สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ผลของการใชนามนราขาวทดแทนไขมนนมในไอศกรมนมแพะ

Effect of Rice Bran Oil Replacing Milk Fat in Goat Milk Ice Cream

บทคดยอ

การพฒนาผลตภณฑจากนมแพะเปนไอศกรมทระดบไขมนตางๆ ตงแต 10-16% โดยใชแหลงไขมน

จากนามนราขาวทดแทนไขมนนม พบวาสวนผสมทมแหลงไขมนจากครมมคาความหนดของสวนผสมและรอย

ละการขนฟ มากทสด ไอศกรมทมแหลงไขมนจากนามนราขาวมอตราการละลายเรวกวาไอศกรมจากแหลง

ไขมนครม ไอศกรมทระดบไขมน 12-16 % เมอทดสอบทางประสาทสมผสพบวาผบรโภคใหการยอมรบใน

เรองความชอบรวมไมแตกตางกนทางสถต

คาสาคญ : นมแพะ ไอศกรม นามนราขาว นามนถวเหลอง

Abstract

The product development of goat milk into ice cream which were studied at

different level of fat 10-16% rice bran oil instead of milk cream. It was found that viscosity

of mixes and overrun of ice cream from cream were the highest in every levels of fat. The

meltdown rate of ice cream from rice bran oil sources was faster than from cream source.

Ice cream from cream and rice bran oil sources with the level of fat from 12-16% had no

statistically different in overall likeness.

Keyword : Goat milk , ice cream, rice bran oil

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

สารบาญ

หนา

1. บทนา 1

2. การตรวจเอกสาร 2

3. วธดาเนนการวจย 25

4. ผลและวจารณผลการทดลอง 28

5. สรปผลการทดลอง 39

6. เอกสารอางอง 40

7. ภาคผนวก 42

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

1

บทนา

นมแพะเปนอาหารประเภทนมเชนเดยวกบนมโค จงเปนทางเลอกของการดมนมอกทางหนง

ของผทตองการดมนม โดยมสวนประกอบพนฐานของสารอาหารในนมแพะคลายกบนมโค ไมไดม

สวนประกอบคลายนมคนอยางทบางคนเขาใจ จงไมควรใชเลยงทารกแทนนมแมโดยเฉพาะอยางยง

ทารกในขวบปแรก นมแพะสามารถใชเปนเครองดมประเภทนมในลกษณะอาหารวางระหวางมอ

สาหรบวยอนๆ ทมคณคาอาหารสง โดยเฉพาะอยางยงในการเปนแหลงทดของโปรตน แรธาต

แคลเซยม วตามนเอ และวตามนบสอง เชนเดยวกบนมโค

เกษตรกรสวนใหญในประเทศไทยมการเลยงแพะเปนจานวนมากดงนนผวจยจงมความสนใจ

พฒนาผลตภณฑไอศกรมทใชนานมแพะเปนวตถดบ และใชนามนพชเพอทดแทนการใชไขมนนมจาก

นมววในกระบวนการผลต นาไปสการเพมมลคาของผลผลตทางการเกษตร การเพมรายไดและการ

พฒนาเศรษฐกจของชมชนและประเทศอยางยงยน

ไอศกรมเปนผลตภณฑแปรรปจากนมทมผนยมบรโภคเปนจานวนมาก ตงแตอดตถงปจจบน

นอกจากบรโภคเพอเปนของหวานรบประทานใหรสกสดชนแลว ไอศกรมยงใหคณคาทางอาหารสง

องคประกอบในไอศกรมแบงเปน 2 กลม ไดแก (1) กลมผลตภณฑนม ไดแกไขมนนม นมสด นมผง

และหางนมผงและ (2) กลมทไมใชผลตภณฑนม ไดแกสารใหความหวาน สารใหความคงตว อมลซไฟ

เออร

วตถประสงค

เพอศกษาการใชนามนราขาวทดแทนไขมนนมในระดบตางๆ ทใชในการทาไอศกรม ตอ

คณภาพทางกายภาพและประสาทสมผสของไอศกรมนมแพะ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2

ตรวจเอกสาร

นานมแพะ

นานมแพะเปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการ มปรมาณโปรตนและไขมนสงกวานานมโค

นานมแพะดบทมคณภาพเหมาะสมตอการบรโภค ตามมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต

มกอช.6006-2551 ตองมลกษณะอยในสภาพปกตสะอาด มสขาวหรอสขาวนวล มกลนรส (Flavor)

ตามธรรมชาตปราศจากสงแปลกปลอม (Foreign matter) และการปลอมปน(Adulteration) เมอตรวจ

โดยวธทดสอบดวยแอลกอฮอล (Alcohol test) ดปฏกรยาของนานมแพะดบกบเอทลแอลกอฮอล

ตะกอนตองมขนาดละเอยดหรอขนาดเลกเทานน มคาความเปนกรด-เบส (pH) ระหวาง 6.5 ถง

6.8 ปรมาณเนอนมไมรวมมนเนย (Solid non fat) ไมนอยกวารอยละ 8.25 มจดเยอกแขงไมสงกวา -

0.530 องศาเซลเซยส คาความถวงจาเพาะ (Specific gravity) ไมตากวา 1.028 ทอณหภม 20 องศา

เซลเซยส ชวงเวลาการเปลยนสของเมทธลนบล ตองมากกวา 4 ชวโมงการเปลยนสของรซาซรนท 1

ชวโมงตองไมนอยกวา เกรด 4.5 นานมแพะเปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการสงและมประโยชนตอ

รางกาย เนองจากมคณสมบตพเศษทางโภชนาการ เชน มกรดไขมนสายโซสนและเมดไขมนขนาด

เลก สามารถยอยสลายและดดซมไดงาย มปรมาณโปรตน เบตาเคซน (β-casein) สงกวานานมโค ซงม

คณสมบตในการตานภาวะความดนโลหตสง โรคเบาหวานชนดท 1 และมสมบตในการเสรมสรางภม

ตานทานของรางกาย มปรมาณแคลเซยมและฟอสฟอรสมากกวานานมโค และมโปรตนชนดอลฟาเอส

วน-เคซน (αs1-casein) นอยกวานานมโค ซงโปรตนชนดนเปนสาเหตหนงของการแพโปรตนในเดก

องคประกอบทางเคมของนานมแพะ

Walstra et al. (2005) ไดรายงานถงองคประกอบทางเคมของนานมแพะ ดงน

นา (Water) เปนสวนประกอบสวนใหญของนานม มหนาททาใหนานมอยในสถานะเปน

ของเหลว เปนตวนาสารอาหารและทาละลายธาตนานมทงหมดใหอยในสภาวะสารละลาย หรอสาร

แขวนลอย มนาอกจานวนเลกนอยจะอยในรปสารประกอบของเกลอ นาตาลแลกโทสและ

สวนประกอบของโปรตน

ไขมนนมหรอมนเนย (Milk fat or butter fat) ไขมนนมเปนสวนประกอบทสาคญทสดของ

นานม มพลงงานสงและเปนสารททาใหเกดรส และทาใหลกษณะเนอสมผสของผลตภณฑนมดขน

ไขมนนมประกอบดวย ฟอสฟอไลปด (Phospholipid) รอยละ 0.6-1 และไตรกลเซอไรดรอยละ 98

ไขมนนมประกอบดวยไขมนอมตว (Saturated fatty acid, SFA) และกรดไขมนไมอมตว(Unsaturated

fatty acid, UFA) เชน กรดลโน-เลอก (Linoleic) และอาราคโดนค (Arachedonic) ซงจาเปนตอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

3

รางกายในปรมาณสง ไขมนนมทาใหนานมมรสชาตทดขนและในขณะเดยวกน ไขมนนมเปนตวการ

ทาใหหน (Rancidity) ไขมนในนานมจะแทรกตวในนมอยในสภาวะทเรยกวาอมลชน (Emulsion) ใน

นานม ถาปลอยนานมดบทงไวประมาณ 30 นาทขนไป ไขมนนมจะลอยตวรวมกนอยชนบนเรยกวา

ครม (Cream layer) สวนชนลางจะเปนหางนม (Skim milk layer) นานมแพะยอยงายกวานานมโค

ทงนเพราะไขมนในนานมแพะมขนาดอนภาคเลกกวา และแขวนลอยอยในนานมไดดกวาจงทาใหม

การยอยและการดดซมไดดกวา นอกจากนยงมกรดไขมนไมอมตวสายโซสนและกลางชนดพเศษคอ

คาโพรอก (Caproic) คาพรลก (Caprylic) และคาพรก (Capric) ซงชวยรกษาโรคทเกยวกบการดดซม

อาหารเชน โรคภาวะดดซมสารอาหารบกพรองหรอลาไสเลกทางานผดปกต

โปรตน เปนสารอาหารทมโมเลกลใหญ มบทบาทสาคญในกระบวนการทางชวเคม

โปรตนในนานมแพะจะมนาหนกโมเลกลตากวาในนานมโค โปรตนในนานมแพะชวยในการผลตและ

รกษาปรมาณเซลลเมดเลอดขาวใหคงท และชวยใหเมดเลอดขาวทางานไดอยางมประสทธภาพหาก

มสงแปลกปลอมเขาสรางกาย จะมการหลงสารแอนตฮสตามนออกมา สงผลเสรมสรางภมตานทานตอ

การเกดภมแพในรางกาย ปรมาณโปรตนในนมแพะจะมอยประมาณรอยละ 4.6 จาแนกออกเปน 3

ชนดใหญๆ คอ

ก. เคซน (casein) หรอ คาเซอน โดยทวไปโปรตนนมชนดเคซน จะรวมตวกบแคลเซยมอยใน

รปแคลเซยมคาซเนท (Calcium caseinate) โมเลกลของเคซนทาใหเรามองเหนนานมเปนสขาว เคซน

จะแทรกตวอยในนานมในสภาวะทเรยกวา แขวนลอย (colloid) โดยรวมตวอยกบแรธาตในนานม คอ

แคลเซยม และฟอสฟอรส เมอเตมกรดลงไปในนานมจะทาใหแรธาตดงกลาวเคลอนยายไปรวมตว

กบกรดแทน โปรตนนมไมสามารถแทรกตวอยในสภาวะแขวนลอยอกตอไปได จงเกดการตกตะกอน

เปนกอน สามารถนาหลกการนไปใชในการผลตนมเปรยว(yoghurt) และเนยแขง (cheese)

โครงสรางของเคซนไมเซลลในนานมมสภาพหลวมๆ เนองจากภายในมนาอยมากประมาณ

3.7 กรมตอกรมของโปรตน เคซนไมเซลลประกอบดวยไมเซลลหนวยยอยหลายๆ หนวยมารวมกน

ไมเซลลหนวยยอยนมรปรางกลมซงเกดจากนวเคลยสทไมชอบนา ลอมรอบดวยชนทมขว ไมเซลล

หนวยยอยหลาย ๆ หนวยมารวมกนโดยมพนธะระหวางแคลเซยมกบฟอสเฟตเปนสะพานเชอม ทา

ใหเคซนไมเซลลมขนาดใหญขน การรวมกนของไมเซลลหนวยยอยนจะสนสดเมอผวนอกถกปกคลม

ดวยไมเซลลทมแคปปาเคเซนอยดวย การแยกเคซนออกจากนานมทาไดโดยการเตมกรด ใหนม

มพเอชลดลงถง 4.6 เคซนจะตกตะกอน ออกเปนกอนขาวเรยกวา เครด (Curd) ซงจะมนาใส ๆ ส

เหลองแยกตวออกมา เรยกวา เวย Whey ( Goff ,1997)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

4

รปท 1 แสดงรปแบบจาลองของเคซนไมเซลล (Goff (1997)

ข. เวยโปรตน หรอซรมโปรตน (Whey protein) เปนสวนประกอบอยในนาเหลองใสๆ ท

แยกตวออกมาหลงจากโปรตนนมตกตะกอน ทเรยกวา เวย ในสวนนจะประกอบดวยโปรตนชนด

แลคทลบมน (Lactalbumin) และแลคโทโกลบลน (Lactoglobulin) ซงมคณคาทางอาหารสงเพราะ

ประกอบดวยกรดอะมโนทจาเปนตอรางกาย แตจะถกทาลายไดงายในอณหภมสเตอรไลส(Sterilized)

หรอ ย เอช ท (U.H.T.) ในกระบวนการแปรรปนม

โปรตนเวยพบในสวน Supernatant หลงจากตกตะกอนนมทคาความเปนกรดดาง 4.6 โปรตน

เวย จะละลายนาไดมากกวาเคซน และถกทาลายเนองจากความรอนไดงาย แตทนตอกรดโปรตนเวย

ประกอบดวยหมซลเฟอร ดงนนเมอไดรบความรอนถงจดเดอด จะเกดไฮโดรเจนซลไฟด ทาใหนมม

รสชาตทเรยกวา Boiled-milk flavor หรอ Cooked flavor โปรตนเวยประกอบดวย เบตาแลคโตโกลบ

ลน (β -lactoglobulin) รอยละ 50-60 อลฟาแลคตาลบมน (α-Lactalbumin) รอยละ 15-20 ซรม

อลบมน (Serum albumin) รอยละ 10 นอกจากนยงประกอบดวย อมมโนโกลบลน

(Immunoglobulin)

ในนานมโค มอลฟาและเบตาเคซน เปนองคประกอบหลกคอรอยละ 56.5 และ 43.5

ตามลาดบ สวนนานมแพะจะพบเบตาเคซนมากกวาอลฟาเคซน คอรอยละ 70.2 ในขณะทพบอลฟา

เคซนรอยละ 29.8 ในนานมแมจะมอลฟาเคซนนอยมาก แตจะพบเบตาเคซนมากกวา (รอยละ 67)

