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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 2,p.5676-5696 feb. 2020. ISSN 2525-8761
5676
Development of a thermogenic drink from whey
Desenvolvimento de uma bebida termogênica a partir de soro de leite
DOI:10.34117/bjdv6n2-026
Recebimento dos originais: 30/12/2019
Aceitação para publicação: 04/02/2020
Adaelson Firmino da Silva Junior
Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Fluminense campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro.
Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do
Itabapoana - RJ, 28360-000.
E-mail: [email protected]
Alcides Ricardo Gomes de Oliveira
docente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Fluminense campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro.
Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do
Itabapoana - RJ, 28360-000.
E-mail: [email protected]
Cassiano Oliveira da Silva
Engenheiro de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
Fluminense campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro
Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do
Itabapoana - RJ, 28360-000.
E-mail: [email protected]
Welder Magalhães Cascardo
Cientista de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense
campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro.
Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do
Itabapoana - RJ, 28360-000.
E-mail: [email protected]
Letícia de Souza Oliveira
Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro
Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do
Itabapoana - RJ, 28360-000
E-mail: [email protected]
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RESUMO
O Brasil ocupa a posição de maior produtor e exportador de café a nível mundial e fica em
segundo lugar no ranking de consumo do mesmo. O café é um alimento que trás uma
prerrogativa de assistência à saúde, pois encontramos nele a cafeína, que ao ser ingerida e
absorvida pelo organismo, contém efeitos benéficos à saúde, podendo auxiliar na perda de
peso, suprir a fome temporariamente, além do efeito termogênico, e possui a viabilidade de
auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares durante a prática destes.
Assim como o café, como fonte de cafeína, as proteínas do soro de queijo podem ser utilizadas
para auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares, isso se deve fato
de possuírem aminoácidos essenciais. A bebida foi desenvolvida a partir de uma base de
ingredientes que são soro de leite em pó, café solúvel em pó e adoçante, que foram diluídos
em água para a mistura dos demais aditivos necessários à construção da bebida pronta para o
consumo. O soro de leite em pó adicionado foi processado pelo método de desidratação “foam-
mat”. O processo de secagem foam-mat, em três tratamentos diferentes, resultou em amostras
com teores de proteínas 8,42%; 10,76% e 8,47% respectivamente dos tratamentos A, B e C,
mostrando uma variação possivelmente ligada a concentração de emulsificante e estabilizante
utilizados em cada tratamento. A análise de lipídio obteve 11,14%; 4,69; e 9,41; dos
tratamentos, sendo na ordem de A, B e C. Na análise de umidade têm-se 4,92%; 8,28% e
6,63%. Em relação a aW chegou-se ao resultado de 0,11%; 0,11% e 0,10%. Já na densidade
obteve-se os valores de 4,30; 2,67 e 2,32. O produto final resultou numa bebida gelada, onde
foi empregada o tratamento B, mais o café solúvel e cafeína anidra. Com a pesquisa de
mercado notou-se um interesse neste produto, além de ser considerado pelo público um
produto funcional e inovador.
Palavra-chave: Bebida termogênica; Soro de leite, Cafeína
ABSTRACT
Brazil occupies the position of largest producer and exporter of coffee in the world and is in
second place in the ranking of its consumption. Coffee is a food that brings a prerogative of
health care, because we find in it the caffeine, which when ingested and absorbed by the body,
contains beneficial effects to health, which can aid in weight loss, temporarily suppress
hunger, in addition to the effect thermogenic, and has the feasibility of assisting in the
performance of people undergoing regular exercises during their practice. Like coffee, as a
source of caffeine, whey proteins can be used to aid the performance of people undergoing
regular exercise, this is because they have essential amino acids. The beverage will be
developed from a base of ingredients that are whey powder cheese, powdered coffee and
sweetener, which will be diluted in water to the mixture of the other additives necessary for
the construction of the drink ready for consumption. The added whey powder cheese will be
processed by the foam-mat dehydration method. The results will be acquired from the
physical-chemical, microbiological and sensorial evaluations with profile of untrained
consumers, where it is imagined that the beverage will be evaluated with a high acceptance
rate and preference in relation to other thermogenic beverages. The foam-mat drying process,
in three different treatments, resulted in samples with protein contents 8.42%; 10.76% and
8.47% respectively of treatments A, B and C, showing a variation possibly linked to the
concentration of emulsifier and stabilizer used in each treatment. Lipid analysis yielded
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11.14%; 4.69; and 9.41; of the treatments, being in the order of A, B and C. In the analysis of
humidity have 4.92%; 8.28% and 6.63%. In relation to aW we reached the result of 0.11%;
0.11% and 0.10%. In the density, the values of 4.30 were obtained; 2.67 and 2.32. The final
product resulted in an ice-cold beverage, where treatment B plus soluble coffee and anhydrous
caffeine were used. With the market research it was noticed an interest in this product, besides
being considered by the public a functional and innovative product.
