University of Battambang

ឥទ្ធិពលរយៈពពលសំងតួខសុៗគ្នន ពៅពលើភាពរសួយ នៃៃំបាយដំព ើបបំពង(ៃនំាងឡិត)

EFFECT OF DIFFERENT DRYING TIME ON

CRISPINESS OF SWEET RICE CRACKER (NANG LED)

ចាៃ ់សគុនាធ CHAN SOKUNTHEA

កែនចនអាហារ

មហាវិទ្ាលយ៍ែសិែមម ៃិងកែនចនអាហារ ជំនាៃទ់្ើ ៣ កខែែដដា ឆ្ន ំ២០១៥

_________________________ / ...........

_________________________ _________________________ / ...... / .......

_________________________ _________________________

/ ...... / .......

_________________________ / ........

i

ពសចក្តីកលលងអំ រគ ុ

ទូលព្ពះបងគំនាងខញុ ំ ចាៃ ់សគុនាធ សមូរាបថ្វវ យបងគំ

រពះែរណុារពះបាទ្សពមចីរពះបរមនាល ៃពោតមីសើហមៃុើ រពះមហាែសរតនៃ រពះោណាណារែែមុុណា

សូមថ្ថែងអំណរអរព្ពះគុណ សម្មេចជាអងគម្ចា ស់ជីវតិតមកល់ម្លើតបូង ព្ពះមហាក្សព្តនន ព្ពះាជជាណាចព្ក្ក្មពុជា គងជ់ាមែបដ់ព៍្តជាក្ដ់ល់កូ្នម្ៅ ជាពិម្សសបានព្បទានឳកាសដល់កូ្នម្ៅ ព្ពមទាងំទូលព្ពះបងគំនាងខញុបំានសិក្ារហូតទទលួបានម្ជាគជយ័។ ទូលបងគំនាងខញុ ំ សូមថ្វា យព្ពះពរ សូមឲ្យព្ពះអងគព្ទងព់្ពះ ម្ចនព្ពះាជជសុខភាពលអ និងចម្ព្មើនព្ពះជនាា យុយឺនយូរជាងរយព្ពះវសា។ សមូថ្វវ យអំ រគ ុយ៉ងរណាលពរៅចំព ះ

o ថ្វន ក្ដឹ់ក្នាាំជជរដ្ឋឌ ភបិាលនន ព្ពះាជជាណាចព្ក្ក្មពុជា o ថ្វន ក្ដឹ់ក្នា ំព្ក្សួងអបរ់ ំយុវជន និងកី្ឡា o ថ្វន ក្ដឹ់ក្នាសំាក្លវទិាល័យបាតដំ់បង o ថ្វន ក្ដឹ់ក្នាមំហាវទិាល័យក្សិក្មា និងថ្ក្នចនអាហារ o ថ្វន ក្ដឹ់ក្នាមំ្ដបាម្តមង៉ថ់្ក្នចនអាហារ សមូកលលងអំ រគ ុយ៉ងរណាលពរៅចំព ះ

o ម្ោក្ជំទាវ ពសៀង ឯមទ្ទ្ឹម សាក្លវទិាធិកាននសាក្លវទិាល័យបាតដំ់បង o ម្ោក្ ប៊៊ិៃ ឈុំ សាក្លវទិាធិការងននសាក្លវទិាល័យបាតដំ់បង o ម្ោក្ សុើប បញ្ញា សឡូើ ព្ពឹទធបុរសមហាវទិាល័យក្សិក្មា និងថ្ក្នចនអាហារ o ម្ោក្ ហៃូ សណុាតិ ព្ពឹទធបុរសរងមហាវទិាល័យក្សិក្មា និងថ្ក្នចនអាហារ o ម្ោក្ព្គូ អនក្ព្គូសាស្រ្សាេ ចារយននសាក្លវទិាល័យបាតដំ់បង ទាងំអស់ ថ្ដលបានបងករ

លក្ខណៈងាយព្សួលដល់ការសិក្ាព្សាវព្ជាវ ម្ដ្ឋយការ ជយួ បងាា តប់ម្ព្ងៀន អបរ់ ំពនយល់ថ្ណនា ំនិងដ្ឋស់ម្តឿនព្គបថ់្បប៉៉ាងក្នុងអំឡុងម្ពលសិក្ាក្នែងមក្។

o បុគគលិក្ព្គបព់្គង មនទីពិម្សាធន ៍ ថ្ដលបានផេល់ជា ការថ្ណនា ំ និងម្ព្ជាមថ្ព្ជងការងារពិម្សាធន ៍

សមូកលលងអំ រគ ុយ៉ងរណាលពរៅចំព ះ o ម្ោក្ ងៃួ សំណាង សាស្រ្សាេ ចារយដឹក្នា ំo ម្ោក្ លើម សើហា សាស្រ្សាេ ចារយជំនយួការ

ii

ថ្ដលបានពិនិតយពនយល់ថ្ណនានិំងចងអុលបងាា ញផែូវក្នុងការម្ធាើរបាយការណ៍ម្នះព្បព្ពឹតឋម្ៅដល់ទីបញ្ា បព់្បក្បម្ដ្ឋយម្ជាគជយ័ និងម្ចនអតថនយ័ខែឹមសារ។ សមូកលលងអំ រគ ុយ៉ងរណាលពរៅចំព ះ

o ម្ោក្ឪពុក្ ចាៃ ់ធលុ o អនក្ម្ចេ យ ចយ ពមង៉ o បងព្សី ចាៃ ់ធាម o បងព្បុស ចាៃ ់រដាា o បងព្បុស ឡងុ ពសឿៃ o បអូនព្បុស ចាៃ ់សពុ ះ

ថ្ដលបានជួយ ចិញ្ា ឹមបីបាច ់ ថ្ថរក្ាទំនុក្បំរុង ផគតផ់គងអ់ស់ពីក្ម្ចែ ងំកាយ ក្ម្ចែ ងំចិតេ ផេល់ជាសំភារៈម្ព្បើព្បាស់ ថវកិារ និងការអបរ់ទូំនាា ននូវ តំបូនាា នលអៗ ព្បក្បម្ដ្ឋយព្ពំវហិារធម ៌ថ្ដលជួយ ជំរុញឲ្យនាងខញុ ំអាចបញ្ា បក់ារសិក្ាព្បក្បម្ដ្ឋយម្ជាគជយ័ជាសាថ ពរ។

សូមអរគុណដល់មតិេរមួថ្វន ក្ ់និងមតិេរមួមហាវទិាល័យទាងំអស់ថ្ដលបានផេល់គំនិតម្៉ាបល់ និងក្ម្ចែ ងំចិតេ និងការម្ព្ជាមថ្ព្ជងដល់រូបខញុ ំក្នុងការសិក្ាព្សាវព្ជាវ។

សូមថ្ថែងអំណរគុណដល់អនក្ចូលរមួវាយតនមែម្ៅម្លើគុណភាពញ្ញដ ណនំបាយដំម្ណើ បបំពងទាងំអស់ ថ្ដលបានចំណាយម្ពលម្វោរបស់ខែួនក្នុងការវាយតនមែម្លើគុណភាពនំបាយដំម្ណើ បបំពងនិងការផេល់មតិម្៉ាបល់ម្ផសង។

iii

សពងាបសារណា

នំបាយដំម្ណើ បបំពង (នំនាងឡិត) ជាព្បម្ភទនំព្សួយ ផលិតម្ចញពីអងករដំម្ណើ បយក្មក្ចំហុយ សមងួត និងម្ធាើការបំពង។ តាមការសិក្ាក្នែងមក្ ការផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ចនក្ងាះខាតវធីិសាស្រ្សឋក្នុងដំម្ណើ រការថ្ក្នចន។ ជាក្ថ់្សឋងការសមងួតជាដំម្ណើ រការផលិតដសំ៏ខាន ់ថ្ដលម្ចនឥទធពលដល់ភាពព្សួយ ក្ដូ៏ចជា គុណភាពននផលិតផលសម្ព្មច។ ការសិក្ាព្សាវព្ជាវម្នះ ព្តូវបានម្ធាើម្ឡើងម្ដើមបសិីក្ាពីឥទធិពលននការម្ព្បើព្បាស់រយៈម្ពលសមងួតខុសៗម្ៅភាពព្សួយនននំបាយដំម្ណើ បបំពង ក្នុងក្ព្មតិ ៩០ នាទី ១២០នាទី និង១៥០ នាទី ម្ៅសីតុណា ភាពដូចគ្នន (១៣០ អងាម្ស) ម្ដ្ឋយវភិាគម្ៅម្លើ សំម្ណើ ម សក្មាភាពទឹក្ និងការម្ធាើម្តសេម្លើគុណភាពញ្ញដ ណ (Ranking test) ។

លទធផលននការវភិាគបានបងាា ញឲ្យម្ឃើញថ្វ តនមែសំម្ណើ ម និងសក្មាភាពទឹក្ម្ចនការថយចុះព្សបគ្នន បនាទ បពី់ម្ធាើការសមងួត និងបំពង។ តាមការវភិាគទិនននយ័ ANOVA (Single Factor) ម្លើសំម្ណើ ម និងសក្មាភាពទឹក្ម្ៅក្នុងបចាយ័នីមយួៗ ម្ចនភាពខុសគ្នន ក្នុងក្ព្មតិម្ជឿជាក្ ់ ៩៥ ភាគរយ (Significant different) ។ ទនទឹមម្នះថ្ដរ ការវាយតនមែម្លើក្ព្មតិននការចូលចិតេម្ៅម្លើគុណភាព ញ្ញដ ណម្ចនលក្ខណៈខុសៗគ្នន ក្នុងបចាយ័នីមយួៗ (Significant different) ។ ការម្ព្បើព្បាស់រយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី ទទួលបានការចូលចិតេម្ព្ចើនជាងម្គក្នុងចំម្នាមអនក្ចូលរមួវាយតនមែ ៣០ នាក្ម់្ៅម្លើគុណភាពញ្ញដ ណ (ក្ែិន ពណ៌ ភាពព្សួយ ភាពម្ឡើងពង និងលក្ខណៈទូម្ៅនននំបាយដំម្ណើ បបំពង) ម្ដ្ឋយព្សបតាមការវភិាគគីម ី ថ្ដលតនមែសំម្ណើ ម ៣.៩៥% (សថិតក្នុងសឋងដ់្ឋនំព្សួយ ២ – ៤ %) និងតនមែសក្មាភាពទឹក្ ០.៣៣ % (សថិតក្នុងសឋងដ់្ឋនំព្សួយ ០.៣០ aw – ០.៤៥ aw) ។ អនក្ចូលរមួវាយតនមែក្ប៏ានផឋល់មតិម្ៅម្លើនំបាយដំម្ណើ បបំពងថ្វម្ចនភាពព្សួយឆ្ងង ញ់អាចទទួលយក្បាន។

ដូចម្នះការម្ព្បើព្បាស់រយៈម្ពលសមងួត ពិតជាម្ចនឥទធិពលដល់លក្ខណៈគីម ី និងគុណភាព ញ្ញដ ណរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ចនគុណព្សួយឆ្ងង ញ់ សេុក្ទុក្បានយូរ និងអាចដ្ឋក្ល់ក្ម់្លើទីផារ។

iv

Abstract

Sweet rice cracker (Nhom Nang Led) is a type of cracker cake made from

steaming sticky rice for drying and frying. According to the past study, productive

of sweet rice cracker technology was so poor. Drying method is actually important

which may effect on crispy as quality of finished produce. This research was carried

out in order to observe about effect of different drying time on crispiness of sweet

rice cracker for 90 minutes, 120 minutes and 150 minutes with the same

temperature (130 oC) that figure on its moisture, water activity (aw) and sensory

test ( Ranking test).

For the result shown that moisture content and water activity were

decreased after drying and frying. As the result by ANOVA One-factor there were

significant different in each treatment. However, there were also significant

different in the sensory evaluation. The 90 minutes drying method was higher

scored by 30 assessors for sensory evaluation such as odor, colure, crispiness,

foamed and general characteristic. In addition its moisture content was 3.95 %

(moisture standard 2 – 4.5%) and water activity 0.33 % (water activity standard

0.30 aw – 0.45 aw). Finally, this sweet rice cracker is good tasting and acceptable as

commended by most assessors.

Therefore, drying period absolutely effect on both sweet rice cracker chemical

and sensory quality such as crispy, storage and marketable.

v

បញ្ជ ើមាតិា ម្សចក្េីថ្ថែងអំណរគុណ .............................................................................................................. i សម្ងខបសារណា ....................................................................................................................... iii បញ្ជ ីម្ចតិកា ............................................................................................................................. v បញ្ជ ីវចិិព្តរូប .......................................................................................................................... viii បញ្ជ ីពាក្យសរម្សរកាត ់.............................................................................................................. ix

ជំពែូ ១ ពសចក្តីព្ីើម

១.១ សាវតា និងម្ហតុផលននការសិក្ាព្សាវព្ជាវ ....................................................................... 1

១.២. សំនរួព្សាវព្ជាវ .......................................................................................................... 1

១.៣. សមាតិក្មា .................................................................................................................. 2

១.៤. ម្គ្នលបំណងននការព្សាវព្ជាវ ........................................................................................ 2

១.៤.១ ម្គ្នលបំណងរមួ .................................................................................................... 2

១.៤.២ ម្គ្នលបំណងជាក្ោ់ក្ ់.......................................................................................... 2

១.៥. សារះសំខានន់នការសិក្ា .............................................................................................. 2

១.៦. ថ្ដនកំ្ណតន់នការព្សាវព្ជាវ .......................................................................................... 3

ជំពែូ ២ សំពយគបណាា លយ័សាស្រស ី

២.១. លក្ខណះទូម្ៅរបស់ព្សូវដំម្ណើ ប..................................................................................... 4

២.១.១.លក្ខណះទូម្ៅរបស់ព្សូវដំម្ណើ ប .............................................................................. 4

២.១.២.ចំថ្ណក្ថ្វន ក្ត់ាមថ្បបវទិាសាស្រ្សឋ ............................................................................. 4

២.១.៣.អតថព្បម្៉ាជនព៍្សូវដំម្ណើ ប ...................................................................................... 4

២.២. ផលិតក្មាដំណាំព្សូវដំម្ណើ ប .......................................................................................... 5

២.៣. ព្បវតេិនំបាយបំពងដំម្ណើ បឬ នំនាងឡិត ........................................................................... 5

២.៤.វធីិសាស្រ្សេសមងួតទូម្ៅម្ៅក្នុងដំម្ណើ រការថ្ក្នចនអាហារ ........................................................... 6

២.៤.១.ការសមងួតម្ដ្ឋយក្ម្ដឋ ព្ពះអាទិតយ (Sun –Drying) ...................................................... 6

២.៤.២.ការសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើព្បាស់ឧបក្រណ៍ Air–Oven ......................................................... 6

២.៥.វធីិសាស្រ្សេបំពងទូម្ៅម្ៅក្នុងដំម្ណើ រការថ្ក្នចនអាហារ ........................................................... 7

២.៦.មូលម្ហតុម្ធាើឲ្យបាយដំម្ណើ បបំពងខូច .............................................................................. 7

២.៦.១.ក្តាក ម្ធាើឲ្យនំបាយដំម្ណើ បខូច ................................................................................... 7

vi

២.៧.សិក្ាអំពីប៉ាា៉ជថ្មត៉គុណភាពរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង( នាងឡិត) ....................................... 8

២.៧.១ សំម្ណើ ម (Moisture Content) ............................................................................. 8

២.៧.២ សក្មាភាពទឹក្ (aw) ............................................................................................... 9

២.៨.សិក្ាម្លើវតថុធាតុម្ដើម និងដំម្ណើ រពិម្សាធន.៍..................................................................... 10

២.៨.១.ការសិក្ាម្លើម្ព្គឿងផសុ ំ.......................................................................................... 10

២.៨.២.ការសិក្ាម្លើដំម្ណើ រការពិម្សាធន ៍......................................................................... 11

២.៨.៣ សិក្ាម្លើគុណភាពនំបាយដំម្ណើ បបំពង ................................................................ 11

ជំពែូ ៣ វិធើសាស្រសសីិែារសាវរណាវ

៣.១. ទីតាងំននការពិម្សាធន ៍.............................................................................................. 13

៣.២. វធីិសាស្រ្សឋពិម្សាធនព៍្សាវព្ជាវ .................................................................................... 13

៣.២.១.សម្ចា រះ និងវតថុធាតុម្ដើម ...................................................................................... 13

៣.២.២.វធីិសាស្រ្សឋននការពិម្សាធន ៍.....................................................................................14

៣.៣. ដំម្ណើ ការថ្ក្នចន និងថ្ខសសងាា ក្ផ់លិតក្មា .......................................................................15 ៣.៤. វធីិសាស្រ្សេពិម្សាធន ៍....................................................................................................15

៣.៥. ដំម្ណើ រការវភិាគគុណភាព ........................................................................................... 16

៣.៥.១.ការវភិាគរក្សំម្ណើ ម ............................................................................................ 16

៣.៥.២.ការវភិាគរក្ aw (Water Activity) ...................................................................... 17

៣.៥.៣.ការម្ធាើម្តសញ្ញដ ណ .............................................................................................. 18

៣.៦.វធីិសាស្រ្សេវភិាគ និងព្បមូលទិនននយ័ ................................................................................ 18

ជំពែូ ៤ លទ្ធ្ ល ៃិងារពិភាែា

៤.១ លទធផល ................................................................................................................... 20

៤.១.១ សំម្ណើ ម ............................................................................................................ 20

៤.១.២ សក្មាភាពទឹក្ .................................................................................................... 22

៤.១.៣ ម្តសេញ្ញដ ណ ...................................................................................................... 24

៤.២ ការពិភាក្ា ............................................................................................................... 28

៤.២.១. ការវភិាគម្លើសំម្ណើ ម និងសក្មាភាពទឹក្ ................................................................ 28

៤.២.២ ការវភិាគម្លើការម្តសេញ្ញដ ណ ................................................................................ 29

vii

ជំពែូ ៥ សៃនិដាា ៃ ៃិងអៃសុាសៃ ៍

៥.១.សននិដ្ឋឌ ន ................................................................................................................... 30

៥.២.អនុសាសន ៍............................................................................................................... 30

បណាា លយ័សាស្រស ី ររវតិីរបូសពងាប ឧបសមុៃ័ទ

viii

បញ្ជ ើវិចិរតរបូ តាោង

តាាជង ២.១ សារធាតុចិញ្ា ឹមម្ៅក្នុងអងករដំម្ណើ ប ២០០ ព្កាម .......................................................... 5

តាាជង ២.២ ក្ព្មតិសក្មាភាពទឹក្ម្លើការរស់ម្ៅរបស់អតិសុខុមព្បាណ ............................................. 9

តាាជង ២.៣ បរមិ្ចណសក្មាភាពទឹក្ម្ៅក្នុងព្បម្ភទអាហារនីមយួៗ ................................................. 10

តាាជង ៣.២ សម្ងខបការថ្បងថ្ចក្បចាយ័ក្នុងការពិម្សាធន ៍...............................................................14

