SERVICIO SOCIAL

NOMBRE: GARCiA GARNICA LAURA BlBlANA

MATRICULA: 89343222

LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD: IZTAPALAPA

I

DIVISION: CBS

TELÉFONO: G 87 GO 98

TRIMESTRE LEC.TIV0: 99 I

TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACI~N: "CARACTERIZACI~N Y MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS EN LA CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO

TITULO DEL TRABAJO DE SERVICIO SOCIAL: "CARACTERIZACI6N Y MANEJO POSTCOSECHA DE VARIEDADES DE CHILE (Capsicum SP. ) EN LA CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO"

LUGAR DE REALIZACION: CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MEXICO Y UNIVERSIDAC AUTONOMA METROPOLITANA.

CLAVE DE REGISTRO: \

_-.. -__ OMBRE DE EL ASESOR: M. EN c ELSA msQuEz M o L i N i p k d x + ~ I PUESTO: PROFESOR TITULAR C. TIEMPO COMPLETO .

ADSCRIPCION: BlOTECNOLOGiA

FECHA DE INICIO: 13 DE NOVIEMBRE DE IC195

FECHA DE TERMINACION: 10 ENERO DE 1999/

c*iJwid1*ir

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPObITANA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUb SECRETARIA ACADÉMICA

A QUIEN CORRESPONDA: 1 r-

+ Por medio de la presente se hace constar que el:

del Departamento de BIOTECNOLOQ/A de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio Social:

TITULO "CARACTERIZACIÓN Y MANEJO POSTCOSECHA DE VARIEDADES DE CHlLE (Capkurn sp.) EN LA CENTRAL DE ABASTO DE LA CD. DE MÉXICO"

M. en C. ELSA BOSQUE2 MOLINA

ALUMNO GARCh QAWCA LAURA MBIANA MATR~CULA 89343222 LICENCIATURA INGENlERlA DE LOS ALIMENTOS PERIODO NOVIEMBRE 13,199i A MARZO 3,1999

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a catorce de octubre de mil novecientos noventa y nueve.

A T E N T A M ENTE, "CASA ABIERTA AL TIEM&-

UNIDAD IZTAPAIAPA -'*

AV. M-y b RiiI.h. col. Vka!h. D.F 0034OT.I. (5) i23 W 51. Fir(5)üIi I)o ü3 bniw: cdcbuanun.wm.im.

UNIVERSIDAD A U T ~ N O M A METROPOLITANA

CENTRAL DE ABASTO DE L A CIUDAD DE MEXICO

SERVICIO SOCIAL

YARACTERIZACI~N DE VARIEDADES HORTOFRUTÍCOLAS DE CHILE

COORDINACI~N CON LA UNIVERSIDAD AUT~NOMA METROPOLITANA (CAPSICUM SP) EN LA CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MEXICO", EN

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I. - INDICE 11. - INTRODUCCI~N III. -DESCRIPCI~N TAXON~MICA DE LA ESPECIE IV. - DESCRIPCION BOTÁNICA DE LA ESPECIE V. - PRINCIPALES VARIEDADES

V1. - CHILE JALAPEÑO V2.- CHILE POBLANO V3.- CHILE GUAJILLO O MIRASOL V4.- CHILE SERRANO V5.- CHILE HABANERO

VI.- REQUERIMIENTOS DE CULTIVO v1.1. -CLIMÁTICOS v1.2. -EDÁFICOS VI.3. -CULTURALES

VII. -COSECHA (Traslado al centro de acopio)

VIII. -ACONDICIONAMIENTO VIII.l. - LIMPIEZA v111.2. - SELECCI~N VIII.3. - CLASIFICACIÓN VIII.4. - ENVASADO

1X.- METODO (Diagrama de f lujo)

x.-TRANSPORTACI~N

XI,-ALMACENAMIENTO

XII.-NORMALIZACI~N EN CENTRAL DE ABASTO DE LA CD. DE MÉXICO XII.1.- CARACTERISTICAS DE CALIDAD XII.2.- CRITERIOS DE CALIDAD x11.3.- CLASIFICACI~N POR CALIDADES XII.4.- VARIACIONES EN LA CALIDAD COMERCIAL

2

XII1.-NORMALIZACIÓN OFICIAL XIII.~. -CLASIFICACI~N Y DESIGNACI~N DEL PRODUCTO XI11.2. -ESPECIFICACIONES SENSORIALES XIII.3. - ESPECIFKACIONES FISICAS XIII.4. - ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS XIII.5. - ESPECIFICACIONES DE PRESENTACION XI11.6.- TOLERANCIAS XIII.7.- MUESTRE0 Y TOMA DE MUESTRA XIII.8.- MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE.

XIV. - BIBLIOGRAF~A

3

11. - INTRODUCCI~N

Esta planta es de origen americano, hoy en día su consumo se extiende prácticamente por todo el mundo. Todas las variedades de Chile (desde lo más picosos hasta los pimientos dulces) son originarios de América. Alrededor del 90 % de los que se consumen en la actualidad son de origen mexicano, y pertenecen a la clasificación botánica Capsicum annuum. el resto de las variedades actuales provienen de Centroamérica y Sudamérica, obre todo de Perú y de la Cuenca AmazÓnica; en esta mínima parte se encuentran las familias de Capsicum chinense y-de Capsicum frutescensa las que pertenecen los Chiles habaneros y los manzanos. (1).

El Chile en México es de gran importancia debido a su amplia distribución; de la superficie sembrada 125.542 hectáreas durante el año agrícola 1995, se obtuvieron una superficie cosechada de 113,173 hectáreas y una producción total de 972,288 toneladas. (18)

Riego Temporal Chile Manzano 408 - Chile Morrón 42 Chile Perón 229 - Chile Seco 51374 2423 Chile Verde 781872 135940

A continuación se muestra la producción de los Chiles más cultivados en México; y de los Únicos que hay registros en el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola de los EUM, 1995. SAGAR:

Total 408 42 229

53797 917812

Los principales estados productores de Chile verde y su participación se muestran en la tabla 2 y figura 2. (18)

Estad0 Produccion (Ton) 7que abora Chihuahua 310,881 33.87 Simloo 165,773 18.06 Guomjuato 74,043 8.067 zacatecas 41086 4.47 Sonora 42157 4.59 otros m a 4 0 0 0 0 30.943

Tabla2

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%que abarca 0310.881

Chihuahua

m 165.773 Sinaloa

074.043 Guanajuato

041086 J 8 421 57 Zacaiecas

Sonora

Otros 0 menor a 40WO

Fig 1

El chile es una hortaliza que se siembra comercialmente desde el nivel del mar. en las regiones tropicales de la costa, hasta los 2500 metros de altura en las regiones templadas de la Mesa Central, es de un rango ambiental muy amplio que permite su producción durante todo el año, con lo que satisface la demanda del producto en los principales ciudades. (8)

El chile es un producto vegetal que se conservo por largo tiempo, pues la desecación permite su almacenamiento prolongado y transporte a grandes distancias. Por este motivo y por su composición química constituye una fuente de energía durante las épocas de mala cosecha o en lugares más aislados.

Desde el punto de vista del aporte de nutrimentos, el.chile proporciona (aunque en cantidades pequeñas) proteínas, grasas, hidratos de corbono, calcio, hierro, niacina. retinol (vitamina A), y particulormente es una fuente importante de ácido ascórbico. De acuerdo con las tablas de valor nutricio de los alimentos del Inst i tuto Nacional de la Nutrición Salvador Zubiran, el chile y sus diversos tipos y presentaciones tiene un contenido de ácido ascórbico que varía de 50 a 360 mg / 100 mg de producto. (Tabla 3) (14).

Aporte de nutrimentos / 100 g de peso

Fuente: Tablas de valor nutricioml de los alimentos del Instituto Nocional de la Nutrición Salvador Zubiran. Tabla 3

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De los valores de la tabla 3 se aprecia que los chiles frescos aportan una mayor cantidad de ácida ascárbico, en comparación con los chiles secos, por la naturaleza lábil de esta vitamina; no obstante, también los chiles secos tienen una cantidad significativa. A manera de ejemplo, se estimó que aproximadamente 600 g de una salsa preparada con jitomate, tomate y chile serrano contiene 84 mg de ácido ascórbico y de esta cantidad un 30% la aporta el chile. (14)

Si se considera que la recomendación diaria es de 50 mg de ácido ascórbico por día, entonces esta cantidad de salsa aporta el 168% de la recomendación; sin embargo, en promedio se estima que una persona consume aproximadamente 15 g de salsa, y esta cantidad la aporta casi el 5 % del consumo diario de vitamina C. y de estos, el 1.5 % lo proporciona el chile, Debe recordarse que en la dieta del mexicano no solo se consume el chile en salsa, sino tambien hay quienes lo consumen enteros en fresco, y pueden llegar a comer 2 chiles por comida. En estos casos la vitamina C que oporta el chile es hasta el 50% de la recomendación diaria. (14).

La vitamina C contribuye a la conservación de las paredes de los vasos sanguíneos, ayuda a la cicatrización de quemaduras y heridas y a la regeneración de la piel en cortadas y raspones; además do resistencia al organismo contra infecciones y alergias. (2)

La vitamina A favorece a la vista para que se adapte a los cambios bruscos de la luz y a la penumbra. Tambien interviene en la formación y conservación de la piel y de la mucosa que recubre diferentes órganos.

Las vitaminas del grupo B contribuyen al buen funcionamiento del sistema respiratorio, nervioso y cardiovascular. Además. la mayoría de ellas participan en la conversión de los azúcares y almidones en energía.

El hierro forma parte de la sangre e interviene en la transportación de oxígeno de los pulmones a todos los tejidos del organismo.