Keywords: Thermogenic beverage; Whey; Caffeine
1 INTRODUÇÃO
A cafeína uma metil-xantina, tem a característica de poder auxiliar de forma positiva
no desempenho físico de atletas ou de indivíduos que estejam realizando um exercício de
resistência física, por isso, é comumente encontrada em bebidas de suplementação para estes
grupos de consumidores. (MEDICAL NEWS TODAY, 2017).
O soro de leite é um subproduto rico em proteína gerado a partir da fabricação de
queijos e ultimamente está ganhando força na sua reutilização na área alimentar, devido seu
alto valor agregado e características funcionais e bioativas (SANTIN, 2004).
Uma pesquisa realizada em ratos Winstar constatou que a suplementação na
alimentação com as proteínas do soro ou “whey protein”, possui eficiência no controle de
ganho de peso atrelada ao treinamento físico de sobrecarga, e além do controle de peso,
também obteve-se resultado otimista na hipertrofia muscular em exercícios de nado forçado
com sobrecarga (JOEL et al., 2016).
A junção dos benefícios do café, possuindo cafeína e as proteínas do soro de leite pode
ser considerado algo bastante versátil ao atleta consumidor, sendo utilizado como uma bebida
pré-treino e também pós treino.
Este segmento de suplemento a base de soro de leite vem aumentando ao longo dos
anos, no qual apenas em 2015 o mercado mundial movimentou US $ 8,2 milhões,
especificamente com os suplementos a base do soro. Está previsto que de 2016 até 2021 o
mercado irá sofrer um aumento de 7,2% na comercialização destes produtos (RESERCH,
2018).
Com base nessas informações, este estudo procura realizar a combinação do café com
soro de leite, que seria descartado após produção de queijos, para confecção de uma bebida
termogênica, saborizado café, voltada ao público esportivo que busca alternativas de produtos
com característica termogênica e proteica.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 CAFEÍNA
A cafeína detém efeitos benéficos à saúde, dentre eles, pode auxiliar na perda de peso
ou evitar o ganho do mesmo, por suprir temporariamente a fome, assim como o efeito de
termogênese, fazendo o corpo gerar mais calor a partir da digestão dos alimentos consumidos.
Além disso, também é capaz de aumentar o desempenho físico em exercícios de resistência
(MEDICAL NEW TODAY, 2017); além de melhorar o potencial de resistência e redução do
esforço (EFSA, 2018).
A cafeína também auxilia no desempenho dos exercícios de resistência, provavelmente
devido a melhora na mobilização de ácidos graxos e conservar o glicogênio no corpo
(KADAM; PATIL; KAUSHIK, 2010).
O corpo absorve a cafeína em até 45 minutos após o consumo e seus efeitos podem
chegar ao pico máximo em até 1 hora e permanecer de 4-6 horas, alterando a forma do
funcionamento do cérebro. A cafeína possui estrutura parecida com a Adenosina, substância
presente em todas as células do corpo. A célula nervosa interpreta a cafeína como uma
molécula de adenosina, de forma que a cafeína se liga na célula no lugar da adenosina
(MEDICAL NEWS TODAY, 2017).
