصقات على أي حليب أو منتجات الحليب المطروحة في السوق أن: .2

عبارة "حليب خام" في حالة الحليب الخام المخصص لالستهالك اآلدمي المباشر؛ .أ

عبارة "مصنوع من حليب خام" في حالة المنتجات المصنوعة من الحليب الخام حيث ال .ب

تشتمل عملية التصنيع على أي معالجة حرارية أو أي معالجة فيزيائية او كيميائية.

على المنتجات الموجهة لتجارة التجزئة. يشمل مصطلح "وضع 2تسري شروط الفقرة .3

عار أو ملصق او حلقة أو قالدة مصاحبة او تشير إلى الملصقات" أي عبوة أو وثيقة أو إش

مثل هذه المنتجات.

: تصنيع وتجهيز المنتجات السمكية16الفصل

فيما يتعلق بالمنتجات السمكية:

يشمل االنتاج األولي االستزراع والصيد وتجميع منتجات االسماك الحية بهدف طرحها في .أ

السوق؛ و

من العمليات التالية، إذا نفذت على متن سفينة الصيد: الذبح تشمل العمليات المرتبطة به أي .ب

والنزف وقطع الراس وإزالة الشوائب وإزالة الزعانف والتبريد والتعبئة، وتشمل أيضا:

نقل وتخزين المنتجات السمكية التي لم تتغير طبيعتها بشكل جوهري بما في ذلك منتجات .1

بر، واالسماك الحية داخل المزارع السمكية في ال

نقل وتخزين المنتجات السمكية التي لم تتغير طبيعتها بشكل جوهري بما في ذلك منتجات .2

االسماك الحية من مكان االنتاج إلى المنشاة األولى المقصودة.

: اشتراطات أثناء وبعد الرسو1الباب

المسؤولين عن تفريغ وإنزال المنتجات السمكية: مالك المنشآت الغذائيةيجب على .1

41

ضمان أن معدات التفريغ واإلنزال التي تالمس منتجات االسماك مصممة بحيث يسهل .أ

تنظيفها وتطهيرها والحفاظ عليها في حالة جيدة من حيث التشغيل والنظافة؛ و

تجنب تلوث المنتجات السمكية خالل تفريغ وإنزال وال سيما عن طريق: .ب

؛بشكل سريعتنفيذ عمليات التفريغ واإلنزال -1

منتجات االسماك دون تأخير في بيئة محمية عند درجة الحرارة المحددة في وضع -2

؛ و7الباب

تتسبب أضرار لألجزاء الصالحة لألكل قد استخدام المعدات والممارسات التي عدم -3

في المنتجات السمكية.

المسؤولين عن مواقع إنزال األسماك وصاالت المزادات مالك المنشآت الغذائيةيجب على .2

االلتزام وأسواق البيع بالجملة او أجزاء منها حيث يتم طرح المنتجات السمكية للبيع ضمان

االشتراطات التالية: ب

أن يكون هناك مرافق قابلة للغلق للتخزين المبرد للمنتجات السمكية المحتجزة ومرافق -أ

خزين المنتجات السمكية المعلن عدم صالحيتها لالستهالك اآلدمي. منفصلة قابلة للقفل لت

يجب أن يكون هناك مرافق قابلة للقفل مجهزة بشكل مالئم أو إذا لزم األمر غرفة -ب

لالستخدام الحصري من قبل السلطة المختصة في حال طلبت السلطة التنظيمية ذلك.

في وقت عرض أو تخزين المنتجات السمكية: .3

ستخدام المرافق ألغراض أخرى؛يجب عدم ا (أ

يجب عدم وصول المركبات التي تنبعث منها أبخرة العادم التي من المحتمل أن تضر (ب

؛منشآتبجودة المنتجات السمكية إلى ال

يحظر على االشخاص الذين لديهم إمكانية الوصول إلى المرافق إدخال حيوانات (ج

أخرى؛ و

تيسير مهام المراقبة الرسمية.مجهزة بإضاءة كافية ل المنشآتيجب أن تكون (د

المنتجات السمكية الطازجة، بخالف تلك التي تم الحفاظ على بقائها على قيد تبريد يجب .4

الحياة، بعد إنزالها وتخزينها عند درجة حرارة تقترب من ذوبان الجليد عندما ال يكون التبريد

ممكنا على متن السفينة.