La vitamina P proporciona resistencia capilar. Esta vitamina se descubrió en este vegetal tan codiciado.(2)

El Capsicum ha sido usado como moneda, atributo, símbolo ritual y muchas otras cosas mas, pero en la actualidad esta vinculado a la medicina, a la industria alimenticia, a la de colorantes y cosméticos y a la de embutidos entre otras.

La capsicina es una aleorresina que se encuentra en el chile, este componente activo es muy utilizado en la preparación de ciertas carnes frías, cam0 saborizante en lo fabricación de ciertos cigarrillos, como repelente en la agricultura y en ganadería contra mamíferos y depredadores, como estimulante en la industria farmacéutica, como colorante de alimentos, etc.(5)

El chile a través de la trayectoria histórica de México.

El chile tiene una larga tradición cultural en México, hay restos arqueológicos de este cultivo del Valle de Tehuacan, Pue. , Fechados entre 7000 a 5000 a. C. Sé ha especúlado que el chile pudo

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haber sido el primer cultivo domesticado en mesoamerica: al menos, es posible afirmar, que ha sido un ingrediente obligado en la comido mexicana desde hace miles de años. Aunque es perecedero y no tiene buena conservación, en varios Sitios arqueológicos se han encontrado evidencias de la existencia del chile en la época prehispanca como semillas carbonizadas o fragmentos de semillas,

Su importancia como condimento en lo época prehispanca ha quedado confirmada por los escritos de los españoles del siglo XVI. El Capsicum representó una novedad gastronómica para ellos y varios lo mencionaron en sus obras. El fraile Bernardino de Shahagún hizo una reseño de la comida de los mexicas, cubriendo desde los manjares de la mesa del emperador y de los nobles, hasta las comidas cotidianas en la casa de los plebeyos, En todos los estratos, el chile entra como elemento omnipresente.

La diversidad de sabores y grados de pungencia que pueden proporcionar los diferentes tipos de chiles quedan de manifiesto cuando Shahagun describe con detalle la gran variedad de chiles que había en los mercados, la larga lista de guisados y platillos basándose en chile y las salsas preparadas para la venta, ya que los puede clasificar hasta en seis categorías según SU acritud: picante. muy picante, muy muy picante, brillantemente picante, extremadamente picante y picantisisimos. Estas seis categorías se denominaron en nahuatl. el idioma de los indios mexicanos, como: COCOC, cocopatic, cocopetzpatic. cocopetztic, cocopetzquauitl, cocopalatic.

Algunos de los códices son versiones coloniales de documentos prehispanicos: otros son matriculas de tributo provenientes del siglo XVI. Estos fueron elaborados con la ayuda de los indígenas, quienes informaban cuales eran sus tributaciones antes de la Conquista.

S e puede inferir que el tributo tenia que llenar, a1 menos, dos requisitos: que se hubiera producido en la comunidad que lo pagaba y que representara un producto de uso común.

La nomina de tributos mas conocida es la Matriculo de Tributos la cual forma parte del Códice Mendocino. Lleva en nombre del primer virrey de la Nueva España, Antonio de Mendoza. puesto que él lo mando pintar para informar a1 emperador Carlos V acerca de la riqueza que existía en las tierras. En la figura 2 se observan distintos productos de tributo, entre ellos, un grifo que representa 400 cargas de chile seco(la plumita indica 400 unidades). En total, los pueblos de esta matricula tributaban 1600 pacas de chile seco al imperio Mexica. Había oficiales especiales que colectaban el tributo y to depositaban en el petlacali o bodega imperial. En tiempos de sequía o escasez de alimentos, el emperador distribuía la comida entre la gente necesitada. El chile seco fue uno de los productos tributados y almacernidos en el petlacali. be ahí, se puede deducir cual era la importancia que tenia el chile como material alimenticio y en consecuencia, el.valor comercial que desde entonces tenia.

La figura 3 representa uno lista de tributos de Tecomaxtlahuaca, Oaxaca, pueblo de la Mixteca Baja, El códice esta fabricado con popel indígena y data de 1578. Se pueden distinguir con claridad los dibujos de maiz,frijol y chile y las cantidades exigidas de cada producto (la banderita representa 20 unidades).

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Fig. 2 Listi d e tributo. lFuenrc: C8dics htendosinol

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Fig. 5 Gistor de I. comunidad da Sanla Cauiin. Texupa /fue.-;e Codice Cienal.

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El Códice Yanhuitlan. figura 4, es un códice mixteca. Es una representación histórica y contiene los hechos salientes relacionados con la vida publica de los indígenas del pueblo. El dibujo representa tres trojes de la casa de la comunidad o calpixcacalli, en donde se recolectaban los tributos. En dos de ellas se puede apreciar trigo y fri jol y la tercera contiene chiles alargados y una frase escrita en nahuatl, en la fachada de la troje. La frase "Ytu yahasi yya tonine" ha sido traducida como "Milpa de chile del gran Señor".

El códice Sierra es un documento que contiene una lista de gastos hechos por la comunidad de, Santa Catarina Texupa, en el Distrito de Tepozcolula. estado de Oaxaca. En el primer cuádrate del códice hay vino, cacahuate y chile para la celebración de la fiesta del Espíritu Santo en Pascua. En el cuarto cuadrante de la figura 5 aparecen los gastos para un agasajo al Sr. Obispo de un garrafón de vino, una gallina, tres huevos y dos figuras de chile, una con solo el fruto y la otra con una rama y flor, significando el fruto chile seco y chile verde respectivamente.

La colección de códices indígenas de algunos pueblos del Marquesado del Valle de Oaxaca incluye 32 manuscritos sobre restituciones de tierras y asuntos tributarios. Su redacción se origino en testimonios legales, exhibidos por caciques indígenas en contra de Hernán Cortes y de sus descendientes, a quienes se acusaban de haber invadido jurisdicciones que no les pertenecían. Las listas de tributo que se incluyeron tenían el propósito de mostrar lo que injustamente se les había usurpado y así obtener la restitución de las correspondientes sumas. En la figura 6 se aprecia que el chile era parte muy prominente en el tributo exigido.

Existen muchas otras evidencias las cuales, por la naturaleza de esta publicación, no se presentan aquí pero indican claramente que el chile es y ha sido una constante cultural a través de las diferentes épocas de la historia de México, abarcando todos los estratos sociales.

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111.-DESCRIPCION TAXONOMICA DE LA ESPECIE

Reino: Plantae División: Angiosperma Clase: Dicotiledonea Subclase: Metaclamidea Orden: Tubiflorae Familia: Solanaceas Tribu: Solanae Subtri bu: Solaninae Genero: Capsicum (6)

Grupo 1. De flores moradas. Capsicum pubescens

Grupo 2. De flores blancas. Capsicum annuum Capsicum frutecens Capsicum chinense Capsicum baccatum (6 y 16)

1V.- DESCRIPCION BOTANICA DE LA ESPECIE La clasificacion de esta planta cultivoda es difícil por el gran numero de variedades

existentes y la falta de características definidas, por la constante hibridación. Actualmente se admite que se cultivan las 5 especies antes descritas.

Características de la planta La raíz esta formada por un pivote recto, provisto de muchas raíces largas y fibrosas, que

llegan a profundizar 40 cm. El tallo es, ramoso, herbáceo y estriado, presentando unas manchas oscuras.

De los 20 a 30 cm de altura, por termino medio, se ramifica, dando lugar a 2, 3, o 4 ramas y cada una de estas se vuelve a ramificar.

Las hojas son sencillas, completas, tienen peciolo (un pie pequeño o un pedúnculo) de varios tamoños en general de 6 cm. (Ver fig. 7) el limbo de las hojas más grandes tiene de largo 9 cm por 5 cm. De ancho en la parte media; el haz es de un color verde oscuro y en el envés se observa un color verde claro.

Presenta flores hermafroditas (individuo que forma flores con gametos tanto masculinos como femeninos) de color blanco, el cáliz es monosepalo, Io corola tiene 6 pétalos de color blanco, pero suele presentarse en el envés de ellos unas manchas de color morado oscuro, tiene de 4 a 6 estambres, como excepción puede oparecer 7 estambres y un pistilo. (3).

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Postroda Compacta Erecta Inclinado Intermedio Erecto

PLANTA

Características del fruto

POSICI~N DEL PED~NCULO Fig.7

La talla y forma de los frutas son usadas para distinguir los diferentes cultivares, desde los más pequeños como el piquin, hasta los más grandes como el poblano; Pero en general tadas tienen una morfología similar. (6)

Las semillas son discoidales, aplanadas y generalmente suaves pero algunas pueden ser ligeramente pequeñas, los rangos de color van de rojo al café negruzco en las diferentes especies. Las semillas viejas son de color café. Las semillas están sujetadas a la placenta en filas, principalmente cerca de la base del fruto. El tamaño de estos varia de 2.5 mm hasta 5mm. El numero de semillas por fruto vario grandemente con los diferentes cultivares. (ver figura 8)

Un pedúnculo firmemente sujetado es deseable comercialmente en ciertos tipos de chiles ya que sus semillas permanecerán intactas y no hay posibilidad de invasión microbiana dentro del fruto.

Un pedúnculo que se desprende fácilmente de la planta, es deseado en ciertos cultivares para facilitar la cosecha. (6)

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Pedúnculo 21

Apice docarpo

Fig.8 La firmeza o facilidad y dificultad de desprendimiento del pedúnculo del fruto depende en

gran medida de la5 diferentes formas del margen del cáliz, de la construcción anular del cáliz y de la base del fruto. (ver fig. 9)

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CONSTRUCCION ANULAR DE CALIZ Y PEDUNCULO

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Obtusa Truncado Cordado Lobado

FORMA DE ACHATAMIENTO DEL FRUTO Fig 9.