นอกจากนยงพบ อลฟาแลคทลบมนซงเปนเวยโปรตนเปนองคประกอบหลกอยรอยละ 33.5 ของเวย

โปรตนทงหมด

นาตาลนมหรอนาตาลแลคโตส (milk sugar or lactose) นาตาลนมถกสงเคราะหขนภายในเตา

นม จดเปนพวกคารโบไฮเดรตทสาคญในนานม เมอถกยอยจะสลายตวไดนาตาลกลโคส (glucose)

และนาตาลกาแลคโตส (galactose) ออกมา (ดงแสดงในรปท 2 ) นานมแพะ มปรมาณนาตาลแลกโท

สตากวานานมโค รางกายสามารถดดซมไดเรวเนองจากโครงสรางขององคประกอบมโมเลกลเลก จง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

5

ไมทาใหเกดตกคางในลาไส จงเหมาะสาหรบคนทมสภาพรางกายทไมสามารถยอยนาตาลแลกโทสได

ทาใหลดปญหาทองอด ทองเดน หลงจากดมนม นาตาลแลกโทส นอกจากจะใหความหวาน (0.3 เทา

ของความหวานของนาตาลซโครส) แลวยงมบทบาทอนอกหลายอยาง เชนมสวนเกยวของกบการ

เกดปฏกรยาเมลลารด โดยรวมกบกรดอะมโน การเกดคาราเมลและการเปลยนแปลงไปเปน แลก

ทโลสเมอไดรบความรอน เปนตน

รปท 2 โครงสรางของนาตาลแลกโทส

วตามน (vitamin) นานมแพะมปรมาณวตามนเอ และวตามนซสงกวาในนานมโค ซงนานม

แพะจะเปลยนคาโรทน (Carotene) ทงหมดเปนวตามนเอ ลกษณะสทปรากฏในนานมแพะจงขาวกวา

นานมโค ทงในนานมแพะและนานมโค วตามนบอยในรปอสระในสารอาหารนานมแพะมระดบวตามน

บสงกวานานมโคโดยเฉพาะอยางยง บ 1 โดยในนานมแพะมวตามนบ 1 ปรมาณ 480 ไมโครกรมตอ

100 กรมของนานม ในขณะทนานมโคม 400 ไมโครกรมตอ 100 มลลกรมของนานมทงหมด สวน

ไนอะซนในนานมแพะมปรมาณ 200 ไมโครกรมตอ 100 กรมของนานม ซงเปนปรมาณทเทากบ

นานมแม

แรธาต (minerals) เกลอแรในนานมถอเปนองคประกอบทมปรมาณนอย ( 8-9 กรมตอ

นานม 1ลตร) ประกอบดวย แคลเซยม โซเดยม โพแทสเซยม แมกนเซยม สารประกอบไอออนและ

สารอนนทรย ประเภทคลอไรดฟอสเฟตซเตรท ไอออนเหลานมความสาคญตอโครงสรางและความ

แขงแรงของเคซนไมเซลล นานมแพะมแรธาตแคลเซยม ฟอสฟอรสโพแทสเซยม แมกนเซยมและ

คลอรนสงกวานานมโค

สมบตทางกายภาพของนานมแพะ

นานมแพะมสมบตหลายประการทเดนกวานานมโค เชน ปรมาณสารอาหาร วตามนและแร

ธาตทสง นอกจากนยงมลกษณะทางกายภาพทแตกตางนานมโค ซงจะเปนตวกาหนดคณภาพของ

นมหลงจากการแปรรป สมบตทางกายภาพของนานมแพะม 8 ประการ ดงน

1.ความหนด (Viscosity) เปนความตานทานของของเหลวตอการไหล ความหนดทสงขนกจะ

มความตานทานตอการไหลมากขนดวย ของเหลวธรรมดาสามารถทจะแสดงคาความหนดสมบรณได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

6

ในขณะทสารกระจายตวทมสวนผสมของสารหลายตว จะมคณสมบตการไหลทซบซอน และไม

สามารถแสดงคาความหนดคาเดยวได องคประกอบทมบทบาทสาคญตอความหนดของนานมคอ

ปรมาณของแขงโดยเฉพาะเคซนไมเซลล ทงนขนอยกบอณหภมดวย ในกรณทอณหภมตาเยน เบตา

เคซนจะแตกตวออกจากไมเซลล สงผลใหความหนดเพมขนแบบสงชน แตเมอใหความรอนกบหาง

นม ทาใหโปรตนเซรมเปลยนสภาพไมละลาย สงผลใหความหนดเพมขนเพยงรอยละ 10

2.ความหนาแนน (density) ความหนาแนนของนานม คอ นาหนกตอหนวยปรมาตรของ

นานม ปกตความหนาแนนของสารใดๆ จะวดในรปของคาความถวงจาเพาะ (Specific gravity)

มาตรฐานสนคาเกษตร และอาหารแหงชาต (มกอช. 6006-2551) นานมแพะดบทมคณภาพดจะตอง

มคาความถวงจาเพาะไมตากวา 1.028 ทอณหภม 20 องศาเซลเซยส ซงโดยทวไปนานมโคจะม

ความถวงจาเพาะอยในชวง 1.030-1.035 เฉลย 1.032 ท อณหภม 15.5 องศาเซลเซยส ความ

ถวงจาเพาะของนานมจะแปรโดยตรงกบปรมาณของแขงปราศจากไขมน และแปรผกผนกบปรมาณ

ไขมน กลาวคอความหนาแนนของนานมจะมคาสงขน เมอปรมาณของแขงไมรวมไขมนเพมขน

และมคาลดลงเมอปรมาณไขมนเพมขน

3.จดเยอกแขง (freezing point) มาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต (มกอช. 6006-

2551) ระบวา นานมแพะดบทมคณภาพทดจะตองมจดเยอกแขงไมสงกวา -0.530 องศาเซลเซยส ซง

นานมแพะโดยทวไปมคาระหวาง -0.512 องศาเซลเซยส ถง- 0.550 องศาเซลเซยส เฉลย -0.522

องศาเซลเซยส ขนอยกบปรมาณของแขงทละลายไดในนานม โดยทวไปจดเยอกแขงของนานมจะ

คอนขางคงท การเตมนาลงไปในนานมรอยละ 1 จะทาใหจดเยอกแขงเพมขน 0.0055 องศาเซลเซยส

หรอ 0.0099 องศาฟาเรนไฮต สารละลายทมอยมากในนานม ไดแก นาตาลและเกลอแร

4.จดเดอด (boiling point) ถามสารละลายในนานมปรมาณมาก จดเดอดจะสงขนไปดวย การ

ตมนานมใหเดอด จะมแผนฟมลทเกดจากเคซน จบตวกนกบแคลเซยม และไขมนลอยตวอยบน

ผวหนานม การตมนานมนานจะเกดแผนฟมลบนผวหนามาก นมทถกความรอนสงหรอนานเกนไป

จะมสนาตาล และมรสนมตม (caramelized flavor) และทาใหเกดการสญเสยเวยโปรตน

5.ดชนหกเหของแสง (refractive index) คอ อตราสวนของอตราเรวของแสงในสญญากาศตอ

อตราเรวของแสงในนานม คาดชนหกเหของแสงของนานมมคาอยในชวง 1.3440-1.3485 คาดชนหก

เหของแสง จะขนอยกบปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดในนานม โดยเฉพาะของแขงไมรวมไขมน

ถาหากมการเตมสารทละลายไดลงไปจะทาใหคาดชนหกเหของแสงเพมขน ดงนนจงสามารถใชคา

ดชนหกเหของแสงหาปรมาณของแขงทงหมดได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

7

6.ส (Color) สขาวของนานมเกดเนองมาจากการสะทอนแสงของอนภาคคอลลอยดของ

ไขมนนม เคซนไมเซลล และแคลเซยมฟอสเฟต บางครงหากในนานมมรงควตถแคโรทน และไร

โบฟลาวนสงกจะเหนนานมเปนสเหลองออน การทาใหเมดไขมนมขนาดเลกลง และการเพม

ของแขง ลงในนานมจะชวยทาใหนานมมสขาวขน

7.กลน (odor) นานมทรดมาใหมๆ จะมกลนหอม ซงบงบอกถงความสดของนานม แต

หลงจากการรดไปนานๆ กลนนมสดจะหายไป ถานานานมไปตมจะทาใหมกลนนมตม และรสนมตม

อยดวย (Cooked flavor) นานมดดกลนตางๆ ไดดการมกลนผดปกตอาจเกดจากตวสตว อาหารสตว

การดดกลนของนานมและการเจอปน หรอเกดจากปฏกรยาเคมและการสลายตวของ องคประกอบ

ในจลนทรย

8.ความเปนกรด (Acidity) พเอชของนานมปกตอยในชวง 6.5-6.8 เฉลย 6.6 มสภาพเปน

กรด ซ งจะ เปล ยนสกระดาษลตมส จากส น า เ งน เปนส แดงหรอ เปล ยนสฟนอฟทาลน

(Phenolphthalein) เปนสนาเงน นานมมคณสมบตตานการเปลยนพเอชไดด โดยทวไปนานม

นาเหลองจะมพเอชตากวานานมปกตอาจตาถง 6.0 สวนนานมจากโคทเปนโรคเตานมอกเสบจะมพ

เอชสง (อาจสงถง 7.5) การนานมสดมาวางทงไวทอณหภมหองนาน 24 ชวโมง นมจะมรสเปนกรด

และเกดเปนลม (Curd)

ไอศกรม

ไอศกรม คอ ผลตภณฑนมแชแขง ประกอบดวยผลตภณฑจากนม นาตาล นา และสารปรง

แตงกลนและรส อาจมการเตมไข ผลตภณฑจากไข และสารใหความคงตว ไอศกรมและผลตภณฑ

ประเภทไอศกรม จดเปนอาหารหวานประเภทแชแขงไอศกรมสนนษฐานวามววฒนาการมาจาก

พฤตกรรมการบรโภคของชาวจน ซงบรโภคขนมหวานใสนาแขง โดยการผสมหมะกบผลไมหรอ นา

ผลไม วฒนธรรมการบรโภคนไดแพรหลายเขาไปในยโรปในปลายป ค.ศ. 1300 ตอมามการเตมนานม

ลงไป มการดดแปลงและพฒนาเรอยมาจนกลายเปนผลตภณฑไอศกรมจนถงปจจบน

ไอศกรมเปนระบบคอลลอยดซบซอน (complex-colloidal system) ประกอบดวยสวนท

แขงตวไดแกผลกนาแขง (ice crystal) ฟองอากาศ (air bubble) เมดไขมน (partially coalescenced

fat globule) และสวนทไมแขงตว ไดแก นาตาล โปรตน เกลอ โพลแซคคารไรด และนาโดย

องคประกอบรวมตวอยในลกษณะของระบบทม 3 เฟส คอของเหลว อากาศ และของแขง (Goff,

2002)

ชนดของไอศกรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

8

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 222 พ.ศ.2544 ไดใหไอศกรมเปนอาหารควบคม

เฉพาะ โดยแบงชนดของไอศกรมเปน 5 ชนด ดงน

1) ไอศกรมนม ไดแก ไอศกรมททาขนโดยใชนมหรอผลตภณฑทไดจากนม

2) ไอศกรมดดแปลง ไดแก ไอศกรมนม ททาขนโดยใชไขมนชนดอนแทนมนเนยทงหมด

หรอแตบางสวน หรอไอศกรมททาขนโดยใชผลตภณฑทมไขมนแตผลตภณฑนนมใชผลตภณฑทไดจาก

นม

3) ไอศกรมผสม ไดแก ไอศกรมนม หรอไอศกรมดดแปลงซงมผลไมหรอวตถอนทเปน

อาหารเปนสวนผสมอยดวย

4) ไอศกรมนม ไอศกรมดดแปลง หรอไอศกรมผสม ชนดเหลว หรอแหงหรอผง

5) ไอศกรมหวานเยน ไดแก ไอศกรมททาขนโดยใชนาและนาตาล หรออาจมวตถอนทเปน

อาหารเปนสวนผสมอยดวย

โดยไอศกรมทง 5 ชนดอาจใสวตถแตงกลน รส และสดวยกได

ชนดของไอศกรมและผลตภณฑทางการคา แบงชนดของไอศกรมและผลตภณฑทางการคาเปน 17

ชนดดงตอไปน

1) Plain Ice cream เปนไอศกรมทประกอบดวยสารทใหสและกลนในปรมาณนอยกวารอยละ

5 ของสวนผสมของไอศกรม เชน ไอศกรมวานลา กาแฟ และคาราเมล

2) Chocolate เปนไอศกรมทเตมผงโกโก หรอชอกโกแลต

3) Fruit เปนไอศกรมทประกอบดวยผลไม อาจมการเตมสหรอกลนของผลไมบรรจกระปอง

หรอผลไมเชอม-แชอม

4) Nut เปนไอศกรมทประกอบดวยผลไมเนอแขง (nut) เชน อลมอนด วอลนต ถวลสง และ

อน ๆ อาจเตมสหรอกลนเพมเตม

5) Frozen (French ice cream หรอ French custard ice cream) เปนไอศกรมทประกอบดวย

ปรมาณเนอไขแดง (egg York solids) ไมนอยกวารอยละ 1.4 ของนาหนกผลตภณฑ

6) Ice milk เปนผลตภณฑทมไขมนรอยละ 2 -7 ของแขงไมรวมไขมนรอยละ 12 -15 โดยม

การเตมสารใหความหวาน กลน และมลกษณะแชแขงเหมอนไอศกรม

7) Fruit Sherbet เปนผลตภณฑททาจากนาผลไม นาตาล สารใหความคงตว และผลตภณฑ

นม มลกษณะคลายนาแขง แตใชนม (นมพรอมมนเนย นมขาดมนเนยนมขน หรอนมผง) แทนทจะใช

นาอยางเดยว

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

9

8) Ice เปนผลตภณฑททาจากนาผลไม นาตาล สารใหความคงตว อาจมการเตมกรดผลไม

(fruit acid) กลน หรอนา แลวนาไปแชแขง โดยทวไปประกอบดวยนาตาลรอยละ 28 -30 และมคาการ

ขนฟรอยละ 20 – 25 ไมมการใชนมหรอผลตภณฑนม

9) Confection เปนไอศกรมทมกลนรสตามตองการ มชนลกกวาด เชน peppermint stick,

buttercruch หรอ chocolate chip ในผลตภณฑ

10) Pudding เปนไอศกรมทมผลไมผสมนท ลกเกด มการเตมเหลา เครองเทศ หรอไข

ตวอยางเชน Nesselrode และ plum pudding

11) Mousse เปนไอศกรมททาจากครม นาตาล ส เตมกลน และนาไปแชแขง บางครง

ใชนมขนเพอใหไดเนอไอศกรมทด

12) Variegated Ice cream เปนไอศกรมวานลาธรรมดาทมนาเชอม หรอของเหลวขน ๆ เชน

ชอกโกแลต butterscotch ซงทาใหไอศกรมมลายคลายหนออน

13) Fanciful Name Ice cream เปน ไอศกรมทมกประกอบดวยสวนผสมทใหกลนตาง ๆ กน

(กลนผสม)

