Butter & Buttermilk_Milka Melinda_13.70.0012_B3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

8/16/2019 Butter & Buttermilk_Milka Melinda_13.70.0012_B3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

http://slidepdf.com/reader/full/butter-buttermilkmilka-melinda13700012b3unika-soegijapranata 1/15

1

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Milka Melinda Susan o

NIM: 1!"#$"$$1%

Kelom&ok: '!

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

(AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI)ERSITAS KATOLIK SOEGI*APRANATA

SEMARANG



%

%$1+

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM%"

1.1 Topik !" Pada ha,i Selasa- %. Mei %$1+ klo e, ' melaksanakan &,ak ikum Teknolo/i

Pen/olahan Susu den/an o&ik a0a,a Butter dan Buttermilk " Asis en dosen an/

2e, u/as adalah G,a a In annia- T3an- I4ana 5hand,a- dan 'ea ,i6 Res iani" P,ak ikum

dilaksanakan &ukul 17"$$ di La2o,a o,ium Reka asa Pan/an" Dalam &,ak ikum ini ada

dua 3enis &,oduk an/ di2ua ai u butter dan buttermilk " 'ahan dasa, an/ di/unakan

un uk mem2ua butter dan buttermilk adalah whipping cream 0ai, den/an dua me,k

an/ 2e,2eda ai u 8Roselle9 kelom&ok '1- '% dan '!; dan 8Elle < )i,e9 kelom&ok

'. dan '7;" Pem2ua an butter dalam &,ak ikum ini dilakukan den/an 0a,a &en/o0okanchurning ; kon4ensional" Hasil da,i &,oses &en/o0okan selan3u n a disa,in/ sehin//a

di&e,oleh &ada an an/ me,u&akan butter dan 0ai,an an/ me,u&akan buttermilk " Butter

dan buttermilk an/ dihasilkan selan3u n a dianalisa ka,ak e,is ik =isik- senso,i dan >

,endemenn a"."

1.2 Tujuan Praktikum7" Tu3uan dilakukann a &,ak ikum ini adalah un uk men/e ahui 0a,a &em2ua an

unsalted butter an/ idak di=e,men asi dan memahami &,insi& &em2ua ann a"+"

7.

8. HA I! P"N#AMATAN?"

1$" Hasil &en/ama an ka,ak e,is ik =isik- senso,i dan >,endemen butter dan

buttermilk an/ dihasilkan da&a diliha dalam Ta2el 1"

11"

1%" Ta2el 1" Hasil Pen/ama an Butter dan Buttermilk

1." P,oduk 17" Senso,i 1+" (isik

1?" @a,na

%$" Rasa%1" A

,oma%%" T

eks u, %!" Penam&akan

%."en



!

%+"%#" Butter

% " BB

%?" BBB !$" B!1" B

BB!%" Ada body -

mudah dioles- creamy!!"

!7"" Butter se elah disim&an di

kulkas

!#" BB

! " BBB !?" B .$" B.1" Ada body -susah dioles- idak

creamy.%"

..".7" Buttermilk

.+" B.#" BBBB. " san/a

manis;.?" B

7$" BBB

71" Creamy 7%"

7."77" Butter

7+" B

B7#" BBB 7 " B

7?" B

BB

+$" Ada body -

mudah dioles- creamy+1"

!"" Butter se elah disim&an di

kulkas

+7" BB

++" BBB +#" B + " B+?" Ada body -susah dioles- idak

creamy#$"

%"#!" Buttermilk

#." B#7" BBBB

#+" san/amanis;

##" B# " B

BB#?" Creamy $"



.

%"!" Butter

." BB

7" BBB +" B#" B

BB" Ada body -

mudah dioles- creamy?"

