Elaboración de Hot Dog de Alpaca 2222.docx

8/19/2019 Elaboración de Hot Dog de Alpaca 2222.docx

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Elaboración de Hot Dog de Alpaca

2 Marco Teórico:

Embutido Cocido:

Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmicoEsta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,

corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de

colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. os embutidos se cuecen nuevamente y

opcionalmente se ahúman.!"ulla #$%$&Proceso de elaboración:as piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorr'gicas, deben ser

frescas. (uanto m's frescas sean las carnes, tanto menores ser'n las pérdidas de peso

durante la elaboración del embutido y m's intenso ser' el sabor del producto terminado.

)ntes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa.

Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa org'nica* se separan las cerdas de la corteza

y de los residuos de grasa. a grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamentecortadas en cubitos. as grasas org'nicas se adicionan +namente cortadas.Tabla 1. abla de -alor nutricional de los embutidos

cada 100 gramos KCal

Proteinas g

Grasa g

sodiomg

calciomg

hierromg

fósforomg

potasiomg

Bondiola #$ #/ %0 /$$$ 1 1 1 1Chorio !parrilla" /$$ %2 /$ 0$$ %2 3.2 %%$ %2$Chorio colorado!g#iso"

30$ #% 32 %/$$ 1 1 1 1

$amón cocido!%or&"

#$$ #% 4 %#$$ %2 / %/$ %$

$amón cr#do #2$ ## %4 #2$$ 2$ %./ #$$ 3$$ $amón cr#doah#mado

/$$ %5 3# %/$$ %$ #.$ #$$ #2$

'omito ah#mado #$$ #2 4 %$$$ 1 1 1 1'omo de cerdo %0$ #2 5 #$$$ 1 1 1 1'ongania /$$ %/ 34 #2$$ 1 1 1 1Matambre #3$ #/ %/ %#$$ 1 1 1 1Morcilla #$ %5 #$ %#$$ 1 1 1 1Mortadela 3$$ %4 #2 5$$ /$ 1 %2$ #$$Paleta %$$ % /.2 %$$$ 1 1 1 1Pate 33$ %$.2 3# /$$ 1 1 1 1

(alame 32$ #$ 3$ %#$$ 32 1 %5 3$$(alchichas !hot)dog"

#/$ %/ #$ 0$$ %3 #.2 %5$ #$$

(alchicha!fran&f#rt"

3%$ %# %2 42$ 1 1 1 1

(alchicha!parrillera"

/%$ %% /% 0$$ 1 1 1 1

Tocino ah#mado!panceta"

//$ %5 /$ %4$$ 1 1 1 1

Tocino cr#do!panceta"

$ 4.2 5$ 5$$ %3 %.$ %$$ %3$

Tocino salado!panceta"

/$$ #4 #5 3#$$ 1 1 1 1


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Hot Dog:

El perro caliente, perrito, pancho o completo !del inglés6 hotdog, 7perro caliente8& es un

s'nd9ich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de :ran;furt !frankfurter &,ovienesa !wiener & y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que

suele acompao.El hot dog es, según muchos autores, una invención de la culinaria estadounidense, al igual

que lo es la hamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo largo de todo el

mundo durante comienzos del siglo ??, y en especial a lo largo del territorio de Estados

@nidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandesciudades. a eApansión se ha debido en cierta medida al concepto de franquicia. =e forma

tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta de comida callejera en pequea )lemana, lo que

signi+car' ingresos económicos nunca antes registrados por este sector, según lo informaronfuentes locales. Salchicher>a )lemana apuesta por eAportar la carne de alpaca en diferentes

presentaciones y consolidar su posicionamiento a nivel mundialB, manifestó en declaraciones

a la agencia )ndina el presidente del (onsejo acional de (amélidos Sudamericanos

!(F)(S&, Gilder rejo. )simismo, se


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Tabla 2. Valor nutricional de la carne de alpaca en comparación con el resto de las carnes

Contenido enNutrientes x

100grs.