El ápice en general tambien varia mucho. este puede ser puntiogudo (a), redondeada (b) o surcado (c) como se muestra en la fig. 10 (6)

Otra variación entre los diferentes cultivares es su forma radial (corte transversal):

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Lisa Poco carrugado Intermedio

Fig. 11

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Muy corrugado

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.- f .- V.- PRINCIPALES VARIEDADES

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Es inmenso el número de tipos y nombres regionales con que se conoce a los chiles cultivados en México, pero cabe citar a algunos: ancho o poblano. Jolapeño. serrano y guojiro. Estos tipos son chiles picantes que se destinan paro el mercado nacional.

Las variedades que se destinan para el mercado de exportación principalmente hacia Estados Unidos de Norteamérica, son las siguientes: Chiles dulces (no picantes) : Yolo Wonder, California Wonder, Emerald Giant y Florida Giant. Chiles picantes: Anaheim, Fresno, Yellow Cuban, Caribe, Floral Gem y 62M18. (4).

Los principales variedades que se comercializan en el ómbito nacional, principalmente en la Central de Abasto de la CD. De México son el Jalapeño. Ancho y Serrano.

V1.- CHILE JALAPEÑO

El nombre de Jalapeño proviene de lo ciudad de Jalapa, Ver. , En donde antiguamente se comercializaba el producto, aun cuando en esa región no se cultiva ese tipo de chile. El Jalapeño es un chile picante; sus frutos son firmes, aromóticos, de buen sabor y de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptación en el mercado, tanto en el nacional como el extranjero. (5). Tiene otros nombres como: Cuaresmeno, Gordo, Huachinango, chile de agua y otros más.

Por las características del fruto y el habito de crecimiento de las plantas se han definido 4 subtipos de chile Jalapeño: el t/;aicq el Candelaria opeludo ,el espihalteco opinalteco y el morito.(5)

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1.-El 7ipico , tombien se conoce como chile de aguo, San Andrés. tres lomos, gordo, acorchado, rayado, etc. Tiene plantas compactos no mas altas de 65 cm. los cuales pueden presentar dos hábitos de crecimiento: el de horqueta (tipo arbolito) y el de cuatro ramas; en esto forma de crecimiento los cuatro romos son lorgos y crecen en formo de cruz, los cuoks pueden estor en posición vertical u horizontal. Las plantas con o sin escasa pubescencia en los ápices. y producen 2 o 3 cosechas por OnO.(5).

El fruto es cónico, de fruto cilíndrica; mide de 4 a 8 cm de lorgo y de 3 o 5 cm de oncho, con corchosidod intermedia ( de 30 o 60%) en lo superficie del fruto y 3 a 4 locuelos con pericarpio grueso (0.4 o 0.6 cm de espesor), el cuol da una buena consistencia. Estos subtipos es el de mayor aceptación comerciol. en especial para Io industria enlotodoro. Uno variante de este subtipo. denominodo MECO, tiene un alto grodo de corchosidad (de 80 a 100%) tonto en sentido transversal como longitudinol.(5).

LOS investigadores del INIA han obtenido dos cultivares del subtipo típico(cu1tivar jaracho y cultivar Papaloopan), los cuales se formaron por el método de línea pura a través de outofecundaciones y selecciones individuales y partiendo de colectas derivadas de poblaciones nativas del chile Jalapeño.

La principal característica de estos dos cultivares, en contraste con los materiales utilizados comerciolrnente en Io actualidad, es la uniformidad que presentan los frutas en lo que se refiere a colar, pungencio y corchosidad.

2.- El Peluda, Candelaria o Cuaresmeño, es una plonta de porte alto, muy vigorosa y con alturas que varían de 1 a 1.5 metros; tiene abundante pubescencia en tallos y hojas. Lo planta es de crecimiento tordío y de producción escolanada. produciendo 6 o mos cortes por ano cuando se siembra bajo condiciones de humedad residual; es susceptible a los excesos de humedad. El fruto es de forma alargada y cuerpo angular, de 6 a 9 cm de longitud por 3 a 4 cm de ancho; tiene 3 o 4 IOCUIO, con un pericarpio grueso (0.5 cm de espesor).(5)

El fruto es liso y cuando tiene corchosidader. estas no exceden del 20% de la superficie del mismo. Los frutos de este subtipo se destinan en SU mayor porte, al mercado en fresco.

3.- E/ Espina/teca, es otro subtipo con plantas de porte intermedio, de 70 a 80 cm de altura, siendo estos precoces, con una producción concentrada, dando solamente 2 cosechas.(5)

Los frutos son lorgos. delgadas con ápice puntiagudo: tienen uno longitud de 6 a 9 cm y un oncho de 2.5 a 3 cm. Formon 2 a 3 lóbulos. con un pericarpio delgado de menos de 0.4 cm , Los frutos son lisos o bien, presentan poca corchosidod (menos del 15% de'lo superficie).

4.- El Marita, tombien llamodo bolita, tiene plontos de 70 cm de olturo. las cuales se desarrollan en forma de arbolito, con crecimiento en horqueta.

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BALlN CHATO

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Los frutos son redondos cónicos, de 3 a 4 cm de lorgo por 2 a 3 de ancho. Tienen pericarpio grueso y son lisos, despropósitos de corchosidades en la superficie.(5)

Se estima que el 60% de la producción va a la industria de encurtidos. el 20 % se consume en fresco y el 20 % se utiliza en la eloboración del chipotle paro el cual son preferibles los chiles con un alto grado de corchosidad, como lo son el Meco y el Tipico.

V2.- CHILE POBLANO O ANCHO

Es muy posible que el cultivo en gran escala de los chiles se haya iniciado en las cerconías de la Ciudad de México, quizás, en el Valle de Puebla, por lo cual se les conoce como "chile poblano" al consumirse en estado verde. A pesar de que estas formas básicomente son similares, razón por la cual se han agrupado, existen pequeñas diferencias en algunas características del cultivo, en su adaptación y en su uso.

Las zonas productoras estón ubicados principalmente en las valles semiáridos del área central del país correspondiente a los estados de GuaMjuato, San Luis Potosí, Durango, Zacatecos y Agwscalientes: en toda esta área, el cultivo se hace bajo riego. Hay algunas otras ZOMS de menor importancia en la costa de Sinalaa y Nayarit, y en Coahuila, en el norte de México.(B)

Generalmente son plantas sin pubescencia, de aspecto herbáceo, aunque can tallo que puede llegar a tener aspecto semileñoso: crecimiento compacto y altura de las plantas entre 60 y 70 cm. Generalmente, el tallo inicia su ramificación a menos de 20 cm del suelo, dividiéndose en dos o t res ramas, las cuales a SU vez, se bifurcan cada 8 a 12 cm. en forma sucesiva, unas cuatro a cinco veces (5).

Sus hojas son de color verde oscuro brillante, de forma ovado-acuminada, En las ramas inferiores las hojas son de mayor tamango; mide de 7 a 12 cm de longitud por 4 a 9 cm de nudo. El periodo de floración se inicia aproximadamente a los 5 0 díos y continua hasta que la planta muere, normalmente, a causa de las heladas en el invierno.

El f ru to de este tipo de chile mide de 8 a 15 cm: tiene forma cónica o de cono truncado; cuerpo cilíndrico o aplanado, con un hundimiento o "cajete" bien definido en la unión del pedúnculo o base; el ápice es puntiagudo o bien, un paco chato, Tiene de dos a cuatro Ióculos; la superficie es mas O menos surcada y una pared gruesa Antes de la madurez, el color es verde oscura pero, al madurar, se torna rojo,

El f ru to se cosecha sin madurar o bien, maduro. El f ruto sin madurar se consume en verde, sea en rajas o paro chiles rellenos. Cuando se cosecha maduro se seco para utilizarlo en la elaboración de salsas, de moles. o de otros platillos. El productor cosecha los frutos de acuerdo con 10 demanda y los precios del mercado; si este no se ha saturado y los precios son atractivos, el productor vende su producción en verde pero, cuando los precios declinan, deja madurar el f ru to en 10 planta y luego lo seca par deshidratación. Uno vez seco, el f r u t o se puede almacenar y vender la producción en forma gradual, en busca de mejores precios.

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Aunque todas las producciones locales se pueden catalogar genéricamente cama tipo ancha de chile. algunas muestran características particulares y se han denominada: Chile Mulata, Chile Miahuateca, Chile de charra y Chile de Ramos,

Chile Mulata Las características de la planta y del f ruta corresponden, en términos generales, a las

descritas para el chile ancha; sin embarga la principal diferencia entre ambos tipos consiste en que el fruta madura can una coloración café oscuro acorchado. en lugar del calar raja del ancha. Tambien existen diferencias en la pungencia y en el gusta de las frutas secas. (5)

Es difícil diferenciar al chile mulata del ancha en su estado verde; en el casa del Mulata, la producción se destina básicamente a1 secada. (5)

Chile Miahuateco Este tipo se siembra exclusivamente en el estado de Puebla. Sus frutas san más angostas y

un paca más largas, más picantes, no tienen cajete y su calar, en la madurez, es verde clara; al madurar pueden ser rojas a calar café. Se consume casi exclusivamente cama chile verde,

Chile de Charra Las plantas se ramifican mas profusamente que en el chile ancha, can hojas más pequeñas y

de calar verde clara. LOS frutas tienen la forma del chile ancha pera son más grandes, de calar verde muy clara, casi amarillenta y san mucha más picantes al sabor. (5)

Chile de Ramas La principal característica del chile de Ramas es que produce frutas grandes y bastante

picasas, siendo las preferidas en las mercados del norte del país. Su usa esta prácticamente restringida al consuma en verde,

El Inst i tuto Nacional de Snvestigacianes Agrícolas ha desarrollado tres cultivares mejaradas, llamadas "esmeralda" , "verdeo" , "Flor de Pabellón", de f ru ta muy grande (entre 12 y I8 cm de longitud), de primera calidad y de buen pesa. Las mejaradas "V-2" y "raque" san más uniformes en tamaño, forma, calar, textura y sabor que las tipos criollas y, par la tanta, tienen mejor camercialización. (16)

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V3.- CHILE GUAJILLO O MIRASOL

Se denomina chile Mirasol en estado fresco; y, Guajillo y Cascabel cuando esta seco, por el sonido que dan las semillas dentro del fruto cuando se agitan.

