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5/26/2018 Documento Licafa

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LicafaLnea de Investigacin de la Cadena de Formacin en AlimentosUniversidad Nacional Abierta y a Distancia

Nelly Morales PedrazaMargarita Gmez de IlleraFedra Lorena Ortiz BenavidesNorman Andrs Serrano Forero

Con la colaboracin de:

Carlos Ramn VidalLucas Fernando Quintana

Rubn Dario MneraMarta Vinasco

Claudia Zambrano

Bogot, D.C., Octubre 3 de 2011


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RESUMEN

La Cadena de Formacin en Alimentos (CAFA) de la UNAD, parte del programa de

Tecnologa de Alimentos, se profundiza en la Ingeniera de Alimentos y se fortalece con

la Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales.

El desarrollo de la investigacin en la CAFA, toma como referente el desarrollo del

Sector Agroalimentario Nacional, las necesidades regionales y al documento del

Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social, para finalmente proponer la lnea de

investigacin,Ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales, que se desarrollar

en detalle ms adelante.


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CONTENIDO

1. INTRODUCCIN

2.JUSTIFICACIN

3.OBJETIVOS

4.ESTADO DEL ARTE

5.TEMTICAS

ANEXO

GLOSARIO

BIBLIOGRAFA


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1. INTRODUCCIN

La ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales, es una rama de la ingeniera que

generaliza y extrapola, metodologas de otras reas relacionadas con la transformacin

de materia y energa. Asimismo da respuesta a problemas de investigacin de la ciencia

alimentaria y afines.

Esta lnea permite desarrollar nuevos conocimientos para el diseo, la adaptacin y la

innovacin de tecnologas y productos, como tambin, modelar y simular procesos

energticos, de naturaleza animal y vegetal, y, finalmente el uso de biomateriales que

apunten a la obtencin de procesos y productos alimenticios, que compitan por su

calidad en el mercado, nacional e internacional, y contribuyan al desarrollo cientfico y

tecnolgico del pas.

2. JUSTIFICACIN

A travs de la lnea propuesta, se puede alcanzar la estandarizacin y optimizacin, de

procesos de transformacin primaria y secundaria, de las diferentes materias primas de

origen agropecuario, producidas en las diferentes regiones de nuestro pas, para obtener

productos de calidad nutricional y microbiolgica, y, con un perodo mayor en su vida

de anaquel o almacenamiento. De esta manera se asumen los retos que imponen la

legislacin alimentara, la tica profesional y la normatividad nacional e internacional,

en el marco de la produccin de alimentos inocuos, orientados a la seguridad

alimentaria, y, a crear la necesidad de proteger al medio ambiente.


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El Movimiento Colombiano de Productividad y las agendas regionales de

competitividad, cuenta con acciones dirigidas hacia la bsqueda de la productividad

macro y micro, a travs de la consolidacin del Centro Nacional de Productividad y la

articulacin con el Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa. De otra parte, por la

realizacin de anlisis de la brecha tecnolgica de las cadenas productivas o clster

dinmicos, el desarrollo del componente productivo, es relevante y promisorio, dentro

de un horizonte 2005 - 2015.

En un estudio realizado por el CID-U1sobre los sectores de mayor efecto multiplicador

y que producen resultados ms inmediatos, y de gran importancia en la economa

nacional en trminos de produccin, empleo e indicadores de competitividad, que

permitieron identificar sectores estratgicos y sensibles como: La participacin en el

PIB regional, contribucin al valor agregado industrial, generacin de empleo. Con base

en los estudios reseados, el perfil econmico del pas tiene como una de las apuestas

productivas, el sector de la agroindustria, donde una de las cadenas es la produccin de

productos procesados, lo cual no es ajeno a la presente lnea de investigacin.

Las agendas internas regionales se construyen con base en el desarrollo econmico de

las regiones, de los anlisis o estudios sectoriales, la aplicacin de criterios tcnicos y

un proceso de concertacin entre el sector pblico y privado, que permite identificar los

sectores productivos que por sus ventajas competitivas, comparativas o potencial

exportador, se constituyen en factores estratgicos para la regin y en nuestro caso para

la proposicin de la presente lnea.

1CENTRO DE INVESTIGACIONES PARA EL DESARROLLO, CID - (2005). Estudio de las barreras al comercio de

bienes y servicios, en el contexto de un Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. Universidad Nacional de Colombia,

Bogot.


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Con base en lo anterior y de acuerdo a estadsticas del DANE, y de la DIAN, las

exportaciones colombianas han aumentado en los ltimos aos, como se pude ver en la

figura 1, con casi cerca de 20000 millones de dlares. Este tem se posiciona como una

fuente de recursos, para diversos sectores agroindustriales.

Figura 1. Comportamiento de las exportaciones colombianas

Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica DANE (2003 - 2008)

Dentro de este rubro de exportaciones, los sectores primarios se ubican con ms de la

mitad de los recursos de exportacin, como se puede ver en la figura 2. En estos

sectores estn productos agropecuarios, pesqueros y ganaderos.

Dentro de los principales mercados a los cuales Colombia exporta alimento esta la

regin andina, liderada por Venezuela, Ecuador y Per, en menor proporcin Chile y

Argentina. El segundo mercado ms grande para los productos colombianos es Estados


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Unidos y en menor proporcin otros mercados como Europa, Mxico, Centro Amrica

y Canad. En Asia el mayor receptor de los productos colombianos es Rusia, dando una

gran oportunidad de explorar nuevos mercados.

Figura 2. Sectores econmicos para las exportaciones colombianas

Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica - DANE

De la misma manera, los principales productos de exportacin colombiana, en el rea

alimenticia estn: caf en grano, pescado crudo, aceites vegetales, bananos, frutas,

azcares en bruto y flores. Dentro del listado de los productos que exporta Colombia,

no aparece sino hasta el dcimo lugar los productos procesados, en este caso los dulces

y chocolates.

