EXPO DE pH

7/23/2019 EXPO DE pH.

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INTEGRANTES: LUIS ALBERTO RIOS VILLAVICENCIO

JULIO CESAR TORRES PEREYRA

CRECENCIO MAMANI CONDORI

CARRERA PROFESIONAL: ING. EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

ING: ROSMERY QUISPE UGARTE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

DETERMINACIONDE pH

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I. OBJETIVOS:

Conocer la técnica para determinación del pHen diversas muestras de carnes.

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II. JUSTIFICACIONLa determinación del valor de la titulación no

indica si los ácidos presentes son fuertes odébiles, sin embargo si se efectúa la titulaciónpotenciométrica, nos dará la informaciónacerca de la fuerza relativa de los ácidospresentes. Mediante la determinación de pH sepuede dar clasicación a la calidad de la carne,

audándonos al conocimiento de este dato sepuede realizar lo diferentes tratamientos paradeterminada etapa de procesamiento o laconservación de la carne.

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III. FUNDAMENTO!l pH del músculo in"ue sobre el color de la carne en la muerte los

te#idos son ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado delglucógeno se acumula en el músculo post mortem. !l pH nal afecta tantola capacidad de retención del agua del músculo como su color.

!l glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido lácticodespués de morir el animal$ esto provoca el descenso del pH de

apro%imadamente &.' (asta ).). !l pH puede elevarse con la adición dealgunos microorganismos, algunos fosfatos, cocción. !l pH puededisminuirse por fermentación, adición de ácidos la adición de algunosfosfatos. *undamentalmente, el pH +el pH más o menos estable se obtienede las a las '- (oras post mortem en los canales congeladas es unafunción de la especie animal, tipo de músculo, factores genéticos delnivel de glucógeno.

La acidez titulable es el porcenta#e de peso de los ácidos contenidos en elproducto se determina por titulación +!l ácido láctico, entra en unaproporción de /,/) a /,/& por 0// +el ácido láctico var1a de 2& mg porgrano en animales robustos se encuentra libre o unido a bases paraformar sales orgánicas.

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IV.MATERIALES:Materiales y eqip!s:3otenciómetro3apel ltro4asos precipitados de )/ ml +'5uretas +'5alanza anal1tica!mbudos de vidrio.3icetaMortero +2Cuc(illo.6gua destilada

Mestras "e #ar$e %&'(r):7es.3ollo.Cerdo.Cordero.3escado.

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V. *ROCEDIMIENTO.+.&. DETERMINACION DE PH

a 8riturar las diferentes muestras +0/ g con el mortero,a9adiendo agua de mesa.

b :e#ar reposar por 0) minutos.

c 7ealizar la lectura con el potenciómetro previamente

calibrado.d 7ealizar la limpieza del electrodo con agua de mesa se

coloca en la solución bu;er.

e 3ara determinar el grado de acidez o de alcalinidad de unadisolución se utiliza la escala de pH, <e trata de una escala

logar1tmica cuos valores están comprendidos entre 0 0-.

<i 0 = pH = & > disolución ácida

<i pH ? & > disolución neutra

<i & = pH = 0- > disolución básica

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VI. RESULTADOS.

La práctica para determinar los pH de diferentestipos de carnes se dieron los siguientes resultados@ue se muestran en el cuadroAMestras *H

Carne 3ollo B,2'

Carne 3escado ),'

Carne 7es fresco ),)

Carne 7es congelado ),&B

Carne Cerdo B,0&Carne cordero ),&0

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VII. DISCUSIONESSe(,$ -ODAIRA &/&0 E$ el #as! "e la #ar$e1 el pH "el 2,s#l! 3i3! est4 pr56i2! a la

$etrali"a"0 #a$"! se pr!"#e la 2erte "el a$i2al1 el ap!rte "e !67(e$! a l!ste8i"!s #esa1 y pre"!2i$a$ l!s pr!#es!s a$aer59i#!s %(l#!lisis a$aer59i#a) qe(e$era$ la !r2a#i5$ "e 4#i"! l4#ti#! a partir "e (l#5(e$! 2s#lar. La !r2a#i5$ "e4#i"! l4#ti#! pr!3!#a el "es#e$s! "el pH e$ el 2,s#l! "e 2!"! qe "i#;! 3al!r es7$"i#e "el "esarr!ll! "e las 2!"i<#a#i!$es 9i!q72i#as p!st=2!rte2. Ca$"! se ;a#!2pleta"! el pr!#es! "e 2a"ra#i5$ "e la #ar$e la 2is2a "e9e te$er $ pH#!2pre$"i"! e$tre +.> y +.? #!2! pH i"5$e! "e la #ar$e1 qe per2ite $a 9e$a 3i"a#!2er#ial1 al i$;i9ir el #re#i2ie$t! "e 2i#r!!r(a$is2!s1 y le pr!p!r#i!$a las#ara#ter7sti#as 7si#!=q72i#a a"e#a"as.

