Bromatologia Tecn, Prot, Ins Vet d Alim Tp1 2011

8/7/2019 Bromatologia Tecn, Prot, Ins Vet d Alim Tp1 2011

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Tecno logia , P ro tecc ion e Inspeccion Ve te rinariade Alirnentos

Tecnologia, Proteccion eInspeccion Veterinaria de

Alimentos

TRABAJO pRACTICO N° 1

.; LEG /SLACI6Nv i '

ALIMENTOS.; PRERREQUISITOS: BPM - sSOP - MIP.; HACCP

v i ' INSPECC/6N ..AUDITORIA

GUIA PARA T.peN° 1

1



Tecno logi a, P ro tecc ion e Inspeccion Ve te rinar ia de Alimentos 2

NORMATIVAS ALIMENTARIAS1,· COd'go Alimentarlo Argentino;Conjunto de disposiciones higienico-sanitarias, bromatol6gicas y de identificaCi6n comercial. Poseea la fecha 1.417 artfculos divididos en 20 capftulos. Esta normativa tiene como objetivo primordialla protecci6n de la salud de la poblaci6n, y la buena fe en las transacCiones comeroiales. Se tratade un reglamento tecnico en permanente actualizaci6n que establece las normas higienicosanitarias, bromatol6gicas, de caUdad y genuinidad que deben cumplir las personas fisicas 0

jurfdicas, los estableeimientos, y los productos que caen en su 6rbita. Incluyen disposicionesreferidas a condiciones generales de las fabricas y comerdo de alimentos, a la conservacl6n ytratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normaspara rotulaci6n y publicidad de los alimentos, espeCificaciones sobre los diferentes tipos deaNmentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. EI C6digo Alimentario Argentino fue puesto envigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 212Sn1, y cuyo Anexo I es el texto delC.A.A.

Cap itu lo Tema ArticuloI Disposiciones Generales 1 al11II Establecimientos 12 al154III Normas Generales Alimentos 155 al183IV Envases 184 al219 bisV Rotulaei6n 220 a1246VI Alimentos Cameos 247 al519VII Alimentos Grasos 520 al 552 trisVIII Alimentos Lecteos 553 al642 bisIX Alimentos Farinaceos 643 a1766X Alimentos Azucarados 767 al818 bis

XI Alimentos Vegetales 819 al981XII 8ebidas Analcoholicas 982 al 1079 bisXIII 8ebidas Fermentadas 1080 al1107XIV 8ebidas Alcoholicas 1108 a11136 bisX V Productos Estimulantes 1137 al1198XVI Correctivos y Coadyuvantes 1199 al1338XVII Alimentos Dieteticos 1339 al1390XVIII Aditivos 1391 a11406XIX Harinas, ETC Proteinicos 1407 al1412

X X Metodos de ~nalisis ~ara alcohol 1413 _1417potable de ongen agncola

2 .wDecreta 4238/68EI reglamento esta subdividido en 30 capftulos que contienen disposieiones refendas a definicionesgenerales, al regimen de habilitaciones, a aspectos constructivos e instalaciones de losestablecimientos fiigorificos, de la lnspecclon post-mortem y el examen ante-mortem, aobligaciones de los distintos tipos de establecimientos elaboradores de productos cameos, a ladefinici6n de los productos y a los requisitos para su elaboraci6n, al uso de aditivos, a laclasificaci6n y definiei6n de aves, huevos y productos de la pesca as! como a los requisitos para suelaboracion, a las obligaciones de los establecimientos elaboradores de subproductosincomestibles, al embalaje y la rotulaci6n, a los certificados sanitarios, al transporte de productos,subproductos 0 denvados de ongen animal, a las fundaciones de asesoramiento y al regimen depenalidades.

lC A P IT ijL o iT EMA ·· · · ·



raculrad de CienciasVETE R INAR[ASD;;;~;;]:;;;\~'"i~;:;;;;'~~;;':

Tecno logia , P ro tecc ion e Inspecc ion Ve te rinar ia de Alimentos

[ I ][Q_efiniciones Generales _ __ _~

L~~_J'Regimen de habilitaciones ~ .~_. _]

t

ill J Construcci6n e ingenierJa sanitaria de establecimientos.faenadores i

~EiV=.==_~_jlObras sanitaria;-----~~-~- ... --~--------.-----------_~:

[~_____._._.J[~~~~~_!~~~.!:!~~~___________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . 1

l2!__:=J~pendenCias auxiliares __ J[VII "LaboratOriOS i

[VIII I,oel personal I

!IX '[De los establecimientos I

L=:=J'lnspecci6n ante-mortem - I'XI "Examen port-mortem I

[XII I'Triperia , preparaci6n de menudencias y mondongueria I

'XIlI 1I0espostadero ]

[XI~__ m • J[§~serfas .. __ m __J i

[X V ~ISalazones I i

~~IChacinadoS I i

Ixvil IIconservas ~iIXVIII !lAditivos I i! X I xI Otros establecimientos habilitados como elaboradores de!

L_ __j productos comestibles 0 como dep6sitos de los mismos .XX ·!Mataderos de aves I i

,xx i ... .- -- -!ClasiflCaCi6n y tecnologia sanitaria de las aves ]

'XXII -IHuevos J i:xxlii· · ·-lprodUctos de la pesca I i

Establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles io dep6sito de los mismos ;

ix x v - -.-······!Sebos I i

Ixxv l - ·--------IEmbalajerotulado I !

1XXV11--ICertificados I !

iXXV11i --_mITransportes I i,XXIX -10el asesoramiento : = J l;xxx .---IPenalidades I i

Buenas Practicas de Fabrtcaci6n (BPF) y Procedimientos!operanvos Estandarizados (POES)

iXXIV

1XXXI

3



Tecnologia , P ro tecc i6n e In speccion Ve te rinar ia de Alimento s 4

l; ; ; ; :=,="~= .= - J : : : : : ; J I~~~ : ::.p:~ provlsorio, y Permlso de Tmnstto

Ilv jfFacslmilesN°{2y3

3.~ Decreto 816199

E ste d ecre ta d el P od er E je cutiv o N acional e stable ci6 e l S istema N acional d ecomrot de Alimen tos(SN CA ) con al obje tivo d e ase gurar e l cum plim ianto de l C6d igo A lime ntario A rge ntino (CAA),d e ro ga nd o e l D e cre to2194194qua e stablacia un re gim an sim ilar p ara al control d a los alim entosysus e stable Cim ie ntos p rod uctore s. T ie ne como finalid ad ase gurar e l cumplim ianto d el CAA que asla norma fundamen ta ldel SNCA.In te g ra cion d e l SNCA:

• C omisi6n N acional d e A lim entos (CONAL)• Se rv icio N acional de Sanidady CaUdad Agroalimen ta tia (SENASA).• A dm inistraci6n N acional d e M ed icam antos, A lim entosy Te cn olog ia Medica (ANMAT ).• Se invita a las A utotid ad es P rovinciaie sy d el G obie rno A ut6nom o d e la C iud ad d e Bue nos

A ire s a in te gra rse a l sistema.4.~ Norma. CODexLa Comisi6n de l Codex A limentarius as al organismo intargubemamantal que se ocupa de laajecuci6n d el program a FAO /OMS aproband o las norm as, c6d igos, d ire ctrice S elaborad os parcom ite s d el C od ex . E stas norm as son d e ad op ci6n v oluntaria p ar los p arse s, son otiantativ as,y sae ntie nd e d ictad as con suficie nte re spald o cie ntffico. C on e lias se busca uniftcar las d istintasle gislacione s d e los p alse stomanoose como re fe rente la normas emanadas de la Comisi6n.E I C od ex A lim entarius e s, sin lugar a d ud as, e l p unto d e re fe re ncia intemacional m as im portante e nlos asuntos re lativos a la caU dad d e los AUm antosy se ha conve rtld o en un punto d e re fe re nciamund ial de gran trascendencia para los consumidore s, los productoresy e laborad ore s d ealim entos, los organism os nacionale sde control d e los allm entosy e l come rc io a lim e nta riointemacional.5.~ Norma. MERCOSURSon las normas emanadas de l G rupo Mercado Comun, y que una vez intemaliZadas pasan afo rmar p arte d e n ue stro d e re ch o p ositiv ~. R e sp on de n intemacio na lm e nte a lo s lin eamie ntos fija dosp or C od ex A im entarius. Las norm as re gionale s no son d ire ctam ente ap licable s e n nue stro p ais, laactiv id ad re glam entaria se comple ta cuand o los e stad os m iembros las incorp oran a su nonnativ aa limenta ria a tra ve s d e lo s o rg an ismos compe te nte s.6.~ NSPECCIONDecreto 2126fl1- ReglBmentario de 18Ley 18284.Articylo 14 • A los e fectos de te rminados en los Arts 2"y 1 4 d e la Le y N " 1 82 84, los funcionarioste cnicos d e /a S ecre taria d e Estad o d e S alud P ublica p ad re n p racticar e n tod o e l te rritorio d el p aisin sp e cc ione s a lo s e sta ble cim len to s, h ab ilita dos0 n o, d on d e sa p ro du zca n, e lab ore n, fra ccio ne n,

depositen 0 e xp end an alim entos, d ebie nd o p roce de r d eIa s igu ien te forma:a) P ara d asarroK ar su com etid o los funcionarios te nd re n acce so a tod as las d ep end encias d ele sta ble cim ie nto , cu alqu ie ra se a su ca ra cte r, in clu ye nd o la s o flC ina s come rcia le s, a un c ua nd o u na sy o tra s ra diq ue n e n lu ga re s d ife re nte s; e sts fa cu lta d se e je rce ra e n h oras h Sb ne s d e tra ba jo ;b } Se c erc lo ra ra n s i a l e sta ble cim iento v is ita do f un ciona corre ctamen tey cu en ta co n lo s e lemen to sne ce satios p ara e laborar los p rod uctos a que e ste autorizad o se gun las cond icione s e stable cid asal re solve r su habilitaci6n. De igual mane ra, e stan facultados para examinar toda clase dedocumen ta ci6n re la cio nad a con la a ctlv id ad e sp e cif ic a d e l e sta ble cim ien to ;c) Term inad a la insp ecci6n se le vantara un acta p ar trip licad o, con ind icaci6n d el lugar, fe chay

hora y se consignara todo 10 observado, pud lendo e l propie tario de l e stableclmiento,SU

re p re se n ta nte d ebid amente a cre d ita do0 la pe rsona que se encontrase a cargo de l mismo hace rcanstar e n e lla las ale gacionas que cre a convaniante s. Igualm ente p od ran se r consignad os loste stim onios d e otras p ersonas, asl com o cop la0 te stimon io d e cu alq uie r d ocumento0 p arte d e



Tecnologia , P ro tecc i6n eInspeccion Vete rinar ia de Alimento s 5

facultrld de CtenciasVETERINARIASD;;; ; ;_: ; ; - ; ; ; ;d ' : .k8 , ; ; ; ; ; : ; :7 ; ; ; ; ;

e llos. E I acta d e be ra se r firm ad a p or tod os los inte rv inie nte sy para e l caso deque Ia p ersona qu e asisti6 al p roce d im ie nto se ne gara a firm ar, e l fu ncionario re cumril a p ersonasque a te s tig uenIa le ctura d e la m ism ay la n eg ativ a a f in nar1 a,y e n caso d e im posibilid ad d e e step roce d im ie nto, d e jara constancia e n e l acta, d e su le ctu ra, d e la ne gativ ay d e la im posib ilid ad d ehallar testigos.U na cop la d el acta que dara e n p od er d el inspe ccionad o; e l originaly una copia se e le varan e n e lp la zo de cua ren tay o ch o (4 8) h ora s p araIa iniciac i6n delsumaro si correspondiered ) C uand a se juzgue ne ce saria, se prcce de ra a la e xtracci6n d e m ue stras d e m ate ria prim a, d ep rod uctos e n fase d e e lab araci6 n0 te rm inad as, e n nume ro d e tre s, re pre se ntativ as d e l late . L asmue stra s s era n p re cinta da s p ormedia d e se llos a lacre s q ue e vite n cambios0 substituciones.De e stas tre s muestras, una, consid erad a original, se e mple aril para e l analisis e n prime rain sta nc ia ; la s eg un da, c on sid e ra da d u plic ad o, se re se rv ara p ar la a uta rid ad sa nita ria n sc ia na l p arauna e ve ntu al p encla d e control,y la te rce ra, trip licad a, q ue d ara e n p od e r d e l inte re sad a p ara q uese analice conju ntam e nte con e l d up licad o e n la p encia d e control0 para contraverif lCaci6n.

