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Se define como Gastronomía de V Gama, al proceso de gestión integral de gastronomía cuyo resultado final es la entrega de platos elaborados con diferente composición, envasados en vacío o atmósfera modificada, que permiten su almacenamiento y distribución en las condiciones adecuadas de refrigeración o congelación, para así conservar sus cualidades organolépticas.Estos platos permiten su posterior consumo mediante un sencillo proceso de regeneración lo que permite generar ahorros significativos en los procesos de pre-preparación y preparación de los productos, al tiempo que posibilita el que se pueda invertir mayores recursos en la fase de acabado – decoración de los mismos, realzando de este modo la presentación y personalidad de cada oferta gastronómica. Pasar de un sistema de gestión de cocina tradicional a uno de V Gama supone un avance y un gran cambio. Hay que partir de la premisa de que planificar y gestionar una cocina de V Gama es sensiblemente diferente a la forma de hacerlo en una cocina tradicional, sin que ello implique, en modo alguno, mermar los valores esenciales que deben caracterizar una buena cocina, sea cual fuere el modelo de gestión adoptado.En este sentido, la implantación de un modelo de V Gama requiere para las empresas prestadoras finales del servicio – hoteles, restaurantes, colectividades,..- una inversión inicial inferior a la que requeriría una cocina tradicional en dos aspectos fundamentales: las instalaciones y equipamientos, y el personal. Será la empresa proveedora de V Gama la que llevará a cabo la mayor parte de la inversión necesaria para implantar este modelo.Del mismo modo, es de todos conocido que el marco regulador establecido por la Unión Europea – y en consecuencia por España- sobre controles higiénico-sanitarios es crecientemente exigente, lo que supone una mayor inversión por parte de las empresas de restauración a la hora de cumplir adecuadamente esta normativa. Igualmente, aquí también la V Gama aporta una sensible ventaja respecto del modelo tradicional, por cuanto será la empresa proveedora la que soportará la mayor parte de los costes derivados de la implantación y seguimiento de esta normativa.Asimismo, La V Gama aporta una mayor capacidad de control sobre el marketing del producto final, en la medida que los ahorros obtenidos en los procesos que no aportan valor al negocio – almacenamiento, limpieza, troceado,..- pueden ser destinados, si así lo desea la organización, a aquellos procesos que sí permiten ofrecer al mercado una personalidad clara y diferenciada de la competencia: la elaboración final y el acabado-decoración.Esta mayor libertad creativa y de diseño hace que la V Gama sea demandada no sólo por las colectividades y negocios de volumen, sino que crecientemente los restaurantes más selectos están utilizando este modelo de gestión por las indudables ventajas que aporta. Por último, y en cocinas de marcada estacionalidad en el consumo, la gastronomía de V gama aporta una notable mejora de la eficiencia por la vía de los ajustes de consumo, ya que tanto su capacidad de almacenamiento como su facilidad de regeneración ayudan a reducir enormemente los riesgos derivados de una producción mal dimensionada, ya sea por defecto – falta de producto para los clientes- como por exceso – restos de producción que penalizan el coste de fabricaciónA continuación se llevará a cabo un somero análisis de las principales aportaciones positivas y ventajas que para la organización de servicios ofrece la utilización de productos gastronómicos V Gama.
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En barqueta monoración se pueden envasar todos los productos excepto los que tienen la señal roja ( ).
Los cubos se regeneran igual que la barqueta en horno.
Caducidad:Ensaladas: 21 días ·(excepto italiana, 10 días)Gaurniciones: 28 días ·Cremas: 30 días ·Carnes: 30 días ·
Pescados: 21 días ·Salsas: 30 días ·Quiche: 5 días ·Sémola de cous cous: 10 días ·Lasaña y canelones: 20 días ·
Nomenclatura:
Cubo Bolsa vacío Barqueta Caja Monoración Horno vapor Horno seco Paellero
15 minutos 30 minutos 45 minutos Temperatura 95º
temperatura 100º
Polígono Industrial El Collet, Parcela 404 · 12580 Benicarló (Castellón)Tel. 964 467 337 · Fax 964 467 338
www.bongourmet.es