2.2 SORO DE LEITE
O soro possui um alto valor proteico, em especial α-lactalbumina, contendo uma
quantidade mais elevada que na clara do ovo ou albumina do soro bovino. A α-lactalbumina
detém uma alta concentração de aminoácidos de cadeia ramificada, de 23% a 25%, do que
qualquer outra fonte proteica, e esses aminoácidos são de interesse para atletas, pois, são os
primeiros a serem utilizados durante o processo de catabolismo muscular (MIRANDA, 2018).
Segundo Hulmi, Lockwood e Stout (2010), há vários estudos que demonstram que a
suplementação sozinha do whey ou acompanhada de carboidratos, de imediato após o fim do
exercício de resistência, pode ampliar a resposta da resposta da hipertrofia muscular em
adultos saudáveis. Também é possível que o soro aumente a capacidade de recuperação de
treinos pesados e possivelmente reduzir lesões musculares e dores, logo, com o tempo isto
pode auxiliar na adaptação do treinamento e diminuir o excesso de treino.
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Não só após, mas o consumo do whey antes do treino auxilia no aperfeiçoamento da
resposta anabólica, melhorando a síntese proteica e diminuindo sua degradação
(FISCHBORN, 2009).
Segundo estudos de Tipton et al. (2007), o consumo das proteínas do soro antes ou 1h
após o treino, resultou numa resposta anabólica superior quando comparada a outros
suplementos. Já de acordo com Hulmi (2006), ingerir o whey antes e após a prática de
exercícios acarretou na prevenção da redução da expressão de miostatina e miogenina, o que
beneficia a hipertrofia muscular.
2.3 TERMOGÊNESE
Recentemente o uso de suplementos termogênicos vem sendo apontado como uma das
formas mais utilizadas para redução de gordura no corpo, pois, além dessa função, também
prometem um auxiliar na melhora do desempenho atlético e aumentar a taxa de oxidação da
gordura corporal (PEÇANHA; FRIGERI; FILHO, 2016).
Trata-se de um processo de conversão dos nutrientes calóricos em energia térmica, de
suma importância, à termorregulação, manutenção do metabolismo e controle do peso, além
do aumento da taxa metabólica basal através do sistema nervoso simpático (STOHS;
BADMAEV, 2016).
A separação da cadeia respiratória nas mitocôndrias é tida como o principal motivo
que leva à termogênese, o que acaba sendo utilizado por meios farmacológicos e nutricionais
para regular a mesma. A função da cadeia respiratória é levar elétrons com o aumento dos
potenciais de oxidação, assim diminuindo o oxigênio molecular em H2O. Durante este
processo gera-se energia que acaba sendo utilizada para bombear prótons da matriz
mitocondrial ao espaço intermembranoso, produzindo uma força motriz do próton, que,
consequentemente ativa a ATP síntese e estimula conversão de ADP e fosfato inorgânico ao
ATP (ROSENBAUM et al., 2010).
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 PRODUÇÃO DO SORO DE LEITE EM PÓ
O soro de leite foi coletado a partir da produção no setor de laticínios do Instituto
Federal Fluminense - campus Bom Jesus do Itabapoana. Após a coleta, processou-se conforme
a metodologia para secagem de acordo com o fluxograma da Figura 2, uma forma inspirada e
adaptada do método utilizado por Kadam, Patil e Kaushik (2010).
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Figura 2 - Fluxograma de secagem foam-mat
Foram elaboradas duas formulações para secagem do soro, na qual variou-se a
quantidade de estabilizante e emulsificante utilizado, sendo a amostra “A” com 0,5% na
formulação e “B” com 2%; a amostra “C” foi a espuma gerada após repouso do soro “B”
posteriormente ao processo de incorporação de ar.
3.2 CAFÉ SOLÚVEL
O café solúvel empregado no desenvolvimento da bebida foi adquirido em mercado
local, proveniente de marca comercial cuja função é aromatizar e adicionar cafeína a bebida
no qual será analisada quanto ao seu teor de cafeína para calcularmos a quantidade de cafeína
anidra a ser adicionada na bebida final para que seus teores fiquem similar a bebida energética
que segundo a legislação Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005 que é 35/100ml.