?1"%" Butter se elah disim&an di

kulkas

?!" BB

?." BBB ?7" B ?+" B?#" Ada body -susah dioles- idak

creamy? "

1$$"1$1" Buttermilk

1$%" B1$!" BBBB

1$." san/amanis;

1$7" B1$+" B

BB1$#" Creamy 1$ "

1$"111" Butter

11%" B

BB11!" BBBB

11." B

BB

117" B

BBB

11+" Tidak adabody - san/a mudah

dioles- san/a creamy11#"

11?"%$" Butter se elah disim&an di

kulkas

1%1" BBB

1%%" BBBB1%!" B

BB1%." B

BB1%7" Ada body -

mudah dioles- creamy1%+

1% "1%?" Buttermilk

1!$" BB

1!1" B1!%" ham2a

,;

1!!" BB

1!." BBB

1!7" San/a creamy 1!+"





+

< )i,e9- butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i a,na kunin/F ,asa an/

san/a enakF a,oma an/ kua F dan &enam&akan =isik idak ada body - san/a mudah

dioles dan san/a creamy " Teks u, butter &ada semua kelom&ok men/alami &e,u2ahan

se elah disim&an dalam kulkas ai u da,i lem2u men3adi ke,as kelom&ok '1- '% dan

'!;- dan da,i san/a lem2u men3adi lem2u kelom&ok '. dan '7;" Rendemen butter

an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Roselle9 2e,kisa, an a,a %+-1.> !%-1%>F

sedan/kan ,endemen butter an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Elle < )i,e9 le2ih

2an ak ai u 2e,kisa, an a,a !.-#1> .+-%+>" Buttermilk an/ dihasilkan da,i

whipping cream 8Roselle9 memiliki ka,ak e,is ik senso,i a,na &u ihF ,asa an/ san/a

enakF a,oma an/ idak kua F eks u, an/ lem2u F dan &enam&akan =isik creamy "

Sedan/kan buttermilk an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Elle < )i,e9 memiliki

ka,ak e,is ik senso,i a,na a/ak kunin/F ,asa an/ idak enakF a,oma a/ak kua F eks u,

an/ lem2u F dan &enam&akan =isik san/a creamy " Rendemen buttermilk an/

dihasilkan da,i whipping cream 8Roselle9 2e,kisa, an a,a +1-+#> +7-!!>F sedan/kan

,endemen butter an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Elle < )i,e9 le2ih sediki ai u

2e,kisa, an a,a 7%-+#> 7+-+#>"18$. P"M%AHA AN

1 1"

1 %" Butter adalah &,oduk olahan susu an/ e,2ua da,i cream " Butter se0a,asede,hana dihasilkan melalui &,oses churning (,ede < 'u0hheim- 1??. dalam R nhol

et al "- %$1.;" Butter me,u&akan sua u sis em emulsi water in-oil an/ e,susun da,i

/lo2ula lemak- k,is al lemak dan d,o&le s ai, an/ e,dis&e,si dalam =ase 0on in u

2e,u&a min ak *u,iaanse < Hee, 3e- 1? dalam R nhol et al "- %$1.;" Menu,u

R nhol et al " %$1.; dan Demi,kol et al " %$1+;-butter men/andun/ minimal $ ?$>

lemak susu dan ai, maksimal 1$ %$>"1 !"1 ." Butter dan buttermilk umumn a di2ua da,i susu full cream " Cream me,u&akan

2a/ian 2e,u&a lemak &ada susu" Cream da&a di&e,oleh melalui &,oses sen ,i=u/asi-

dimana cream an/ memiliki densi as ,endah akan mem2en uk la&isan dia as skim

)ande,/hem et al "- %$1$;" Menu,u Po e, 1? +; dalam Gin in/ < Pasa,i2u %$$7;-

cream men/andun/ semua 3enis lemak susu- &,o ein- lak osa- 4i amin dan mine,al"

Cream memiliki ka,ak e,is ik 2e, eks u, lem2u - 2e, a,na &u ih- se, a da&a mem2en uk

foam "