المنتجات السمكية تداولاشتراطات خاصة بمنشآت : 2الباب

االشتراطات االلتزام بفي منشآت مناولة المنتجات السمكية ضمان مالك المنشآت الغذائيةيجب على

التالية:

اشتراطات خاصة بالمنتجات السمكية الطازجة (أ

42

في حالة التبريد، ال يتم توزيع أو إرسال أو تحضير أو تجهيز المنتجات غير المعبأة مباشرة .1

تثليجالمنشأة برية، يجب تخزينها تحت الثلج في مرافق مناسبة. يجب إعادة بعد وصولها إلى

كلما كان ذلك ضروريا. تبرد المنتجات السمكية الطازجة المعبأة في درجة حرارة تقترب من

ذوبان الجليد.

نفذ عمليات مثل نزع الرؤوس واالحشاء بطريقة صحية. عندما يكون نزع االحشاء ممكنا ت .2

إنزالمن وجهة نظر فنية وتجارية، فينبغي القيام بها في أسرع وقت ممكن بعد صيد او

يجب غسل المنتجات بالكامل بمياه الشرب أو بمياه نظيفة إذا تمت عملية الغسيل المنتجات.

باشرة بعد تنفيذ هذه العمليات. على متن السفينة م

ها يجب إجراء عمليات مثل التخلية والتقطيع لتجنب التلوث أو تلف الشرائح وتعبئتها وتبريد .3

. في أسرع وقت ممكن بعد تحضيرها

يجب أن تضمن الحاويات المستخدمة في نقل أو تخزين المنتجات السمكية الطازجة المجهزة .4

أن مياه الذوبان ال تظل مالمسة للمنتجات. غير المعبأة المخزنة تحت الثلج

في مياه تبريد على متن ت السمكية الطازجة الكاملة او احشائهايجوز نقل وتخزين المنتجا .5

السفن. كما يمكن االستمرار في نقلها في مياه مبردة بعد اإلنزال ونقلها إلى منشآت تربية

رية لتنفيذ أي أنشطة أخرى خالف النقل االحياء المائية حتى وصولها إلى المنشأة األولي الب

او التخزين.

مجمدةاشتراطات خاصة بالمنتجات السمكية ال (ب

تجميد المنتجات السمكية: تي تعمل فييجب أن تمتلك المنشآت البرية ال

معدات التجميد ذات السعة الكافية لخفض درجة الحرارة بسرعة وذلك لتحقيق درجة .1

درجة مئوية؛ 18-حرارة أساسية ال تزيد عن

.للصدأ قابلة غير مواد من صواني تكون ان يجب .2

درجة 18-معدات تبريد ذات السعة الكافية للحفاظ على المنتجات السكنية في أكثر من .3

مئوية.

يجب أن تكون مناطق التخزين المبردة: .4

مجهزة بجهاز تسجيل درجة الحرارة في مكان يمكن قراءته بسهولة. يجب وضع .أ

استشعار درجة الحرارة في منطقة حيث تكون درجة الحرارة هي األعلى؛ وجهاز

مصممة لمنع تلوث المنتجات السمكية المخزنة. .ب

يجب أن توفر المناطق والحاويات المستخدمة في تخزين المنتجات السمكية الحفاظ عليها .5

