향미 (맛, 냄새)Flavor (taste, odor)

2010. 03. 17

지난 시간?

• 관능검사를 위한 기본 시설

맛

• 화학적 감각 : 물질이 해당 감각기관의 세포막 표면에 화학적으로 결합하여 발생하는 감각

• Primary taste : 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛

(감칠맛-Umami)

혀

Hot

혀 – 파필라 - 미뢰

맛의 감지에 영향을 주는 요소

• 나이가 들 수록 감각 둔화 : 미뢰 생성이늦어짐

• 여성 > 남성

• 온도

• 사람의 타액 성분 차이 : 개인차 유발 요인

• 질병 : 항암치료, 당뇨, 치과질환 등

화학 구조와 맛

• 단맛 : -OH 기에 의한 수소결합

• 짠맛 : 양이온과 음이온의 결합

• 신맛 : 수소이온 [H+], 적정산도

• 쓴맛 : 배당체, 알칼로이드(질소함유 :

카페인, 니코틴) 등

단맛

• 단맛 : 당류(단당류, 이당류)

Fructose > Sucrose > Glucose >

Galactose > Lactose

• 당알콜 : 글리세롤, 솔비톨, 만니톨 등 (50%이하)

• 아미노산 : 글리신, 알라닌, 프롤린, 루신 등

• 합성감미료 : 사카린, 아스파탐, 아세설팜-K 등

짠맛

• Na+, Li+, K+ 등의 양이온과 음이온의 조합

• SO4 > Cl > Br > I > HCO3 > NO3

• 쓴맛을 동반하는 경우가 많음

신맛

• 기본 맛 중 가장 순수한 맛

• Tartaric > Citric > Malic > Hydrochloric > Lactic > Acetic

• 수소이온과 미각기관 표면에서의 반응

쓴맛

• 다른 맛에 비해 낮은 농도에서도 감지

• 낮은 농도에서 신맛과 혼동

• 감지되는 양상면에서 단맛과 여러면에서관련성이 있음

맛의 한계값(threshold)

• 절대 한계값(Absolute threshold)

(절대역치, detection threshold)

: 정확한 맛은 모르더라도 맛에 차이가 있음을 느낄 수 잇는 최소 농도

• 감미 한계값(Recognition threshold)

(인지역치)

: 특정한 맛을 식별해 낼 수 있는 최소농도

맛의 한계값(threshold)

• 물과 같다

• 순수한 물은 아닌 것 같다

• 매우 약한 맛이 있으나 무슨 맛인지 모르겠다

• 매우 미미한 맛이다

• 미미한 맛이다

• 약한 맛이다

• 분명한 맛이다

맛의 한계값(threshold)

• 단맛 > 짠맛 > 신맛 >> 쓴맛 >>>>> 냄새

: 한계값이 높다 = 높은 농도일 때 느낌

• 개인차

• 조사방법 : 수용액, Drinking VS Drop

• 검사시기 : 식사 직전에 최고 민감

• 온도

맛의 상호작용

강한맛 + 약한맛 맛의 변화 예

설탕 + 소금 단팥죽, 팥고물

설탕 + 사카린 분말주스

설탕 + 구연산

소금물 + 산 김치

소금물 + 설탕

산 + 설탕 과즙

산 + 소금물

쓴맛 + 설탕 커피

MSG + 소금

짠맛 + 구연산

짠맛 + 설탕

설탕 + 구연산

주석산 + 설탕

온도의 효과

• 온도가 올라가면 단맛 증가, 짠맛과 쓴맛감소 (라지만.. 일관적이지 않음)

• 설탕, 염산 : 35~50℃

• 짠맛 : 15~35℃

• 퀴닌 : 10℃

매체의 효과

액상 > 거품 > 겔상

맛의 둔화

• 단맛 : 일정한 둔화 양상 없음

• 짠맛 : 염의 종류가 개별적으로 작용

(한 가지 염이 다른 염의 둔화에 영향 X)

• 신맛 : 서로 다른 산이 서로 둔화에 영향

(신맛 감지는 [H+] 이온 한가지?)

• 쓴맛 : 쓴 맛 물질들은 피부와의 친화력 큼

냄 새

• 화학적 감각

• 사람이 구별할 수 있는 냄새 : 1600만 가지

(각 냄새를 정의 내리는 용어가 부족함)

: 텍스쳐와 함께 관능검사시 용어정의에 주의해야 함

후각 기관

후각의 특징

• 아주 낮은 농도에서 감지 : 10-11~10-3mol

• 쉽게 피로해짐(둔화)

• 표현 가능한 용어가 제한적이며 부적합함

• 한 번 맡은 냄새는 기억

• Primary odor 개념이 확실치 않음

• 화학 구조에 따른 냄새의 경향성이 강하지않음 (화학구조로 냄새 예측이 힘듬)

냄새에 영향 주는 요소

• 물질의 순도

• 외적변수 : 공기흐름 및 속도, 지속적인 소음, 둔화에 의한 시료제시 순서(농도)

• 공복 : 식사 후 민감도 급격히 감소

• 개인차 : 후각의 상태, 연령 등

냄새의 둔화

• 완전 둔화(냄새를 더 이상 감지 못함) 현상

• 회복속도가 둔화속도보다 느림

• 둔화율은 분자의 농도 (증기압) 에 비례

• 여러 냄새가 섞여 있을 경우 물질의 냄새가 유사하고 성질이 비슷할 경우 둔화심함

맛과 냄새의 측정

• 관능검사

• 기계적 측정 : LC - 전자혀, GC - 전자코