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IPO
: 280
-14-
053-
4 recetario concurso `hoy pescado a la carta
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 6 personas)
Ana Lpez y Blanca Lpez
600 g de gambas peladas (dejando el extremo de la cola).
Un sobre de azafrn (0,4 g). Una cebolla (de unos 150 g). 50 g de
aceite de oliva. Una cucharadita de maicena.
Media taza de las de caf de agua.
25 g de vino blanco. 20 g de coac. Una ramita de perejil (slo
las
hojas). Sal.
Rallar la cebolla y reservar. Disolver la maicena en media taza
de agua fra y reservar. Poner el aceite en una sartn y cuando est
caliente rehogar la cebolla, dando vueltas y teniendo cuidado de
que no llegue a dorarse.Aadir la maicena disuelta en el agua y el
azafrn y dejar hervir unos minutos.Agregar el vino y el coac.
Rectificar de sal, agregar las hojas de perejil y dejar hervir unos
minutos, si la salsa quedara muy espesa aadir un poco de agua.
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GAMBAS AL AZAFrN
2
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
Ana Mara Cepeda Gmez
Rape en trozos. Cebolla. Jamn Serrano en lonchas finas. Vino
blanco. Sal, aceite. Pan rallado.
Se sofre la cebolla muy picadita. En una fuente de horno se
ponen los trozos de rape envueltos en lonchitas de jamn y muy poco
salados (ya llevan jamn), se pone por encima el sofrito de cebolla,
un poco de vino blanco y se espolvorea con pan rallado. Al horno, a
200 grados, unos veinte minutos.Se puede emplear jamn York en vez
de Serrano; en ese caso hay que salar ms el rape.
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rApE CoN JAMN SErrANo
3
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 6 personas)
Clemente Lpez
Para el jugo de pimientos: (dejando el extremo de la cola): 1kg
de pimiento rojo. Santana. Sal.
Para la patata rota: 1 kg de patata. Cayena. Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Para el pil pil: Jugo de bacalao. Aceite de ajo. Sal.
Jugo de pimientos: Marcar los pimientos a la plancha y asarlos
durante veinte minutos.Meter los pimientos en un colador con una
estamea y algo de peso durante unas tres horas aproximadamente para
que salga todo el jugo. Una vez filtrado levantar y espesar con un
poco de Santana, poner a punto de sal.
Para la patata rota. Cocer la patata durante treinta minutos
aproximadamente.
Romper la cayena en el aceite y poner a infusionar en un cazo a
temperatura durante diez minutos. Filtrar el aceite y juntar con la
patata previamente pelada y troceada. Poner a punto de sal.
Para el pil pil. Poner el jugo de bacalao en un cazo al bao
maria para templarlo. Emulsionar con el aceite de ajo y probar de
sal.
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Bacalao confitado con jugo de pimientos, quenel de patata con
pil pil
4
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 2 personas)
Francisco Martnez Sarabia
6 alcachofas limpias. 6 zamburias. 1 cebolla. 2 dientes de ajo.
1 cuarto de aceite virgen. Medio vaso de albarino.
Limpiamos las alcachofas y las confitamos en el aceite a fuego
lentounos15 minutos. Picamos la cebolla en grumet y el ajo.
Sofremos a fuego lento. Seguidamente agregamos el albario dejando
reducir y el azafrn (retiramos). Escurrimos y sellamos las
alcachofas en la plancha con las zamburias.Lo montamos segn la
foto, agregando la salsa por encima que habamos reservado
posteriormente.
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Flor de alcachofas con zamburias
5
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
J. Alberto de la Torre
4 filetes de atn fresco. 250 g de gambas frescas. 1 cebolla
mediana. 4 dientes de ajo. de vaso de vino Manzanilla.
1 cayena o guindilla. Perejil picado fresco. Sal. Aceite de
oliva virgen extra.
Picamos la cebolla, laminamos los ajos y lo ponemos a refrer en
una sartn con un buen chorro de AVOE. Agregamos guindilla y las
gambas sin pelar. Les damos unas vueltas un par de minutos.
Apartamos del fuego, sacamos las gambas y las pelamos. Reservamos
tres o cuatro por persona. Las dems las echamos a la sartn ya
peladas. Las cscaras y las cabezas las ponemos en el vaso de la
batidora. Aadimos dos dedos de agua y trituramos. Una vez
trituradas pasamos por un colador y lo incorporamos a la sartn,
desechando las cscaras. Volvemos a poner la sartn al fuego,
agregamos un poco de sal y echamos 1/4 de vaso del vino Manzanilla.
