INTRODUCCIN
La industria alimentaria produce un gran nmero de productos
variados para todo tipo de mercado, los cuales deben cumplir con
las normas de calidad exigidas por cada pas para facilitar su
comercio y distribucin. Hoy en da la industria pesquera esta
creciendo, y con ello sus mercados exigen el desarrollo de nuevos
productos. Por lo tanto, la industria alimentaria ha posibilitado
la aplicacin de tcnicas correctas de produccin y procesamiento de
la materia prima para obtener un producto de buena calidad y que
sea del agrado del consumidor.Una de estas nuevas innovaciones son
los nuggets de pescado, los cuales son productos congelados
preparados a base de pulpa de pescado en cuya elaboracin se realiza
una serie de importantes operaciones entre las cuales tenemos el
desmenuzado, mezclado, moldeado, empanizado y congelado. Adems de
ello, se adicionan aditivos e ingredientes de uso permitido por la
autoridad competente que brinden una mejor presentacin del sabor y
la calidad del producto final.En general, los nuggets de pescado
son novedosos, diferentes, de fcil preparacin y agradables al
paladar del consumidor que permiten una nueva forma de
comercializacin del pescado.
ELABORACIN DE NUGGETS DE PESCADO A BASE DE MERLUZA Y CABALLA
I. OBJETIVOS:
Generales
Aprender aelaborarproductos reestructurados como
losnuggetsaprovechando toda la carne del pescado.
Especficos
Elaborar un producto alimenticio como los nuggets a partir del
desmenuzado de pescados como la merluza (Merlucciusgayiperuanus) y
la caballa (Scomberjaponicusperuanus). Conocer de forma prctica la
tecnologa de elaboracin de los nuggets de pescado. Evaluar la
aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del
producto elaborado.
II. FUNDAMENTO TERICO:
Los nuggets de pescado son productos procesados, elaborados con
pasta de pescado o filetes, adicionando subproductos de pescado y
aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad
competente.
III. MARCO TERICO:
NUGGETS
Historia
Hoy en da existe una gran variedad de tipos de nuggets, pero el
primero fue el nugget de pollo. Inventado en la dcada de 1950 por
Robert C. Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en la
Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico sin
patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de
pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken
McNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979 y el
producto empez a comercializarse al ao siguiente convirtindose en
un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rpida
(fast food).
Definicin
La definicin de nugget (en ingls nugget significa pepita) es un
alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de algn tipo
de carne finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado
antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir
los nuggets fritos en aceite; sin embargo, tambin pueden
hornearse.
NUGGETS DE PESCADO
Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco,
apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado,
adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de
uso permitido por la autoridad competente. Su vida til es de 30 das
en congelacin a -15C a -18C, sin romper la cadena de fro.
MATERIA PRIMA
ESPECIE CABALLA
Nombre Cientfico:ScomberjaponicusperuanusNombre Comn:
CaballaNombre en Ingls: HorsemackerelNombre FAO: Caballa
Peruana
Caractersticas de la especie
La caballa es una especie pelgica, de cuerpo fusiforme e
hidrodinmico: pednculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola
bifurcada existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra
ventral. La distancia entre las dos aletas dorsales es igual a la
longitud de la base de la primera. Su coloracin en el dorso es
verde-botella y est ornamentado con muchas lneas gruesas, onduladas
y verticales formando dibujos caprichosos. Cada lbulo de la cola
tiene en su base una mancha circular oscura. Viven en ambientes
relativamente clidos, con rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 14 y 23C. La salinidad puede variar entre 34.80 y
35.25 unidades prcticas de salinidad (ups), pero prefiere
temperaturas de 15 a 19 C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y
oxgeno de 2,0 a 6,0 ml/L.La caballa tiene hbitos gregarios formando
cardmenes.
ESPECIE MERLUZANombres cientfico: MerlucciushubbsiNombre comn:
MerluzaNombre en ingls: ArgentinehakeCaractersticas de la
especieCuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas cicloides.
Cabeza grande y robusta. Boca terminal, provista de dientes fuertes
y puntiagudos. Dos aletas dorsales, origen de la primera algo por
detrs de la cabeza, la segunda claramente separada de la primera.