Existe mucha variabilidad en cuanto o morfología de la planta: por lo general san erectas y en menor escala compactas. La altura de la planta varia de 50 a 90 cm. ; no exhiben pubescencia en tallos ni hojas.

Los frutos son alargados, puntiagudos, de cuerpo cilíndrico, lisas o con leves ondulaciones. Es en tamaño y grosor del f ruto donde se observa la más grande variación; miden de 6 a 12 cm de longitud y tienen de 2 o 3 Ióculos con pericarpio delgado, que al secarse cuando están maduros se tornan traslúcidos. La posición del f ruto es colgante, aun cuando existen algunas variantes cuyos frutos son erectos. El color del f ruto es verde en diferentes tonalidades y cambia a rojo al modurarse. Este tipo de chile es muy picante.

Los cultivares mejoradas Loreto 74, La Blanca 74 y Real Mirasol, son plantas que dan frutos en un alto porcentaje de primera calidad, tienen diferentes grados de pungencia y desprendimiento de pedúnculo, para satisfacer las necesidades del mercado.

Por lo general se consume en seco, enteros en caldos o sopas de amplio uso nacional, o en polvo como condimento de platillos típicos. Una pequeña porción es usada en fresco.

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V4.- CHILE SERRANO O VERDE

Se supone que el chile serrano es originario de las serronías del norte de Puebla e Hidalgo, en donde se sembró originalmente. Debida al amplio rango de adaptabilidad que tiene y al constante incremento en la demanda del producto, SU cultivo se desplazo a otras regiones en donde encontró condiciones favorables paro su desarrollo. Sin embargo es común encontrarlo en todas las regiones chileros del país, en climas tropicales al igual que en zonas templados y semiáridas. en altitudes que varían desde el nivel del mar hasta los 2000 msnm. en la mesa central. (8). Se le conoce tambien como "chile verde" por la costumbre de consumirlo en estado fresco. (5)

Este tipo tiene mucha variabilidad en cuanto a morfología de la planta; es así como se observan hábitos de crecimiento compacto, postrado y erecto, con todas sus variantes, dado principalmente por el número y posición de las ramas primarias en el tallo principal, (8)

La altura de la planta varia de 0.4 a 1.5 m. Las hojas y el tallo presentan diferentes grados de pubescencia, lo cual da diversas tonalidades de color verde a la planta, aunque se pueden encontrar tambien materiales labros. Los frutas son rectos, alargados o ligeramente encorvados y algunos, de forma cónica. Tienen de 2 a 3 lóbulos. Son muy picantes. de color verde que varia desde el claro al muy oscuro cuando inmaduro, cambiando luego a color rojo al madurar, aunque hay genotipos que maduran en café, anaranjado o amarillo.

Chile Balín Son frutos de 2 a 4 cm de longitud, de forma cónica o alargada, muy firmes y de poco aceptación en el mercado en fresco. Hasta hace algún tiempo, este subtipo de chile era el que se encontraba con mayor facilidad en el mercado y definía al tipo serrano: sin embargo la industria enlatadora tiene preferencia por este subtipo. (8)

Chile Tipico Los frutos son alargados, de 4 a 8 cm de largo, rectos, lisos, de ápice agudo o redondeado.

Actualmente es el subtipo de mayar aceptación en el mercado nacional para consumo en fresco, (8)

Chile largo Son frutos con longitud mayor de 8 cm; son puntiagudos y encorvados. Este subtipo tiene poca oceptación en el mercado fresco e industrial. (8)

Este chile se usa principalmente para enlatado y consumo en fresco

Debido a la amplia variabilidad genética que existe en México en este tipo de chile, la obtención de cultivares mejorados con buenas características agronómicas ha sido relativamente fácil y rápida. Esos cultivares cumplieron, cada uno en SU época, un papel importante en lo producción nacional. El método de mejoramiento empleado o sido el de autofecundación, selecciones individuales Y Selecciones masales. con el objeto de uniformizar los materiales.

El cultivar mejorado Tampiqueño 74, tuvo una aceptación inmediato, tanto por agricultores como Por consumidores en el ámbito nacional, ya que a pesar de que tiene rendimientos iguales al de los Criollos la apariencia de sus frutos reúne todas las características principales de calidad. AI usársele

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profusamente en todo el país la variabilidad genética disminuyo rópidamente debido a la adopción de este cultivar en sustitución de los criollos regionales.

En los Últimos anos se ha logrado obtener, otros dos cultivares mejorados, llamados Altamira y Panuco, con alta colidad y buen rendimiento.

V5.- CHILE HABANERO

Este chile pertenece a la especie Capsicum chinense, tambien de origen sudamericano. En México se siembra exclusivamente en la península de Yucatón, a donde fue introducida, probablemente, desde Cuba lo que podría explicar su nombre popular de “habanero”.

centímetros de largo, por dos a cwtro de ancho, can una constricción en la base. Es de colar verde claro en su estado tierno y de tono salmón, rojo, café, amarillo o naranja al madurar. Es el mas picante de los chiles cultivados.

regionoles, y a la vez son mas productivos. (16)

El producto tiene forma muy pequeña de un pequeño trompo redondo, que varia de dos a seis

Sus cultivares mejorados “Uxmal” y T N I A ” tienen un ciclo mas corto que los criollos

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VI.- REQUERIMIENTOS DE CULTIVO

VI.l.-CLIMATICOS El chile puede cultivarse en climas muy variados, pero el que de preferencia le conviene, es

un clima templado y húmedo, sin que deje de cultivarse en los climas, semi-calidos, cálidos y fríos, pero en estos últimos hoy que llevarlo a cabo durante el período en que no se presentan las heladas una vez que se ha transplantado.

En nuestro país que presento una diversidad de climas, podemos afirmar que en todo el año se puede producir chile. (3).

La planta de chile es muy sensible a las bajas de temperatura, no tolera las temperaturas inferiores a cero grados centígrados, y cuando se producen mueren las plantas: en cambio pueden tolerar temperaturas arriba de 35 grados centígrados como máximo.

Cuando la temperatura es fresca de 5 a 12 grados centígrados, la germinación y el crecimiento son lentos, En las diferentes regiones chileras se usan varias alternativas para suministrar a la planta una temperatura mayor que la del medio ambiente y principalmente protegerla del daño de alguna helada. Las construcciones que se usan para este fin se conocen como almácigos. que varían en cuanto a diseños según la región donde se utilizan. (Ver figura 12). (5).

Tradicionalmente Io siembra se ha hecho al voleo, en donde el agricultor ha aplicado generalmente cantidades excesivas de semilla sin ninguna distribución uniforme al suelo, esto se refleja en uno producción de planta sin uniformidad y débil. Sin embargo, existe la tendencia hacia la siembro en surqitos. en donde se tiene ventaja de controlar mejor la humedad, densidad y fertilización, o bien sembrar al boleo con menos semilla, de tal suerte que las plantulas no queden amontonadas, (5).

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Es necesario conservar una humedad constante y uniforme alrededor de la semilla que permita obtener una germinación alta y homogénea, esto se consigue generalmente después de distribuir la semilla al vole0 sobre el almácigo, cubrir con una capa de suelo, arena o estiércol regando a continuación. (5).

Lo superficie del almócigo debe quedar bien nivelada para evitar enchorcamientos en el momento de regar, así se previene el riesgo de enfermedades en las plantillas, es necesario fumigar con bromuro de metilo o formol, la capa de mezcla donde se sembrara la semilla, para asegurar su germinación de esta manera se controlan las malas hierbas y se matan huevesillos, larvas e insectos que pueden dañar la semilla que esta en germinación. (5).

Cuando la planta tiene más o menos de 10 a 15 cm de altura, esta lista para el transplante; entonces se arranca del almócigo con cuidado de no dañar las raíces y se lleva en cajas con poca tierra poro transplantarse en el lugar definitivo, humedeciendo el suelo o colocando la planta en agua para ir transplantando en los surcos. (5)

VI.2.-EDAFICOS El chile es un cultivo de mano de obra intensiva que requiere de conocimientos especializados para una buena producción; en general necesita las mismas condiciones que el frijol y maíz y a menudo se siembra intercalado con esos productos en pequeñas parcelas. Se entiende que estamos hablando de un cultivo autógramo, es decir, que en el momento de abrir su corola, el estigma generalmente ya ha sido fecundado por su propio polen. Cuando ocasionalmente llega a cruzarse con otro tipo de polen debido al viento o a la actividad de las abejas, el resultado es una cosecha poco uniforme. Es importante señalar que la recolección del chile es todavía un trabajo manual por lo que la necesidad de mano de obra oumenta su cultivo. (14).

El suelo juega un papel importante en el desarrollo de las plantas, pues a la vez que sirve como medio de sostén es una fuente que proporciona los elementos químicos necesarios para la formación de sus tejidos, por lo tanto deben estudiarse las condiciones físicas y químicas del terreno en donde se pretenda establecer un cultivo del chile para dar las mejores condiciones que exige este. (3)

Las tierras de más de 50 cm de profundidad, substanciosas. vírgenes o recientemente desmontadas y de constitución arcillo-arenosas, can materia orgánica son la que mas le convienen; las muy arcillosas que son tenaces y consistentes, además de lo costoso y difícil de su preparación;son poco permeables o los agentes atmosféricos que tan poderosamente contribuyen al desarrollo de las plantas, se puede decir que son de buenas propiedades químicas y malas de físicas, por la tanto no convienen. Los terrenos denominados francos si corresponden a las exigencias del cultivo. (3).