#

1 7"1 +" P,insi& &em2ua an butter adalah me,usak mem2,an /lo2ula lemak den/an

mem2e,ikan &e,lakuan mekanis se&e, i &en/o0okan churning ;- sehin//a lemak da&a

kelua, da,i mem2,an dan mem2en uk /um&alan lemak" Selama &,oses churning - mulamula /elem2un/ uda,a dila&isi oleh la&isan &,o ein" Kemudian ke ika &en/o0okan

dilan3u kan maka /lo2ula lemak susu akan collapse dan men e2a2kan lemak di

dalamn a kelua,- sehin//a /elem2un/ uda,a 3adi e,la&isi oleh lemak susu" Selan3u n a

&ada i ik e, en u /elem2un/ uda,a akan men/alami coalescence - sehin//a

mem&e,2esa, /lo2ula lemak" Kemudian /lo2ula lemak ini akan men/alami

&en/k,is alan sehin//a e,2en uk butter R nhol et al "- %$1.;" Selain i u selama &,oses

churning akan e,3adi &eme0ahan emulsi oil in water men3adi water in oil R nhol et al "- %$1.;" )ande,/hem et al " %$1$; menam2ahkan 2ah a da,i &,oses &en/o0okan akan

e,2en uk dua =ase ai u =ase 0ai, an/ me,u&akan buttermilk dan =ase &ada an/

me,u&akan butter "1 #"1 " Buttermilk adalah &,oduk sam&in/an da,i &,oses &em2ua an butter an/ 2e,u&a

=ase 0ai, an/ dihasilkan selama &,oses churning da,i k,im Mo,in et al "- %$$# dalam

)ande,/hem et al "- %$1$;" Menu,u Sodini et al " %$$+; dalam 'ah,ami et al " %$17;-

buttermilk masih men/andun/ nu ,isi an/ len/ka& se&e, i lak osa- kasein- 4i amin danmine,al" Kom&osisi kimia da,i buttermilk san/a 2e,4a,iasi ka,ena 2e,/an un/ &ada

&,oses &,oduksi- sum2e, susu dan 3umlah ai, an/ di am2ahkan Salha2- 1?? dalam

'ah,ami et al "- %$17;" Se0a,a umum buttermilk mem&un ai kom&osisi an/ mi,i&

den/an susu skim dan whey- han a &ada buttermilk e,da&a 2an ak kandun/an

=os=oli&id dan mem2,an /lo2ula lemak susu milk fat globule membrane M(GM; Pal

< Ga,/- 1? ? dalam 'ah,ami et al "- %$17;" Tin//in a =os=oli&id dalam buttermilk

men3adi kom&osisi &en in/ dalam 2e,2a/ai &,oduk se&e, i 0okla - 0am&u,an es k,im-dan yoghurt " Sedan/kan M(GM le2ih 2e,&e,an se2a/ai emulsifier an/ da&a

mem&e,2aiki ka,ak e,is ik ,o i- 0okla - ma,/a,in dan 2e,2a/ai &,oduk susu lainn a

De e in0ket al "- %$$ F Sin/h and Tokle - 1??$ dalam El Sa ed et al "- %$1$;"1 ?"

.1 P'm(uatan Butter )an Buttermilk

1?$" Dalam &,ak ikum ini- &em2ua an butter akan dilakukan 2e,dasa,kan &,oses

churning kon4ensional" Pe, ama ama !$$ ml whipping cream 0ai, di im2an/



2e,a n a- lalu di uan/kan ke dalam adah" Kemudian whipping cream diko0ok

men//unakan mixer ke0e&a an in//i sam&ai e,&isah an a,a lemak den/an buttermilk

n a" Menu,u )ande,/hem et al " %$1$;- &,oseschurning men e2a2kan /lo2ula lemak

susu men3adi idak s a2il sehin//a buttermilk akan men/alami &emisahan da,i /lo2ula

lemak" Se elah e,&isah-mixer dima ikan dan didiamkan se2en a, hin//a semua lemak

naik ke a as" Hal ini sesuai den/an )ande,/hem et al " %$1$; 2ah a da,i &,oses

&en/o0okan akan e,2en uk dua =ase ai u =ase 0ai, an/ me,u&akan buttermilk dan =ase

