EKSTRAK BIJI ANGGUR SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA DAGING KALKUN

MATANG SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Augusti Rodini10501028

Literatur

Mielnik, M. B., Olsen, E., Vogt, G., Adeline, D., Skrede, G. 2006. Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat. Swiss Society of Food Science and Technology. 39: 191-198

Agenda Presentasi

PendahuluanTujuan PenelitianMetodologi PenelitianHasil dan PembahasanKesimpulan

Pendahuluan

Asam lemak jenuh→ berbahaya → konsumsi asam poli tidak jenuh meningkat

Makanan mengandung asam lemak poli tidak jenuh sangat rentan terhadap proses oksidasi

Proses oksidasi menyebabkan terjadinya perubahan rasa, warna, tekstur, dan nilai nutrisi makanan

Pendahuluan

Strategi untuk mencegah oksidasi lipid:- menggunakan antioksidan- mengurangi akses terhadap oksigen selama penyimpanan dengan pengemasan vakum

Pada penelitian sebelumnya diketahui bahwa ekstrak biji anggur memiliki aktivitas antioksidan pada beberapa daging

Tujuan

Melihat aktivitas antioksidan ekstrak biji anggur dengan berbagai konsentrasi pada daging kalkun yang disimpan dalam keadaan vakum ataupun aerob dengan lama penyimpanan bervariasi

Melihat hubungan antara konsentrasi ekstrak biji anggur, kondisi penyimpanan, dan lama penyimpanan terhadap nilai TBARS dan pembentukan senyawa mudah menguap

Anti Radical Power (ARH), yaitu kemampuan ekstrak biji anggur untuk menangkap radikal bebas DPPH• Nilai TBARS Pembentukan senyawa mudah menguap hasil oksidasi lipid

Metodologi Penelitian

Ekstrak biji anggur + Daging kalkun

Anti Radical Power

Pembentukan Senyawa Volatil

Konsentrasi(0, 0.4, 0.8, 1.6 g/kg)

Nilai TBARS

Lama Penyimpanan(0, 6, 13 hari)

Kondisi Penyimpanan(Vakum dan Aerob)

Hasil dan Pembahasan1. Anti Radical Power

Dilihat dari kemampuan menangkap radikal bebas DPPH

Sampel yang mengandung 0.4 g/kg ekstrak biji anggur dapat menangkap 0.34 g DPPH·, sementara 0.8 dan 1.6 g/kg dapat menangkap 0.69 dan 1.38 g DPPH·, berturut-turut, ketika ditambahkan dalam 0.5 kg daging kalkun.

Hasil dan Pembahasan (lanjutan)2. Nilai TBARS

3. Pembentukkan Senyawa Mudah Menguap

Concentration of grape seed extract (g/kg)

0.0 0.4 0.8 1.6

Storage period (days) 1 6 13 1 6 13 1 6 13 1 6 13

Retention time Volatile

11.81Pentana

l116.6 274.0 215.0 72.3 180.2 176.3 30.0 59.0

118.0

5.8 6.6 11.5

20.95 Hexanal 1014.12137.

01727.

0797.

71526.

91744.

6282.

0774.

3828.

278.

0144.

5231.

1

Kesimpulan

Penambahan ekstrak biji anggur pada daging sebelum pemrosesan terbukti menguntungkan terhadap kestabilan oksidatif daging matang yang didinginkan, dalam keadaan aerob maupun vakum.

Efisiensi ekstrak biji anggur meningkat dengan meningkatnya konsentrasi antioksidan.

Metode ini dapat digunakan untuk meningkatkan kestabilan lipid daging unggas matang.

Terima Kasih