Como un factor 01 que hay que tomar muy en cuenta, para el cultivo de esta solanacea debe citarse el pH del suelo, por que es el que determina la acidez, la reacción neutro o alcalina del terreno, y como todas las plantas requieren. para su buen desarrollo cierta acidez o alcalinidad, el chile tiene su limite de resistencia para la reacción del terreno, siendo la más favorable la de un pH de 6 a 6.5 que es ligeramente ácida, con lo que la planta tiene un buen desarrollo a la vez que se impide el medio favorable para el desarrollo de las enfermedades criptogamicas: como límite hacia la alcalinidad el chile puede prosperar con un pH hasta de 7.5 que es ligeramente alcalino, el pH igual a

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7 representa un suelo neutro. En el caso'de que el terreno sea ligeramente olcalino constituye un medio favorable para el desarrollo de los hongos que producen las enfermedades fungosas.

Tanto los suelos arcillosos como los arenosos se mejoran físicamente con el estiércol, lo mismo con las basuras y la aplicación de los abonos verdes. Un terreno arcilloso al que se agregue materia orgánica, se hará más suelto, por lo tanto se mejorará físicamente; en cambio un arenoso se hará más coherente, por lo tanto más compacto,

Si se tiene un terreno donde la reoccián sea alcalina, se puede mejorar con la aplicación de un 500 Kg de azufre en polvo, con el fin de que este elemento se oxide y que con el hidrogeno se llegue a formar ácido sulfúrico que imprima la acidez que se requiere, En cambio si es muy ácido se mejorará con la aplicación de cal a razón de 250 a 500 Kg por hectárea.

La composición química del chile, manifiesto desde luego la naturaleza de los abonos que le convienen. Todas las sustancias químicas ricas en nitrógeno, fósforo, y potasio deben emplearse; así como el estiércol, el excremento humano y los abonos verdes constituyen elementos de alto valor nutritivo.

En caso de que no se tenga manero de practicar el análisis químico del suelo, ni las posibilidades de hacer los experimentos en el terreno, se aconseja aplicar al suelo la siguiente formula por hectárea:

20 Ton de estiércol, 50 Kg de sulfato de Potasio, 250 Kg. de Superfosfato de Calcio, 100 Kg. de Nitrato Sodico.

Para la aplicación del estiércol hay que tener muy presente que debe aplicarse al terreno con un año de anticipación. aprovechándose la estercoladura con un cultivo, como Maíz, Trigo y Cebada, etc., y después seguir con el cultivo del chile, de no tener esta precaución se comprometerá el cultivo de esta solanacea.

Poro evitar la enfermedad de la marchitez, se debe abonar débilmente el suelo con un estiércol bien fermentado con una anticipación de 3 a 4 meses antes del tronsplante. Esto se practica en los alrededores de Cholula Puebla, en donde los campesinos obtienen frutos de un tamaño sorprendente.

La época de aplicar los abonos químicos sería: de hacerce 3 aplicaciones, la primera se hará a los 15 a 25 días después de transplantadas las plantas, la segunda cuando se inicien las primeras yemas florales y la última cuando principien o aparecer las flores. En caso de hacer 2 aplicaciones serian en los 2 primeros casos.

Para aquellas regiones en donde no se tengan posibilidades de conseguir estiércol, ni abonos quimicos, se aconseja la utilización de los abonos verdes, para lo cual se siembra una leguminosa al voleo, entendiéndose por plonto leguminosa todas aquellas que tienen el fruto en vaina y que en sus raíces tienen protuberancias formadas por microorgonismos que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno libre de Io atmósfera. Para las regiones templadas y frías, pueden utilizarse para tal objeto el Haba, el Frijol, la Lenteja, el Chícharo, etc. Para las regiones semiáridas y cálidas, el garbanzo, el Cacahuate. etc. Paro hacer uso de estos abonos se procurará preparar el terreno y se procederá a

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hacerse la siembra bastante densa a1 vole0 y cuando las plantas estén en plena floración, se enterrarán con un paso de arada, lo que se hace con una anticipación de unos 6 meses antes del transplante del chile.

VI 3 -CULTURALES

Preparación del terreno.

dar la atención que merece. La preparación que se da al terreno depende de un factor principalisima que es, el cultiva que le precede al chile, poniedanos en caso más difícil de un suelo que estó ocupado por una alfalfa ya rendido, el que se va a volear: se observa que estas tierras estón muy plagadas de grama (pasto bermuda), par lo que hay que principiar con la preparación del terreno unas 5 meses antes del transplonte. con un pasa de arado, 20 días después se le dará la cruza seguida de un paso de rastra de discos, después de otro lapso de tiempo igual se dará otro pasa de arado, en sentido perpendicular a la cruza, seguido de otra paso de rastra de disco, luego se pasará una rastra de clavos para ir sacando todos los rizomas del pasta, y así sucesivamente hasta dejar el terreno bien pulverizado, libre de grama y nivelado. Si los pasos de la rastra de discos no han sido suficientes para romper los terrones. habrá que pasar un cultipacker a rodillo para lograr tal fin.

Si hay algún cultiva que exija una buena preparación del terreno es el chile, por lo que se debe

La nivelación del terreno se puede hacer con una niveladora mecánica, con escrepas, con palas y pasos de vigas, hay que valerse de las medias que se tengan al alcance. Para nivelar pequeñas áreas se divide el terreno en pequeñas besanas a amelgas de unas 6m de ancho por todo el largo del terreno y se van nivelando cada una con pala.

La profundidad c la que se debe trabajar el suelo será por la menas de unos 30 cm a fin de que las raíces tengan facilidad para desarrollarse.

El trabaja de la preparación del terreno para el transplante se simplifica mucho cuando la planta que precede al chile es de escarda, pero de todos modas siempre hay que propugnar por que el suelo quede en las condiciones descritas anteriormente.

El objetivo que se persigue al anticiparse mucha tiempo a la preparación del terreno es para que la materia orgánica tenga tiempo de entrar en fermentación, gracias a la acción del oxigeno del aire, y de los microorganisrnos que viven en el suela: así carno los elementos químicos que se encuentran en la tierra en un estado inasimilable por la planta, se tornen en sustancias asimilables par las raíces, efectos que se logran por la intervención del aire, la temperatura, la humedad y las micraarganismas.

Transplante En un mismo terreio pueden salir varias surcadas can distintas direcciones, de acuerdo can su

pendiente media. Conviene que los surcos tengan una longitud de 30 a 60 m, formándose con un número variable de e: 5s la que se llama un carte, todas 10s surcas deben desembocar a un desagüe que de antemano se traza con el arado, a dos metros de esté, se trazará una regadera de donde se inicie una nueva surccra, la que tambien tendrá su desagüe, y así sucesivamente hasta terminar con toda la tierra que se hc de transplantar.

Cuando los suelos son muy fértiles, el clima muy favorable y es de amplio follaje la variedad que se va a cultivar la distancia puede llegar hasta 1.5 o 2 metros.

De ser posibles los surcos deben orientarse de Este a Oeste can el objeto de que reciban mayor iluminación las plantas.

Una vez trazada la surcada, se procederá a regar los surcos, procurando ir guiando el agua con una pala, quitando los obstáculos que impiden Io corriente libre de aquella. En cuanto se terminen se puede proceder al transplante, para el efecto, las plantillas se deben sacar de las almácigas, las cuales se regarán antes, para que las raíces al descubrirse no sufran nada; con las manos se tomarán éstas de los tallitos y se sacudirán, debiendo quedar las raíces descubiertas, se pasarán enseguida a un cesto, el cual deberá tener en el asiento un lienzo húmedo y se irán colocando los manojos de las plantas hasta la mitad o lleno, según se necesite, después con una regadera se rociarán. Las plantillas se llevan a1 terreno donde se han de transplantar, procurando que se ponga el cesta en la sombra cubierto de hierbas.

Los encargados del transplante deberán de hacerse de unos pedazos de pencas de maguey a los que les pondrán un trapo húmedo, para poner encima las plantas mientras se van transplantando, con el fin de que no se marchiten can el calor de la mano.

El transplante debe hacerse en la costilla de los surcos, procurando que sea en el nivel a donde llegó el agua al regarse los surcos y en el lado que tenga mayor espesar de tierra el surco y que esta se nota cuando se ha surcado con arado de una verterá. en que al rematar la segunda vuelta es en donde hay mayor espesor de aquélla.

Para llevar a cabo el transplante, 10s operarios valiéndose de una estaca o simplemente con el dedo pulgar de la mano derecho o izquierda irán haciendo los agujeros a cierta distancia, la que varía de 35 a 60 cm. según la naturaleza del terreno, el clima y la planta con que se cuente. (Una distancia muy buena es de 40 centímetros.). En cada uno de los hoyos abiertos se irán colocando tres plantas, apretándose bien el terreno, procurando que las raicesillas se pongan en íntimo contacto con la tierra húmeda, por que si no se toma esta precaución, el porcentaje de marchitez será muy elevado. S e acostumbra también que para que el transplante salga lo mejor posible, comisionar a unos trabajadores que vayan haciendo los agujeros al mismo nivel del surco, otros van poniendo a cada lado de aquéllos las tres plantillas que se van a transplantar y otros vienen colocándolas y apretándolas. La altura que deben tener las plantas para ser transplantadas es variable, algunos agricultores prefieren que sean muy chicas, de 6 a 10 cm, otros de 15 a 20 cm o más, pero según experiencias hechas resulta que el mejor tamaño es de 11 a 13 cm. Cuando la planta esta muy chica resulta que tiene muy poco desarrollo el sistema radicular. a lo que llaman los campesinos que no ha empeinado la raíz y sufre mucho la planta; en cambio cuando se transplanta muy grandes resulta que el desequilibrio es fuerte y muchas plantas se mueren.

