General rights Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights.

Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research.

You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain

You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal If you believe that this document breaches copyright please contact us providing details, and we will remove access to the work immediately and investigate your claim.

Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 11, 2020

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer

Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida

Publication date:2016

Document VersionOgså kaldet Forlagets PDF

Link back to DTU Orbit

Citation (APA):Hansen, T. B. (Forfatter), & Møller, C. O. D. A. (Forfatter). (2016). FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling afbeslutningsværktøjer. Lyd og/eller billed produktion (digital), DTU Fødevareinstituttet.

FFIII – Nye trends Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer

Tina Beck Hansen Cleide O. de A. Møller Strategidag mellem FVST og DTU, 14. sept. 2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Proces

2 2

HACCP

(virksomhed)

ALOP Consumer

Food supply

chain

FSO Meal

PC

PC

PC

Food safety

decision making

Risiko-håndtering

(FVST)

Risiko-vurdering

Værktøjer (DST)

14.09.2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Forudsætning

Først: Risikohåndtering, Codex begreber

3

ALOP Forbruger

Fødemiddel-

kæde

FSO Måltid

PC

PC

PC

PC = Effekt kriterium: Effekten i forekomst eller koncentration af en fare der skal opnås ved en kontrollerende proces

Fx 5 log reduktion af Salmonella i flydende helæg ved brug af pasteurisering

PrC = Proces kriterium: Direkte aflæselige mål der viser at effekt kriteriet opnås

Fx pasteurisering i 12 sekunder ved 65ºC

Kilde: Jens Kirk Andersen (2010)

FVST

DTU

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

IT-værktøjer til brugerne

Dernæst: Beslutningsværktøjer, matematiske modeller

• Varmholdelse –Alternativer til min. 65°C

• Nedkøling –Alternativer til 65 til 10°C på maks. 3 timer

• Varmebehandling –Alternativer til min. 75°C

4 14.09.2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Risikovurdering – simuleringsmodel

5

Koncentration C. perfringens

Prævalens C. perfringens

Prøve 1

Gentages 365 gange (1 år)

Scenario 0 Ingen vækst tillades under varmholdelse

Scenario 1 1 log-stigning tillades

Scenario 2 2 log-stigning tillades

Scenario 3 3 log-stigning tillades

Output Antal pserveeringer ud af 100.000 der overskrider 105 CFU/g

Prøve 5 Prøve 2 Prøve 3 Prøve 4

14.09.2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Risikovurdering – input data C. perfringens

• FVST rapport om forekomst af Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Staphylococcus aureus i varmholdte retter i 1993 – 1997

–N = 1262, C. perfringens pos = 3 (prævalens 0,24 %) –min., middel, maks. = 10, 1200, 2700 cfu/g

• FVST database fra før 2003 –Eksisterer ikke mere!

• FVST database, færdigretter 2003 – 2011 –N = 3712, C. perfringens pos = 70 (prævalens 1,9 %)

6 14.09.2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Koncentrationsfordeling, alle i 2003 – 2011

7

0

10

20

30

40

50

60

% o

f pos

sam

ples

Concentration, CFU/g

C. perfringens in RTE, 2003 - 2011

All RTE foods (n = 70)

0

10

20

30

40

50

60

% o

f pos

sam

ples

Concentration, CFU/g

C. perfringens in RTE, 2003 - 2011

Solid RTE foods (n = 31)

Fluid RTE foods (n = 39)

1.9 % pos 1.4 % pos

2.6 % pos

14.09.2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Koncentrationsfordeling, 3 projekter i 2008

8

0

10

20

30

40

50

60

70

80

% o

f pos

sam

ples

Concentration, CFU/g

C. perfringens in RTE, 2008 (n = 11)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

% o

f pos

sam

ples

Concentration, CFU/g

C. perfringens in RTE, 2008

Solid RTE foods (n = 4)Fluid RTE foods (n = 7)

0.31 – 1.12 % pos

0.05 – 0.69 % pos

Chi2, P = 0.10 14.09.2016

0.10 – 0.95 % pos

0.42 – 2.10 % pos

Chi2, P = 0.09

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Risikovurdering – output

9

Data No growth

1 log-increase

2 log-increase

3 log-increase

2003 – 2011 276 492 789 1234

2008 – all 47 184 245 363

2008 – solid 0 0 13 112

2008 – fluid 124 479 617 765

Number of 100.000 servings that exceed 105 CFU/g

PC??? 14.09.2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Beslutningsværktøj – PC = maks. 1 log-stigning af C. perfringens

10

Opbevarings-temperatur > 52°C? pH < 5,5?

NaCl i vand ≥ 2,9 %?

5,5 ≤ pH ≤ 6,0?

Sikker

Bestem k og find den sikre

opbevarings-temperatur iTABEL pH 6,0

Bestem k og find den sikre

opbevarings-temperatur iTABEL pH 6,5

JA

JA

Sikker ved

≥20°C

JA

JA

NEJ

NEJ

NEJ

NEJ

14.09.2016

19. juni 2015 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

Næste step • Samme øvelse for B. cereus • FVST rapport om varmholdte retter 1993 – 1997

–N = 1309, B. cereus pos = 10 (prævalens 0,76 %) –min., middel, maks. = 10, 1500, 11000 cfu/g

• Foreløbige tal fra databasen 2003 – 2011 –N > 41000 før rensning –N = 7263, B. cereus pos 4,7 % –Koncentrationsfordeling:

11 14.09.2016

0

10

20

30

40

50

60

% a

f pos

itive

prø

ver

Koncentration, cfu/g

Faste RTE 2003-2011

Flydende RTE 2003-2011