តាាជង ៤.១ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ ................................ 21

តាាជង ៤.២ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ ................................ 22

តាាជង ៤.៣ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ ............................... 23

តាាជងទី ៤.៤ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ .............................. 24

តាាជង ៤.៥ ការម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេពណ៌ បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) ................ 25

តាាជង ៤.៦ ការម្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេក្ែិន បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) ................... 26

តាាជង ៤.៧ ការម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេភាពព្សួយ បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) ........ 26

តាាជង ៤.៩ ការម្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេលក្ខណៈទូម្ៅ បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) .... 27

ដារាម ដាព្កាម ៣.១. ថ្ខសសងាា ក្ផ់លិតក្មាផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពង ....................................................15

ដាព្កាម៤.១.សំម្ណើ មបាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលសមងួតម្ៅសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស .................. 20

ដាព្កាម ៤.២.សំម្ណើ មបាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលបំពងម្ៅសីតុណា ភាព ២១០ អងាស ................... 21

ដាព្កាម ៤.៣.សក្មាភាពទឹក្បាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលសមងួតសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស .............. 22

ដាព្កាម ៤.៤.សក្មាភាពទឹក្របស់បាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលបំពងម្ៅសីតុណា ភាព២១០អងាម្ស .... 23

រាហវិច ព្កាហាិច ៤.៥ លទធផលរវាយតនមែម្លើម្តសេញ្ញដ ណព្គបប់ចាយ័ ........................................................ 24

ព្កាហាិច ៤.៦ អាយុននអនក្ចូលរមួម្ធាើការវាយតនមែម្ដ្ឋយម្តសេញ្ញដ ណ ............................................... 25

ix

បញ្ជ ើ ែយសរពសរាត ់aw : Water activity

b : Number of Assessors

cm : Centiliter

CRD : The Completely Randomized Design

CV : Controlled variable

CV : Coefficient of variation

DM : Dry Mass

DV : Dependentvariable

F : Friedman statistic

FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations

H2O : Water

IV : Independent variable

LSRD : Least significant ranked difference

n : Experimental Unit

R : Replications

R : The rank sum

T : Treatment

t : Number of Sample

: is taken tables for Student's t distribution

1

១

១ ១ នំបាយដំម្ណើ បបំពង គឺជាព្បម្ភទនំព្បនពណីរបស់ព្បម្ទសនថ និងជាព្បម្ភទនំព្សួយម្ចនរសជាតិ

ព្សួយឆ្ងង ញ់ថ្ដលនិយមម្ៅថ្វ “នំនាងឡិត” (Watinee, 2007)។ ព្បជាជនថ្ខារខែះចូលចិតេម្ធាើនំម្នះបរមិ្ភាគក្នុងព្គួសារ ឬសព្ម្ចបយ់ក្ម្ៅលក្យ់ក្ក្នព្មឧបតថមាជីវភាពព្គួសារ។ នំនាងឡិតម្គអាចម្ធាើទុក្បានពីរ ឬបីនថងម្ដ្ឋយដ្ឋក្នំ់ក្នុងធុង ឬថ្ក្វបិទគព្មបឲ្យជិត វានឹងម្ៅថ្តព្សួយធមាតា។ ដំម្ណើ រការសំខាន់ម្ៅក្នុងការផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ចនបី គឺ ការចំហុយបាយ ការសមងួតបនទះបាយ និងការបំពងនំម្ៅដំណាក្ចុ់ងម្ព្កាយននផលិតផលសម្ព្មច។ ការផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ដ្ឋយម្ព្បើព្បាស់អងករដំម្ណើ បយក្ម្ៅម្ធាើការចំហុយ ម្ហើយដ្ឋក្ក់្នុងពុមានំជារងាងមូ់ល បនាទ បម់ក្ដ្ឋក្ស់មងួតពនែឺព្ពះអាទិតយ ឬម្ធាើការសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើម៉្ចសីុន Oven និងដ្ឋក្បំ់ពង (Watinee, 2007; Jindal, 1987) ។

វធីិសាស្រ្សឋសមងួតជាដំម្ណើ រការផលិតសំខានម់យួថ្ដលព្តូវបានយក្មក្ម្ព្បើព្បាស់ម្ៅដំម្ណើ រការ

ផលិតនំបាយបំពង និងជាវធីិសាស្រ្សឋមយួព្បម្ភទម្ព្បើព្បាស់សព្ម្ចបក់ារការពារចំនីអាហារដល៍អបំផុត ថ្ដលអាចម្ព្បើបានព្គបព់្បម្ភទផលិតផលដូចជាសមងួត សាច ់ បថ្នែ ថ្ផែម្ឈើ និងការសមងួតនំ (Chiachung, 2003) ។ ការសមងួត ព្តូវបានម្ព្បើព្បាស់ម្ដើមបដីក្ជាតិទឹក្ម្ចញពីផលិតផល និងម្ធាើឲ្យសំម្ណើ មម្ៅក្នុងផលិតផលទាប អាចការពារពី ពកួ្អតិសុខុមព្បាណ បាក្ម់្តរ ីផសតិព្គបព់្បម្ភទមនិអាចដុះបានម្ៅម្លើផលិតផលបាន និងងាយព្សួលម្ៅក្នុងការសឋុក្ទុក្ (FAO, 2012) ។

តាមការសិក្ាព្សាវព្ជាវក្នែងមក្បានម្ឃើញថ្វ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ចនក្ងាះខាតវធីិសាស្រ្សឋក្នុ

ងការថ្ក្នចន ជាក្ថ់្សឋងម្លើការសមងួត ជិះឥទធិពលដល់ការរក្ាទុក្មនិបានរយៈម្ពលយូរ ខូចខាតដល់ផលិតផល ជាពិម្សសភាពព្សួយននផលិតផលសម្ព្មច (Watinee, 2007)។ មូលម្ហតុម្នះម្ទើបព្បធានបទ “ ឥទធិពលរយៈម្ពលសំងតួខុសគ្នន ម្ៅម្លើភាពព្សួយ នននំបាយដំម្ណើ បបំពង (នំនាងឡិត) ” បានម្លើក្យក្មក្ម្ធាើការសិក្ា ។

១.២. សំៃរួរសាវរណាវ ម្តើការម្ព្បើរយៈម្ពលសំងួតខុសៗគ្នន (៩០នាទី ១២០នាទី និង១៥០នាទី) ក្នុងលក្ខខណ័ឍ សីតុណា ភាពដូចគ្នន អាចជិៈឥទធិពលម្ៅម្លើគុណភាពនំបាយដំម្ណើ បបំពងថ្ដរ ឬម្ទ?

2

១.៣. សមមតិែមម ការម្ព្បើព្បាស់រយៈម្ពលសមងួតខុសៗគ្នន គឺអាចម្ចនឥទធិពលដល់ក្ព្មតិភាពព្សួយ ពណ៌ រស់

ជាតិ និងវាយនភាពខុសៗគ្នន ។

១.៤. ពគ្នលបំ ងនៃាររសាវរណាវ

១.៤.១ គោលបំណងរួម សិក្ាម្លើម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួតម្ដើមបមី្ធាើឲ្យនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ចនគុណភាពលអ(ភាពព្សួយ)។

១.៤.២ គោលបំណងជាក់លាក់ - សិក្ាម្លើគុណភាពម្ដ្ឋយវភិាគម្លើសម្ចសធាតុគីមថី្ដលម្ចនក្នុងផលិតផលសម្ព្មច។ - សិក្ាម្លើគុណភាពម្ដ្ឋយម្តសេញ្ញដ ណម្លើផលិតផលសម្ព្មច។

១.៥. សារះសំខាៃន់ៃារសិែា ការសិក្ាម្នះផងថ្ដរ គឺបានរមួចំថ្ណក្កាតប់នថយការបាតប់ង ់ ផលិតផលម្ព្កាយការព្បមូលផល

ម្ដ្ឋយការថ្ក្រនចនម្ៅជាផលិតផលថាី និងបម្ងកើនព្បាក្ចំ់នូលបថ្នថម។ ក្ដូ៏ចជាបានជយួ ដល់ព្បជាជន ឬក្សិក្រ អាជីវក្រ ទទលួបាននូវផលិតផលនំនាងឡិតមយួថាី ថ្ដលម្ចនគុណភាព និងសុវតេិភាព រមួទាងំកាតប់នថយការនាចូំលផលិតផលអាហារពីព្បម្ទសម្ព្ៅ (បម្ងកើនផលិតផលក្នុងព្សុក្)។ ពិម្សសជាងម្នះម្ៅម្ទៀត គឺម្ដើមបអីភវិឌ្ណនចំ៍ម្ណះដឹង ថ្ផនក្បម្ចាក្វទិាក្នុងការថ្ក្នចនអាហារ ឲ្យម្ចនលក្ខណៈទូលំទូោយ និងម្ដើមបឈីានដល់ការសិក្ាបនេបនាទ បម់្ទៀត។

ក្សិក្រ ៖ ដំណាំព្សូវដំម្ណើ បលក្ប់ានតនមែខពស់ និងទទួលបានការងារបថ្នថម ម្ដ្ឋយព្គ្ននថ់្តម្ធាើការថ្ក្នចន ឲ្យម្ៅជាផលិតផលនំនាងឡិត។

អាជីវក្រ៖ បម្ងកើនព្បាក្ចំ់ណូលកានថ់្តព្បម្សើរម្ឡើងម្ដ្ឋយបថ្នថមម្លើការលក្ថ់្តព្សូវដំម្ណើ ប ឬអងករដំម្ណើ បថ្ដលពំុទានម់្ចនការថ្ក្នចន។

សងគមជាតិ៖ព្បម្ទសជាតិនឹងម្ចនការអភវិឌ្ណន ៍ រកី្ចម្ព្មើនម្ជឿនម្លឿនម្ៅមុខ ៉៉ាងឆ្ងបរ់ហ័ស ម្ព្ពាះម្ដ្ឋយសារថ្តព្បជាពលរដឌ (អនក្នាមំ្ចញ និងអនក្ផលិត) ម្ចនជីវភាពធូរធា សមបូរសបាយ និងម្ចនសុខភាពលអ។

3

១.៦. កដៃែំ តន់ៃាររសាវរណាវ

ផលិតផលនំបាយដំម្ណើ បបំពង ឬនំនាងឡិត (Nang Led) ម្ចនថ្ដនកំ្ណតន់នការសិក្ាព្សាវព្ជាវម្លើ ៖

ការម្ព្បើវធីិសាស្រ្សេសមងួតនំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ដ្ឋយម្ព្បើព្បាស់ម៉្ចសីុនសមងួត (Oven) ម្ៅសីតុណា ភាព ១៣០ អងារម្ស ម្ៅរយះម្ពលបីម្ផសងៗគ្នន ៩០ នាទី ១២០ នាទី និង១៥០ នាទី។

ការថ្ក្នចនម្ចញពីអងករដំម្ណើ បថ្ដលបានទិញមក្ពីផារថាី និងម្ចនព្បភពមក្ពីម្ខតេបាតដំ់បង និងម្ចនគុណភាពខពស់ម្ចនលក្ខណះលអព្បម្សើរជាងម្គម្ៅក្នុងយក្ម្ធាើជាវតថុធាតុម្ដើមសំាជបម់្ធាើការពិម្សាន។៍

ការពិនិតយគុណភាព គឺសិក្ាថ្តម្លើ ការវាស់សំម្ណើ ម សក្មាភាពទឹក្ និងការវាយតនមែតាមរយៈគុណភាពញ្ញដ ណ ម្ដ្ឋយសិក្ាម្លើ ក្ែិន ពណ៌ រស់ជាតិថ្ផអម និងភាពព្សួយ ។

ជាមយួនឹងការម្ធាើម្តសេម្នះម្ធាើម្ឡើងម្ដ្ឋយអនក្ចូលរមួម្តសេចំននួ ៣០ នាក្ ់ម្ដ្ឋយអនុវតេជាមយួនឹងវធីិសាស្រ្សឋ Ranking Test ។

4

ជំពែូ ២ សំពយគបណាា លយ័សាស្រស ី

២.១. លែា ះទ្ពូៅរបសរ់សូវដំព ើប

២.១.១.លកខណះទូគៅរបស់រសូវដំគណើ ប ព្សូវដំម្ណើ ប (Oryza sativa var. glutinosa or Oryza glutinosa) ជាដំណាំមយួព្បម្ភទ

ថ្ដលបានដ្ឋមំ្ៅក្នុងព្បម្ទសចិនកាលពី ២០០០ ឆ្ងន ំក្នែងមក្ម្ហើយ (Eric, 2012) ។ ព្សូវដំម្ណើ បព្តូវបានដ្ឋភំាគម្ព្ចើន ម្ៅទាីបអាសីុបូព៌ា ជាពិម្សស ព្បម្ទសឡាវ និងព្បម្ទសនថឡង ់ ថ្ដលជាបតំ់បនទ់ម្នែម្មគងគ ម្ព្ពាះជាតំបនថ់្ដលដីម្ចនជីវជាតិ និងម្ចនទឹក្ព្គបព់្គ្ននថ់្ដលបងកលក្ខណៈងាយព្សួលដល់ការបងកបម្ងកើនទិននផលព្សូវ (Schiller, Hanphenxay, Linquist B & Appa Rao, 2006)។ ព្បម្ទសមយួចំននួម្ទៀត ដូចជា ព្បម្ទសក្មពុជា ព្បម្ទសឡាវ ព្បម្ទសឥណឍូ ម្នសីុ ព្បម្ទសបងក់ាែ ម្ដស ព្បម្ទសមី៉៉ាម៉្ច ព្បម្ទសឥណាឍ ព្បម្ទសជប៉ុន ព្បម្ទសចិន ព្បម្ទសកូ្ម្រ ៉ព្បម្ទសភលីីពីន ម្ចនការនិយមដ្ឋដំំណាំព្សូវដំម្ណើ បម្នះផងថ្ដរ និងម្ៅក្នុងព្បម្ទសឡាវម្ចនព្បម្ចណ៨៥ % ននទិននផលព្សូវសំម្ណើ បសរុប (Bounphanousay, 2007) ។ អងករដំម្ណើ ប ព្តូវបានម្គម្ៅថ្វ អងករថ្ផអម (Sweet rice) ឬអងករសអិត (Sticky rice) ថ្ដលម្ចនលក្ខណៈព្គ្នបព់ណ៌ព្សអាប ់ ម្ចន Amylose កំ្រតិទាបឬគ្នា ន និងម្ចនផទុក្ Amylosepectin ខពស់ ម្ហើយសអិតម្ៅម្ពលថ្ដលចមអនិ (Bounphanousay, 2007) ។

២.១.២.ចំណណកថ្នា ក់តាមណបបវិទាសាស្រសដ ព្សូវដំម្ណើ ប ឬអាចម្ៅបានម្ឈាា ះម្ព្ចើនព្បម្ភទដូចជា Sticky Rice, Glutinous Rice,

Waxy Rice និងSweet rice ម្ហើយម្ចនម្ឈាា ះតាមថ្បបជីវសាស្រ្សឋ Oryza sativa សថិតក្នុងសនាឋ ន (Genus) Oryza អំបូរ (Species) O.sativa ព្កុ្ម (Family) Poaceae ពូជ (Order) Poales ថ្វន ក្់(Class) Liliopsida សាខា (Division) Magnoliophyta រជជៈ (Kingdom) Plantae (The office

of the gene technology regulator, 2005)។

២.១.៣.អត្ថររគោជន៍រសូវដំគណើ ប ព្សូវដំម្ណើ បព្តូវបានថ្ក្ថ្ចនជាផលិតផល អងករដំម្ណើ ប និងព្តូវបានយក្មក្ម្ធាើការថ្ក្នចនបនេបានជា

អាហារ និងជាព្បម្ភទព្សា៉៉ាងម្ព្ចើនព្បម្ភទដូចជា ព្បម្ភទព្សា : ព្សាស ព្សាម្មដំថ្បរ ព្សាសូជូរ (កូ្ថ្រ)៉ និងព្បម្ភទWine ព្បម្ភទបថ្ងអម : សងាបាយដំម្ណើ ប ចាដូវ ព្បម្ភទម្គឿងផសុ ំ: ទឹក្ក្ាះ និងម្មៅដំម្ណើ ប

5

ព្បម្ភទនំ : នំបាយដំម្ណើ បបំពង (នំនាងឡិត) ព្ក្ឡាន នំអនសម នំបត ់Pizza (ចិន ) នំចាក្ច់ន័ទ (Kue Lapis) និងម្ចននំម្ផសងៗជាម្ព្ចើន (Kiky & Sembiring ,2013)។

តាាជង ២.១ សារធាតុចិញ្ា ឹមម្ៅក្នុងអងករដំម្ណើ ប ២០០ ព្កាម កាឡូរ ី ១៦៩ កាឡូរ ីព្បូម្តអីុន ៤ ព្កាម Saturated fat ០.១ ព្កាម Polyunsaturated fat ០.១ ព្កាម Monounsaturated fat ០.១ ព្កាម កាបូនអីុព្ដ្ឋត ៣៧ ព្កាម សារធាតុសរនស ១.៧ ព្កាម បូតាដយូម ១៧ មលីីព្កាម សូដយូម ៩ មលីីព្កាម ម៉្ចម្ញសយូម ២ % ថ្ដក្ ១ %

ព្បភព ៖ Brian, Demand (n.d)

២.២. ្លិតែមមដណំាំរសូវដំព ើប ដំណាំព្សូវដំម្ណើ បនិយមដ្ឋមំ្ៅតាមព្បម្ទសជាបដ់ងទម្នែម្មគងគព្បម្ចណ ៧០ % ម្ធាើដ្ឋតំាម

រម្បៀបព្បនពណីបូាជណ ម្ហើយទទលួបានទននិផលខពស់ ថ្ដលម្ៅក្នុងម្នាះម្ចនព្បម្ទសឡាវគឺជាព្បម្ទសថ្ដលទទលួបានទននិផលរហូតដល់ ៨៥ % ននផលិតផលសរុបព្បចាឆំ្ងន ំ(Bounphanousay, 2007)។

២.៣. ររវតិីៃំបាយបំពងដំព ើបឬ ៃំនាងឡិត តាមព្បវតេិនននំបាយដំម្ណើ បបំពង គឺជាព្បម្ភទនំព្បនពណីរបស់ព្បម្ទសនថ និងម្គនិយមម្ៅថ្វ

“នំនាងឡិត” ថ្ដលម្ព្បើព្បាស់អងករដំម្ណើ បយក្ម្ៅម្ធាើការចំហុយ ម្ហើយដ្ឋក្បិ់តជាមូល បនាទ បដ់្ឋក្់ហាល និងដ្ឋក្បំ់ពង។ ជាទូម្ៅម្គថ្តងថ្តបរមិ្ភាគនំនាងឡិត ជាព្បម្ភទអាហារសព្មន ់ និងជាបថ្ងអមសព្ម្ចបោ់ងម្ចតម់្ព្កាយម្ពលញុបំាយឬការញុំម្លង។ នំនាងឡិតព្តូវបានម្គដ្ឋក្ម់្ៅម្លើទីផារម្ដ្ឋយថ្បងថ្ចក្ ជាព្បម្ភទ ខុសៗម្ៅម្លើទំហំ និងជាពិម្សសម្ចនជាម្ព្ចើនពណ៌ (Thai Sweet Rice