Debido a estos antecedentes, an existen tareas por desarrollar para incentivar la

produccin industrial y la industrializacin, en el rea de alimentos, mejorar los


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procesos productivos de elementos primarios y ahondar en la investigacin en

ingeniera de procesos, y en la adaptacin de tecnologas, para procesar y brindarle

valor agregado a nuestra gran diversidad biolgica y alimentaria.

Lo anterior, se fundamenta en el conjunto de estudios realizados para el Departamento

Administrativo de Planeacin Distrital, DAPD, algunas gobernaciones, entre ellas la de

Cundinamarca, el Consejo Regional de Competitividad, la Mesa de Planificacin

Regional y las Cmaras de Comercio y el DANE2.

Consecuentemente, para la cadena de alimentos, se ubic la problemtica en el campo

de la ingeniera de procesos, tanto en alimentos como en biomateriales, analizando la

relacin entre investigacin, prioridades del quehacer diario del sector y prioridades del

conocimiento.

3. OBJETIVOS

General

Proponer, disear, desarrollar e implementar proyectos de adecuacin, transformacin,

estandarizacin y optimizacin de procesos de alimentos, productos biolgicos y

subproductos de la industria alimentaria que solucionen problemas especficos del

sector agroindustrial en las diferentes regiones del pas.

2Entre otros estudios se destacan: Cadenas productivas (Pardo y Bejarano. 2001), Definicin bajo metodologa de Clster de las

actividades que por su dinmica o relevancia aportan al desarrollo econmico de la Regin (DAPD, Zamudio. 2001). Lineamientosgenerales, metodologa y plan de accin para la identificacin y construccin de las cadenas productivas en la ciudad Regin (CRCpara Bogot y Cundinamarca, Mesa de cadenas productivas, enero de 2002)


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Especficos

1. Contribuir al desarrollo de tecnologas para la produccin y obtencin de nuevosingredientes y productos alimentarios, con caractersticas funcionales y a partir de

fuentes naturales.

2. Analizar las transformaciones que tienen lugar durante los procesos de elaboraciny conservacin de alimentos seguros y de calidad, con el objeto de garantizar el

bienestar alimenticio para los consumidores.

3. Realizar estudios sobre la obtencin biotecnolgica de alimentos funcionales,aditivos, biomateriales y compuestos procedentes de hidrlisis enzimtica y/o

procesos fermentativos de fuentes alimentaras, de inters tecnolgico y biolgico

para un desarrollo sostenible y ecolgico.

4. Optimizar procesos de transformacin y conservacin para el tratamiento dematerias primas vegetales y de origen animal, teniendo en cuenta sus caractersticas

fisicoqumicas y biotecnolgicas.

5. Aprovechar residuos slidos y lquidos de la Industria alimenticia, para laproduccin de biomateriales.

6. Disear Procesos biotecnolgicos basados en la accin de microorganismos comoagentes transformadores dentro de sistemas productivos a nivel industrial,

orientados a la obtencin de enzimas, vitaminas, aminocidos, protenas celulares, y

otros productos de uso alimenticio.

7. Consolidar los grupos de investigacin y propiciar el trabajo en redes, parafavorecer el desarrollo de la lnea de investigacin.


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8. Visibilizar el trabajo de investigacin de los grupos de la lnea, a partir de laparticipacin en eventos nacionales e internacionales y la publicacin de artculos

cientficos.

9. Proponer, disear desarrollar e implementar proyectos de adecuacin,transformacin, estandarizacin y optimizacin de procesos de alimentos, productos

biolgicos y subproductos de la industria alimentaria que solucionen problemas

especficos del sector agroindustrial en las diferentes regiones del pas.

4. ESTADO DEL ARTE

Generalidades

Al comienzo, la principal preocupacin de la ingeniera de alimentos fue obtener un

producto o servicio, en la etapa bsica de produccin; despus, vino la tendencia a

satisfacer las necesidades del cliente y la bsqueda de un beneficio social, haciendo que

la fase productiva presentase un desempeo armnico con el ambiente que la rodea; ms

tarde, se consideraron los enfoques de reingeniera, ingeniera inversa e ingeniera

concurrente, al igual que los conceptos de desarrollo sostenible, produccin limpia y

cero emisiones (Castellanos, 2002). Actualmente, involucra la llamada innovacin de

procesos, aspecto que cuenta con la aplicacin de los principios de ingeniera de

reaccin qumica, para generar soluciones en el desarrollo, escalado y optimizacin de

procesos; as como con la optimizacin continua y sistemtica de inventarios de materia

prima, consumo de energa, desempeo de los productos, medidas de seguridad,


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inexistencia o reutilizacin de desperdicios, flexibilidad de producto, calidad y control

de polucin para mejorar la productividad de los procesos (Garzn, 2005).

En consecuencia, la ingeniera de procesos no es esttica, sino que evoluciona e

interacta con diferentes reas del conocimiento (Castellanos et al., 2002) para estar

acorde con los cambios en el medio ambiente industrial, mismos que necesitan

adaptacin y desarrollo constante (Garzn, 2005). Tiene la responsabilidad de crear

sistemas de procesamiento econmicos, seguros y sin alteracin perjudicial del

ambiente, capaces de transformar materias primas y energa, en productos de utilidad;

centrando su labor en el anlisis (descomposicin, modelacin y simulacin) y la

sntesis de procesos (optimizacin y control), segn se trate de un desarrollo creado o de

uno en gestacin (Conde, 2006).