14) Neapolitan เปนไอศกรมทม 2 รสในภาชนะเดยวกน

15) New York หรอ Philadelphia เปนไอศกรมวานลาธรรมดาทมการเตมสเขม ๆ อาจเตม

ไขมนและไขมากกวาในสตรไอศกรมทว ๆ ไป

16) Soft Serve Ice cream หรอ Ice milk เปนผลตภณฑแชแขงทไมตองผานขนตอนการบม

แขง (Hardening) เหมอนไอศกรมทว ๆ ไป การจาหนายผลตภณฑประเภทนไมใชการตก แตจะไข

ออกจากเครองปนไอศกรมโดยตรง

17) Rainbow Ice cream เปนไอศกรมสายรง ไดจากการเตมสตงแต 6 สขนไป จนทาให

มองเหนเปนสสายรง เวลาจาหนายจะไขออกจากเครองปนเหมอน Ice milk (วรรณา ตงเจรญชย

และ วบลยศกด กาวละ, 2531)

องคประกอบของไอศกรม

ไอศกรมแตละชนดมองคประกอบทแตกตางกน อยางไรกตามองคประกอบหลกโดยทวไป

ไดแก

1.ไขมน (Milk fat) ไขมนเปนสวนผสมหลกของไอศกรมมปรมาณรอยละ 8-20 ผนแปรตามแต

ละทองถน (Marshall and Arbuckle,1996) อาจอยในรปไขมนนมในนานม ครมสด ครมแชแขง

(frozen cream) มนเนย (butter oil) หรออาจใชนามนพช (ไอศกรมดดแปลงไขมน) ไดแกนามนเมลด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

10

ฝาย นามนมะพราว นามนปาลม เปนตน ไขมนชวยเพมรสชาตปรบปรงเนอสมผส ชวยใหมรสมน

ทาใหไอศกรมมเนอนม สรางลกษณะเนอ (body) และความหนดใหแกไอศกรม ใหกลนรสทด ทาให

การขนฟลดลง ไมมผลตอจดเยอกแขงของไอศกรม แตมขอจากด คอราคาแพงและใหพลงงานสง

(Goff and Hartel,2004)

ไขมนเปนสวนประกอบทมความสาคญในไอศกรม การใชไขมนในปรมาณทเหมาะสม ไม

เพยงแตจะเปนการสมดลสตรของสวนผสมในไอศกรมเทานน แตยงเกยวของกบมาตรฐานทกฎหมาย

กาหนดอกดวย ไขมนในสวนผสมจะชวยใหไอศกรมมลกษณะเนอโครงสรางของไอศกรม และเนอ

สมผสทเนยนนมลน รวมถงการเพมกลนรส และลกษณะการละลายทดใหกบไอศกรม (Goff, 1997)

เนองจากการเกดการรวมตวกนบางสวนของเมดไขมน (fat partial coalescence) ในสวนผสมพรอมทา

ไอศกรม (ice cream mix) เปนโครงขายสามมต(three-dimensional network) ลอมรอบฟองอากาศใน

โครงสรางของไอศกรมทาใหไอศกรมมความคงตวมากขน และจากการศกษาของ(Bolliger ; Goff ;

and Tharp, 2000) พบวาการเพมปรมาณการรวมตวกนบางสวนของเมดไขมนในโครงสรางไอศกรมจะ

สงผลใหความคงตวตอการละลายมากขนดวย

ไขมนทนยมใชในผลตภณฑไอศกรม คอ ไขมนนม ทงนเนองจากไขมนนมจะใหลกษณะเนอ

สมผสทเปนทพอใจ และยงเกยวของกบกลนรสทซบซอน และเปนตวชวยเสรมกลนรสทเตมลงไปไดด

แตการใชไขมนนมจะทาใหตนทนในการผลตสง และกอใหเกดปญหาในดานสขภาพของผบรโภค

เพราะไขมนนมมปรมาณโคเลสเตอรอลสง และปญหาการแพโปรตนและนาตาลแลกโทสทพบใน

นานม ดงนนจงมการนาไขมนพชมาใชแทนไขมนนม แตจะตองคานงถงชนดและสมบตของไขมนท

นามาใชโดยเฉพาะจดหลอมเหลวและสวนประกอบ ซงมความสาคญอยางยงตอคณสมบตทาง

ประสาทสมผสและความคงตวของผลตภณฑไอศกรมระหวางการเกบรกษา และลกษณะการละลาย

ของผลตภณฑไอศกรม ดงนนไขมนพชทเหมาะสมทจะนามาใชกบผลตภณฑไอศกรม และของหวาน

แชเยอกแขงคอไขมนหรอนามนมะพราว และไขมนหรอนามนปาลม ซงไขมนเหลานจาเปนตองผาน

กระบวนการไฮโดรจเนต บางสวนมจดหลอมเหลว 30-35 องศาเซลเซยส ซงใกลเคยงกบจด

หลอมเหลวของไขมนนม และทาใหเนอสมผสใกลเคยงกบไอศกรมททามาจากไขมนนม (อรพน ชย

ประสพ, 2544)

2. เนอนมไมรวมมนเนย (Milk solid-not-fat)

เนอนมไมรวมมนเนย หมายถง องคประกอบตางๆในนานมซงไมรวมไขมนและความชน

เชน โปรตน แรธาตและแลคโตส สวนมากใชในรปของนมผงขาดมนเนย (skim milk powder) ใน

ปรมาณรอยละ8-15 เนอนมไมรวมมนเนยประกอบดวย โปรตนรอยละ 37 แลคโตสรอยละ 55 และ

เกลอแรรอยละ 8 โปรตนในเนอนมไมรวมมนเนยชวยใหเนอสมผสเนนและเรยบเนยน โดยเคซนไม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

11

เซลล (casein micelle) เคลอบทผวของเมดไขมนระหวางการโฮโมจไนซ ทาใหอมลชนไอศกรมมกซ

เสถยร สงเสรมการทางานของอมลซไฟเออรและสารคงตวในไอศกรม ถาตองการใหอากาศเขาแทรก

ในเนอไอศกรมมาก ตองเพมปรมาณใหเหมาะสมไมเชนนนไอศกรมจะมลกษณะเนอไมแนน และ

รปรางไมอยตว สวนแลคโตสชวยใหเกดรสหวาน และเกลอแรใหรสเคมซงเปนกลนรสในไอศกรม

นอกจากนเนอนมไมรวมมนเนย ชวยเพมความหนด ปรบปรงคณภาพดานเนอสมผส สรางลกษณะ

เนอและการขนฟสงขนปอง กนการเกดเกลดนาแขงระหวางแชแขงและยดระยะเวลาการละลายของ

ไอศกรม แตถาเตมเนอนมไมรวมมนเนยมากเกนไปอาจทาใหจดเยอกแขงลดตาลงมากเกนไป และ

ปรมาณแลคโตสสงขนมผลใหไอศกรมเกดลกษณะเนอทราย(sandiness) จากผลกแลคโตสได และม

เกลอแรสงขนทาใหมรสชาตเคมและอาจมกลน cooked flavor ผบรโภคไมยอมรบ โดยแหลงของเนอ

นมไมรวมมนเนยทนยมใชไดแก นมสดปราศจากไขมน นมปราศจากไขมนเขมขน และหางนมผง

(Marshall and Arbuckle, 1996; Goff and Hartel, 2004)

3. สารใหความหวาน (Sweetener) สารใหความหวานทาใหปรมาณของแขงทงหมดเพมขน

ชวยปรบปรงคณภาพของลกษณะเนอเพมเนอสมผส และไอศกรมมเนอสมผสทนม เพมความหนด

ใหแกไอศกรมมกซ ลดจดเยอกแขงในไอศกรมทาใหยดระยะเวลาแชแขงไอศกรม นอกจากนทาให

การขนฟลดลง และใชเวลาปนไอศกรมนานขน การเพมปรมาณนาตาลทาใหไดไอศกรมทมเนอ

สมผสเรยบเนยนขน แตถาปรมาณนาตาลสงเกนจะทาใหไอศกรมหวานมากไป มเนอแฉะ และแลค

โตสสามารถตกผลกออกมาทาใหเกดความรสกเปนทรายเวลารบประทาน นาตาลทนยมใช ไดแก

นาตาลทรายและกลโคสไซรป (Marshall and Arbuckle, 1996 )

4. สารใหสและกลนรส (Coloring and Flavoring agents) สารใหสและกลนรสเตมลงไป

เพอใหมกลนรส และลกษณะปรากฏทดชวยดงดดความสนใจตอผลตภณฑ และบอกใหทราบวา

ไอศกรมมกลนอะไร สรางความนยมในกลมผบรโภค และชวยใหไอศกรมมกลนรสทหลากหลายมาก

ขน โดยทวไปมการเตมสในการผลตไอศกรม เพอใหเขากบรสของไอศกรมนนๆ ยกเวนไอศกรมชอคโก

แลต ซงมกลนรสและสจากผงโกโก สวนไอศกรมวานลานยมเตมสเหลองครม แตสทเตมมากไปทาให

ไอศกรมมสเขมเกนไปอาจไมเปนทนยม(Marshall and Arbuckle, 1996)

5. สารใหความคงตว (Stabilizer) สารใหความคงตวชวยเพมความเนยนของไอศกรม ชวย

ปรบปรงลกษณะเนอ เพมความหนดของไอศกรมมกซ (Goff and Hartel, 2004) ทาใหอนภาคทเตม

ลงไปเชน ถวกระจายตวอยในไอศกรมสมาสมอ ทาใหอาหารเกดโครงสรางทมลกษณะเปนเจล ชวยให

ของผสมทไดเปนเนอเดยวกนโดยนาไมแยกออกจากสวนประกอบอนทงกอนและหลงแชแขง เพม

ความทนทานตอ heat shock และปองกนไมใหเกดผลกนาแขงขนาดใหญขณะแชแขงและเกบรกษา

ภายใตอณหภมไมคงททาใหเนอสมผสไอศกรมหยาบ แตถาใชปรมาณมากเกนไปมผลทาใหไอศกรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

12

เหนยวแฉะ (soggy) มเนอหยาบ เนอไอศกรมแนน เหนยว และละลายยากเวลารบประทาน สารคงตว

ทนยมใช ไดแก เจลาตน คาราจแนน กวรกม อลจเนตและอนพนธของเซลลโลส ซงทางานไดดใน

อาหารทมปรมาณนาอสระสง

สารคงตวชนดตางๆทนยมใชในไอศกรม ไดแก

ก. คาราจแนน (Carrageenan) เปนโพลเมอรทประกอบดวยนาตาลกาแลคโตส ไดแก 3-

linked-β-D-galactose และ 4-linked α-D galactoseเปนหลกเกดเอสเทอรกบหมซลเฟตบางตาแหนง

คาราจแนนม 3 ชนดไดแกแคปปา-คาราจแนน (κ-Carrageenan, รปท 3 (ก)) ไอออตา-คาราจแนน

(ι-Carrageenan, รปท 3 (ข)) และแลมดา-คาราจแนน (λ-Carrageenan,รปท 3 (ค)) คาราจแนนแตละ

ชนดมปรมาณหมซลเฟตของนาตาลกาแลคโตสตางกน ทาใหมคณสมบตตางกนแลมดา-คาราจแนน

ละลายไดในนมเยนและเกดเปนเจลแบบออน ไอออตา-คาราจแนนละลายไดในนมรอน (55 องศา

เซลเซยส) เกดเจล แบบยดหยนเมอมแคลเซยมไอออน ตานทานการเกดการแยกนาสวนแคปปา-คารา

จแนนละลายไดในนมรอน (<70 องศาเซลเซยส) เกดเจลไดเมอมโพแทสเซยมไอออน เปนเจลแบบ

เปราะและไมตานการแยกนา ทอณหภมสงไอออตา- และแคปปา-คาราจแนนเกดเจลแบบออน เพราะ

โมเลกลอยเดยว ๆ แตเมออณหภมตาลงเกดโครงสรางเจล อาจใชแคปปา-คาราจแนนรวมกบโลคส

บนกม เพอทาใหเกดเจลทยดหยน (elastic) ยดเกาะ (cohesive) และไมเกดการแยกนา นอกจากนไอ

ออตา- และแคปปา-คาราจแนนสามารถเกดปฏกรยาแบบอเลคโตรสแตตกกบแคปปา-เคซน (รปท 4)

เกดเปนรางแห 3 มตสามารถชวยปองกนการแยกเฟสของไอศกรมมกซไดปรมาณคาราจแนนทใชใน

ไอศกรมอยในชวงรอยละ 0.02-0.15 ของนาหนกไอศกรมมกซ (Marshall and Arbuckle, 1996 )

รปท 3 โครงสรางของคาราจแนน

(ก) แคปปา-คาราจแนน (ข) ไอออตา-คาราจแนน (ค) แลมดา-คาราจแนน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