Crackers, 2010)។

6

២.៤.វិធើសាស្រសសីមងតួទ្ពូៅពៅែនុងដំព ើរារកែនចនអាហារ ជាទូម្ៅការម្ព្ជើសម្រ ើសវធីិសាស្រ្សឋសមងួត អាចម្ចនការបះ៉ពាល់ការថ្ក្នចន ជាក្ថ់្សឋងការកំ្ណតម់្ៅ

ម្លើសីតុណា ភាព ថ្ដលម្ធាើឲ្យម្ចនដំម្ណើ រការពីរម្ក្ើតម្ឡើងព្ពមគ្នន គគឺសំម្ណើ ម និងបាតុភូតក្ម្ដឋ ម្ហើយជាក្តាក ម្ធាើឲ្យម្ចនការផ្លែ ស់បឋូរដល់លក្ខណៈរូប គីម ី និងជីវៈននផលិតផលសម្ព្មច (Jangam &

Mujumdar, 2010)។ ការសមងួតអាព្ស័យម្លើផលិតផលថ្ដលយក្មក្ម្ធាើការសមងួត ដូចជា ផលិតផលសាចព់្គបព់្បម្ភទ នំព្សួយព្គបព់្បម្ភទ ម្មៅព៉្គបព់្បម្ភទ ទឹក្ម្ដ្ឋះម្គ្នជូរ និងផលិតផលម្ផសងៗម្ទៀត (Hilary, Kaplan, Kathleen & Ludwig, 2009)។ ម្ដ្ឋយម្៉ាងតាមឯក្សារមយួបានបងាា ញពីព្បម្ភទវធីិននការសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើព្បាស់ក្ម្ដឋ ព្ពះអាទិតយ និងការសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើព្បាស់ឧបក្រណ៍សមងួត (Sally, 2009)។

២.៤.១.ការសមងួត្គោយកគដដ រពះអាទិត្យ (Sun –Drying) ការសមងួតម្ដ្ឋយក្ម្ដឋ ព្ពះអាទិតយ ជាវធីិសាស្រ្សឋម្ចនការនិយមម្ព្បើព្បាស់ទូម្ៅ ម្ចនភាពងាយព្សួល មនិចាបំាចម់្ព្ជើសម្រ ើសទីតាងំ និងអាចសមងួតព្គបផ់លិតផលអាហារ។ ប៉ុថ្នេ ការសមងួតម្ចនលក្ខណៈយតឺ និងមនិអាចព្តួតពិនិតយបាន (ម្ចនម្ភែៀង និងក្ម្ដឋ មនិម្សាើ)។ វធីិសាស្រ្សឋម្នះព្តូវបានម្ព្បើព្បាស់សព្ម្ចបស់មងួតព្គ្នបធ់ញ្ដ ជាតិ (សមងួតព្សូវ ម្ពាត សថ្ណឋ ក្ ដំឡូង) ការសមងួតបថ្នែ សាចព់្គបព់្បម្ភទ និងម្ចនការម្ព្បើព្បាស់សព្ម្ចបស់មងួតថ្ផែម្ឈើ ម្ដ្ឋយម្ធាើការសមងួតផ្លទ ល់នឹងដី ឬម្ដ្ឋយម្ព្បើបនទះម្ឈើ ថ្ដក្ ឬផ្លទ ងំសូឡា ម្ដើមបទីាញយក្ក្ម្ដឋ កានថ់្តបានលអពីព្ពះអាទិតយ (Jangam & Mujumdar, 2010) ។ ការសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើ ផ្លទ ងំ សូឡា បានបំថ្លងក្មារសាីពីព្ពះអាទិតយ ចូលនផទខាងក្នុងននផ្លទ ងំម្ចនការរចនាម៉ូត ថ្ដលម្ចនព្បម្ហាងខយល់ម្លើម្ចញចូល សព្ម្ចបម់្ធាើការដក្យក្សំម្ណើ មម្ចញពីផលិតផល។ សីតុណា ភាពទូម្ៅម្គម្ព្បើព្បាស់ ២០ ម្ៅ ៣០ អងាម្ស ខពស់ជាងសមងួតម្ដ្ឋយក្ម្ដឋ ព្ពះអាទិតយ និងម្ចនរយៈម្ពលខែីម្ៅក្នុងការសមងួតមនិអាចព្តួតពិនិតយបានដូចការសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើក្ម្ដឋ ព្ពះអាទិតយផ្លទ ល់ថ្ដរ និងអាចម្ចនវតេម្ចនននពកួ្អតិសុខុមព្បាណ និងពកួ្ផសតិ (Jadhava, Visavale & Thorat, 2010)។

២.៤.២.ការសមងួត្គោយគររើរាស់ឧបករណ៍ Air–Oven កំ្ឡុងម្ពលសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើខយល់ម្ៅឋ បញ្ជូ នក្ម្ដឋ ម្ៅបះ៉ផ្លទ ល់នឹងនផទននវតថុធាតុម្ដើមម្ធាើ

ឲ្យផលិតផល សមងួត ម្ដ្ឋយការនាខំយល់ម្ៅឋ ម្ៅព្គបព់្ជុងននផលិតផល ឬវតថុធាតុម្ដើម ម្ដ្ឋយម្ចនការបំថ្លងចរនេអគគសិនីពីម៉្ចសីុន Oven (ម្ដ្ឋយម្ចនជព្ម្ចលក្ម្ដឋ ពីខពស់មក្ទាប) និងម្ធាើការនាខំយល់រហូតដល់ទទលួបានសំម្ណើ មតាមការកំ្ណត។់ម្ៅខណៈម្ពលសមងួត ទឹក្ម្ៅក្នុងផលិតផលព្តូវបានម្ធាើការរហំួតម្ៅម្លើនផទម្ដ្ឋយបះ៉នឹងខយល់ម្ៅឋ (ម្ធាើម្ចនក្ព្មតិទាបននភាពម្សើម) ម្ដ្ឋយម្ធាើការរហំួតពីក្នុងននផលិតផលមក្នផទខាងម្ព្ៅ និងបំថ្លងវតថុធាតុាជវសំណាយ និងវវិតេនប៍នេរហំួតកាែ យជាចំហាយ ជាលក្ខណៈសរនសតូច។ ជាទូម្ៅ ដំម្ណើ រការសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើខយល់ក្នុងម្គ្នលបំណងម្ដើមបទីទលួបានសំម្ណើ ម

7

មយួបានកំ្ណតអ់ាព្ស័យម្លើរយៈម្ពល។ តាមការសិក្ាបានឲ្យដឹងថ្វ ម្ៅកំ្ឡុងម្ពលននការរហំួតទឹក្ម្ចញពីនផទននផលិតផលអាហារ និងចំហាយក្ម៏្ធាើការភាយតាមការដឹក្នាតំាមខយល់និងម៉ូម្លគុលទឹក្ថ្ដលម្ធាើចលនាពីចំនុចក្ណាឋ លនននផទរបស់ផលិតផលម្ធាើការផ្លែ ស់បឋូរនឹងម៉ូម្លគុលទឹក្កាែ យជាចំហាយ (ភាពខាបន់នទឹក្ថ្ដលបានអាព្ស័យក្ព្មតិការចងសមពន័ធរបស់ម៉ូម្លគុលទឹក្)។ បានម្ធាើឲ្យផលិតផលកាែ យជាសងួតរហូតរយៈម្ពលបញ្ា បន់នក្ម្ដឋ ថ្ដលបានម្ធាើការកំ្ណត ់ (Mandala, Anagnostaras, & Oikonomou, 2005)។

២.៥.វិធើសាស្រសបីពំងទ្ពូៅពៅែនុងដំព ើរារកែនចនអាហារ ការបំពងជាដំម្ណើ រចុងម្ព្កាយម្ៅក្នុងការផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ដ្ឋយម្ធាើឲ្យផលិតផលម្ឡើង

ពង ព្សួយនិងផឋល់ពណ៌តាមការកំ្ណត។់ ម្ៅខណៈម្ពលម្ធាើការបំពង ទឹក្ព្តូវបានដក្ម្ចញពីផលិតផលអាហារ ម្ពលម្ព្បើព្បាស់សីតុណា ភាពក្ម្ដឋ ខពស់ សំម្ណើ មព្តូវម្ធាើការដក្ម្ចញ ថ្ដលជាវធីិសាស្រ្សឋការពារដល់ផលិតផលសមងួត ដូចជានំបាយដំម្ណើ បបំពងជាម្ដើម (Krokida, 2000) ។ ផលិតផលបំពងថ្ដលគុណភាពលអអាព្ស័យ វាយនភាព ពណ៌ បរមិ្ចណខាែ ញ់ និងជាពិម្សសភាពព្សួយ និងពណ៌ម្លឿងដូចម្ចស ម្ចនលក្ខណៈព្បហាក្ព់្បថ្ហលព្បតិក្មា Maillard ម្ដ្ឋយអាព្ស័យម្លើបរមិ្ចណជាតិសករ ម្ៅនផទខាងម្លើននផលិតផល សីតុណា ភាព និងរយៈម្ពលននការបំពង (Hashemi, 2012) ។ ម្ទាះបីជា៉៉ាងណា ភាពម្សើមននផលិតផលនឹងម្ធាើការព្សូបសំម្ណើ មមឋងម្ទៀតម្ធាើផលិតផលម្ឡើងទន់អាចបណាឋ លម្អាយម្ចនការដុះដ្ឋលននពពកួ្ផសតិម្ៅម្លើផលិតផល និងជាមូលម្ហតុម្ធាើឲ្យគ្នា នសុវតថិភាពចំណីអាហារ។ ម្ដើមបមី្ជៀសវាងាជល់បញ្ញា ទាងំអស់ម្នះ ម្ព្កាយម្ពលម្ធាើការបំពង គរួគបបមី្ព្ជើសសំបក្ម្វចខាបឲ់្យបានព្តឹមព្តូវ និងម្ធាើម្វចខាបព់្តឹមព្តូវ សេុក្ទុក្ក្ថ្នែងម្ចនសុវតថិភាព (Manual on Food

Packaging, 2012)។

២.៦.មលូពហតពុធវើឲ្យបាយដំព ើបបំពងខចូ

២.៦.១.កតាា គ្វើឲ្យនំបាយដំគណើ បខូច ក្. ក្តាេ គីម ី

- ព្បតិក្មាពណ៌ម្តាន ត ( Chemical browning reaction) : ម្ក្ើតម្ឡើងរវាង Aldehide group (ព្កុ្មសករ) ជាមយួព្កុ្មអាមណូីននអាសីុតអាមមី្ន បណាឋ លឲ្យផលិតផលនំបាយដំម្ណើ បបំពងបេូរពណ៌ម្ចនឥទធពលវជិជម្ចនម្ៅតព្មូវការពណ៌តាមការកំ្ណត ់ ថ្តម្ចនផលបះ៉អវជិជម្ចនម្លើកំ្ឡុងម្ពលននដំម្ណើ រការថ្ក្នចន និងការសេុក្ទុក្ផលិតផលសម្ព្មច (Prachayawarakorn, Sawangduanpen,

Saynampheung, 2004)។

8

- ព្បតិក្មាក្ែិនខារ ( Autoxidative rancidity reaction) : ម្ក្ើតម្ឡើងរវាងអាសីុតខាែ ញ់ និងអុក្សីុថ្សន បម្ងកើតជាព្សឡាយ Aldehide និង Keton ថ្ដលជាសម្ចសធាតុបម្ងកើតឲ្យម្ចនក្ែិនខារ។ ម្ៅក្នុងក្រណីថ្ដលអាហាររងអុក្សីុតក្មា ម្ធាើឲ្យអាហារមនិអាចបរមិ្ភាគបាន ឬក្ម៏្បាះបងម់្ចាល។ អាហារថ្ដលម្ចនក្ែិន រសជាតិ ពណ៌ម្ចនការថ្ព្បព្បួល និងសារធាតុចិញ្ា ឹមមយួចំនួនព្តូវបានបំផ្លែ ញផងថ្ដរ (Perera, 2005)។

ខ. ក្តាក ជីវៈ និងក្តាេ របូ - សីតុណា ភាព - សំម្នើម - កំ្ម្ៅ - សតាលអិត

ក្តាេ ទាងំអស់បានម្ធាើឲ្យម្ចនការបំថ្លងព្បូម្តអីុនជាម្ព្ចើន ដក្យក្សំម្នើមម្ចញពីអាហារ និងបំផ្លែ ញសារធាតុចិញ្ា ឹម ម្ហើយម្ធាើម្ចនឥទាិពលដល់លក្ខណៈជីវៈ និងបណាឋ លម្ចនដុះម្ឡើងននផសតិបងករឲ្យអាហារពុល ម្លើសពីម្នះម្ធាើឲ្យម្ចនការបឋូរពណ៌ននអាហារ។ ជាងម្នះម្ៅម្ទៀត សតាលអិត និងក្ណេុ រ ថ្ដលម្ព្បើព្បាស់ បំផ្លែ ញអាហារ និងពងដ្ឋក្អ់ាហារ រចួកាែ យដងកូវបងករឲ្យអាហារខូចខាត (Perera,

2005)។

២.៧.សិែាអំពើប៉ាោ៉កមត៉គ ុភាពរបសៃ់បំាយដំព ើបបំពង( នាងឡិត)

២.៧.១ សំគណើ ម (Moisture Content) សំម្ណើ ម គឺជាសម្ចសភាគដសំ៏ខានម់យួននគុណភាពរបស់ផលិតផល ឬវតថុធាតុម្ដើម និងមុខងារ

ដសំ៏ខានម់យួននការព្តួតពិនិតយគុណភាពននផលិតផលភាគម្ព្ចើន (Kandala, 2008) ។ ម្ៅក្នុងការម្ធាើពិម្សាធនផ៍លិតក្មាអាហារនិងការព្សាវព្ជាវជីវសាស្រ្សេ ព្កុ្មហុ៊នផលិតឱសថ ការផលិតម្សបៀងអាហារ និងក្ថ្នែងម្វចខាប ់សំម្ណើ មឥទធិពល៉៉ាងខាែ ងំម្លើលក្ខណៈរូប និងលក្ខណៈគុណភាពននផលិតផល ម្ៅព្គបដំ់ណាក្ក់ាលននដំម្ណើ រការផលិតដល់ផលិតផលសម្ព្មច (Richardson, 1996; Lee &

Resurreccion, 2006)។ វធីិសាស្រ្សេម្ដើមបវីភិាគសំម្ណើ មម្ចនម្ព្ចើន៉៉ាង រមួម្ចនទាងំការវភិាគម្ដ្ឋយ Spectroscopic គីម ី Conductively និងការវភិាគ Thermo gravimetric ម្ព្បើព្បាស់កំ្ម្ៅ halogen ជាព្បភពននវទិយុសក្មា (Thiex & Vanerem, 2002) ។ ព្បតិក្មាគីមអីាចម្ក្ើតម្ចនម្ឡើងម្ៅម្ពលសំម្ណើ មម្ឡើងខពស់ (Chiou & Tsai, 1989) ។ ទំនាក្ទំ់នងរវាង សំម្ណើ ម និងក្ព្មតិននខាែ ញ់ជិះឥទធពលអាយុកាលននការរក្ាទុក្ផលិតផល ម្ដ្ឋយសារម្ចនព្បតិក្មាគីម ី ម្ធាើឲ្យបះ៉ពាល់ដល់គុណភាពផលិតផលអាហារ (Nelson and Labuza, 1992)។

9

២.៧.២ សកមមភាពទកឹ (aw) សក្មាភាពទឹក្ (aw) ជាធាតុសំខានម់្ៅក្នុងអាហារ ថ្ដលទាក្ទ់ងផ្លទ ល់គុណភាពបានកំ្ណត ់

អាយុកាលននការរក្ាទុក្ ម្ចនឥទធិពលម្លើ លក្ខណៈគីម ី អងសីុ់ម ការលូតោស់ននពកួ្អតិសុខុមព្បាណ និងម្ចនលក្ខណៈសមព្សបននអាហារនឹងក្តាេ ម្ផសងៗម្ទៀតដូចជា ទព្មងន់នអាហារ សំបក្ម្វចខាប ់ ម្ដើមបកំី្ណតក់ាររក្ាសំម្ណើ មរបស់ផលិតផលអាហារ។ សក្មាភាពទឹក្ ជិះឥទធិពលដល់វាយណភាព និងលក្ខណៈរូបខាងម្ព្ៅ ក្ែិន ភាពក្ក្ ភាពរោយ អតិសុខុមព្បាណ លក្ខណៈគីម ី និងក្តាេម្ផសងៗថ្ដលទាក្ទ់ងលក្ខណៈរបស់អាហារ (Connie, 2003) ។ ម្ៅក្នុងការសមងួតវតថុធាតុម្ដើម ព្តូវម្ចនអនាមយ័ ជាពិម្សសម្ៅអាហារដូចជា អាហារថ្ដលម្ចនបរមិ្ចណជាតិទឹក្ម្សរមី្ព្ចើន ថ្ដលម្ចនលក្ខណៈងាយព្សួលដល់ការរស់ម្ៅរបស់អតិសុខុមព្បាណ និងពកួ្បងកម្ាជគ ឬអាចបងកជាសប ៉ ថ្ដលនាឲំ្យម្ចនព្បតិក្មាគីមជីីវម្ផសងៗ ម្ធាើឲ្យផលិតផលអាហារឆ្ងបខូ់ច និងរក្ាមនិបានយូរ អាចបះ៉ពាល់ដល់សុខភាព។ ដូចម្ចនះក្តាេ ទាងំម្នះអាព្ស័យម្ៅសម្ចព ធ ឬសក្មាភាពទឹក្ ម្ចនសារៈសំខានម់្ៅក្នុងផលិតផលសងួត (Jangam & Mujumdar, 2010)។ ម្ៅក្នុងឯក្សារមយួបានឲ្យដឹងថ្វ សក្មាភាពទឹក្ (aw)ជាអព្តាននទឹក្ម្សរមី្ៅម្ចនក្នុងផលិតផលអាហារម្ពល ថ្ដលទឹក្ព្តូវបានបងាួតម្ចញ ម្ៅម្ព្កាមលក្ខខណឍ ធមាតានិងម្ធាើការគណនាឲ្យជាក្ោ់ក្ជ់ាព្បភាគ និងជាចំនុចសំខានម់យួម្ៅការកំ្ណតគុ់ណភាព និងសុវតថិភាពអាហារម្ៅការម្ព្បើព្បាស់ម្រៀងាជល់នថង។ ម្គម្ព្បើព្បាស់ឧបក្រណ៍ Relative Humidity (ERH) សំាជបម់្ធាើការវាស់សក្មាភាពទឹក្ក្នុងក្ព្មតិ ០ – ១.០។ សក្មាភាពទឹក្ម្ចន ឥទធិពលម្ៅម្លើ ការសេុបទុក្ឬអាយុកាលននផលិតផល វាយនភាព និងក្ែិនរបស់ផលិតផលអាហារ ជាពិម្សសវាក្ម៏្ចនអតថព្បម្៉ាជន៍សព្ម្ចប ់ឪសថក្មា ផលិតថ្វន ំនិងការផលិតម្ព្គឿងសំអាង។ សីតុណា ភាព ក្ព្មតិអាសីុត (pH) និងក្តាេម្ផសងៗថ្ដលម្ធាើឲ្យម្ចនការបថ្ព្មព្បួលដល់សក្មាភាពទឹក្ និងអាចជាក្តាេ សំខាន ់ ម្ៅក្នុងម្ធាើការព្តួតពិនិតយម្លើភាពពុល ព្បតិក្មាគីម ី និងការលូតោស់របស់អតិសុខុមព្បាណ ម្ៅក្នុងផលិតផលអាហារ (Jangam & Mujumdar, 2010)។ សព្ម្ចបផ់លិតផលនំបាយដំម្ណើ ប សក្មាភាពទឹក្ថ្ដលព្សបម្ៅ ០.៣ ម្ៅ ០.៤៥ ជាលក្ខខណឍ លអសព្ម្ចបម់្ធាើការសេុក្ទុក្បានយូរ និងមនិម្ចនបញ្ញា ដល់ការខូចខាតដល់វាយនភាពរបស់ផលិតផល (Shelly, nd )។

