DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate in:

-defecte de natura fizica si chimica:care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor care raman inca comestibile;

-defecte de natura microbiologica:care afecteaza proprietatile de natura senzoriala ale produselor si\sau inocuitatea lor.

Cauzele care duc la aparitia acestor defecte mai sus mentionate sunt urmatoarele:

-materii prime,materii auxiliare si materiale necorespunzatoare;

-depozitare necorespunzatoare a materiilor prime,auxiliare si a materialelor;

-proces tehnologic necorespunzator;

-microorganisme care nu produc alterari,care produc alterari s acare sunt patogene(ultimile afectand si inocuitatea produselor).

DEFECTELE DE NATURA FIZICA

1.Zbarcirea excesiva dupa tratamentul termic

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

-folosirea unei cantitati prea mari de grasime,inclusin grasime moale,tocata prea marunt;grasime moale se retracteaza mai mult decat cea tare.

-umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata.La tratamento termic,o parte dina poa adaugata se pierde prin difuzie si evaporar ela suprafata batoanelor,mai ales la afumarea calda si pasteurizarea in abur,ceea ce conduce la contractarea compozitiei.

-folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE;carnea PSE are o capacitate de retinere a apei redusa ;

-umplerea insuficiente;

-racire prea rapida,in care caz retractarea membranei are loc mai rapid decat retractarea pastei.Retractarea membranei are loc in cazul membranelor naturale sal a celor semisintetice(pe baza de colagen).

2.Faramitarea la taiere a preparatelor

Cauzele acestui defect sunt:

-folosirea de carne PSE in cantitate prea mare sal folosirea de carne congelata;la carnea PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel ca extractia lor este redusa;

-nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare;s-au folosit;s-au folosit carnuri PSE sal congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati;

-carnea folosita a fost prea acida ,respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida.Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negativ capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne,deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.

-produsul a fost pasteurizat in exces;

-la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori;

-produsul nu a fost suficient de bine preset;

-nui au fost eliminate pungile de aer.

3. Plesnirea sau ruperea membrane la preparatele din carne,inclusive la cele pe baza de ficat

Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:

-membrane umplute prea indesat,mai ales in membranele sintetice-poliamidice.Membranele umplute prea indesat,mai ales cele poliamidice care nu au permiabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pasteurizare.

-pasteurizare excesiva;pasteurizarea excesiva(la temperaturi prea ridicate)creste presiunea interna a vaporilor de apa;

-produse in membrane cu diamentrul prea mare.Produsul sta pentrui o perioada mai mare la temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare,tensiunea cre depaseste limita de rezistenta la rupere a membranei.

4. Pungi de gelatina in interiorul produsului

Cauzele care produs acest defect sunt urmatoarele:

-emulsie instabila sau aproape instabila.Produsele care se “fierb” i napa sunt mai suscepribile la formarea de pungi de gelatina decat cele “fierte” in abur;

-utilizarea de carne cu un continut prea ridicat de colagen si mai putina proteína de tip miozinic care se extrage la µ>0,3;raport mare grasime-colagen.Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai Putin de 33 % din total,de preferat sub 25%;

-suprapasteurizare.Produsele pasteurizate un timp mai indelungat sau pasteurizare l ao temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei,produsul capatand si aspecto mai uscat si gust fad si in unele cazuri batoanele se fisureaza.In aceasta trebuie respectat regimul de pasteurizare,iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoanele cu acelasi diametru.

5. Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita in interiorul batonului

Compozitia “taiata” apare din diferite cauze:

-prea multa proteína de tip colagen;nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut mai mare de colagen;

-prea multa carne congelata folosita in compozitie.Prin folosirea unei cantitati prea mari de carne congelata lent,la decongelare se surge mult suc,proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii,respectiv se micsoreaza stabilitatea emulsiei;

-cantitate prea mare de grasime folosita in reteta si aceasta de consistenta moale;

-tocarea la volf necorespunzatoare,care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti dine a.Cuterizarea indelungata fara adaos de apa rece in compozitie prea fina.Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu resulta cantitati suficiente de proteine solubile in NaCl pentru a acoperi si incorpora globulele de grasime.Compozitiile foarte fine necessita multa proteína solubila in NaCl,in comparatie cu compozitiile mai putin fine.