Dejamos que hierva y evapore el alcohol, reduzca y apartamos.
Hacemos los filetes de atn en la plancha con un poco de AVOE.
Agregamos la sal solo por la parte superior. Luego le damos la
vuelta y en un par de minutos estarn listos. Calentamos la salsa,
la ponemos de fondo en el plato y encima los filetes de atn.
Decoramos con las gambas enteras que apartamos y un poquito de
perejil fresco picado. Saltear las gambas y servirlas bien
calientes.
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Atn a la plancha en salsa de gambas
6
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Jos Luis Zuya
600 g de bacalao fresco sin piel y desespinado.
100 g de gambas frescas (ya peladas).
30 grde puerro. 1 mango maduro 5 cl de aceite
de oliva.
3 huevos. 3 g de curry en polvo 5 cl de
salsa de soja. 10 g de sal marina. 100 g de pan rallado. 60 g de
mezclum de lechugas. 4 panes de hamburguesa.
Pica el puerro y saltea en una sartn con el aceite de oliva
hasta que est tierno y levemente tostado.Pica el bacalao muy fino
junto con las gambas frescas, sazona (lo justo, el bacalao es un
pescado sabroso) y adereza con los huevos, un poco de curry, unas
gotas de salsa de soja y el puerro pochado.Cubre con papel
transparente y macera esta mezcla media hora en fro.Mientras, pela
y lamina el mango, guarda 1/4 parte y btelo, convirtindolo en la
salsa de acompaamiento.
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Hamburguesa de bacalao al curry con mango y gambas
7
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 6 personas)
Juan Antonio Mena
1 maceta grande de esprragos trigueros (400 g aprox.).
1 kg cazn. 3 dientes de ajos. 2 tomates.
1 cebolla. 2 oras. 1 laurel. 1 cucharada de
pimentn. 1 rebanada de pan.
1/2 naranja amarga. 1 chorren de brandy. 1 chorren de
oloroso. 1 guindilla. Aceite, sal, pimienta.
Trocear los esprragos con las manos, sin llegar a la parte
blanca y hervirlos en agua con sal. Escurrir y tirar el agua, para
que no amarguen.Frer una rebanada de pan, escurrir y reservar y con
la sartn ya apartada del fuego, frer el pimentn, cuidando que no se
queme.En cazuela de barro preferiblemente, sofrer en aceite de
oliva, cebolla, ajos, laurel, tomates, carne de oras. Reservar un
poco de este sofrito y majarlo junto con el pan frito, 1 ajo crudo,
sal, pimienta, cominos, guindilla, el zumo de naranja y algo del
aceite frito. Aadir el majado con los vinos y un poco de agua ,
incorporar los esprragos , remover todo bien y dejar cocer hasta
que queden tiernos. Aadir el cazn en tajadas y dejar cocinar tapado
unos minutos hasta que el pescado blanquee, ser el momento justo
para que el pescado quede hecho y en su jugo.
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CAZN CoN ESprrAGoS
8
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 2 personas)
Mara Dolores Lpez de la Orden
1/2 kg de chocos. 1/2 kg de langostinos crudos. Un tomate. Una
cebolla. Un tazn de garbanzos remojados. Un poco de perejil.
Una cuchara de pimentn dulce. Dos dientes de ajo. Dos cucharitas
pequeas de
especie de menudo (la venden ya preparada).
Medio vaso de aceite de oliva.
En la olla se pone un fondo de aceite, el tomate y la cebolla
picados, los garbanzos y los chocos cortados a cuadraditos. Se
ponen a hervir con un poco de agua, unos 10 minutos en la olla
rpida. Se hace un majao con el ajo, el pimentn, el perejil y la
especie. Se aade a la olla junto con los langostinos, ya pelados,
aadir un poco de agua y dejarlo hacer otros diez minutos. La salsa
debe quedar espesita.
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menudo de chocos
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 2 personas)
Manoli Prez Gonzlez
200 g de salmn natural. Aceite de oliva virgen extra. Salsa de
soja. 1 diente de ajo. Perejil. Sal.