E$ este #as! a$te "eter2i$a"as sita#i5$ el pH "e la #ar$e se 3e altera"! "e9i"! aqe l!s pr!#es!s "e (l#!lisis a$aer!9ia $! se "esarr!lla$ a"e#a"a2e$te. E$ este#as! p!"e2!s e$#!$trar "!s sita#i!$es:

Si el pH "is2i$ye r4pi"a2e$te tras la 2erte "el a$i2al "e9i"! a $a (l#!lisisa#elera"a el pH <$al qe"a p!r "e9a8! "e +.>1 y "a l(ar a #ar$es *SE %p4li"a1 9la$"ay e6"ati3a).

Si p!r el #!$trari! el a$i2al lle(a #a$sa"! al sa#ri<#i! tras realiar $ e8er#i#i!i$te$s! e$ el qe se ;a a(!ta"! el (l#5(e$! 2s#lar1 la (l#!lisis a$aer!9ia <$aliaa$tes "e al#a$ar el pH <$al "e9i"! a qe $! ;ay sstrat!1 qe"a$"! el pH 2s#larp!r e$#i2a "e +.?. E$ este #as! se pr!"#e$ #ar$es DFD %!s#ra1 <r2e y "ra)

<egún nuestro cuadro de resultados las muestras de las diferentes tipos de carne son maores se puede decir @ue no se producen carnes 3<!, por el contrario nuestras muestras de carne

tienen un pH de maores a ),B por lo tanto todas las muestras son carnes :*:.

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Est"i!s #!2parati3!s e$tre "i3ersas espe#ies %BENDALL1 &/a191&) ;a$ "e2!stra"! qe el pH e$ 9!3i$! y !3i$! es 9asta$tesi2ilar.

<egún nuestros resultados (aciendo la comparación de las carnes de bovino ovino (a una diferencia signicativa en de B,0& ),)p( de respectivamenteen cambio entre los tipos de carne de pescado res cordero (a una m1nimadiferencia de pH.

La 3aria9ili"a" "el pH e$tre l!s "isti$t!s a$i2ales1 qeapare$te2e$te prese$ta$ #ara#ter7sti#as si2ilares1 es 2y ele3a"a1

#!2! "e2!strar!$ -HAN y BALLANTNE %&).

La variabilidad de los distintos tipos de carne según nuestros resultados enmuestra tabla (a una variabilidad según al tipo de carne.

La realia#i5$ "e e8er#i#i! 7si#! i$ye e$ el (ra"! "e #a7"a "el pH

espe#ial2e$te "ra$te las pri2eras ;!ras tras el sa#ri<#i!. El pH2s#lar "e !3i$!s a#ti3!s es 24s alt! al pri$#ipi! y "es#ie$"e 24sle$ta2e$te per! al#a$a $ 3al!r ,lti2! si2ilar al "e 2,s#l!s "e!3i$!s si$ e8er#i#i! %AALHUS y *RICE1 &&).

!n grado e%tremo los animales fatigados por el e#ercicio +caza, toro de lidia, etc.

presentan pH elevados con lento descenso +glucógeno escaso.

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VIII. CUESTIONARIO.0. DEué importancia tienen el 3H, en la carne productos cárnicosF

!l 3H está relacionado con los puntos isoeléctricos de las prote1nascárnicas principales al ba#ar el 3H se produce la retención de brillas conpérdida de C76 la adopción de una nueva estructura más suelta

abierta @ue acelera la penetración de sales.

'. DCuál es el peligro de tener 3H altos en carne frescaF

!l peligro es @ue la carne se vuelva 3<! +3álida, 5landa, !%udativa. <ecaracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

-. DCuáles son los factores @ue afectan al 3H, (umedad acidez en carnefrescaF

La genética, raza, tipo de bras, se%o, alimentación, auna, vitamina e,mane#o, densidad, luz, aire libre, e#ercicio, transporte, carga, descarga,altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero,aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

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). D!%iste alguna reglamentación en el 3erú respecto acontenidos de (umedad, 3H acidez en carne o productoscárnicosF D :e ser cierto, cuáles son los contenidos para lamaor cantidad de producto @ue Gd. conoceF

!%isten carnes ro#as refrigeradas o congeladas. Eue los animales(aan sido sangrados con las normas (igiénicas tener unarefrigeración durante un tiempo m1nimo de '- (oras entre ' Ca B C el 3H de las carnes debe ser inferior a B C.

Eue en caso de carnes deben de (aber sido marcadosindividualmente con sello ocial tinta no to%ica @ue identicala inección ocial el matadero de origen. !n caso de cortesel sellado se realizara en el envase. +<egún 7esoluciónMinisterial I / 2B J K J 6.

<egún el C:!N alimentario 3ara el sello trozado B O 3ara res trozado es &2.) O 3ara pescado trozado B O

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I. CONCLUSIONES!n la práctica de laboratorio sobre análisis de pH

de diferentes tipos de carnes se conclue @ue casi

toda las muestras de carne frescas tienen un pH@ue se encuentra dentro de los parámetros decarnes @ue son actas para el consumo a @ue estándentro del rango de carnes :*:, además no (amuc(a diferencia entre los pH de cada uno a @ue

todas están en un rango de ).&B B.2' de pH.

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