តាាជង ២.២ ក្ព្មតិសក្មាភាពទឹក្ម្លើការរស់ម្ៅរបស់អតិសុខុមព្បាណ ព្បម្ភទអតិសុខុមព្បាណ ក្ព្មតិសក្មាភាពទឹក្ (a w)

Organisms producing slime on meat 0.98

Pseudomonas, Bacillus cereus spores 0.97

B. subtilis, C. botulinum spores 0.95

C. botulinum, Salmonella 0.93

Most bacteria 0.91

10

Most yeast 0.88 Aspergillus niger 0.85 Most molds 0.80 Halophilic bacteria 0.75 Xerophilic fungi 0.65 Osmophilic yeast 0.62 ព្បភព : Brockmann ,1973

តាាជង ២.៣ បរមិ្ចណសក្មាភាពទឹក្ម្ៅក្នុងព្បម្ភទអាហារនីមយួៗ ព្បម្ភទអាហារ សក្មាភាពទកឹ្ ( aw) ថ្ផែម្ឈើព្សស់ សាច ់និងទកឹ្ម្ដ្ឋះម្គ្ន ១-០.៩៥ Cheese ០.០៩៥-៩ Margarine 0.៩-០.៨៥ សាចព់្បោក្ ់ ០.៨៥-០.៨០ ដំណាប ់នងិថ្ជម ០.៨-០.៧៥ សថ្ណឋ ក្ដ ី ០.៧៥-០.៦៥ ទឹក្ឃាុ ំ ០.៦៥-០.៦០ Pasta ០.៥ Cookies និងនំព្សួយ ០.៣-០.៤៥ បថ្នែ និងថ្ផែម្ឈើសមងួត ០.២ ព្បភព : Shelly, nd

២.៨.សិែាពលើវតថុធាតពុដើម ៃិងដំព ើរពិពសាធៃ ៍

២.៨.១.ការសកិាគលើគរគឿងផ ស្ ំក្. អំបិល (Salt) អំបិល គឺជាសម្ចសធាតុគីមមី្ចនរូបមនេគីម ី NaCl និងម្ចនរស់នព្ប ។ ជាទូម្ៅ អំបិលព្តូវបាន

យក្មក្ម្ព្បើព្បាស់បថ្នថមរស់ជាតិនព្បម្ៅម្លើផលិតផលអាហារ និងបថ្នថមរស់ជាតិថ្ផអមឲ្យកានថ់្តថ្ផអមធងន។់ ម្ៅការផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពងព្តូវបានម្ព្បើព្បាស់ព្បម្ភទអំបិលមត៉ ់ ម្ដើមបមី្ចនភាពងាយព្សួលរោយក្នុងអងកដំម្ណើ បសព្ម្ចបម់្ធាើការចំហុយ (Harrison, 1914)។

11

ខ. សករ (Sugar) សករ គឺជាសម្ចសធាតុគីមថី្ដលសារធាតុផសុមំ្ឡើងពី អាតូមកាបូននីព្ដ្ឋត និងម្ចនរស់ថ្ផអម។សករ

ថ្ដលម្គម្ព្បើព្បាស់ម្ៅក្នុងផលិតផលនំនាងឡិត ជាព្បភទសករពណ៌ម្តាន ត ពីម្ព្ពាះម្ធាើឲ្យម្ចនពណ៌សាអ តដល់ផលិតផល (Harrison, 1914 )។

គ. ទឹក្ (Water) ទឹក្គឺជាសម្ចសធាតុគីមមីយួថ្ដលផសុមំ្ឡើងពី ពីរអាតូមននអីុព្ដូថ្សន និងមយួអាតូមននអុក្សីុថ្សន

ម្ចនរូបមនេគីម ីH2O ។ ទឹក្ព្តូវបានម្គយក្មក្ម្ព្បើព្បាស់ព្គបដំ់ណាក្ក់ាលននការផលិត ដូចម្នះ ទឹក្ថ្ដលអាចញំុបាន និងជាទឹក្សាអ តម្ចនការសម្ចអ តម្មម្ាជគបានព្តឹមព្តូវ (Harrison,1914) ។

២.៨.២.ការសិកាគលើដំគណើ រការពិគសា្ន ៍ក្. ការសមងួត

ការសមងួតជាវធីិសាស្រ្សេមយួថ្ដលបានម្ព្បើក្នុងការពិម្សាធននិ៍ងម្ព្បើព្បាស់ឧបក្រណ៍សមងួត(Oven) ម្ដ្ឋយម្ធាើការរហំួតជាតិទឹក្ម្ចញពីផលិតផលនំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ដើមបផីលិតផលនំម្ចនក្ព្មតិសំម្ណើ មតូចជាង១០% w.b ម្ដើមបមី្ជៀសវាងការរងការខូចខាតដូចជា៖

- ដុះផសតិម្ៅម្លើនផទនំ - ការម្ឡើងម្សាព តនននំម្ព្កាយម្ពលបំពង ម្ដ្ឋយម្ចនជាតិទឹក្ហួសការកំ្ណត ់- ភាពព្សួយននផលិតផល ក្ែិន រស់ជាតិ និងពណ៌ - សាចនំ់រងឹពិបាក្ក្នុងការបំពង (Watinee, 2007) ។

ខ. ការបំពង ការបំពង ជាបម្ចាក្ម្ទសថ្ក្នចនអាហារ រងឹ ឬដំុតូចៗ ថ្ដលយក្មក្កំ្ម្ៅក្នុងម្ព្បងម្ៅឋ (២១០oC)

និងរយៈម្ពលបំពង ៣០ វនិាទី ម្ដើមបមី្ជៀសវាងការខូចខាតដូចជា៖ - ផលិផលនំពណ៌ម្មា (ម្ខាែ ច) - នំមនិម្ឡើងពងលអ ម្ៅម្ពលពំុទានដល់ម្ពលម្វោកំ្ណត ់- រស់ជាតិទទលួមនិបាន - មនិម្ចនភាពព្សួយននផលិផលនំ (Watinee, 2007) ។

២.៨.៣ សិកាគលើគសណភាពនបំាយដំគណើ បបំពង ក្.បរមិ្ចណម្ផះ (Ash)

ម្ផះគឺជាកាក្សំណល់ ថ្ដលសល់ម្ព្កាយពីការបំថ្បក្ ម្ដ្ឋយការដុតក្ម្ដេ សម្ចសធាតុសរាីជងគ ម្ៅ សីតុណា ភាពព្បម្ចណ ៥០០ ម្ៅ ៦០០ អងាម្ស ឬម្ផះជាសារធាតុមនិម្ឆះ ថ្ដលម្ៅសល់ម្ព្កាយពីសារធាតុព្តូវបានដុតម្ឆះអស់។ កាក្ សំណល់ថ្ដលជាម្ផះម្នាះម្ចន ផូសាា ត ក្ែរ ួសុ៊លផ្លត សូដយូម

12

ប៉ូតាសយូម ម៉្ចម្ញ៉សយូម ថ្ដក្ និង មង៉ក់ាម្ណសថ្ដលជាអាហារព្សស់ទូម្ៅម្ចនបរមិ្ចណម្ផះមនិម្លើសពី៥ភាគរយ និងអាហារថ្ក្នចនម្ចនម្លើសពី១០ភាគរយ (Michael, 2015) ។ ក្នុងដំណាក្ក់ារបំថ្បក្អំបិលសរាីជងគននការវភិាគរក្ម្ផះ គឺកាបូនពាក្ក់្ណាេ លព្តូវបានបាតប់ង។់ កាគណនារក្ម្ផះម្ចនសារៈសំខានដូ់ចជា៖

សាែ ក្សញ្ញដ សារធាតុចិញ្ា ឹម៖ កំ្ហាប ់ និងព្បម្ភទសារធាតុខនិក្ម្ៅម្លើផ្លែ ក្សញ្ញដ ផលិតផលគឺជាការចងប់ានរបស់អនក្ម្ព្បើព្បាស់។

គុណភាព៖ គុណភាពរបស់ចំណីអាហាជាម្ព្ចើនអាព្ស័យម្ៅនិងកំ្ហាប ់ និងព្បម្ភទសារធាតុខនិក្ម្ៅ ក្ែិន ឳជារស វាយភាព និងម្សថរភាព។

មពី្កូ្សរាីជងគ៖ បរមិ្ចណសារធាតុខនិក្ម្ព្ចើនម្ពលខែះអាចព្តូវបានម្ព្បើម្ដើមបពី្បឆ្ងងំការលូតោស់ោស់របស់អតិសុខុមព្បាណ។

ការថ្ក្នចន៖ ក្នុងការថ្ក្នចនអាហារ ការគណនារក្បរមិ្ចណម្ផះក្នុងចំណីអាហារពិតជាសំខាន់ម្ដ្ឋយសារវាអាចម្ចនឥទធិពលម្ៅម្លើលក្ខណៈគីមរូីប។ វធីិសាស្រ្សេវភិាគរក្ម្ផះម្ចន៣ គឺ dry ashing, wet ashing និង low temperature

plasma dry ashing។ ការម្ព្ជើសម្រ ើសយក្វធីិសាស្រ្សាេ ណាមយួមក្ម្ព្បើគឺអាព្ស័យម្លើព្បម្ភទចំណីអាហារ ចំម្ណះដឹង សម្ចា រៈ ឬធនធាន។ ក្នុងវធីិសាស្រ្សេ wet ashing និង low temperature

plasma dry ashing មានការបាតប់ងក់ារសាយភាយននសារធាតុខនិក្ទាបជាងវធីិសាស្រ្សេ dry ashing ម្ដ្ឋយសារថ្តវធីិសាស្រ្សេទាងំម្នះម្ព្បើសីតុណា ភាពទាបសព្ម្ចបដំ់ម្ណើ រការប៉ុថ្នេវាទាមទាចំណាយខពស់ម្ៅម្លើឧបក្រណ៍ និងសម្ចសធាតុគីមថី្ដលម្ព្គ្នះថ្វន ក្ ់( Mcclements, nd )។

ខ. ប្រតិកម្មខ្លា ញ់ (Lipid Oxidation) ខាែ ញ់ម្ៅក្នុងនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្កាយពីបំពងម្ហើយអាចបណាឋ លឲ្យព្បតិក្មា Lipid

Oxidation (Frankel, 2005) ។ ព្បតិក្មាខាែ ញ់ ម្នះបណាឋ លឲ្យម្ក្ើតម្ចនក្ែិនមនិលអ ឬខូចដល់ផលិតផលនំ (Reed & Sims, 2002) ។ ក្តាេ ថ្ដលម្ធាើឲ្យម្ចន ព្បតិក្មាម្នះម្ក្ើតម្ឡើងម្ចនដូចជា សំម្ណើ ម ពនែឺ អុក្សីុនថ្សន និងការបះ៉នឹងពនែឺនថង សីតុណា ភាព ម្ធាើឲ្យម្ចនការពម្នែឿនដល់ព្បតិក្មាកាន់ម្ក្ើតម្ចនម្លឿន (Reed & Sims, 2002)។ ក្ព្មតិននព្បតិក្មាខាែ ញ់ បានជិះឥទធពលដល់ក្តាេ ម្ផសងៗដូចជា គុណភាពននវតថុធាតុម្ដើម និងដំម្ណើ រការនន ផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពង។ ម្ៅកំ្ឡុងម្ពលបំពង ជាតិទឹក្ម្ៅក្នុងនំព្តូវបានព្សូបម្ចញមក្ម្ព្ៅម្ដ្ឋយការទាញយក្ននម៉ូម្លគុលខាែ ញ់ រហូតអស់ និងបនាទ បម់ក្ចាបម់្ផឋើមបំពងម្ចឌ្នននំ ថ្ដលម្ហតុម្ធាើឲ្យនំម្ឡើងម្ពាង និងព្សួយ ម្ចនពណ៌ព្ក្ហមព្សាវ ម្ៅតាមការចូលចិតេ ឬការកំ្ណត ់(Albu, 2004) ។

13

ជំពែូ ៣ វិធើសាស្រសសីិែារសាវរណាវ

៣.១. ទ្ើតំាងនៃារពិពសាធៃ ៍ការសិក្ាព្សាវព្ជាវនំបាយដំម្ណើ ប ឬនំនាងឡិតម្នះ ម្ធើាម្ឡើងពីរក្ថ្នែង គឺម្ៅក្នុងមនទីរពិម្សាធន៍

ថ្ក្នចនអាហារ ម្ៅក្នុងមនទីរពិម្សាធនវ៍ទិាសាស្រ្សេទូម្ៅននសាក្លវទិាល័យបាតដំ់បងថ្ដលសថិតម្ៅផែូវជាតិម្លខ៥ សងាក តថ់្ព្ពក្ព្ពះម្សេច ព្កុ្ងបាតដំ់បង ម្ខតេបាតដំ់បង ពីម្ព្ពាះម្ចនឧបក្រណ៍ព្គបព់្គ្ននសំ់ាជបម់្ធាើការពិម្សាធន ៍ និងម្ចនភាពងាយព្សួលដល់ការពិម្សាធន ៍ កាតប់នថយនថែចំណាយសព្ម្ចបជ់ួលទីក្ថ្នែងពិម្សាធន ៍ និងសម្ចា រៈជាម្ព្ចើនម្ទៀត។ ការវភិាគគីមមីយួក្ថ្នែងម្ទៀត ព្តូវបានម្ធាើម្ឡើងម្ៅមជឈមណឍ លននមនទីពិម្សាធនឧ៍សាហក្មា (ILCC) ថ្ដលម្ចនទីតាងំម្ៅតាមបម្ណាឋ យផែូវជាតិម្លខ៥ សងាក តគី់ឡូថ្មព៉្តម្លខ៦ ខណឍ័ ឬសសថ្ក្វ ាជជធានីភនមំ្ពញ។

៣.២. វិធើសាស្រសដពិពសាធៃរ៍សាវរណាវ

៣.២.១.សម្ភា រះ និងវត្ថសធាត្សគដើម ក្. សម្ចា រះ សម្ចា រះថ្ដលព្តូវម្ព្បើព្បាស់ម្ចន៖ ម្ព្សាមនដ មកួ្ ម៉្ចស និងអាវសំាជបម់្ព្បើព្បាស់ក្នុងការពិម្សាធន ៍ ក្ថ្ស្រ្ញ្ជ ងជរ័ និងជីម្ៅ ជញ្ជ ីងម្អឡិចព្តូនិច ថ្ក្វម្បថ្ស៊ ថ្ក្វព្កឹ្ត ព្បូពីថ្បត៉ ពីថ្បត៉ ថ្ទម៉ូថ្មត៉បារត ព្ក្ដ្ឋសផ្លែ ក្សញ្ញដ ទឹក្បិទ ចស្រ្ងាក នហាគ ស ឆ្ងន ងំអាលុយមញូ៉ីម ថ្វក្កូ្ និងកូ្នកាបិំត កូ្នក្ថ្នសង និងព្ក្ដ្ឋសអនាមយ័

ខ. វតថុធាតុម្ដើម ម្ៅក្នុងការពិម្សាធនម៍្យើងម្ព្បើព្បាស់នូវវតថុធាតុម្ដើម៖ អងករដំម្ណើ ប

14

ម្ព្គឿងផសុមំ្ផសងៗ គ.សម្ចម្ចព្តម្គឿងផសុ ំ អងករដំម្ណើ ប ៩៦.៣ % សករ ២០ % ទឹក្ ១១ % អំបិល ០.៥ %

៣.២.២.វិ្ីសាស្រសដននការពិគសា្ន ៍ការម្រៀបចំវធីិសាស្រ្សឋពិម្សាធនអ៍ាព្ស័យម្ៅទំហំ និងការម្រៀបចំសំណាក្ (ឯក្តាេ ននការពិម្សាធន)៍

សព្ម្ចបម់្ធាើការពិម្សាធន ៍ និងការម្ព្ជើសម្រ ើសបែងពិ់ម្សាធនប៍ានព្តឹមព្តូវ។ ក្នុងការពិម្សាធនម៍្នះ ម្ដ្ឋយម្ព្បើព្បាស់រយៈម្ពលសមងួតនំខុសៗគ្នន ចំននួ ៣ ក្ព្មតិ ក្នុងម្នាះម្ចនរយៈសមងួត ៩០នាទី ១២០នាទី និង ១៥០ នាទី ម្រៀបចំជា ៣ បចាយ័ បានម្រៀបចំពិម្សាធនចំ៍នួន ៣ សារ និងម្ចនចំននួ ៩ សំណាក្។

វធីិសាស្រ្សឋពិម្សាធន ៍: The Completely Randomized Design (CRD) ចំននួសារ (Replications ) : R = 3 ចំននួបចាយ័ (Treatment) : T= 3 ចំននួឯក្កាឋ (Experimental Unit) : n = 9

តាាជង ៣.២ សម្ងខបការថ្បងថ្ចក្បចាយ័ក្នុងការពិម្សាធន ៍

អម្ថរឯក្ាជជយ (IV) អម្ថរអាព្ស័យ (DV) អម្ថរមនិអាព្ស័យ (CV)

រយៈម្ពលសមងួត (នាទី) : - ៩០ - ១២០ - ១៥០

- សំម្ណើ ម - សក្មាភាពទឹក្ - ម្តសេញ្ញដ ណ

- អងករដំម្ណើ ប - ទឹក្ - សីតុណា ភាព - ក្ម្ដឋ និងរយៈម្ពលចំអិន

15

៣.៣. ដំព ើារកែនចន ៃិងកខសសង្វវ ែ់្ លិតែមម

ក្.ថ្ខសសងាា ក្ផ់លិតក្មា ដាព្កាម ៣.១ ថ្ខសសងាា ក្ផ់លិតក្មាផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពង

៣.៤. វិធើសាស្រសពីិពសាធៃ ៍ក្. ការចំហុយបាយដំម្ណើ ប អងករដំម្ណើ ប ១.៥០ គីឡូព្កាមថ្ចក្ជាចំននួបីសារយក្មក្ម្ធាើការោងសំអាតជាមយួនឹងទឹក្

សាអ ត ម្ដ្ឋយម្ព្បើនដឈែថីនមៗម្ហើយព្តា ំ១០ នាទី និងដ្ឋក្ក់្នុងឆ្ងន ងំចំហួយ ៣០ នាទីរហូតដល់ឆអិនម្ហើយ ដ្ឋក្ឲ់្យព្តជាក្ ់ដ្ឋក្អំ់បិលចូលឲ្យសពា។

ខ. ការម្ធាើថ្ផននំជារងាងក់្នុងក្ង ់បនាទ បពី់បាយដំម្ណើ ប ចុះព្តជាក្ ់ ៤០ អងាម្ស យក្បាយដំម្ណើ បដ្ឋក្ក់្នុងពុមា ម្ហើយយក្

សាែ បព្ពា សងកតឲ់្យាជបម្សាើ ម្ចញជារងាង ់ម្ចនកំ្ាជស់ ០.៦៥ cm និងទំហំ ៥ cm។

២.ការចំហុយ (Steam )

៣. ការរបាយដំម្ណើ បក្នុងពុមា ស

៤. ដ្ឋក្ស់មងួត

ស

វភិាគម្តសេញ្ញដ ណ

Hydration

១. អងករដំម្ណើ ប

៦. ដ្ឋក្ស់ករម្លើនំ និងម្វចខាប ់

ការវភិាគសំម្ណើ ម ក្មាភាពទឹក្ (Aw) ៥. ដ្ឋក្បំ់ពង

16

គ. ដ្ឋក្ស់មងួត ម្ព្កាយពីបានម្ធាើថ្ផននំពុមាម្ហើយ បនាទ បដ់្ឋក្តំ់ម្រៀបក្នុងថ្វស យក្ដ្ឋក្ក់្នុងម៉្ចសីុនសមងួត (Oven)

ម្ៅសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស ថ្ដលម្ចន បីបចាយ័ (៩០នាទី ១២០នាទី និង ១៥០ នាទី) និងបីសារ ម្ហើយដក្ម្ចញតាមការកំ្នតន់នបចាយ័នីមយួៗ។

ឃ. ការដ្ឋក្បំ់ពង នំថ្ដលសមងួតបាន យក្មក្បំពងម្ៅក្នុង ម្ព្បងរុក្ខជាតិថ្ដលម្ចនព្គបព់្គ្នន ់ (៣ /៤ ននខទះ )ម្ដ្ឋយ

ម្ព្បើក្ម្ដឋ ២១០ អងារម្ស ម្ទើបដ្ឋក្នំ់ចូល (បនថយក្ម្ដឋ ) រហូតដល់នំម្ឡើងពង ម្ហើយព្សងម្ចញ។ បនាទ បម់ក្ទុក្ឲ្យព្តជាក្ ់(ព្គបទ់ាងំសំណាក្យក្ម្ធាើការវភិាគរក្ សំម្ណើ ម និងសក្មាភាពទឹក្) និងម្ធាើការកូ្រសករឲ្យម្ឡើងម្ជើងអស្រ្ងកង ( សករម្ចនភាពសអិត និងពណ៌ម្តាន ត) យក្មក្ម្ាជយជាសរនសរងាងម់្លើនំ។

ង. ការម្វចខាប ់នំបាយដំម្ណើ ប ឬនំនាងឡិត ថ្ដលទទួលបានម្ធាើការម្វចខាបនឹ់ងថងប់ាែ សទិច ម្ដ្ឋយម្ធាើការដក្ខយល់

ម្ដើមបមី្ជៀសវាងការរងអុក្សីុតក្មា ម្ធាើការរក្ាទុក្ម្ៅក្ថ្នែងសងួតសព្ម្ចបម់្ធាើការម្តសេម្ដ្ឋយញ្ញដ ណ។

៣.៥. ដំព ើរារវិភាគគ ុភាព

៣.៥.១.ការវិភាគរកសំគណើ ម ក. សម្ភា រះរមួ្ម្ភន - ឧបក្រណ៍កិ្នសំណាក្ ( Grinding Mill ) - ចានអាលុយមញូ៉ីមសព្ម្ចបដ់្ឋក្សំ់ណាក្ ( Moisture dishes) - ឧបក្រណ៍សមងួត ( Electric Oven ) - Desiccator

ខ. ដំណ ើ រការកនុងការវភិាគរកសំណ ើ ម្ - យក្សនែកឹ្អាលុយមញូ៉ីមសព្ម្ចបម់្វចខាបស់មងួតម្ៅសីតុណាា ភាពពី ១០៣ ម្ៅ ១០៥ អងាម្ស

រយៈម្ពល ២ ម្ម៉្ចង។ - ម្ព្កាយពីការសមងួតម្ហើយព្តូវរក្ាទុក្ក្នុងឧបក្រណ៍រក្ាសំណាក្៉៉ាងតិច ២ ម្ម៉្ចង។ - យក្ម្ចញពីឧបក្រណ៍រក្ាសំណាក្ម្ហើយថែឹងទមងនសំ់ណាក្និងសំបក្ម្វចខាប ់- ម្ព្កាយមក្ម្វចខាបសំ់ណាក្ដ្ឋក្ស់មងួតម្ៅសីតុណាា ភាពពី ១០៣ ម្ៅ ១០៥ អងាម្ស រយៈ

ម្ពល២ម្ម៉្ចង។ - ម្ព្កាយពីការសមងួត ព្តូវរក្ាទុក្ក្នុងឧបក្រណ៍រក្ាសំណាក្៉៉ាងតិច២ម្ម៉្ចងម្ដើមបឲី្យចុះព្តជាក្ ់- យក្សំណាក្ម្ចញពីឧបក្រណ៍រក្ាសំណាក្ ថែឹងទមងនសំ់ណាក្ និងសំបក្ម្វចខាប ់

17

- វធីិសាស្រ្សេគណនា៖ រក្ភាគរយៈននម៉្ចសសងួត (% DM)

%ម៉្ចសសងួត= ( M2 – M1) ×១០០/ M0 – M1 M2 : ម៉្ចសសងួត

M1 : ម៉្ចសសំបក្ម្វចខាប ់M0 : ម៉្ចសសំណាក្

រក្ភាគរយៈននសំម្ណើ ម (%) % សំម្ណើ ម = ១០០ - % ម៉្ចសសងួត

- ម្ធាើការក្តព់្តាលទធផលចូលក្នុងបញ្ជ ីទនននយ័ និងម្ធាើការវភិាគ ( AOAC 930.15, 20០0)។

៣.៥.២.ការវិភាគរក aw (Water Activity) ក្. សម្ចា រះរមួម្ចន - ឧបក្រណ៍កិ្នសំណាក្ ( Grinding Mill ) - ចានអាលុយមញូ៉ីមសព្ម្ចបដ់្ឋក្សំ់ណាក្ ( Moisture dishes) - ឧបក្រណ៍វាស់ aw (Water Activity) ខ. ដំម្ណើ រការក្នុងការវភិាគ aw (Water Activity) - ម្ធាើការម្បើក្កុ្ងតាក្ ់ និងម្ធាើការរងចា ំ១៥ នាទី ដល់ ៦០ នាទី ម្ដើមបឲី្យម្ចនដំម្ណើ រការព្សួល

ម្ៅក្នុងវាស់សំណាក្បានព្តឹមព្តូវ - ចាក្សំ់ណាក្ម្ៅក្នុងឧក្រណ៍កិ្ន (សំណាក្ព្តូវធំជាង ៥ ព្កាម) និងសំណាក្កិ្នមនិព្តូវព្កឺ្ម

ឬមដ៉ឌម្ពក្ម្ហើយយក្ម្ៅថ្រងនឹងនសបទំហំ ១ មលីីថ្មត៉។ - ម្ធាើការដ្ឋក្សំ់ណាក្ម្ៅក្នុងចាន(៣/៤ននចានដ្ឋក្សំ់ណាក្)និងបិទគំរបម្ដើមបកីារពារសំម្ណើ ម

របស់សំណាក្ - ដ្ឋក្សំ់ណាក្ក្នុងថត និងរុញបញ្ាូ លក្នុងព្បអបសំ់ណាក្ - បិទថត និងបិទគនែឹះស ពី “OPEN/LOAD” ម្ៅ “READ” - លទធផលនឹងបងាា ញជាម្លខ និងសីតុណា ភាព ជាម្រៀងគ្នន និងរយៈម្ពល ≥ ៥ នាទីដល់ចំនុច

នឹងមយួ ទទលួយក្លទធផលបាន (Connie, 2003)។

18

៣.៥.៣.ការគ្វើគត្សញ្ញា ណ ក្. សម្ចា រះថ្ដលព្តវូម្ព្បើ៖ - កូ្នចាន - ព្ក្ដ្ឋសអនាមយ័ - ព្ក្ដ្ឋសតាាជង Worksheet និង Shore sheet ខ.ដំម្ណើ ការម្ធាើម្តសឋញ្ញដ ណ ( Ranging test ) - ម្ព្ជើសម្រ ើសអនក្ម្តសឋចំននួ ៣០ នាក្ ់ - ម្ធាើការម្រៀបចំសំណាក្ទាងំបីព្បម្ភទដូចជា ការបងម់្លខសំណាក្ ម្រៀបចំព្ក្ដ្ឋសតាាជង

Worksheetនិង Shore sheet ម្ហើយថ្ចក្សំណាក្ដល់អនក្ម្តសឋ និងម្ធាើការថ្ននាបំំម្ពញឲ្យបានព្តឹមព្តូវ។

គ.ដំម្ណើ រការក្នុងការព្បមូលទិនននិយ័ - ម្ធាើការាជបម់្ៅព្ក្ដ្ឋស Shore sheet និងាជបព់្ក្ដ្ឋសចម្មែើយដ្ឋក្ក់្នុងតាាជង Rank Sum - ម្ធាើការគណនាបាន តនមែ T ( Friedman statistic ) និងយក្លទធិផលមក្ម្ព្បៀបម្ធៀប នឹង

តាាជង Appendix ៦ ( ម្ៅ ០.០៥ significant level ) - ម្ធាើការសននិដ្ឋឌ នម្លើលទធិផលទទួលបានក្នុង LSRD test (Sarah, Tracey, &Joanne,

2009)។

៣.៦.វិធើសាស្រសវីិភាគ ៃិងររមលូទ្ិៃនៃយ័ ម្ព្កាយពីការវភិាគសំម្ណើ ម និងម្តសេម្ដ្ឋយញ្ញដ ណរចួ បនាទ បម់ក្ម្ធាើការព្សងទិ់នននយ័ម្ដ្ឋយម្ធាើការ

ក្ត ់ព្តាម្ៅតាមការពិម្សាធនថ៍្ដលបានរក្ម្ឃើញ ចូលម្ៅក្នុងបញ្ជ ី និងក្នុង Microsoft Excel ២០១០ ម្ដើមបមី្ធាើការភាគ ANOVA ( Sigle-factor ) ម្ៅក្នុងក្ព្មតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ សព្ម្ចបវ់ភិាគទាងំក្មាវធីិ ម្ដ្ឋយម្ធាើការ វភិាគម្ៅម្លើលទធផលសំម្ណើ ម និង aw (Water Activity) ។

វធីិសាស្រ្សឋវភិាគទិនននយ័ននការម្ធាើម្តសឋញ្ញដ ណតាមរូបមនេ៖ ៖ Friedman statistic (T) ឬ (F) :

-(3b(t+1) – b: Number of Assessors

– t: Number of Sample

– R: The rank sum. (Sarah, Tracey, & Joanne, 2009)

19

LSRDព្តូវបានយក្មក្គណនាម្ដើមបកំី្ណតរ់ក្ភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័តូចបំផុតរបស់សំណាក្នី មយួៗ ម្ដើមបបីញ្ញជ ក្ពី់ភាពខុសគ្នន រវាងសំណាក្នីមយួៗ ថ្ដលកំ្ណតម់្ដ្ឋយ (Sarahz et al., 2009) ៖

Least significant ranked difference (LSRD) :

– b: Number of Assessors

– t: Number of Sample

– : is taken tables for Student's t distribution, = 1.96

20

ជំពែូ ៤ លទ្ធ្ ល ៃិងារពិភាែា

៤.១ លទ្ធ្ ល

៤.១.១ សំគណើ ម ក.សំណ ើ ម្ណប្កាយណេលសម្ងួត ដំណាក្ក់ាលសមងួតម្ៅក្នុងការផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពង ព្តូវបានយក្មក្ម្ធាើការវភិាគរក្

សំម្ណើ មព្គបប់ចាយ័ និងព្គបស់ារនីមយួៗ។ លទធផលវភិាគសំម្ណើ មម្ៅម្ព្កាយការសមងួត របស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ដ្ឋយម្ព្បើរយៈម្ពលខុសៗគ្នន ម្ៅតាមបចាយ័នីមយួៗ (T១ = ៩០ នាទី T២ = ១២០ នាទី និងT៣= ១៥០ នាទី) ម្ៅសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស បានបងាា ញឲ្យម្ឃើញថ្វ សំម្ណើ មរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ចន តនមែសំម្ណើ មខុសៗគ្នន ម្ព្កាយម្ពលសមងួត (បាយដំម្ណើ ប)។ ម្ព្កាយម្ពលម្ធាើការ សមងួតម្ៅរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T១ ម្ចនសំម្ណើ ម ៧.៣៥ ធំជាងម្គ និងនំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី តាងម្ដ្ឋយT២ ម្ចនសំម្ណើ ម ៦.០៦ និងចុងម្ព្កាយ នំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T៣ សំម្ណើ ម ៣.៣១ តូចជាងម្គ (ដាព្កាម ៤.១) ។

ដាព្កាម៤.១ សំម្ណើ មបាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលសមងួតម្ៅសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស

21

តាមរយៈលទធផលននការវភិាគ ANOVA (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ៥) បានបងាា ញឲ្យម្ឃើញថ្វ ម្ៅក្នុងបចាយ័ តនមែ F គណនា ម្ចន១៩.៨៧៧៥ ធំជាង F តាាជង ៥.១៤៣២ ។ ដូចម្ចនះបចាយ័នីមយួៗម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័រវាងបចាយ័ ថ្ដល៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ ។

តាាជង ៤.១ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ៧.៣៥៩ A

T២ ៦.០៦៥ A

T៣ ៣.៣០៧ B

A, B ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ

ខ.សំណ ើ ម្ណប្កាយណេលរំេង នំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើព្បាស់ រយៈម្ពល សមងួត ៩០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T១ ម្ចនសំម្ណើ ម

៣.៩៥ ខពស់ជាងម្គ បនាទ បម់្ចននំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T២ ម្ចនសំម្ណើ ម ៣.០១ និងចុងម្ព្កាយនំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T៣ ម្ចនសំម្ណើ ម ២.៤៩ ទាបជាងម្គ (ដាព្កាម ៤.២) ។

ដាព្កាម ៤.២ សំម្ណើ មបាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលបំពងម្ៅសីតុណា ភាព ២១០ អងាស

22

តាមរយៈលទធផលននការវភិាគ ANOVA (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ៦) បានបងាា ញថ្វ ម្ៅក្នុងបចាយ័ តនមែ F គណនា ម្ចន ២៥.៧៦១១ ធំជាង F តាាជង ៥.១៤៣២ ។ ដូចម្នះបចាយ័នីមយួៗម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន កំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ។

តាាជង ៤.២ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ៣.៩៥១ A

T២ ២.៤៨៩ B

T៣ ២.៤២៤ B

A, B ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ

៤.១.២ សកមមភាពទកឹ ក.សកម្មភាេទឹកណប្កាយណេលសម្ងួត នំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T១ ម្ចនសក្មាភាពទឹក្ ០.៦២៤

ធំជាងម្គ បនាទ បម់ក្ នំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T២ ម្ចនសក្មាភាពទឹក្ ០.៤៤១ និងរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T៣ ម្ចនសក្មាភាពទឹក្ ០.៣២៣ តូចជាង T១ និងធំជាង T២ (ដាព្កាបទី៤.៣)។

ដាព្កាម ៤.៣ សក្មាភាពទឹក្បាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលសមងួតសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស

23

តាមរយៈលទធផលននការវភិាគ ANOVA (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ៧) បានបងាា ញឲ្យម្ឃើញថ្វ ម្ៅក្នុងបចាយ័ តនមែ F គណនា ម្ចន ១២៨ ធំជាង F តាាជង ៥.១៤៣២ ។ ដូចម្ចនះបចាយ័នីមយួៗម្ចន ភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័ ៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ។

តាាជង ៤.៣ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ០.៦២៤ A

T២ ០.៤៤១ B

T៣ ០.៣២៨ C

A, B និង C ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ ខ.សកម្មភាេទឹកណប្កាយណេលរំេង នំបាយ ដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T១ ម្ចនសក្មាភាពទឹក្ ០.៣៤

ធំជាងម្គ បនាទ បម់ក្ នំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T២ ម្ចនសក្មាភាពទឹក្ ០.២៤ តូចជាងម្គ និងការម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី តាងម្ដ្ឋយ T៣ ម្ចនសក្មាភាពទឹក្០.២៦ តូចជាង T១ និងធំជាង T២ (ដាព្កាម ៤.៤) ។

ដាព្កាម ៤.៤ សក្មាភាពទឹក្របស់បាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលបំពងម្ៅសីតុណា ភាព២១០អងាម្ស

តាមរយៈលទធផលននការវភិាគ ANOVA (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ៨) បានបងាា ញថ្វ ម្ៅក្នុងបចាយ័តនមែ Fគណនាម្ចនតនមែ ១៨.៤ ធំជាង F តាាជង ៥.១៤៣២ ។ ដូចម្ចនះបចាយ័នីមយួៗម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័ ថ្ដល៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ ។

24

តាាជងទី ៤.៤ តាាជង LSD ម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិឥទធពលសំម្ណើ មតាមបចាយ័នីមយួៗ បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ០.៣៣៥ A

T២ ០.២៥៦ B

T៣ ០.២៤៤ B

A, B ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ

៤.១.៣ គត្សតញ្ញា ណ ក.លទធផលននការណតសតញ្ញា ការវភិាគម្តសេញ្ញដ ណព្តូវបានម្ធាើម្ឡើងម្ៅម្លើលព្មតិចូលចិតេតាមការម្តសេម្ដ្ឋយញ្ញដ ណម្ៅម្លើ

ក្ែិន ពណ៌ ភាពព្សួយ ភាពម្ឡើងពង និងលក្ខណៈទូម្ៅនននំបាយដំម្ណើ បបំពង ព្គបប់ចាយ័ទាងំអស់។

ព្កាហាិច ៤.៥ លទធផលរវាយតនមែម្លើម្តសេញ្ញដ ណព្គបប់ចាយ័

ខ.អ្នកចូលរមួ្វាយតនម្ា ការវាយតនមែម្ដ្ឋយញ្ញដ ណម្លើផលិតផលនំបាយដំម្ណើ បបំពង ព្តូវបានម្ធាើម្ឡើងម្ដ្ឋយម្ព្ជើសម្រ ើស