En e l acta que sa le vante con los re caudos de l Inc c), se ind ividualizarael 0 lo s p roduc to sm ue stre ad os, con d etalle s d e su rotulaci6n, e tique tasy ate stacione s ad he nd as al e nvase ;conte nid o d e la u nid ad ; p artid ay s elie d e fa bnc ac i6 ny fe ch a d e e nv as am ie ntoy/ o venc im ien to ensu caso, cond icione s e n que e staba conse rvad o, naturale za d e la m ercad erfay denominaci6ne x ac ta d e l mate ria l e n c ue sti6 n, p ara e stab le ce r la au te ntic id ad d e la s mue stra s.D entro d e los 3 d ias d e re alizad o e l allA lisis e l e stable cim ie nto, instituto0 s e rv ic io a flc ia l que10hubie re re alizad o, p ar carta ce rtificad a con aviso d e re torno, notificara su re sultad o a la firm aprop ie t ar ia de l0 d e los prod uctos, con re misi6n d e copia d el0 de los p e rtine nte s p ro to co lo s. E Ioriginaly c op ia d e e stas se a gre ga ra n al e x pe d ie nte re sp e ctiv o.EI inte re sad o, d entro d el p lazo d e 3 d ias d e natiflC ad o p ad ra solicitar p encia d e control, la que selIe vara a cabo dentro d e los 10 d las con la pre sencia d e l0 los te cnicos q ue d e signe , q uiltne ss us crib ira n e l p rotoc olo c on e l fu nc ia nario te cn ic o o ftd al a c arg o d e la p e nc ia .E I re sultad o d e la p encla d e control se ag re gara al e xp ed ie nte , e l q ue se ra e le vad o d e ntro d e l p lazode cua ren tay o ch o (4 8) h ora s, p ara la in ic iac t6 n d e l s umario d e p ra ctic e s i c orre sp on die re .E I re su ltad o d e l analisis se te nd ra p ar v alid oy se consid erara ple na p rue ba d eIa responsabilidadd e l im pu tad o, si e n e l te rm ino e stab le cid o e n e l q uinto p arrafo d e e ste inciso no se sO licitare p enciade con trol0 h ab ie nd ola s otid ta do n o c ompa re cie ra a e sta .e ) Los funcionarios que d uranteIa inspe cc;6n com prue be n la e xiste ncia d e prod uctos sinautorizaci6n y venta, 0 p re s un tiv amen te f als if ic ado s, a dulte ra dos0 a lte ra dos , p ro cede rimd ire ctamente a s u in te rv e nd 6n c omo med ld a p re ca uto ria p ara s us pe nd e r s u c irc ula ci6 n y e xtra erilnm ue stras d e los p rod uctos inte rv enid os conform e a 1 0d isp ue sto e n e f Inc d ).

RESOLUCl6N 8 :S l f« fc uL 'O T frgm ~ t" ft :E i1M ~B S ikK l~ ~SYAS EN

ANEXOI1 ~OBJETIVO Y AMBITO DE APLICAC I6N1.1- Obje tivoE I p re se nte R e glam e nto e stab le ce los re quisitos ge ne rale s (e se nciale s) d e h ig ie ney d e Bue nasP ra ctic as d e E labo ra ci6n par a a limen to s e la bo rados /in dus tria liz ado s p ar a e l c on sume nemeno .1 .2 - Amb ito d e Ap lic ac i6nEI pre se nte R eglam enta se aplica, e n los puntos d ond e corre spond a, a tod a pe rsona fisica0

jurfd ica que pose a por1 0 me nos un e stable cimiento en e l cual se re alice n algunas de lasac tiv idades s iguientes: e laborac i6nJindus tr ia lizac i6n , f raccionamiento, a lmacenamientoy transported e a lim e nto s in du stria liz ad os e n los E stad os P arte s d e l MERCOSURE I e ncontrarse compre nd id o e n e stos re qu isitos g ene rale s no e xce ptu a e l cumplim ie nto d e otrosreglamentos e spe cfficos que debe ran se r armonizados para aque llas activid ade s que sed e te rm in en s eg un lo s c rite rio s q ue a cu e rd e n lo s E sta do s P arte s.2~DEFINICIONESA los e fe ctosde e ste re glamento s e d e fin e:



Tecno logi a, P ro tecc ion e Inspecc ion Ve te rinaria de Alimentos 6

2.1- E sta ble cim ie nto d e a lim e nto s e la bo ra do s/in du stria /iz ad os: E s e l amb itoq ue comp re nd e e l localy e l are a hasta e l ce rco p erim etral que 1 0rod ea, e n e l cua! se lIe van a cabou n c on ju nto d e o pe ra cio ne sy p roce so s co n la fina lid ad d e o bte ne r u n alim e nto e la bora do a s! comoe l a lm ac en am ie nto y tra ns po rte d e a lim e nto sy/o mate r ia p r ima .2 .2 - Man ip ula ci6 n d e a lim e nto s: S on la s o pe ra cio ne s q ueS9 e fe ctu an sobre la m ate ria p rim a h astae l a lim e nto te rm in ad o e n cu alq uls r e ta pa d e su p ro ce samie nto , a !m ace namie ntoy transporte.2.3- E laboraci6n d e alim entos: E s e l conjunto d e tod as las op eracione sy p rocesos p rac tic adosp ara la o bte nci6 n d e u n a lim e nto te rm in ad o.2 .4- F raccionam ie nto d e alim entos: S on las op eracione s p or las cuale s se d iv id e un aUm ento sinmod if ic ar su composi ci6n o rigina l.2 .5 - A lm ace nam ie nto: Es e l conjunto d e tare asy re quisitos p ara la corre cta conse rvaci6n d ein sumos y p roduc to s te rm in ado s.2 .6- B ue nas p racticas d e e laboraci6n: S on los p roce dim ie ntos ne ce sarios p ara logre r alim entosinocuos , sa ludablesy sanos.

2 .7- O rga nism o compe te nte : E s e l o rgan ism o o flcial u oficia lm e nta re cono cid o, a l cual su E stad oParte Ie o to rg a f aculta d as le g ale s p a ra e je rc e r s us f un cione s .2 .8- A d ecua do: S e e ntie nd e como suficie nta p ara afcan zar al fin q ue se p ersig ue .2 .9 - L imp ie za : E s la e lim in ac i6 n d e tie rra , re sto s d e a lim e nto s, p alv o, u o tra s mate ria s o bje ta ble s.2.1O~Contam inaci6 n: S e e ntie nd e como la p re se ncia d e su sta ncias0 a ge nte s e x tra rio s d e o rig enbio l6gico , quimico0 fisico q ue se p re sum a na civ a0 n o p ara fa s alud humana .2.11- De sin fe cc i6 n: E s la re d ucc i6 n, m e d ia nte a ge nte s q ufm ico s0 me tod os fisicos a de cua dos, d e ln eme ro d e m ic ro org an ismos e n e l e d if icio , in sta la cio ne s, m aq uin aria sy u te nsilios, a u n n iv el qu en o d e lu gar a co ntamin aci6n d el a Rm e nto que se e la bora .3 - DE LOS PR IN CIP IOS G EN ER ALES HIG IEN ICO SAN ITAR IAS DE LAS MATER IAS PRIMASPARA ALiMENTOS ELABORADOSJ INDUSTR IALIZADOSObje tivo: Establece r los princip ios gene rale s para la re cepci6n de mate rias p rimas para laproduccl6nde a limen to s e la bo ra dos Jin dus tria liz ado s que a seguren c alid ad suf lC ie n te a lo s e f ec to sd e no ofre ce r rie sgos a la salud hum ana.3.1- A re as d e p ro ce d en cia d a la s m ate rias p rim as3.1.1- Are as in ad e cu ad as d e p ro du cc i6 n, c rta , e x tra cci6 n, cu ltiv o 0 co se ch aN o d ebe n se r p rod ucid os, cultivad os, ni cose chad os0 ex tr aidos a limen to s0 crias d e anim ale sd estinad os a alnne ntaci6n hum ana, e n are as d ond e la pmse ncia d e sustand as p ote ncialm entenocivas puedan p rovocar la contam inaci6n de esos alimantos 0 sus de rivados an nive lass us ce p tib le s d e co ns titu ir u n rie sg o p ara la sa lu d.3.1.2- Protecci6n con tra la con taminac i6n con desechoslba su ra sLas m ate rias p rim as alim enticias d eban se r prote gid as contra Ia contam inaci6n par basura0

desechos de o rigen an ima l, oomesuco , industr ia ly a gric ola , cu ya p re se ncia p ue d a a lc an za r n iv ale ss us ce p tib le s d e co ns titu ir u n rie sg o p ara la sa lu d.3.1.3- P ro te cci6 n co ntra la co ntamin aci6 n p or a l a gu aNo se d e be n c ultiv ar, p ro du cir n i e xtra er a lim e nto s0 crfa s d e a nimale s d e stin ad os a la a lim e nta d6 nhumana, en las areas donde al agua utilizada enlos d iv ersos p roce sos p rod uctiv os p ue dac on stitu ir, a tra ve s d e lo s aUmento s, u n rie sg o p ara Is sa lu d d e l c on sumid or.3.1.4~ Con tro l d e p la ga sy enfermadadesLa s m e did as d e contro l q ue compre nd en e l tra tam ie nto con a ge ntas qu im icos, biol6 gicos0 frsicesd ebe n se r ap licad os solam ente bajo la sup ervisi6n d ire cta d el p arsonal qua conozca los p eligrosp ote nc ia le s q ue re p re se nts n p ara la s alu d.Tale s m e did as s61 0 d eb an sar ap lica das d e con form id ad con la s re come nd acio ne s d e l org anism oof ic ia l competen te .3.2- Cose ch a, p ro du cc i6 n, e x tra cci6 n y fe e na3.2.1- Los m& to do sy p ro ce d im ie nto s p ara ta c os ech a, p ro du cci6 n, e x tra cc i6 ny fae na d ebe n se rhigie nicos, sin constituir un p eligro p ote ncial p ara la satud ni p rov ocar la contam inaci6n d e losproductos.3 .2 .2 - Equ ip amien to s y re cip ie n te s



Tecnologia , P ro tecc ion e Inspecc ion Ve te rinaria de Alimentos 7

l-acultad de Ciencias

V E T E R I N A R t A S(;';~~;;;I;rd;;;;;;;;:::A;;:

Los equipamien to sy los re Cip ie nte s que sa utilizan an los d iv ersos p roce sosp ro du ctiv o n o d sb era n co nstitu ir u n rie sg o p ara la sa lu d.Los recip iente s que son reutilizados, deben se r hechos de mate rial que pe rmita la limpiezayd esinfe cC i6n comple tas. A que llos que fue ron usad os con m ate rias t6x icas no d ebe n se r utilizad ospos te normente p ara a limento s0 ingred ien tes a limentarios .3.2.3· Remoc i6n de ma te ria s p rima s in ad e cu ad a sLas m ate rias p rim as que son inad ecuad as p ara e l consum o hum ano d ebe n se r se parad as d urantelo s p ro ce so s p ro du ctiv os, d e man era d e e vila r la co ntam in acion d e lo s a lim e nto s.D ebarS n se r e lim inad os d e m od o d e no contam inar los alim entos, m ate rias p rim as, agua y m ed ioambiente.3.2.4- P rote cc i6 n co ntra la co ntamin ac i6 n d e la s mate rias p rim asy d al'\o s a la sa lu d p ub licaSe deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminaci6n qulmica, fisica,0microbiol6gica,0 p or otrss sustancias ind ese able s. A dam ss, se d ebe n tom ar m ed id as e n re laci6nc on la p re ve nci6 n d e p osib le s d al'\o s.