En general, la ingeniera puede definirse como la aplicacin de los principios

cientficos, para beneficio del hombre creando medios para la satisfaccin de

necesidades sociales o individuales. En trminos ms especficos, puede decirse que la

Ingeniera es un proceso iterativo de toma de decisiones para obtener un compromiso

ptimo entre economa, seguridad e informacin, para llegar al producto que satisface

una necesidad humana, lo cual inicia todo el proceso (Gonzlez, 2007). De una manera

clsica, ha sido asimilada como variante fundamental del proceso intelectual porque

dinamiza el ingenio creativo y creador en virtud de la dual pertinencia del saber terico

y del saber hacer experimental (Crdoba, 2007).


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Antecedentes

Los logros obtenidos en el tiempo, para la CAFA, se pueden evidenciar en los aportes

alcanzados por los programas de Tecnologa de Alimentos,Ingeniera de Alimentosy de

laEspecializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Un resumen

de ellos se presenta a continuacin.

Seguidamente se muestra como se ha venido visibilizando la CAFA, a travs de su

participacin en diferentes actividades acadmicas del rea de alimentos.


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Tabla 1. Relacin de eventos acadmicos, proyectos y ponencias de la cadena de formacin en alimento

Evento Proyecto(s) o Ponencia(s) Poblacin beneficiad

VII Congreso Iberoamericano de

Ciencia y Tecnologa de Alimentos en

la Habana. Cuba.

- Caracterizacin reolgica de dispersiones de tresvariedades de arroz precocido utilizando viscosimetrarotacional.

- Influencia del voltaje sobre las caractersticas reolgicasde una bebida alcohlica (sabajn).

- Caracterizacin de la disolucin mucilaginosa de cadillo(triumfetta molisssima HBK) empleada, para laclarificacin de jugos de caa.

Federacin de Arroc(FEDEARROZ), Indude Licores APOLO yAsociacin de PanelerosSantander.

II Congreso Internacional de

Investigacin en Alimentos de la

Asociacin Colombiana de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos - ACTA.Bogot, Colombia.

Caracterizacin de la disolucin mucilaginosa de Cadillo(Triumfetta molissima HBK).

Asociacin de PanelerosSantander.

Congreso de Ingeniera de Alimentosen la Universidad Santiago del Estero.

Chile.

Estudio de la transferencia de masa durante la deshidratacindel mango (Tomy Hakins), por mtodos combinados. Asociacin de Productde Mango, de la CAtlntica

Congreso de Ingeniera de Alimentos

de la Universidad del Magdalena.

Santa Marta. Colombia

Caractersticas reolgicas de la pasta base de pescadoestandarizada a partir de sable.

Sector ProductivoCongreso Internacional de

Biocombustibles. Bogot. Colombia

2007.

Obtencin de biodiesel a partir de subproductos de laindustria de alimentos.

Congreso Internacional de Palma

Africana. Bogot. 2008.

Estudio comparativo de arcillas decolorantes utilizadasindustrialmente en la operacin de blanqueo de aceites depalma.

Organizacin del Simposio en

Investigacin y DesarrolloTecnolgico en Alimentos. Una

mirada a la Ciencia Alimentaria.

UNAD, Bogot, Octubre 30 de 2010.

Tecnologa enzimtica aplicada en la produccin debiopolimeros funcionales en alimentos. Sectores Acadmico Productivo


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Adems de lo anterior, est tambin el aporte de nuestros egresados, a travs de

proyectos que han solucionado problemas especficos de la industria de alimentos en:

Bavaria S.A., Carulla Vivero, Super Tiendas Olmpica, Industrias Noel S.A., Mazapn,

Nestl S.A., Productos BIMBO, Disaromas S.A., Productos Lcteos de Nario, Instituto

Colombiano del Petrleo, Productos Zen, Cogra Lever, ASEGRASAS, Levapan,

Centro de Investigaciones de Agricultura Tropical (CIAT), Pollos FIESTA S.A. y

Productos Frutio.

De igual forma, es importante resaltar como la CAFA ha venido contribuyendo al

desarrollo social, poltico y econmico del pas, a travs de la formacin de lderes del

sector alimentario y afines, que se encuentran afiliados a entidades acadmicas oficiales

y privadas, tales como: La Universidades del Valle, la Universidad del Magdalena, la

Universidad de Cartagena, la Universidad de Crdoba, la Universidad de la Amazona,

la Universidad del Cauca, la Universidad de Antioquia, la Universidad de INCCA de

Colombia, la Universidad de la Salle de Bogot y Medelln, la Universidad Jorge Tadeo

Lozano, la Universidad Nacional de Medelln, Palmira y Bogot, la Universidad de

Nario, la Universidad de La Paz, la Fundacin Universitaria del rea Andina, la

Corporacin Internacional para el Desarrollo Educativo CIDE y la misma Universidad

Nacional Abierta y a Distancia - UNAD.

Finalmente, la CAFA ha adquirido es reconocida por la red internacional de

universidades, con programas de formacin en la modalidad a distancia.


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Investigacin en la CAFA

La CAFA (con los programas de Tecnologa de Alimentos e Ingeniera de Alimentos)

tiene una trayectoria de ms de 25 aos. La CAFA ampliada que incluye ahora la

Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales, supera los 12 aos.

No obstante, la investigacin formativa ha sido la base preponderante de la produccin

acadmica de la CAFA. La investigacin disciplinar comienza a fortalecerse con la

conformacin de grupos de investigacin a partir de los aos 2005, que se consolidan

solo hasta el ao 2008. En las tablas siguientes un resumen que da cuenta de los grupos

de investigacin, de los semilleros, los proyectos y/o propuestas de investigacin

asociadas a la lnea y las temticas, etc.