អនក្ចូលរមួចំននួ ៣០នាក្ ់ ថ្ដលក្នុងម្នាះ អនក្ចូលរមួម្តសេម្ចនអាយុចាប ់ ១៧ ឆ្ងន ដំល់ ១៨ ឆ្ងន មំ្ចនចំននួ ៩ ភាគរយនិង១៩ ឆ្ងន ំដល់ ២០ ឆ្ងន ំម្ចនចំនួន ១៤ ភាគរយ ចំថ្នក្ ២១ ឆ្ងន ំដល់ ២២ ឆ្ងន ំម្ចនចំននួភាគរយ ៦៨ ភាគរយ និង ២៣ ឆ្ងន ំដល់ ២៤ ឆ្ងន មំ្ចនចំននួ ៩ ភាគរយ។

25

9%

14%

68%

9%

ព្កាហាិច ៤.៦ អាយុននអនក្ចូលរមួម្ធាើការវាយតនមែម្ដ្ឋយម្តសេញ្ញដ ណ

គ. េ ៌ លទធផលននការម្ធាើម្តសេញ្ញដ ណបានបងាា ញថ្វ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០

នាទី (T១) ទទួលបានពិនទុននការម្ពញចិតេពណ៌ម្ព្ចើនជាងម្គ គឺ ២.៤ ។ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី (T២) ទទលួបានពិនទុននការម្ពញចិតេ ២.០៣ និងចុងម្ព្កាយ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត១៥០ នាទី (T៣) ទទួលបានពិនទុ ១.៥៦ (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជង ១៤)។

លទធផល F គណនា ម្សាើនឹង ១០.៤២ ធំជាង F តាាជង (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ៩) ។ ដូចម្នះ ម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័រវាងបចាយ័នីមយួៗ ថ្ដល៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន ម្ៅកំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ។

តាាជង ៤.៥ ការម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេពណ៌ បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ២.៤ A

T២ ២.០៣ ab

T៣ ១.៥៦ b

a, b ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ ឃ. កាិន លទធផលននការម្ធាើម្តសេញ្ញដ ណបានបងាា ញថ្វនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី

(T១) ទទួលបានពិនទុននការម្ពញចិតេក្ែិននននំបាយដំម្ណើ បបំពង ខពស់ជាងម្គ គឺ ២.២៦ ។ បនាទ បម់ក្នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី (T២) ទទលួបានពិនទុននការម្ពញចិតេ ២.០៣ និង

26

ចុងម្ព្កាយ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើម្ពលសមងួត១៥០ នាទី (T៣) ទទលួបានពិនទុ ១.៧ (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជង ១៥) ។

លទធផល F គណនាម្សាើនឹង ៤.៨៣០ ធំជាង F តាាជង(ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ១០) ។ ដូចម្នះ ម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័រវាងបចាយ័នីមយួៗ ថ្ដល៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន ម្ៅកំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ។

តាាជង ៤.៦ ការម្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេក្ែិន បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ២.២៦ A

T២ ២.០៣ Ab

T៣ ១.៧ B

a, b ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ

ង.ភាេស្សួយ លទធផលននការម្ធាើម្តសេញ្ញដ ណបានបងាា ញថ្វនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី

(T១) ទទួលបានពិនទុននការម្ពញចិតេម្លើភាពព្សួយនននំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្ចើនជាងម្គ គឺ ២.៤ ។ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី (T២) ទទលួបានពិនទុននការម្ពញចិតេ ២.០៣ និងចុងម្ព្កាយ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី (T៣) ទទួលបានពិនទុ ១.៤៦ (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជង ១៦)។

លទធផល F គណនា ១៧.៨២១ ធំជាង F តាាជង (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ១១)។ ដូចម្នះម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័រវាងបចាយ័នីមយួៗ៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន កំ្រតិម្ជឿជាក្ ់ ៩៥ភាគរយ។

តាាជង ៤.៧ ការម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេភាពព្សួយ បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ២.២៦ A

T២ ២.០៣ A

T៣ ១.៧ B

a, b ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ

27

ច. ភាេណ ើងេង តាមរយៈលទធផលននការម្ធាើម្តសេញ្ញដ ណបានបងាា ញថ្វ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត

៩០ នាទី (T១) ទទលួបានពិនទុននការម្ពញចិតេម្លើភាពម្ឡើងពងរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ព្ចើនជាងម្គ គឺ ២.៥៣ ។ បនាទ បម់ក្ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី (T២) ទទួលបានពិនទុននការម្ពញចិតេ ២.១ និងចុងម្ព្កាយ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើម្ពលសមងួត១៥០ នាទី (T៣) ទទលួបានពិនទុ ១.៣៦ (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជង ១៧)។

លទធផល F គណនា ម្សាើនឹង ២០.៨២ ធំជាង F តាាជង (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ១២)។ ដូចម្នះ ម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័រវាងបចាយ័នីមយួៗ ថ្ដល៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន ម្ៅកំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ។

តាាជង៤.៨ការម្ព្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេ ភាពម្ឡើងពងបចាយ័នីមយួៗ(LSRD =១៥.១៨២) បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ២.៥៣ a

T២ ២.០១ a

T៣ ១.៣៦ b

a, b ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ

ឆ.លកខ ទូណៅ ព្សបតាមលទធផលននការម្ធាើម្តសេញ្ញដ ណបានបងាា ញថ្វ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត

៩០ នាទី (T១) ទទួលបានពិនទុននការម្ពញចិតេម្ៅម្លើ លក្ខណទូម្ៅរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ព្ចើនជាងម្គ គឺ ២.៤។ បនាទ បម់ក្ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី (T២) ទទលួបានពិនទុននការម្ពញចិតេ ២.២៣ និងចុងម្ព្កាយ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើម្ពលសមងួត១៥០ នាទី (T៣) ទទលួបានពិនទុ ១.៣៦ (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជង ១៨)។

លទធផល F គណនា ម្សាើនឹង ១៨.៤៩៥ ធំជាង F តាាជង (ឧបសមពន័ធ “ឃ” តាាជងទី ១៣)។ ដូចម្នះ ម្ចនភាពខុសគ្នន ជាអតថនយ័រវាងបចាយ័នីមយួៗ ថ្ដល៉៉ាងម្ហាចណាស់ម្ចនបចាយ័ពីរខុសគ្នន ម្ៅកំ្រតិម្ជឿជាក្ ់៩៥ ភាគរយ ។

តាាជង ៤.៩ ការម្បៀបម្ធៀបកំ្រតិននការចូលចិតេលក្ខណៈទូម្ៅ បចាយ័នីមយួៗ (LSRD =១៥.១៨២) បចាយ័ មធយម ភាពខុសគ្នន

T១ ២.៥៣ a

T២ ២.០១ ab

T៣ ១.៣៦ b

28

a, b ម្ព្បៀបម្ធៀបខុសគ្នន ម្ៅក្នុងកំ្រតិម្ជឿរជាក្ ់៩៥ ភាគរយ

ជ. ម្តិណោរល់ររស់អ្នកចូលរមួ្ណតសត អនក្ចូលរមួម្ធាើម្តសេ ភាគម្ព្ចើន បានផឋល់ជាមតិម្៉ាបល់ អំពីគុណភាពព្សួយ របស់នំ

បាយដំម្ណើ បបំពងអាចទទលួយក្បាន និងម្ចនលក្ខណៈព្បហាក្ព់្បថ្ហលគ្នន ជាមយួនឹង គុណភាពរបស់នំបាយដំម្ណើ បលក្ម់្ៅម្លើទីផារ (ផលិតម្ចញពីអងករដំម្ណើ ប) ។ ចំថ្នក្អនក្ចូលរមួមយួចំននួម្ទៀតបានវាយតនមែម្លើ ពណ៌របស់នំបាយដំម្ណើ ប ម្ចនលក្ខណៈពណ៌ស និងបានផឋល់មតិបថ្នថមម្លើ ម្ព្បើព្បាស់បរមិ្ចណសករ ឬដ្ឋក្ប់ថ្នថមសាចប់ាក្យ់៉ុង ជំនសួសករម្ដើមបបីម្ងកើនរស់ជាតិ។ ម្ទាះបី៉៉ាងណាក្៏ម្ដ្ឋយ អនក្ចូលរមួម្តសេ នំបាយ ដំម្ណើ បទាងំអស់ បានយល់ពីគុណភាពរបស់នំ។ ម្ៅក្នុងម្នាះថ្ដរ អនក្ចូលរមួម្ធាើម្តសេមយួចំននួធំ ចូលចិតេនំបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី។ ចំថ្នក្ឯ នំបាយដំម្ណើ បបំពងថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី បានបងាា ញថ្វម្ចនការចូលចិតេមធយម និងនំបាយដំម្ណើ បបំពងថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី ពំុសូវម្ចនការចូលចិតេ។

៤.២ ារពិភាែា

៤.២.១. ការវិភាគគលើសំគណើ ម និងសកមមភាពទកឹ លទធផលននការពិម្សាធនគី៍មបីានបងាា ញថ្វ លទធផលសមាតិក្មា ANOVA ម្លើការវភិាគសំម្ណើ ម

(Moisture Content) នំបាយដំម្ណើ បបំពងមុនម្ពលយក្ម្ៅម្ធាើការសមងួត ម្ចនសំម្ណើ មខពស់ និងបនាទ បពី់ម្ធាើការរម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួតខុសៗគ្នន តាមការកំ្ណតម់្ៅក្នុងបចាយ័នីមយួៗ បានបងាា ញថ្វ សំម្ណើ មននបចាយ័នីមយួៗចុះជាលំដ្ឋប។់ លទធផលម្នះថ្ដរម្ចនលក្ខណៈព្សបតាមការសិក្ាព្សាវព្ជាវរបស់ Peter (2004); Debnath (2003) ។ ក្តាេ ថ្ដលបណាេ លមក្ពី ម្ចនដំម្ណើ រការរហំួត ( Evaporation ) តាមការម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួតខុសៗគ្នន ម្ធាើឲ្យម្ចនការដក្ម្ចញទឹក្ម្ចញពីនផទម្លើសាចនំ់ និងក្នុងសាចនំ់ ម្ដ្ឋយម្ធាើការបំថ្បក្សមពន័ធននម៉ូម្លគុលទឹក្ម្ដ្ឋយខយល់ម្ៅឋ ម្ធាើឲ្យផលិតផលសងួត ម្ចនសំម្ណើ មកានថ់្តទាប (Mujumdar, 1995) ។ ព្សបតាមលទធផលបងាា ញ បាយដំម្ណើ បម្ចនសំម្ណើ មម្ដើមខពស់ (៦០.០%) បនាទ បពី់ម្ធាើការសមងួត ៩០ នាទី (T1) ក្ព្មតិសំម្ណើ មធាែ ក្ចុ់ះ (៧.៣៥%)។ បាយដំម្ណើ បម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសំម្ណើ ម (៦.០៦ %) និងបាយដំម្ណើ បថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសំម្ណើ មទាបជាងម្គ (៣.៣០%)។ បថ្នថមពីម្នះម្ទៀត លទធផលសំម្ណើ មរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ព្កាយពីម្ធាើការបំពង ម្ចនតនមែសំម្ណើ មខុសៗគ្នន ។ លទធផលម្នះបណាឋ លមក្ពី ម្ចនដំម្ណើ រការពីរបញ្ាូ លគ្នន នន ក្ម្ដឋ និងការបំថ្លងម៉្ចស (Heat and Mass

tranfer) ម្ហើយក្ម្ដឋ បានដឹក្នាខំាែ ញ់ចូលក្នុងនំ បនាទ បម់ក្ឲ្យផលជាការរហំួតសារធាតុទឹក្ម្ចញតាមលក្ខខណឍ ននម៉្ចសរបស់ផលិតផល (ផលិតផលកានថ់្តសងួត សំម្ណើ មទាប) ម្ដ្ឋយម្ធាើការព្សូបខាែ ញចូល

29

ម្ដើមបផីលិតផលម្ឡើងពង និងម្ធាើឲ្យព្សួយ ព្សបតាមការសិក្ាដូចគ្នន Krokida (2000) ។ តូរ៉៉ាង ក្ព្មតិសំម្ណើ មរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពងថ្ដលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសំម្ណើ មខពស់ជាងម្គ (៣.៩៥ %) ។ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត១២០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសំម្ណើ ម មធយម (៣.០១ %) និងនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសំម្ណើ មទាបជាងម្គ ( ៣.៤៩ %)។

ទនទឹមនឹងម្នះថ្ដរ តនមែរបស់សក្មាភាពទឹក្ ( Water Activity ឬ aw) ម្ៅក្នុងបាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលសមងួតតាមបចាយ័ថ្ដលបានកំ្ណតនី់មយួៗក្ម៏្ចនភាពខុសៗផងថ្ដរព្សបតាមការសិក្ារបស់ Peter (2004); Watinee (2007) និង Debnath (2003) ដូចៗគ្នន ។ លទធផលបានបងាា ញថ្វ បថ្ព្មព្មួលននក្ព្មតិននសក្មាភាដពអាព្ស័យម្លើក្ព្មតិសំម្ណើ ម តាមលក្ខខណ័ឍ រយៈម្ពលសមងួតតាមបចាយ័នីមយួៗ ថ្ដលបានកំ្ណត ់ និងដូចលទធផលបងាា ញ ក្ព្មតិសក្មាភាពទឹក្ម្ព្កាយម្ពលសមងួត និងម្ព្កាយម្ពលបំពង ម្ចនក្ព្មតិសមព្សបតាមលក្ខខណឍ សំម្ណើ ម (សំម្ណើ មទាប ម្ធាើឲ្យសក្មាភាពទឹក្ទាប ឬថយចុះ) ថ្ដលបានបងាា ញក្ព្មតិក្មាភាពទឹក្ម្ព្កាយម្ពលសមងួតចុះជាលំដ្ឋបព់្សបតាមតនមែសំម្ណើ មម្ព្កាយម្ពលសមងួត ចុះជាលំដ្ឋបដូ់ចគ្នន (Anthony, nd) ។ តរួ៉៉ាង នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្កាយម្ពលម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសក្មាភាពទឹក្ខពស់ (០.៦២aw) នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត១២០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសក្មាភាពទឹក្ មធយម (០.៤៤aw) និងនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី ម្ចនក្ព្មតិសំម្ណើ មទាបជាងម្គ (០.៣២aw )។ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្កាយម្ពលម្ធាើការបំពងក្ម៏្ចនសក្មាភាពទឹក្ថយចុះជាលំដ្ឋបត់ាមបចាយ័នីមយួៗ (៩០ នាទី= ០.៣៣ aw ; ១២០ នាទី = ០.២៥ aw និង១៥០ = ០.២៤ aw)។

៤.២.២ ការវិភាគគលើការគត្សតញ្ញា ណ ម្លើសពីម្នះម្ៅម្ទៀត ការម្ធាើម្តសេញ្ញដ ណម្ៅម្លើលក្ខណៈរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ៅម្លើ

ពណ៌ ក្ែិន ភាពព្សួយ ភាពម្ឡើងពង និងលក្ខណៈទូម្ៅ បានបងាាញ ញថ្វពីក្ព្មតិចូលចិតេ(ពិនទុ) ខុសៗគ្ននម្ៅម្លើ បចាយ័នីមយួៗ ថ្ដលព្សបគ្នន ជាមយួនឹងការសិក្ាព្សាវព្ជាវរបស់ Samatcha, Anon & Prasong (2010) បានម្ធាើការសិក្ាម្លើបថ្ព្មព្មួលរយៈម្ពលសមងួត ថ្ដលម្ធាើឥទធពលម្លើភាពព្សួយនននំបាយដំម្ណើ បបំពង។ ម្ដ្ឋយព្សបតាមលទធផលននការវាយតនមែម្លើម្តសេញ្ញដ ណម្លើការចូលចិតេ និងការវភិាគគីម ី(សំម្ណើ ម និង សក្មាភាពទឹក្) (Sripak, 2007) ។ ដូចលទធផលបានបងាា ញឲ្យម្ឃើញថ្វ នំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី និង១២០ នាទី ម្ចនការចូលចិតេម្ព្ចើនម្លើភាពព្សួយ និងលក្ខណៈគីមពី្សមតាមលក្ខណៈសឋងដ់្ឋ (សំម្ណើ ម ២–៤% និងសក្មាភាពទឹក្ ០.៣០–០.៤៥) សមព្សបលក្ខខណឍ ននសេុក្ទុក្ និងម្ចនវាយនភាព ពណ៌ ភាពព្សួយ ក្នុងក្ព្មតិគុណភាពនំបាយដំម្ណើ បបំពងទទលួយក្បាន (Samatcha, Anon & Prasong, 2010) ។

30

ជំពែូ ៥ សៃនិដាា ៃ ៃិងអៃសុាសៃ ៍

៥.១.សៃនិដាា ៃ តាមការបក្ព្សាយលទធផល ននការសិក្ាបានបងាា ញឲ្យម្ឃើញថ្វ ការម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួតខុសៗគ្នន បានម្ធាើឲ្យនំបាយដំម្ណើ បបំពងម្ចន ក្ព្មតិសំម្ណើ ម និងសក្មាភាពទឹក្ខុសៗគ្នន ទាងំម្ព្កាយការសមងួត និងម្ព្កាយម្ពលម្ធាើការបំពង និងជាងម្ទៀតម្សាត ការម្ធាើម្តសេញ្ញដ ណម្ចនលក្ខណៈម្ផសងៗគ្នន តាមបចាយ័នីមយួៗ។ ដូចម្នះបញ្ញជ ក្ប់ានថ្វ ការម្ព្បើព្បាស់រយៈម្ពលសមងួតខុសៗគ្នន ម្ចនឥទធិពលម្ផសងៗគ្ននម្ៅម្លើភាព លក្ខណៈគីម ីនិង លក្ខណៈរូប (ភាពព្សួយ) នននំបាយដំម្ណើ បបំពង។

ការសិក្ាម្នះអាចសននិដ្ឋឌ នបានថ្វ ម្ៅក្នុងដំម្ណើ រការថ្ក្នចននំបាយដំម្ណើ បបំពង ការម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួតពិតជាក្តាេ សំខាន ់ម្ៅក្នុងការកំ្ណតភ់ាពព្សួយនននំបាយដំម្ណើ បបំពង និងអាចម្ធាើឲ្យគុណភាពនននំបាយដំម្ណើ បបំពងកានថ់្តម្ចនភាពព្បម្សើរម្ឡើង ម្ដើមបមី្ចញលក្ម់្ៅម្លើទីផារ។ ម្ព្កាយការពិម្សាធន ៍លទធផលបានបងាា ញថ្វ ការម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី ទទលួបានសំម្ណើ មសមព្សបម្ៅក្នុងការបំពង និងការសេុបទុក្។ ម្ដ្ឋយថ្ឡក្ ការម្ធាើម្តសេម្ដ្ឋយញ្ញដ ណម្លើក្ព្មតិចូលម្ពញចិតេម្លើបចាយ័ថ្ដលម្ធាើការសមងួត ៩០ នាទី ទទួលពិនទុខពស់ជាងម្គ (៤០ %)។ សរុបម្សចក្ឋីមក្ ការម្ព្បើព្បាស់រយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី សមព្សបម្ៅក្នុងការម្ធាើការសមងួតបាយដំម្ណើ ប និងអាចបំពងបានព្សួយជាងការម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី ទទួលបានពិនទុបនាទ ប(់ ៣៧ %) ននការចូលចិតេរបស់ចូលរមួម្តសេ និងការម្ព្បើរយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី ទទលួបានការចូលចិតេ (២៣ %) ននអនក្ម្តសេទាងំអស់។