13

รปท 4 คาราจแนนเกดปฎรยากบโปรตน

(ก) โปรตนแสดงประจลบ (ข) โปรตนแสดงประจบวก

ข. กวรกม (Guar gum) เปนโพลแซคคาไรดชนดกาแลคโตแมนแนน (Galactomannan) สาย

หลกเปน 1,4-β-D-manno-pyranosyl และมกงเปน 1,6-α-D-galacto-pyranosyl (รปท 5) สามารถ

ละลายไดในนาเยน จงเหมาะสาหรบการพาสเจอไรซทอณหภมสงเวลาสน ใหความหนดสงถงแมจะใช

ความเขมขนตาความหนดเปลยนไปตามอณหภมนยมใชรวมกบสารใหความคงตวชนดอนโดยเฉพาะ

แซนแทนกมและแคปปา-คาราจแนน ปรมาณทใชอยในชวงรอยละ 0.2-0.3 (Marshall and Arbuckle,

1996)

รปท 5 โครงสรางกวรกม

ค. คารบอกซเมทธลเซลลโลส (Carboxymethyl cellulose) (รปท 6 ) สามารถละลายไดในนา

เยน มคณสมบตในการอมนาสง เกดเปนเจลออนๆไดดวยตวเอง ทาใหไอศกรมตานทานการเกดheat

shock มประสทธภาพดเมอใชรวมกบสารใหความคงตวชนดอน โดยเฉพาะคาราจแนน โลคสบนกม

และกวรกม ทาใหไดไอศกรมทมเนอเหนยว เนอสมผสเรยบเนยน และปรบปรงสมบตการขนฟโดย

ปรมาณการใชอยในชวงรอยละ 0.1-0.2 ของนาหนกไอศกรมมกซ (Marshall and Arbuckle, 1996)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

14

รปท 6 โครงสรางคารบอกซเมทธลเซลลโลส ( Luis,2005)

6. อมลซไฟเออร (Emulsifier) อมลซไฟเออรทาหนาทไดดในอาหารทมนาเปนองคประกอบ

เชนเดยวกบสารคงตวเปนสารทชวยใหเกดอมลชนทคงตวอมลซไฟเออรทใสเขาไปเกดเปนฟลมรอบ

เมดไขมน ลดแรงตงผวของเมดไขมน ทาใหเมดไขมนสามารถมารวมกน เกดเปนโครงสรางหม

ฟองอากาศไดชวยทาใหเนอไอศกรมเนยน มเนอสมผสทไมเยนจดเกนไปขณะรบประทาน สรางกลน

รส และลดแรงตงผว ชวยลดระยะเวลาการตขนฟทาใหผลกนาแขงมขนาดเลกลง ชวยใหสวนผสม

กระจายตวดขนชวยลดขนาดฟองอากาศในเนอไอศกรม ทงยงชวยใหไอศกรมทไดมลกษณะคงรปและ

ขนฟไดด ชวยลดอตราการละลายและ เพมความทนทานตอ heat shock แตถาใชปรมาณมากเกนไป

จะทาใหเกดโฟมหรอฟองขณะไอศกรมละลาย (Marshall and Arbuckle, 1996; Goff and Hartel,

2004)

7. อากาศ (Air) อากาศมผลตอความยากงายในการตกไอศกรม และถาไอศกรมเกบอากาศ

ไดมาก (รอยละการขนฟสง) ชวยใหปรมาตรของไอศกรมทผลตเพมขน รอยละการขนฟหมายถง

ปรมาตรของอากาศในเนอไอศกรมทเพมขนขณะตปนใหแขง ซงเปนปรมาณของอากาศทเพมขนของ

สวนผสมของไอศกรมหลงจากมการอดอากาศเขาไปในสวนผสมแลวทาใหแขงตว (Marshall and

Arbuckle, 1996)

ไอศกรมเปนผลตภณฑทสรางขนจากการใหอากาศอยในลกษณะโฟมแชแขง ไอศกรมม

ปรมาตรของอากาศ ตงแตรอยละ 10-15 จนถงมากกวารอยละ 50 ในรปฟองอากาศขนตอนการปน

แขงไอศกรมมผลตอผลกนาแขงและการกระจายของฟองอากาศ ซงมผลตอความเรยบเนยนของ

ไอศกรม การใชเวลาปนไอศกรมสนทาใหผลกนาแขงมขนาดเลก สวนการปนทใชเวลานานทาให

ฟองอากาศมขนาดเลก แตถาตองการใหผลกนาแขงและฟองอากาศมขนาดเลก ควรผลตดวยวธ

เอกทรชนทอณหภมตา นอกจากนอมลซไฟเออรมผลชวยเพมความคงตวของฟองอากาศ ทาให

ฟองอากาศกระจายไดดเมอมปรมาณมากและชวยปองกนการเกดผลกนาแขงขณะเกด heat shock

( Goff,2002)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

15

รปท 7 โครงสรางไขมนในไอศกรม ( Goff,2002)

8. นา (Water) นาเปนตวทาละลายสวนผสมแหงตางๆ เปนองคประกอบทมมากทสดใน

ไอศกรม ในปรมาณรอยละ 55-80 ของนาหนกสวนผสมทงหมด นาทใชควรมคณภาพดสะอาด

ปราศจากสงสกปรกและจลนทรย (Marshall and Arbuckle, 1996)

9. ไขแดง ในกรณทมการเตมไขแดง (egg yolk solids) ในผลตภณฑไอศกรม สามารถใชในรป

ของไขสด (fresh egg) ไขแดงแชแขง (frozen egg yolk) และ ไขแดงผง (powdered egg yolk)

10. ผลกนาแขง (Ice crystals) เปนเฟสไมตอเนองในไอศกรม มผลตอความเรยบเนยนของ

ไอศกรม อณหภมทไมคงททาใหเกดผลกนาแขงขนาดเลกไดอยางรวดเรว ทาใหคณภาพของไอศกรม

ลดลง ซงเราสามารถควบคมการเกดผลกนาแขงไดโดยการรกษาอณหภมตาใหคงทและเตมสารคงตว

เชน โพลแซคคาไรดกม รวมทงโครงสรางไขมนทเหมาะสมและฟองอากาศขนาดเลกมผลตอการ

ปองกนการเกดผลกนาแขง (Goff, 2002)

11. ซรมเฟส (Serum phase) ซรมเฟสประกอบดวยนาสวนทไมแขงตว นาตาลโปรตน เกลอ

และโพลแซคคาไรดทละลายในนา (Goff, 2002) ซงมความหนดสงและอยในสภาวะแกลซซ(glassy

state) มผลตอการเกดผลกนาแขง เชน cryo-gel ในซรมเฟสมผลยบยงการเกดผลกนาแขง โดยระบบ

ทมโปรตนและโพลแซคคาไรดยบยงการเกดผลกนาแขงไดดกวาระบบทไมมโพลแซคคาไรด(Goff,

2002)

โครงสรางของไอศกรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

16

ไอศกรมประกอบดวยครม นม เนอนม นาตาล สารคงตวและอมลซไฟเออรผสมกน ผานการ

พาสเจอไรซและโฮโมจไนซเพอทาใหเกดอมลชนของไขมนนม ซงประกอบดวยหยดไขมนขนาดเลก

จานวนมากกระจายในเฟสของนา และเมดไขมนถกหมดวยโปรตนและอมลซไฟเออร (รปท 8) สวน

นาตาลละลายในนา เมอสวนผสมเยนไขมนนมบางสวนกลายเปนของแขง ทาใหแตละหยดของไขมน

ประกอบดวยผลกไขมนและไขมนเหลว (รปท 8,9)

รปท 8 เมดไขมน (สเหลอง) มผลกไขมนเลกนอย (เสนสออนภายในเมดไขมน) และโปรตนเปน-

ทรงกลมสดา สองโดยกลองจลทรรศนอเลคตรอนชนดลาแสงสองผาน (Transmission Electron

Microscope) (Goff,1998)

รปท 9 เมดไขมนขนาดใหญและขนาดเลก (สเหลอง) มผลกไขมนสมบรณในเมดไขมน(เสนสออน

ภายในเมดไขมน) สองโดยกลองจลทรรศนอเลคตรอนชนดลาแสงสองผาน (Goff,1998)

เมอปนมกซเปนไอศกรมเกดเฟสไมตอเนอง 2 เฟส ไดแกผลกนาแขงขนาดเลกและ

ฟองอากาศกระจายในเฟสตอเนอง นาจากนมและครมกลายเปนนาแขง ซงมขนาดเสนผานศนยกลาง

30-50 ไมครอน และมขนาดใหญขนเมออณหภมไมคงทขณะเกบรกษา ทาใหไอศกรมมเนอหยาบ การ

ตอากาศชวยรกษาการกระจายตวของผลกนาแขงขนาดเลก (รปท 10 ) แสดงภาพตดขวางของ

ไอศกรมจากกลองจลทรรศนอเลคตรอนชนดกราดลาแสง (Cryo-Scanning Electron Microscope)

เปน 4 เฟส ไดแกผลกนาแขง (สนาเงน(C)) ฟองอากาศ (A) หยดไขมน (F) (แสดงอยางละเอยดดง

ภาพท 10) และเฟสทไมแขงตว (สเหลอง (S)) การตอากาศทาใหอากาศอยในรปฟองอากาศมขนาด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

17

50-80 ไมครอน การกระจายของฟองอากาศขนาดเลกทาใหไอศกรมมเนอเนยน หยดไขมนชวยรกษา

ความเรยบเนยนของไอศกรม โดยอมลชนของไขมนเกดการหลอมรวมตวกนบางสวน อยเปนกลม

(cluster) และเกาะกลมกนรอบฟองอากาศเพอรกษาความคงตวใหฟองอากาศ (Goff, 1997)

รปท 10 โครงสรางไอศกรม C คอผลกนาแขง (สฟา) A คอฟองอากาศ F คอหยดไขมน และ S คอ

เฟสทไมแขงตว (Goff,1998)

รปท 11 ขยายภาพหยดไขมนในโครงสรางไอศกรม ( Goff,1998)

โครงสรางทางกายภาพของไอศกรม

โครงสรางของไอศกรมเปนระบบทางเคม-กายภาพ (physicochemical system) ทซบซอน

สาหรบโครงสรางของสวนผสมพรอมทาไอศกรม (รปท 12 ก) ประกอบดวยอนภาคเมดไขมนทเกด

ผลกบางสวน (partially crystalline fat globules) เคซนไมเซลลทกระจายตวอยในสวนของของเหลว

หรอสารละลายของนาตาลเกลอเวยโปรตนและสารใหความคงตว และบนผวของเมดไขมนจะม

บางสวนของเคซนไมเซลลเวยโปรตน และอมลซไฟเออรถกดกซบอยสาหรบโครงสรางของไอศกรม

(รปท 12 ข ) ประกอบดวยผลกนาแขง เซลลอากาศ (air cell) โครงขาย 3 มตของเมดไขมน (3-D fat

network or partially coalesced fat globules) ทกระจายตวอยในสวนผสมทเปนของเหลว และ

โครงขายสามมตของเมดไขมนจะลอมรอบเซลลอากาศและผลกนาแขง (Marshall et al., 2003)

โครงขาย 3 มตของไอศกรมจะเกดขนในระหวางกระบวนการบมและการแชเยอกแขง เซลลอากาศใน

ไอศกรมทผลตดวยเครองแชเยอกแขงแบบไมตอเนอง (Batch freezer) และแบบตอเนอง (continuous

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

18

type freezer) มเสนผานศนยกลางตงแต 5-300 ไมครอน โดยมคาเฉลยท 60 ไมครอน เซลลทมขนาด

เลกจะถกลอมรอบดวยชนของผลกไขมน เซลลอากาศทมขนาดใหญจะทาใหไอศกรมมเนอสมผส

คลายเกลดหมะ ขณะทเซลลอากาศทมขนาดเลกจะใหเนอสมผสทเรยบเนยน ดงนนคาเฉลยของเซลล

อากาศท 60-100ไมครอน จะเปนขนาดทเหมาะสมสาหรบไอศกรมเกอบทกชนด (อรพน ชยประสพ,

2544 )

รปท 12 โครงสรางทางกายภาพของ (ก) สวนผสมพรอมทาไอศกรม และ (ข) ผลตภณฑไอศกรม

(Marshall et al,2003)

สวนปรมาณของนาทกลายเปนนาแขงในไอศกรมจะแตกตางกนขนอยกบอณหภมทอณหภม-

5 องศาเซลเซยส ขณะทออกจากเครองแชเยอกแขงในขนตอนการปน จะมปรมาณนาทเปนนาแขง

ประมาณรอยละ 50 และประมาณรอยละ 95 ทอณหภมบมแขง (hardening) ท-30องศาเซลเซยส และ

ประมาณรอยละ 70 ทอณหภมหองเกบ -11 องศาเซลเซยส สวนขนาดของผลกนาแขงจะมการแปร

ผนตามอณหภมการเกบผลตภณฑโดยเฉลยผลกนาแขงจะมขนาดประมาณ 40-50 ไมครอน ขนาด

ผลกนาแขงยงมตอคณภาพของผลตภณฑไอศกรมดวย กลาวคอ ไอศกรมทมขนาดผลกนาแขงเฉลยท

เลกกวา 50 ไมครอน จะทาใหไอศกรมมลกษณะเนอสมผสทเนยน แตถาผลกนาแขงมขนาดใหญ

(มากกวา 50 ไมครอน) จะทาใหไอศกรมมลกษณะเนอสมผสทหยาบไมนารบประทาน (Donhowe,

Hartel, and Bradley, 1991)

สมบตทางกายภาพของไอศกรม

1. คาพเอช (pH) คาพเอชของไอศกรมมกซเปลยนแปลงตามองคประกอบในไอศกรมมกซ

ไดแกโปรตนนม เกลอแร (ไดแก ฟอสเฟตและซเตรตเปนสวนใหญ) และคารบอนไดออกไซดทละลาย

ในนมการเพมปรมาณเนอนมไมรวมมนเนยมผลตอการเพมความเปนกรดของไอศกรมมกซทาใหคาพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