KCALKcal

CARBOHIDRATOSgraos

!RASAS

graos

"ROT#INAS

graos

COL#ST#ROL

iligraos

SODIOgrao

s

$AC%NO &res'

Loo (ino 120 120 120 120 120 120

Bistec)s 177 177 177 177 177 177Cora*+n de

,acuno112 112 112 112 112 112

H-gado de $acuno 130 130 130 130 130 130

"OLLO

"ollo #ntero 167 167 167 167 167 167

(iletes de "ollo 112 112 112 112 112 112

H-gado de "ollo 136 136 136 136 136 136

C#RDO

Culeta de cerdo 327 327 327 327 327 327

"anceta de cerdo 480 480 480 480 480 480

"ierna de cerdo 317 317 317 317 317 317

CORD#RO

Culetas decordero225 225 225 225 225 225

Costillas grasas decordero

312 312 312 312 312 312

Costillas agrasde cordero

158 158 158 158 158 158

Bra*uelo decordero

235 235 235 235 235 235

"ierna de cordero 235 235 235 235 235 235

OTRAS CARN#S

!allina 369 369 369 369 369 369

"ato 232 232 232 232 232 232

A,estru* 97 97 97 97 97 97

Al/aca 107 107 107 107 107 107

Tabla 3. Rendimiento de la carne de alpaca

http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=1http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=9http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=1http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=9http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60


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•

Formulación del Hot Dog de Alpaca:

Ingredientes Kilogramos

Carne de Alpaca 5000

Grasa de Cerdo 2143

Hielo 3571

Emulsión 1071

Maiena 714

!os"ato 3#

$ol%o de $ra&a 2'

(al 20#

A)os 2'

$imienta 17

Comino 17

A)inomoto 21

*ue Moscada #

(a+or a Hot ,o& 11

(a+or a Humo 3ml

-cido Ascór+ico 7

Colorante Ro)o !resa 1.5ml

Colorante *aran)a 43


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• Diagrama de Procesos de peraciones:

TIE!P "I!#$ DE"%&IP%I'

( min /nspeccióncarne&rasa

2min $esado

3min roado

3min Molido

(min emulsionado

)min Em+utido

%

%

#

3

/

2


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3*min Escaldado

(min En"riado

3min /nspeccióncarne&rasa

+min EmpacadoEm+olsado

Re"ri&erado

5

#

4

0

RE(ME*

E,E'T *MER /EM$

PE&A%I'E" ' #0 min

Inspecciones 2 6 min


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• Diagrama de Proceso de Flu-o del Hot Dog de Alpaca:

%'%EPT DIA&A!AD: H ,G ,E A$ACA DIA&A!A '/2

DIA&A!A DE !ETD: ACA FE%HA: 0'0#205

DIA&A!A %!IE'0A: (elección de carne DIA&A!A TE&!I'A: ComercialiaciónDI&A!A P&: 8R9A* /VA* MRA* (A*G/*E/

TIE!P1'ITA&I

min

"I!#$ DE"%&IP%I'DE$

P&%E"

TIE!P1'ITA&I

min

"I!#$ DE"%&IP%I'DE$ P&%E"

(

2

3

3

2

(

)

/nspección dela carne :&rasa.

(e pesa lacarne : &rasaen una

+alanaautom;tica.

(e troa lacarne en unama sea&re&an losin&redientesre?idr;ulica

5

3

4

5

3

(e ?ace elescaldadodurante 30min 60oC> se a&re&a

el colorante

(e de)a en"riardurante 5min atemperaturaam+iente.

(e Em+olsaEmpaca en

+olsas de polietileno

Almacenamientoen c;mara dere"ri&eración de3@6oC.

(e procede a lacomercialiación.

RE(ME*

/EM$ *MER EVE*(

30 7 peraciones

5 1 /nspecciones

3 1 Act. Com+inada

3 1 ransportes

5 1 Almacenamiento

2 1 Retrasos

%

%

2

/

3

#

%

4

%

%

5


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#alance de !ateria:

8ase un da de producciónB 7143 & de carne de alpaca D &rasa

I'"PE%%I': de la carne de alpaca D &rasa7143& 100

/nspección

PE"AD: 7143 & de carne D &rasa1001

T&0AD: 7135.657 & de carne ''.'