៥.២.អៃសុាសៃ ៍ ម្ដ្ឋយថ្ផអក្ម្លើការសិក្ាបានបងាា ញថ្វ ការកំ្ណតរ់រយៈម្ពលសមងួត ព្តូវម្ចនលក្ខណៈជាក្ោ់ក្់ចាស់ោស់ ម្ដើមបទីទួលបានភាពព្តឹមព្តូវ គ្នា នកំ្ហុសក្នុងកំ្ឡុងម្ពលម្ធាើការពិម្សាធន ៍ និងដំម្ណើ រការថ្ក្ថ្ចន ជាក្ថ់្សឋង កំ្រតិ សំម្ណើ ម និងសក្មាភាពទឹក្ម្ៅក្នុងនំបាយដំម្ណើ បជាម្ដើម។ ម្លើសពីម្នះម្ៅម្ទៀត ពុមានំ ម្ៅម្ចនក្ងាះខាត និងការដ្ឋក្ប់ាយដំម្ណើ បម្ៅក្នុងពុមាមនិបានម្សាើគ្នន និងទំហំព្កាសម្ពក្ម្ធាើឲ្យម្ចនភាពពិបាក្ម្ៅក្នុងការសមងួត។ ម្ដើមបឲី្យការផលិតនំបាយដំម្ណើ បបំពង កានថ់្តម្ចនភាពព្បម្សើរម្ឡើង គរួម្ព្ជើសម្រ ើសវតថុធាតុម្ដើម និងព្តួតពិនិតយដំម្ណើ រការថ្ក្នចនឲ្យបានចាស់ោស់ដូចជា៖

– អងករដំម្ណើ ប : គរួម្ព្ជើសម្រ ើសអងករដំម្ណើ បលអ (មនិខូច គ្នា នសតាលអិត គ្នា នគសួ ឬថា និងបាក្់ព្តឹមថ្ត ១/៩ ននអងករសរុប) និងការថែឹងទំងនប់ានព្តឹមព្តូវតាមការកំ្ណត ់។

– ខាែ ញម្ព្បើសព្ម្ចបបំ់ពង : គរួម្ព្ជើសម្រ ើសខាែ ញថ្ដលម្ចនគុណភាព ព្សបតាមម្គ្នលបំណង មនិបះ៉ពាល់សុខភាព និងបរមិ្ចណខាែ ញ់សមព្សបនឹងតព្មូវការម្ៅក្នុងការបំពង ៣/៤ននខទះ (នំបាយដំ ម្ណើ បលិចម្ៅក្នុងខាែ ញ់)។

31

– ការសមងួតម្ដ្ឋយ Oven : បាយដំម្ណើ បថ្ដលសមងួតក្នុង Oven ព្តូវម្រៀបចំឲ្យម្ចនចម្នាែ ះ និងម្ធាើការកំ្ណតរ់យៈម្ពលឲ្យបានព្តឹមព្តូវ។

– ការបំពង : ម្ធាើការដុតក្ម្ដឋ ខាែ ញម្ៅសីតុណា ភាពទាប បនាទ បម់ក្ខាែ ញ់ចាបម់្ផឋើមម្ក្ើនក្ម្ដឋ យឺត ម្ដើមបមី្ជៀសវាងការម្ខាែ ច ឬម្ឆះ ថ្ដលអាចបះ៉ដល់ក្ែិន និងពណ៌ននផលិតផល។

– សីតុណា ភាព : ព្តូវម្ធាើការព្តួតពិនិតយសីតុណា ភាពម្ៅម្ពលសមងួត និងបំពងតាមការកំ្ណតឲ់្យបានព្តឹមព្តូវ និងម្ជៀសវាងសីតុណា ភាពទាបម្ពក្កំ្ឡុងម្ពលបំពង នំព្សូបខាែ ញ់ ម្ធាើឲ្យនំមនិព្សួយ និងបះ៉ពាល់គុណភាពននផលិតផល។

– ការពារការម្ឡើងព្បតិក្មា : បនាទ បពី់ការបំពង ផលិតផលនំព្តូវម្ធាើការម្វចខាបព់្បម្ភទសំបក្ម្វចខាបព់្តឹមព្តូវ និងមនិព្តូវដ្ឋក្ហ់ាលខយល់ ឬបញ្ាូ លខយល់ម្ៅក្នុងសំបក្ម្វចខាប ់ ថ្ដលនំម្ឡើងទន ់និងឆ្ងបខូ់ច។ បថ្នថមពីម្នះម្ទៀត មនិគរួម្ព្បើព្បាស់ខាែ ញ់ម្ចនពពុះ ឬខាែ ញ់ថ្ដលម្ព្បើមេងម្ហើយ និងម្ធាើបំពងជាមយួ ឧបក្រណ៍ម្ចនទំហំធំ ម្ដើមបងីាយព្សួលការព្សងនំ់ម្ចញ និងសព្មស់នំឲ្យអស់ខាែ ញ់ ម្ដើមបកីារពារការម្ឡើងព្បតិក្មាគីម។ី បនាទ បពី់បានសិក្ាម្ៅម្លើព្បធានបទម្នះ ម្ឃើញថ្វម្ៅម្ចនចំណុចខាះខាតមយួចំននួ និងម្ចន

លក្ខណៈមនិទានទ់ទលួបានលទធផលលអ។ ដូចម្នះ ម្ដើមបឲី្យការសិក្ាព្សាវព្ជាវទទលួបានលទធផលលអម្លើថ្ផនក្ម្នះ កានថ់្តព្តឹមព្តូវ និងលអព្បម្សើរ អនក្សិក្ាជំនានម់្ព្កាយគួរសិក្ាបថ្នថមម្ៅម្លើ៖

បម្ចាក្ម្ទសសមងួតម្ដ្ឋយម្ព្បើព្បាស់ឧបក្រណ៍សមងួតថ្បបទំម្នើប ការម្ព្បើព្បាស់ពុមានំថ្ដលម្ចនលក្ខណៈ និងទំហំប៉ុនគ្នន ក្តាេ ថ្ដលម្ចនឥទធិពលម្លើគុណភាពនននំបាយដំម្ណើ បបំពង ការបថ្នថមសាចប់ាក្យ់៉ុង ជំនសួការម្ព្បើព្បាស់សករម្ៅនំបាយដំម្ណើ បបំពង ម្ដើមបបីថ្នថមរស់ជាតិ

និងបំម្ពញចិតេដល់អតិថិជន សំបក្ម្វចខាប ់ម្ដើមបរីក្ាអាយុកាលននការសេុបនននំបាយដំម្ណើ បបំពង។

ប Albu, S.(2004).Potential for the use of ultrasound in the extraction of antioxidants

from rosmarinus officinalis for the food and pharmaceutical industry.

Ultrasonics-Sonochemistry,11,261-265.

Anthony, J.(nd).Water activity for confectionery quality and shelf-life.

AOAC 930.15.(20០0).Moisture in animal feed, loss on drying at 135 oC for 2 hours,

Gaithers, Genva, Switzerland.

Benefice, E. (2012). Progressive growth deterioration in a context of nutritional

Transition,Vientiane (Lao PDR).

Bingxin Y & Xinshen D.,(2011) Cambodia’s Agricultural Strategy:Future

Development Options for the Rice Sector :CDRI-Cambodia’s leading

independent development policy research institute. pg 4

Brockmann, M.(1973).Intermediate Moisture Foods,Food Dehydration,The AVI

Publishing Co.,Westoprt.

Bounphanousay, C.,(2007). Use Of Phenotypic Characters And Dna Profilingfor

Classification Of The Genetic Diversity Inblack Glutinous Rice Of The Lao Pdr

:Khon Kaen University, Thia. Concepción Calpe.,(2006).Rice International Commodity Profile. Food and

Agriculture Organization of the United Nations Markets and Trade Division Cheng, K., & Ming Zhu. D.,(2005).On Calibration (2013). Rice Flour and White

Glutinous Rice Flour for Use on Immobilization of Yeast Cell in Ethanol Production.

Chiou, R. & Tsai, T.(1989). Characterization of peanut proteins during roasting as

affected by initial moisture content. Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 37, 1377-1381

Connie, W. (2003) The Food Chemistry Laboratary. CRC Press LLC, US.

Debnath, S. (2003). Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil

uptakeduring deep fat frying of chickpea flour-based snack food. LWT-Food

Technology,36, 91-98.

Eric, B (2012). Progressive growth deterioration in a context of nutritional transition: a case study from Vientiane (Lao PDR).

Frankel, E.(2005). Lipid oxidation and Flavor oxidative stability of roasted

high oleic acid peanuts. Journal of Food Science, 60, 489-493.

Hashemi, M.(2012).Optimization of pre-fry microwave drying of french fries using

response surface methodology and genetic algorithms. Journal of Food Processing and Preservation,10,1111-12001.

Sripak, N(2007).Effect of packaging systems on shelf-life stability of Thai-style fried

rice crackers.Asian Journal of Food and Agro-Industry. 1(02), 78-86.

Manual on Food Packaging.(2012).Food and Agriculture Organization of the United

Nations Sub-Regional Office , Pacific Islands,Apia.

Jadhav, D.and Visavale, G.,Thorat, B.(2010).Studies on solar cabinet drying of

green peas (pisum sativum) : Drying Technology.pg 600-607.

Jangam, S., and Mujumdar, A.(eds.) (2010). Basic concepts and definitions, in Drying of Foods,Vegetable and fruits.Singapor.

Jindal, V.(1987).Effects of Oven Drying Temperature and Drying Time on Rough Rice Moisture Content Determination. American Society of Agricultural

Engineers,30, 2351-3 004.

Harrison, J.(1914).Preserving Food and Picked Product.

Kasetsart, J(2008).Effect of Protein content and extrusion process on sensory and physical properties of extruded high protein ,Glutinous rice–bacsed snak.

Kandala, C.(2008).Moisture content determination for in-shell peanuts with a low-

cost impedance analyzer and capacitor sensor. Transactions of the American

Society of Agricultural and Biological Engineers, 51,1377-1381. Kiky C, Sembiring(2012). Rice flour and white glutinous rice flour for use on

immobilization of yeast cell in ethanol production. Journal of Energy Procedia, 32, 99 – 104

Krokida, M., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z.(2000). Water loss andoil uptake as a

function of frying time. Journal of Food Engineering, 44, 39–46

Lee, C., & Resurreccion, A.(2006). Predicting sensory attribute intensities and consumer acceptance of stored roasted peanuts using instrumental

measurements. Journal of Food Quality, 29, 319-338

Mandala, I., Anagnostaras, E. and Oikonomou, C.(2005). Influence of osmotic dehydration condition on apple air–drying kicetics quality charicteristices,

Junal of Food Engineering.6,307-316. Mujumdar, A.(1995). Superheated Steam Drying, Handbook of Industry Drying,

Marcel Dekker, New York.

Nelson, K., & Labuza, T. (1992). Relationship between water and lipid oxidation

rates: Water activity and glass transition theory. Washington DC: American

Chemical Society..

Peter, F. ( 2004 ).Processed foods for improved livelihoods .Fodd and Agriculture

Organization of United Nations, Viale delle Terme di Caracalla , Italy .pg 39.

Perera, C (2005). Selected Quality Attributes of Dried Foods, Drying Technology,

23, pp 717-730

Prachayawarakorn, S. and Sawangduanpen, S., Saynampheung (2004). Kinetics of

Colour Change During Storage of Dried Garlic Slices as Affected by Relative

Humidity and Temperature. Journal of Engineering, 62,1-7

Reed, K. and Sims, C. (2002). Storage water activity affects flavor fade in high and

normal oleic peanuts. Food Research International,35,769-774.

Richardson, R.(1996).Quality Control in feed production :In Proc. 1996 Mid-South

Nutrition Conf., Dallas, TX. Pages 1-5

Sarah, E, K., Tracey, H.& Joanne, H (2009).Sensory evaluation –A practical

handbook. UK: Wiley-Blackwell. Sarom. M (2001).Crop managerment research and recommendation for rainfed

lowland rice producetionz in Cambodia, Phnom Penh, Cambodia, pg 57

Samatcha, P., Anon, M., and Prasong, S.(2010).Effect of drying and frying time on

textural and sensory characteristics of popped rice.Asian Journal of Food and Agro-Industry.3, 368-372

Schiller, J., Chanphenxay B., Linquist B and Appa Rao.( 2006).Rice in Laos. Los

Baños: International Rice Research Institute. Philippines. Pg 457 Shelly, J.(nd).Water Activity Values of select food ingredient and products . The office of the gene technology regulator,(2005).The Biology and Ecology of Rice

(ryza Sativa L.) . Australia. Thiex, N., and Vanerem T.. (2002). Determination of water (moisture) and dry

matter in animal feed, grain and forage (plant tissue) : Karl Fischer titration:

Collaborative Study. J. AOAC., 85,318-327.

USDA.(1977),Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA Agricultural

Information Bulletin. pg 410

Watinee, I.(2007). Process improvement for Thai-style fried rice crackers. Asian

Journal of Food and Agro-Industry,3, 155-166

Zibaee,J. (2013). Rice: Importance and Future. This is an open-access article

distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License,.

Volume 1, Issue 2 , 1000102. Glutinous rice.(2013) [Online]. Available at

http://en.wikipedia.org/wiki/Glutinous_rice#cite_note-1 [assessed 03 July 2014]

Brian, W., and Demand M. (nd). Sticky Rice Nutrition.[online].Available at livewell.jillianmichaels.com/sticky-rice-nutrition-4898.html [accessed on 07 Agut 2015]

Hilary, A., Kaplan, Kathleen, A and Ludwig.(2009). The Efficacy of Various Drying

Methods. Available at

http://www.archives.gov/preservation/disasterresponse/drying-techniques.html [assessed 02 July 2014]

Leela .(2014). Nang Led, Khao Tan: Thai Sweet Crispy Rice Cakes with Cane Sugar

Drizzle (ขนมนางเล็ดขา้วแต๋น) [online].Available at http://shesimmers.com/2012/09/nang-led-khao-tan-thai-sweet-crispy-rice-cakes-with-cane-sugar-drizzle-html [assessed

22 July 2014] Mcclements, D. (nd). Analysis of food products: Analysis of Ash and Minerals

[online].Available at

http://people.umass.edu/~mcclemen/581Ash&Minerals.html [accessed on 01

July 2014]

Michael.,B. (2015). Food science: What Is Ash in Food? [online]. Available at

http://www.livestrong.com/article/449416-what-is-ash-in-food/ [accessed on 01

July 2014].

Sally, B.(2009). Emergency Salvage of Wet Books and Records for Preservation Leaflet. available at

http://nedcc.org/resources/leaflets/3Emergency_Management/06SalvageWetBooks.php. [assessed 02 July 2014]

Tremblay, L. & Media, D.(nd). What Are the Health Benefits of Sticky Rice?

.[online]. Available at: http://healthyliving.azcentral.com/health-benefits-sticky-rice-18787.html [assessed 22 July 2014]

Thai Sweet Rice Crackers.(2010) .[online]. Available at

http://tankitchen-dessert.blogspot.com/ [assessed 23 July 2014]

Willett, B.& Media,D.(nd). Sticky Rice Nutrition.[online]. Available at

http://livewell.jillianmichaels.com/sticky-rice-nutrition-4898.html [assessed 22 July

2014]

ក្សិក្មា ថ្ក្នចនអាហារ ៣ នាម និងម្គ្នតេនាម : ចាន ់សុគនាធ អក្សរឡាតាងំ CHAN SOKUNTHEA នថងថ្ខឆ្ងន កំំ្ម្ណើ ត : ០១ សីហា ១៩៩២ ទីក្ថ្នែងកំ្ម្ណើ ត : ភូមមិ្ប៉ាយសនួល ឃុំម្ប៉ាយចារ ព្សុក្ភនពំ្សុក្ ម្ខតេបនាទ យម្ចនជយ័ សាថ នភាពព្គួសារ : ម្ៅលីវ ម្ឈាា ះឪពុក្ : ចាន ់ធុល មុខរបរ : សាែ ប ់ម្ឈាា ះម្ចឋ យ : ចយ ថ្មង៉ មុខរបរ : ក្សិក្រ ទីលំម្ៅបចាុបបនន : ផទះម្លខ ព្កុ្មទី ភូមមិ្ប៉ាយសនួល ឃុំម្ប៉ាយចារ ព្សុក្ភនពំ្សុក្ ម្ខតេ បនាទ យ

ម្ចនជយ័ ព្បធានបទ : ឥទធិពលរយៈម្ពលសំងតួខុសគ្នន ម្ៅម្លើគុណភាពព្សយួ នននំបាយដំម្ណើ ប

បំពង(នំនាងឡិត) ជាភាសាអងម់្គែស : Effect Of Different Drying Time on Crispiness of Sweet Rice

Cracker (Nang Led) ចំននួទំពរ័ : ៣១ ទំពរ័ សាស្រ្សាឋ ចារយដឹក្នា ំ : ងនួ សំណាង ជំនយួការដឹក្នា ំ : លីម សីហា កាលបរមិ្ចេទននការចងព្ក្ងសារណាបទ : ថ្ថងទី ១៥ ថ្ខ មនិា ឆ្ងន ២ំ០១៥ កាលបរមិ្ចេទននការការពារសារណាបទ : ថ្ថងទី ២៦ ថ្ខ សីហា ឆ្ងន ២ំ០១៥ បាតដំ់បង,នថងទី១៥ ថ្ខ ក្ក្កដ្ឋ ឆ្ងន ២ំ០១៥ ហតថម្លខា

ចាន ់សុគនាធ

University of Battambang

ឧបសមុៃ័ទ “ ែ“ ែរមងសំៃរួវាយគ ុភាពៃំបាយដំព ើបបំពង

ម្លខម្រៀងអនក្ម្តសេ ……………. អាយុ………… ម្ភទ……… នថងទី ………./………./……

ម្ឈាា ះផលិតផល ៖ បាយដំម្ណើ បបំពង(នំនាងឡតិ) ម្សចក្េីថ្ណនា៖ំអនក្ព្តូវបានផេល់ឲ្យនូវសំណាក្បនួ ថ្ដលសំណាក្នីៗមយួ ម្ចនម្លខកូ្ដបីខទង។់

សូមផឹក្ទឹក្មុនម្ពលម្តសេសំណាក្ និង ចម្នាែ ះម្ពលម្តសេពីសំណាក្មយួម្ៅសំណាក្មយួម្ទៀត។ សូមម្តសេសំណាក្តាមលំដ្ឋបពី់ម្ឆាងម្ៅសាេ ំ។

សូមម្មើលព្ពមទាងំភែក្និ់ងឲ្យពិនទុ ម្ៅក្នុងព្បអបម់្ៅតាមម្លខកូ្ដននសំណាក្នីមយួៗ

១/ ចូរអនក្ដ្ឋក្ចំ់ណាតថ់្វន ក្ន់នកំ្រតិចូលចិតេរបស់អនក្ម្ៅម្លើពណ៍ននបាយដំម្ណើ បបំពង?