El salmn, que previamente hemos tenido congelado, antes de que
est totalmente descongelado, aprovechamos para partirlo en finas
lminas.En paralelo, hacemos un majao con el ajo, perejil y un
chorrito de aceite de oliva virgen extra y cuando est hecho,
aadimos un chorrito de salsa de soja y mezclamos.Colocamos el salmn
extendido en el plato y aadimos la mezcla anterior.
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CArpACCIo DE SALMN
10
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 6 personas)
Paloma Madrid
6 rodajas de merluza. 24 gambas grandes. 500 g de almejas. 2
cebollas. 2 dl de tomate
triturado.
3 dl de fumet de pescado (aprox.).
75 g de almendras molidas.
3 dientes de ajo. 4 ramitas de perejil.
1 dl de brandy. Un poco de harina. 2 dl de vino blanco. Aceite
de oliva. Sal. Pimienta.
En una cacerola, ponemos 2 dl de aceite y sofremos las cebollas
picadas con el perejil y los ajos, tambin picados. Cuando la
cebolla est casi hecha, aadimos las almendras molidas, dejamos que
se rehogue todo el conjunto y aadimos el tomate. Damos un par de
vueltas y mezclamos con el brandy, el vino blanco y el fumet de
pescado. Dejamos cocer a fuego suave de 10 a 15 minutos. Mientras
tanto en otra cazuela salteamos las gambas a fuego muy vivo y las
reservamos. Sazonamos la merluza con sal y pimienta blanca y la
pasamos muy ligeramente por harina. La fremos un minuto en una
sartn con aceite abundante, la escurrimos muy bien y la colocamos
en el recipiente donde estn las gambas. Abrimos las almejas bien
lavadas al vapor, recogemos el jugo, lo aadimos a la salsa y
reservamos las almejas. Una vez hecha la salsa, rectificamos el
sazonamiento y la vertemos sobre el pescado. Lo ponemos todo al
fuego unos minutos, agregamos las almejas abiertas y dejamos cocer
2 minutos ms. A la hora de presentar el plato podemos poner en el
borde del recipiente unas tiras y tringulos finos de pan frito.
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Merluza en salsa de almendras
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 6 personas)
Pilar Acuaviva Alegre
2 lomos limpios de lisa de estero o serranillo (en 3
porciones).
8 Langostinos. 2 cucharaditas de
Sal Ahumada. 1 ajo. 1 cucharada de
especias de algas SurAlgae.
Salsa de Langostinos: 2 cucharadas de
mantequilla o 3 cucharadas de aceite de oliva.
1 puerro. 1 zanahoria pequea. 1 diente de ajo. 1 vaso de leche.
2 vasos de caldo de los
langostinos.
1 cucharadita de harina de maz (maizena).
2 cucharadas de tomate frito.
1 pizca de jengibre en polvo.
1 guindilla. 1 cucharadita de
especias de algas SurAlgae.
Pelar los langostinos y cocer las cscaras unos 15 minutos,
triturar y colar el caldo. Reservar. Cortar los lomos limpios de la
lisa, en 3 porciones, embadurnarlos con aceite, ajo, perejil y sal,
y cocer al vapor con agua y sal ahumada, unos 8 minutos.Salsa de
langostinos: En sartn con un poco de mantequilla o aceite, rehogar
los langostinos, sacar y reservar. Con el resto de la mantequilla,
rehogar el puerro, el ajo, la zanahoria, picados, 1 cucharadita de
especias de algas SurAlgae y la guindilla sin pepitas. Una vez
pochado, agregar el tomate y rehogar un par de minutos ms e
incorporar dos vasos de caldo de las cscaras de los langostinos y
otro vaso de leche con 1 cucharadita de harina de maz disuelta en
ella. Remover todo y cocer unos 5 minutos. Triturar todo y seguir
cociendo hasta que quede como una salsa ligera.
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SErrANIllo o LISA DE ESTEro CoN SALSA DE LANGoSTINoS
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 2 personas)
Rosala Casares Mena
2 lenguados frescos limpios. 1 racimo de uvas. 1/2 vaso de
leche. 2 cucharadas de mantequilla. El zumo de 1 limn.
1/2 taza de harina. 1 ramas de perejil fresco. Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
En un plato ponemos la harina y la aderezamos con sal y
pimienta. En otro plato ponemos la leche. Pasamos los lenguados,
primero por leche y despus por harina hasta que queden bien
rebozados. En una sartn ponemos una cucharada de mantequilla con un
chorren de aceite de oliva y calentamos hasta que se funda.