3.3- A lmace namie nto e n e l fo ca l d e p ro du cci6 nLas m ate rias p rim as d ebe n se r alm ace nad as e n cond icione s que garantice n la p rote cci6n contra lacontaminaci6n y re d uz ca n a l m in imo lo s d al'\o sy deterioros.3.4- Transporte3.4.1- Med io s d e tra ns po rtelos m ed ics p ara transp ortar alim entos cose chad os, transform ad os0 se mi.p roce sad os d e loslo ca le s d e p ro du cci6 n0 almacenamiento deben se r adecuados para e l fin a que se destinanyconstruid os d e m ate riale s que pe rm itan la lim pie za, d esinfe cci6ny d e sin fe sta ci6 n fa cHesycompletas.3.4.2· Proced imien to s de manipu laci6nLos proced imientos de manipulaci6n deben se r tale s que impidan la contaminaci6n de losmateriales.4- DE LAS CONDICIONES HIG IENICO SANITARIAS DE lOS ESTABlECIMIENTOS

ELABORADORES /INOUSTR IALIZADORES DE ALiMENTOSObje tiv o: E stable ce r los re quisitos ge ne rale s (e se nciale s) y d e bue nas p racticas d e e laboraci6n aque d ebara ajustarse tod o e stable cim ie nto e n procura d e la obte nci6n d e alim entos aptos paracon sumo humano .S ab re lo s re quis ito s g ene ra le s d e e sta ble cim ien to s e la bo ra dore sI indus tr ia liz ado re s de a limen ta s4.1- De la s ins ta laciones4.1.1- EmplazamientoLos .e stablecimientos debe ran estar situados pre fe riblemente en zonas exentas de olore sobje ta ble s, h umo , polvoy otros contaminantesy no expue sta s a in undac ione s.4.1.2- Vias de t ransi to intemoLas vias y zonas utilizadas por e l establecimiento, que se encuentran dentro de su ce rcop erim etral, d ebe ran te ne r una sup erficie d uray/o p avim entad a, ap ta p ara e l trafico rod ad o. D ebed isp one rse d e un d esagO e ad ecuad o, asl com o d e m ed ios d e Dmpie za.4.1.3- Ap ro ba ci6 n d e p ia nosde edi ficios e ins ta lac iones4.1.3.1. Los ed ificios e instalaciones debe ran se r de construcci6n s61iday sanitariamentead ecuad a. Tod os los m ate riale s usad os e n Ia construcci6ny e l m ante nim ie nto d ebe rS n se r d e taln atu rale za qu e n o tra nsm ita n n in gu na su sta ncia n o d e se ad a a l a lim e nto .4.1.3.2. P ara la ap robaci6n d e los p Ianos d ebe rS te ne rse e n cue nta, que se d isp onga d e e sp acioss uf ic ie n te s p ara cump lir d e mane ra s atis fa cto ria to d as la s ope ra cione s.4.1.3.3. EI d ise i'lo debe ra se r tal que pe rmita una limpieza facil y adecuada y facHite la debidain sp e cci6 n d e la h ig ie ne d e l a lim e nto .4.1.3.4. Los e dificios e instalacione s d ebe rsn se r d e tal m ane ra que im pid an que e ntre n0 anideninsecto s, r oedo re sy/o plagas y que e ntre n contam inante s d el m ed io, com o hum o, polvo, vapor uotros.4.1.3.5. Los e d ificio s e in sta la cio ne s d e be ra n se r d e ta l m an era q ue p e rm ita n se p ara r, p or p artici6n ,u bica ci6 n y o tro s medio s e flca ce s, la s o pe ra cio ne s su sc ep tible s d e ca usa r c on tamin aci6 n c ru za da .



Tecno logia , P ro tecc ion e Inspecc ion Ve te rinaria de Alimentos 8

4.1 .3 .6. Los ed ificios e instalaciones debe ran se r de tal mane ra que lasop eracione s p ue dan re alizarse e n las d ebid as cond icione s higie nicas d esd e la Ile gad a d e m ate riap rim a, hasta la obte nd 6n d el p rod ucto te rm inad o, garantizand o aoemas cond icione s ap rop iad asp ara e l p ro ce so d e e la bo ra ci6 ny para e l p roduc to te rm in ado .4 .1 .3 .7 . E n la s z on as d e man ip ulac i6 n d e a lim e nto sLos p is os , o ebe ra n s er d e ma te ria le s re sis te n te s a l tra ns ito , impe rmeab le s, in ab so ro en te s, la vable sy antid e sliz an te s; n o te ndriln g rie ta sy se ran filcile s d e Iim piary de sin fe cta r. Los IIquidos d ebe ra nescurrir naca las bocas d e los sum id eros (tip o sifoid e 6 sim ilar) im pid ie nd o Ia acum ulaci6n e n lospisos.Las p are de s, se construsan 0 re ve stirsn c on mate ria le s n o a bso rb en te sy lavables, y se ran d ecolor claro. Hasta una altura apropiad a para las ope racione s, d ebe ran se r "sas y sin gne tasyf sc ile s d e limp ia ry d e sin fe cta r. L os sn gulo s e ntre la s p are d es , e ntre la s p are d esy los p isos ,y entrela s p are d e s y los tachos 0 c ie lo rra so s d e ba rsn s er d e fa cillimp ie za . E n lo s p ia no s d e be rs in dica rsela a ltu ra d e l friso q ue se ra imp erme ab le .

Lo s te ch os 0 c ie lo rra so s, d ebe ra n e sta r c on stru id o sylo acabados de mane ra que se impida laacumulaci6n de suciedad y sa reduzca al minimo la condensaci6n y la formaci6n de mohos yd e be ra n se r fa cile s d e fimpia r.Las ven tanas y otras abarturas, d ebe ran e star construid as d e m ane ra que se e vite la acumulaci6nde suc ie d ad y las que se comunique n al e xte rior d ebaran e star p rov istas d e p rote cd 6n antip lagas.L as p ro te ccio ne s d e ba ra n se r d e fS cillimp ie za y b ue na co nse rv aci6 n.L as p ue rta s, d e be rsn s er d e mate ria l n o a bs orb en tey de filci ll impieza.Las e scale ras m ontacargas y e structuras auxiliare s, com o plataform as, e scale ras d e m ano yrampas , d ebe ra n e sta r s itu ad a sy co nstru id as d e man era q ue n o se an ca usa d e c on ta rn in aci6 n.4.1 .3 .8. En las zonas de manipulaci6n de los alimentos, todas las e structuras y accesoriose le vad os d ebe rsn e star instalad os d e m ane ra que se e vite la contam inaci6n d ire cta0 in d ire cta d elos alimentos, de la mate ria primay mate rial d e e nvase p or cond ensaci6ny goteo y no see nto rp e zca n la s o pe ra cion es d e limpie za .4.1 .3 .9. Los alojam ie ntos, lav abos, v estuariosy cuartos de asee de l pe rsonal auxiliar de lestablecim ie nto d ebe ran e star com ple tam ente se parad os d e las zonasde man ip ula ci6 n d ealimentosy n o te nd rsn a cce so d ire cto a e sta s, ni comunica ci6 n a lg un a.4 .1 .3 .1 0. L os in sumo s, m ate ria s p rim asy p ro du cto s te nn in ad os d e ba ra n u bica rs e sa bre ta rim as0

enca trados separadosde las p are d es p ara p e nn itir la co rre cta hig ie niz aci6 n d e la z on a.4.1 .3 .11 . Debe ra evitarse e / uso de mate riales que no puedan fimpiarsey desinfectarsead ecuad am ente , p or e jemp lo, la m ad era, a m enos que la te cnologia utilizad a haga im pre scind iblesu emple o y n o co nstituy a u na fu en te d e co ntamin aci6 n.4 .1 .3 .12 . Abastecimientode agua4.1 .3 .12 .1 . Debe ra d ispone rse de un abundante abastecimiento de agua potable , a pre si6nadecuada y a tempe ratu ra co nv en ie nte , co n u n a de cu ad o sistema d e d istrib uci6 ny con protecc i6nadecuada con tr a la con taminac i6n.E n caso ne ce sario d e alm ace nam ie nto, se d ebe ril d isp one r d e instalacione s ap rop iad asy e n lascond icione s ind icad as ante rionne nte . En e ste caso e s im pre scind ible un control fre cue nte d e lap ota bilid ad d e d ic ha a gua .4 .1 .3 .1 2.2 . E I O rg an ismo Compete nte p od ra a dm itir v aria cio ne s d e la s e sp e cifica cio ne s qu fm ica syfisico/quim icas d ife re nte s a las ace ptad as cuand o la com posici6n d el agua d e Ja zona 1 0hicie ranecesario y siemp re que no se comprom eta la inocuid ad d el p rod uctoy la s alud publ ic a.4 .1 .3 .1 2 .3 . E I v ap ory e l h ie lo u tH iz ad os e n co nta cto d ire cto co n a lim e nto s0 s up e rf ic ie s que en tre ne n contacto con los m ism os no d ebe rsn conte ne r ninguna sustancia que p ue da se r p eligrosa p arala salud 0 con taminar e l a limen to .4.1 .3 .12 .4. EI agua no potable que se utilice para la prod ucci6n d e vapor, re frige raci6n, luchacon tr a incand io sy o tro s p rop6 sito s s im ila re s no re la cio nados con a limento s, d ebe rs tra ns po rta rs ep or tube rlas com ple tam ente se parad as, d e p re fe re ncia id entificad as par colore s, sin que hayaninguna cone xi6n transve rsal ni sifonad o d e re troce so con las tube rias que cond uce n e l aguapotable.



Tecno logi a, P ro tecc i6n e Inspecc ion Ve te rinaria de Alimentos 9

Facultad de CienciasVETERINARIAS,~-.~~~~.~~-~Ul l ive", · id id de/JuC'lIr~- Alw_'-

4.1.3.13. Evacuac iOn de e f luen te sy aguas re sidua le s .L os e stab le cim ie ntos d e be rim d isp one r d e u n sistem a e ficaz d e e vacuaci6n d e e flue nte sy aguasre sid uale s, e l cual d ebe rS m ante ne rse e n tod o m om ento, e n bue n e stad o d e funcionam ie nto.Tod os los cond uctos d e e vacuaci6n (incluidos los sistem as d e alcantarillad o) de be ran se rs ufic ie ntemente g ra nd e s p ara s op ortar c arg as max imasy d ebe rsn construirse d e m ane ra que see v ite laconterrunaoon d e l a ba ste cim ie nto d e a gu a p ota ble .4.1.3.14. Vestuariosy cuartos d e ase oTod os los e stable clm ie ntos d ebe rSn d ispone r d e ve stuarios, sanitariasy cuartos d e aseoad ecuad os, conve nie nte me nte situad os garantizand o la e Hm inaci6n higi8nica d e las aguasre sid u ale s. E stos lu ga re s d e be ra n e sta r b ie n ilumin ad osy ventiladosy no tend ren comunic ac i6nd ire cta con la zona d ond e se m anip ule n los alim e ntos. Junto a los re tre te sy situ ad os d e ta l m an eraque e l pe rsonal tenga que pasar junto a e lias al volve r aIe zona d e m anip ulacion, d e be rs h ab erlav ab os c on ag ua fria0 fria y ca lie nte , p rov is to s d e e lemento s a de cu ad os p ara la varse la s manosymed ics higie nicos conve nie nte s para se carse las m anos. N o se pe nnitirs e l usa d e toallas d e te la.

E n c as o d e u sar toa lla s d e p ap al, d e be ra h ab e r u n n ume ro s ufic ie nte d e d is pos itiv os d e d istrib uc i6 ny r ecep tacu los pa ra d i chas toa lla s.D ebe ran pone rse avlsos e n los que se ind ique al p ersonal que d ebe lavarse las m anos d esp ue s d eusar lo s se rv ic io s.4.1.3.15. In sta lac io ne s p ara la va rs e la s manos e n la s z ona s d e e la borac iOnDebe rs n p rove e rs e in sta la cione s ad e cuada sy conven ie n temente s itu ad a s p ara la va rs ey seearselas manos siempre que asi 10 exija la naturale za d e las ope racione s. En los e asos en que semanipu len sus tanc ia s con taminan te s0 cuand o la Ind ole d e las tare as re quie ra una d esinfe cci6nad icional al lavad e d ebare n d isp one rse tam bie nde instalacione s p ara la d esinfe ccl6n d e lasmanos. Se debe ra d ispone r d e agua tria0 tria y caliente y d e e leme ntos ad ecuad os para lalim pie za d e las m anos. D ebe rs habe r un m ed io higie nico ap ropiad o p ara e l se cad o d e las m anos.N o se p ennitira e l uso d e toallas d e te la. E n caso d e usar toallas d e p ape l d ebe rs habe r un nom erosu fic ie nte d e d isp os itiv os d e d is trib uc i6 ny re ce p ta cu lo s p ara d ic ha s to alla s. L as ins tala cio ne s

d e be rsn e star p rov istas d e tu be rias d e bid am e nte sifonad as q ue Ile ve n las ag uas re sid uale s a losdesagCles.4.1.3.16. Ins ta laciones de l imp iezay desinfecci6nCuan do a si p ro ce d a, d e be ra h ab e r in sta la cion es a de cu ad as p ara la limp ie zay de s in feCci6n de lo suti/e s y e quipode trabajo. E sas instalacione s se construiran con m ate riale s re siste nte s a lacorrosi6 n, q ue p ue d an lim piarse facilm e ntey e staran p rovistas d e m ed ios conve nie nte s p arasumin is tr ar agua tr Ia0 f ria y c alie n te en c an tid ad e s s uf ic ie n te s .4.1.3.17. Uuminaci6n e ins ta lac iones e lec tr icasLos lo cale s d e lo s e stab le cim ie nto s d e be ra n te ne r ilumin ac i6 n n atu ra ly/o a rti fi cia l que posibi li ten lare aliz ac i6 n d e las ta re a sy no comprom e ta la h igie ne d e los alim e ntos. L as fu ente s d e lu z artiflcialque e ste n susp end id as 0 aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulaci6n dealim entos e n cualquie ra d e las fase s d e prod ucci6n d ebe n se r d e tipo inocuoy es ta r p ro teg idascon tr a ro tu ra s. L a ilum in ac i6n no debe ra a lte re I"lo s colo re s .Las instalacione s e le ctricas d ebe ran se r e mpotrad as0 exteliores y en e ste caso e starpe rf ect amen te r ecub ie r ta s POI"canas a is lant e sy ad osad as a p are d esy te c ho s, no penn itie ndos ecab le s colg ante s sobre las zonas d e m anip ulaci6n d e alim entos. E I O rg anism o Compe te nte p od raauto liz ar o tra f orma de in sta la ci6n0 mod if ic ac i6 n d e la s in sta la cio ne s a qu l d ss cn ota s cu an do a sise just if ique .4.1.3.18. Ventilaci6nDe be ra prove erse una ve ntilacion ad ecuad a para e vitar e l calor e xce sivo, la cond ensaci6n d evapor, la acum ulaci6n d e polvo p ara e lim inar e l aire contam inad o. La d ire cci6n d e la corrie nte d eaire no deb era ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Debe ra habe r abe rturas deve ntilaci6n p rovistas d e las p rote ccione s y siste mas que corre sp ond an p ara e vitar e l ingre so d eagentes contaminantes .4.1.3.19. Almacenam ien to d e de she cho sy mate r ia s no comes tib le s