3.3 PRODUÇÃO DA BEBIDA
Para produção da bebida juntou-se os ingredientes para tal, seguindo o fluxograma
presente na Figura 3.
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Figura 3 – fluxograma de produção
A formulação escolhida para o desenvolvimento da bebida é na composição de 1/1 para
quantidade de soro em pó “B” e café, mais edulcorante para diminuir o amargor do produto.
O produto final foi apresentado na forma de bebida gelada.
3.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
3.4.1 Umidade
A análise de umidade utilizada nas amostras foi realizada de acordo com os padrões do
Instituto Adolfo Lutz (1985), por secagem direta em estufa a 105 °C durante 6h. Realizou-se
a determinação do teor de água em triplicata.
Cálculo:
.
Onde:
X = umidade em %
Mi = massa inicial, em g
Mf= massa final, em g
3.4.2 Lipídios
Foi utilizada a metodologia de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1985) para análise
de lipídios por extração por meio de Soxhlet, onde o aparelho ficou em funcionamento por 6h.
A quantificação do teor de lipídios foi realizada em triplicata.
100*)(
Mi
MfMiX
−=
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Cálculo:
Onde:
N = massa de lipídeos (g)
P = massa da amostra (g)
3.4.3 Densidade
A densidade foi aferida de acordo com a metodologia de Okezie e Bello (1998), onde
se utilizou uma proveta de 10 mL, e foi realizado em triplicata das amostras A, B e C.
3.4.4 Proteína
Para determinar a quantidade de proteínas, utilizou-se o método Kjeldahl modificado,
em triplicata, nos padrões do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Cálculo: (Vb – Va) x f x 0,01 x 0,014 x 5,3 x 100 = protídeos por cento (p/p)
P
Onde:
Vb = volume de NaOH gasto na titulação do branco (mL)
Va = volume de NaOH gasto na titulação da amostra (mL)
f= fator de correção da solução de NaOH
P = massa da amostra em g
3.4.5 aW
A verificação da atividade de água foi realizada a partir do medidor LabSwift – aw da
empresa Novasina.
3.4.6 Pesquisa de Mercado
A pesquisa de mercado foi realizada utilizando a plataforma Formulários do Google,
sendo compartilhado através das redes sociais Whatsapp e Instagram.
No formulário foi apresentado um pequeno texto explicativo:
Ingerir o whey antes e após a prática de exercícios acarreta na prevenção da redução da
expressão de miostatina e miogenina, o que beneficia a hipertrofia muscular.
A cafeína detém efeitos benéficos à saúde, dentre eles, pode auxiliar na perda de peso ou
evitar o ganho do mesmo, por suprir temporariamente a fome, assim como o efeito de
termogênese, fazendo o corpo gerar mais calor a partir da digestão dos alimentos
100 x N = lipídeos (% p/p)
P
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consumidos. Além disso, também é capaz de aumentar o desempenho físico em exercícios de
resistência, além de melhorar o potencial de resistência e redução do esforço.
Tendo em vista estas informações, foi desenvolvida uma bebida com potencial termogênico a
base de café, adicionada de whey (proteínas do soro de leite), sendo o mais natural possível.
Logo em seguida foram apresentadas as seguintes questões:
1. Em uma escala de 0 (nada interessante) a 10 (muito interessante), o quão interessante
você achou este produto?
2. Em uma escala de 0 a 10, em que 1 é nada útil e 10 é muito útil, o quanto você achou
esse produto útil?
3. Você compraria este produto? (0 a 10)
4. Por que você deu esta nota na questão anterior?
5. Dos adjetivos abaixo, na sua opinião, qual melhor descreve este produto?
8 Gostaria de dar alguma sugestão para o nosso novo produto?
3.4.7 Análise Estatística
As análises estatísticas foram realizadas por meio do software de estatística Sisvar,
com 5% de probabilidade no teste Tuckey.
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 SORO EM PÓ
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados obtidos a partir das análises físico-
químicas realizadas no soro em pó.
Tabela 1 – Resultado das análises físico-químicas do soro em pó.