-malaxarea prea indelungata a compozitiei care conduce la “alifierea” acesteia;este necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare;

-compozitia este tinuta in membrane la temperatura ridicat un timp indelungat inainte de tratamentul ternic;

-tratamentul termic prea dur ca temperatura si timp;este necesar se se respecte parametri tratamentului termic(timp-temperatura).

DEFECTE DE NATURA CHIMICA

1.Grasimi rancede in produs

Cauzele aparitiei acestui defect sunt urmatoarele:

-utilizarea de grasimi cu inceput de rancezire;folosirea la membrane naturale care nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rancezire.Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosirea de membrane bine degresate;

-era incorporat in timpul malaxarii si umplerii.Defectul poate fi evitat prin malaxarea compozitiei si umplere in vid;

-pastrarea indelungata si improprie a produselor finite.Defectul poate fi evitat prin pastrarea produselor finite in deposite conditionate,cu excluderea luminii naturale.

2. Pete de culoare verzuie in interiorul produsului

Cauzele aparitiei defectului sunt:

-folosirea de azotiti in exces;

-distributia neuniforma a azotitilor;

-durata de maturare prea mica;

-temperatutra de maturare prea mare.

Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare,prelungirea duratei de sarare,o temperatura de maturare de 4,6˚C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul eriscorbatul de sodiu.

3. Culoarea cenusie pe sectiune

Defectul este cauzat de:

-expunerea produselor taiate in vitrinele de desfacere din comert,in care caz,in prezenta luminii si aerului,nitrozohemocromii se transforma in metpigmenti;

-un exces de azotit residual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupra pigmentilor culorii rosii pe care ii transforma in pigmenti de culoare cenusie;

In vitrinele de desfacere se expun numai cantitati reduse de produse taiate.La vanzarea acestora se inlatura portiunea oxidata printr-o simpla feliere.

4.Gust lesietic sal de sapun

Cauzele care produc acest defect sunt:

-folosirea unei slanini prea moi,cu un continut de acizi grasi liberi ridicat(slanina care nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala);

-utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5 % polifosfati;

-utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca;

Defectele apar la preparatele din carne,datorita formarii unor sapunuri intre acizii grasi liberi din grasimi si metalele alcaline sal alcalino-pamantoase din apa tehnologica folosita sal din sare.

5.Pete negre-cenusii in sectiunea produsului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat in amestecul de sarare folosit la fabricarea compozitiei care se depoziteaza in recipiente metalice.

Petele negre,bine conturate pe sectiunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaza.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor in recipiente de aluminiu,inox sal plastic.Defectul este diminuat in prezenta polifosfatilor.

6.Grasime galbena si spori de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii pentru o perioada îndelungata în frigorifer. Spoturile de culoare galbena în grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatina, la interferenta soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor.

7.Spoturi de culoare rosie în slanina

Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sângelui din carne în slanina, unde se formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul.

Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

8.Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Defectul este cauzat de:

•folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti, aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

•folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare uniforma.

•folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a amestecului de sarare încetineste procesul de sarare.

•neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente.

•nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare.

•folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti.

•utilizarea carnurilor DFD. În carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO.

•utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator în prezenta amestecului de sarare rapid.

•folosirea de carne PSE;

•tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv hemoglobinei reziduale.

DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ

1.Înverzirea superficiala a produselor

Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de refrigerare:

•igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite;

•refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului, acestia se disemineaza pe suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore.

2.Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare

Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

•materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime si auxiliare.

•compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe întreruperi în fluxul tehnologic.

•tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5˚ C si chiar 71˚ C în centrul termic al produsului.

3.Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului

Defectul este cauzat de:

•gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;

•mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în productia neterminata).

Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de membrana, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrusi, dar pâna la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Defectul este vizibil numai dupa sectionarea produsului si apare în orice loc de taiere.

4.Mâzga la suprafata produselor

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor iar la suprafata membranei fiind favorizat de:

•condensarea umiditatii la suprafata produselor;

•pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite.

5.Mucegairea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea umeda datorita mediului de pastrare sau datorita ,,transpiratiei" produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu au patruns în continut, acestea se înlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid acetic 3%.

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa se încadreze în standardele de calitate în vigoare.

Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superioara sub raportul inocuitatii , calitatii senzoriale si nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata.