OCTUBRE 2014

BUSINESSBAR

FOOD & BEVERAGE. LA REVISTA DE PRODUCTOS, MERCADOS Y TENDENCIAS

Año 1

1

n.

83

O

ctu

bre

2

01

4

€

10

El granprotagonista

CAVA

Oferta inabarcable

VAJILLAS

Imprescindibles en Horeca

PANORÁMICA

MASAS CONGELADAS

Han sido muchos los materiales

que han dado forma a este ob-

jeto tan imprescindible hoy en

día. Primero fue el barro, des-

pués el metal, mucho más tarde el cristal

y la porcelana y, ahora, un amplio aba-

nico se despliega en forma de nuevos

elementos, formas y colores, creando una

oferta inabarcable de vajillas.

Cada vez más, los profesionales y tam-

bién los clientes se fijan en el cuidado de

los detalles, haciendo que se cumpla la

frase popular que dice “las cosas entran

por los ojos”, un dicho que se adapta a

la perfección si pensamos a la hora de

presentar un plato en un determinado re-

cipiente, un vino o un postre. El sabor es

lo más importante, pero va acompañado

de otros factores que hacen un todo.

A lo largo de estos últimos años, hemos

asistido a una evolución en la exigencia

de los profesionales respecto a estos pro-

ductos; los tiempos de ajustes económi-

cos hacen que se reavive la tendencia,

por lo general, a la simplificación, pero

RESISTENCIA,

DURABIL IDAD Y

L IGEREZA SON LAS

CARACTERÍST ICAS MÁS

DEMANDADAS POR LOS

PROFESIONALES EN

CUEST IÓN DE VAJ I LLAS.

VUELVE A RESURGIR

EL INTERÉS POR LAS

FORMAS AUNQUE

MANTENIENDO LA

SENCILLEZ, SIEMPRE

PROTAGONISTA

ELEGANCIA innata

sin perder la calidad y la resistencia. Así

lo confirman desde Arc Internacional

“en los últimos años, hemos visto una

evolución hacia la sencillez, que en años

anteriores había empezado a sofisticarse,

pero a partir de 2008, el restaurante em-

pieza a ahorrar en costes y en estos térmi-

nos también entra la vajilla. La demanda

ha consistido en un producto sencillo, de

precio razonable y funcionalidad. A partir

de ahora, con el auge de la gastronomía,

toda esa tendencia ‘gastro’ que está impe-

rando y los programas de televisión sobre

cocina, está cambiando otra vez a que

todo se cuide más y se vuelva a pensar en

formas”. Palabras que coinciden bastante

con las declaraciones que expresan desde

Guerrero Claude “al contrario que hace

unos años, pocas veces en la actualidad

se cambia toda la vajilla de golpe. Más

bien se incorporan poco a poco piezas

sueltas. De estas piezas, cada una es ele-

gida por el chef o ‘maître’ para el servicio,

y la puesta en escena de unos platos con-

cretos. La tendencia es que cada comen-

VAJILLAS

sal tenga delante una presentación total-

mente distinta en función de plato que ha

elegido de la carta. Esta diversidad en la

mesa y la presentación con personalidad

propia para cada plato son aspectos muy

valorados por los clientes, de esta forma

sienten una atención más personalizada,

un cuidado más allá de la forma de coci-

nar. Los chefs han entendido este aspecto

y cada vez los cuidan más”.

Respecto a las características que deman-

dan los profesionales de estos productos,

destaca la opinión de Hoteralia Group,

“los profesionales del canal Horeca de-

mandan mayor resistencia contra impac-

tos, mejores esmaltados y que el producto

sea muy ligero para que los profesionales

del servicio en mesa puedan realizar su

labor con un menor esfuerzo físico”. La

opinión de Tescoma es semejante, aun-

que añaden además otras características

“que los productos seleccionados sean

multiusos, multifuncionales, que sean de

diferentes tamaños y colores, que sean

originales y que los materiales con los

74 BAR BUSINESS

Foto cedida por Hoteralia Group

M.a CARMEN GARC ÍA

que están fabricados sean de una exce-

lente calidad”. Por su parte Villeroy &

Boch destaca que “cada cliente debe en-

contrar el producto que realmente se ade-

cue a sus necesidades, en cualesquiera de

los campos Horeca, para conseguir crear

un ambiente que personalice y distinga

su local frente a la competencia”.

TENDENCIAS DEL MERCADO

La moda es cambiante en todos los as-

pectos de la vida, en la arquitectura, en el

sector textil, en el automovilístico…, y el

mundo de la vajilla no podía ser menos.