19

เอชลดลงโดยคาพเอชของไอศกรมมกซมคาประมาณ 6.3 ความเปนกรดมผลตอการเพมความหนด

ของไอศกรมมกซทาใหอตราการอดอากาศชาลง (whipping rate) เกดกลนรสทผบรโภคไมยอมรบ

ไอศกรมมกซมความคงตวตาและระหวางใหความรอนทาใหโปรตนเสยสภาพไดเรว (Marshall and

Arbuckle, 1996)

2. ความหนด (Viscosity) ความหนดแสดงถงแรงตานทานการไหลของของเหลว ไอศกรม

มกซมคาความหนดอยในชวง 50-300 เซนตพอยซเมอใหแรงเฉอน (shear rate) สงขนความหนดของ

ไอศกรมมกซมคาลดลง ไอศกรมมกซทมความหนดสงทาใหสวนผสมแขงตวไดเรว ยดระยะเวลาการ

ละลายของไอศกรม ทาใหไอศกรมมลกษณะเนอดเละเนอสมผสเรยบเนยน แตไอศกรมมกซทมความ

หนดสงเหมาะกบเครองปนไอศกรมทมกาลงสง ปจจยทมผลตอความหนดของไอศกรม ไดแก (1)

องคประกอบในไอศกรม เชน ไขมนและสารคงตวมผลตอความหนดของไอศกรมมกซมากกวา

องคประกอบอนๆ (2) ชนดและคณภาพของวตถดบ (3) กระบวนการผลตเชนการพาสเจอไรซการโฮ

โมจไนซและการบม (4) ความเขมขนของไอศกรมมกซซงหมายถงปรมาณของแขงทงหมดและ (5)

อณหภมเปนตน

คาความหนดของไอศกรมมกซสามารถตรวจสอบไดโดยวดเวลาการเคลอนทของไอศกรมในป

เปตหรอหลอดภายใตความดนทกาหนด หรอวดแรงทเกดจากการเคลอนทของParallel Plates หรอ

Coaxial Cylinder ในไอศกรมมกซหรอใชเครอง Brookfield Viscometer หรอวดการเคลอนทของบอล

ในไอศกรมทอยในคอลมน (Marshall and Arbuckle, 1996)

3. การขนฟ (Overrun) การขนฟแสดงถงปรมาตรของไอศกรมทเพมขนจากปรมาตรของ

ไอศกรมมกซทเกดจากการกกอากาศของไขมน ไอศกรมแตละชนดมการขนฟทตางกน โดยทวไป

ไอศกรมมคาการขนฟทรอยละ 40-100 และคาการขนฟคานวณไดจากรอยละของปรมาตรไอศกรมท

เพมขน หรอรอยละของนาหนกไอศกรมทหายไป (Marshall and Arbuckle, 1996;Goff and Hartel,

2004)

4. ความแนนแขง (Hardness) เนอสมผสของไอศกรมสมพนธกบความแนนแขงของไอศกรม

ไอศกรมทดตองไมแขงมากหรอนอยเกนไป ถาไอศกรมมความแนนแขงนอยเกนไป ทาใหไอศกรมเหลว

งาย ปจจยทมผลตอความแนนแขงของไอศกรม ไดแก ปรมาตรของเฟสทเปนนาแขงขนาดผลกนาแขง

การขนฟและคณสมบตการไหล (Rheological properties) ของไอศกรมมกซ (Muse and Hartel, 2004)

ความแนนแขงของไอศกรมสามารถตรวจสอบไดโดยใชเครองมอวดความแนนแขง Cone

Penetrometer สาหรบวดความแนนแขงของครมหรอไขมน (Marshall and Arbuckle, 1996)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

20

5. อตราการละลาย (Melting rate) การละลายของไอศกรมเกดจากนาแขงในไอศกรมละลาย

รวมกบการยบตว (Collapse) ของโครงสรางไขมนทหมฟองอากาศอยางไรกตามการละลายของนาแขง

อยางเดยว ไมไดทาใหไอศกรมเกดการละลายจนกวาโครงสรางของไขมนจะเกดการยบตว ปจจยทม

ผลตอการละลายของนาแขงในไอศกรม ไดแกอณหภมภายนอกและอตราการถายเทความรอน (heat

transfer) (Goff,1998)

อตราการละลายของไอศกรมมความสาคญตอการบรโภคไอศกรม แบบโคนหรอแบบแทง

(Cone or stick) ไอศกรมทมจดเยอกแขงตาจะละลายเรวและทาใหเกด heat shock ไดเรวซงเปนสงท

ไมตองการ ไอศกรมทดควรละลายภายใน 10-15 นาททอณหภมหอง (Marshall and Arbuckle, 1996)

กระบวนการผลตไอศกรม

กระบวนการพนฐานในการผลตไอศกรมประกอบดวยขนตอนตางๆ ซงมกระบวนการดงน

1. การผสมสวนผสมทงหมด (Blending of the mix ingredients)คานวณปรมาณสวนผสม

ทงหมดโดยคานงถงปรมาณไขมน เนอนมในผลตภณฑนมและสวนผสมอนๆ จากนนนาสวนผสมทเปน

ของเหลวเชน นม นมขน ครม นาเชอมเทลงในถง ใหความรอนพรอมคนผสม และเตมสวนผสมทเปน

ของแหง เชน นาตาล สารคงตวเนอนมไมรวมมนเนยเปนตน ลงในของเหลวเมออณหภมถง 50 องศา

เซลเซยส (Marshall and Arbuckle, 1996)

2. การพาสเจอไรซ (Pasteurization) วตถประสงคเพอทาลายแบคทเรยททาใหเกดโรคลด

จานวนจลนทรยททาใหเสอมเสยเชน พวกไซโครโทรป (psychrotrophs) และชวยใหสวนผสมทเปน

ของแขง เชน โปรตนและสารคงตวละลายนาดขน นอกจากนอณหภมระดบพาสเจอไรซเปนอณหภมท

เหมาะสมตอการโฮโมจไนซ (Marshall and Arbuckle, 1996)

ในระหวางการพาสเจอไรซอมลซไฟเออรและสารใหความคงตวทตองอาศยความรอนในการ

ละลาย จะละลาย และเปลยนเปนสารแขวนลอยคณสมบตในการอมลซไฟดและการใหความคงตวจะ

เพมขน ซงเปนผลมาจากการเสยสภาพธรรมชาตของโมเลกลโปรตน ซงเดมจะอยในลกษณะทขดตว

จะคลายออกโมเลกลทเปนไลโปฟลก ซงขดตวอยดานในจะออกมาอยดานนอกและทาหนาทลดแรงตง

ผวทผวสมผสระหวางนาและนามนในสวนผสม การเสยสภาพธรรมชาตจะใหผลดตอคณภาพของ

ไอศกรม ผลตภณฑจะมลกษณะเปนครมมากขน เนอสมผสเรยบเนยนการเสยสภาพของโปรตนอยาง

สมบรณ จะตองอาศยความรอนทรนแรงแตการใชความรอนทมากเกนไปจะนาไปสการเปลยนแปลง

ลกษณะทางประสาทสมผส จนไมเปนทยอมรบเชน กลนคาราเมลหรอกลนไหมขน ดงนนรสชาตจะ

เปนอกปจจยหนงทจากดอณหภมและเวลาในระหวาง การพาสเจอไรซ (อรพน ชยประสพ, 2544)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

21

3. การโฮโมจไนซและทาใหเยน (Homogenization and Cooling) จดประสงคเพอรกษาความ

คงตวและลดขนาดเมดไขมนใหตากวา 2 ไมครอน ทาใหไมเกดชนครม จงไมเกดความรสกเปนมน

(greasy) เปนเนย (buttery) และความรสกในปาก (mouthfeel) หลงจากแชแขง ในธรรมชาตเมดไขมน

ถกหมดวยฟอสฟอลปด ระหวางการโฮโมจไนซเมดไขมนถกลดขนาดลงแตฟอสฟอลปดมจากด ทา

ใหอมลซไฟเออรทเตมเขาไปถกดดซบบนผว ไขมนใหมชวยรกษาขนาดของเมดไขมนใหมขนาดเลก

ระหวางการผลตการลดขนาดเมดไขมน ทาใหเกดโครงสรางอมลชน ชวยใหไอศกรมมเนอสมผสเนยน

มากขน เพมความมน (richness) และละลายชาลงควรใชอณหภมทพาสเจอไรซในการโฮโมจไนซ

เนองจากในขนนตองทาใหไขมนเปนของเหลวจงตองใชอณหภม 50 องศาเซลเซยสขนไป หลงจากโฮ

โมจไนซทาใหเยนลงทอณหภม 4 องศาเซลเซยส (Marshall and Arbuckle, 1996)

รปท 13 ผลของการโฮโมจไนซตอการกระจายตวของเมดไขมนนม ( Goff,2003 )

อณหภมของสวนผสมขณะทาการโฮโมจไนซ ควรอยในชวง 62.8-76.7 องศาเซลเซยส/ หรอ 145-147

องศาฟาเรนไฮตแตถาอณหภมตากวานจะทาใหเมดไขมนจบกนเปนกอน มความหนดสงและตองใช

เวลานานในการปนสวนผสม สวนผสมทผานการพาสเจอไรซแลวจะถกทาใหเยนลงทอณหภม65.5

องศาเซลเซยส/ 150 องศาฟาเรนไฮตสวนความดนทใชในการโฮโมจไนซขนอยกบความหนดของ

สวนผสม ความคงตวของสวนผสม และอณหภมโดยทวไปแลวจะใชความดนรวมประมาณ 2000-2500

ปอนดตอตารางนว (psi) สาหรบการโฮโมจไนซระบบเดยว(single-stage homogenizer) และสาหรบ

การโฮโมจไนซระบบสองระดบความดน (two-stage omogenizer)จะใชความดนประมาณ 2500-3000

ปอนดตอตารางนวทระดบแรก และ 500 ปอนดตอตารางนว ในระดบทสอง จากการศกษาผลของ

ความดนในการโฮโมจไนซสวนผสมไอศกรมทมไขมนรอยละ 10 ตอการเสยความคงตวของเมดไขมน

และหลอมละลายของไอศกรมทใชในการโฮโมจไนซสวนผสมอยางนอยท 10 MPa หรอ 1500 ปอนด

ตอตารางนว ทระดบความดนแรกและท 3.45 MPa หรอ 500 ปอนดตอตารางนว ทความดนระดบท

สอง จะทาใหไอศกรมมโครงสรางทางกายภาพทเหมาะสมและคงตวในการผลตไอศกรมนนไมตองการ

ลดขนาดเมดไขมนจนมขนาดเลกทสดและการโฮโมจไนซทมากเกนไปเปนสงทผดปกตถาใชความดนท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

22

สงเกนไป เมดไขมนจะจบตวกนเปนกอน และเกดการเปลยนสถานะกลบระหวางการแชเยอกแขง

ในทางตรงกนขาม ถาใชความดนไมเพยงพอกจะไมเกดการกระจายตวทเหมาะสมของเมดไขมน

4. การบม (Aging) บมอยางนอย 4 ชวโมง ทอณหภมตากวา 5 องศาเซลเซยส แตไมถง

ระดบแชแขง ระหวางการบมเกดการเปลยนแปลงหลายอยาง ไดแก สวนทเปนไฮโดรฟลกเชนโปรตน

และสารคงตวดดนาไดเตมททาใหความหนดของไอศกรมมกซเพมขนเลกนอย และในขนนโปรตนท

ลอมรอบเมดไขมนถกแทนทดวยอมลซไฟเออรทาใหความคงตวของไขมนลดลง มโอกาสเกดการ

หลอมรวมตวบางสวนไดงาย ทาใหสามารถหมอากาศไดดขณะปนไอศกรม การลดอณหภมทาให

ไขมนบางสวนตกผลก (partial fat crystallization) จงหมอากาศไดดขณะปนไอศกรนอกจากนการทา

ใหเยนทอณหภม 0-2 องศาเซลเซยสเปนการเพมอตราการเกดผลกไขมน เพมความสามารถในการแช

แขงและชวยกาจดจลนทรยทเจรญในมกซได (Marshall and Arbuckle,1996)

5. การแชเยอกแขง (Freezing) การแชเยอกแขงทาหลงจากการบม ขนตอนการแชเยอกแขง

ไอศกรมทผลตในทางการคา ม 2 ขนตอน คอ ขนท 1 การลดอณหภมในเครองแชเยอกแขงโดยมการ

กวน การเตมอากาศเขาไป อาจเรยกขนตอนนวา ขนการปนใหแขง ขนท 2 เปนขนตอนทชามาก ไมม

การเตมอากาศ การแชเยอกแขงเกดขนในหองแชเยอกแขง เรยกขนตอนนวา การบมแขง

(Hardening) การแชเยอกแขงขนท 1 โครงสรางของไอศกรมจะเกดขน และในระหวางนจะม

กระบวนการตาง ๆเกดขน ดงน

ก. การเตมอากาศ อากาศจะถกเตมเขาไปในสวนผสม ไอศกรมทวไปจะมฟองอากาศ

แทรกอยรอยละ 50 โดยปรมาตร การหมนของใบพดในเครองแชเยอกแขงทหมนกระแทกกบผนง ทา

ใหฟองอากาศแตกตวเปนฟองทมขนาดเลก ๆ การกระจายของฟองอากาศมความสาคญทสดตอ

คณภาพของไอศกรม การกระจายทดทาใหไดเนอสมผสทเรยบเนยน ความมนและความรสกอนเมอ

รบประทาน นอกจากนการตานทานการละลายและความคงตวในการเกบรกษากขนกบการกระจายท

เหมาะสมของฟองอากาศ การตอากาศเขาไประหวางการแชเยอกแขง จะทาใหปรมาตรของสวนผสม

เพมขน เรยกวา การขนฟ (Overrun) มความสาคญตอคณภาพของไอศกรม ถามการขนฟสง

ไอศกรมจะมกลนรสออน ลกษณะปรากฏแหง และเนอสมผสแขงกระดาง รอยละการขนฟสามารถ

คานวณไดทงหนวยปรมาตรและนาหนก ดงน

รอยละการขนฟ = ปรมาตรของไอศกรม – ปรมาตรของสวนผสมไอศกรม 𝑥 100

ปรมาตรของสวนผสมไอศกรม

รอยละการขนฟ = นาหนกสวนผสมไอศกรม– นาหนกไอศกรมทมปรมาตรเทากบสวนผสม x 100

นาหนกไอศกรมทมปรมาตรเทากบสวนผสม

ข. การตกผลกของนา เปนการเปลยนแปลงทสาคญตอคณภาพของไอศกรม

เนองจากเนอสมผสพจารณาจากขนาดของผลกนาแขง การแชเยอกแขงแบบเรวทาใหไดผลกนาแขงท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