Tecnologi a, P ro tecc i6n e Inspecc ion Ve te ri na ri a de Al imentos 10

~acu!tad de CienciasVETERINARIASi 'h ; i ; ; ;d .Jdd~;;:;;;;;;;;;

De be ra d ispone rsa d e m ed ios para e l alm ace namie nto d e los d eshe chosy

mate rias no com estible s ante s d e su e lim inaci6n d el e stable cim ie nto, d e m ane ra que sa im pid a e lingre so d e plagas a los d eshe chos d e m ate rias no com estible s y se e vite la contam inaci6n d e lasm ate rias p rim as, d el alim ento, d el agua p otable , d el e qulp o y d e los e dificios0 vias de acceso enlos loca les .4 .1 .3 .2 0 . Devolu ci6n de p roducto sEn caso de devoluci6n de productos, los mismos pod ran ubicarse en sectore s separadosyd estin ad os a tal fin p or un p eriod o e n e l que se d ete rm inara su d estino.4 .1 .4 . Equ ipos y u te n silio s4 .1 .4.1 . Mater ia lesTodo al equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulaci6n de alimentos y quep ue dan e ntrar e n contacto con los alim entos d ebe n se r d e un m ate nal que no transm ita sustanciast6x icas, olore s ni sabore s y se a no absorbe ntey re siste nte a la corrosi6ny cap az d e raslstirre pe tid as ope racione s d e lim pie za y d esinfe cci6n. Las supe rficie s habran d e se r lisas y astar

exentas de hoyos y grie tas y otras impe rfecciones que puedan comprome te r la higiene de losalimentos 0 se an fue nte s d e contam inaci6n. D ebe ra e vitarse e l uso d e m ad eray otros mater ia lesque no p ue dan lim piarsa y d esinfe ctarse ad ecuad am ente , a m enos que se te nga la ce rte za d e quesu emp le o no se ra una fue nte d e contam inaci6n. Se d ebe ra e vitar e l usa d e d ife re nte s m ate riale sd e ta l m an era q ue p ue d a p ro du cirse co rro si6 n p or co nta cto .4 .1 .4 .2 . D ise iio y construcci6n4.1 .4.2 .1 . Tod o los e quip os y los ute nsilios d ebe rsn e star d ise iiad osy construid os d e mod o d eas egu ra r la h ig ie ney p erm itir una tad l y comple ta lim pie zay desinfecci6n y , c ua nd o se a fa ctib led ebaran se r visible s p ara facilitar la insp ecci6n. Los e quip os fljos d ebe ran instalarse d e tal m od oque p erm ltan un acce so facily una lim pie za a fond o, ad em as d ebaran se r usad os e xclusiv am entep ara lo s fin es q ue fu ero n d ise t\a do s.4 .1 .4 .2 .2 . L os re cip ie nte s p ara mate ria s no come stib le sy d eshe chos d ebaran e star construid os d emetal 0 cu alq uie r o tro mate ria l n o a bso rb en te e in ata ca ble , q ue se an d e fa cillimp ie zay eliminaci6nde l contenido y que sus e structurasy tapas garanticen que no se produzcan pe rd idas nieman acio ne s. Lo s e qu ip osy lo s u te nsilio s emple ad os p ara mate ria s n o come stib le s0 deshechosd e be ra n marca rse in dica nd ose su u soy n o d e be ra n emple arse p ara p ro du cto s come stib le s.4.1 .4.2 .3 . Tod os los locale s re frige rad os d ebe ran e star p rov istos d e un te rm 6m etro d e m ax im ay deminima 0 de d ispositivos de registro de la tempe ratura, para asegurar /a uniformidad deIstempera tu ra p araIs con se rv ac i6n de ma te ria s p rima s, p roduc to sy procesos.Sob re la s buen as p ra ctic as d e manuf ac tu ra en e s ta ble c iO lf en to sElaboradores I industrializadores.5- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIG IENE (SANEAMIENTO DE LOSESTABLECIMIENTOS)5 .1- Conservac i6n:Los ed if ic io s, equipos, u tensilio sy to da s la s d ema s In sta la cio ne s d e l e sta ble cim ie nto , in clu id os lo sd esagQ es d ebe ran m ante ne rse e n bue n e stad o d e conse rvaci6ny funcionam ie nto. E n la m ed id ade 1 0p osible , las salas d ebe ran e star e xe ntas d e v ap or, p olv o, humo y agua sobrante .5 .2 . L imp iezay desinfecci6n5 .2 .1 . Tod os los p rod uctos d e lim pie za y d esinfe cci6n d ebe n se r ap robad os p re via m ente a su usop or e l control d e la emp re sa, id entificad osy guard ad os e n lugar ad ecuad o fue ra d e las are as d eman ip ula ci6 n d e a lim e nto s. Ad emas d e be ra n se r a uto riz ad os p or lo s o rg an ismos comp ete nte s.5 .2 .2 . P ara im pe dir la contam inaci6n d e los alim entos, tod a zona d e m anip ulaci6n d e alim entos, losequipos y u te nSilio s d ebe ra n limp ia rs e con la f re cu en cia n ec es ariay d e sin fe cta rse siempre q ue la sc ir cuns tanc ia s a s!1 0exijan.S e d ebe ra d isp one r d e re cip ie nte s ad ecuad os e n num eroy ca pa cid ad p ara v erte r lo s d e sh ech os0mate r ia s no comes tib le s .5 .2 .3 . D ebe ran tom arse p re caud one s ad ecuad as p ara im pe dir la contam inaci6n d e los alim entoscuand o las salas, los e quip os y los ute nsilios se lim pie n0 d e sin fe cte n co n a gu a y d e te rsiv os0 co ndesinfectantes 0 s olu cione s d e e s to s.



Tecno logia , P ro tecc ion e In speccion Ve te rinaria de Alimento s II

Los de te rs iv~sy d e sin fe cta nte s d e be n se r co nv en ie nte s p ara e l fin p e rse guid oy d eban se r ap robad os p or e l organism o oflC ia! com pe te nte . Los re sid uos d e e stos age nte s quequeden en una supe rflCie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben e lim inarsemed iante un lavado minucioso con agua potable ante s de que la zona0 los e quipos vue lvan au tiliz ars e p ara la manipula ci6n d e a limento s.Debe ran tomarse precauciones adecuadas en limpiezay d esinfe cci6n cuando se realice nop eracione s d e m ante nim ie nto ge ne ralylo p articular e n cualquie r local d el e stable cim ie nto,e qu ip os, u te nsilio s a cu alq uie r e lemen to q ue p ue d a co ntamina r e l a lim e nta .5 .2 .4. Inmed iatamente despues de te rminar e l trabajo de la jomada a cuantas veces seaconvenie nte , d ebe ra n limp ia rs e m inuc io samen te lo s s ue lo s, in clu id o s lo s d e sagOe s, la s e stru ctu ra sauxiliaresy las p are de s d e la z ona d e m anip ulaci6n d e alim entos.5 .2 .5 . Los v estuarios y cuartos d e ase o d ebe ran m ante ne rse lim pios e n tod o momento.5 .2 .6. Las vias d e acce so y los patios situad os e n las inme diacione s d e los locale sy que seanp arte s d e e sto s, d e be ran man te ne rse limp io s.

5.3, P ro grama d e h ig ie ne y d e sinfe cc i6 nC ad a e stable cim ie nto d ebarS ase gurar su lim pie za y d esinfe cci6n. N o se d ebarsn utilizar, e n losp roce dim ie ntos d e higie ne , sustancias od orizante s y/o d esod orante s e n cualquie ra d e sus form asen las zonas de manipulaci6n de los alimentos a los e fectos de evitar la contaminaci6n por losmismos y que no se e nm ascare n los olore s.E I p ersonal d ebe te ne r p le no conocim ie nto d e la im portanciade la contam inaci6n y d e los rte sgosq ue e ntra r'\a , d e bie nd o e star b ie n ca pa cita do e n te cn ica s d e limp ie za .5 .4. Subproductos :Los subp rod uctos d ebe ran alm ace narse d e m ane ra ad ecuad ay aque llo s subp roduc to s r e su ltante sd e la e laboraci6n que fue se n v ehrculo d e contam inaci6n, d ebarsn re tirarse d e las zonas d e trabajoc ua nta s v ece s se a n ece sa rio .5 .5 . Manipu laci6n, a lmacenamien toy e tim lnac l6n de deshechosE I ma te ria lde deshecho debe ra manipularse de mane ra que se evite la contaminaci6n delos

alimentos y/o d el agua potable . Se pond ra e spe cial cuid ad o e n im pe clir e l acce so d e las plagas alos d eshe chos. Los d eshe chos d ebe ran re tirarse d e las zonas d e manipulaci6n d e alim entosyotras z onas d e trabajo tod a las v ece s que se a ne ce sariav . p ar 1 0m anos, una ve z al d ia.Inm ed iatam ente d espue s d e la e vacuaci6n d e los d eshe chos los re cip ie nte s utilizad os para e lalm ace nam ie nto y tod o los equipos que haya e ntrada e n contacto con los d eshe chos d ebaranlim piarse y d esinfe ctarse . La zona d e alm ace nam ie nto d e d eshe chos d ebe rS , asim ism o, Umpiarse ydesinfectarse.5 .6 . P rohib ic i6 n d e anima te s dome sn co sDebe ra imped irse la entrada de animale s en todos los lugare s donde se encuentren mate riasprimas, mate rial de empaque , alimentos tenninados° en cualquie ra de sus e tapas deindustrializaci6n.5.7. S istema d e luc ha co ntra la s p la ga s:5.7.1. Debe ra aplicarse un programa e ficazy continuo de lucha contra las p lagas. Lose stable clm ie ntos y las zonas circundante s d ebe ran inspe ccionarse pe ri6d icam ente a m od o d ed isminuir a l m in ima lo s rie sgos d e con tam in ac i6n.5 .7.2 . En caso d e que alguna plaga invad a los e stable cimie ntos d ebe ran adoptarse m ed id as d ee rrad icaci6n. Las m ed id as d e lucna que com pre nd ane I tratam ie nto con age nte s quim icO s0bio l6gicos autorizadosy fisic os s 61 0 d e be ra n a p/ica rse b ajo la su pe rv isi6 n d ire cta d e l p e rso nal q ueconozes a fondo los rie sgos que e l usode esos agente s puede entranar para la salud ,e sp e cia lm e nte lo s rie sg os q ue p ue d en o rig in ar lo s re sid uo s re te nid os e n e l p ro du cto .5.7.3. S 61 0 d e be ran emp le arse p laguicid as si no p ue de n ap licarse con e ficacia otre s m ed id as d ep re cauci6n. A nte s d e ap lie sr p laguicid as se d ebe rS te ne r cuid ad o d e p rote ge r tod os los alim antos,aquipos y ute nsilios contra la contam inaci6n. D esp ue s d e ap licar los p laguicid as autorizad osd ebe rsn lim piarse m inuciosarne nte al e quip o y los ute nsilios contam inad os a fin d e que ante s d ev olv er1 os a u sa r q uad e n e lim in ad os lo s re sid ua s.5 .S . A lmace namie nto d e su sta ncia s p eUg ro sa s