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Tabla 2. Grupos de investigacin de la CAFA

Grupo Categorizacin Lder Nombre de los integrantes

CRECID

CarlosRamn Vidal

PROCESOS EN ALIMENTOSY BIOMATERIALES

Jess AlfonsoTorres

Nelly Morales Pedraza y Harvey Milqu

VITAL

En proceso

Golda MeyerTorres

Osvaldo Guevara Velandia y Ruth IsabRamrez Acero

BIOTICSFedra LorenaOrtizBenavides

Clemencia lava Viteri, Mery LilianaLpez, Carmen Eugenia Pia, Luis ArgHidalgo y Margarita Gmez de Illera

GIAUNAD Lucas

Quintana

Salomn Gmez , Jairo Arvalo, Alber

Garca y Liliana Rincn

GIEPRONALMilenaAlcocer

Diego Marn, Deya A. Prez, Juan C.Rodrguez, Natalia A. Salazar, WilliamToro, Angela R. Vsquez y Argemiro V

GICAFAT ElizabethHernndez


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Tabla 3. Semilleros de investigacin y grupo padrino

Semillero Grupo padrino

SIA GIAUNAD

Alimentar BIOTICS

Vital VITAL

Gorung GICAFAT

Biotecal GIEPRONAL

Tabla 4. Caracterizacin de los grupos de investigacin por perfil profesional

Perfil Cantidad

Ingenieros de alimentos 8

Ingenieros qumicos Qumicos 2

Bilogos relacionados con el rea

Especialistas en el rea de alimentos

4

2

Magsteres en el rea de alimentos 4

Doctores estudiantes de doctorado en el rea de alimentos 2.


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Tabla 5. Correlacin entre los proyectos de la CAFA, la lnea de investigacin y sus temticas

Grupo de

investigacin

Lnea Temtica(s) Proyecto

VITAL

Ingeniera deprocesos enalimentos ybiomateriales

- Desarrollo agroindustrial- Evaluacin y calidad de las materias

primas y productos

- Evaluacin de la estabilidad nutrivar. legacy), obtenido en los proceconvencional

CRECI- Desarrollo agroindustrial- Procesos biotecnolgicos

- Produccin de jarabes edulcoranteame variedad dioscorea rotundat

- Utilizacin de la harina de auyamextensores en la produccin de sa

- Obtencin de metabolitos de intercrecimiento de hongos en desecho

BIOTICS

- Evaluacin y calidad de las materiasprimas y productos

- Procesos biotecnolgicos- Seguridad y gestin de la calidad

alimentaria

- Bioprospeccin de Microorganismgrasos de inters industrial aisladoNario.

PROCESOS ENALIMENTOS YBIOMATERIALES

- Evaluacin y calidad de las materiasprimas y productos

- Desarrollo agroindustrial- Procesos biotecnolgicos

- Obtencin de biodiesel mediante industriales.

- Determinacin de los parmetros extracto de malta a partir del Sorg

GIAUNAD- Seguridad y gestin de la calidad

alimentaria- Evaluacin y calidad de las materias

primas y productos

- Evaluacin de la calidad sensorialy tecnificados en la zona de san v

GIEPRONAL- Evaluacin y calidad de las materias

primas y productos- Evaluacin de la calidad de la har

cultivada en el Municipio de Anaconduccin.

GICAFAT - Evaluacin y calidad de las materiasprimas y productos


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Es por todo lo anterior que la CAFA, proyecta complementarse a travs de la

implementacin de la Maestra a corto plazo y posteriormente el Doctorado, para

continuar sirviendo al desarrollo econmico del pas y as estar a la par, con la

evolucin y la modernizacin del presente siglo.

5. TEMTICAS

Las temticas, que integran la lnea de investigacin son:

Desarrollo agroindustrial

El sector agroindustrial en Colombia, segn los estudios realizados por el Ministerio de

Agricultura, ha evolucionado rpidamente a lo largo de la ltima dcada, de una

agroindustria tradicional a una agroindustria moderna. La primera se caracteriza por

tener una alta participacin de las materias primas de origen agropecuario, y por el

empleo de una tecnologa relativamente simple, mientras que la segunda se incorpora

actividades ingenieriles y el uso de tecnologas de punta, para la transformacin de las

materias primas con el fin de alcanzar un desarrollo industrial, lo que le confiere un

valor agregado al sector agropecuario. La investigacin en esta temtica ser un factor

importante para el desarrollo de las comunidades y las regiones agrcolas.

Asimismo la necesidad de produccin de alimentos, mnimamente procesados y

procesados, para la obtencin de productos nutritivos y ecolgicos, que apunten al

desarrollo tecnolgico, cientfico, socioeconmico y cultural, requiere del desarrollo de

proyectos que generen desde el mbito cientfico, innovacin, adaptacin y


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mejoramiento de los mtodos y procesos industriales de las materias primas de origen

animal y vegetal, desde su posproduccin y produccin, para optimizar las condiciones

de operacin, con la aplicacin e innovacin de tecnologas, el modelamiento, y, la

simulacin de equipos y procesos energticos, y medioambientales que apunten a la

innovacin de procesos y productos alimenticios competitivos en el mercado, que

contribuyan al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas.

Est importante temtica ser abordada desde:

- Los procesos y las operaciones unitarias, que son de uso frecuente y se basan en ladivisin del proceso en una serie de etapas denominadas operaciones unitarias, las

cuales poseen tanto tcnicas como fundamentos cientficos comunes (McCabe,

2003). Su formalizacin como disciplina de la ingeniera estimul la formacin de

expertos dedicados a maximizar cada operacin; la interaccin del cientfico con los

ingenieros permiti optimizar los procesos, aumentar la capacidad de produccin,

disminuir los costos y mejorar la confiabilidad de los equipos, adems de la

evolucin hacia ms y mejores opciones tecnolgicas. Sin embargo, cuando se

realiza transferencia tecnolgica, el mtodo conduce al profesional a pensar slo en

las operaciones utilizadas en el diseo original y por tanto, un escalado a nivel

inferior, tendr las mismas etapas del proceso transferido, pero con equipos de menor

tamao.