&ada an/ me,u&akan butter " R nhol et al " %$1.; menam2ahkan 2ah a selama &,oses

churning akan e,3adi =ase in4e,si da,i emulsi oil in water men3adi water in oil dan &ada

i ik e, en u /lo2ula lemak akan men/alami &en/k,is alan sehin//a e,2en uk butter "

Selan3u n a lemak di&isahkan da,i buttermilk den/an 0a,a men a,in/ buttermilk dan

di am&un/ dalam adah lain" Kemudian butter di ekan ekan su&a abuttermilk an/

masih ada 2isa di&isahkan" Se elah i u butter an/ dihasilkan di im2an/ 2e,a n a dan

buttermilk an/ dihasilkan diuku, 4olumen a men//unakan /elas uku," Kemudian

ka,ak e,is ik butter dan buttermilk diama i 2aik da,i as&ek =isik mau&un senso,in a"

Butter e,se2u selan3u n a disim&an di dalam kulkas den/an di u u& &las ik cling

selama 1 3am- lalu ka,ak e,is ikn a diama i kem2ali" Menu,u R nhol et al " %$1.;-

&,oses &endin/inan an/ 0e&a akan mem2en uk k,is al lemak an/ ke0il- sehin//aeks u,butter an/ dihasilkan le2ih kom&ak"

1?1".2 Ha*i+ P'n,amatan Butter )an Buttermilk

1?%" 'e,dasa,kan Ta2el 1 menun3ukkan 2ah a whipping cream den/an me,k an/

2e,2eda men/hasilkan butter dan buttermilk den/an ka,ak e,is ik an/ 2e,2eda &ula"

Pada kelom&ok '1- '% dan '! an/ men//unakan whipping cream me,k 8Roselle9-

butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i a,na a/ak kunin/" Sedan/kan

&ada kelom&ok '. dan '7 an/ men//unakan whipping cream me,k 8Elle < )i,e9-butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i a,na kunin/" Hasil &en/ama an

ini sesuai den/an Suseno < Husodo %$$$; 2ah a butter umumn a mem&un ai a,na

kekunin/an" @a,na kunin/ e,se2u di&en/a,uhi oleh 3enis dan 3umlah lemak se, a

adan a &i/men khususn a ka,o en; an/ e,da&a dalam butter " Selain i u 3ika diliha

da,i kom&osisi whipping cream - maka butter da,i whipping cream me,k 8Elle < )i,e9

mem&un ai a,na an/ le2ih kunin/ ka,ena kandun/an lemak di dalam whipping



?

cream me,k 8Elle < )i,e9 le2ih 2an ak da,i&ada me,k 8Roselle9 ai u se2esa, !7-1

/,am" Ka,ak e,is ik senso,i a,na idak men/alami &e,u2ahan se elah disim&an di

kulkas" Hal ini sesuai den/an eo,i Kosiko ski 1??#; 2ah a &en im&anan dalam

,e=,i/e,a o, da&a mem&e, ahankan a,na butter sehin//a idak mudah 2e,u2ah"1?!"1?." Da,i se/i ,asa- &ada kelom&ok '1- '% dan '! an/ men//unakan whipping

cream me,k 8Roselle9- butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i ,asa an/

enak" Sedan/kan &ada kelom&ok '. dan '7 an/ men//unakan whipping cream me,k

8Elle < )i,e9- butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i ,asa an/ san/a

enak" Menu,u Demi,kol et al " %$1+;- selama &,oses churning dihasilkan sen a a

4ola il se&e, i diase il an/ 2e,kon ,i2usi e,hada& =la4o, creamy &ada &,oduk olahan

susu" Selain i u Suseno < Husodo %$$$; menam2ahkan 2ah a adan a lemak 3u/a

da&a mem2e,ikan 0i a ,asa an/ /u,ih &ada 2ahan &an/an" Oleh ka,ena i u 3ika diliha


mem&un ai ,asa an/ le2ih enak ka,ena kandun/an lemak di dalam whipping cream

me,k 8Elle < )i,e9 le2ih 2an ak da,i&ada me,k 8Roselle9 ai u se2esa, !7-1 /,am"