Las aletas pectorales nacen por delante de la primera dorsal, las
ventrales por delante de stas. Anal de forma semejante a la segunda
dorsal. Caudal truncada. Su coloracin es gris claro en cabeza y
dorso, blanco tiza en la zona ventral, iridiscencia con reflejos
dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales, caudal y
tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de
la anal y ventrales transparentes.
IV. PARTE EXPERIMENTAL:
Materiales de nuestro proceso:
Balanza:
Se utiliza para poder pesar las cantidades necesarias de cada
ingrediente y que no haya alguna falla por proporcin de los
mismos.
Cuchillos:
Se utiliza para sacar las espinas de los filetes, incluso
algunas partes desagradables como piel, tambin para cortar la
cebolla.
Tabla de picar:
Se utiliza para poder cortar la cebolla, para verificar si los
filetes del pescado estn limpios. Para moldear la pulpa y para
realizar la operacin de baado con el batido preparado.
Bol:
Se hace el mezclado de la pulpa, el baado con el batido y el
apanado.
Congeladora:
Se coloca la mezcla de la pulpa en la congeladora para mejorar
su consistencia. Despus del envasado se utiliza este equipo para el
almacenamiento.
Mangas de polietileno para envase:
Se utiliza como envases de los nuggets.
Selladora manual:
Se utiliz para cerrar las mangas de polietileno por ambos
lados.
Licuadora:
Sirve para homogenizar la cebolla y sea ms fcil de mesclar con
la pulpa.
Licuadora manual:
Se utiliz para darle una textura homognea y pastosa a la pulpa
de pescado.
Materiales a nivel industrial:
Moledoras
Mezcladora doble paleta sin vacio
Formadora (con 5 placas formadoras)
Cargador frontal (incluye coches)
Unidad formadoras de albndigas
Faja transportadora
Maquina aplicadora de batido Mescladora de batido
Maquina empanizadora
Freidora
Tanque de almacenamiento de aceite
Congelador en espiral (incluye condensador lavadora de faja
transportadora)
Transportador inclinado
Transportador de empaque
Ingredientes:PULPA Pescado:
Es la materia prima principal se utilizaron las especies merluza
y caballa.
Cebolla, pimienta, ajos, sal:
Se le agreg para que de gusto a la pulpa de pescado y no tenga
el olor y sabor muy fuerte a pescado.
Leche en polvo:
Sirve para que le d ms consistencia y sabor a los nuggets
resaltando los nutrientes.
Harina de trigo:
Para la pulpa, adems sirve mucho en la consistencia y ayuda a
aumentar la masa de la pulpa.
BATIDO Agua :
Para que el batido sea viscoso y pueda ser fcil de deslizarse
sobre la pulpa y as facilitar el apanado.
Harina de trigo:
Ayuda a dar forma a los nuggets y que no sea completamente
lquido el batido, con la harina es ms espeso.
Huevo
Se le agrega huevo para que no se pegue entre ellos y para que
se haga un rebosado as agarre el apanado.
Sal:
Se le agrega para darle gusto.
Bicarbonato de sodio:
Uno de los principales usos que actualmente se le da al
Bicarbonato de Sodio es como neutralizante de los cidos causados
por la ingesta excesiva de alimentos condimentados; lo que permite
mantenerlos por ms tiempo, bien refrigerados, sin que se
descompongan. Y es que al combinarse con humedad y un ingrediente
cido como son los huevos, la reaccin qumica resultante produce
burbujas de dixido de carbn (CO2) que se expanden a la temperatura
elevada causando que el producto incremente su volumen.Es conocido
que el bicarbonato ayuda a eliminar o neutralizar olores. Para
mantener el perfecto olor y el sabor de los alimentos.
APANADO Miga de pan :
Se utiliza para que los nuggets sean crujientes y le da un sabor
diferente a los nugetts.
Sal:
Aparte de darle gusto es como un tipo de conservante.
Azcar
Se le agrega como conservante.
Procedimiento:
RECEPCION:
Se recepcion la materia prima pescado merluza (800 gramos) y
caballa (200 gramos) en filete.
EXTRACCIN DE LA PULPA:Se sac las espinas que quedaron despus del
fileteado, para poder crear la pasta.