Desde Hoteralia Group nos orientan

un poco sobre cual es la tendencia que

se está siguiendo en el mercado con más

fuerza “la tendencia en estos momentos

es realizar productos en tonos blancos

de alta transparencia, y con una mayor

resistencia y ligereza para ayudar al pro-

fesional en su labor. Los tamaños más uti-

lizados son: para el plato de presentación

30 cm, para el plato llano 27 cm, para el

plato hondo 22 cm y para el plato de pos-

tre 16 cm. También, actualmente, se están

realizando nuevos diseños en colores tie-

rra o vivos para vestir las mesas dentro de

una tonalidad más adecuada a los nuevos

locales ‘vintage’ que se están implantan-

do en la hostelería, con una oferta gastro-

nómica orientada al comensal más cos-

mopolita”. En particular, la opinión que

manifiestan desde Arc Internacional

destaca el uso de un plato en concreto:

“se utiliza muchísimo el plato tradicional

de ‘risotto’, que ahora ha ampliado su uso

a carnes que se montan hacia arriba o

cremas. Ya no se sigue la tendencia tra-

dicional de plato llano, hondo y postre,

sino que hay una evolución y ya no sólo

se utiliza la vajilla convencional. Cada re-

ceta de un chef tiene su plato ideal”.

En lo que se refiere a la tendencia en la

elaboración de estos productos, es decir,

sobre los materiales, los tipos de estos,

el proceso de cocción, también la selec-

ción y los procesos van cambiando. Des-

de Tescoma, por ejemplo, siguen los si-

guientes procesos “trabajamos con altas

tecnologías 3D y sistemas de prototipos,

dando lugar así a nuevas tendencias. Cada

producto se somete a una prueba de re-

sistencia, durabilidad, funcionamiento y

cumplimiento de las estrictas normas de

salud en nuestros laboratorios y salas de

prueba. Todo está cuidadosamente re-

gistrado y cada lote de fabricación está

marcado y controlado. Utilizamos mate-

riales de primera calidad y formas ergo-

nómicas, siempre acordes con color, di-

seño y reciclaje continuo para satisfacer

al cliente”. Por su parte, desde Villeroy

& Boch, destaca “el concepto Mix &

Match de utilizar diversas gamas para

conseguir un efecto sorpresa. El cliente

va evolucionando cada día y es más exi-

gente en la multiplicidad de usos de cada

uno de los elementos que se utilizan en

el servicio”. Respecto al proceso de ela-

boración, Dudson también apunta que

“nosotros utilizamos la tecnología mono-

cocción, en vez de dos o tres asociadas

a este tipo de producto. Este cambio, in-

novador en el proceso de producción, re-

duce significativamente el impacto en el

Medio Ambiente. Todos los artículos se

diseñan para satisfacer las necesidades de

la cocina profesional, por eso las formas

ahorran espacio, facilitan el apilamiento y

controlan la porción óptima de alimento”.

En cuestión de materiales, desde Arc In-

ternacional apuestan por el Zenix, “este

material es fruto de una investigación de

nuestro departamento de I+D, que auna

calidad y precio, es nuestro producto es-

trella. A nivel técnico la resistencia es lo

más importante, pero también es impres-

cindible el tema de aunar la resistencia

con la estética, y para ello también el ma-

terial que mejor funciona en este sentido

es el Zenix, con un brillo y unos acaba-

dos muy puros y con lograda presencia

en la mesa. También en lo que se refiere

a la cuestión de materiales, Platos y Pi-

zarras se sale un poco de la tendencia

defendiendo la pizarra como material

único, “nuestra pizarra es un material na-

tural, que no se somete a ningún tipo de

tratamiento, la extraemos directamente

de su yacimiento para respetar todas sus

propiedades. Es por tanto, un producto

nacional, fabricado en España, que cuen-

ta con unas características particulares

como su color negro azulado con sutiles

vestigios de pirita, los cuales le aportan

cierta elegancia al plato. También ofre-

cemos varios acabados que pueden ser

lisos, rústicos, en los que se ve la laja na-

tural de la pizarra, con superficie natural

o pulida, y de acabado brillante”.

ALGUNAS EMPRESAS

DEL SECTOR

HOTERALIA GROUP

El Grupo Hoteralia se constituye hace

4 años y es una red de operadores de

referencia a nivel nacional del sector de

equipamientos y servicios de hostelería.