- La ingeniera inversa, que puede aplicarse para redisear un proceso, obtener unprototipo, u obtener un producto sobre el cual no hay acceso al diseo original, parte

de sus especificaciones, analiza el producto identificando componentes e

interrelaciones, crea en otra forma o a un nivel ms alto de abstraccin, tanto


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representaciones del sistema de produccin como procesos; adems, busca reducir el

tiempo de diseo y optimizar el producto final (Inefor, 2005).

- La ingeniera total3, que implica un esfuerzo sistemtico para un diseo integrado,que involucra a la vez producto, proceso de fabricacin y servicio. Este pretende

adems, que quienes la desarrollen, tengan en cuenta todos los elementos del ciclo de

vida del producto, desde el diseo conceptual hasta su disponibilidad, incluyendo

calidad, costo, necesidades de los usuarios, medios y mtodos de fabricacin,

juntamente con tcnicas de ventas y servicios para garantizar la satisfaccin del

cliente. Sustituye el clsico entorno de trabajo en el desarrollo y fabricacin del

producto, basado en un diagrama secuencial de actuacin de los distintos

departamentos, por un trabajo simultneo y en equipo de todos ellos a partir del

momento en cual se inicia el proceso. Es un enfoque en pleno proceso de desarrollo,

que incorpora metodologas enmarcadas en dos direcciones:

La primera es,la ingeniera con relacin a la productividad, en la que el diseo de

producto tiene en cuenta el mercado al cual se dirige y los procesos de fabricacin;

involucran adems, costo, calidad y comercializacin.

En segunda instancia, la ingeniera con relacin al entorno,la cual busca mejorar

el valor y la aceptacin del producto e incluye conceptos de ergonoma, seguridad,

medio ambiente y reciclaje.

Est temtica, tambin es permeada por los criterios definidos por el sector de

alimentos, en cuanto al desarrollo y el mejoramiento de procesos, a saber:

3 , ,

.


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- El desarrollo de nuevas tecnologas, que tienen como finalidad disminuir costos eincrementar la calidad de los productos haciendo que stos sean menos afectados

negativamente por los procesos. Para ello, reduce el costo de la energa y de la mano

de obra; implementa un aprovechamiento integral, convirtiendo los subproductos en

coproductos que generen menor impacto sobre el medio ambiente; mejora la

conservacin de los productos utilizando bsicamente procedimientos fsicos; aplica

la biotecnologa e implementa los sistemas de control automtico de la produccin y

de la calidad (Burn et al., 2004).

- La transferencia de tecnologa, que est relacionada con el proceso de transmisinde tecnologa y su absorcin, adaptacin, difusin y reproduccin por un aparato

productivo distinto al que la ha generado (De La Rosa, 1997) y frecuentemente se

entiende como el intercambio de cualquier forma de conocimiento de un agente a

otro, ya sea en paquetes tecnolgicos de informacin, procesos, productos, equipos y

operacin; en contratos de prestacin de servicios o en investigaciones. Bajo sta

perspectiva, se considera o clasifica como proceso y sus elementos, entre otros, son:

usuarios, tecnologas, comunicacin, adopcin y estructura u organizacin. En los

pases ms desarrollados, se aplica a la transferencia de conocimientos tcnicos

desde los centros de investigacin y desarrollo hacia los centros de produccin;

mientras en los pases en desarrollo se refiere fundamentalmente a la adquisicin por

parte de los centros productivos, de tecnologas de produccin provenientes de pases

ms avanzados tecnolgicamente. En uno u otro caso, debe realizarse de manera

adecuada para que posteriormente se pueda manipular y adaptar, sin convertirse en

una caja negra. De otro lado, la transferencia de tecnologa se clasifica tambin segn

el tipo de acuerdos, en de licencia (patentes, uso de marcas, know how, derechos de

autor y franquicias), inversin extranjera (subsidiarias de propiedad completa, joint


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ventures (riesgos compartidos), concesionales, produccin compartida, servicios de

riesgo, privatizacin), consultora, ingeniera, comerciales, coproduccin industrial

(subcontratacin, coproduccin, especializacin), pagos especiales (trueque, buy

back, alquiler), y cooperacin tcnica (Castellanos et al., 2002).

- La innovacin tecnolgica, que como se observa en la figura 1, muestra el modelolineal de la innovacin 4 tecnolgica e implica que contrariamente a esperar la

generacin de ideas informales y espontneas, debe implementarse un proceso

sistemtico que permita recoger, fomentar y estimular su bsqueda en el medio

ambiente. ste proceso incluye los conceptos de innovacin e imitacin creativa. En

el primero, observaciones sobre necesidades, amenazas y oportunidades del mercado;

requerimientos de los clientes, comentarios de los agentes de venta, investigaciones

de los cientficos, desarrollos de los competidores e ideas de los empleados en

general, permiten la bsqueda sistemtica y no aleatoria de nuevos productos,

servicios y procesos; estableciendo los productos y mercados a los que se les dar

prioridad y evitando el surgimiento de ideas no aplicables. En el segundo, se tiene en

cuenta la denominada imitacin innovadora. En otras palabras, las ideas

verdaderamente buenas nacen de la combinacin de inspiracin, trabajo arduo y

mtodo (Schnarch, 1999). Pero no basta generarlas, es necesaria la investigacin, un

proceso creativo, sistemtico y crtico que sobre la base del conocimiento disponible

busca resolver problemas, produciendo conocimientos nuevos (Rey, 2001). sta

puede ser bsica o aplicada. La bsica se refiere a la investigacin pura o

fundamental orientada a aprender nuevos saberes; no se trata de un conocimiento

prctico y rentable, sino de aumentar el conocimiento cientfico en busca de un

,

( , 2001).