Introducimos los lenguados y los fremos hasta que queden bien
dorados, pero teniendo cuidado de que no se nos queme la harina en
el aceite. Reservamos los lenguados. Mientras que se cocinan los
lenguados arreglamos unas 10 12 uvas partindolas por la mitad y
quitndoles los huesos.
A la misma sustancia de cocinar los lenguados aadimos la otra
cucharada de mantequilla y cuando empiece a burbujear incorporamos
las uvas, el perejil picado y el zumo de limn. Cocinamos durante un
minuto y servimos la salsa sobre el pescado.
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LENGuADo EMpANADo CoN SALSA DE MANTEquILLA Y uvAS
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Rose
1 pescado de 1 kg limpio (dorada).
Hojas de pltano. 2 pimientos rojos
cortados en tiritas. 1 pimiento verde
cortado en tiritas.
4 Cdas. de organo seco.
6 dientes de ajo. 1 Paq. de cebollines. El jugo de 3 limones. 2
Cdas. de aceite de
oliva.
3 Cdas. de cilantro fresco picado.
Sal y pimienta negra recin molida.
Papel de aluminio Hojas frescas de
organo.
Prender el horno a 350 F. Cortar la hoja grande de pltano en dos
partes del tamao del pescado. Pasarlas por agua hirviendo. Colocar
una sobre la otra. Colocar el pescado encima de las hojas de pltano
y hacerle tres cortes con un cuchillo afilado al pescado. Machacar
los ajos y unir al zumo de limn, la sal, el aceite de oliva, el
organo seco y la pimienta. Cubrir con esta preparacin el pescado
por ambos lados para aliarlo. Picar los cebollines, los pimientos
rojos y verdes en julianas. Colocar la mitad de los vegetales
encima y la otra debajo del pescado junto con las hojas de
cilantro. Cerrar las hojas de pltano haciendo un paquete. Envolver
con papel de aluminio. Hornear por quince minutos por cada lado.
Sacarlo del horno y dejarlo reposar por unos minutos antes de
abrir. Adornar con ruedas de limn y hojas frescas de organo.
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pescado en hojas de pltano
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 2 personas)
Carmen Lpez Farins
2 solomillos de bacalao fresco desalado. 2 dientes de ajo. 2
rebanadas de pan. Aceite de oliva virgen extra. 200 ml de caldo de
pescado.
Ponemos aceite en una sartn, doramos los ajos, aadimos la
rebanada de pan y la doramos tambin. Vamos echando, poco a poco, el
caldo de pescado. Trituramos todo con la batidora. Pasamos el
bacalao a la plancha, con muy poquito aceite y muy poco
tiempo.Ponemos en el fondo del plato la salsa de pan y ajo, y
encima colocamos el bacalao.
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Bacalao en salsa de pan y ajo
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Miguel ngel Roque Bergaz
2 cebolletas. 1 pimiento verde. 2 oras. 3 patatas medianas. 1
cucharada sopera de harina. 400 g de Rape. 1 cucharada de postre
de
pimentn dulce.
2 dientes de ajo. Agua. 1 guindilla cayena. Aceite de oliva. 100
ml salsa de tomate frito. Unas hojas de perejil. Sal y pimienta
negra.
En una cazuela con un chorro de aceite de oliva rehogamos la
cebolleta y los pimientos cortados pequeos, la guindilla, el ajo
laminado y una pizca de sal y pimienta. Cuando la verdura se
ablande, aadimos la patata troceada, la carne de las oras (que
habremos tenido en remojo con agua tibia), la harina, el pimentn y
la salsa de tomate. Lo mezclamos todo y lo cubrimos con agua. Lo
dejamos cocer 25 minutos, hasta que la patata est tierna, y aadimos
el rape troceado. Lo dejamos cocer 5 minutos ms y aadimos el
perejil picado. Rectificamos de sal y pimienta y servimos
inmediatamente.
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Marmitako de rape
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Juan Carlos Alonso
2 kg de mejillones de Galicia.
300 g de Boletus. 1 cebolla grande. 1 diente de ajo rojo. 1
cucharadita de
harina.
1 cucharadita de Pimentn agridulce de La Vera.