Ka,ak e,is ik senso,i ,asa idak men/alami &e,u2ahan se elah disim&an di kulkas" Hal

ini sesuai den/an eo,i Kosiko ski 1??#; 2ah a &en im&anan dalam ,e=,i/e,a o, da&a

mem&e, ahankan ka,a e,is ik senso,i butter sehin//a idak mudah 2e,u2ah"1?7"1?+" Da,i se/i a,oma- &ada kelom&ok '1- '% dan '! an/ men//unakan whipping

cream me,k 8Roselle9- butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i a,oma

an/ idak kua " Sedan/kan &ada kelom&ok '. dan '7 an/ men//unakan whipping

cream me,k 8Elle < )i,e9- butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i a,oma

an/ kua " Menu,u Demi,kol et al. %$1+;- a,oma butter dise2a2kan ka,ena adan a

sen a a 4ola il an/ dihasilkan selama &,oses churning " Sen a a 4ola il u ama an/

menen ukan a,oma butter an a,a lain diase il- asam- aldehid- ke on dan lak on" Selain i u

adan a lemak 3u/a 2e,&en/a,uh &ada a,oma 2ahan &an/an ka,ena semakin in//i

kandun/an lemak- maka a,oma butter men3adi semakin kua " Oleh ka,ena i u 3ika diliha


mem&un ai a,oma an/ le2ih kua ka,ena kandun/an lemak di dalam whipping cream

me,k 8Elle < )i,e9 le2ih 2an ak da,i&ada me,k 8Roselle9 ai u se2esa, !7-1 /,am"



1$

Ka,ak e,is ik senso,i a,oma idak men/alami &e,u2ahan se elah disim&an di kulkas" Hal

ini sesuai den/an eo,i Kosiko ski 1??#; 2ah a &en im&anan dalam ,e=,i/e,a o, da&a

mem&e, ahankan ka,a e,is ik senso,i butter sehin//a idak mudah 2e,u2ah"

1?#"1? " Da,i se/i &enam&akan- &ada kelom&ok '1- '% dan '! an/ men//unakan

whipping cream me,k 8Roselle9- butter an/ dihasilkan memiliki ka,ak e,is ik senso,i

&enam&akan =isik ada body - mudah dioles dan creamy " Sedan/kan &ada kelom&ok '.

dan '7 an/ men//unakan whipping cream me,k 8Elle < )i,e9- butter an/ dihasilkan

memiliki ka,ak e,is ik senso,i &enam&akan =isik idak ada body - san/a mudah dioles

dan san/a creamy " Hal ini dise2a2kan ka,ena kandun/an lemak &ada whipping cream

8Elle < )i,e9 le2ih in//i hin//a men0a&ai !7-1 /,am- sehin//a butter an/ dihasilkan

ku,an/ kokoh a au idak ada body - san/a mudah dioles dan san/a creamy Suseno <

Husodo- %$$$;" Ka,ak e,is ik senso,i &enam&akan men/alami &e,u2ahan se elah

disim&an di kulkas ai u da,i mudah dioles men3adi susah dioles dan da,i creamy

men3adi idak creamy &ada kelom&ok '1- '%- '!;F se, a da,i idak ada body men3adi

ada body - san/a mudah dioles men3adi mudah dioles dan da,i san/a creamy men3adi

creamy " Menu,u Demi,kol et al. %$1+;- selama &,oses &en im&anan e,3adi

&em2en ukan asam an/ men e2a2kan lemak &ada butter men//um&al- sehin//a

&enam&akann a men3adi le2ih &ada " Selain i u suhu an/ din/in akan men e2a2kan ai,

