Elaboracion de Queso Cantal

7/23/2019 Elaboracion de Queso Cantal

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INDICE

I. INTRODUCCION.............................................................................pag3

II. FUNDAMENTO TEORICO..............................................................pag4

2.1. historia................................................................................pag4

2.2. Proceso De Elaoraci!"....................................................pag4

2.2.1. Diagra#a De Fl$%o..........................................................pag&

2.3. Nor#a T'c"ica..................................................................pag(

III. CONC)U*IONE*...........................................................................pag+

I,. REFERENCIA* .............................................................................pag+

V. ANE-O*.........................................................................................pag

&.1. Diagra#a De Fl$%o /el proceso /e elaoraci!".........................pag

&. 2. 0$esos Elaora/os..................................................................pag


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I. INTRODUCCION

ca"tal es $" $eso ra"c's /e pasta pre"sa/a cr$/a e" or#a /e cili"/ro

origi"ario /el Macio Ce"tral arica/o a partir /e leche /e 5aca cr$/a o

paste$ria/a. *$ certiicaci!" AOC /ata /e16&( sie"/o $"o /e los $esos

ra"ceses reco"oci/os co" $"aDOP e$ropea #e/ia"te el Regla#e"toCE ".7

1.18+96( co#o ca"tal o o$r#e /e Ca"tal o ca"talet. P$e/e aricarse e" to/o

el /eparta#e"to /elCa"tal : e" alg$"as ci$/a/es /e los /eparta#e"tos

ale/a;os.)os $esos tie"e" or#a /e cili"/ro : pesa" apro#etro /e e"tre 3( : 48 c#. )a proporci!" e" #ateria seca /ee

te"er $" #?"i#o /e &+ g por 188 g /e $eso ai"a/o.)a proporci!" /e #ateria grasa /ee te"er $" #?"i#o /e 4& g por 188 g /e

#ateria seca. )a pasta @lla#a/a ta#i'" #iga es /e color #aril. )a cortea

@o costra es e" pri"cipio /e color grisBla"$eci"o #>s a/ela"te se 5$el5e

#>s osc$ra : se lle"a /e #a"chas ro%as o a"ara"%a/as. El $eso /e ca"tal

per#ite la elaoraci!" /e /i5ersas recetas regio"ales especial#e"te la

tr$a/e : el aligot as? co#o el ho%al/ra/o al ca"tal : las crepes al ca"tal.

Corta/o e" c$itos se i"corpora a las e"sala/as. El ca"tal %o5e" es $" $eso

/$lce : #$: /elica/o. *e corta $"a lo"cha i"a : se po"e sore $"a rea"a/a

/e pa" /e ce"te"o $"ta/a co" $"a i"a capa /e #er#ela/a /e grosella o /e

ra#$esa. El ca"tal e"tre/e$< : el ca"tal 5ie$


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II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. HISTORIA

Este $eso es t?pico /e la parte ce"tral /el pa?s /e ra"cia se pro/$ce

co" leche /e 5aca : re$iere /e $" a;e%a#ie"to /e $"o a seis #eses. El

$eso ca"tal es $" pro/$cto$e se crea e" ase a $"a pasta pre"sa/a

cr$/a $e tie"e or#a /e cili"/ro. *$ certiicaci!" /ata /el a;o 16&(. *e

p$e/e aricar e" to/o Ca"tal : e" ciertas ci$/a/es cerca"as.

*$ or#a es cil?"/rica : s$ele pesar e"tre 3& : 4& =ilos. El /i>#etro "o

s$pera los 48 ce"t?#etros. *$ proporci!" /e #ateria grasa ro"/a los 4&

gra#os por ca/a 188 gra#os /e #ateria seca. )a pasta co" la $e se

prepara es co"oci/a co#o #iga s$ to"o es #aril. )a cortea co" el paso

/e los #eses se 5a 5ol5ie"/o #>s osc$ra co" #a"chas a"ara"%a/as o

ro%as.

*eg" c$e"ta la historia este $eso se pro/$ce /es/e hace #>s /e /os

#il a;os. Pli"io el ,ie%o :a lo "o#raa.*$ creaci!" tie"e $"a a"'c/ota

#$: partic$lar la a$te A$5erg"e es $"a regi!" $e e" i"5ier"o se

5$el5e /e /i?cil acceso. Para po/er $sar la leche $e se pro/$ce e" la

o"a : as? te"er ali#e"tose" el i"5ier"o $e "ecesario aricar $" $eso

$e se p$/iera co"ser5ar por largo tie#po. E" esa 'poca $e el $eso

ca"tal el $e se co#e"! a $tiliar co#o #o"e/a /e ca#io co" otras

o"as /e Fra"cia.

2.2. PROCESO DE ELABORACION
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El Ca"tal es el "ico $eso c$:a #asa

se sala los gr>"$los /e c$a%a/a se

pre"sa" para es larga @#>s /e ( #eses

ge"era gracias a la acci!" /e los >caros o artesa"os @>caros

#i"sc$los $" Ca"tal 5ie$


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.. NORMA TECNICA

FICHA TECNICA

CODIHO881

FECA $lio /el 2813


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DE PRODUCTO ,ER*ION2813Prepara/o por el

I"g. E/$ar/o

Peceros Mesc$aAproa/o por I"g. Marco A"to"io $a#>" ,alle

NOMBRE DEL!UESO PASTEURI"ADO PRENSADO

DESCRIPCI#NF$SICA

Pro/$cto l>cteo ote"i/o por la coag$laci!" /e laleche pasteria/a por la acci!" /el c$a%o : la

Em%a&ue ' ro(ula)o

El pro/$cto /ee ser e#paca/o e" olsa pl>sticagra/o ali#e"tario 1 ter#oor#ale.

El rot$la/o /e c$#plir e" lo e"$"cia/o e" la Nor#at'c"ica &12B1 co" "#ero /e lote /e pro/$cci!"echa /e pro/$cci!" echa /e 5e"ci#ie"to.

Cara*(er+,(i*a,,e-,oriale,

Pro/$cto l>cteo color la"co saor : olorcaracter?stico te


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@i)a (il

Ma"te"erse rerigera/o 8 a 4 gra/os ce"t?gra/os

E" co"/icio"es /e te#perat$ra 21 /?as.

)ote NJ3

F, 849892813

III. CONCLUSIONES

Este $eso /e saor s$a5e a%o $"a cortea /$ra co"tie"e $"a pasta

co"siste"te : tier"a. *$ te


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8. 2. &ue,o, elaora)o,

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