កំ្រតិចូលចិតេ ម្លខកូ្ដ ១/ មនិសូវចូលចិតេ ២/ ធមាតា ៣/ ចូលចិតេ

២/ ចូរអនក្ដ្ឋក្ចំ់ណាតថ់្វន ក្ន់នកំ្រតិចូលចិតេរបស់អនក្ម្ៅម្លើក្ែិនននបាយដំម្ណើ បបំពង?

កំ្រតិចូលចិតេ ម្លខកូ្ដ ១/ មនិសូវចូលចិតេ ២/ ធមាតា ៣/ ចូលចិតេ

៣/ ចូរអនក្ដ្ឋក្ចំ់ណាតថ់្វន ក្ន់នកំ្រតិចូលចិតេរបស់អនក្ម្ៅភាពព្សួយរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង?

កំ្រតិចូលចិតេ ម្លខកូ្ដ ១/ មនិសូវចូលចិតេ ២/ ធមាតា ៣/ ចូលចិតេ

៤/ ចូរអនក្ដ្ឋក្ចំ់ណាតថ់្វន ក្ន់នកំ្រតិចូលចិតេរបស់អនក្ម្ៅម្លើភាពម្ឡើងពងននបាយដំម្ណើ បបំពង? កំ្រតិចូលចិតេ ម្លខកូ្ដ

១/ មនិសូវចូលចិតេ ២/ ធមាតា ៣/ ចូលចិតេ

៥. ចូរអនក្ដ្ឋក្ចំ់ណាតថ់្វន ក្ន់នកំ្រតិចូលចិតេរបស់អនក្ម្ៅម្លើលក្ខណៈទូម្ៅននបាយដំម្ណើ បបំពង?

កំ្រតិចូលចិតេ ម្លខកូ្ដ ១/ មនិសូវចូលចិតេ ២/ ធមាតា ៣/ ចូលចិតេ

៦. សូមផេល់មតិម្៉ាបល់បថ្នថម ………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

សូមអរគុណ !

ឧបសមុៃ័ទ “ ខ“ វតិថធាតពុដើម ៃិងសមាា រៈពិពសាធៃ ៍

រូបថតទី ១ : ម្ព្គឿងផសុនំំបាយដំម្ណើ បបំពង

រូបថតទី ២ : ជញ្ជ ីងម្អឡិព្តូនិច

រូបថតទី ៣ : ទូរសមងួត ( ម៉្ចសីុន Oven )

រូបថតទី៤ : ឧបក្រណ៍វាស់សក្មាភាពទឹក្ ( Water Activity Metter )

ឧបសមុៃ័ទ “គ“ វិធើសាស្រសដពិពសាធៃ ៍

រូបថតទី៥ : ដ្ឋក្ប់ាយដំម្ណើ បសមងួតក្នុងម៉្ចសីុន Oven

រូបថតទី៦ : ផលិតផលនំបាយដំម្ណើ បបំពងសម្ព្មច

រូបថតទី៦ : បាយដំម្ណើ បបនាទ បពី់សមងួតក្នុងម៉្ចសីុន Oven

រូបថតទី៦ : នំបាយដំម្ណើ បបនាទ បពី់ម្ធាើការបំពង

ឧបសមុៃ័ទ “ ឃ “ ទ្ៃនៃយ័ពិពសាធៃ ៍ៃងិារវិភាគទ្ៃនៃយ័

តាាជងទី ១. តនមែ សំម្ណើ មបាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលសមងួតម្ៅសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស

បចាយ័ រយៈម្ពលសមងួត សារទី១ សារទី២ សារទី៣ មធយម T១ ៩០ នាទី ៦.៧៤៧ ៧.២៦៧ ៨.០៦៤ ៧.៣៥០ T២ ១២០ នាទី ៦.៨៩០ ៥.២៧៦ ៦.០២៩ ៦.០៦០ T៣ ១៥០ នាទី ៣.៩០១ ២.២៤៧ ៣.៧៧៤ ៣.៣០៧

តាាជងទី ២. តនមែសំម្ណើ មបាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលបំពងម្ៅសីតុណា ភាព ២១០ អងាម្ស

បចាយ័ រយៈម្ពលសមងួត សារទី១ សារទី២ សារទី៣ មធយម T១ ៩០ នាទី ៤.០១១ ៣.៨៦៤ ៣.៩៧៨ ៣.៩៥១ T២ ១២០ នាទី ២.៩៩១ ៣.១១៩ ២.៩២០ ៣.០១០ T៣ ១៥០ នាទី ២.៥៨៤ ២.៨៩១ ១.៩៩៣ ២.៤៩៨

តាាជង ៣ តនមែសក្មាភាពទឹក្របស់បាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលសមងួតម្ៅសីតុណា ភាព ១៣០ អងាម្ស

បចាយ័ រយៈម្ពលសមងួត សារទី១ សារទី២ សារទី៣ មធយម T១ ៩០ នាទី ០.៦២១ ០.៦៣២ ០.៦១៩ ០.៦២៤ T២ ១២០ នាទី ០.៤១៩ ០.៤៣៩ ០.៤៦៦ ០.៤៤១ T៣ ១៥០ នាទី ០.៣២២ ០.៣០១ ០.៣៦១ ០.៣២៨

តាាជង ៤. តនមែសក្មាភាពទឹក្របស់បាយដំម្ណើ បម្ព្កាយម្ពលបំពងម្ៅសីតុណា ភាព ២១០ អងាម្ស

បចាយ័ រយៈម្ពលសមងួត សារទី១ សារទី២ សារទី៣ មធយម T១ ៩០ នាទី ០.៣៣៦ ០.៣៣៨ ០.៣៣១ ០.៣៣៥ T២ ១២០ នាទី ០.២៤៣ ០.២៣៧ ០.២៩៨ ០.២៥៩ T៣ ១៥០ នាទី ០.២៤៣ ០.២៤២ ០.២៤៨ ០.២៤៤

តាាជងទី ៥. តាាជងវភិាគ ANOVA (Single Factor) ម្លើតនមែសំម្ណើ មម្ព្កាយម្ពលសមងួត

ព្បភពបថ្ព្មបព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព df

សរបុកាម្រ ៉SS

មធយមកាម្រ ៉MS

F គណនា F តាាជង

បចាយ័ ២ ២៥.៦៩៩ ១២.៨៤៩

១៩.៨៧៧ ៥.១៤៣២ កំ្ហុស ៦ ៣.៨៧៨ ០.៦៤៦៤

សរុប ៨ ២៩.៥៧៧ % CV ១៤.៤២ តាាជងទី ៦. តាាជងវភិាគ ANOVA (Single Factor) ម្លើតនមែសំម្ណើ មម្ព្កាយម្ពលបំពង

ព្បភពបថ្ព្មបព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព df

សរបុកាម្រ ៉SS

មធយមកាម្រ ៉MS

F គណនា F តាាជង

បចាយ័ ២ ៤.៤៧០ ២.២៣៤

២៧.២០ ៥.១៤៣២ កំ្ហុស ៦ ០.៤៩៣ ០.០៨២

សរុប ៨ ៤.៩៦៤

% CV ៩.៧១

តាាជងទី ៧. តាាជងវភិាគ ANOVA (Single Factor) ម្លើតនមែសក្មាភាពទឹក្ម្ព្កាយម្ពលសមងួត

ព្បភពបថ្ព្ម បព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព df

សរបុកាម្រ ៉SS

មធយមកាម្រ ៉MS

F គណនា F តាាជង

បចាយ័ ២ ០.១៣៣ ០.០៦៦

១២៨ ៥.១៤៣២ កំ្ហុស ៦ ០.០០៣ ០.០០៥

សរុប ៨ ០.១៣៦ % CV ៤.៩២

តាាជងទី ៨ តាាជងវភិាគ ANOVA (Single Factor) ម្លើតនមែសក្មាភាពទឹក្ម្ព្កាយម្ពលបំពង

តាាជងទី ៩ តាាជងវភិាគ F ( Friedman statistic ) ម្លើការវាយតនមែម្លើពណ៌

តាាជងទី ១០ តាាជងវភិាគ F ( Friedman statistic ) ម្លើការវាយតនមែម្លើក្ែិន

ព្បភពបថ្ព្ម បព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព Df

សរបុកាម្រ ៉SS

មធយមកាម្រ ៉MS

F គណនា F តាាជង

បចាយ័ ២ ០.០១៤ ០.០០៧

១៨.៤ ៥.១៤៣២ កំ្ហុស ៦ ០.០២៣ ០.០០៣

សរុប ៨ ០.០១៦ % CV ៧.០១

ព្បភពបថ្ព្ម បព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព

ផលបូក្សរបុសារជាកាម្រ ៉

ផលបូក្សរបុបចាយ័ជាកាម្រ ៉

F គណនា F តាាជង LSRD

បចាយ័ ៣ ៥១៨៩

១១១៤ ១០.៤២ ៤.៦០ ១៥.១៨២ ៣៧២១ ២២០៩

អនក្ម្តសេ ៣០

ព្បភពបថ្ព្ម បព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព

ផលបូក្សរបុសារជាកាម្រ ៉

ផលបូក្សរបុបចាយ័ជាកាម្រ ៉

F គណនា F តាាជង LSRD

បចាយ័ ៣ ៤៦២៤

១០៩៤៦ ៤.៨៣០ ៤.៦០ ១៥.១៨២ ៣៧២១ ២៦០១

អនក្ម្តសេ ៣០

តាាជងទី ១១ តាាជងវភិាគ F ( Friedman statistic ) ម្លើការវាយតនមែម្លើភាពព្សួយ

តាាជងទី ១២ តាាជងវភិាគ F ( Friedman statistic ) ម្លើការវាយតនមែម្លើភាពម្ឡើងពង

តាាជងទី ១៣ តាាជងវភិាគ F ( Friedman statistic ) ម្លើការវាយតនមែម្លើលក្ខណៈទូម្ៅ

ព្បភពបថ្ព្ម បព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព

ផលបូក្សរបុសារជាកាម្រ ៉

ផលបូក្សរបុបចាយ័ជាកាម្រ ៉

F គណនា F តាាជង LSRD

បចាយ័ ៣ ៥៤៧៦

១១២៥៦ ១៧.៨២១ ៤.៦០ ១៥.១៨២ ៣៨៤៤ ១៩៣៦

អនក្ម្តសេ ៣០

ព្បភពបថ្ព្ម បព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព

ផលបូក្សរបុសារជាកាម្រ ៉

ផលបូក្សរបុបចាយ័ជាកាម្រ ៉

F គណនា F តាាជង LSRD

បចាយ័ ៣ ៥៧៧៦

១១៤២៦ ២០.៨២ ៤.៦០ ១៥.១៨២ ៣៩៦៩ ១៦៨១

អនក្ម្តសេ ៣០

ព្បភពបថ្ព្ម បព្មលួ

កំ្រតិម្សរភីាព

ផលបូក្សរបុសារជាកាម្រ ៉

ផលបូក្សរបុបចាយ័ជាកាម្រ ៉

F គណនា F តាាជង LSRD

បចាយ័ ៣ ៥១៨៤

១១៣៥៤ ១៨.៤៩៥ ៤.៦០ ១៥.១៨២ ៤៤៨៩ ១៦៨១

អនក្ម្តសេ ៣០

តាាជង ១៤ ការវាយតនមែម្តសេគុណភាពញ្ញដ ណម្ៅម្លើពណ៌របស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង

អនក្ចូលរមួម្តសេញ្ញដ ណ T១ រយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី

១ ២ ៣ ១ ២ ២ ៣ ១ ៣ ៣ ២ ១ ៤ ២ ៣ ១ ៥ ២ ១ ៣ ៦ ២ ៣ ១ ៧ ២ ១ ៣ ៨ ២ ១ ៣ ៩ ៣ ២ ១ ១០ ៣ ២ ១ ១១ ២ ១ ៣ ១២ ២ ១ ៣ ១៣ ៣ ១ ២ ១៤ ២ ៣ ១ ១៥ ៣ ២ ១ ១៦ ១ ២ ៣ ១៧ ៣ ២ ១ ១៨ ៣ ២ ១ ១៩ ៣ ១ ២ ២០ ៣ ១ ២ ២១ ២ ៣ ១ ២២ ១ ២ ៣ ២៣ ៣ ២ ១ ២៤ ៣ ២ ១ ២៥ ៣ ២ ១ ២៦ ២ ៣ ១ ២៧ ៣ ២ ១ ២៨ ២ ៣ ១ ២៩ ៣ ២ ១ ៣០ ២ ៣ ១ សរុប ៧២ ៦១ ៤៧ មធយម ២.៤ ២.០៣ ១.៥៦

តាាជង១៥ ការវាយតនមែម្តសេគុណភាពញ្ញដ ណម្ៅម្លើក្ែិនរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង

អនក្ចូលរមួម្តសេញ្ញដ ណ T១ រយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី

១ ១ ៣ ២ ២ ១ ២ ៣ ៣ ២ ១ ៣ ៤ ២ ៣ ១ ៥ ៣ ២ ១ ៦ ៣ ២ ១ ៧ ៣ ២ ១ ៨ ៣ ២ ១ ៩ ២ ១ ៣ ១០ ២ ៣ ១ ១១ ២ ១ ៣ ១២ ១ ២ ៣ ១៣ ៣ ២ ១ ១៤ ១ ២ ៣ ១៥ ៣ ២ ១ ១៦ ២ ៣ ១ ១៧ ១ ២ ៣ ១៨ ៣ ១ ២ ១៩ ៣ ២ ១ ២០ ៣ ២ ១ ២១ ១ ២ ៣ ២២ ១ ២ ៣ ២៣ ៣ ២ ១ ២៤ ២ ៣ ១ ២៥ ៣ ២ ១ ២៦ ៣ ១ ២ ២៧ ៣ ២ ១ ២៨ ២ ៣ ១ ២៩ ៣ ២ ១ ៣០ ៣ ២ ១ សរុប ៦៨ ៦១ ៥១ មធយម ២.៦៦ ២.០៣ ១.៧០

តាាជង១៦ ការវាយតនមែម្តសេគុណភាពញ្ញដ ណម្ៅម្លើភាពព្សួយរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង

អនក្ចូលរមួម្តសេញ្ញដ ណ T១ រយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី

១ ២ ៣ ១ ២ ៣ ២ ១ ៣ ២ ៣ ១ ៤ ៣ ២ ១ ៥ ២ ១ ៣ ៦ ២ ៣ ១ ៧ ១ ២ ៣ ៨ ៣ ២ ១ ៩ ២ ១ ៣ ១០ ៣ ២ ១ ១១ ៣ ២ ១ ១២ ៣ ១ ២ ១៣ ៣ ២ ១ ១៤ ៣ ២ ១ ១៥ ៣ ២ ១ ១៦ ១ ២ ៣ ១៧ ៣ ២ ១ ១៨ ៣ ២ ១ ១៩ ៣ ២ ១ ២០ ៣ ២ ១ ២១ ៣ ២ ១ ២២ ១ ២ ៣ ២៣ ១ ២ ៣ ២៤ ២ 3 ១ ២៥ ៣ ២ ១ ២៦ ៣ ២ ១ ២៧ ៣ ២ ១ ២៨ ១ ៣ ២ ២៩ ៣ ២ ១ ៣០ ៣ ២ ១ សរុប ៧៤ ៦២ ៤៤ មធយម ២.៤៦ ២.០៦ ១.៤៦

តាាជង១៧ ការវាយតនមែម្តសេគុណភាពញ្ញដ ណម្ៅម្លើភាពម្ឡើងពងរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង

អនក្ចូលរមួម្តសេញ្ញដ ណ T១ រយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី

១ ៣ ២ ១ ២ ២ ៣ ១ ៣ ៣ ២ ១ ៤ ៣ ២ ១ ៥ ២ ១ ៣ ៦ ២ ៣ ១ ៧ ១ ២ ៣ ៨ ២ ៣ ១ ៩ ៣ ២ ១ ១០ ៣ ២ ១ ១១ ២ ៣ ១ ១២ ៣ ១ ២ ១៣ ៣ ១ ២ ១៤ ៣ ១ ២ ១៥ ៣ ២ ១ ១៦ ៣ ២ ១ ១៧ ៣ ២ ១ ១៨ ៣ ១ ២ ១៩ ៣ ១ ២ ២០ ២ ៣ ១ ២១ ១ ៣ ២ ២២ ២ ៣ ១ ២៣ ៣ ២ ១ ២៤ ២ ៣ ១ ២៥ ៣ ២ ១ ២៦ ៣ ២ ១ ២៧ ៣ ២ ១ ២៨ ១ ៣ ២ ២៩ ៣ ២ ១ ៣០ ៣ ២ ១ សរុប ៧៦ ៦៣ ៤១ មធយម ២.៥៣ ២.០១ ១.៣៦

តាាជង១៨ ការវាយតនមែម្តសេគុណភាពញ្ញដ ណម្ៅម្លើលក្ខណៈទូម្ៅរបស់នំបាយដំម្ណើ បបំពង

អនក្ចូលរមួម្តសេញ្ញដ ណ T១ រយៈម្ពលសមងួត ៩០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១២០ នាទី T២ រយៈម្ពលសមងួត ១៥០ នាទី

១ ១ ៣ ២ ២ ២ ៣ ១ ៣ ៣ ២ ១ ៤ ៣ ២ ១ ៥ ៣ ២ ១ ៦ ២ ៣ ១ ៧ ១ ២ ៣ ៨ ២ ៣ ១ ៩ ៣ ១ ២

១០ ៣ ១ ២ ១១ ៣ ២ ១ ១២ ២ ៣ ១ ១៣ ៣ ២ ១ ១៤ ២ ១ ៣ ១៥ ២ ៣ ១ ១៦ ១ ៣ ២ ១៧ ៣ ២ ១ ១៨ ២ ៣ ១ ១៩ ៣ ១ ២ ២០ ៣ ២ ១ ២១ ២ ៣ ១ ២២ ១ ២ ៣ ២៣ ៣ ២ ១ ២៤ ៣ ២ ១ ២៥ ៣ ២ ១ ២៦ ៣ ២ ១ ២៧ ៣ ២ ១ ២៨ ២ ៣ ១ ២៩ ៣ ២ ១ ៣០ ២ ៣ ១

សរុប ៧២ ៦៧ ៤១ មធយម ២.៥៣ ២.១០ ១.៥៦