e,dis&e,si den/an 2aik di dalam molekul lemak sehin//a butter men3adi le2ih susah

dioles dan ku,an/ creamy di2andin/kan se2elum &en im&anan dalam kulkas R nhol

et al "- %$1.;"1??"%$$" Teks u, butter &ada semua kelom&ok men/alami &e,u2ahan se elah disim&an

dalam kulkas ai u da,i lem2u men3adi ke,as kelom&ok '1- '% dan '!;- dan da,i

san/a lem2u men3adi lem2u kelom&ok '. dan '7;" Hal ini da&a dise2a2kan ka,ena

&,oses &endin/inan an/ dilakukan 2e,lan/sun/ den/an 0e&a sehin//a k,is al lemak

an/ e,2en uk ke0il ke0il- sehin//a da&a mem2en uk 3a,in/an an/ le2ih kaku dan

men e2a2kan eks u, butter men3adi le2ih ke,as R nhol et al "- %$1.;" Selain i u

R nhol et al " %$1.; menam2ahkan 2ah a eks u, butter di&en/a,uhi oleh suhu

&en im&anan- dimana butter akan e a& lunak ke ika disim&an &ada suhu ,uan/ dan

akan memada ke ika disim&an &ada suhu an/ ,endah" Hal ini dise2a2kan ka,ena suhu



11

an/ din/in akan men e2a2kan ai, e,dis&e,si den/an 2aik di dalam molekul lemak-

sehin//a eks u,n a men3adi le2ih ke,as" Selain 2en uk k,is al lemak dan suhu

&en im&anan- eks u,butter 3u/a di&en/a,uhi oleh =ak o, lain se&e, i 3umlah lemak an/

e,kandun/ di dalamn a- &,oses &,oduksi- se, a laman a &,oses &en im&anan

He,0hdoe,=e,- 1? +;"%$1"%$%" Buttermilk an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Roselle9 memiliki

ka,ak e,is ik senso,i a,na &u ihF ,asa an/ san/a enakF a,oma an/ idak kua F eks u,

an/ lem2u F dan &enam&akan =isik creamy " Sedan/kan buttermilk an/ dihasilkan da,i

whipping cream 8Elle < )i,e9 memiliki ka,ak e,is ik senso,i a,na a/ak kunin/F ,asa

an/ idak enakF a,oma a/ak kua F eks u, an/ lem2u F dan &enam&akan =isik san/a

creamy " Hasil ini sesuai den/an 'ah,ami et al " %$17; 2ah a buttermilk memiliki

ka,ak e,is ik an/ me e,u&ai susu skim" @a,na buttermilk le2ih &u0a di2andin/kan

butter ka,ena se2a/ian 2esa, lemak elah men/alami &en/k,is alan mem2en uk butter

dan selama &,oses &en a,in/an kom&onen &i/men iku e,sa,in/- sehin//a a,nan a

men3adi le2ih &u0a )ande,/hem et al "- %$1$;" Teks u,buttermilk lem2u dan creamy

ka,ena dalam buttermilk masih 2an ak kandun/an =os=oli&id dan mem2,an /lo2ula

lemak susu milk fat globule membrane M(GM; Pal < Ga,/- 1? ? dalam 'ah,ami et

al "- %$17;"%$!"%$." Rendemen butter an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Roselle9 2e,kisa, an a,a

%+-1.> !%-1%> sedan/kan ,endemen butter an/ dihasilkan da,i whipping cream

8Elle < )i,e9 le2ih 2an ak ai u 2e,kisa, an a,a !.-#1> .+-%+>" Semen a,a i u

,endemen buttermilk an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Roselle9 2e,kisa, an a,a