Tratamento Proteína (%) Lipídeo (%) Umidade (%) aW (%) Densidade
(g/mL)
A 8,42a ±
0,26811
11,14ª ±
0,17771
4,92ª ±
0,06961
0,11ª ±
0,00707
4,30ª ±
0,9896
B 10,76b ±
0,30992
4,69b ±
0,07276
8,28b ±
0,31127
0,11b ±
0,00707
2,67b ±
1,10815
C 8,47a ±
0,32251
9,41c ±
0,15613
6,63c ±
0,21211 0,10b ± 0
2,32c ±
1,0794
Os valores apresentados representam a média dos resultados realizados em triplicata. As letras diferentes na
mesma coluna indicam a diferença estatística (p<0,05) entre as médias no teste de tuckey. Os valores de ± indicam
o desvio padrão.
Como é um produto seco na forma de pó, os percentuais de umidade foram baixos,
como já era esperado. A amostra A com 0,5% de emulsificante e estabilizante, obteve uma
porcentagem de umidade menor em relação aos demais tratamentos, de acordo com a análise
estatística significativa (p<0,05), se aproximando aos valores encontrados por Silva et al.
(2016) e Valduga et al. (2006).
A propriedade de absorção de umidade em alimentos em pó é denominada
higroscopicidade, estando ligada com a estabilidade física, química e microbiológica do
mesmo (OLIVEIRA et al., 2012).
A atividade de água influencia no crescimento microbiano, e também da estabilidade
dos alimentos, devido as reações enzimáticas, de oxidação, hidrolítica e de escurecimento, o
que interfere diretamente em parâmetros sensoriais do produto (HARDMAN, 1987;
BARBOSA-CÁNOVAS et al., 2007).
O soro em pó obteve diferença significativa da atividade de água apenas no tratamento
“A”, e se diferindo das demais. Não foi encontrado na literatura resultados da atividade de
água proveniente da secagem do soro de leite por meio do método foam-mat, para que se
realizasse uma comparação. Mas comparando com a aW ideal para operação do soro de leite
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seco em spray dryer, que é 0,15 segundo Perrone et al. (2016), a atividade de água deste
trabalho encontra-se abaixo.
Os valores de lipídeo obtidos são estatisticamente diferentes entre si, sendo o
tratamento B com 2% de emulsificante e estabilizante, com a menor quantidade dentre eles, e
o “A” com a maior. Nota-se que quanto menor a quantidade de emulsificante e estabilizante
utilizado, maior é a quantidade de lipídeo residual no pó. Os valores do presente trabalho são
distantes dos encontrados por Silva (2016); possivelmente esta diferença foi causada pela
qualidade do leite utilizado e o processamento empregado na produção do queijo.
Todos os resultados obtidos mostram-se bem distantes de marcas comerciais de Whey
Protein, que variam de 61% à 70%, possuindo uma inferior quantidade de aW e proteína,
assim como quantidades superiores de lipídeos. O teor de umidade ficou com valores
aproximados. Estas comparações foram feitas com os resultados de Santos (2015).
Na figura 4 é possível observar o resultado final do processo de secagem do soro com a metodologia foam-mat
4.2 PRODUTO FINAL
A elaboração do produto final culminou numa bebida legada a base de café, juntamente
com o soro de leite em pó e adicionado de cafeína anidra, na quantidade de 210 mg em 150
mL de bebida. O pó depois de solubilizado na bebida a deixou com uma característica mais
densa e turva. Na figura 5 é possível observar a bebida finalizada, porém, não envasada.
Escolheu-se que a bebida fosse gelada devido seu apelo esportivo, pois o produto teria uma
característica de frescor.
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Figura 5 – Bebida gelada
As propriedades físico-químicas do produto podem ser encontradas na tabela 2.
Tabela 2 – Propriedades físico-químicas do produto final.
Tratamento Proteína (%) Lipídeo (%) Umidade (%)
A 8,82 6,205 489,46
B 9,18 2,695 491,14
C 8,04 5,055 490,315
Examinando a Tabela 2, nota-se que o tratamento “B” originou uma bebida com maior
quantidade de proteína e menor quantidade de lipídio em relação aos demais tratamentos.
