CULINARY CURINGUnder the US FDA model Food Code

Dr. Brian A. Nummer, PhD.

March 2015 Las Vegas

http://food‐safety.guru

© Nummer 2015

CHARCUTERIE: MORE THAN JUST SAUSAGE

© Nummer 2015

“CULINARY” curing

Refrigerator bacon Sausage (fresh)

Terrines Galantines (colors the forcemeat stuffing)

Pâtés (develops pink duck pate, used for their antioxidant properties in pates as well)

Confit (meats in fat with e.g. spices, curing salt, wine or cognac)

Meat bloom Fish bloom (Tuna)

Cured smoke cooked salmon (fish)

“Culinary” curing is my definition of any meat (seafood) process that includes curing salts (nitrite) for the sole purpose of achieving a culinary goal and NOT a food safety goal

© Nummer 2015

NITRITE IN MEATS Hydrogen ions and reductants for chemical reactions

Meat pigments (red color)

Salt effect

Protein alterations / texture

Antioxidant effect (limits lipolysis) 

Flavor precursors (enhances “cooked” meat flavors) ham flavor, umami flavor, 

© Nummer 2015

NITR TE SAFETY?>85 percent ADI (Ave. Daily Intake) nitrite comes from nitrate in green, leafy vegetables or root vegetables, such as lettuce, spinach and carrots, and some drinking water. 

ADI is 0.7 mg / kg body weight / day (160lb person = 50 mg)

ADI recommendation for cured meats 3.6 – 4.2 mg/ p / day (< 5% total expected)

Nitrite is a prescription medicine for cardiovascular health

AI

© Nummer 2015

TUNA BLOOM

© Nummer 2015

SODIUM NITRITE

LD50 = 33‐250 mg / kg

standard adult at 150 lbs (68 kg)

33 mg x 68 = 2.2 g = LD50(2.2 – 170 g)

Person must consume 2.2 g  nitrite in one sitting to get to 

LD50

Cure mix is 6.25 g nitrite / 100 g salt

Must consume ~ 33 g / cure salt to get 2.2 g nitrite

Cured meat portion ave. 226 g

33 g salt in 226 g portion is 14.6% salt

Human salt preference is 1‐2%.  Above 3% is salty.  Above 5‐8% 

is inedible.

© Nummer 2015

CULINARY CURE STANDARDGuidance for culinary usage of cure mix No. 1 in meat or poultry

Cure Mix No. 1. 6.25% nitrite in 93.75% NaClfor 100 lbs meat or poultry

Immersion (+12 gal water) Comminuted Dry Rub Bacon Immersion

(+12 gal water) Bacon Dry Rub1USDA Nitrite ppm critical limit-1 ≤ 200 ≤ 156 ≤ 625 ≤ 120 ≤ 2002Suggested Culinary Cure Standard ≤ 75 ≤ 75 ≤ 75 ≤ 75 ≤ 7575 ppm nitrite in cure mix no. 1. PinkSalt – usage level

~ 2 oz (56 g) all methods1The nitrite critical limit comes from USDA 9 CFR 424. The cure No.1. mix in ounces by weight is only valid for cure mixes of 6.25% nitrite and 93.75% salt. 2The target level is a suggested Cure Mix No. 1 usage based on the fact that culinary curing requirements are less rigorous than curing for preservation. Should an operator need to use more curing salt, then a variance would be required.

suggested

© Nummer 2015

RESIDUAL NITRITE

NO2‐ + H+ → HNO2

2HNO2 → N2O3 + H2ON2O3 → NO2 + NO

156 ppm in

~ 50ppm residualAnti‐clostridial

Meat color reactant

Ascorbic acid →→NO2 (‐) to NO

STANDARD OPERATING PROCEDURESSOP 2. Safe purchase and storage

SOP 3. Safe use with trainingSOP 4. Nitrite residual annual verification (optional)

List of all recipes that have nitrite in them

SOP 1 ≤ nitrite 75 ppm (56 g Cure 1 in/on 100 lbs meat with up to 12 gallons water)

© Nummer 2015

VEGSTABLE™ 504

Celery salt and sea salt (natural source of nitrate 

converted to nitrite)Has use instructions – no discernable flavors until at 

upper limits except salt

© Nummer 2015

SAFETY BEST PRACTICES “Culinary” curing is NOT considered a barrier for the purposes of vacuum packaging food safety (e.g. “culinary” cured VP meats safe at ≤ 41°F for 7 days not 30 with an ROP HACCP plan). 

Clean and sanitize processing area thoroughly

Segregate seafood/fish processing area from other foods (always a good practice)

Maintain a grinding log for sausage (track source of meat in recipe)

Process meats, poultry and seafood quickly – less than 1 hr removed from refrigeration is ideal

Vegetable sources of nitrite and nitrate should not exceed USDA guidelines even though the source is “natural”. 

© Nummer 2015

QUALITY BEST PRACTICES Keep target food thin to permit cure penetration

Filet fish removing skin that limits cure penetration if needed

Add ascorbic acid first, then reapply cure if cure color disappears (sign that nitrite is exhausted and safe to add 25‐75 ppm more)

Add sugar, salt, and spices freely as needed.  There are no safety concerns.

Smoke flavors may also be added freely direct or in brines

Keep meat near frozen to grind better

Develop and test all recipes before placing into commerce