+1-+#> +7-!!> sedan/kan ,endemen butter an/ dihasilkan da,i whipping cream

8Elle < )i,e9 le2ih sediki ai u 2e,kisa, an a,a 7%-+#> 7+-+#>" Da,i da a e,se2u

dike ahui 2ah a ,endemen butter an/ dihasilkan 2e,2andin/ e,2alik den/an ,endemen

buttermilk n a" Hal ini dise2a2kan ka,ena buttermilk me,u&akan 0ai,an sisa da,i &,oses

&em2ua an butter - sehin//a 3ika ,endemen butter an/ dida&a 2an ak maka ,endemen

buttermilk n a akan sediki )ande,/hem et al "- %$1$;" Rendemen buttermilk an/

dida&a kan &ada semua kelom&ok le2ih 2an ak da,i&ada ,endemen butter " Hal ini

dise2a2kan ka,ena whipping cream 0ai, se2a/ian 2esa, men/andun/ ai,- sehin//a ke ika



1%

di&isahkan maka &,o&o,si &ada an butter ; le2ih sediki da,i&ada 0ai,ann a buttermilk ;

'ah,ami et al "- %$17;"%$7"%$+"2$7. K" IMPU!AN

%$ "• Butter adalah &,oduk olahan susu an/ e,2ua da,i cream an/ di2ua melalui

&,oses churning "• P,insi& &em2ua an butter adalah me,usak mem2,an /lo2ula lemak den/an

mem2e,ikan &e,lakuan mekanis se&e, i &en/o0okan churning ;"• Buttermilk adalah &,oduk sam&in/an 2e,u&a 0ai,an an/ dihasilkan da,i &,oses

&em2ua anbutter "•

Butter an/ e,2ua da,i 2ahan an/ 2an ak men/andun/ lemak mem&un aika,ak e,is ik senso,i an/ le2ih 2aik"

• Butter da,i whipping cream 8Elle < )i,e9 mem&un ai a,na an/ le2ih kunin/-

,asa an/ le2ih enak dan le2ih creamy - a,oma an/ le2ih kua - dan eks u, an/

le2ih lem2u "• Ka,ak e,is ik senso,i eks u, dan &enam&akan men/alami &e,u2ahan men3adi le2ih

ke,as- le2ih susah dioles dan ku,an/ creamy se elah disim&an dalam kulkas"• Rendemen butter an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Elle < )i,e9 le2ih 2an ak

ai u 2e,kisa, an a,a !.-#1> .+-%+>"• Rendemen buttermilk an/ dihasilkan da,i whipping cream 8Roselle9 le2ih 2an ak

ai u 2e,kisa, an a,a +1-+#> +7-!!>"%$?"%1$"%11"

%1%" Sema,an/- % *uni %$1+%1!" P,ak ikan- NIM

Asis en Dosen:%1."%17"%1+"%1#"

%1 " Milka Melinda Susan oG,a a In annia

%1?" 1!"#$"$$1%%%$"%%1"%%%"22 . DA-TAR PU TAKA



1!

%%."%%7" 'ah,ami- M"F D" AhmadiF (" 'ei/mohammadi and (" Hosseini" %$17;" Mi6in/

s ee 0,eam 2u e,milk i h hole milk o &,odu0e 0,eam 0heese" I,ish *ou,nalo= A/,i0ul u,al and (ood Resea,0h )ol" 7. %;: #! # "

%%+"%%#" Demi,kol- A"F O" Gunese, and J" K" Ju0ee," %$1+;" )ola ile 5om&ounds-

5hemi0al and Senso, P,o&e, ies o= 'u e,s Sold in anakkale" *ou,nal o= A/,i0ul u,al S0ien0es )ol" %% %$1+;: ?? 1"

%% "%%?" El"Sa ed- M"M"F A"A" Aska,F L" (" Ham a iF A" (" (a maF A" G" MohamedF M"

