7/30/2019 Escabeche de Setas Escobetilla
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Escabeche de setas escobetilla.
Juan Molinar Horcasitas
Esta es una receta muy sencilla pero de temporada, por lo
queconviene hacer una gran cantidad y guardarla en frascos de
conserva.Este escabeche sirve como excelente acompaamiento de
carnes yaves, como botana con galletas saldas, o incluso como base
ocomplemento de alguna ensalada que lleve lechugas.
Las escobetillas son setas silvestres que abundan en poca de
lluvias.Deben su nombre a que parecen escobetas de mano, como las
que seusaban antes. Son setas muy carnosas. Conviene comprarlas
tan
grandes como sea posible. Escojan las ms firmes.Ingredientes
para conservar cuatro o cinco frascos de un litro :
3 kilos de setas escobetilla. 1/2 kilo de jitomates guajillo
(tambin llamados saladet)
maduros. 3 zanahorias grandes. 6 chilacayotes pequeos. 6
calabacitas redondas pequeas. 1 ajo italiano. 1 manojo de
cebollitas de verdeo (o cambray) con todo y rabo. Un chorro de
aceite de oliva aceite de olivo (1/4 de taza) de taza de vinagre de
caa. Un ramito pequeo de cilantro. Media taza de caldo de res. Sal
y pimienta.
Elaboracin :
Primero hay que preparar todos los ingredientes para que estn
listospara usarse antes de empezar, pues la coccin es muy rpida. A
estose le llama en francs mise en place y se usa mucho en
diversascocinas, especialmente cuando debes ir incorporando
ingrediente conrapidez, sin que haya lapsos inactivos entre la
incorporacin de uno yotro. Yo recomiendo siempre proceder as.
Se lavan las escobetillas y se les cepilla la tierra adherida a
las bases.Hay que tratarlas con cuidado para que las puntas no se
deshagan.Se cortan a lo largo en mitades o cuartos para que queden
trozosgrandes y firmes. Se secan
7/30/2019 Escabeche de Setas Escobetilla
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Se pelan las zanahorias y se cortan, al igual que las
cebollas(incluyendo los rabos) y la piel de los jitomates (estos
con todo ycscara, sin semilla), en juliana mediana. Las calabacitas
y los
chilacayotes se cortan en octavos. Los ajos italianos se pelan y
secortan dos o tres dientes en cuartos.
Se calienta el aceite en una olla muy grande y se acitronan
lascebollas y el ajo. Se agregan las zanahorias y un par de
minutosdespus la juliana de jitomate. Se remueve este recaudo para
queno se pegue ni se queme. Cuando se evapore un poco del lquido
quesuelta el jitomate se agregan los chilacayotes y las
calabacitas. Sesalan para que suelten su jugos, se remueve esta
mezcla ysalpimenta. Se desgalsa con un chorro de vinagre y se
remueventodos los sofitos del sartn. Se agrega caldo.
De inmediato se agregan las setas, salpimentando y
acomodndolascon cuidado, removiendo un poco del recaudo para que se
vayamezclando con las setas y se sofren por unos minutos. Se tapan
yse esperan 15 minutos a fuego medio para que las setas suelten
sulquido. Se revisan y si ya soltaron mucho lquido se reduce a
lamitad, se apaga e fuego y se dejan reposar las setas con la
ollatapada durante otros quince minutos. Se destapa la olla,
setransfieren a un platn largo y ancho para que se enfren.
Ya enfriadas se guardan en frascos de conserva previamente
hervidosal vapor.
Anexo dos fotografas para facilitar su identificacin. La primera
es elpuesto de setas en el mercado de San Juan. Las escobetillas
estnenmarcadas en azul. En la siguiente foto se muestra un
acercamientode esas setas.