23

มขนาดเลกเกนกวาจะรสกไดเมอรบประทาน ไอศกรมเมอออกจากเครองแชเยอกแขงทอณหภม -5

องศาเซลเซยส ประมาณรอยละ 50 ของนาจะแขงตวเปนผลกนาแขง ถามการเกดผลกนาแขงมาก

ในชวงการแชเยอกแขงแบบตอเนอง ผลกนาแขงในไอศกรมจะมขนาดเลก เนอสมผสนมเนยน และม

แนวโนมตาทจะเกดผลกนาแขงขนในระหวางการเกบรกษา (Andreasen and Nielsen, 1992)

ค. การปนแขงไอศกรม (Freezing) กอนนาไปผานกระบวนการปนแขงไอศกรม

สามารถเตมสกลน หรอผลไมในไอศกรมมกซไดในขนนเกดการกระจายของอนภาคตางๆ นา

กลายเปนผลกนาแขงไซรปเขมขนขน มการปนอากาศเขาไปในไอศกรมมกซเกดเซลลอากาศ ซงม

ไฮโดรฟลกคอลลอยดดดซบบนผวหนา เพอรกษาความคงตวเมดไขมนเปนผลกมากขน เกดการ

หลอมรวมตวกนเกดเปนโครงสรางแบบโฟม และหลงจากผานการปนแขงเปนไอศกรม นาประมาณ

รอยละ 50 ในไอศกรมมกซเปนนาแขง ปรมาตรเพมขนเนองจากการกกอากาศของไขมน เฟส

ตอเนองเปนสารละลายเขมขน ขณะทเฟสไมตอเนองประกอบดวย เซลลอากาศ ผลกนาแขง เมด

ไขมน เคซนไมเซลลและไฮโดรคอลลอยดอนๆ ไอศกรมมกซทผานการปนแขงไอศกรม มลกษณะกง

ของแขง หรอลกษณะ soft serve ice cream (Marshall and Arbuckle,1996)

6. การบรรจขนรปและแชแขง (Filling,Shape Forming and Hardening) หลงจากปนไอศกรม

มกซไดไอศกรมทมลกษณะกงของแขงตองนาไปแชแขงโดยลดอณหภมลงใหถง -18องศาเซลเซยส

หรอตากวานนท -20 ถง -30องศาเซลเซยส การทาใหแขงอยางรวดเรวทาใหไดไอศกรมมผลกนาแขง

ขนาดเลก มเนอสมผสทดเวลาทใชในการแชแขงถกสมมตใหเปนระยะเวลาทอณหภมทจดศนยกลาง

ของผลตภณฑตาลงถง -18 องศาเซลเซยส หลงจากผานการแชแขงนาประมาณรอยละ 72 กลายเปน

ผลกนาแขง (Marshall and Arbuckle,1996)

7. การเกบรกษา (Storage) ผลตภณฑไอศกรมควรเกบในอณหภมทคงทการแปรปรวนของ

อณหภมการเกบจะนาไปสการเคลอนทและการรวมตวของนาและเกดเปนผลกนาแขงขนาดใหญหลง

การแขงตวอกครง(Donhowe and Hartel, 1996) อณหภมทเหมาะสมตอการเกบผลตภณฑไวนานๆ

ควรมคาตากวาอณหภมของการเปลยนแปลงเฟส (glass transition temperature; Tg) ของผลตภณฑ

(Hagiwara and Hartel, 1996) เพอปองการเกดผลกนาแขงใหมหรอการโตของผลกนาแขงในผลตภณฑ

หรอเกบทอณหภมในชวง -20 ถง -25 องศาเซลเซยส ถาตองการเกบผลตภณฑไวนานๆ สาหรบ

ระหวางการขนยายและการจดจาหนายในเวลาสนสามารถเกบผลตภณฑไวทอณหภม-13 ถง -18

องศาเซลเซยสได (อรพน ชยประสพ, 2544)

โดยทวไปนยมเกบไอศกรมทอณหภมตากวา –25 องศาเซสเซยส เพอปองกนการเกดผลก

นาแขง (Marshall and Arbuckle,1996)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

24

มรายงานวจยนอยมากในเรองของไอศกรมนมแพะ รายงานวจยทพอจะเกยวของกบ

ไอศกรมนมแพะดงน ไอศกรมจากนมแพะเปนผลตภณฑทางเลอกหนงสาหรบเดก คนหนมสาว หรอ

แมกระทงคนสงอาย เนองจากประโยชนทางดานคณคาทางอาหารและคณสมบตในการเปน

antiallergenic ( Dankow et.al 2001 ) A.J.Pandya and K.M.Ghodke 2007 ไดศกษาการทาไอศกรม

นมแพะโดยใชสตรมาตรฐานทมปรมาณไขมน 10% องคประกอบของสวนผสมไอศกรมททาจากนม

แพะทงหมดเปนดงน : นมสด 64.2% นมผง 11.0% เนยสด 6.3% นาตาล 12% สเตบไลเซอร 0.6%

ไซรป 6.0% การผลตใชนมแพะทผานการพาสเจอไรซท 75 องศาเซลเซยส เปนเวลา 25 วนาท

จากนนเกบไวในกลองพลาสตกและแชแขงท – 18 องศาเซลเซยส เปนเวลา 2เดอน ไขมนในนมแพะท

นามาศกษา มปรมาณไขมน 3.8% วธการอนๆ อก เชน Timm,1985 ไดทาไอศกรมนมแพะโดยผสม

สวนผสมทเปนของเหลวและเนยในถงทใหความรอน 60 องศาเซลเซยส จนกระทงเนยละลาย

หลงจากผสมสวนผสมทงหมดแลวนาไปพาสเจอไรซท 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วนาท แลวทา

ใหเยนท 16 องศาเซลเซยส วเคราะหหาความหนดดวยเครอง viscometer แลวนาไปโฮโมจไนซ

จากนนทาใหเยนท 16 องศาเซลเซยส หาความหนดอกครงจากนนทาใหเยนท 2-4 องศาเซลเซยส

และบมทอณหภมนเปนเวลา 4 ชวโมง จากนนนาไปใสในเครองทาไอศกรมโดยแขงตวทอณหภม -4

องศาเซลเซยส จากนนเกบในชองเยอกแขงทอณหภม -23 องศาเซลเซยสเปนเวลา 30 นาทเพอให

แขงตวขน เมอนามาวเคราะหพบวาไอศกรมนมแพะ มองคประกอบทเปนไปตามมาตรฐานไอศกรม

และถงแมวาจะเกบไวนานถง 5 สปดาหพบวาวาไมมผลตอปรมาตรของไอศกรม แตถานานมแพะแช

แขงมาผลตจะมผลทางดานประสาทสมผส โดยมความคงตวทางดานกลนรสและเนอสมผส

Loewenstein et.al 1980 ไดรายงานวาเนองจากนมแพะมราคาแพงกวานมวว ดงนนไอศกรมนมแพะจง

จดเปนผลตภณฑคณภาพพรเมยม Konar และ Akin 1997 ไดเปรยบเทยบคณภาพดานเคม กายภาพ

และประสาทสมผสของไอศกรมททาจากนมแพะ นมววและนมแกะ พบวาไอศกรมจากนมแพะไดรบ

การยอมรบมากทสดรองลงมาเปนนมวว

มการใชไขมนจากพชเปนแหลงไขมนในไอศกรม ซงมราคาถกกวาการใชไขมนนมเชนนามน

ปาลม นามนมะพราว นามนถวเหลอง นามนราขาวเปนผลตภณฑหนงของไทยทมคณคาทางอาหาร

คอม Oryzanol ซงเปนสารตานอนมลอสระ ดงนนจงมแนวความคดในการใชนามนราขาวเปน

สวนผสมทดแทนไขมนนมในไอศกรมนมแพะ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

25

วธการดาเนนการวจย

1. วตถดบและอปกรณ

1.1 วตถดบ

• นานมแพะดบจากฟารมเกษตรกรในตาบลปากกราน อ.พระนครศรอยธยา

จ.พระนครศรอยธยา

• สวนผสมสาหรบทาไอศกรมเชน นาตาลทราย เดกซโตรส นมผง S/E

( stabilizer and emulsifier ) กลนวานลลา

• แหลงไขมน : วปปงครม ตราโฟโมสต นามนราขาวตราคง นาสะอาด

1.2 อปกรณ

• เครองชงดจตอล

• ชามผสมแสตนเลส

• ตะกรอตไข

• เตาใหความรอน

• ตเยน

• ถงพลาสตก

• เทอรโมมเตอร

• เครองปนผสมไอศกรม ( Tyler Company , USA )

• ถวยพลาสตกบรรจไอศกรมขนาด 3 ออนซ

• เครองโฮโมจไนเซอร

1.3 อปกรณทใชในการวเคราะห

• เครองวดความหนด Adam Viscometer

• เครองวเคราะหองคประกอบนานม Milkoscan

2. วธดาเนนการ

2.1 วเคราะหองคประกอบนานมแพะ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

26

2.2 เตรยมสตรไอศกรมมกซ โดยใชสตรพนฐานไอศกรมมกซทวไปดงน ( Goff,2004 )

• ระดบไขมนท 10-16%

• ของแขงทไมรวมไขมน ( MSNF ) หรอนมผง 10 %

• นาตาล 10%

• Stabilizer 0.5%

2.3 ทาไอศกรมตามสตรตามขนตอนดงตอไปน

2.3.1 เตรยมสวนผสมทงหมดแยกใสในภาชนะ โดยชงนาหนกของสวนผสมแตละ

ชนดตามสตร

2.3.2 ผสมสวนผสมตามลาดบดงน ผสมนาตาลทราย เดกซโตรส S/E และนมผง

เขาดวยกน

2.3.3 นานมแพะไปใหความรอนทอณหภม 70 องศาเซลเซยสเปนเวลา 10 นาท

จากนนโรยสวนผสมในขอ 2.3.2 ลงใน 2.3.3 คนจนสวนผสมทงหมดละลายเขากนด

2.3.4 จากนนใสครม / นามน ลงไปตามสตร คนผสมเขาดวยกน ใสกลนวานลลา

2.3.5 ผสมสวนผสมใหเขากนดอกครงดวยเครองโฮโมจไนเซอร

2.3.6 นาภาชนะใสสวนผสมไปแชในนาเยน เพอลดอณหภมสวนผสมลงจนถง

ประมาณ 10 องศาเซลเซยส จากนนบรรจสวนผสมใสถงพลาสตกเยน

2.3.7 นาสวนผสมไปบมในตเยนทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลา 12 ชวโมง

2.3.8 นาไอศกรมมกซจากขอ 2.3.6 มาใสในเครองทาไอศกรม ปนผสมเปนเวลา 30

นาทจนกระทงสวนผสมแขงตว

2.3.9 ตกไอศกรมจากขอ 2.3.8 ใสในถวยพลาสตกขนาด 3 ออนซใสภาชนะแลว

นาไปแชแขงในตแชแขงทอณหภม – 18 องศาเซลเซยสเปนเวลา 24 ชวโมง และรกษาไวท

อณหภมนตลอดการทดลอง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

27

2.4 . ศกษาลกษณะทางกายภาพตางๆของไอศกรมดงตอไปน

2.4.1 . วดคาความหนดของไอศกรมกอนบมและหลงการบม โดยใชโดยเครอง

Adam Visometer โดยวดระยะทางการไหลของสวนผสม

2.4.2 หาคาโอเวอรรนของไอศกรม โดยนาไอศกรมมกซกอนปนในเครองทา

ไอศกรมมาบรรจลงในถวยทรปรมาตรแนนอน ชงนาหนกแลวบนทกผลไว แลวหลงจากผาน

กระบวนการปนนาไอศกรมทไดบรรจลงในถวยทปรมาตรเดยวกน ชงนาหนกไอศกรม

บนทกผลจากนนนาผลทไดมาคานวณตามสตรดงน ( Goff, 2004 )

รอยละโอเวอรรน = นาหนก 𝑚𝑖𝑥 กอนปน − นาหนกไอศกรมทปรมาตรเทากน×100

นาหนกไอศกรมทปรมาตรเทากน

2.4.5 อตราการละลายไดหรอ meltdown rate หาไดโดยหลงจากทแชเยนไอศกรม

ไวทอณหภม -18 องศาเซลเซยส นาน 24 ชวโมง ตกไอศกรมมา 1 ลกของแตละสตร วางบน

ตะแกรงทวางบนบกเกอรทไดมการชงนาหนกไวเรยบรอยแลว ชงนาหนกไอศกรม โดยทาการ

ทดลองทอณหภมหอง 25 องศาเซลเซยส ปลอยใหไอศกรมละลายผานตะแกรงลงบนบคเกอร

ทชงนาหนกไวแลว บนทกเวลาทไอศกรมละลายทงหมด คานวณอตราการละลายเปนกรม/

นาท ( Goff, 2004 )