43

س مع في اإلذابة في تالمفي ظروف صحية مرضية مع ضمان عدم بقاء الماء المستخدم

. المنتجات

االشتراطات المتعلقة بالطفيليات (ج

ضمان أن المنتجات السمكية تم إخضاعها إلى فحص مالك المنشآت الغذائيةيجب على .1

بصري لغرض اكتشاف الطفيليات المرئية قبل طرحها في السوق. ينبغي عليهم عدم

هالك اآلدمي. طرح المنتجات السمكية الملوثة بشكل واضح بالطفيليات في السوق لالست

درجة مئوية في 20-يجب تجميد المنتجات السمكية التالية عند درجة حرارة ال تزيد عن .2

ساعة؛ يجب تطبيق هذا العالج على المنتج الخام 24جميع أجزاء المنتج لمدة ال تقل عن

أو المنتج النهائي:

منتجات سمكية تستهلك في حالتها الخام أو الخام تقريبا. (أ)

سمكية من األصناف التالية، إذا كانت ستخضع لعملية تدخين على البارد ال منتجات (ب)

درجة مئوية: 60تتجاوز فيها درجة الحرارة الداخلية لمنتج السمك أكثر من

سمك الرنجة، -1

سمك الماكريل -2

سمك اإلسبرط -3

سمك السلمون )غير المستزرع( من المحيط االطلسي والمحيط الهادئ؛ و -4

متبلة و/أو المملحة، إذا كانت المعالجة غير كافية لتدمير المنتجات السمكية ال -5

يرقات الديدان الخيطية.

إذا: 1إلى تنفيذ المعالجة المطلوبة بموجب الفقرة مالك المنشآت الغذائيةال يحتاج .3

توافرت معلومات وبائية تشير إلى أن أساس المنشأ للصيد ال يشكل خطرا على الصحة (أ)

ليات؛ وفيما يتعلق بوجود الطفي

صرحت السلطة التنظيمية بذلك. (ب)

يجب إرفاق وثيقة من الشركة المصنعة توضح نوع العملية التي خضعت لها المنتجات .4

عند طرحها في السوق ما عدا عندما يتم توريدها إلى 1السمكية المشار إليها في الفقرة

المستهلك النهائي.

المصنعة: اشتراطات خاصة بالمنتجات السمكية 3الباب

االلتزام الذين يعملون في طهي القشريات والرخويات ضمان مالك المنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية:ب

يجب أن يتبع الطهي عملية تبريد سريعة. يجب أن تكون المياه المستخدمة لهذا الغرض مياه -1

44

التبريد حتى الوصول صالحة للشرب. إذا لم يتم استخدام طريقة أخرى للحفظ، يجب أن يستمر

إلى درجة حرارة تقترب من ذوبان الجليد.

يجب أن تتم عملية إزالة األغلفة والتقشير بطريقة صحية مع تجنب تلوث المنتج. يجب على -2

العمال إيالء اهتمام خاص لغسيل ايديهم عندما تتم هذه العملية يدويا.

تجات المطهوة على الفور او تبريدها في عقب عملية إزالة األغلفة والتقشير، يجب تجميد المن -3

أسرع وقت ممكن لدرجة حرارة ذوبان الجليد.

: معايير صحية للمنتجات السمكية4الباب

، حسب طبيعة أو فصيلة المنتج، أن المنتجات السمكية مالك المنشآت الغذائيةيجب ان يضمن

المطروحة في السوق لالستهالك اآلدمي تفي بالمعاير المنصوص عليها في هذا الباب.

الخصائص الحسية للمنتجات السكنية (أ

إجراء فحص للخصائص الحسية للمنتجات السمكية. يجب أن مالك المنشآت الغذائيةيجب على

المنتجات السمكية ألي من معايير التزام ى وجه الخصوص ضمان يشتمل هذا الفحص عل

. الطزاجة

هيستامين (ب

ضمان عدم تجاوز الحدود فيما يتعلق بالهيستامين. مالك المنشآت الغذائيةيجب على .1

مجم/ كجم في أي منتج سمكي في أي وقت خالل 200يجب أال تتجاوز مستويات الهيستامين .2

فترة صالحيته.