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5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias t6xicas que puedanrepresentar un riesgo para la salud debera etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que sainforme sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberiln almacenarse en salas separadas 0

annarios cerrados con lIave, especialmente destinados al efecto y habran de ser distribuidos amanipulados s610 por personal autorizado y debidamente adiestrado 0 par otras personas bajo laestlicta supervisi6n de personal competente. Sa debera evitar la contaminaci6n de los alimentos.5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene a elaboraci6n, no debars utilizarse nialmacenarse en !a zona de manipulaci6n de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminarlos alimentos.5.9. Ropa y etectos personalesNo deberiln depositarse ropas ni efectos person ales en las zonas de manipulaci6n de alimentos.6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS6.1. Enseflanza de higieneLa Direcci6n del establecimiento debera tomar disposiciones para que tooas las personas que

manipulen aUmentos reciban una instrucci6n adecuada y continua en materia de manipulaci6nhigienica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precaucionesnecesarias para evitar la contaminaci6n de los alimentos. Tal instrucci6n deberS comprender laspartes pertinentes del presente.6.2 Estado de saludLas personas que sa sepa 0 se sospeche que padecen alguna enfermedad 0 mal queprobablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos 0 sean sus portadores, no podrenentrar en ninguna zona de manipulaci6n u operaci6n de alimentos sl existiera la probabilidad decontaminaci6n de estos. Cualquier persona que esta afectada deberS comunicar inmediatamente ala Direcci6n del establecimiento que esta enfenna.Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo debarSnsometerse a los examenes medicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de losEstados Parte ya sea previo a su ingreso y peri6dicamente. TambiSn deberll efectuarse un examen

medico de los trabajadores en otras ocasiones en que este indicado por rezones clinicas0

epidemiol6gicas.6.3. Enfennedades contagiosasLa Direcci6n tomara las medidas necesarias para que no se permits a ninguna persona que sasepa 0 sospeche que padece 0 as vector da una enfennedad susceptible de transmitirse por losalimentos 0 este aquejada de helides infectadas, infecciones cutaneas, Ilagas 0 diarreas, trabajarbajo ningun concepto en ninguna zona de manipulaci6n de alimentos en la que haya probabilidadde que dicha persona pueda contaminar directa 0 indirectamente los alimentos conmicroorganismos pat6genos hasta tanto sa Ie de el alta medico. Toda persona que se encuentre enesas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Direcci6n del establecimiento su estadofisico.6.4. HeridasNinguna persona que sutra de helidas podriJ seguir manipulando alimentos 0 superficies encontacto con alimentos hasta que se detennine su reincorporaci6n par deterrninaci6n profesional.6.5. Lavado de las manosToda persona que trabaje en una zona de manipulaci6n de alimentos debara, mientras este deservicio, !avarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizadoy con agua fria 0 Ma y caliente potable. Dicha persona debara lavarse las manos antes de iniciar eltrabajo, inmediatamente despues de haber hecho uso de los retretes, despues de manipularmaterial contaminado y todas las vaces que sea necesalio. DebariJ lavarse y desinfectarse lasmanos inmediatamente despuss de haber manipulado cualquier material contaminante que puedatransmitir enfermedades. Se colocaran avisos que indiquen la obligacf6n de lavarse las manos.Debars realiZarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.6.6. Higiene personalToda persona que este de servicio en una zona de manipulaci6n de alimentos debera manteneruna esmerada higiene personal y en todo momenta durante el trabajo debars lIevar ropa



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protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberanser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a Ia naturaleza deltrabajo que se desempene. Durante la manipulaci6n de materias primas y alimentos, deberanretirarse todos y cualquier objeto de adomo.6.7. Conducta personalEn las zonas en donde se manipulen alimentos debera prohibirse todo acto que pueda dar lugar auna contaminaci6n de los alimentos, como comer, fumar, salivar u otras practicas antihigienicas6.8. GuantesSi para manipular los aRmentos se emplean guantes estes se mantendran en perfectascondiciones de limpieza e higiene. EI uso de guantes no eximira al operario de la obligaci6n delavarse las manos cuidadosamente.6.9. VisilantesIncluye a toda persona no perteneciente a las areas 0 sectores que manipulan alimentos. Setomsran precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas

donde se procede a la manipulacion de estos. Las precauciones pueden incluir el usa de ropasprotectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9.,6.3.,6.4. Y6.7. del presente numeral.6.10 SupervisionLa responsabilidad del cumplimiento par parte de todo el personal respecto de los requisitossenalados en las secciones 6.1. a 6.9. deberan asignarse especlftcamente a personal supervisorcompetente.7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION7.1. Requisitos aplicables a la materia prima7.1.1. EI establecimiento no debera aceptar ninguna materia prima 0 ingrediente que contengaparasitos, microorganismos 0 sustancias t6Xicas, descompuestas 0 axtranas que no puedan serreducidas a nivales aceptables por los procedimientos nonnales de clasificaci6n y/o preparaciOn 0

elaboraci6n.7.1.2. Las materias primas 0 ingredientes deberan inspeccionarse y clasificarse antes de lIevarios ala linea de elaboration y, en caso necesario, debariln efectuarse ensayos de laboratorios. En laelaboracion ulterior s610 debaran utilizarse materias primas 0 ingredientes limpios y en buenascondiciones.7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimientodebaran mantenerse en condiciones que evitan su deterioro, protejan contra la contaminacion yreduzcan al minimo los danos. Se deberil asegurar la adecuada rotaci6n de las existencias dematerias primas e ingredientes.7.2. Prevenci6n de la contaminacion cruzada7.2.1. Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacion del material alimentario porcontacto directo 0 indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases jniciales delproceso.7.2.2. Las personas que manipulen materias primas 0 productos semielaborados con Mesgo decontaminar el producto final no deberan entrar en contacto con ningun producto final mientras nose hayan quitado toda la ropa protectora que hayan nevado durante la manipulaci6n de materiasprimas 0 productos semielaborados con los que haya entrado en contacto 0 que haya sidomanChada por materia prima 0 productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropeprotectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6.7.2.3. 51 hay probabilldad de contaminaci6n, debaran !avarse las manos minuciosamente entre unay otra manipulaci6n de productos en las diversas faces de elaboraci6n.7.2.4. Todo el equipo que haya entrado an contacto con materias primas 0 con materialcontaminado debarS limpiarse y deslnfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entraren contacto con productos no contaminados.7.3. Empleo del agua7.3.1. Como principio general, en la manipulaci6n de los alimentos solo debera utilizarse aguapotable. .'



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l-acultad de CienciasVETERINARIAS; ; ; : ; ' ; ; ,70"" ' ; ' ; ;szsx:

7.3 .2 . C on la ap robaci6n d el O rganism o compe te nte , se p od ra utilizar agua nop otable p ara la p rod ucci6n d e v ap or y otros fine s anillogos no re lacionad os con los alim entos.7.3 .3 . EI agua recirculada para se r utilizad a nue vam ente d entro de un e stable cim ie nto d ebe ratratarse y m ante ne rse e n cond icione s tale s que su uso no p ue da p re se ntar un rie sgo p ara la salud .E I p roce so d e tratam ie nto d ebe rs m ante ne rse bajo constante vigilancia. P or otra p arte , e l aguare circulad a que no haya re cibid o tratam ie nto ulte rior p od ril utilizarse e n cond icione s e n las que suemp le o no constituya un rie sgo p ara la salud . EI p roce so d e tratam ie nto d ebe rs m ante ne rse bajoconstante v igilancia. P or otra p arte , e l agua re circulad a que no haya re cibid o tratam ie nto ulte riO rpod rs utifizarse en cond iciones en las que su empleo no constituya un rie sgo paraIa salud njc on tamin e la mate ria p rim a n i e l p ro du cto fin al.P ara e l agua re circulad a d ebe ra habe r un sistema se parad o d e d istribuci6n que p ue da id entifte arsefscNmente.Los tratam ie ntos d e aguas re cirC ulad asy s u u tilita ei6 n e n cu alq uie rp re e ese d eelaboracl6n dea lim e nto s d e be ra se r a pro ba da p or e l O f9 an ismo Compete nte .

Las situaciones particulares ind icad as e n 7.3 .2 . y 7.3 .3 . d ebe ran e star e n concord ancia con1 0d isp ue sto e n 4 .3 .1 2 .4 d e l p re se nte n ume ra l.7 .4 . Elaborac i6n7.4.1 . La e laboraci6n d ebe rs se r re alizad a p or p ersonal cap acitad o y sup ervisad a p or p ersonalte cni camente compe ten te ,7.4.2 . Tod as las ope racione s d el p roce so d e p rod ucci6n incluid o e l e nvasad o d ebariln re aU zarsesin d emoras inutile s y e n cond icione s que e xcluyan tod a p osibilid ad d e contam inaci6n, d ete noro0

p ro lif e raci6n de mic roorganismos pa t6genosy causante s de pu tr e facc i6n.7.4.3 . Los recip iente s se tratariln con e l debido cuidado para evitar toda posibilidad decon tam in ac i6n de l p roduc to e la bo ra do.7.4.4. Los m etocoe d e conse rv aci6ny los controle s ne ce sarios habrsn d e se r tale s que p rote jancon tra la c on tam in ac i6n0 la aparici6n de un Jie sgo paraIa salud p ublica y contra e l d ete rlorod e ntro d e lo s Ifm ite s d e u na p rsctica come rcia l co rre cta .7 .5 . Envasado7.5 .1 . Tod o e l m ate rial que se e mple e para e l e nvasad o d ebe ra alm ace narse e n cond icione s d esanidad y limpieza en lugare s destinados a tal fin. EI mate rial debara se r apropiado para e lprod ucto que ha d e e nvasarse y para las cond icione s pre vistas de alm ace nam ie nto y no d ebe ratransm itir al p rod ucto sustancias obje table s e n m ed id a que e xoe da d e los lim ite s ace ptable s p araelOrg an ismo Compete nte . E I mate ria l d e e nv asa do d e be ra se r sa tisfa cto rioy con fe rir u na p ro te cd6nap rop iada con tr a la con taminac i6n.7.5 .2 . Los e nv ase s0 re cip ie nte s no d ebe rsn habe r sid e utilizad os p ara ningun fin que p ue da d arlugar a Ie co ntamin aci6 n d e l p ro du cto . S iempre q ue se a p osib le , lo s e nv ase s0 r e cip ien te s debe raninsp eccionarse inm ed iatam ente ante s d el uso a fin d e te ne r la se gurid ad d e que se e ncue ntran e nbuen estado y, en casos necesarios, limpiosylo d esinfe ctados; cuand o se lave n, d ebe rane scurrirse bie n ante s d el lIe nad o. E n Is zona d e e nvasad o0 Ile na do s6 10 d e b eriln p e nna ne ce r lo senvases 0 recip ien tes necesariOs.7.5 .3 . E I e n vasad o d ebara hace rse e n cond icione s que e viteIa con taminac i6n de l p roduc to .7 .6 . D ire cc i6n y supe rv is i6 nEI tipo d e control y d e supe rvisi6n ne cesarios d epe nd era d el volum en y caracte r d e la activid ad yd e los tip os d e alim entos d e que se trate . Los d ire ctore s d ebe rsn te ne r conocim ie ntos suflC ie nte ss ob re lo s p rin cip io s y p ra ctica s d e h ig ie nede lo s atim e nto s p ara p od e r ju zg ar lo s p osib le s rie sg osya segura r una v ig ila nc ia y s up e rv is i6 n e fic az .7 .7 . Documentac i6ny registroEn funci6n al ne sgo d el alim ento d eberan m ante ne rse re gistros apropiados d e la e laboraci6n,producci6n y d istribuci6n, conse rv snd olos d urante un p eriod o sup erior al d e la d uraci6n m inim a d elalimento.8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATER lAS PR IMAS Y PRODUCTOSTERMINADOS



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8.1. Las mate ria s p rim asy lo s p ro du cto s te rm in ad os d e be ra n a lm ace na rs eytransportarse en cond iciones tale s que im pid an la contaminaci6ny/o la prolife raci6n d em icroorg anism os y p ro te jan contra la a lte raci6n d e l p ro ducto 0 los d afios a l re cip ie nte 0 e nv ase s.Durante e l almacenamiento debe ra e je rce rse una inspecci6n pe ri6d ica d e los productoste rm inad os, a fin d e que 5 61 0 se e xp id an alim entos ap tos p ara e l consum o hum anoy se c ump la nla s e sp e cific acio ne s a plic ab le s a lo s p ro du cto s te rm in ad os cu an do e sta s e x ista n.8.2 . Los ve nlce los d e transp orte p erte ne cie nte s a la e mp re sa alim entaria0 contratad os p or lam isma d e be ra n e sta r a uto riz ad os p or e l O rg an ismo Compete nte .Los v ehiculos d e transp orte d ebe ran re alize r las op eracione s d e cargay d escarga fue ra d e losluga re s d e e labo raci6n d e lo s alim en tos, d e bie nd ose e vita r la contam inaci6 n d e lo s m ism osy de la ire p orlos gas e s d e combus ti6 n.Los v ehf cu lo s d e s tin a dos a l tra ns po rte d e a limen to s re f rig e ra dos0 c on ge la do s, e s co nv e nie nte q uecue nte n con m ed ios que p erm itan v erm car la hum ed ad , si fue ra ne ce sario y e l m ante nim ie nto d e lat empe ra tu ra adecuada.

