UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUAINGENIERIA AGROINDUSTRIALDOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCACURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESUNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSOANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

GUIA DE LABORATORIODETERMINACION DE pH EN LOS ALIMENTOS

2015

PRACTICA N 02 DE LABORATORIODETERMINCION DE pH EN LOS ALIMENTOSI. OBJETIVOS Extraccin de agua y determinacin de humedad en los alimentos.II. FUNDAMENTOSorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede definirse as:

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cido clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.III. MATERIALES Y METODOS3.1. MATERIALES Materia Prima Leche Mermelada Queso Harina de trigo Jugo de naranja Carne Papa Fruta Materiales Licuadora o mortero y piln Cuchillos o peladores Coladores o tamices pH-metro Termometro Balanza analtica con aproximacin 0.01 g. Organza o tela filtrante Papel filtro. Material de Vidrio: Vasos de 100 ml. Pipetas de 25 ml. Pipetas de 10 ml. Embudos de vidrio. Baguetas de vidrio. Condensador Reactivos: Solucin buffer 4,7 y 10 Agua destilada libre de CO3.2. METODOS3.2.1. PROCESO DE DETERMINACION DE pH CON POTENCIMETRO.Preparacin de la muestraLos productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.a) Productos lquidosMezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.b) Mezcla compuesta de slido y lquidoDrenar el material del envase y registrar los pesos de las porciones lquida y slida, mantenindolas separadas.Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite, separar la capa grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta.Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su pH.Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa en la misma proporcin que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20C 0.5C y determine su pH.c) Productos slidosRemover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.d) Productos semislidosMezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH ProcedimientoCalibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 segn la acidez del producto.Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C.Sumergir l (los) electrodo(s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo(s) y lavarlo(s) con agua.IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESEl valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro.La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinacin.V. BIBLIOGRAFA1. Badui, S. 1986. Quimica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mexico, D.F.2. Hart, L y Fisher H. 1971. Analsis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.3. Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a edition, 1975.4. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologia de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.