Una vez que se ha terminado de plantar un corte, se procede a dar un riego a las plantas que se le suele llamor de asiento y que tiene por objeto mantener el terreno en condiciones óptimas de humedad y afianzar las raíces con la tierra en las regiones en donde las heladas terminan por lo general en la segunda decena del mes de Marzo, el transplante se hace apartir del 20 de dicho mes pero es de aconsejarse que se ponga alrededor del terreno montones de estiércol seco, con olotes y

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paja a una distancio de 5 m con el fin de prenderlos para formar una nube artificial en caso de que se presente uno helada tardía, como suele suceder en los meses de Abril, mayo y Junio.

En los zonas en donde no hiela, el transplante se hace de preferencia aportir desde el mes de septiembre hasta los primeros días del mes de diciembre.

25 jornaleros son suficientes para transplantar una hectárea en un día.

Labores de beneficio

No se pueden precisar con exactitud el número de labores de cultivo, yo que dependerán del grado de desarrollo de las malas hierbas del terreno y de las plantas cultivadas. Por lo que se debe propugnar es por que un cultivo de chile siempre esté completamente limpio de malas hierbas; de una manera general se van a delinear los cultivos que deben darse 01 plantío a los 15 o 25 días de transplantado de acuerdo con los condiciones climatéricas de la región en donde se cultive, se procede a darle una escarda con pala, coa. azadón o carpidores, dándole una aflojada o1 terreno alrededor de las plantitas y destruyendo las malas hierbas de junto a ellas, con esto se logran 2 cosas muy importantes, la primera que permite que entre el aire hasta el interior de lo tierra y por lo tanto que se active lo vida de las raíces, y en segundo, que se destruya la vegetación espontanea, que para entonces se nota que empieza o invadir el campo, con los inconvenientes de restor elementos nutritivos, luz y humedad a la planta. 18 peones hacen el trabajo en un día de una hectárea.

De los 15 a 20 días después, cuando las plantas tienen una altura de 25 cm y que es cuando se nota que el terreno se cubre también de malas hierbas, se da la primero labor con arado de fierro de una verdadera, dando 2 vueltas en el mismo surco, pasando en cada vuelto el talón del arado muy cerca de la hilera de las plantas, pero antes de esta operación se le debe dar un riego si es que no tiene suficiente humedad con el fin de que el trabajo se facilite al tomar el punto a aquel, de tras del arado, van unos peones destapando las plantitas, y aflojando la tierra al pie de ellas con unas estaquitas y emparejando el terreno, lo que hacen es una especie de arrope. En estas condiciones puede dejarse sin regar hasta 40 días. Durante este periodo se nota un buen Crecimiento de las plantas y un buen aspecto.

El objeto de dejar regar el chile por 40 días es estimular el crecimiento de las raíces, se introduzcan en las partes profundas del suelo en busca de la humedad y de los elementos nutritivos. A los 15 días después de castigo se le da otro beneficio con un arado de una vertedera jalado por una mula para que los balancines no rompan los tallos de las plantas, como sucedería si se trabajase can 2 mulas, ya que las plantas alcanzan para entonces unos 40 cm o más de altura.

Mientras más labores de beneficio se den al cultivo es mejor, porque ya se sabe la gran importancia que sobre el rendimiento se tiene cuando los terrenos están libres de malos hierbas.

Riegos

ellos, los que dependen del suelo, el clima y la planto. Por lo que se refiere o los riegos, no hay una regla absoluta para fijar un número determinado de

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I a De una manera general se puede decir que después del riego de asiento, a los 10 o 12 días hay que

dar un riego, después de otro lapso de tiempo igual hay que seguir regando, pero de todos modos hay que tomar como índice principal el estado que guardan las plantas cuando necesitan agua, aquellas a medio día que es cuando es más intensa la transpiración se ponen tristes, con las hojas inclinadas hacia abajo y con un matiz verde opaco.

En caso de llevar a cabo el cultivo durante el invierno, a base de riegos, hay que regar un día antes de cada corte a fin de aumentar el peso del fruto al cortarlo, el cual aumenta en un 10 %.

os métodos de riego que se aplican al cultivo son: Por aspersión cuando las plantas están en los almácigos, por surco o de pie, cuando se hace el transplante y cuando las plantitas están en la costilla del surco y por la infiltración cuando aquellas están en el lomo del surco, entonces lo que se hace es que de tramo en tramo se hacen borditos en el surco con el objeto de que el agua se detenga un poco y.llegue a las raíces por infiltración.

VI1.-COSECHA (Traslado a centro de acopio)

Cuando las condiciones del cultivo son normales y el clima no ha sufrido fuertes variaciones es decir que se ha mantenido dentro de los limites tolerantes para el cultivo, a los 4 meses de transplantado, se le dará una entresaca cortando los chiles que por su tamaño y características exteriores denoten que es tiempo de cosecharlos. Cuando la planta a tenido un desarrollo rápido por la calidad del suelo y la atención del cultivo, a las 3 meses y medio ya se puede iniciar el corte.

Los cortes del fruto se hacen a mano procediéndose de la siguiente manera: los cortadores que deben ser expertos, irán con ayates colgadas al cuello, recorriendo todo el terreno sembrado, surco por surco, viendo los chiles que están de corte, efectuando esa operación con los que ya estén de punto, los cuales se conocen por su tamaño, su calor que es de un verde oscuro, que a1 comprimirlos con la mana cerca del pedúnculo, se noten duros, que rechine con la cascara. Un ligero movimiento basta para desprender el fruto, con todo y pedúnculo el cual se va poniendo dentro del ayate: una vez llenado este se vacía en unos costales de raspa o de petate, los que se pondrán debajo de un árbol o bajo cualquier otra sombra, a fin de que los frutos no se marchiten y pierdan peso y calidad, Una vez que se hallan llenado los costales se llevan a la bodega para separar las clases que son: de primera, de segunda y de tercera; siendo las chiles de primera calidad los que tengan mayor tamaño y buena presentación y sanos; los de segunda son de tamaño mediano y no muy bien presentados y los de tercera son los más chicos y mal confirmados.

Separados por clases los chiles, se empacan en embaces de petate para evitar la evaporación del agua y maltrato. Una vez que estos se acaban de llenar, se cubrirán con hierbas verdes cortadas del campo y luego se cosen. De esta manera se quedan formados bultos desde 30 kg. Hasta 55 Kg., dependiendo del tamaño y de la manera de empacar, se deben marcar con tinta los bultos, poniendo una etiqueta que indique la clase de que se trate y en esta forma se transporta a los centros de consumo, por las noches de preferencia en la madrugada, para que no sea mucha la pérdida de agua. Después de esta entresaca a la que nos hemos referido los siguientes cortes se hacen con una frecuencia de 8 a 15 días, dándose en total 6 cortes.

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- Rendimiento Para que el rendimiento del chile sea costeable una hectárea debe dar 10 toneladas de fruto

verde; como r *endimie tórea

VII1.-ACONDICIONAMIENTO Y COMECI ALIZACIÓN

La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momenta de su recolección, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas además, pueden ser muy diversas (por ejemplo, tamaño, forma o color distintas). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o más operaciones subsiguientes a la cosecha, que permitan obtener un alimento de alta calidad y uniforme. Estos procedimientos si se tiene en cuenta su bajo costo, son de gran utilidad. (14)

En México dentro de las variedades de chile verde que son más importantes en cuanto a volumen de producción y venta en fresco están: el chile Serrano, Jalapeño y Poblano (converge con la C.E.D.A.). Después de la cosecha se clasifican los chiles según su tamaño, color y calidad, y se empacan en arpillas para transportarlos a la ciudad de México. El chile serrano y Jalapeño son empacados en arpillas de polietileno, de 25 o 30 kilos, el chile poblano se transporta a granel y el manzano o habanero en cajas de madera o plóstico.

Las operaciones básicas que se realizan para su comercialización son: Limpieza, Selección, Clasificación y Envasado.

VIII.1.- LIMPIEZA

Es la operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración posterior (14). Consiste básicamente en la eliminación de tierra, ramas y basura.

Lo limpieza y lo selección para el chile Serrano y Jalapeño se hacen desde que se corta el fruto en el campo, y se van depositando en las arpillas de color verde. Para el caso del poblano y chilaca se hace una ligera limpieza cuando se corta, pero como se transporta a granel, al ser descargado el fruto en el centro de acopio o central de abasto, se limpia vertiendo los chiles en una

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charola de báscula y soplando fuerte - en dirección perpendicular a ellos, cuando se trata de poca cantidad; pero cuando llegan camiones completos se ponen tamices y se mueven con las manos para que se separen las hojas, tallos, ramas y basura presentes entre los frutos. (Observado en CEDA).

Para realizar con mayor rapidez y eficiencia la limpieza, se sugiere depositar los chiles en bandas de rodillos.

~111.2.- SELECCI~N

La selección se realiza para eliminar los frutos defectuosos, podridos, con malformaciones, manchados, heridos, con cicatrices o atacados por plagas. Esta operación se puede llevar a cabo en bandas transportadoras para llevar un flujo continuo y se ogilice el acondicionamiento, obteniendo una mejor selección, ya que se observan con mayor detalle los frutos no Óptimos. En CEDA, esta se hace manualmente.