9. C ON TROL DE AUMENTO SE s co nv enie nte qu e e l e stab le cim ie nto in strume nte lo s con trole s d e lab oratorio , con m e to dologiaanalitica re conocid a, que consid ere ne ce sario, a los e fe ctos d e ase gurar alim entos ap tos p ara e lconsumo.

ARTICULO 18 SIS DEL COOIGO ALIMENTARIO ARGENTINO D IRECTR ICES PARA LAAPLiCACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PEL/GROS Y PUNTOS CRITleos DE

C O N T R O L -HACep(R es. Conj. 8712008 SPRe l y 34012008 SAG P yA ) ~ 'Los e stable cim ie ntos e laborad ore sJindustrializadoresy/o fraccionadore s, que impleme nte n un Sistema d e A nalisis de P eligros yP untos Criticos de Control (HA CCP ) debe ran re spe tar las 'D irectrice s para la A plicaci6n d elSiste ma d e A nalisis d e P eligros y P untos C rlticosde Control - HA CCP ' que a continuaci6n sadetallan:t. ALCANCE Y AMBITO DE A PLIC AC IONLa s D ire ctrice s se ra n d e cumpUmie nto o bligatorio e n la e labo raci6n d e tod os aqu ellos p rod ucto sp ara los cuate s e l p re se nte C 6d igo e xija la im pleme nta ci6 n d e un S istem a HACCP.L a imp lementa ci6 n d e e ste S istema s era f acu lta tiv o p ara lo s d emas p ro du cto s.E stas D ire ctrice s se ap licara n d e sd e la re ce pci6 n d e las m ate rias p rim as h asta la saU d a d e fabricad e l p roduc to te rm in ado .I I. DEFINICIONESA cci6n corre ctiva: A cci6n que hay que ad opte r cuand a los re sultad os d el m onitore o e n los P CCind ic an una de sv ia ci6 n d e lo s lim ite s c ritic os e sta ble cid o s.A nalisis d e p eligros: P roce so d e re copilaci6n y e valuaci6nde info nna ci6 n sob re lo s p eligro sid e ntiflC ad os y la s c on dic io ne s q ue lo s o rig in an , p ara d e cid ir c ua le s so n sig niflC ativ os co n re la ci6 n ala inocuid ad d e los alim entos y, p er tanto, p lante ad os e n al P lan HACC?A rb ol d e d ecisi6n : S ecu encia l6g ica d e p re gun tas form ulad as e n ca da fa se d e un p roce so re sp ectod e u n p eligro sign ificativ o, cuy as re sp ue sta s ay ud an a id en tifica r cuale s d e be n se r p unto s critico s

d e c on tro l (PCC).B ue ne s p ra ctic as de e laboraci6n: S on los p roce dim ie ntos ne ce sarios p ara lograr alim entosin ocuo s, s alu d ab le s y s anos .Controlado: Cond ici6n obtenida por cumplimiento de los p roced im ientos y d e los crite riose stab le cid os e n e l P lan HACCP.Con tro la r: Ad op ta r to da s la s me d id as n ece sa ria s p ara a se gu ra ry man te ne r a l cump lim ia nto d e lo sc rite rio s e sta ble cid os e n e l P la n HACCP.C orre cci6n: A cci6n que hay que ad op tar cuand o los re sultad os d el m onitore o e n los P CC ind icande svia ci6 n d e lo s lim ite s ope ra ciona le s e s ta ble c id o s.De sv ia ci6n: S itu ac i6n ex is te n te c uando un lim ite c rltic o a s in cumplid o .D iagram a d e flujo: R epre sentaci6n sistematica d e la se cue ncla de fase s llevadas a cabo en lae la bo ra ci6n d e un p roduc to a limen tic io .



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l-aculrad de CienciasVETERINARIASD;~;; ; ; ; / ; ; ; ; ; rJ ; ' -Er; ; ; ; ;~: ·A<~;;

E quip o HACCP : G rupo m ultid iscip linario d e p ersonas con conocim ie ntos ycompe te ncia te cnica sobre e l producto y e l proce so, re sponsable s d el de sarrollo d e un planHACCP.Fa se : Cualquie r punto , p ro ced im ien to , ope ra ci6n, p as o0 e tapa d el proce so d e e laboraci6n d e unp ro du cto a lim e ntic io d e fin id o e n e l a lc an ce d e l p ia n.HACCP : (Hazard Analysis and Critical Control PO ints): Sigla en ingle s re conocidaintem acionalm e nte p ara e l sistem a y q ue e n e sp af\ol se trad uce como analisis d e p eligrosy puntasc rit icos de con trol .Inocuid ad : G arantia que los alim ento$ no causaran d af\o al consum id or cuand o se e labore ny/aconsum en d e acue rd o con e l usa al que se d estinan.Limite critico: Crite rio que d ife re ncia la ace ptabilid ad a inace ptabifid ad d el proce so e n unade t e rminada fas s.L im ite s o pe rac ion ale s: Cmerics mas rig uros os q ue lo s lim ite s c ritic os , emple ad os p or e l e la bo ra do rp ara re d ucir e l rie sg o d e u na d e sv iaci6 ny p od e r re aH zar las corre ccione s aI p roce so ante s q ue se

a lcance e l Hmite c rit ico.M ed ld a d e control: C ualquie r m ed id ay activ id ad q ue p ue d e re alizarse p ara p re ve nir, e lim inar0re d uc ir a u n n iv e l a ce p ta ble , u n p e lig ro p ara la in oc uid ad d e los a lim e ntos .M onitore ar: Lle var a cabo una se cue ncia p lanificad a d e obse rvacione s0 m ed iC ione s d e losp arame tro s d e c on trol p ara e v alu ar s i u n PCC e sta b ajo c on tro l.Pe l ig ro : Agen te b io l6g ico, qu fmico0 f is ico p re se nte e n e l a lim en to ,0 b ie n la cond ici6n e n q ue astese halla, q ue p ue d e causar u n e fe cto ad ve rso p ara la salu d.P eligro significativo: A que l cuyo rie sgo y grave dad , d ete rm ine n que se a ne ce sario controlar e lp ro ce so p ara as eg urar s u p re ve nc i6 n, e lim in ac i6 n,0 re d uc ci6 n a n iv e ie s a ce p ta ble s p ara ob te ne run aHmento inocuo.P lan HACCP : D ocume nto p re parad o d e conform id ad con los p rincip los d e l S istem a d e HACCP, d etal form a qu e su cump lim ie nto ase gu ra e l control d e los p elig ros q ue re sultan sig nificativ os p ara laI no cu id ad de lo s a limen to s.

P la no e sq uematic o d e l e sta bleC im ie nto : R e p re se ntac i6 n g ra fic a d e l e sta ble cim ie nto q ue re fle ja lad is trib uc i6 n d e lo s d is tln to s amb ie nte s, e l flu jo d e l p ro du cto, d e l p ro ce so y d e l p e rs on al.P unto crftico d e control (P CC ): F ase e n la que d ebe aplicarse un control y que e s e se nclal parap reven ir, e l im ina r0 re ducir un p eligro significativo a un nive l ace ptable . Los p untos critice s d econ tro l pu eden id en tif ic ars e u tiliz ando e l a rbol d e de c ls ione s .P unto d e control (P C): Cualquie r punto e n un proce so d ond e pue de n se r controlad os factorasb io l6gicos, qufmicos0 ffsicos.R agistro: Docum anto que prove s e vid encia obje tiva d e accione s re alizad as0 d e re su lta doslogrados.R e tiro d e alim entos d el m ercad o: M ad id a para gastionar un rie sgo d ete ctad o por e l e laborad or,d enuncias prove nie nte s d e d istintos se ctore s d e la com unid ad , actuacione s iniclad as pe r lasautoridades sani ta rias° u n re su ltad o ad ve rso d e u na mue stra oficial re cole ctad a e n insp ecci6 n d erutina, con e l obje tivo de inmovilizar los alimentos implicados para imped ir que Ueguen alconsumid or y re cu pe rar e fe ctiv ay eficientementeIa cantid ad total d el producto d e rie sgo d elm ercad O, incluso aque Uos que se e ncue ntre n en pode r d e los consumid ore s, si se consid eranecesario.R ie sg o: E stim ac i6 n d e la p ro bab ilid ad d e o cu rre nc ia d e u n p eUgro .S is tema HACCP : S istema que p e rm ite id e ntifica r, e v alu ar y c on trola r p e lig ro s sig nific ativ os p ara lainocuid ad de lo s a limen to s.Valid aci6 n: C onstataci6 n d e q ue e l P lan HACCP e s e fe ctiv o. L a v alid aci6n e s u na activ id ad p re viaa la aprobaci6n d el p lan HACCP p or parte d e la emp re sa.Ve riflCBc i6 n: Ap lic ac i6 n d e me to do s, p ro ce d im ie nto s, e nsa yo s, y o tras e va lu ac io ne s e n p artic ula rm e diante m ue stre o ale atoric y analisis, ad emas d e l m onitore o, p ara constatar e l cump lim ie nto d e lP la n HACCP.III. P R INC IP IOS DEL S ISTEMA HACCPE I S is tema HACCP cons ta d e los s ig uie nte s s le te p rin cip io s:



Tecno logia , P ro tecc i6n e Inspeccion Ve te rinaria de Alimentos 17

PR INC IP IO 1 : R e aliz ar un a nslis is d e p e lig ro s.PR INC IP IO 2 : D e te rm in ar lo s p un to s c rltico s d e co ntro l (PCC).PR INCIP IO 3 : E stable ce r lim ite s criticos p ara cad a PCC .PR INCIP IO 4: E stable ce r un sistema d e monitore o p ara cad a PCC .P RIN CIP IO 5: Estable ce r las accione s corre ctivas que han d e adoptarse cuand o e l m onitore oin dica q ue u n d e te rm in ad opec no es ta con tro lado.PR INCIP IO 6: E stable ce r p roce dim ie ntos d e v em IC aci6n p ara confinnar que e l S istema d e HACCPfunciona e f lCazmen te .P RIN CIP IO 7: Estable ce r un siste ma d e d ocum entaci6n sobre tod os los proced imie ntosy lo sre g is tro s a propia dos p ara e sto s p rin cip io sy su aplicac ion .IV. DIR ECT RICES PARA LA A PLICACION DEL SIST EMA HACC PIV.a P RERREQUIS ITOS DEL S IST EMA HACCP:Ante s de aplicar e l S istema HACCP, la empre sa debe tene r implementados los siguiente sprerrequisitos:

- La aplicaci6n de las Buenas P ractice s de Manufacturay lo s P ro ce d im ie nto s Op era tiv osEs tanda rizados de Saneamien to ,- E I conoc imien toy e l comprom iso sobre la ap licaci6n d el S istema HACCP p ar p arte d e la d ire cci6ny e l p ersonal d e la emp re sa,- L a ca pa cita ci6n co nsta nte a to do s lo s n iv ele s,- U n ad ecuad o siste ma d e flujo d e inform aci6n y un siste ma d e ge sti6n d e R etiro d e prod uctos d elmercado.Las Buenas P ractice s de Manufactura deben estar e stablecidas, documentadas con susre sp ectiv os re gistros y habe rse v erificad o ad ecuad am ente p ara facilitarIs ap licaci6n e ficaz d elS istema HACCP.La emp re sa d ebara e stable ce r un siste ma d e flujo d e inform aci6n e n tie mp o, conte nid oy forma,tanto e n las comunicacione s inte rnas (cam bios e n m ate rias p rim as, p rod uctos nue vos, e tc.) com oe n la s e xte rn as (a uto rtd ad e s sa nita ria s, p ro ve e do re s, clie nte s, e tc.) e n1 0que re sp ects a los te masque p ue dan afe ctar la inocuid ad d e los alim entos.La cap acitaci6n te 6rica y p ractica re sp ecto d e los p rincip ios y las ap licacione s d el S istema HACCPconstituyen e lementos e senciate s para que e l mismo sea e ficaz. Todas las actividades decapacita ci6n debaran regis tra rs e .IV.b C ON TEN IDO DEL P LAN HACCP :Cada elaboradorlindustral izadorylo fraccionador debe ra tene r un P lan HA CCP escrito para sulmplementaci6n.EI P lan HACCP se ra unlco para cad a linea d e prod ucto, aunque se trate d e la m ism a firm a0 raz6nsoc ia l u bic ad a en o tro luga r f is lc o.E I conte nid o d el P lan HAeCp d ebars incluir com o m inim o tod as las e tap as d e la se cue ncia I6gicap ara la ap licaci6n d el Siste ma HACCP que figura e n e l A ne xo 1 d el p re se nte articulo.EI P lan HACCP d ebars e star frrm ad oy fe chad o p or e l re sp onsable d el e quip o HA eC py e l maximore sponsable d e la e mpre sa. La tinna significara queeI P lan HACCP ha side aprobado par laemp re sa p ara s u imp lementa ci6n.IV.c.A PLlCAC ION DEL SIS TEMA HACCPLa splicaci6n de los princip ios de l Sistema HA CCP consta de las siguiente s e tapas, segun seid entifican e n la 'S ecue ncia l6gica p ara la ap licaci6n d el S istema HAeCP ' d el A ne xo 1 .1. F onnaci6n d e un e quip o HACCPLa e mpre sa alim entaria de bara cre ar un e quipo m ultid iscip linario integrad o par pe rsonal de lam isma , que te nga lo s conoc im iento sy Is c omp ete ncia te cn ica ad e cu ad os d e l p ro du ctoy e l p roce soa fin d e d esarroltar, im ple me ntary mantene r e l S istema HACCP. La empresa pod re recibirase soram ie nto e xte rno, e l que d e ninguna m ane ra re emplazara e l trabajo d el e quipo HACC P.De bars d esignarse un re sponsable d el e quipo, e l que d ebe ra fonnar parte d el organigram a d e laempress. Dado que la cornpe tencia toonica de l equipo encargado del HACCP es baslca paraalcanzar e l exito de la ap licaci6n de este Sistema, los miembros de l equipo de b en recibir unacap acitaci6n ad ecuad a p ara facilitar la p ue sta e n p racticay e l mantenimiento de l mismo. En