2.4.6 ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสโดยใชผทดสอบจานวน 20 คนในการ

เปรยบเทยบความชอบของตวอยางแตละสตร โดยใหคะแนน 1-7 ผทดสอบจะไดรบตวอยาง

ทมเลข รหส 3 หลกซงเปนเลขสม โดยจะใหผทดสอบชมตวอยางทงหมดและตอบแบบ

ประเมนทางประสาทสมผสตามความชอบของลกษณะของตวอยางในแตละสตร

2.4.7 วเคราะหคาทางสถตดวยโปรแกรม SPSS เปรยบเทยบความแตกตางของ

คาเฉลย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

28

ผลและวจารณผลการทดลอง

1. การวเคราะหองคประกอบของนานมแพะ

จากการวเคราะหองคประกอบนานมแพะสดดวยเครอง Milkoscan พบวาม

องคประกอบดงน

ตารางท 1 องคประกอบของนานมแพะสด

องคประกอบ รอยละ

ไขมน 3.16

โปรตน 3.15

แลคโตส 4.25

ของแขงทงหมด 11.45

ของแขงไมรวมไขมน 8.36

จากการวเคราะหปรมาณองคประกอบของนมแพะสดพบวามปรมาณโปรตนรอยละ3.15

ปรมาณไขมนรอยละ 3.16 และของแขงทงหมดเทากบรอยละ 11.45 ซงปรมาณขององคประกอบ

เหลานมปรมาณมากกวานานมวว ( L.S.Ceballos et.al, 2009 ) แตอยางไรกตามองคประกอบเหลาน

ของนานมแพะ มกมปรมาณนอยกวานานมแพะพนธ Granadiana goat ตามท L.S.Ceballos .et.al

2009 ไดรายงานไว ทงนมสาเหตมาจากสายพนธ สภาพการเลยง และการใหอาหารทแตกตางกน

2. การวเคราะหคณภาพทางกายภาพของไอศกรมทใชไขมนตางๆ ( ครม และนามนรา

ขาว ) ในระดบตางๆ

2.1 ความหนด

2.1.1 ไอศกรมชนดไขมน 10 % วเคราะหคาความหนดกอนและหลงการบม โดย

วดความหนดโดยใช Adam Viscometer ซงวดระยะทาง ( ซม. ) ทใหสวนผสมในปรมาณทกาหนดไหล

ไปตามรางของเครอง Adam viscometer

ตารางท 2 คาความหนดของไอศกรมชนดไขมน 10 % ทงกอนการบมและหลงบม (ซม.)

ประเภทไขมน ความหนดกอนบม(ซม.) ความหนดหลงบม (ซม.)

ครม 12.43±0.40a 8.83±0.80a

นามนราขาว 7.80±0.30b 6.70±0.60b

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

29

หมายเหต 1. a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบตามแนวตง ความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต

(p≤0.05) 2. คาตวเลขระยะทางการไหลทมากกวาแสดงวาสวนผสมมความหนดนอยกวาคาตวเลข

ระยะทางทนอยกวา

จากผลในตารางท 2 พบวาไอศกรมชนดไขมน 10% ความหนดของมกซทใชครมเปนแหลง

ไขมนมคานอยทสดและแตกตางจากการใชนามนพชอยางมนยสาคญ และทกแหลงไขมนมความหนด

เพมขนเมอผานการบมท 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมงทงนเพราะ เมอแชเยนทอณหภม 4

องศาเซลเซยส ไขมนในสวนผสมแขงตว เกด fat crystallization ทาใหมความหนดเพมขน นอกจากน

สดสวนของชนดของไตรกลเซอไรด ทมในองคประกอบของไขมนตางชนดมผลตอการเกด fat

crystallization ทาใหคาความหนดของมกซจากไขมนชนดตางๆทงกอนผสมและผสมมความแตกตาง

กน

2.1.2 ไอศกรมชนดไขมน 12%

วเคราะหคาความหนดกอนและหลงการบม โดยวดความหนดโดยใช Adam Viscometer

ซงวดระยะทาง ( ซม. ) ทสวนผสมในปรมาณทกาหนดไหลไปตามรางของเครอง Adam viscometer

ตารางท 3 คาความหนดของไอศกรมชนดไขมน 12% ทงกอนการบมและหลงบม (ซม.)

ประเภทไขมน ความหนดกอนการบม(ซม.) ความหนดหลงการบม (ซม.)

ครม 10.53±0.60a 8.33±0.80a

นามนราขาว 7.40±0.51b 6.20±0.90b

หมายเหต 1. a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบตามแนวตง ความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต

(p≤0.05) 2. คาตวเลขระยะทางทมากแสดงวาสวนผสมมความหนดนอยกวาคาตวเลขระยะทางท

นอยกวา

จากผลในตารางท 3 พบวาไอศกรมชนดไขมน 12% ความหนดของมกซทใชครมเปนแหลง

ไขมนมคานอยทสดและแตกตางจากการใชนามนพชอยางมนยสาคญ ทกแหลงไขมนมความหนด

เพมขนเมอผานการบมท 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมงทงนเพราะ เมอแชเยนทอณหภม 4

องศาเซลเซยส ไขมนในสวนผสมแขงตว เกด fat crystallization ทาใหมความหนดเพมขน นอกจากน

สดสวนของชนดของไตรกลเซอไรด ทมในองคประกอบของไขมนตางชนดมผลตอการเกด fat

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

30

crystallization ทาใหคาความหนดของมกซจากไขมนชนดตางๆทงกอนผสมและผสมมความแตกตาง

กน

2.1.3 ชนดไขมน 14%

วเคราะหคาความหนดกอนและหลงการบม โดยวดความหนดโดยใช Adam Viscometer

ซงวดระยะทาง ( ซม. ) ทสวนผสมในปรมาณทกาหนดไหลไปตามรางของเครอง Adam viscometer

ตารางท 4 คาความหนดของไอศกรมชนดไขมน 14% ทงกอนการบมและหลงบม (ซม.)

ประเภทไขมน ความหนดกอนการบม(ซม.) ความหนดหลงการบม(ซม.)

ครม 10.53±0.60a 8.33±0.80a

นามนราขาว 7.40±0.51b 6.20±0.90b

หมายเหต 1. a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบตามแนวตง ความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต

(p≤0.05) 2. คาตวเลขระยะทางทมากแสดงวาสวนผสมมความหนดนอยกวาคาตวเลขระยะทางท

นอยกวา

จากผลในตารางท 4 พบวาไอศกรมชนดไขมน 14% ความหนดของมกซทใชครมเปน

แหลงไขมนมคานอยทสดและแตกตางจากการใชนามนพชชนดอยางมนยสาคญ ทกแหลงไขมนม

ความหนดเพมขนเมอผานการบมท 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมงทงนเพราะ เมอแชเยนท

อณหภม 4 องศาเซลเซยส ไขมนในสวนผสมแขงตว เกด fat crystallization ทาใหมความหนดเพมขน

นอกจากนสดสวนของชนดของไตรกลเซอไรด ทมในองคประกอบของไขมนตางชนดมผลตอการเกด

fat crystallization ทาใหคาความหนดของมกซจากไขมนชนดตางๆทงกอนผสมและหลงผสมมความ

แตกตางกน

2.1.4 ชนดไขมน 16%

วเคราะหคาความหนดกอนและหลงการบม โดยวดความหนดโดยใช Adam Viscometer

ซงวดระยะทาง ( ซม. ) ทสวนผสมในปรมาณทกาหนดไหลไปตามรางของเครอง Adam viscometer

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

31

ตารางท 5 คาความหนดของไอศกรมชนดไขมน 16 % ทงกอนการบมและหลงบม (ซม.)

ประเภทไขมน ความหนดกอนการบม(ซม.) ความหนดหลงการบม(ซม.)

ครม 5.10±0.52ab 3.90±0.11a

นามนราขาว 5.50±0.70a 2.60±0.51b

หมายเหต 1. a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบตามแนวตง ความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต

(p≤0.05) 2. คาตวเลขระยะทางการไหลทมากแสดงวาสวนผสมมความหนดนอยกวาคาตวเลข

ระยะทางทนอยกวา

จากตารางท 5 พบวาทกชนดไขมนมคาความหนดของสวนผสมมากกวาชนดไขมน 10 -14%

สวนผสมทกชนดมคาความหนดเพมขนเมอบมท 4 องศาเซลเซยสเนองจากเกด fat crystallization

ระหวางการบม กอนบมคาความหนดจากแหลงไขมนครม นามนราขาวไมมความแตกตางกน ทงน

เนองจากปรมาณไขมนทเพมขนในสวนผสม มของเหลวอนในสวนผสมนอยลง ทาใหมความหนดของ

สวนผสมเพมขน ( สตรในภาคผนวก )

2.2 คารอยละการขนฟ

ศกษาคารอยละการขนฟ (Overrun) ของไอศกรมนมแพะทระดบไขมนตางๆกน เมอนามา

ปน ดวยเครองปนไอศกรมและนามาคานวณคารอยละการขนฟ (Overrun)

2.2.1 คารอยละการขนฟของไอศกรมชนดไขมน 10 %

ตารางท 6 คารอยละการขนฟ (Overrun) ของไอศกรมชนดไขมน 10 %

ประเภทไขมน Overrun (รอยละ)

ครม 21.00±1.41ab

นามนราขาว 13.00±8.50b

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางม

นยสาคญทางสถต (p≤0.05)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

32

จากตารางท 6 พบวาคา overrun จากแหลงไขมนครมมคาสงทสด คา overrun แสดงถงการ

ขนฟของไอศกรมจากการกกเกบอากาศไวในโครงสรางของไอศกรม ซงในระหวางกระบวนการปนและ

แชแขงเปนผลใหเกดรางแหของ agglomerated fat ไปลอมรอบฟองอากาศ ทาใหไดโครงสรางทขนฟ

สามารถกกเกบอากาศไวไดมาก แตการเกด agglomerated fat ขนนนมผลจากไขมนเกด partially

destabilization และเกด partially coalescence เกาะกลมกน ( Goff,2004) ไขมนจากแหลงไขมนทง 3

ชนดมองคประกอบของไตรกลเซอไรดแตกตางกน ดงนนการเกาะกลม agglomerated fat จงตางกน

ในการทดลองนพบวาไขมนจากครมดทสดสามารถสราง agglomerated fat ไดด เกบกกฟองอากาศไว

ไดทาใหมอตราการขนฟมากทสด

2.2.2 คารอยละการขนฟของไอศกรมชนดไขมน 12%

ตารางท 7 คารอยละการขนฟ (Overrun) ของไอศกรมชนดไขมน 12%

ประเภทไขมน Overrun (รอยละ)

ครม 26.50±4.94a

นามนราขาว 21.00±2.82b

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤0.05)

จากตารางท 7 พบวาคา overrun จากแหลงไขมนครมมคาสงทสดเชนเดยวกบการ

ทดลองในตารางท 6 ซงแตกตางจากแหลงไขมนอนอยางมนยสาคญ 2.2.3. คารอยละการขนฟของ

ไอศกรมชนดไขมน 14 %

ตารางท 8 คารอยละการขนฟ (Overrun) ของไอศกรมชนดไขมน 14 %

ประเภทไขมน Overrun (รอยละ)

ครม 44.50±2.12a

นามนราขาว 28.00±7.10b

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤0.05)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

33

จากการศกษาคารอยละการขนฟ Overrun ของไอศกรมชนดไขมน 14% พบวาแหลงไขมน

ครมใหคารอยละการขนฟมากทสดเชนเดยวไอศกรมทระดบไขมน 10-12% จะเหนวาในขอมลของ

ตารางท 8 คาอตรารอยละการขนฟ มคามากกวารอยละอตราการขนฟของไอศกรมไขมน 10-12% ซง

แสดงวาปรมาณไขมนทเพมขนเกด agglomerated fat ทสามารถกกเกบอากาศไวไดมากกวา สวนแหลง

ไขมนจากนามนพช ราขาว ใหคาอตรารอยละการขนฟรองลงมาและมความแตกตางอยางมนยสาคญ

2.2.4. คารอยละการขนฟของไอศกรมชนดไขมน 16%

ตารางท 9 คารอยละการขนฟ (Overrun) ของไอศกรมชนดไขมน 16%

ประเภทไขมน Overrun (รอยละ)

ครม 45.50±6.40a

นามนราขาว 34.50±3.53b

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤0.05)

จากการศกษาคารอยละการขนฟ Overrun ของไอศกรมชนดไขมน 16% พบวาแหลงไขมน

ครมใหคา รอยละการขนฟมากทสดเชนเดยวกบไอศกรมทระดบไขมน 10-14% จะเหนวาในขอมล

ของตารางท 9 คาอตรารอยละการขนฟ มคามากกวารอยละอตราการขนฟของไอศกรมไขมน 10-

14% ซงแสดงวาปรมาณไขมนทเพมขนเกด agglomerated fat ทสามารถกกเกบอากาศไวไดมากกวา

สวนแหลงไขมนจากนามนพช ราขาวใหคาอตรารอยละการขนฟรองลงมามความแตกตางกนทางสถต

อยางมนยสาคญ

2.3 การละลายของไอศกรม ( Meltdown rate )

ศกษาการละลาย ของไอศกรมแตละสตร โดยสงเกตอตราการละลายของไอศกรม เมอ

ระยะเวลาเพมขน

2.3.1. อตราการละลายของไอศกรมชนดไขมน 10%

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

34

ตารางท 10 อตราการละลายของ ไอศกรมชนดไขมน10%

ประเภทไขมน อตราการละลาย (กรม/นาท)

ครม 1.10±0.65b

นามนราขาว 1.20±0.65a

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤0.05)

