Caracterización nutricional de la harina de maíz y “flocão”de maiz convencional y biofortificado

Carotenoides

Totais

µg/100g

-criptoxantina

µg/100g

-caroteno

µg/100g

13-cis

-caroteno

µg/100g

9-cis

-caroteno

µg/100g

Harina de maíz

BRS Sertanejo 749 64 39 10 16

Harina de maíz

BRS Sertanejo 1904 233 158 58 79

Harina de maíz

BRS Sertanejo 2569 189 173 89 62

Harina de maíz

BRS Sertanejo 4235 301 358 126 129

Humedad

g/100g

Cenizas

g/100g

Proteínas*

g/100g

Extracto etéreo

g/100g

Carbohidratos**

g/100g

Harina de maíz

BRS Sertanejo 10,66 0,32 4,71 0,92 83,39

Harina de maíz

BRS 4104 11,72 0,81 6,44 2,65 78,38

Flocão de maíz

BRS Sertanejo 13,06 0,24 7,42 0,31 78,97

Flocão de maíz

BRS 4104 12,86 0,18 7,59 ND 79,37

La de�ciencia de vitamina A en la población brasileña sigue siendo motivo de gran preocupación en la salud pública. Con el objetivo de hacer frente a esta de�ciencia, los programas de mejoramiento y modi�cación genética de los cultivos implementaron estrategias para aumentar las concentraciones de nutrientes Zesenciales en los alimentos básicos de la dieta humana, un proceso denominado bioforti�cación (HarvestPlus, 2011). Brasil, a través del �tomejoramiento, ha desarrollado un cultivar de maíz bioforti�cado con mayores niveles de pro-vitamina A como una alternativa para mejorar su valor nutritivo y por lo tanto el potencial para ayudar a controlar esta de�ciencia. Sin embargo, se sabe que los alimentos procesados tienden a sufrir cambios y pérdidas en su composición química durante el procesamiento y el almacenamiento debido a la inestabilidad de algunas estructuras químicas, como los carotenoides, que pueden causar en el producto una pérdida nutricional (BARBOSA, 2013). Por esta razón, el objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y el per�l de carotenoides en la harina de maíz y en un producto llamado “�ocão”, elaborado a partir de maíz convencional (BRS Sertanejo) y de maíz bioforti�cado (BRS 4104) para la valoración del potencial nutricional de los mismos.

Entre las muestras de harina de maíz se produjo un aumento considerable en el contenido total de carotenoides, a partir de 749 mg / 100 g en el convencional a 1904 mg / 100g en bioforti�cada, y un aumento en los niveles de proteínas cenizas y extracto etéreo. En las muestras de �ocão, aunque no hubo ninguna diferencia importante entre la proteína, cenizas y extracto etéreo, sí mostró una diferencia signi�cativa entre el contenido de carotenoides totales (2.569 mg / 100 g en g / 100 g convencional y 4235 mg en bioforti�cada).

La bioforti�cación del maíz tiene como objetivo enriquecer el mismo los niveles de carotenoides. En el presente estudio se puede observar que tanto la harina de maíz y el �ocão bioforti�cada (BRS 4104) tienen un considerable aumento en el nutriente, incluso en todo el procesamiento necesario para su producción. Por lo tanto, aunque hay pérdida de nutrientes por el procesamiento en la producción de harina y �ocão, se concluyó que las variedades de maíz si bene�ció, nutricionalmente y dan lugar a productos con contenidos de nutrientes más altos.

APROVEITANDO a tecnologia agrícola para combater as de�ciências de micronutrientes (2004) In: Desenvolvendo produtos agrícolas mais nutritivos, Washington: Harvest Plus, 4p. Folder. HARVEST PLUS. Bioforti�cation frequently asked questions. Disponível em: <http://www.harvestplus.org/about.html>. Acesso em: 19 jun. 2011. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC). O�cial methods of analysis of the Association of O�cial Analytical Chemistry. 19ª edição. Arlington: Washington, 2012.

PACHECO, Sidney. Preparo de padrões analíticos, estudo de estabilidade e parâmetros de validação para ensaio de carotenóides por cromatogra�a líquida. Seropédica: UFRRJ, 2009. 106p. Dissertação, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ciência dos Alimentos.

Las muestras de harina de maíz y maíz �ocão fueron proporcionados por la Embrapa Mesetas Costeras, después de ser procesadas por la empresa Coringa Compañía Ltda., en la ciudad de Arapiraca / AL. Los análisis de caracterización se realizaron en los laboratorios de Embrapa Tecnología de Alimentos y se realizaron de acuerdo a las metodologías:

* Análisis de humedad: la gravedad, un horno de vacío a 70 ° C y P = 70 mm Hg. POP CF 009, rev. 2.* Método de análisis de la ceniza: Gravedad. Calentamiento a 550 ° C. POP CF 011, rev. 2.* Método total de nitrógeno (proteína): Kjeldahl. POP CF 012, rev. 2. F = 5.75.* Método de análisis extracto etéreo Método O�cial de la AOCS Am 5-04 (extractor de grasa automática).* Método de �bra dietética: Enzima-gravimétrico. POP CF 015, rev. 3.* Los hidratos de carbono y calorías calculadas de acuerdo a la Resolución - RDC nº 360 del 23 de diciembre de 2003.* Método per�l carotenoides: Método de extracción según Rodrigues-Amaya, Guía de DBA para carotenoides Análisis de Alimentos, 2001 64p. ; Método de cromatografía líquida de alta e�ciencia.

INTRODUCCIÓN

METODOLOGÍA

RESULTADOS

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Tabla 2: Per�l de carotenoides de harina y �ocão de maíz.

Tabla 1: Composición centesimal de harina y �ocão de maíz.

*Proteínas (Nitrogênio total x Fator de conversão). El factor de conversión de nitrógeno utilizado fue 5,75.**Las cantidades de hidrato de carbono se calculan: (100 – (unidades + proteínas + extrato etéreo + cenizas).

Agradecimientos:

A EMBRAPA, por el apoyo técnico científicoAl Fondo de Investigación EMBRAPA –Monsantoy el programa HarvestPlus, por el apoyo financiero

Adriana Paula da Silva Minguita1; José Luiz Viana de Carvalho2; Deise Maria de oliveira Galvão3

1Assistente, Embrapa Tecnología de Alimentos; 2Investigador, Embrapa Tecnología de Alimentos; 3Técnica, Embrapa Mesetas Costeras.