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p articular, e l re sp onsable d el e quip o e s p osible que ne ce site una form aci6nsup erior. La cap acitaci6n no se d ebe conce ntrar unicam ente e n e l e stud io te 6rico, sino que d ebesumini str ar a simi smo una expe ri enc iapractca p ara f acilita r u na c omp re nsi6 n mas p le na .2 . D e scrip ci6 n d e l p ro du ctoE I e quip o HACCP d eb era form ula r un a d e scrip ci6n comp le ta d e l p ro ducto, in gre d ie nte sy metodosd e p ro ce samie nto . D e be in clu ir in fo rmac i6 n p e rtin en te a la in oc uid ad , p or e jemplo , su c ompos ici6 n,estructura y caracte risticas fisico-quimicas (incluidos aw, pH, e tc.), tratamientosm icrobicid as/m icrob iostatico s ap lica do s (te rm icos, d e con ge laci6n , sa lm ue ra, ah um ad a, e tc.),e nvase , vid a litH, co nd ic io ne s d e a lm ac en am ie ntoy tra ns po rte (c onge la do, re frig e ra do,0 atempe ratu ra amb ien te ) .3. De te rm in ac i6 n d e l u so p re v isto d e l p ro du cto y lo s p ro ba ble s c on sumid ore sE I e qu ip o HACCP d eb e id e ntiflC ary d oc umenta r e l u so p re v is to d e l p ro du cto c on sid e ra nd o tamb isnotros usos que sa e stima pueda dane e l usuario0 con sumid or fina l, ind e pe nd ie nteme nte d e le stip ulad o e n e l r6tulo. A sim ism o, se d abe ran id entificara los consum idore s a los cuale s va

d e s tin ado e l a limen to , te n ie ndoen c ue nta lo s g ru po s mas v uln era ble s d e la p ob la ci6 n.4. E lab oraci6 n d e un d ia gram a d e flu joy de l p la no e s qu ematic o d e l e s ta ble c im ien toE I e quip o HACCP d e be ra construir u n d iagrams d e flu jo d e scribie nd o e n fo rm a sim pley c la ra todasla s fase s d e la s o pe ra cione s re lativ as a la e labOra ci6 n d e l alim e nto . A I ap lica r e l S istem a HACCP aun a o pe ra ci6n d ete rm inad a, sa d e be rian te ne r e n cue nta las fa se s an te rio re sy p oste rio rs s a d ich aop eraci6n. D e habe r fase s que se cond uce n d e form a e ve ntual, tam biS n d ebe n e star incluid as e ne l d iagrama d e flu jo .Adernas, debe ra re aHzars e e l p la no e s qu ematic o d e l e s ta ble c im ien to .5. Confirm aci6 n in situ d el d ia gram a d a ftujoy d e l p la no e sq uematico d e l e sta ble cim ie nto E I e qu ip oHACCP d ebe rS confirm ar in situ e l p lano e squemstico d el e stable cim ie nto, asi com o tam biE IOIscorre sp ond e ncia e ntre las o pe ra cione s d e e lab oraci6 ny e l d iagram a d e f1ujo,y mod if ic ario s s lprocede.La co nfirm aci6n d e be ra h ace rse e n to do s lo s tum os d e tra ba jo inv olucrad os e n la p rod ucci6 n.6 . Id e ntific aci6 n d e to do s lo s p os ib le s p e lig ro s re la cio na do s co n ca da fa se d e l p ro ce so , re aliz ac i6 nde un A nalisis de pe ligros y e stud io d e las m ed idas para controlar los pe ligros id entificad os(P R INCIP IO 1 )EI e quip o HACC P d ebe ra, consid erand o cad a uno d e los ingre die nte sy las fase s d el p roce so,identiflCSry p re parar una lists d e toclos los p ellgros que p ud ie ran razonable me nte p rod ucirse e ncad a fa se d e acu erd o co n e l ambito d e ap lica ci6 n p re visto.E n la id en tificaci6 n d e l p eligro, e n su e valuaci6 ny e n las op eracion es subsigu ie nte s d e d ise floyaplicaci6n de l Siste ma HA CCP, se de baran tene r en cuenta los ingred iente s, las practicas defabricaci6n d e alim entos, la funci6n d e los p roce sos d e fabricaci6n e n e l control d e los p eligros, e luso final p robable d el p rod ucto, los grup os d e consum id ore s a los que e l p rod ucto va d estinacloylo s d ato s e p id em io l6 gico s re la tiv os a la in oc uid ad d e lo s a lim e nto s.A co ntinua ci6 n, e l e qu ip o HACCP d e ba ra n ev ar a ca bo un a na lisis d e lo s p eligro s id en tificad os p aradeterminar,en re la ci6 n c on e l P la n HACCP, c ua le s so n lo s p e lig ro s s ig nific ativ os.P ara re aliza r e l a na lisis d e p elig ros d eb eran consid e rarse , siem pre q ue se a p osible , los slg uie nte sfactores:• e l rie sg oy la grav ed ad d e sus e fe cto s;• l a eva luaci6n cua lita tivay/o c ua ntita tiv a d e la p re se nc ia d e p e lig ro s;• Is supervivencia 0 p roli fe r ac i6n de lo s mic roorgani smos involuc rados;• Is producci6n0 pe rs is te n cia d e toxin as , a gen te s qulm icos0 f fs ic os en lo s a limen to s;• las cond icione s que p ue de n d ar lugar a1 0anterior.E I e quip o HACCP d ebe ril d ete rm inar que m ed id as d e control, sl las hubie ra, sa p ue de n ap licar e nre la ci6 n c on c ad a p e lig ro .Puede que se a ne cesario ap licar mas de una med ida para controlar un pe ligro0 peligrossignificativ os, y q ue co n un a d ete rm inad a m e did a sa p ue d a contro la r m as d e un p eligro.7. D ete nn ina ci6 n d e los p untos criticos d e contro l (PCC) (PR INC IP IO 2 )



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La de te rm inaci6n d e un P CC en e l Sistem a HA CCP se puede facilitar con laa plica ci6 n d e u ni U D O Ide d ecisione s (A nexo 2 ) eneI que se ind ica un e nfoque d e razonam ie ntol6gico, Es posible que haya m as d e unpee e n e l que se aplican m eclid as d e control para hace rfre nte a un m ism o p eU gro ,E I arbol d e d ecisione s d ebe ra ap licarse d e m ane ra fle xible y d ebe ra utm zarse com o orie ntaci6npara d ete rm inar los P CC , EI e je mp lo d e arbol d e d ecisione s ad junto com o A ne xo 2 , p ue de no se ra plica ble a to da s la s situ ac io ne s, p or 1 0q ue p ad ra n u tiliz ars e o tro s e nfo qu es .S i se id e ntlfica u n p eU gro e n una tase e n la qu e a l c ontro l e s ne ce sario p ara m an te ne r ta ino cuid ad ,y no e xiste ninguna m eclid a d e control qua p ue da ad op tarse e n e sa fase0 e n cualquie r otra, e lproducto 0 e l p roce so d ebe ran m od lficarse e n e sa fase ,0 e n c ua lq uie r fa se a nte rio r0 posterior,p ara in clu ir u na med id a d e c on troLEI desarrollo de una capacitaci6n aspecifica, reque rira la form ulacion de instruccionesyp roce dim ie ntos d e trabajo que d efinan las tare as d el p ersonal op erativo que se d ese mpe na e nc ad a p un to c ritic o d e c on tro l.

8, E sta ble cim ie nto d e lim ite s critico s p ara ca da PCC (PR INC IP IO 3 )P ara cad a punta critico d e control se d ebe rsn e sp ecificar y valid ar IIm ite s criticos. En algunoscasos, p ara una d ete rm inad a fase se fijara m as d e un lim ite critice . E ntre los crite rios ap licad oss ue le n fig ura r la s me d ic io ne s d e tempe ra tu ra , tiempo , n iv el d e h ume cla d, pH,aw y c loro disponib le .S i se han utiJizad o guias para im ple me ntar e J Sistem a HA CCP e laboradas por e xpe rtos parae sta ble ce r los lim ite s criticos, d e be ra a sag ura rse que e so s lim ite s se an p le nam e nte ap licab le s a laac tiv idad espec if icay a l p roducto0 grup es d e p rod ucto s e n cu esti6n . L os lim ite s criticos d eb eranser mensurab les .EI e laboradorpodriI f ij ar I rmi te s ope racionale s u ope ra ti vos.9. Establecimientode un siste ma d e m onitore o p ara cad a P CC (P R INCIP IO 4)M ed iante los p roce dim ie ntos d e m onitore o d ebe ra p od er d ete ctarse una p erd id a d e control e n e lPCC . E Im o nitore o d eb e p ro porcio nar e sta info rm aci6 n a tiemp o como p ara h ace r corre cclone s quepe rmit an asegu ra ra t con trol d e l p roce so . Los p roce so s d e be ra n corre girse cua nd o lo s re su ltad os

d el m onitore o ind ique n una te nd encia aIs pe rd ida de control en un PCC, y las correccione sd ebe ran e factuarse antas d e que se p rod uzca una d esv iaci6n. Los d atos obtanid os d el m orntore od abaran se r e valuad os p ar p ersonal d esignad o que te nga los conocim ie ntosy Is competencianecesar io s pa ra ap lie a r cor reccionesy a ccio ne s c orre ctiv as , c ua nd o p ro ce d a. S I e l mon lto re o n o e sc on tin uo , s u fre cu en cia d e be ra se r su f'lC ie nte como p ara g ara ntiz 8r q ue a tp e e a sta c on tro la do. Lamayorfade lo s p roce dim ie nto s d e monito re o d e lospee d eb eran e fe ctu arse con rap id ez p orque sare fe rira n a p ro ce sos continu osy no habra tie mpo p ara e nsayos analiticos prolongad os. C onfre cu encia se p re tiare n las m e dicione s fisie as y q ufm ica s a los e nsa yo s m icrob iol6gico s, p orqu epueden realiz a rs e r ap idamen tey a menudo ind ic an e l c on tro l m ic robio t6gic o d e l p roduc to .La s actlv id ad e s d e monitore o e n lo s PCC d e be n d ocum e ntarse ,Todos los registros y documentos re lacionados con e l monitoreo d e los PCC debe ran este rfirm ad os p ar la p e rso na0 p erson as que e fe ctU an e l m ism oy p or e l e ncarga do d e la re visi6 n.10. E sta ble cim ie nto d e a ccio ne s c orre ctiv as (PR INC IP IO 5 )Con e l fin de hace r frente a las de sv iaciones de los Ifm itas criticos que pue dan p roducirse , e le quip o HACCPd e b e r aform ula r accio ne s corre ctiv as e sp eciflC 8S p ara cad ap c e d e l S istemaHA CCP. Estas aedones debe rsn asagurar que e l P CC vue lve a e ste r controlado. Las me dld asad op ta da s d eb ersn inclujr tam b ie n un ad e cu ad o sistem a d e d isp osici6 n d e l p rod ucto afe cta do. Losproced im ientos re lativos a las de sv iaciones y la d isposlci6n de los p roductos d ebe rilnd ocume ntarse e n los re gistros d el S istem a HACCP,y s on suj eto s d e v e rif ic ac i6n.E I p lan d e acclo ne s corre ctiv as d e be ra inclufr las accione s a tom ar p ara v olv er e l p roce so a control,lo s re sp onsab le s d e H ev ar a cabo las m ism as, la in ve stig aci6n d e la ca usa d e l d e sv lo , y d isp osici6nd e l p roduc to a fe c ta do.11. E sta ble cim ie nto d e p ro ce d rn ie nto s d e Ve rific ac i6 n (PR INC IP IO 6 )E I e qu ip o HACCP d eb era e sta ble ce r p roce d im ie ntos d e v erifica ci6n p ara d e te rm ina r sl e l S istem aHACCP funciona corre ctam ente . La fre cue ncia d e las v erificacione s d ebara se r suficie nte p aracOnfirm ar q ue e l S is tema HACCP e sta fu nc io na nd o e fic azmente .