النيتروجين المتطايرإجمالي (ج

ميائية يجب أال تطرح المنتجات السمكية غير المصنعة في االسواق إذا كشفت االختبارات الكي

قد تم تجاوزها. TMA-Nأو TVB-Nأن الحدود بشأن

الضارة على صحة اإلنسان ومالسم (د

يجب عدم طرح المنتجات السمكية المشتقة من االسماك السامة من الفصائل التالية في .1

.االسواق: اسماك الينفوخية وأسماك الموليدي وأسماك النيص وأسماك فالنتيني

يجب عدم طرح المنتجات السمكية التي تحتوي على السموم البيولوجية مثل اسماك البراكودا .2

واالسماك التي تفرز سموم تسبب شلل العضالت في االسواق.

يجوز طرح المنتجات السمكية المشتقة من الرخويات ذات الصدفتين وشوكيات الجلد .3

والغالليات )بخاخ البحر( والرخويات البحرية الحية في االسواق في حال استيفائها للمعايير

التالية:

والحيوية واالستجابة الكافية لالحتياطات زاجة بالطيجب ان تتسم بخصائص حسية ترتبط (أ

45

والكميات العادية من السوائل داخل األوردة بما في ذلك الصدفيات الخالية من األوساخ.

يجب أال تحتوي على سميات حيوية بحرية بكميات إجمالية )تقاس في الجسم ككل أو أي (ب

جزء صالح لألكل بشكل منفصل( تتجاوز الحدود التالية:

ميكروجرام للكيلوجرام؛ 800(، PSPم المحاري المسبب للشلل )الس -1

مليجرام من حمض 20(، ASPتسمم األسماك المحارية المسبب لفقد الذاكرة ) -2

دومويك لكل كيلوجرام.

ميكروجرام من 160حمض األوكادايك والدينوفيسيستكسينات والبيكتينوتوكسين، -3

مكافئات حمض أوكادايك لكل كيلوجرام.

لكل كيلوجرام و مكافئ يسوتوکسينمليجرام من 1، ينيسوتوکس -4

كيلوجرام. ميكروجرام من إزاسبيراسيد مكافئ لكل 160إزاسبيراسيد، -5

: تغليف وتعبئة المنتجات السمكية6الباب

يجب أن تكون األوعية التي تحفظ االسماك بداخلها تحت الثلج مقاومة للماء وتضمن عدم .1

بقاء المياه المستخدمة في اإلذابة مالمسة للمنتجات.

يجب تغليف القطع المجمدة المعدة على متن السفينة بشكل كافي قبل اإلنزال. .2

أن مالك المنشآت الغذائيةن يضمعندما يتم تغليف المنتجات السمكية على متن سفن الصيد، .3

تكون مواد التغليف:

ليست مصدرا للتلوث؛ (أ

مخزنة بطريقة ال تجعلها عرضة لمخاطر التلوث؛ (ب

معدة إلعادة االستخدام بحيث يسهل تنظيفها وتطهيرها عند الضرورة. (ج

: تخزين منتجات االسماك7الباب

المختصين بتخزين المنتجات السمكية ضمان االشتراطات التالية: مالك المنشآت الغذائيةيجب على

يجب حفظ المنتجات السمكية الطازجة، والمنتجات السمكية المذابة، والمنتجات السمكية .1

عند درجة حرارة تقترب من درجة ذوبان الجليد. المبردة من القشريات والرخوياتوالمطهوة

درجة مئوية في جميع 18-درجة حرارة ال تتجاوز يجب حفظ منتجات االسماك المجمدة عند .2

أجزاء المنتج، لكن، يجوز االحتفاظ بأسماك مجمدة كاملة في محلول ملحي مخصص لتصنيع

درجة مئوية. 9-األغذية المعلبة عند درجة حرارة ال تزيد عن

عل .3 ى يجب حفظ منتجات االسماك التي تبقى حية عند درجة حرارة وبطريقة ال تؤثر سلبا

46

سالمة األغذية أو على سالمتها.