2 hojas de laurel. Perejil picadito. 1/2 copa de vino
Albario.
1/2 vaso del caldo filtrado de la coccin de los mejillones.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal fina.
Meter los mejillones limpios en una cazuela con un poco de agua,
el laurel y una pizca de sal. Una vez que abran sus valvas, los
reservamos. Cubrimos con aceite de oliva virgen extra el fondo de
una cazuela y comenzamos a calentar a fuego medio.Doramos
ligeramente a fuego lento el diente de ajo rojo. Aadimos la cebolla
picada en brunoise, una pizca de sal y la pochamos a fuego lento
hasta que est doradita y tierna (entre diez y quince minutos a
fuego lento) Aadimos la cucharadita de harina y continuamos
pochando durante unos tres minutos ms removiendo de vez en cuando.
Incorporamos los boletus en pequeos pedazos con una pizca de sal
fina y los salteamos durante un par de minutos. Aadimos una
cucharadita de Pimentn agridulce de La Vera removiendo a fuego
lento durante 30 segundos nuestros ingredientes. Aadimos el vino
Albario y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el
alcohol. Distribuimos los mejillones en el interior de la cazuela,
aadimos el caldo de su coccin que previamente hemos filtrado y
cocemos a fuego lento durante 3 minutos nada ms. Aadimos abundante
perejil fresco picado. Mantenemos reposando los mejillones un par
de minutos ms.
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MEJILloNES DE GALICIA CoN BoLeTuS
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*receta ganadora del concurso `hoy pescado a la carta
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Noemi Herrero Martnez
2 doradas. 1 berenjena. 1 pimiento rojo. 1 cebolla. 150 g de
trompetas de
la muerte frescas. 1 diente de ajo.
2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Para la vinagreta:
9 cs de aceite de oliva. 3 cs de vinagre de
Jerez. Una pizca de sal.
30 g nueces. 30 g pasas.
Asamos las verduras a 250C. Cuando estn templadas las pelamos y
las picamos. Lavamos y picamos las setas (reservamos 2 enteras para
decorar). En una sartn sofremos el ajo picado e incorporamos las
setas. Las rehogamos durante 3 minutos. Agregamos las verduritas
reservadas a la sartn con las setas y rehogamos todo unos minutos.
Salamos y ya tenemos lista nuestra farsa. Retiramos la piel y
espinas de los filetes de doradas. Envolvemos cada filete en papel
film y golpeamos con un espalmador o rodillo, hasta que nos quede
un filete ms fino y extenso. Aadimos sal y unas gotitas de aceite
de oliva. Los rellenamos con nuestra farsa, y con el mismo papel
film envolvemos en forma de paquetitos. Cocemos los paquetitos
durante 3 minutos. Mientras, envolvemos las pieles de las doradas
en papel sulfurizado y lo introducimos en el microondas durante 3
minutos a mxima potencia. Para la vinagreta: en un bol ponemos el
aceite, el vinagre y la sal y batimos con las varillas hasta que
emulsione. Incorporamos las nueces y pasas picadas. Las
incorporamos a la vinagreta.Retiramos el papel film de los
paquetitos, los disponemos en un plato, regamos con la vinagreta y
encima colocamos las setas que habamos reservado y la piel
tostada.
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DorADA rELLENA DE vErDurITAS ASADAS Y TroMpETAS DE LA MuErTE CoN
vINAGrETA DE NuECES Y pASAS
18
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Mara Zarzalejos Nieto
2 caballas limpias de cabeza y espina centra.
2 aguacates maduros (con la piel muy oscura).
Una cebolleta dulce. 300 g de tomate de ensalada. Una lima.
Medio limn.
La ralladura de la piel del medio limn. Un diente de ajo. 4
cucharadas de aceite de oliva virgen
extra. Sal. Pimienta negra. Una cucharadita de jengibre
fresco
rallado.
Elimina las espinas de los cuatro lomos de caballa. Saca ocho
lomitos y sumrgelos en agua fra con hielo y el zumo de limn durante
15 minutos. Prepara una mezcla con el diente de ajo machacado, el
jengibre rallado, la ralladura de la piel amarilla (no la blanca)
el limn y dos cucharadas de aceite. Barniza los filetes de caballa
con esta mezcla durante quince minutos. Tritura en un cuenco hasta
obtener una mezcla granulada los aguacates pelados y cortados en
daditos , el zumo de la lima y una cucharada de aceite.Corta la
cebolleta en cuadraditos y el tomate pelado y cortado en daditos.