Tecno logia , P ro tecc ion e Inspeccion Ve te rinar ia de Alimentos 20

l -acultad de CienciasVETERINARIASu;;~~;;;;i;J:k8;;;:;;;~;;~;;'

La v e rifica cio n d e ba rs e fe ctu arla p e rso na l d istin to d e l e nc arg ad o d e l mon ito re oy la s accio ne s co rre ctiv as. E n caso d e qu e alg una s d e la s activ id ad es d e v erificaci6n n o se p ue d anlIe var a cabo e n la emp re sa, p od ran sar re alizad as p or e xp ertos e xte mos0 te rc e ro s c alif ic ado s ennombre d e la m ism a.E ntre la s a ctiv id ad e s d e v e rif ica cio n p ue d e n cita rs e la s s ig uie nte s:~Ex amen d e l S istemay d el P lan HACCPy de sus re g is tro s;~Ex amen d e la s d e sv ia cio ne sy lo s sistemas d e d is po sic io n d e p ro du cto s a fe cta do s;~C on firm aci6n d e qu e lospce pe rmanecen con trol ados.1 2 . E sta ble cim ie nto d e u n sistema d e re gis troy d oc umenta ci6 n (PR INC IP IO 7 )P ara aplicar un Siste ma HACC P e s fund am ental que se aplique un siste ma d e re gistro e flC aZ Ysencillo.D ebe ran d ocum entarse los p roce dim ie ntos d el S iste ma HACCP e n e l P lan HACCP,y l os s is temasd e documenta ci6ny re glstro d e be rS n a justarse a la na tura le zay m agnitud de la ope raci6n encuesti6n y s er s uflC ie nte s p ara p e rm itir a l e la bo ra do ry a la A utorid ad S anitaria com probar que se

realizeny man tie ne n lo s co ntro le s HACCP.La orie ntaci6n sobre e l S iste ma HACC P e laborad a p or e xpe rtos (por e je mplo, gulas d e HACC Pe sp ecfficas p ara un se ctor) p ue de utilizarse com o p arte d e la cocum entacton, sie mp rey cuandod icha o rie ntaci6n se re fie ra e sp ecfficam e nte a lo s p ro ce d im ie ntos d e e lab oraci6n d e alim e ntosdela empre sa .S e d ebaran conse rv ar los re gistros d e tod os los d atos re cabad os d e acue rd o a los p rincip ios 1 , 2 Y3.Se men te nora n, e n tre o tro s, re g is tro sde:~ las activ id ad es d e monitore o d e los PCC- l as desv iacionesy la s acc iones cor rec ti va s cor re spond ien te s- lo s p ro ced im ien to s d e v e rif ic ae i6n ap lic ado s~ la s m od ifica cio ne s a l P la n d e HACCPSe ad junta com o D iagram a 3 un e je mplo d e hoja d e trabajo d el S iste ma d e HACC P.

EI siste ma d e re gistro pue de inte grarse e n las ope racione s e xiste nte s y basarse e n m od elos d ed ocum entos ya d isp onible s, com o las facturas d e e ntre gay las listas d e con trol u tiliza das p arar egis tr ar, pa r e j emp lo ,Ia tempe ra tu ra d e lo s p roduc to s.L os re gistros d e be ra n in clu ir ad emas: titulo d e l m emo , nombre y ubica ci6 n d e la em pre sa, fe chayhora, nombre d e l producto, c6d igo de Iote de l m ismo,y firma de la pe rsona que cumple laope ra ci6n d e re g is tra r lo s d a to s.Tod os lo s re gistros d eb arS n se r co nse rv ad os p or e l e lab orad or p ar un p eriod o como m inim o igu al ala v id au tnde l p roducto.Anexo 1SECU EN CIA LOG ICA PAR A LA A PLICA CIO N DEL SISTEMA HACCP1 .~ F o rm acion d e u n e quip o HACCP2 .- De sc rip ci6n d e l p roduc to3 .~ De te rm in aci6 n d e l u sa p re v isto d e l p ro du ctoy lo s p robabl e s consumido re s4 .~ E la bo ra ci6 n d e u n d ia grama d e flu jo y d e l p la no e sq uematico d e l e sta ble cim ie nto5 .- C on firm aci6n in situ d e l d ia gram a d e flu joy de l p la no e s qu ematic o d e l e s ta ble cim ien to6 .~ Id e ntif ica ci6 n d e to do s lo s p osib le s p e lig ro s re la cio na do s co n c ad a fa se d e l p ro ce so , re aliz ac io nd e u n an alisis d e p eligros y e stud io d e las m e did as p ara controla r lo s p eligros id e ntfficad os7 .- D ete rm in aci6n d e lo s P untas C riticos d e C on trol (PCC) (A ne xo 2 )8 .- E sta ble cim ie nto d e Ifmite s critico s p ara c ad a PCC9.- E sta ble cim ie nto d e u n sistem a d e mon itore o p ara ca da PCC10 .- E sta ble c im ien to d e a cc ione s corre c tiv as11 .- E sta ble c im ien to d e p ro ced im ien to s d e v e rif ic ac i6n1 2 .- E sta ble cim ie nto d e u n s istema d e re gis tro y d oc umenta ci6 n

A ne xo 2 - A rbol d e d ecisi6n - e je mplo d e una se cue ncia d e d ecisione s para id entificar los p untose ritico s d e c on tro l (p e e) - (re sp on de r a la s p re gu nta s p or o rd e n su ce siv o)



Tecnologia, Protecci6n e Inspeccion Veterinaria de Alimentos 21

Este arbol de decision .. eAt fendiendo a deiaBe de utilizar paraesfablectr los e c c .

No __ PCC

P1..,Ha iiIID Ia r..e plaa&6cada ~ para dimiaar .,

ndlac;a-a_~ ~Ja~"-'. _pebaJo~··

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peIi__ IICIaui6c"'~.1o&~~.o pocIrim e.tos __ • DiwJes imlc:tiptabIeI"?**

P4 . . S o P~prJipM idPatit'ieadcM 0 tIU poasibIrprneac:ia a.WI aiw1xqxab~ m w : a a&teepoMeriot?.

INo ft .. pce H PMwtP.* I(*) P as ar a l s ig uie nte p e tig ro id e ntif ica do d e l p ro ce so d e scrito(-) L os niv ele s ace ptable s e in ace pta ble s ne ce sita n se r d e finid os te nie nd o e n cu enta lo s obje tiv osgloba /e s cu and o sa id en tifica n lo s PCC d e l p lan HACCP.

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Tecnolog ia , Pro tecc ion e Inspeccion VeterinariadeAlimentos 2 2

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IA rticulo 13 46 bis ~ (R es. Conj.87/2008 SPRe l 340/2008 SAGPyA )- 'Tod o e stab le cim ie nto q ueelabore l indus tr ia licey/o fraccione alim e ntos e n p olv o p ara lactante s ind uid os e n las C ate gorias ay b de l A rtic ulo1353 d el C.AA , que re quie ran se r re constituid os para su consumo, d ebaraim plem entar u n S istem a d e AnB iisis d e P e ligros y P untos C riticos d e C ontrol (HACCP ) d e acu erd oa las d ire ctrice s q ue constan e n e l A rticulo 1 8 b is d e l p re se nte C 6d ig o'''.7.8ALIMENTOS

Articulo6" • A los e te ctos d e e ste C 6d igo se e stab le ce n las sigu ie nte s d e finicione s:1. Con sumid or. Tod a p e rs ona0 g ru po d e p ersonas0 instituci6n q ue se p rocu re alim e ntos p aracon sumo p ropio0 de te r ce ros .2. Al imen to : toda subs tanc ia0 mezcla d e sub sta nc ia s n atu ra le s0 e lab orad as q ue inge rid as p or e lhom bre ap ortan a su organism o los m ate riale s y la e ne rgia ne ce satios p ara e l d esarrollo d e susp ro ce so s b io l6 gico s. L a d e sig na ci6 n "alim e nto " in du yeademas l as subs tanc ia s 0 mezdas desubstancias que se ingie re n por hBbito, costum bre s,0 com o coad yuvante s, tangan0 novalor nutri tivo.3. A ditivo alim entario: C ualquie r substancia0 mezcia de substancias que d ire ctao in dire ctamente mod lfiq ue n la s c ara cte ris tica s fis ic as , q uim ic as0 biol6gicas d e un alim ento, alo s e te ctos d e s u me joram ie nto , p re se rv ac i6 n,0 es tab il iz ac i6n , s iempre que :

a) S ean inocu os p ar sf m ism os0 a travss d e su acci6n com o ad itivos e n las cond icione s d e uso.b) Su e mple osa j us tif ique po r r azones t eoool6g i08s, s an it ar ia s, nu tr ic iona le s0 psicosensorialesnecesalias.c ) R e sp on da n a la s e x ig e nc ia s d e d e sig na ci6 ny d e p ure za q ue e stab le zca e ste C 6d ig o.

4. A limento g en uin o0 normal: Se entie nde e l que , re spond iendo a las e spe cificacione sre glame ntarias, no contenga sustancias no autorizad as nj agre gad os que configure n unaadulteraci6n y se e xpe nd a bajo la d enom inaci6n y rotulad os le gale s, sin ind icacione s, signoso d ib ujos q ue p ue d an e ng at'iar re sp ecto a su orige n, naturale za y caU d ad .5, Alimento a lte ra do:EI que por causas naturale s d e (ndole fisica, quimicay/o biol6gica0d e liv ad as d e tratamie nto s te cn ol6 gic os in ad e cu ad osy/o de f ic ien te s , a is ladas0 c ombin ad as , h as uf rid o de te rio ro en sus c ara cte ris tic as o rg anolltp tic as , e n su compos ic i6n in trin se c ay/o e n su v alornutritivo".6 . A lim e nto co ntamina do : e l q ue co nte ng a:a ) Agen te s v ivos (virus , microo rgan ismos0 pa ra sit os r ie sgosos pa ra la salud ), sus tanc ia s qu fmicas,m in era le s u o rg an ic as e x trat'ias a s u c ompos ic i6 n no rmal s ea n0 no repuls ivas0 t6xicas.b) Componente s naturale s t6xicos en concentraci6n mayor a las pe rmitidaspo r ex igencia s r egl amen ta ria s.7. A lim anto ad ulte rad o: EI que ha sid o p rivad o, e n form a parcial0 to ta l, d e s us e lemento s u tile s0

carac te r is ticos , r eemplazando los0 no por otros ine rte s0 e xtranos; que ha sid o ad icionad od e a ditiv os no a uto riza do s0 som etid os a tratam ie ntos d e cualquie r naturale za p ara d isim ularU ocu lta r a lte ra cione s , d e f ic ie n te c alid ad de ma te ria s p rima s0 de f ec to s d e e la bo ra ci6n.8, A limento talsificado: EI que te nga la aparie nciay caracte re s ge ne rale s d e un prod uctoleg it imo protegido0 no por ma rc a reg is tr ad a ,y se d enom ine com o e ste sin se rto0 q ue no p roce d ade sus v e rd ade ro s f ab ric an te s0 zona de p roduc ci6n conoc id ay/o dedarada .



Tecnolog ia , Proteccion e Inspeccion Veterinariade Alimentos 2 3

Art 6°bis - queda tenninantemente prohibida la tenencia, circulaci6n y venta dealimentos y sus primeras matenes, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/ofalsamente rotulados bajo pena de multa, prohibici6n de venta y comiso de la mercaderfa eninfracci6n.

BIBUOGRAF fA

./' C6d igo A limenta rio A rgentinowww.alimentosaroentinos.gov.ara limen to slno rma tiv a s .

./ D ecreto 4238/68- Reg /amen to d e I ns pe cc i6 nde Producto s , Subproduc to sy D eriva dos d eo rig en a nim al (S ENASA) -www.alimentosargentjnos.gov.ar- no rma tiv a s .

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Leymarco

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Decreto 2126/71.www.anmat.gov.ar

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Documents

Bromatologia Tecn, Prot, Ins Vet d Alim Tp1 2011