DESMENUZADO:Se cort en pequeos trozos para facilitar la obtencin
de la pasta.
LAVADO:Se lav para quitar algn residuo que pudo haber
quedado.
PESADO:Se peso la pulpa de pescado cortado.
MOLIDO:Para obtener la pasta se procedi a licuar con una
licuadora manual para una mejor obtencin.
DOSIFICADO:Se peso todos los ingredientes: cebolla blanca,
pimienta, harina de trigo, leche en polvo y sal.
MEZCLADO:Se aadi a la pasta todos los ingredientes, y luego se
mezcla.
CONGELACIN:Se congelo la pasta de pescado que ya a sido mezclada
con todos los ingredientes, esta congelacin se da por un tiempo de
un da.
DESCONGELADO:Se descongelo para poder moldear la pasta.
MOLDEADO:Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este
caso se le dar forma circular.
BAADO:Se procedi a baar los nuggets con la mezcla (agua, harina
de trigo, huevo y bicarbonato de sodio).
EMPANIZADO:Se empana con pan rallado para poder darle esa
crocantes que le caracteriza a los nuggets tambin se aadi un poco
de sal.
ENVASADO:Se envasaran en envases de polietileno, en cada envase
habrn 4 unidades.
SELLADO:Se sellaron todos los envases y luego se pesaron para
sacar un promedio de todos los pesos de cada envase con
nuggets.
ALMACENAMIENTO:Se almacen a una temperatura de congelacin a -18
C.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NUGGETS DE PESCADO
V. TOMA DE DATOS:
PULPA DE PESCADO
Ingredientes%g (gramos)
Filete de pescado (caballa + merluza)100831,5
Cebolla blanca758,205
Pimienta0,75,8205
Ajo0,75,8205
Sal1,4211,8073
Leche en polvo758,205
Harina de trigo1083,15
Relacin de pescado : Caballa: 166,3 g Merluza: 665,2 gTotal de
filete: 831,5 g
Clculo de los Ingredientes en gramos:Tomando como referencia el
100% del filete de pescado.Ejemplo:831,5g Filete de pescado
100%
xg Cebolla blanca7%
x:58,205g Cebolla blanca
Pimienta: 0,7%(831,5)= 5,8205 g
Ajo: 0,7%(831,5)= 5,8205 g
Sal: 1,42%(831,5)= 11,8073 g
Leche en polvo: 0,7%(831,5)= 58,205 g
Harina de trigo: 10%(831,5)= 83,15 g
BATIDO
Ingredientes%
Agua65,1
Harina de trigo31
Huevo3
Sal2
Bicarbonato de sodio0,3
APANADO
Ingredientes%
Miga de pan100
Sal1
Azucar1
VI. RESULTADOS:
El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a
pescado no muy intenso, en la parte exterior es ligeramente
crocante.
Rendimiento
Peso del filete de pescado: 950 gPeso de la pulpa de pescado:
831.4 gPeso de todos los ingredientes: 222.905 g
Pulpa de pescado/ peso del filete de pescado
Pulpa de pescado/ peso de nuggets
Anlisis organolptico
ATRIBUTOSANALISIS
ColorAnaranjado fuerte
SaborCondimentado
AromaAgradable y fuerte
AparienciaConsistente
TexturaFirme
De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con
un sabor condimentado esto se dio debido a la cebolla, ajo molido,
sal y comino, y esto aumento la concentracin de los condimentos de
la pasta del pescado.El crocante se debi al pan molido, dndole una
ligera dureza, agradable al paladar humano.Adems de dar el
crocante, le proporciona un color anaranjado, llamativo para la
vista.
VII. CONCLUSIONES: Los nuggets elaborados tuvieron buena
consistencia, color y olor acompaados de buen sabor. El proceso de
elaboracin permiti al grupo aprender a procesar alimentos a base de
pescado; observar su manejo y su formulacin. En cuanto a la
conservacin del producto aprendimos que el pescado es un alimento
que puede daarse fcilmente y por lo tanto debe ser sometido a
congelacin para prolongar su tiempo de vida til.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Investigacin y desarrollo pesquero instituto tecnolgico pesquero
del peru