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objetivo, para que el estudioso sepa, entienda y penetre los secretos del universo;

implica publicar los resultados. De otro lado, la investigacin aplicada est orientada

a dar respuesta a un problema especfico, no origina un producto inmediatamente

vendible, ni elabora teoras generales (Broderick et al., 2001), pero utiliza la ciencia

para satisfacer las necesidades del hombre (Colciencias, 1999); requiere de un grupo

de tcnicos capaces de utilizar los conocimientos obtenidos en la investigacin pura,

para disear la tecnologa apropiada5.

Figura 3. Modelo lineal de la innovacin tecnolgica (Lpez, 1997).

Adquiere dimensin prctica si es contratada por una empresa para orientar la bsqueda

cientfica hacia alguna meta especfica (Broderick et al., 2001), ya que da a la fbrica la

capacidad tecnolgica necesaria para salir adelante, a la vez que contribuye a generar

una industria competitiva, innovadora y moderna, capaz de llegar al mercado

internacional con productos de mejor calidad y de menores costos de produccin (Ulloa,

2002).

,

( , 2001).


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Ahora bien, utilizando los resultados de las investigaciones bsica y aplicada, el

desarrollo experimental trata de producir nuevos materiales, procesos productivos y/o

equipos que mejoren los existentes; encontrndose ubicado entre la invencin y la

innovacin con el objetivo de dejar ver si la tecnologa realmente funciona (Broderick et

al., 2001). Por ltimo, se implementa el prototipo, y en su preparacin, intervienen

diferentes departamentos de la compaa para manejar la ingeniera del producto y su

diseo exterior; en la parte de ingeniera se toman decisiones con respecto al tamao,

calidad, durabilidad y materiales, entre otras; en la parte del diseo debe tenerse en

cuenta el mercado al cual va a destinarse el producto, pues es ste el que define forma,

color, envases, posibilidades de exhibicin y distribucin del mismo. Generalmente la

fabricacin del prototipo resulta costosa y difcil debido a que se pueden presentar

problemas inesperados que hacen perder un poco de tiempo y dinero, pero es necesaria

porque confirma si un producto bueno puede convertirse en una realidad prctica, o si se

perder la inversin efectuada cuando se decida manejar la produccin a gran escala

porque el producto no resulta lo bastante atractivo para el consumidor (Gonzlez et al.,

2007).

Procesos biotecnolgicos

La biotecnologa se ha convertido en la herramienta para un nuevo desarrollo social,

basado en el conocimiento del funcionamiento de la vida y sus posibilidades de

manipularla y transformarla. Su impacto en la agricultura y la alimentacin, la

medicina y la farmacutica, dan muestra de la importancia que tiene esta rea de

conocimiento, que se ha convertido sin lugar a dudas en la base de una nueva


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revolucin biolgica, que ha acaparado la atencin de los cientficos y gobiernos

como posible estrategia, para el desarrollo econmico y social. Nuestro pas, tiene

un desafo de gran envergadura ante fenmenos tales como la globalizacin

neoliberal, el deterioro ambiental, la crisis financiera y otras amenazas que pueden

afectar seriamente sus potencialidades de desarrollo futuro. Como una estrategia

para hacer frente a esta situacin es necesario aprovechar los recursos naturales,

utilizar racionalmente la biodiversidad y desarrollar proyectos productivos.

Por otra parte, en las ltimas dcadas la industria alimentaria ha generado una gran

expectativa a nivel mundial al producir alimentos a partir de organismos vivos o

procesos biolgicos y enzimticos, as como la utilizacin de materias primas

genticamente modificados (alimentos transgnicos), a partir de tcnicas de

ingeniera gentica. Dada la contribucin potencial de las biotecnologas para

incrementar el suministro de alimentos y superar la inseguridad alimentaria y la

vulnerabilidad; la FAO considera que hay que hacer lo posible para conseguir que

los pases en desarrollo en general y los agricultores con pocos recursos, en

particular, se beneficien ms de la investigacin biotecnolgica, manteniendo a la

vez su acceso a una diversidad de fuentes de material gentico. La FAO propone

que se atienda esta necesidad mediante una mayor financiacin pblica a partir de

procesos investigativos.

No obstante, en Colombia, aunque en los ltimos 20 aos se ha dado una creciente

importancia al desarrollo biotecnolgico, se puede decir que an este tipo de

investigacin es incipiente. En el documento propuesta de apoyo para una gestin

eficiente de la biotecnologa (Hernndez, 2008), presenta los siguientes


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planteamientos ante la necesidad de hacer nfasis en la investigacin y el desarrollo

tecnolgico de la biotecnologa en el pas:

a) Una de las preocupaciones crecientes ms importantes es la de la alimentacinsana y segura.

b) Los principales sectores productivos para el pas son el de frutas, hortalizas,forestales, ornamentales y algunos granos; la biotecnologa juega un papel

importante en la estructura de costos y en los factores de innovacin de las

cadenas productivas.

c) Debido a la tendencia en aumento de la preferencia del consumidor a usarproductos naturales en vez de sustancias qumicas, se incrementa el inters por

la exploracin de la biodiversidad.

d) Es el rea en primera instancia considerada como importante, en el ejercicioprospectivo que hizo el Programa Nacional de Biotecnologa, en conjunto con

un grupo de expertos en el 2005.

e) En el estudio DELPHI realizado en el 2003 para definir el futuro de labiotecnologa en Colombia, los 204 expertos coincidieron que despus de los

bioinsumos, las enzimas industriales sern el producto ms importante que

deber producir el pas.