จากการศกษาการละลายของไอศกรมชนดไขมน10% พบวาเมอเวลาผานไปสตรนามนราขาว

มการละลายเรวกวาครมคออยท 1.20 กรม/นาท อตราการละลายถาเรวมากไมมผลดตอไอศกรม

เพราะเกด heat shock ทาใหไดไอศกรมทมเนอสมผสไมเรยบเนยน การละลายหมายถงไอศกรมไม

สามารถคงรปรางอยไดนาน การคงรปรางคอการท agglomerated fat เกบกกอากาศไวได ดงนนชนด

ของไขมนทมองคประกอบของไตรกลเซอไรดแตกตางกนทาใหเกดความแตกตางกนในการกกเกบ

อากาศไว

2.3.2. อตราการละลายของไอศกรมชนดไขมน 12%

ตารางท 11 อตราการละลาย ไอศกรมชนดไขมน12%

ประเภทไขมน

กาอตราการละลาย(กรม/นาท)

ครม 1.25±0.20a

นามนราขาว 1.44±0.20b

หมายเหต a, b, c d คอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤0.05)

จากการศกษาการละลายของไอศกรมชนดไขมน12% พบวาเมอเวลาผานไปสตรนามนราขาว

มการละลายเรวทสด อยท 1.44 กรม/นาท เชนเดยวกบไอศกรมไขมน 10% ขาว ทงนเปนเพราะความ

แตกตางขององคประกอบของไตรกลเซอรไรดในไขมนแตละชนด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

35

2.3.3 อตราการละลายของไอศกรมชนดไขมน 14%

ตารางท 12 อตราการละลาย ไอศกรมชนดไขมน14%

ประเภทไขมน กาอตราการละลาย (กรม/นาท)

ครม 1.11±0.03b

นามนราขาว 1.20±0.03a

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤0.05)

จากการศกษาละลายของไอศกรมชนดไขมน14% พบวาเมอเวลาผานไปสตรนามนราขาวม

การละลายทเรวทสดอยท 1.20 กรม/นาท ตามลาดบ สวนสตรครมมการละลายทชาทสดอยท 1.11

กรม/นาท ซงแสดงวาการใชครมเปนสวนผสมในการทาไอศกรม สามารถทาใหไอศกรมละลายไดชา

มากกวาไอศกรมทใชแหลงนามนจากพช แตคาความแตกตางของอตราการละลายมคาไมมากเทาใด

นก

2.3.4 อตราการละลายของไอศกรมชนดไขมน 16%

ตารางท 13 อตราการละลาย ไอศกรมชนดไขมน16%

ประเภทไขมน

กาอตราการละลาย (กรม/นาท)

ครม 1.00±0.20a

นามนราขาว 1.40±0.20b

หมายเหต a, b, cคอ ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญทาง

สถต (p≤ 0.05)

จากศกษาการละลาย ของไอศกรมชนดไขมน 16% พบวาเมอเวลาผานไปสตรนามนราขาวม

การละลายเรวทสด อยท 1.40 กรม/นาท สวนสตรครมมการละลายทชาทสดอยท 1กรม/นาท ซงจะ

เหนไดวาสตรทใชครมเปนสวนผสม มการละลายชากวาใชนามนราขาว

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

36

3. ศกษาคณลกษณะทางประสาทสมผสของไอศกรมแตละระดบไขมน

จากการศกษาคณลกษณะทางประสาทสมผส โดยใชผทดสอบจานวน 20 คน ในการ

เปรยบเทยบความชอบของตวอยางแตละสตร โดยไดใหคะแนนตามลาดบความชอบดงตาราง

3.1. การทดสอบทางประสาทสมผสของไอศกรมทระดบไขมน 10 %

ตารางท 14 ผลการประเมนทางประสาทสมผสในการเปรยบเทยบความชอบของไอศกรมชนดไขมน

10%

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤ 0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

ทระดบไขมน 10% ทกแหลงไขมนใหไอศกรมทมความขาว ความเนยน การละลาย ความ

หวาน และความชอบโดยรวมไมแตกตางกน

3.2 ผลการประเมนทางประสาทสมผสของไอศกรมทระดบไขมน 12 %

ประเภทไขมน

ความขาว

ความเนยน

การละลาย

ความหวาน

ความชอบ

โดยรวม

ครม

5.75±1.20 ns 4.65±1.72 ns 4.35±1.63 ns 5.00±1.50ns 5.10±1.60 ns

นามนราขาว

6.00±0.80 ns 4.50±1.20 ns 4.90±1.293 ns 4.95±1.30 ns 5.00±1.12 ns

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

37

ตารางท 15 ผลการประเมนทางประสาทสมผสในการเปรยบเทยบความชอบของไอศกรมชนดไขมน

12 %

ประเภทไขมน ความขาว ความเนยน การละลาย ความหวาน ความชอบ

โดยรวม

ครม

5.65±1.10ns 5.80±1.20ns 5.50±1.40ns 5.45±1.50a 5.60±1.27ns

นามนราขาว

5.85±1.20ns 5.30±1.65ns 5.60±1.20ns 4.85±1.75b 5.95±0.94ns

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤00.05), ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05 )

ทระดบไขมน 12% จากตารางท 15 พบวา ผบรโภคชอบความขาวของไอศกรมจากแหลง

ไขมนครมและนามนราขาวไมแตกตางกน และนามนราขาวไมมผลตอความขาวของไอศกรม สวน

ความเรยบเนยนและการละลายไมมความแตกตางกน รสชาตหรอความหวานมผลแตกตางกนในดาน

ความชอบ ซงคาดวาปรมาณไขมนทเพมขนของนามนพชมผลรบกวนตอรสชาตบางเลกนอย แต

อยางไรกตามความชอบโดยรวมของไอศกรมจากทกแหลงไขมนไมมความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต

3.3 ผลการประเมนทางประสาทสมผสของไอศกรมทระดบไขมน 14 %

ตารางท 16 ผลการประเมนทางประสาทสมผสในการเปรยบเทยบความชอบของไอศกรมชนดไขมน

14 %

ประเภทไขมน ความขาว ความเนยน การละลาย ความหวาน ความชอบ

โดยรวม

ครม

5.70±1.03 a 5.45±1.10a 5.45±1.23 a 5.45±1.60ns 5.50±1.20ns

นามนราขาว

5.35±1.13 b 4. 85±1.03 b 4.70±1.45 b 4.80±1.43 ns 4.95±1.35 ns

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

38

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยทาง

สถต (p≤ 0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

ทระดบไขมน 14% จากตารางท 16 พบวา ผบรโภคชอบความขาวของไอศกรมจากแหลง

ไขมนครมมากกวาแหลงไขมนจากนามนราขาว แสดงวาเมอมปรมาณไขมนเพมขนสของนามนราขาว

มผลตอความขาวของไอศกรม สวนความเรยบเนยนผบรโภคชอบไอศกรมจากแหลงไขมนครมมากกวา

รสชาตหรอความหวานใหผลไมแตกตางกนในดานความชอบจากทกแหลงไขมน แตอยางไรกตาม

ความชอบโดยรวมของไอศกรมจากทกแหลงไขมนไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต

3.4 ผลการประเมนทางประสาทสมผสของไอศกรมทระดบไขมน 16 %

ตารางท 17 ผลการประเมนทางประสาทสมผสในการเปรยบเทยบความชอบของไอศกรมชนดไขมน

16 %

ประเภทไขมน ความขาว ความเนยน การละลาย ความหวาน ความชอบ

โดยรวม

ครม

5.90±1.10ns 5.25±1.10ns 5.60±0.94ns 5.15±1.50ns 5.60±0.82ns

นามนราขาว

5.85±0.71ns 5.65±0.93ns 5.45±0.90ns 4.85±1.70ns 5.80±1.05ns

หมายเหต a, b, c คอ ตวเลขทมตวอกษรกากบแตกตางกน ในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ

ทางสถต (p≤0.05)., ns คอ ไมมความแตกตางกนทางสถตท (P≤ 0.05)

ทระดบไขมน 16% จากตารางท 17 ผบรโภคชอบความขาวจากแหลงไขมนครมและนามนรา

ขาวไมแตกตางกน สวนความเรยบเนยน การละลาย ความหวานและความชอบโดยรวม ไมมความ

แตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

39

สรปผลการทดลอง

จากการทดลองทาไอศกรมนมแพะทระดบไขมนตางๆ คอ 10-16% โดยเปรยบเทยบการใช

แหลงไขมน จากครม นามนราขาว พบวาไอศกรมระดบไขมน 10 % 12% และ 14% ททาจากแหลง

ไขมนครมมคาความหนดของสวนผสมกอนบมหรอมกซนอยกวาแหลงไขมนอนๆ สวนหลงบมแลวทก

แหลงไขมนมคาความหนดของมกซเพมขน ในดานรอยละของการขนฟหรอ คา overrun พบวาไขมน

จากครมมรอยละของการขนฟมากทสดในทกระดบไขมน โดยเฉพาะอยางยงทระดบไขมน 16% มคา

รอยละของการขนฟมากกวารอยละ 45 ในดานอตราการละลายพบวาไอศกรมจากไขมนพชทม

ปรมาณกรดไขมนไมอมตวมากกวาเชนจากนามนพชจะละลายไดเรวกวาไอศกรมจากแหลงไขมนครม

ในทกระดบความเขมขนของไขมน และเมอทดสอบทางประสาทสมผสพบวาทระดบไขมน 10% ไมม

ความแตกตางในเรองความขาวของไอศกรมจากทกแหลงไขมนแตจะมความแตกตางกนเมอปรมาณ

ไขมนเพมระดบมากขน และไอศกรมทระดบไขมน 12-16% ไมมความแตกตางในเรองความชอบ

โดยรวมจากทกแหลงไขมน ดงนนสามารถใชนามนพชเชนนามนราขาวเปนแหลงไขมนในการทา

ไอศกรมได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

40

เอกสารอางอง

วรรณา ตงเจรญชยและ วบลยศกด กาวละ ( 2531) นมและผลตภณฑนม. กรงเทพมหานคร:

สานกพมพโอเดยนสโตร.

อรพน ชยประสพ. ( 2544 ) เทคโนโลยผลตภณฑนม. ภาควชาเทคโนโลยอาหาร. คณะวทยาศาสตร

มหาวทยาลยรามคาแหง.

A.J. Pandya, K.M.Ghodke 2007 Goat and sheep milk products other than cheeses and

yoghurt . Small Ruminant Research 68 (2007) 193-206

Bolliger, S., Goff, H. D., and Tharp, B.W. (2000). Correlation between colloidal properties

of ice cream mixes and ice cream. International Dairy Journal. 10: 303-309.

Dankow et.al. 2001 The effect of freezing and storing processes on the suitability of

goat milk for the production of ice cream desserts . Option Mediterrn . Series A

Seminars Mediteraneens 46, 151-155

Donhowe, D. P., Hartel, R. W., and Bradley, R. L. (1991).Determination of ice crystal

size distributions in frozen desserts. Journal of Dairy Science. 74: 3334–3344.

Goff HD. ( 1997 ) Colloidal Aspects of Ice cream – a review . International Dairy

Journal (7) : 363 -73

Goff HD.( 2002) Formation and Stabilization of Structure in Ice cream and Related

Products . Current Opinion in Colloidal and Interface Science ( 7) :432-437

Golf H.D and Hartel W. Richard 2004 Ice Cream Sixth edition . Springer Publishing

.New York.

Konar , A.,and Akin,S., 1997 Comparative study of the chemical , physical and

organoleptic qualities of ice cream made from cow, goat and ewe milk . Doga

Turk Tarim ve Ormancilik Dergisi .16, 711-720

Loewenstein , M., et.al 1980 Research on goat milk product : A review . J. Dairy

Science . 63 , 1631-1648

Marshall,R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice cream. 5th ed., Chapman & Hall, New York.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

41

Marshall, R.T., Goff, H.D., and Hartel, R.W. (2003).Ice cream. (6th ed), New York.:

Chapman & Hall

Timm , F. ., 1985 Speiseeis. Paul Parey Verlag. Hamburg and Berlin , Germany ,329

pp.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ภาคผนวก

1.สตรไอศกรม

1.1 ครมเปนแหลงไขมน

สวนผสม

( กรม )

ปรมาณไขมน

10% 12% 14% 16%

นมแพะ 250 230 210 190

ครม 67.5 88 107 127

นาตาลทราย 100 100 100 100

เดกซโตรส 40 40 40 40

S/E

( Stabilizer and

Emulsifier )

5 5 5 5

นมผง 110 105 100 95

นา 360 350 343 336

ไขแดง 1 ฟอง 1 ฟอง 1 ฟอง 1ฟอง

กลนวานลลา 1 ชช. 1 ชอนชา 1 ชอนชา 1 ชอนชา

1.2 นามนราขาวเปนแหลงไขมน

สวนผสม

( กรม )

ปรมาณไขมน

10% 12% 14% 16%

นมแพะ 655 635 615 595

นามนราขาว 79 98 120 140

นาตาลทราย 100 100 100 100

เดกซโตรส 40 40 40 40

S/E

( Stabilizer and

Emulsifier )

5 5 5 5

นมผง 110 105 100 95

นา 21 21 20 19

ไขแดง 1 ฟอง 1 ฟอง 1 ฟอง 1ฟอง

กลนวานลลา 1 ชช. 1 ชอนชา 1 ชอนชา 1 ชอนชา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2. การวเคราะหอตราการละลายของไอศกรม ( Goff, 2004)

1.1 วางตะแกรงลงบนบคเกอร พรอมชงนาหนกตะแกรงและบคเกอรเปลา

1.2 ตกไอศกรมทแชเยอกแขงทอณหภม -18 องศาเซลเซยสวางบนตะแกรงทวางอยบนบคเกอรเปลา

ในขอ 2.1

1.3 ชงนาหนกทเพมขนของนาหนกไอศกรม

1.4 จบเวลาทไอศกรมละลายจากตะแกรงลงในบคเกอรจนหมด ( ทาการทดลองในหองอณหภม 25

องศาเซลเซยส )

1.5 คานวณ rate of meltdown หรออตราการละลายเปน กรม/นาท