VIII.3.- CLASIFICACION

Consiste en formar grupos homogéneos del fruto, de acuerdo al tamaño, color y calidad. Esta operación se hace en largas mesas o sobre lonas extendidas en el suelo y de forma manual (CEDA). Una manera fácil de clasificar por tamaño los chiles pudiera ser por media de bandas con rodillos separados a diferentes distancias y de esta manera al pasar los chiles se caerían primero los más pequeños, luego los de mayor tamaño. ( Observar dibujo)

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VIII.4.- ENVASADO

Los frutos limpios, seleccionados y clasificados san envasados de manera manual o con palas en costales o arpillas de color verde con una capacidad de 20 a 50 Kg. Can el fin de facilitar SU

manipulación y transporte a los mercados detallistas.

El color de los costales o arpillas debe ser verde para que resalte el brillo del producto, según dicen los comerciantes de CEDA.

No se aplican operaciones especiales ya que el producto se vende rápido y tiene una cubierta natural de cera, la cual reduce la transpiración, protege del ataque de microorganismos. retrasa la maduración y senesencia, y da una firmeza y apariencia my buena; sin embargo, se sugiere que si se va a almacenar por varios días se le dé un baño con cera de candelilla.

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1X.- METODO (Diagrama de flujo)

LIMPIEZA

CLASIFICACI~N

ii ENVASADO

VENTA MENUDEO \--/p VENTA MAYOREO Restaurantes, Tiendas departamentales, hoteles

INTERMEDIARIO

VENTA AL DETALLE (mercados y tianguis)

El proceso de comerctalizoción en lo Centro1 de Abasto de 10 Ciudad de México. se inicia por lo general en los zonos productoros, donde algunos mayoristas cuentan con agentes de compro o

controtstas que adquieren el producto directamente del agricultor El productor llega o un acuerdo sobre el precio con el agente en base o una muestro de chile y recibe un adelanto en efectivo para efectuor lo cosecha y el empaque.

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Algunos prefieren vender el chilar en pie al intermediario, quien se hace cargo de levantar la cosecha, hacer la selección y dirigir el empaque. Cuando es necesario, el moyorista puede ayudar al productor con habilitación económica, con prestamos de dinero paro semillas y fertilizantes o bien para levantar la cosecha.

Aunque la mayoría del chile fresco que llega a la CEDA ya esta vendido de antemano, los dueños del producto restante tratan de hacer uno venta directa con un bodeguero. Si se realiza el trato se descarga el producto en ese momento: pero si no se llega o ningún acuerdo con ningún mayorista, llevan la carga al área de subasto. Esta línea de venta aumenta los costos de operación, ya que el productor tiene que pagar una cuota por entrar a subasta según el peso del camión. Cuando un mayorista tiene uno disponibilidad insuficiente del producto, la completa comprando en subasta.

Hay mucha variación en el precio del chile, determinada por el juego de la oferta y la demanda. La mitad de las ventas de chile entre productores y mayoristas se hacen a término o consignación. El pago en efectivo es menor.

Las relaciones productores/mayoristas están basadas en la confianza mutua, por conveniencia y necesidad. Tradicionalmente, se establecen y conservan atrevas del tiempo, con un trato justo por ambas partes. Los 2 conocen el mercado, los precios de temporada y las condiciones de venta.

Hay existencia del producto todos los días del año, ya que los comercializadores de chile (la mayoría) son productores o compran la cosecha de los diferentes estados productores y en las diferentes temporadas, pudiendo así organizar una calendarización para la venta de este. Las dos temporadas m(as importantes son: de Diciembre a Abril y de Julio a Octubre para Serrano y Jalapeño principalmente (CEDA)

X.-TRANSPORTACION

Para la transportación de chiles a granel por lo general se usan camiones Tortón (2 ejes), Rabones (1 eje) con capacidad de siete a diez toneladas, y pick ups.

Los tortón y rabones generalmente tienen toldo el cual protege muy poco el producto del sol o la lluvia, afectando la calidad del fruto, ya que se reblandecen los tejidos y empieza la pudrición. Un gran daño es producido por las colisiones entre el fruto y otro durante la transportación, caracterizado por una ruptura de células t una consecuente baja del metabolismo, esta ocurre cuando el transporte tiene un sistema deficiente de amortiguadores y frenos, y cuando las hábitos de manejo del operario no son muy buenos y el camino esta en mal estado. (9)

El tiempo de traslado va a depender del lugar de cosecha, como por ejemplo si viene de pueblo o CEDA va a tardar de 3 a 4 horas, pero si viene de Sonora puede tardar hasta 2 o 3 días, entre más tiempo tarde en llegar a CEDA más daños se pueden ocasionar.

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Actualmente se usan Trailers termoking, con capacidades de 23 toneladas para poder traer desde los lugares mas alejados el producto. Las cajas de estos Trailers tienen un sistema de intercambiadores de calor los cuales descienden la temperatura dentro de la caja.

XI,-ALMACENAMIENTO

La temperatura óptima de almacenamiento para chiles es de 10" C ,can una humedad relativa de 90 a 95% se obtiene un máximo de vida post-cosecha de 14 a 21 días.(l9). Teniendo chiles entre 11.1 y 12.8 OC se puede dar una maduración rápida lo cual no es conveniente. Los chiles muy maduros se pueden conservar cerca de una semana entre 4.4 y 7.2Y sin causar daño. (11 y 12).

Ryall y Lipton proponen que los chiles podrían conservarse en mejores condiciones si son hidroenfriados rápidamente, de preferencia de 3 a 4 horas a 12.8"C.(lO).

En CEDA son almacenados a temperatura ambiente, a granel o envasados en las arpillas o cajas. La humedad relativa es la ambiental y por un tiempo aproximado de 1 a 5 días.

XI1.-NORMALIZACION EN CENTRAL DE ABASTO DE LA CD. DE MEXICO

XII. l .- CARACTERISTICAS DE CALIDAD

Las características que consideran los comerciantes que debe presentar un producto de calidad es que los chiles estén limpios, bien cortados, que tengan color verde obscuro y que estén grandes: para el chile Serrano aproximadamente de 8 a 10 cm , Para el chile Jalapeño de 110 a 12 cm y para poblano de 15 a 18 cm Siendo estos tamaños los de mejor calidad

CALIDAD Muy buena

Buena Media

Mala

CHILE JALAPEÑO

TAMAÑO COLOR DEFORMACIONES De 8 a 10 cm. Verde oscuro Sin De 6 a 8 cm. Verde oscuro y claro Pocas De 3 a 6 cm Verde claro y manchas Pocas

amarillas Cualquiera Verde obscuro o claro

amarillas y rozaduras y raspaduras

con o sin manchas Pocas

Muy buena

Buena

Media

Mala

De 10 a 12 cm. Verde oscuro con Sin

De 7 a 10 cm. Verde oscuro y verde Sin

De 5 a 7 cm. Verde claro y manchas Pocas

pocas rayas

claro con rayas

rojas con rayas Cualquiera Verde oscuro claro con

o sin manchas rojizas, Pocas rozaduras y raspaduras

CALIDAD TAMAÑO COLOR Muy buena De 15 a 18 cm. Verde oscuro

, Buena De 13 a 15 cm. Verde oscuro y verde

Media

Mala

üEF0RMACIONE.S 1

Verde oscuro o claro con o sin manchas

amarillas y rozaduras, raspaduras y

uebrados.

Cualquiera

Sin I Pocas

Pocas

Pocas I I

Nota: Los tamaños se sacaron en base a las medidas de los chiles mostrados en las bodegas de CEDA.

33

En la Central de Abasto es muy reducida la mala calidad en chiles. ya que por venderse en un lapso de 1 a 2 días como máximo son pocas las perdidas.

XII.3.- CLASIFICACION POR CALIDAbES

En el mercado de la CEDA se emplean principalmente 2 criterios para la clasificación, uno es en base al tamaño, aunque a veces se vende revuelto (de todos los tamaños) y la otra en base al color, la mayoría de las ocasiones se toman en cuenta los 2. Evidentemente esta clasificación no está basada en función de la Norma Oficial Mexicana, ya que muchos de los comerciantes la desconocen, la clasificación la hacen en base a la experiencia y criterio personal.

XII.4.- VARIACIONES EN L A CALIDAD COMERCIAL

Existen variaciones según el lugar de procedencia y la temporada ya que los mejores chiles Jalapeños san los de Chiapas y Veracruz de Febrero a Abril: de Chiles Serranos, los mejores son los de Tampico que se cosechan de Mayo a Agosto y los chiles poblanos de Hidalgo de Junio a Noviembre.

XII1.-NORMALXZACION OFICIAL

En la Norma Oficial Mexicana NOM-FF-25-1982 para Chile Fresco (Capsicum SD.) Se establecen las características que debe cumplir este producto en estado fresco, de las variedades Jalapeño y Serrano destinado al consumo humano.

La norma define al chile como el fruto de la planta cultivada perteneciente a la familia de las Solanaceas y del género Catwcum. Estos frutos son bayas que presentan formas y tamaños característicos de color verde y sabor picante.

También define los siguientes conceptos:

Defectos menores: Se consideran defectos menores a las raspaduras, ligeras manchas, quemaduras de sol, ligeras deformaciones, rozaduras, siempre y cuando sean superficiales y tengan un área de 1.0 cm.

Defectos mayores: Se consideran a las raspaduras, ligeras manchas, quemaduras de sol, ligeras deformaciones, rozaduras, siempre y cuando sean mayores de 1.Ocm. además heridas cicatrizadas, evidencia de plagas y enfermedades.

Defectos críticos: Los mencionados mayores y menores que tengan un área mayor de 2 cm. Además deshidrataciones, ataques de plagas y enfermedades (barrenillo, mosaico de chile), heridas no cicatrizadas, frutos agrietados o agujerados y deformaciones severas.

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XIII.1.- CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO

TAMAÑO A

B C D E

El Chile (variedades Jalapeño y Serrano) se clasifica de acuerdo a sus especificaciones en 3 grados de calidad, en orden descendiente:

México Extra

JALAPEÑO SERRANO <3cm < 2cm.