En acuerdo con el ltimo punto, la biotecnologa alimentaria juega tambin un papel

importante y es tambin eje de est temtica, puesto que permite realizar estudios, para

la obtencin biotecnolgica de alimentos funcionales, la produccin de aditivos y

compuestos procedentes de hidrlisis enzimtica y/o procesos fermentativos, de

protenas alimentaras de inters tecnolgico y biolgico.


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De otro lado tambin se pretende desarrollar investigacin, para la obtencin de

biomateriales, a partir de residuos generados de la industrializacin de alimentos, para

contribuir con la obtencin de productos energticos y a la vez con la conservacin del

medio ambiente.

Finalmente se busca de igual forma el uso de la bioprospeccin para la industria

alimentaria, la cual incluye todos aquellos proyectos que busquen identificar

metablitos secundarios novedosos a partir de fuentes naturales ya sea

microorganismos, hongos, plantas y animales de importancia econmica y de alta

produccin, que puedan ser utilizados en la industria de alimentos en las diferentes

etapas del proceso productivo, as como componentes biolgicos primarios que puedan

consumirse como alimentos, tales como protenas y grasas, entre otros.

Evaluacin y calidad de las materias primas y productos

A partir de esta temtica se pretende contribuir con el conocimiento de los productos y

de las materias primas, de origen animal, vegetal y microbiolgico, de las diferentes

regiones del pas, a travs de una evaluacin de sus caractersticas, puesto que

dependiendo de la naturaleza fisicoqumica y microbiolgica de las materias primas, se

destina su uso para un mayor aprovechamiento e inocuidad (evaluacin del riesgo) del

producto terminado, y adems se puede contribuir con la innovacin tecnolgica en la

formulacin de nuevos usos, para las materias primas y por lo tanto la obtencin de

nuevos productos.


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Asimismo esta temtica vincula a los procesos utilizados en la industrias de alimentos,

que buscan mejorar las condiciones de vida y presentar soluciones que permitan

preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando

procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales

como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por

productos qumicos y otros de carcter similares que se les pueden aplicar a estas

sustancias para su conservacin y el correspondiente beneficio humano.

Aqu tambin caben todos los estudios enfocados al desarrollo de tecnologas

poscosecha, para productos como frutas, hortalizas, races y tubrculos, que generen

conocimiento, sobre tratamientos que permitan retardar la maduracin y el tratamiento,

para obtener un mayor valor agregado, como productos frescos o mnimamente

procesados.

Seguridad y gestin de la calidad alimentaria

Una de las principales preocupaciones en la sociedad es el aseguramiento de la

alimentacin como un derecho, pero adems de que estos alimentos sean nutritivos e

inocuos de tal manera que garanticen la salud del consumidor. En este caso, es

importante el desarrollo de proyectos de investigacin que permitan conocer el estado

de la seguridad e inocuidad alimentaria con el fin de prevenir las ETAS (Enfermedades

transmitidas por alimentos).

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen, segn la Organizacin

Mundial de Salud (OMS), uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo

contemporneo y una causa importante en la reduccin de la productividad econmica.


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Cada ao, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de miles de casos de

ETA, en todo el mundo. Estos informes indican que las ETA ms frecuentes y

numerosas son aquellas causadas por alimentos que han sufrido una contaminacin

biolgica. La OMS estima, sin embargo, que a pesar del nmero tan elevado de casos de

ETA que le son informados, esas cifras constituyen solo una pequea fraccin de lo que

ocurre en la realidad. Se calcula que en los pases industrializados se informa menos del

10% de la cifra real. (Ministerio de Salud-INS.2001)

Por lo tanto los proyectos de investigacin estarn encaminados a garantizar y asesorar

tanto a las empresas de alimentos como a la comunidad en general, para que los

sistemas de inspeccin como BPM, SSOP, HACCP, se implementen de manera

adecuada en la industria alimentaria de las regiones. As como la educacin y

comunicacin a la poblacin para otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

Lo anterior est fundamentado en las actuales reglamentaciones nacionales e

internacionales que han llevado a mantener un estricto control sobre toda la cadena de

transformacin del producto: desde las materias primas hasta el producto final. Estas

exigencias sanitarias y fitosanitarias requieren de ingenieros de alimentos con un slido

conocimiento en seguridad e inocuidad alimenticia, que les facilite desarrollar sistemas

de calidad como el sistema HACCP. Estas estrategias benefician en primera instancia al

consumidor, pero, obviamente, le permite a la industria alimenticia tener un valor

agregado sobre el producto final, pues los sistemas de calidad son una carta de

presentacin del producto elaborado que facilita las relaciones comerciales a todo nivel

y que adems permite cumplir el objetivo industrial principal que es obtener un

producto conforme a las disposiciones legales, de forma que pueda evitarse cualquier

tipo de alteracin que afecte la calidad del producto final y por consiguiente la salud del

consumidor.


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ANEXO

GLOSARIO

Agroindustria:La rama de industrias que se divide en dos categoras, alimentaria y noalimentaria. La parte alimentaria se encarga de la transformacin de los productos de laagricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para elconsumo. La parte no-alimentaria es encargada de la parte de transformacin dematerias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos.Extrado en mayo 2011 de: http://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria

Biomateriales:Un biomaterial es cualquier clula viva completa y/o sus componentes oderivados (por ejemplo enzimas, cloroplastos, etc.), para obtener los cambios fsicos oqumicos deseados donde el transporte de materia y energa es fundamental para

muchos procesos biolgicos y ambientales que suceden con estos biomateriales.