Salpimenta con sal y una pizca de pimienta negra. Con ayuda de un
aro pon en cada plato aguacate, tomate, cebolleta y aguacate. En
una sartn vierte una cucharada de la marinada de los lomitos de
caballa y cuando est caliente colocas el pescado y los haces un
minuto por cada lado, sazonndolos con sal. Coloca dos lomitos en
cada plato y vierte un poquito de la marinada. Adorna con una pizca
de alioli o de mayonesa.
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Tartar de guacamole con filetes de caballa marinados
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Jos Luis Adn Caro
500 g atn rojo. 500 g patatas para frer. 60ml salsa de soja. 45
g parte verde de cebolleta. 20 g pasta de miso blanco.
250 g setas shiitake. 60 g salsa barbacoa. 4 flores de albahaca.
1L agua mineral.
Cortamos la parte verde del tallo de la cebolleta en brunoise
fina. La parte ms blanca la cortamos en rodajas finas y las
reservamos. Pelamos y lavamos las patatas. sacamos de las patatas
bolas de patata (todas las posibles). Mantener en agua fra hasta su
utilizacin, con el resto de patatas podemos hacer una tortilla de
patatas. Pochamos en aceite suave el sofrito durante 10 minutos.
Agregamos las shiitake y salteamos a fuego vivo un par de minutos.
Mientras tanto picamos el jengibre en brunoise. Aadimos al salteado
y mezclamos a fuego suave, durante 5 minutos. Mojamos con la salsa
de soja y reducimos.Incorporamos la pasta de miso y mezclamos a la
vez que la soja se va reduciendo a fuego suave. Agregamos las bolas
de patata escurridas, mezclamos con el resto de ingredientes
durante 3 minutos y a continuacin aadimos la salsa barbacoa.Mojamos
con el agua mineral, hervimos a fuego medio hasta que la patata est
hecha por dentro y la salsa haya reducido. Cortamos el atn en tacos
de 2 x 2 cm, con un soplete de cocina doramos la carne
superficialmente. Una vez que el ragout este melosito aadimos los
tacos de atn, damos un hervor de 3 minutos; apartamos del fuego y
cubrimos el recipiente, reposar el guiso 15 minutos. Antes de
servir el guiso aadir las rodajas de cebolleta reservada
previamente y los ptalos de flores de albahaca.
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ragout ahumado de atn rojo
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Pirvu Ionut Daniel
Acite con textura de crema.
Jugo de fcula. 1 patata, (100 g). 150 g de agua
mineral.
Sal y pimienta. Aceite de oliva. Masa aglutinante. 400 g de
aceite de
oliva. 80 g de agua.
80 g de micri (raiz de mandioca texturizada).
0,75 g de Agar Agar. 1 hoja de gelatina
(2g).
Aliamos la patata con sal, acite y pimienta. La cocemos envuelta
en papel de aluminio. Pelamos y trituramos 40 g de pulpa de patata
asada con el agua mineral hasta obtener un jugo fluido pero denso.
Colamos y reservamos.
Calentamos el acite a 30 grados. Colocamos el resto de
ingredientes en un cazo y los cocemos 1 minuto. Trituramos con un
turmix. Seguimos cociendo hasta tener una masa homognea de
consistescia untuosa y de cierta densidad. Vertemos la mezcla en un
bol y aadimos la gelatina previamente remojada. Rpidamente aadimos
el aceite a hilo con la ayuda de un batidor. Cuando tengamos una
textura de mayonesa y la masa acepte todo el acite, aadiremos parte
o la totalidad del jugo de fcula dependiendo de la densidad que
queramos. Reservamos como minimo una hora. Finalmente colocamos un
trozo del lomo de bacalao y lo presentaremos al gusto.
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BACALAo CoN JuGo DE FCuLA
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Eduardo Peral Caldern
1kg Rape en lomos. 200g panceta. 8 ramas de romero. 15 g eneldo.
15 g de cebollino. 100ml miel diluida. 150 g esprragos
trigueros.
300 g langostinos. 5 hojas de gelatina. 150 g queso crema 200 ml
nata lquida. Sal. Pimienta. 1 aguacate. 1 mango.