Cuentan con más de 30 años de conoci-

mientos y experiencia, siendo sus valores:

compromiso de servicio y atención per-

sonalizada a sus clientes. Las gamas que

comercializan para Horeca son principal-

mente cuatro: Porcelana, Porcelana vi-

trificada, Fine China y Bone China.

La porcelana de pasta dura está com-

puesta por un material cerámico, produ-

cido a partir de aglomerado que conte-

nía caolinita y una roca feldespática con

una cocción a muy alta temperatura, en-

tre 1.300 y 1.500 ºC. Los modelos que co-

mercializan con este material son: Delta,

Mallorca, Augusta, Montgat, Mimoza

y X-tambul.

Foto cedida por Hoteralia Group

BAR BUSINESS 75

La porcelana vitrificada tiene un alto con-

tenido en alúmina, lo que confiere una

extrema dureza y resistencia, lo cual evita

su desportillado. Su esmalte hace que sea

adecuado para el uso extremo en restaura-

ción por su resistencia al golpeo, abrasión

y detergentes químicos. Los modelos que

comercializan son: Essentials, Evolution,

Everest y Montblanc. Garantizan su des-

portillamiento durante cinco años.

La porcelana de ceniza de hueso, también

conocida como Bone China, es un tipo de

pasta de porcelana fosfática además del

caolín, por feldespato y cuarzo, con un mí-

nimo de 30% de ceniza de hueso, que se

utiliza como fusión. Se caracteriza por su

alto grado de blancura y transparencia, su

dureza y su alta resistencia a los golpes,

siendo de las mejores porcelanas y más no-

bles. Su gama de este tipo de porcelana se

llama Narumi, y según afirma la empresa,

es reconocida en el sector como una de las

Bone China más importantes del mundo.

En porcelana Fine China, Hoteralia tiene un

modelo exclusivo seleccionado con su mar-

ca de alta ligereza y gran resistencia. Es un

tipo de porcelana fostática con caolín que

contiene un 5-10 % de ceniza de hueso más

aditivos de alúmina. Es translúcida como

la Bone China con cuerpo vitrificado y re-

sistente al choque. De peso ligero, esmalte

brillante, tono marfil, fuerte y duradero.

TESCOMA

Tescoma, con sede natural en Zlín (Re-

pública Checa) mantiene una estable po-

sición de liderazgo mundial de la fabrica-

ción de utensilios de cocina, según fuen-

tes de la propia empresa. Su negocio está

especialmente implicado en el desarrollo,

investigación, diseño y posterior venta de

su marca de utensilios de cocina. Su in-

corporación al mercado español se llevó

a cabo en el año 2002 en la provincia de

Alicante.

Los productos Tescoma son enviados des-

de la central de República Checa, que tie-

ne una superficie de 50.000 m2, con más

de 500 comerciales repartidos por toda

Europa, más trabajadores de logística y

personal de la nave, cada día salen del

centro de distribución cientos de miles de

productos con destino a la central de Tes-

coma Italia, y de allí son reexportados y

pueden ser encontrados en más de 100

países de todo el mundo. Tescoma ofre-

ce sus productos en mercados extranje-

ros desde 1994, con sede en: Eslovaquia,

Italia, Rusia, Polonia, España, Portugal y

Ucrania.

Los productos más demandados para el ca-

nal Horeca son el servicio de mesa, cocina,

utillaje necesario para preparación y proceso

de alimentos, artículos necesarios para con-

servación y almacenado de alimentos, etc.

DUDSON

Dudson, el fabricante inglés de porcelana,

y empresa familiar desde su fundación en

1800, se ha dedicado durante más de 100

años exclusivamente al sector de la hoste-

lería. Según declara la empresa, son crea-

dores y pioneros de la porcelana conocida

como Vitro porcelana y Fine China. Por

otra parte, cabe destacar también que toda

la producción se realiza en sus propias fá-

bricas de Inglaterra, producción diseñada y

desarrollada específicamente para el hoste-

lero profesional.

En julio de 2009, como parte de un plan

de expansión global, Dudson incorporó a

su grupo el fabricante francés Sarregue-

mines Vaisselle, especialista en Vitro por-

celana.

Entre las gamas de porcelanas que comer-

cializan se encuentran: Evolution Nature,

que es la porcelana vitrificada con la menor

emisión de gases CO2 fabricada en el mun-

do, según asegura la empresa; Fine Chi-

na, que combina elegancia, diseño y efecti-

vidad; Finest Vitrifies, diseñada para alto

rendimiento; y la Sarreguemines, que

destaca por su durabilidad, funcionalidad

y excelente relación calidad precio.