Los biomaterialesson compuestos del carbono que forman parte de los seres vivos ydesempean funciones biolgicas de gran importancia. Incluyen a los glcidos, lpidos yprotenas. Extrado en mayo 2011 de:http://biomaterialesnormal7.blogspot.com/2010/06/definicion-de-biomateriales.html

Biotecnologa: La biotecnologa consiste simplemente en la utilizacin demicroorganismos as como de clulas vegetales y animales para producir materialestales como alimentos, medicamentos y productos qumicos tiles a la humanidad.Extrado en mayo 2011 de: http://www.casafe.org/biotecnologia.html

Bioproceso: Se denomina bioproceso, cualquier operacin que involucre latransformacin en productos de un sustrato determinado mediante los microorganismos,los cultivos de clulas animales o vegetales o por materiales derivados de estos comolas enzimas. Extrado en mayo 2011 de:http://www.monografias.com/trabajos63/fermentadores-cultivosumergido/fermentadores-cultivo-sumergido.shtml

Biomasa:Es toda sustancia orgnica renovable de origen tanto animal como vegetal. Laenerga de la biomasa proviene de la energa que almacenan los seres vivos. Extrado enmayo 2011 de://../////.

Buenas prcticas agrcolas: Las BPA son un conjunto de principios, normas yrecomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte dealimentos, orientadas a asegurar la proteccin de la higiene, la salud humana y el medioambiente, mediante mtodos ecolgicamente seguros, higinicamente aceptables yeconmicamente factibles. Extrado en mayo 2011 de:http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/

Cadena productiva: Cadena de produccin al conjunto de agentes econmicos queparticipan directamente en la produccin, despus en la transformacin y en el traslado


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hasta el mercado de realizacin de un mismo producto agropecuario". (Durufl, Fabre yYung). Extrado en mayo 2011 de:http://www.eumed.net/libros/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%20productiva.htm

Clster:Son concentraciones geogrficas de empresas e instituciones interrelacionadas

que actan en una determinada actividad productiva. Agrupan una amplia gama deindustrias y otras entidades relacionadas que son importantes para competir. Extrado enmayo 2011 de: http://www.camaramed.org.co/quees.html

Desarrollo sostenible:La ms conocida definicinde Desarrollo sosteniblees la de laComisin Mundial sobre Ambiente y Desarrollo (Comisin Brundtland) que en 1987defini Desarrollo Sostenible como: "el desarrollo que asegura las necesidades delpresente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para enfrentarse asus propias necesidades". Extrado en mayo 2011 de:http://www.tecnun.es/asignaturas/Ecologia/Hipertexto/14PolEcSoc/140DesSost.htm

Desarrollo sostenible:El desarrollo sostenible puede ser definido como "un desarrollo

que satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de lasgeneraciones futuras para atender sus propias necesidades". Esta definicin fueempleada por primera vez en 1987 en la Comisin Mundial del Medio Ambiente de laONU, creada en 1983. Extrado en mayo 2011 de:http://www.cinu.org.mx/temas/des_sost.htm

Ingeniera de procesos: Tiene que ver con hacer ms eficientes los procesos o laingeniera qumica. Bsicamente, los ingenieros de proceso de acuerdo con la forma dehacer las cosas mejor o ms coherente / rpido / barato / eficacia. Extrado en mayo2011 de:http://translate.google.com.co/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://askville.am

azon.com/process-engineering/AnswerViewer.do%3FrequestId%3D15620082

Ingeniera inversa: La ingeniera inversa es el proceso de descubrir los principiostecnolgicos de un dispositivo, objeto o sistema, a travs de razonamiento abductivo desu estructura, funcin y operacin. Extrado en mayo 2011 de:http://www.alegsa.com.ar/Dic/ingenieria%20inversa.php

Ingeniera concurrente: Es una filosofa orientada a integrar sistemticamente y enforma simultnea el diseo de productos y procesos, para que sean considerados desdeun principio todos los elementos del ciclo de vida de un producto, desde la concepcininicial hasta su disposicin final. Extrado en mayo 2011 de:

http://admusach.tripod.com/doc/ingconc.htm

Operaciones unitarias: Una operacin unitaria puede definirse como un rea delproceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas yocurre una funcin determinada, son actividades bsicas que forman parte del proceso.Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachusetts Instituteof. Technology (M.I.T). La definicin dada entonces, fue la siguiente: "... todo procesoqumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada delo que pudieran llamarse OPERACIONES UNITARIAS, como pulverizacin, secado,


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cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, entre otras. Extrado en mayo 2011de: http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r31477.PDF

Produccin limpia: Es una estrategia de gestin empresarial preventiva aplicada aproductos, procesos y organizacin del trabajo, cuyo objetivo es minimizar emisionestxicas y de residuos, reduciendo as los riesgos para la salud humana y ambiental, y

elevando simultneamente la competitividad.Extrado en mayo 2011 de:

http://www.wikilearning.com/monografia/produccion_limpia-produccion_limpia/12311-4

Proceso iterativo:Se dice que un proceso es iterativocuando sus pasos se repiten una yotra vez, como en un ciclo. Al dar por concluido el ltimo paso, se procede con elproceso entero desde el comienzo. Extrado en mayo 2011 de:http://synergix.wordpress.com/2007/09/23/definimos-iterativo-incremental-como/

Reingeniera: Es un mtodo mediante el cual se redisea fundamentalmente losprocesos principales del negocio, de principio a fin, empleando toda la tecnologa y

recursos organizacionales disponibles, orientados por las necesidades y especificacionesdel cliente, para alcanzar mejoras espectaculares en medidas criticas y contemporneasde rendimiento, tales como costos, calidad, servicio y rapidez. Extrado en mayo 2011de:http://orbita.starmedia.com/~unamosapuntes/admoncalidad/usuarios/reingenieria.htm

Seguridad alimentaria:La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas laspersonas y en todo momento a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos encantidad suficiente (calidad, cantidad y variedad) para llevar una vida activa y sana.Extrado en mayo 2011 de: http://www.feedingminds.org/level3/lesson2/obj2_es.htm


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