2 manzanas. 2 naranjas. 1/2 limn. 1 rama de canela. 50 gr azcar.
2 g de pectina nh. 5 g de sal.
El flan: Limpiamos y picamos los esprragos y aguacate, mientras
cocemos los langostinos (3-4 min), despus pelar y trocear. Dejamos
en remojo las hojas de gelatina y ponemos a cocer la nata
salpimentada (hasta primer hervor). En un bol trituramos los
esprragos y el aguacate junto con el queso, aadimos langostinos
troceados, removemos bien. Retirar la nata y aadir hojas de
gelatina. Mezclar la masa de esprragos y la nata, remover y
depositar en moldes. Dejar reposar 3 horas en la nevera.La crema:
Cortamos la manzana en lminas finas y las cocemos a fuego lento
junto con la rama de canela, el zumo de una naranja y el zumo de
medio limn. Pelamos y extraemos toda la carne del mango, trituramos
junto con zumo (1/2) naranja y dos cucharadas de azcar. Apartamos
la rama de canela y colamos el resto (triturando). Mezclamos.Las
brochetas: Picamos el cebollino y el eneldo y batimos bien con la
miel diluida, reservamos. Albardaremos los lomos de rape en la
panceta. Con el film y una superficie plana creamos un embutido o
bien podemos albardar por cada loncha de panceta y montoncito de
rape. Distribuiremos el alio que reservamos por encima del rape y
la panceta. Cocinar durante 3-4 min en un horno a 170, calentado
previamente. Doramos la superficie en una plancha y montamos las
brochetas en las ramas de romero previamente limpiadas.
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Brochetas de rape con crema de manzana y mango: guarnicin de
flan de esprragos y langostinos
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Mara Teresa Navarro Lirn
Un calamar grande o varios pequeos.
2 cebollas picadas. 1 tomate rojo. 2 huevos duros. 75 g de
jamn
serrano picado. Perejil. 100ml. vino blanco. Medio kg de
almejas. Un diente de ajo.
15 aceitunas rellenas de anchoa.
Sal y pimienta negra molida.
Aceite de oliva virgen extra.
Limpiad el calamar, dejando el cuerpo entero y troceando las
aletas, cabeza limpia y tentculos. Poned en un bol agua con sal
hasta cubrir las almejas y dejad que suelten la arena durante media
hora. En una olla echamos las almejas con de vino blanco, tapamos y
cocemos hasta que se abran y reservamos.Picad por separado la
cebolla, los huevos, el jamn serrano, el tomate, las olivas
rellenas y el perejil. Sofreid en una sartn con tres cucharadas
soperas de aceite la cebolla salpimentada y el ajo picado. Aadid el
calamar troceado junto con el jamn serrano, a los cinco minutos
incorporamos el tomate en trozos y dejamos que se sofra todo junto.
Agregamos las olivas, los huevos y el perejil picados.Con el
sofrito rellenamos el calamar cerrndolo con unos palillos, el
relleno que sobre lo dejaremos para la salsa. En la misma sartn
doramos el calamar relleno por ambos lados e incorporamos la salsa
restante, con las almejas abiertas, un poco de caldo colado de las
almejas y el vino blanco. Dejamos cocer el calamar hasta que quede
hecho, aadiendo ms caldo de las almejas si fuese necesario.
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CALAMAr rELLENo DE JAMN SErrANo CoN SALSA DE ALMEJAS
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
M Jess Seijas Pardo
600 g de atn.Pur de batata 4 batatas pequeas. Aceite. Sal.
Pimienta. 1 lima. 4 pencas de acelga.
Salmorejo kg de tomate. 100 g de pan. 125 g de aceite de oliva.
1 diente de ajo, sal y pimienta).
Empezamos preparando el helado de salmorejo: Trituramos todos
los ingredientes y lo pasamos por el chino. Dejamos enfriar en el
frigorfico unas tres horas y lo metemos en una heladera.
Pur de batata: Cocemos las batatas, las pasamos por un chino y
mezclamos con aceite, sal y pimienta.
Pencas de acelga: las limpiamos bien sacando los hilillos de la
superficie y las cocemos en agua con sal durante 30 minutos
aproximadamente.
Atn: lo marcamos en una sartn con un poco de aceite de
oliva.