E" S" Samah and I" M" Hamed" %$1$;" U ili a ion o= 'u e,milk 5on0en ,a e inhe Manu=a0 u,e o= (un0 ional P,o0essed 5heese S&,ead" *ou,nal o= Ame,i0an

S0ien0e + ?;: #+ %"%!$"%!1" Gin in/- N" dan E" Pasa,i2u" %$$7;" Pen/a,uh Tem&e,a u, Dalam Pem2ua an

Jo/hu, da,i 'e,2a/ai Susu den/an Men//unakan Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophilus " *u,nal A/,i2isnis Pe e,nakan- )ol" 1 %;: #!##"

%!%"%!!" He,0hdoe,=e,- S" M" 1? +;" uali 5on ,ol in (ood Indus , )olume %"

A0ademi0 P,ess" London"%!."%!7" Kosiko ski- (" )" 1?##;" 5heese and (e,men ed Milk (oods" Ed a,ds

',o he,- In0" USA"%!+"%!#" R nhol - S"F A" S" MadsenF *" *"K" Ki,kens/aa,dF K" Mo, ensen and *" 5"

Knudsen" %$1.;" E==e0 o= 0hu,nin/ em&e,a u,e on a e, 0on en - ,heolo/ -mi0,os ,u0 u,e and s a2ili o= 2u e, du,in/ =ou, eeks o= s o,a/e" (OOSTR1+F No" o= Pa/es 1!"

%! "%!?" R nhol - S"F *"*"K" Ki,kens/aa,dF K" Mo, ensen and *"5" Knudsen" %$1.;"

E==e0 o= 0,eam 0oolin/ ,a e and a e, 0on en on 2u e, mi0,os ,u0 u,e du,in/=ou, eeks o= s o,a/e" (ood H d,o0olloids !. %$1.; 1+? 1#+"

%.$"%.1" Suseno- T" I" P" dan Husodo- M" M" %$$$;" Pen/a,uh *enis dan *umlah Lemak

an/ Di am2ahkan Te,hada& Si=a Men e/a Tem&e" *u,nal Teknolo/i Pan/an

dan Gi i )ol" 1 %;: 7% 7?"%.%"%.!" )ande,/hem- 5"F P" 'odsonF S" Dan hineF M" Pa uo F 5" De,oanne and 5"

'le0ke," %$1$;" Milk =a /lo2ule mem2,ane and 2u e,milks: =,om 0om&osi iono 4alo,i a ion" 'io e0hnol" A/,on" So0" En4i,on 1. !;: . 7 7$$"

%.."2 /. !AMPIRAN

2 0.0.1 -oto



1.

%.#"%. " Kom&osisi whipping cream 8Roselle9 Kom&osisi whipping cream 8Elle <

)i,e9%.?"

0.2 P'r itun,an

%7$" Rumus:

%71" Rendemen butter =berat butterberat awal

× 100%

%7%" Rendemen buttermilk =volume buttermilkvolume awal ×100%

%7!"2/ . K'+ompok %1

• Rendemen butter =83317,5

× 100% = 26,14%

• Rendemen buttermilk =196300

× 100% = 65,33%

%77"

2/0. K'+ompok %2• Rendemen butter =

90311

× 100% = 28,94%


× 100% = 61,67%

%7#"2/8. K'+ompok %

• Rendemen butter =100,4312,6

× 100% = 32,12%



17


× 100% = 63,33%

%7?"20$. K'+ompok %

• Rendemen butter =104,9302,2

× 100% = 34,71%


× 100% = 52,67%

%+1"202. K'+ompok %/

• Rendemen butter =130281

× 100% = 46,26%


300 × 100% = 56,67%

%+!"0. !aporan 'm'ntara

%+."0. A(*trak Jurna+

Documents

Butter & Buttermilk_Milka Melinda_13.70.0012_B3_UNIKA SOEGIJAPRANATA