: نقل المنتجات السمكية8الباب

االشتراطات االلتزام بنقل منتجات االسماك ضمان في عاملينال مالك المنشآت الغذائيةيجب على

التالية:

: ال سيماأثناء النقل، يجب حفظ منتجات االسماك عند درجة الحرارة المطلوبة. .1

يجب حفظ المنتجات السمكية الطازجة، والمنتجات السمكية المذابة، والمنتجات السمكية .أ

المطهوة والمبردة من القشريات والرخويات عند درجة حرارة تقترب من درجة ذوبان

الجليد.

يجب حفظ منتجات االسماك المجمدة أثناء النقل، باستثناء االسماك المجمدة في محلول .ب

درجة مئوية 18-األغذية المعلبة عند درجة حرارة ال تزيد عن ملحي مخصص لتصنيع

درجات مئوية. 3مع احتمالية حدوث تقلبات تصاعدية ال تتجاوز في جميع أجزاء المنتج

في حال حفظ منتجات االسماك تحت الثلج، يجب أال تبقى مياه اإلذابة مالمسة للمنتجات. .2

يجب نقل منتجات االسماك التي تطرح حية في االسواق بطريقة ال تؤثر سلبا على سالمة .3

األغذية أو على سالمتها.

: البيض ومنتجات البيض17الفصل

: البيض1الباب

يجب حفظ البيض نظيفا وجافا وخاليا من الروائح الغريبة في مرافق المنتج وحتى البيع .1

من الصدمات ومن أشعة الشمس المباشرة. للمستهلك ومحمي بشكل فعال

لضمان الحفظ األمثل درجة مئوية( 25) يجب أن يتم تخزين ونقل البيض في درجة حرارة .2

على خصائصه الصحية ويفضل أن تكون ثابتة.

يوما من وضع البيض. 21يجب تسليم البيض للمستهلك خالل مدة زمنية قصوى تبلغ .3

منتجات البيض: 2الباب

اشتراطات خاصة بالمنشآت (أ

ضمان أن منشآت تصنيع منتجات البيض مشيدة ومجهزة مالك المنشآت الغذائيةيجب على

ومنسقة بحيث تضمن الفصل بين العمليات التالية:

غسيل وتجفيف وتعقيم البيض المتسخ. (1

واالغشية، والقشر تجميع كافة محتويات البيض المكسور وإزالة (2

47

.2و 1المشار إليها في النقطتين عمليات أخرى غير تلك (3

مواد خام لتصنيع منتجات البيض (ب

ضمان أن المواد الخام المستخدمة لتصنيع منتجات البيض مالك المنشآت الغذائيةيجب على

تتوافق مع االشتراطات التالية.

بشكل كامل وال ناضجة قشور البيض المستخدم في صناعة منتجات البيض أن تكون يجب .1

)القشرة فيها كسور بسيطة( تصدععلى أي كسور. لكن، يمكن استخدام البيض المتحتوي

لتصنيع منتجات البيض إذا كانت منشأة االنتاج أو مركز التعبئة يسلمها مباشرة إلى منشأة

معالجة حيث يجب كسرها في أقرب وقت ممكن.

يجوز استخدام البيض السائل الذي يتم الحصول عليه في منشأة معتمدة لهذا الغرض كمادة .2

من الباب 7و 4و 3و 2و 1خام. يجب الحصول على البيض السائل وفقا الشتراطات النقاط

3 .

اشتراطات صحية خاصة لتصنيع منتجات البيض (ج

تم تنفيذها بطريقة تتجنب أي تلوث كافة العمليات يضمان أن مالك المنشآت الغذائيةيجب على

االشتراطات التالية:االلتزام بأثناء انتاج ومناولة وتخزين منتجات البيض وال سيما من خالل

يجب عدم كسر البيض ما لم يكن نظيفا وجافا. .1

يجب كسر البيض بطريقة تقلل التلوث إلى أدنى حد ممكن، وال سيما عن طريق ضمان .2

يات األخرى. يجب معالجة البيض المتصدع في أقرب وقت ممكن. الفصل الكافي عن العمل

يجب مناولة ومعالجة البيض بخالف بيض الدجاج أو الديوك الرومية أو الدجاج الحبشي .3

بشكل منفصل. يجب ان تكون جميع المعدات نظيفة ومطهرة قبل استئناف تجهيز بيض

الدجاج والديوك الرومية والدجاج الحبشي.