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Atn con helado de salmorejo
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 6 personas)
Arthur Moreau
250 g de camarones. 125 g de mantequilla. 120 g de hinojo. 180 g
de ajete limpiado
y triturado. Sal y pimienta en
molino. 2 cebollas francesa
fnamente picardas.
240 g de zanahoria triturada.
240 g de salsif. 200 g de calabaza. 120 g de apio nabo. 2
cucharita de caf
de tomillo fresco, cincelado.
2 dientes de ajo
aplastados. 50 cl de Chablis
blanco. 50 cl de caldo para
pescado. 250 g de vieira. 12 mejillones. 3 pinches de cangrejo.
Un flete de salmonete.
En una olla poner la mitad del vino y aadir la mitad del ajete y
del hinojo, del salsif y de la calabaza. Poner sal y pimienta.
Cocer lo todo hasta fambearlo. Poner esta preparacin en la cmara
durante un da. Pelar los camarones y guardar las caparazones. Coser
la mantequilla en una olla a fondo grueso. Aadir la otra mitad de
la verdura ms la cebolla, la zanahoria, el apio nabo, el tomillo y
el ajo. Tapar y cocer a fuego lento durante10 minutos. Aadir los
caparazones, el vino y el caldo. Poner sal y pimienta. Cocer 20
minutos. Poner la preparacin en una estamea y expremir la verdura
para extraer el sabor. Hervir el liquido obtenido. Aadir la vieira,
los mejillones, los pinches de cangrejo y cocer a fuego lento
durante 4 minutos. Incorporar los camarones y cocer 2 minutos ms.
Cocer el flete de salmonete unos minutos. Al fnal de la coccin
aumentar el fuego para marcarlo. Calentar la preparacin de verdura
y vino refrigerada. Quitar el vino para guardar slo la verdura.En
un plato servir el ragout de mariscos con el salmonete, acompaarlo
de la verdura.
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Mariscos Bourguignons
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Patricia Servando Carrillo
6 filetes de caballa limpios. 1 aguacate pelado y cortado en
trozos pequeos. 1 mango maduro pelado y cortado
en trozos pequeos. 1 cebolla bien picada. zumo de 1 lima o limn.
2 cucharadas de comino molido.
2 cucharadas de cilantro picado. 1/2 cucharada de crcuma. 1/2
cucharada de pimienta negra
molida. 1 pizca de sal gorda. 1 chorrito de aceite de oliva.
Calentar una plancha acanalada con un chorrito de aceite de
oliva.Mezclar el cilantro, comino, crcuma, la pimienta y la sal en
un bol pequeo.Realizamos unos cortes profundos en la piel de las
caballas, sin partirlas del todo. Frotar bien la mezcla de especias
por la piel de las caballas.Asar los filetes en la plancha entre
5-8 minutos, dndoles la vuelta cuando estn bien hechos por cada uno
de los lados.Mezclar en un bol, el aguacate, el mango y la cebolla.
Verter el zumo de lima o limn. Mezclar bien.Servimos la caballa con
la salsa por encima.
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Caballas especiadas con salsa de mango y aguacate
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ingredientes
elaboracin
Enviado por:
(Para 4 personas)
Manuel Ruiz Puig
1 caballa mediana. Algas wakame deshidratadas. 2 limas. 1 limn.
1 cebollita blanca.
Eneldo Aceite de oliva virgen extra. 1 cucharadita de sal. 1
cucharadita de azcar.
Separamos los lomos de la caballa, desechando la espina y la
cabeza. Con las manos, separamos la carne de la piel y lo poniemos
en un recipiente con agua, sal y azcar. Lo dejamos unos 10
minutos.Ponemos una cacerola con agua y cuando rompa a hervir,
aadimos las algas deshidratadas (durante 20 minutos).Picamos la
cebolla en brunoise, exprimimos las dos limas y el limn y lo
ponemos todo en un bol. Aadimos el eneldo. Ponemos la caballa,
escurrida previamente, que estaba con el agua, la sal y el azcar.
Dejarlo durante 10 minutos.Cuando el alga est lista, la picamos
finamente y la ponemos en el fondo del vaso que vaya a servir para
presentar. Luego, ponemos el pescado encima y acabamos con un poco
de lima rallada y regando con un chorrito de aceite de oliva.Podis
frer trocitos de la piel de la caballa, a modo de cortezas y lo
ponemos sobre el conjunto.
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CEvICHE DE CABALLA Y ALGAS WAKAME
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