3 a 4.5 cm. <2 a 3.5 cm. 4.6 a 6 cm. 3.6 a 5 cm.

6.1 a 7.5 cm. 5.1 a 6.5 cm >7.5 cm. >6.5 cm.

México No. 1

México N o 2

i,

7,

El producto clasificado se designa por SU nombre, variedad, tamaño y calidad. El producto que no ha sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados anteriores se designa como "no clasificado".

XIII.2.-ESPECIFICACIONES SENSORIALES

De forma, color, sabor y olor característicos de la variedad. Bien desarrollados, enteros, sanos, limpias, de consistencia firme y textura lisa y brillante, Cortadas en punta de Sazón y con pedúnculo. Sin humedad exterior anormal. Prácticamente libres de pudrición o descomposición. Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico, y genetico-f isiolgico.

XI I .3 _- ESPECIFICACIONES F~SICAS:

TAMAÑO

anterior

México Extra

Los chiles dentro de esta calidad, deben clasificar:e en los tamaños C y D de la tabla

f

D it ).

v- r

r-

L-

f"

P

II u

México No.1

Tamaños B, C, D y E.

México No.2

Cualquiera de los tamaños

XII.4.- ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS

México E x t r a Prácticamente libre de defectos y dentro de las tolerancias establecidas para esta calidad.

México No. 1 Puede presentar como máximo un defecto menor y dentro de las tolerancias establecidas

para esta calidad.

México No.2 Puede presentar como máximo un defecto menor dentro de las tolerancias establecidas para

esta calidad.

X11.5.- ESPECIFICACIONES DE PRESENTACIÓN

México E x t r a Deben ser envasados siguiendo una rigurosa selección, dejando cada envase perfectamente

presentado y su aspecto global debe ser uniforme en cuanto a tamaño, dentro de las tolerancias de tamaño establecidas para esta calidad.

México 1 y 2 Los chiles dentro de estas calidades pueden presentar variaciones en cuanto a homogeneidad

de tamaño, dentro de las tolerancias establecidas para estas calidades.

XII.6.- TOLERANCIAS

Para las especificaciones de tamaño y defectos, en las distintas calidades se permiten las tolerancias siguientes:

Para México E x t r a Para México No. 1 Para México No. 2

El 5% de tamaño. El 10% de tamaño. El 15% de tamaño.

1 T IPOS DE DEFECTOS 1 TOLERANCIAS EN PUNTO DE 1 TOLERANCIAS EN PUNTO I EMBARQUE DE ARRIBO

~

Defectos críticos 5 70

Defectos ma ores 7% Defectos menores 10% 12% ~

Acumulamiento 10% 12% Pudrición I o 5% I

XII.7.- MUESTRE0 Y TOMA DE MUESTRA

Podrá establecerse de común acuerda con el vendedor y comprador, a falta de este, se puede llevar a cabo de acuerdo con las indicaciones dadas en la NOM-2-12 en vigor.

Método de prueba: Coloque el chile en una superficie horizontal plana, con una cinta métrica o regla de longitud

adecuada (graduada en cm o mm) tome la medida de longitud, expresándola en cm.

XII.E.-MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE,

Marcado o etiquetado

Cada envase debe llevar en el exterior una etiqueta o impresión permanente, con caracteres legibles e indelebles, redactados en español, que tenga como mínimo los datos siguientes:

Chile (Serrano o Jalapeño) en estado fresco Identificación simbólico del chile en estado fresco

Marca o identificación simbólica del productor o envasador Nombre y dirección del productor o distribuidor

Zona regional de producción y la leyenda "producto de México" Fecha de envasado y designación del producto

Contenido neto en gramos o kilogramos, mediante el uso de sus símbolos g o Kq. , Nota: todos los textos anteriores pueden figurar en otro idioma, cuando el producto sea para

exportación y el importador lo requiera.

CARACTERISTICAS DE LOS ENVASES:

- Deben reunir la calidad y resistencia que garanticen el estibado y la transportación al lugar de consumo. - Los envases pueden ser de madera, cartón u otro material aceptable y conveniente, de las dimensiones que se adapten a las necesidades de transportación nacional e internacional. - LOS envases deben reunir las condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la humedad y temperatura. que garanticen un adecuado manejo y conservación del producto.

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BIBLIOGRAFIA:

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2.- Cuyton A. C. "Fisiología Humana" , Ed. Interamericana, 1987. México D.F.

3.- Día2 del Pino A. "Estudio teórico y práctico del cultivo del chile". Colección de folletos de divulgación agrícola UACH. Ed. Manuel Canseco. México D.F.

4.- SARH. "Novedades Horticolos". Enero 1969

5.- Laborde C. Y Pozo C. "Presente y pasado del chile en México". SARH/INIA 1992. México D.F

6.- Andrews J. "Peppers the domesticated Capsicum". Ed. Texas. 1990

7.- Secretaria de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. "Boletín mensual de información básica del sector agropecuario y forestal" Avance a febrero de 1995. México.

8.- SARH/INIA Folleto técnico No. 77 "Descripción de tipos y cultivares de chile (Capsicum spp.) en México, 1981. México.

9.- Ryal A. L. And Lipton W.J. "Handling transportation and storage of fruits and vegetables". Vol 1 Vegetables and melons. Ed. AVI. Wesport.1972.

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11.- Salunkhe D:K: and Desai B.B. "Postharvest biotechnology of vegetables" Vol. 2. Ed. CRC Press Inc. Florida. 1984.

12.- Pantastico E. B. Chattapadhyay T.K. and Subramanyam H. "Storage and commercial storage operations, in postharvest physiology, handling and utilization of tropical ans subtropical fruits and vegetables""Ed. AV1 Westport, 1975.

13.- Fellows P. "Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza, España.1994.

14.- Cuadernos de Nutrición. Vol 14. No.6 Nov-Dic. 1991

15.- Enciclopedia de México, Tomo I V Edición especial 1989. Ed. Cía editora de enciclopedias de México S A de CV.

16.- Long S.J. "Capsicum y cultura: La historia del chilli. Ed. Fonda de cultura económica S.A. de C.V. México D.F. 1986.

17.- Lomelí A. "El chile y otros picantes" Ed. Promete0 libre. México 1987.

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19.- Cantwell M.1992 Apuntes paro diplomado del ITESM, Campus Queretoro.

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F.

L

México D.F.. 3 de Febrero de 1999

DR. JOSÉ LUIS ARREDONDO F. DIRECTOR DE LA DIVISIÓN DE CBS

P R E S E N T E . UAM - IZTAPALAPA

Por este conducto me permito comunicarle que la estudiante LAURA BlBlANA GARCIA GARNICA con número de matrícula 89343222 de la carrera de Ingeniería de Alimentos, concluyó satisfactoriamente su trabajo de Servicio Social de acuerdo a lo programado para la elaboración del instrumento de divulgación (Folleto-Manual) CARACTERIZAC16N y MANEJO POSTCOSECHA DE VARIEDADES DE CHILE (Capsicum sp. ) EN LA CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO .

Asimismo hago de su conocimiento que el documento final del trabajo desempeñado para el mencionado servicio no se concluyó en el periodo establecido debido a que la Srta. Garcia tuvo necesidad de incorporarse a laborar en la industria.

Sin otro particular por el momento y agradeciendo la atención brindada a la presente, reciba un cordial saludo.

A T E N T A M E N T E “CASA ABIERTA AL TIEMPO

M. en C. Elsa Bósquez Molina c

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FORMATO PARA SER LLENADO POR EL (LOS) ASESOR(ES) INTERNO O EXTERNO PARA EL INFORME FINAL DE SERVICIO SOCIAL.

I. Nombre y adscripción del asesor.

M. en C. Elsa B6squez Molina Porf. Titular C Area de Alimentos, Grupo de Fisiología y Tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Depto. de Biotecnología.

2. La naturaleza del Proyecto del que procede el Servicio Social es:

O a) Proyecto de Servicio Social asociado a la investigación que se realiza en las áreas departamentales.

O Interno

O Externo

0 Por convenio

O b) Proyecto de Servicio Social asociado a actividades disciplinarias realizadas por el asesor.

3. Nombre del Proyecto del que se deriva el Servicio Social e Institución u organismo que lo avala.

4. Desglosar las actividades que desarrolló el asesor para favorecer el cumplimiento de los objetivos planteados en el Proyecto Inicial de Servicio Social

Se proporcion6 material bibliográfico básico para el planteamiento del contenido y estructura del documento de divulgación a elaborar. Se establecieron los contactos con las autoridades de la Central de Abasto de la Cd. de México con el objeto de garantizar las visitas-entrevistas de productores-comerciantes de chile. Se realizaron varias reuniones a las que asistieron los estufdiantes del Servicio Social. Se obtuvo una relación de bodegas de la CEDA y se programaron las visitas a las mismas . Se coordinb la presentacibn de los avances en la captura de la información a través de seminarios. Se asesor6 en la escritura del documento final. Se desarrollaron reuniones conjuntas con tecnicos de la CEDA para afinar la presentación de la información del documento definitivo.

5. 6 Cómo evalúa el desempeño del alumno prestüdor de Servicio Social? 6 Considera que la formación que el alumno recibe en la UAMl es adecuada y suficiente para su desempeño profesional? ¿Porque?

Para el caso parti cular de la estudiante Laura Bibiana Garcia G. considero que tuvo un muy buen desempeño ya que se condujo con responsabilidad, entusiasmo y seguridad para realizar un trabajo de calidad.

6. Anote las fortalezas y debilidades detectadas por usted con respecto a la formación del estudiante.

Fotalezas: Inteligente, responsable, buena disposición para la colaboración, organizada. Debilidades: algo inconstante.

7. Nombre y firma del asesor.

M. en C. Elsa Bósquez Molina

04-Febrero -1999.