Além disto, com o tratamento “B” a bebida ficou mais fluída, provavelmente pela menor
quantidade de lipídeos, que deixou a amostra com tratamento “A” mais densa e com uma
maior turbidade. Estes fatores levaram à escolha do tratamento “B” para bebida padrão.
4.3 PESQUISA DE MERCADO
Na pesquisa de mercado, obteve-se 87 respostas, onde predominou-se a faixa etária de
18 a 25 anos, 65,5%.
Pode-se observar, na Figura 6, as respostas para primeira pergunta da pesquisa de
mercado.
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Figura 6 – Em uma escala de 0 (nada interessante) a 10 (muito interessante), o quão interessante você achou
este produto?
Aqui é possível examinar que, de acordo com as respostas recebidas é notável que há
um público considerável, dentro da pesquisa, que demonstra considerar interessante o produto.
No Figura 7 é possível observar as respostas referentes para a pergunta 2 na pesquisa
de mercado.
Gráfico 7 – Em uma escala de 0 a 10, em que 0 é nada útil e 10 é muito útil, o quanto você achou esse produto
útil?
Na pergunta 2 há uma certa homogeneidade nas respostas adquiridas. Nota-se que
grande parte das respostas indicam que o produto possui utilidade no contexto em que se
apresenta, sendo um resultado satisfatório e esperado.
Referente à pergunta 3 do formulário, pode-se examinar os resultados na Figura de
número 8.
0
10
20
30
40
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Em uma escala de 0 (nada interessante) a 10 (muito
interessante), o quão interessante você achou este
produto?
0
5
10
15
20
25
30
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Em uma escala de 0 a 10, em que 1 é nada útil e 10 é
muito útil, o quanto você achou esse produto útil?
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Figura 8 – Você compraria este produto?
Neste gráfico pôde-se observar uma maior variação nos padrões de respostas, e levando
em consideração as respostas descritas no formulário, é possível entender que parte do público
que respondeu a pesquisa pratica exercícios, mas não tem interesse em suplementação, e
alguns não praticam exercícios físicos regularmente. Mas as respostas indicam um resultado
satisfatório e esperado, mostrando interesse na aquisição do produto.
Em relação a pergunta 5, onde pode-se observar no gráfico 1, é possível ver que as
definições de produto que mais se destacaram demonstram que o produto é inovador e
funcional na concepção dos participantes.
Gráfico 1 – Descrição do produto.
Na pergunta 6 foi indagado sobre o conhecimento de um produto similar ao
desenvolvido neste trabalho. Percebeu-se que grande parte dos participantes não conhecem
um produto semelhante a este, e uma quantidade significativa mostrou não saber responder a
0
10
20
30
40
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Você compraria este produto?
15% 0%
30%
3%
30%
2%7%
2%2%
9%
VENDAS Curioso
Desnecessário ou Sem graça
Funcional
Incrível
Inovador
Inútil
Legal
Necessário
Sensacional
Utíl
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pergunta; Uma minoria respondeu conhecer produtos parecidos. Observa-se com mais
facilidade estas informações no gráfico 2.
Gráfico 2 – Conhecimento de produtos similares.
5 CONCLUSÃO
Tendo em vista os resultados obtidos através de análises físico-químicas de umidade,
lipídios, proteína e atividade de água, e uma pesquisa de mercado, nota-se que o presente
trabalho logrou êxito em sua produção, assim como resultados satisfatórios em relação à
pesquisa de mercado. O produto obteve baixo teor de proteína, pois não foi possível realizar a
concentração da mesma antes da secagem, devido limitações tecnológicas, mas demonstra
potencial de viabilidade, motivando a continuação da pesquisa em demais vertentes. No geral,
o presente trabalho trouxe resultados positivos, da etapa de secagem do soro até a produção
da bebida gelada.
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4%
14%5%
45%
32%
Conhecimento de produtos
similares
Sim, vários
Sim, alguns
Sim,um
Não, nenhum
Não sei dizer
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