0.1 7.143 &

2

!$ID: 7132.2655& & de carne ''.65

0.05 3.5715 &3

%1TE&I0AD: 12'14.2655 & de carne ein redientes 160.6

Especies : conser%ante5762 & 60.'5 4

&ETI&AD %1TTE&: 12'10.714 & decarne e in&rediente 160.7

0.05 3.5715 &5

E!#1TID: 12'04.'''# & de carne ein&redientes 160.70.06 5.7144 &

#

E"%A$DAD: 12'04.'''# & de carne ein&redientes 160.77

E'F&IAD: 12'04.'''# & de carne ein&redientes 160.7

6

I'"PE%%I': 12'04.'''# & de carne ein&redientes 160.7

2

E!PA%AD: 12'04.'''# & de$roducto terminado'


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• %alculo de %apacidades de E4uipos:

Tro5adora de carne %T(e&Fn el +alance de materia se troara 5000 & entre carne de alpaca : &rasa

CT =7143kg /dia×1dia/12h

CT =595.25 kg /h

!olino de carne %!(e&Fn el +alance de materia se molera 4''5 & entre carne de alpaca : &rasa

CM =7135.857 kg/dia×1dia /12h

CM =594.7 kg/h

Pero: 1batch=5minutos . Entonces:

CM =594.7 kg/h×1h /60min×5min /1batch

CM =49.6 kg /batch

%utter%%(e&Fn el +alance de materia se emulsionara '040.5 &

CC =12914.2855 kg /dia×1dia /12h

CC =1076.2 kg /h


CM =1076.2kg /h×1h/60min×5min/1batch

CM =89.7 kg /batch

Embutidor%E(e&Fn el +alance de materia se em+utir; '036& de la mecla total.

CT =12910.714 kg/dia×1dia /12h

CT =1075.9 kg /h


CM =1075.9 kg/h×1h/60min×5min /1batch

CM =89.7 kg /batch

%6mara de 7apor%P(e&Fn el +alance de materia se escaldara '034 & de producto terminado

CT =12904.9996 kg/dia×1dia/12h


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CT =1075.4 kg/h


CM =1075.4 kg /h× 1h /60min×5min/1batch

CM =89.6 kg /batch


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calc#lo del tiempo de f#ncionamiento de e*#ipos

%6mara de re8rigeración de materia prima 9 rs;d


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= ."elección de !a4uinarias:

Tro5adora de carne:

(e ele&ir;B 01 roadora de carne MarcaB MEGA procedencia meicana ModeloB A 32 A CapacidadB 700 &? $otenciaB3 H$ Material de construcciónB Acero inoida+le Motor el=ctricoB 3H$ 2.2 R/!A(/C 220% $eso del e


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(e ele&ir;

01 cutter MarcaB CRE(procedencia espaJola ModeloB C@30

CapacidadB 110lts 50110& Material de construcciónB acero inoida+le Motor el=ctricoB13.5H$ tri";sico 220% CaractersticasB posee tres cuc?illas : su cu+a tiene una %elocidad de '16 R$M. Es de

destacar el corte "ino de las carnes en las ma


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02 c;maras de %apor MarcaB C A(A procedencia meicana ModeloB 240 G Capacidad del depósitoB #00lts Material de construcciónB acero inoida+le Motor el=ctricoB 21.5 26.62H$ CaractersticasB diseJo de ";cil limpiea : mantenimiento> tapa reas de Planta:

0ona de abastecimiento Recepción

8alanaplata"orma

C;mara de re"ri&eración de M.$.

C;mara de con&elación de M.$.

Almac=n

0ona de tro5ado roado

0ona de procesamiento Emulsionado

lenado

0ona de acabado En"riamiento

0ona de conser7ación C;mara de re"ri&eración

$roducto terminado

0ona de ser7icios complementarios a+oratorioLumico> Micro+ioló&ico : (ensorial

(er%icios ?i&i=nicos

Vestuario

aller


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0ona de administración "icina de administración : conta+ilidad

0ona de circulación Vas de in&reso : salida

Camiones a planta

Vas de in&reso : salida-reas de ser%icio a planta

Descripción de la Distribución de Planta

a planta de procesamiento de+e estar diseJada adecuadamente> para tal modo pueda eistir unasu"iciente eactitud : correcta compati+ilidad ante los am+ientes.

(e necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones espec"icas : procesamientode empleados en la producción.

Zona de abastecimiento:

(e u+icara al in&reso de la planta cu:a "inalidad es recepcionar las di%ersas materias primas einsumos en la ela+oración del ?ot do&.

%onsta de las siguientes secciones:

&ecepciónEn esta ;rea < consta de una sala < se realiara para las respecti%as inspecciones a materia

prima e insumos para o+tener productos


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El ;rea total de la ona de a+astecimiento ser; de 70m2.

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