يجوز أال يتم الحصول على محتويات البيض عن طريق الطرد المركزي أو التكسير وال .4

يجوز استخدام الطرد المركزي للحصول على بقايا بياض البيض من قشور البيض

لالستهالك اآلدمي.

يجب أن يخضع كل جسيم من منتج البيض بعد الكسر إلى المعالجة بأسرع وقت ممكن للقضاء .5

ميكروبيولوجية أو لتقليلها إلى مستوى مقبول. على المخاطر ال

يجوز أن تخضع االرسالية التي لم تتم معالجتها بشكل كافي إلى معالجة أخرى على افور -أ

في نفس المنشأة إذا كانت المعالجة تجعلها مناسبة لالستهالك اآلدمي.

48

حيث تضمن إذا وجدت االرسالية غير صالحة لالستهالك اآلدمي، يجب تغيير طبيعتها ب -ب

عدم استخدامها لالستهالك اآلدمي.

ال تعد المعالجة مطلوبة لبياض البيض المعد لتصنيع األلبومين المجفف أو المتبلور المقدر له .6

أن يخضع بعد ذلك لمعالجة حرارية.

إذا لم تتم المعالجة مباشرة بعد الكسر، يجب تخزين البيض السائل إما مجمد أو عند درجة .7

4درجات مئوية. يجب أال تتجاوز فترة التخزين قبل المعالجة عند 4د عن حرارة ال تزي

ساعة. لكن، ال تنطبق هذه االشتراطات على المنتجات التي يجب نزع 48درجة مئوية

سكرها إذا تم إجراء عملية إزالة السكر في أقرب وقت ممكن.

درجة حرارة الغرفة إلى ما ال يجب تبريد المنتجات التي لم تثبت حتى يتم االحتفاظ بها في .8

درجات مئوية. يجب تجميد المنتجات المخصصة للتجميد مباشرة بعد المعالجة. 4يزيد عن

مواصفات تحليلية (د

مجم/كجم في الحالة الجافة لمنتج البيض 10يجب أال يزيد تركيز حمض البوتيريك عن .1

غير المعدل.

للمواد الخام المستخدمة لتصنيع منتجات البيض عن يجب أال يزيد تركيز حمض الالكتيك .2

جم/ كجم في الحالة الجافة. لكن، بالنسبة للمنتجات المخمرة، يجب أن تكون هذه القيمة 1

هي القيمة المسجلة قبل عملية التخمير.

يجب أال تتجاوز كمية بقايا قشر البيض وأغشية البيض وأي جزيئات أخرى في منتج .3

مج/ كجم من منتج البيض. 100البيض المعالج عن

وضع الملصقات وعالمات التعريف (ه

يجب أن تحتوي شحنات منتجات البيض غير المخصصة للبيع بالتجزئة ولكن لالستخدام .1

كمكون في تصنيع منتج آخر على ملصق يوضح درجة الحرارة التي يجب عندها حفظ

ظ. منتجات البيض والفترة التي يمكن خاللها التأكد من الحف

كلمات "منتجات 1في حالة البيض السائل، يجب أن يحمل الملصق المشار إليه في الفقرة .2

" وتوضح تاريخ وساعة الكسر.الوجهة المقصودةيجب معالجتها في -بيض غير مبسترة

: العسل18الفصل

تطبق الالئحة الفنية ، 12إلى 5والفصول من 2و 1باإلضافة إلى االشتراطات العامة للفصول

49

GSO 147 على منتجات العسل .

: المياه19الفصل

تطبق اللوائح الفنية، 12إلى 5والفصول من 2و 1باإلضافة إلى االشتراطات العامة للفصول

التي تستخدم للتعامل مع على المياه 2232و 149، 1025، 1928، 987السعودية الخليجية رقم

.األغذية

50

مراجع:لا

- REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN

PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the

hygiene of foodstuffs.