Todos los motivos decorativos de Dud-

son, están aplicados bajo el esmalte

ThermECO, el cual permite prevenir el

desgaste de los decorados a causa de los

detergentes y el uso.

VILLEROY & BOCH

Villeroy & Boch, fundada en 1748, es una

marca líder en Europa con una alta repu-

tación entre consumidores y profesionales

Foto cedida por Tescoma

Foto cedida por Dudson Foto cedida por Villeroy & Boch

76 BAR BUSINESS

VAJILLAS

en el ámbito Hotel & Restaurant interna-

cional. Su calidad, distintivo diseño y su

completa gama de porcelana, cristalería y

cubertería marcan la diferencia para una

hospitalidad creativa. La vajilla profesional

de Villeroy & Boch es sinónimo de los más

altos estándares de funcionalidad y prac-

ticidad, ofreciendo una gran variedad de

gamas de porcelana con esmaltes libres de

plomo, formas apilables y su amplia gama

de artículos coordinados aptos para su uso

profesional en lavavajillas, horno salaman-

dra y microondas.

En cuanto a su producción, producen vajillas

tanto en ‘Fine Premium Porcelain’ como

‘Premium Bone Porcelain’, con un 50%

de ceniza de hueso en su composición.

GUERRERO CLAUDE

Fundada en 1998, la empresa representa

en exclusiva las fábricas extranjeras Schön-

wald y APS para el mercado español.

Schönwald, ubicada en Baviera, Alemania,

es según la compañía, número uno mun-

dial en porcelana hostelera, exportando a

mas, bomboneras, salseras, porta broche-

tas, bandejas, etc.

En Platos y Pizarras producen y fabrican

platos y soportes de pizarra para uso deco-

rativo y gastronómico, contando con una

cantera propia, una mina a cielo abierto

ubicada en Puente de Domingo Florez.

Controlan todo el proceso de elaboración,

desde la extracción de la piedra, su trans-

porte hasta la nave, el corte, el tratamiento

artesanal por parte de su equipo de labra-

dores, la comercialización y la venta fi nal.

Sus clientes son principalmente empresas,

restaurantes y ‘catering’ españoles, y de

países como Francia, Brasil y Rusia. Ade-

más, ofrecen la pizarra a particulares que

deseen darle un uso doméstico, ya sea de-

corativo o gastronómico.

ARC INTERNATIONAL

Arc International es una multinacional de

origen francés, con implantación en 160 paí-

ses y líder en el arte de la mesa, según la com-

pañía. Nacida alrededor de 1800, es líder en el

mercado del vidrio, aunque su fi lial española

fabrican otros productos para la hostelería

como vajilla, cubiertos y material de cocina.

En lo que se refi ere a vajillas, trabajan la

Porcelana en Opal y en Zenix, siendo

este último material el que más les caracte-

riza. Zenix, que es un material único de Art

Internacional, fruto de una investigación del

departamento de I+D de la empresa, se co-

mercializa bajo la marca Arcoroc, que se in-

cluye dentro de la línea Chef and Somme-

lier, la marca del segmento más Premium.

Respecto a los nombres de las líneas que

tienen mayor implantación en Horeca, des-

tacan la colección Tendency y la colección

Intensity. La primera se caracteriza por te-

ner unas formas muy orgánicas, y la segun-

da es la línea más básica y clásica; siendo

esta última la de mayor implantación.

más de 120 países sus producciones de va-

jillas para profesionales de la restauración

y la hostelería.

Schönwald fabrica una porcelana alemana

de muy alta calidad y durabilidad. Además,

ofrece una gran variedad de diseños mo-

dernos y actuales. De hecho, desde hace

unos años, se han hecho esfuerzos, según

expresa la propia empresa, para mejorar

los precios y son gamas que hoy están en

precios de mercado.

Schönwald afi rma que tiene la mejor res-

puesta a lo que pide el profesional: una va-

jilla de alta calidad, duradera y de diseño

actual para un precio lo más económico

posible.

PLATOS Y PIZARRAS

La marca Platos y Pizarras nace de una

empresa creada en 1928 cuya actividad

principal ha sido la explotación de cante-

ras de pizarra para la construcción. Gracias

a la creatividad de su propietaria y dise-

ñadora María Campo, ha encontrado una

nueva salida diseñando platos de mil for-

Foto cedida por Guerrero Claude Foto cedida por ARC International

Foto cedida por Platos y Pizarras

BAR BUSINESS 77